Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кафе петрушка лебедев в чехове

Александр Лебедев

English version →

Медиа

3 октября 2016 в 12:45

«Овощной бульон и чай из трав крымской яйлы будут бесплатно, в разделе меню halyava»

Бизнесмен Александр Лебедев рассказал о том, как он планирует запускать сеть кафе «Петрушка»

Бизнесмен Александр Лебедев запускает новый проект по созданию крупной сети кафе здоровой еды «Петрушка». В ближайшие несколько лет он надеется приучить россиян к здоровому питанию по минимальной цене. О том, как он планирует запускать новый бизнес и намеревается конкурировать с McDonald’s и Burger King, Лебедев рассказал в интервью Forbes.

– Вы ездите в Крым, у вас там большой бизнес, как к вам на Украине относятся?

– Хуже, чем ко мне относились [экс-президент Украины Виктор] Янукович, его сынок и начальник его канцелярии Сергей Левочкин, уже не будет. На Украине не был давно. Меня там круто «обули» мои бывшие менеджеры. Но в Крыму я как был самым крупным частным инвестором, так и остался. Многим нравится то, что я сделал в Тавриде. Весной открою клинику натуротерапии на 25 000 кв. м.

– Где?

– Там же, в Алуште, в Профессорском уголке, если местные власти уберут с части набережной помойку. Большую часть этой набережной я за свои деньги сделал зоной отдыха европейского уровня — с плиткой, фонарями, клумбами и лавочками. Там сеть наших отелей — спа-отель «Море», «Миндальная роща» и др. Кроме того, восстановил из руин театр им. А.П. Чехова в Ялте, построен храм-маяк в селе Малореченское. Хочу сделать в Алуште экокультурный кластер, который работал бы в межсезонье — клиника, бальнеологический курорт, музей Дружбы народов, выставка современного искусства, рестораны, спортивные площадки и др. Почему это должно не понравиться кому-то на Украине? Я на свои инвестированные €200 млн за девять лет ни разу не получил дохода. Ну, а если не нравится, что с этим поделать? Мнение проходимцев типа Левочкина меня не интересует.

Что за клиника?

– Натуротерапия по Гиппократу основана на простом принципе: мы на 80% — то, что едим. Остальные составляющие — массаж, акупунктура, анализы крови, PH-баланс, пищевые добавки, восстановительные процедуры, омолаживание, обертывание, умеренность в еде и алкоголе.

– Вам самому это интересно?

– Очень. Все западные клиники – от Lanserhof и Merano до Mayr и Sha мы изучили. Сделаем не хуже. Есть ряд похожих проектов в России. Кивач в Карелии, хвалят клинику жены президента Татарстана в Казани. Но представьте условия Крыма — реликтовые парки, море, горы, потрясающий воздух!

– Сколько стоит построить клинику?

– Десятки миллионов долларов. Она построена — здание закончили 200 строителей из Грозного. Отличная работа.

– Что там еще будет?

– В рамках кластера? Отели, апартаменты, аквапарк, а также сеть здоровой и доступной еды «Петрушка». Первое кафе открыто в Алуште. Это большой проект. Мы хотим правильное питание, аналогичное дорогому европейскому в клиниках, где берут минимум €1000 в сутки, довести до уровня, доступного любому россиянину, до масс-маркета со средним чеком $3-4.

– Можно подробнее про кафе?

– Более пяти лет ушло на разработку концепции, экспертизу, бизнес-план. Готово меню, производство. Целевая аудитория — женщины и дети. Мужчины нередко относятся к себе как к старой тачке, куда не важно, какой бензин залить, а мамы очень хорошо понимают, что мы предлагаем. Основная идея: кафе – «культурное пространство» в провинциальном городе, где можно вкусно и дешево поесть. Цены будут ниже, чем в Burger King, минимум вдвое. Внутри большой экран, где будут объяснять, как правильно питаться и почему вредно ходить в MacDonald’s, что такое PH, Omega 3 и 6, витамины, минералы, антиоксиданты, redox-потенциал воды и прочее. В кафе должна быть уютная атмосфера — местные художники, музыканты, пресса, фольклорные коллективы. Речь идет о мини-культурной революции в провинции. Там ведь сейчас зачастую «очаги культуры» — магазин «Магнит» с такой картошкой, которую нельзя есть, да забегаловка, где бухают. Вокруг ямы и рытвины, полуразвалившийся храм и сталинский клуб.

Должно появиться место, где люди смогут встречаться и проводить время. Исторически Петрушка – это главный герой народного театра, персонаж, который развлекал публику и — удивитесь — боролся с коррупцией! Петрушка был предтечей свободы слова, которая, вопреки расхожим штампам, в России есть. И борьба с коррупцией тоже.

– Для таких кафе только Крым подходит?

– Нет. Крым — это поляна для тестирования, там мы начнем. Потому что мы любим Крым, а крымчане — люди любопытные и образованные.

— Как власти Крыма относятся к проекту?

– Хорошо. У наших отелей есть свои участки, со своим электричеством и водой. Мы готовы открывать «Петрушку» не только в Алуште, но и в других городах Крыма, в первую очередь Ялте, Симферополе, парке «Тайган» в Белогорске, Керчи, Севастополе.

– Где кроме Крыма можно открыть кафе?

— В Подмосковье, в Нижнем Новгороде, в Грозном, Екатерингбурге, в Бердске, родина Лены Перминовой (жена Лебедева. — Forbes), в Слободском Кировской области, под Брянском, в Тульской области, вообще в малых городах России и моногородах. Есть партнеры в Уганде, Кении, США. В швейцарском Люцерне откроем на территории нашего отеля Château Gütsch.

– Москва не интересует?

–Там всего хватает К тому же сложная процедура согласований. Нет времени уговаривать префектов и управы. Есть идея граждан подарить столице уникальный мост «Таврический», a la Ponte Vecchio во Флоренции — путепровод без машин, сделанный из клееного бруса сибирской лиственницы. Сейчас как раз мэрия Лондона отказалась от потрясающего проекта из этой серии, но у нас будут российские особенности. Такого моста не должно быть нигде в мире. Вот там бы и «Петрушку» поставить. Городские власти очень украсили столицу — надеюсь на поддержку, вкус у них есть.

– Сколько всего планируете открыть точек?

– Минимум полторы-две тысячи кафе в России. Затраты на одну точку — где-то 3 млн рублей. Деревянные кафе будут изготовлены из сибирской лиственницы на нашем заводе в Новосибирске (СКМД. – Forbes), металлические – на другом нашем заводе под Москвой, в Чехове.

– Еще Николай Цветков из «Уралсиба» увлекался темой здоровой еды…

– Не в курсе. Помню историю бывшего мэра Москвы, а ныне свободного агрария с его «Русским Бистро», помню его «Медыньагропром»… В отличие от него, мы тратим свои деньги, а не бюджетные. Всю продукцию — от картошки до гречки – сами производим.

– За какой период хотите открыть 1500 точек?

– За год. Беру в пример «Магнит», который за прошлый год открыл 1600 своих железных сараев. Частично копируем американскую сеть Chipotle в организации зала, но не в меню. У них 2000 точек, сто точек открывают в год и существуют 20 лет. Стоят на бирже около $13 млрд.

– Сколько точек планируете в ближайшее время?

– Пятьдесят тестовых кафе к лету-осени 2017 года. Затем — франшиза.

Читать еще:  Кафе в районе третьяковской и новокузнецкой

– Сколько вложили в этот проект?

– Пока около $250 млн. Это строительная и аграрная производственная база — два завода, 50 000 га под посевами, 380 000 т картофеля, злаковых, масличных. Бизнес-план «Петрушки» достаточно прост. Обычно структура расходов кафе подразумевает 35-40% трат на сырье, еще 40% — на аренду и 15-20% — зарплата. У нас сырье свое. Кафе свои. Своя культурная миссия.

— Покупать сырье будете?

– Мы крупнейший в Европе, а возможно и в мире производитель картофеля – по полтора килограмма на каждого жителя России в год. Кроме того, выращиваем сою, кукурузу, гречку, рожь, ячмень, горчицу, рапс, подсолнечник, лен, производим молоко. Попробуйте наш хлеб из зеленой гречки и льна, на закваске. Больше другой есть не захотите (протягивает кусочки гречишного хлеба с маслом).

Со времен Гиппократа известно, что сочетание масла льна и гречки чистит организм, прежде всего желудочно-кишечный тракт, а он отвечает даже за серотонин. Мы можем предложить правильно приготовленные блюда из картошки, льняное масло холодного отжима. Топинамбур (иерусалимский артишок) — это инулин. Разработали с российскими кондитерами, например, конфеты из клюквы, меда, кунжута, льна, расторопши. Еще антиоксидантные соки из сельдерея, шпината, огурца, зеленых яблок и пр. Это все не бином Ньютона, но почему-то наука о питании существует отдельно от граждан.

– Сможете уложиться в чек до $5?

– Думаю, будет в пределах 150-200 рублей. В меню есть дорогие ингредиенты, например лососевые, бананы. Скорее всего, просто в Охотском море и в Уганде сделаем производство. Там пока хватает рыбы и бананов. Кстати, овощной бульон и чай из трав крымской яйлы будут бесплатно, в разделе меню «halyava».

– Плантации?

– В Уганде, с руководством которой мы знакомы, есть десятки тысяч мелких фермерских хозяйств. У них можно покупать эти бананы и свозить их на завод, где сублимировать в порошок. Это хороший способ сохранения качественных свойств для коктейлей. Завод, по моим подсчетам, должен стоить около миллиона долларов. Пока мне три миллиона насчитали. Разбираемся.

– Кафе не будет веганским?

– Одно уже месяц работает на набережной Алушты, для эстетов. Под брендом «Живая кухня» – это подвид «Петрушки» для продвинутых. Будет и «Ё-буфет» для мужчин до инициации – прежде, чем жены заставят их правильно питаться. Там будет индейка, рыба, пиво. В проекте участвуют ученые, специалисты по питанию.

– Вы верите, что вот людям в России этого захочется?

– Мы умнее, чем сами о себе думаем, просто россияне любят самоуничижение. Рестораторы мне говорят: «Александр, а ты сам-то понимаешь, что хочешь менталитет людей русских поменять?». Да не поменять – освободить от сглаза янки! Мы провели фокус-группы среди тысяч женщин.

У них один вопрос: «Ну когда же?». Мужики жалуются: «Где борщ с салом, рюмка, мясо, котлеты, беляш, чебурек?» Женщины по-другому к себе относятся. Они умнее и ответственнее.

– Вы хотите объединить кафе вокруг других своих бизнесов?

– Почему не использовать синергию? Есть банк (НРБ. — Forbes). Он не имеет долгов перед клиентами, и поэтому является самым надежным банком в стране. