Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кафе на 50 мест

Организация работы кафе на 50 посадочных мест (стр. 1 из 6)

Федеральное агентство по образованию РФ

ФГОУ СПО «Тульский колледж

профессиональных технологий и сервиса»

«Организация производства предприятий Общественного питания»

«Организация работы кафе на 50 посадочных мест».

Выполнила студентка гр.№Т-733 Кононова А.А.

Руководитель Гриценко Т.В.

Задания для курсовой работы

По дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания»

Студентки 3 курса Т-733 группы ФГОУ СПО ТКПТС

Кононовой Анастасии Алексеевны

Тема задания: ______________________________________________________

При выполнении курсовой работы должны быть представлены:

Дата выдачи _________________

Преподователь-руководитель курсового проектирования

1. Творческая часть:

1. Характеристика проектируемого предприятия._______________7

2. Характеристика проектируемого цеха._____________________11

2. Технологическая часть:

1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.________________________________13

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день._______________________________________________16

3. Разработка плана-меню._________________________________18

4. Составление таблицы реализации блюд.____________________20

5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд._________________________________________________26

6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.___________________29

7. Расчёт и подбор немеханического оборудования.____________31

8. Расчёт и подбор холодильного оборудовании._______________32

9. Расчёт полезной и общей площади цеха.___________________35

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес — ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.

Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.

1. Творческая часть.

1. Характеристика проектируемого предприятия.

Предприятие общественного питание – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.

В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).

Читать еще:  Жироуловители в кафе требования

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычная, пельменная, блинная и т.д.

По виду собственности на частные, государственные и муниципальные.

В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием.

В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства.

Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи.

Раздаточные и торговые предприятия питания выполняют функцию реализации и организации потребления кулинарной продукции. Такие предприятия, как магазины кулинарии, буфеты.

К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания, и выполняющие функцию реализации и потребления кулинарной продукции. Основные типы таких предприятий: столовые-доготовочные, вагоны-рестораны и т.д.

Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или отправляют в кулинарные магазины и предприятия торговли. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п.

Все предприятия общественного питания подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.

Ресторан – это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает услугу питания квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Проектирование кафе на 50 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 09:49, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночных отношениях.
Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятии общественного питания. Появилось большое количество предприятий: ресторанов, кафе, баров, пиццерий и др.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….4
1 Технико-экономическое обоснование…………………………………………..6
2. Технологический раздел………………………………………………………..11
2.1 Расчет количества потребителей…………………………………………. 11
2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции……………………11
2.3 Расчет количества блюд и напитков……………………………………….11
2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………………. 12
2.5 Производственная программа предприятия……………………………….12
3. Организация производства……………………………………………………..17
3.1 Расчет количества сырья и продуктов…………………………………….17
3.2 Расчет складских помещений………………………………………………17
3.3 Организация производства продукции и расчет производственных помещений………………………………………………………………………23
3.3.1 Заготовочные цеха……………………………………………………..23
3.3.2 Доготовочные цеха…………………………………………………….27
3.3.3 Специализированный цех……………………………………………. 35
3.3.4 Вспомогательные цеха…………………………………………………42
3.4 Организация обслуживания и расчет помещений для потребителей……46
3.5 Расчет административно-бытовых и технических помещений………….50
4. Архитектурно-строительный раздел……………………………………………51
Заключение………………………………………………………………………..
Список использованных источников и литературы……………………………..
Приложение………………………………………………………………………….

Работа содержит 1 файл

кафе-кондитерская на 50 мест.doc

V = 153 / 0,7 = 219 дм 3

На основании расчетов подбираем холодильную витрину для тортов Glacier Industrial — 1 шт. и холодильную витрину для мучных кондитерских изделий Мария – 1 шт.

Краткая характеристика холодильной витрины Glacier Industrial: габариты (м) 2,0*0,7*0,7; общий объем – 150 л.; энергопотребляемость 2 кВт, количество полок 5 шт.; грузоподъемность 10-25 кг.

Краткая характеристика холодильной витрины Мария: габариты (м) 1,5*1,4*1,28; общий объем – 150 л.; энергопотребляемость 1,5 кВт, количество полок 3 шт.; грузоподъемность 10-35 кг.

Таблица 3.38 – Расчет площади занимаемой барным оборудованием

Площадь единицы оборудо-вания, м 2

Полезная площадь цеха, м 2

Холодильный шкаф для воды и соков

Холодильная витрина для мучных кондитерских изделий для тортов

Холодильная витрина для мучных кондитерских изделий

Аппарат для приготовления чая

ENA 9 Metallic 13526

Барная стойка со вставкой для пива

Sобщ = 7,23 / 0,3 = 24,1 м 2

Sобщ = 24,1 + 80 = 104,1 м 2

Общая площадь торгового зала с баром равна 104,1 м 2 .

Площадь расчета вестибюля следует принимать в соответствии со СНиП 2.08.02 – 89. Площадь вестибюля планируется с учетом потока посетителей в часы «пик» и рассчитывается по нормам 0,43 м 2 на одно место.

Sобщ = 0,43 ∙ 50 = 21,5 м 2

Гардероб для посетителей

Площадь расчета гардероба для посетителей следует принимать в соответствии со СНиП 2.08.02 – 89. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1…0,15 м 2 на одно место в зале. Количество вешалок должно соответствовать количеству посетителей при 100 % загрузке зала в с10 % запаса.

S = 50 ∙ 0,15 = 7,5 м 2

Уборные для посетителей

Уборные проектируют отдельно для мужчин и женщин. Число унитазов в каждой из них должно быть не менее числа, принимаемого из расчета один унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. 1 унитаз в мужской уборной и 1 унитаз в женской уборной. Санузел размеры 1,2 х 0,9, отсюда площадь уборной равна 1,08 м 2 .

Sобщ = 1,08 ∙ 2 = 2,16 м 2

Читать еще:  Блюда в детском кафе

В мужских уборных на каждый унитаз приходится один писсуар – 1 шт. В уборных при входе предусматривается умывальные из расчета одна раковина для мытья рук на каждые два унитаза. Учитывая что ресторан обслуживается официантами в умывальных дополнительно выделяем зону туалетной площади 4 м 2.

Sобщ = 2,16 + 4 = 6,16 м 2

3.5 Расчет административно-бытовых и технических помещений

Административно – бытовые помещения

Административно-бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала. При этом они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений.

В состав служебно-бытовых помещений входят: бухгалтерия, главная касса, кабинет директора, комната персонала, гардеробы для персонала и официантов, бельевая, душевая, уборные, комната личной гиены женщин.

На основании СНиП 31-06-2011 «Гражданские здания и сооружения» принимаем площадь рабочих комнат структурных подразделений из расчета на одно рабочее место, не менее:

— главный бухгалтер – 9 м 2 ;

— экономисты, бухгалтера – 6,5 м 2 ; Sобщ = 6,5 ∙ 2 = 13 м 2 ;

— администратор, шеф повар – 9 м 2 ; Sобщ = 9 ∙ 2 = 18 м 2 ;

— кабинет управляющего предприятием – 12 м 2 ;

— комната персонала — 6 м 2 .

Гардероб для персонала

Гардеробные для мужчин и женщин проектируются отдельно. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. В ресторане устанавливаем шкафы с двойным отсеком: уличная и спецодежда. Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м 2 на одного работника.

Sобщ = 0,575 ∙ 18 = 10,4 м 2

Душевые размещаем смежно с гардеробными домашней и спецодежды. Число душевых сеток рассчитываем на 50 % персонала, работающего в наиболее многочисленной смене: 15 человек на одну душевую сетку. Принимаем по одному душу в мужской и женской гардеробной: 1,2 х 0,9. Ширина проходов между вешалками в гардеробе принимаем равной 1,2 м.

Sдуш = 1,08 ∙ 2 = 2,16 м 2 .

Sобщ = 2,16 + 1,2 = 3,36 м 2

Уборные проектируем в блоке бытовых помещений. Уборные для мужчин и женщин предусматриваем раздельными. Число санитарных приборов рассчитываем на 100 % работающих в наиболее многочленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Итого 1 санузел по 1,92 м 2 .

В группу технических помещений в ресторане входят: машинное отделение холодильных камер, помещение теплового пункта, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), камера тепловых завес, мастерская слесаря-механика.

Площадь технических помещений определяется исходя из нормы площади на одно место в зале.

Тепловой пункт располагается у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчета 0,1 м 2 на одно место в зале.

Sтепловой пункт = 50 ∙ 0,1 = 5 м 2 .

Площадь электрощитовой принимают из расчета 0,08 м 2 на одно место в зале.

Sэлектрощитовая = 50 ∙ 0,08 = 4 м 2 .

Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,1 м 2 на одно место в зале; площадь вытяжной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,15 м 2 на одно место в зале.

Sвытяжная камера = 50 ∙ 0,15 = 7,5 м 2

Sприточная камера = 50 ∙ 0,1 = 5 м 2

Таблица 3.39 – Площади технических помещений

План кафе на 50 мест с размерами

После того, как вы решили открыть собственное заведение общественного питания, наступает наиболее важный этап: проектирование кафе.

Компания «Кухарт» предоставляет услуги по проектированию предприятий общепита любого формата и выполняет: Выезд специалистов для оценки помещения, подбор профессионального оборудования и его расстановку Предоставление чертежей с вариантами планировки помещения и зонирования зала для приема посетителей.

Не зависимо от того, осуществляете вы проектирование кафе на 50, 100 или 200 мест, в состав помещений должны входить:

  • Горячий цех
  • Холодный цех
  • Мясо-рыбный цех
  • Овощной цех
  • Кладовая
  • Моечная
  • Гардероб и санузел для персонала

Для каждого цеха — свое оборудование

Исходя из возможных помещений, можно подобрать минимальный набор оборудования.

Для кладовой, например, необходимыми являются производственные стеллажи и столы из нержавеющей стали.

Горячий цех не обойдется без пароконвектомата и пары фритюрниц, в то время как холодильный цех должен быть оборудован качественными морозильными ларями и холодильными шкафами. Можно купить холодильный стол, для экономии места и иметь камеру для сохранения продуктов и рабочую поверхность в одном устройстве.

Также составляющей планировки ресторана является розмещение хлеборезки, в которой нужно разместить стол-тумбу закрытого типа и стеллаж. Моечная должна иметь качественную посудомоечную машину. Рукомойники, к стати, должны стоять в каждом производственном цеху, ведь персонал должен иметь место, где ополоснуть руки или небольшой кухонный инвентарь. Но посуду и продукты стоит мыть в отдельных мойках, поэтому очень выгодно покупать двухсекционные моечные ванны.

Также на кухне необходимые разные электромеханические устройства, которые незаменимы для профессионального повара. Это различные электрические слайсеры, промышленные мясорубки и фаршемешалки, миксер для дрожжевого теста, картофелечистки и овощерезки.

В зависимости от формата заведения, можно по-разному спроектировать линию раздачи пищи. Если это закусочная типа «быстро», то не обойтись без прилавков и подтоварников, холодильных и тепловых витрин, мармитов для первых и вторых блюд, супников электрических, диспенсеров для чая. А если это ресторан, то стоит красиво оформить барную стойку, оборудовав её винным шкафом для белого и красного вина, автоматической кофемашиной, блендером для коктейлей и автоматической соковыжималкой для цитрусовых, холодильным шкафом для напитков и настольной холодильной витриной для кондитерских изделий.

Читать еще:  Интерьер семейного кафе

Профессиональная посуда — неотъемлемая часть любого кафе

Неотъемлемой частью оснащения ресторана является профессиональная посуда:

— Наплитная посуда из нержавеющей стали. Первоклассные рестораны могут купить медную посуду для приготовления пищи

— Гастроёмкости из нержавейки для выпечки и транспортировки продуктов

— Кухонный инвентарь в виде гарнирных, соусных ложек, половников, щипцов, лопаток и прочего

— Профессиональная столовая посуда из фарфора.

Количество порционной посуды стоит рассчитывать исходя из количества посетителей, на которое вы ориентируетесь, умножив на 1,5. Если, например, кафе рассчитано на 60 мест, вам понадобится 90 обеденных тарелок, столько же тарелок для первого блюда и чашек. Кроме того, понадобятся различные банкетные блюда, салатники, графины и кувшины, селедочницы, тарелки для пиццы и много другого.

Проектирование ресторана – дело не из легких. И вы, конечно, можете справиться с этим самостоятельно. Но, как показывает практика, первоначальные рестораторы допускают много шибок, неправильно оценив свои силы или возможности того или иного оборудования, нелогично расставив кухонное оборудования, тем самым усложнив комфортное пребывание персонала на кухне.

Залог успеха ресторана – активное взаимодействие заказчика и компании, которая выполняет проект, обсуждение всех возможных и невозможных нюансов, касающихся процесса приготовления пищи и обслуживания посетителей, подбор высококачественной профессиональной техники и производственной мебели по индивидуальным размерам. Только опытные специалисты, работающие много лет в области ресторанного бизнеса, знают все подводные камни в этом деле и помогут вам их избежать. Все проекты выполняются в соответствии с всеми нормами проектирования, санитарными и гигиеническими требованиями нормативных документов.

Проектирование от нашей компании бесплатное, при условии заключения договора на поставку оборудования.

Кафе на 50 мест

Центральная историческая зона г. Пензы, как и многих других больших и малых городов, характеризуется большой концентрацией административных и коммерческих организаций, торговых центров, и, соответственно, повышенной интенсивностью потоков населения. Поэтому вопрос размещения кафе в центре города всегда остается актуальным.

Данная работа представляет проект-концепцию кафе на 50 посадочных мест по улице Суворова г. Пензы. Кафе представляет собой отдельно стоящий объект, органично вписывающийся в окружающее пространство города. Предполагаемое местоположение кафе показано на ситуационном плане (рис. 1).

Рис. 1. Ситуационный план.

С одной стороны, место под территорию кафе выбрано недалеко от центральной исторической части города Пенза. С другой стороны, данная территория не так загружена транспортом, как непосредственно центр города, и размещена на путях массовых транспортных потоков.

Архитектура кафе представляет собой метафору «выгрыза от огурца» и имеет соответствующее название – кафе «Огурец». В целом архитектурное решение рационализировано, составляя с функцией и сценарием кафе единое, неразделимое и неразрывное целое.

Объемно-планировочное решение (рис. 2) кафе представляет собой лаконичный блок с вырезом из стекла. На главном фасаде (рис. 3), где организован вход для посетителей, можно увидеть перфорацию, закрытую стеклами, формой напоминающих огурцы, что созвучно с общей идеей и внешним обликом самого кафе.

Рис. 2. Видовой кадр.

На первом этаже (рис. 4) располагается посетительская зона, которая огорожена от производственной группы помещений стеной сложной формы. Для организации производственной зоны принята коридорно-ячейковая планировочная форма [2, 4]. Согласно требованиям инсоляции [5], все помещения, кроме санузла и душевой для персонала, морозильной камеры и моечной имеют естественное освещение, в том числе и коридор. Административная зона располагается на втором этаже (рис. 5). Там же предусмотрен открытый летник, находящийся под гнутым стеклянным покрытием (рис.6). Следует также учитывать роль лестниц в интерьере, их участие в организации внутреннего пространства. Сама лестница как архитектурный элемент размещается в основном помещении, а ее замысловатая форма определенно работает на интерьер.

Рис. 4. План первого этажа с экспликацией.

Рис. 5. План второго этажа с экспликацией.

Рис. 6. Видовой кадр № 2.

С точки зрения конструкций кафе решено каркасно-стеновой системой. В качестве основного материала был выбран железобетон. Такое решение было обусловлено его прочностными характеристиками [1, 3]. Ввиду достаточно большой площади остекления, возможно использование трехкамерных стеклопакетов.

На генплане, совмещенном со схемой транспортно-пешеходных связей и дорожных покрытий, (рис. 7) можно увидеть, что парковка на посетителей на 20 машиномест, расположена сбоку от самого здания кафе, а парковка для персонала и площадка для разворота загрузочной машины организованы непосредственно за зданием кафе, как и отдельный дверной проем для загрузки.

На территории застройки предусмотрено озеленение, которое положительно влияет на влажность воздуха и его тепловой режим. Так же зона озеленения помогает несколько изолировать кафе от примыкающих дорог, загруженных транспортом. Предусмотрены скамейки для посетителей. Это можно увидеть на схеме озеленения и благоустройства гаража (рис. 8).

Здание призвано облагородить внешний облик города, стать знаковым и примечательным, неким ориентиром. Находясь вне исторической застройки города, здание не смотрится неуместным, напротив, оно лишь освежает уже сложившийся образ города, привносит долю новаторства.

Рис. 7. Генеральный план.

Рис. 8. Схема благоустройства и озеленения.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector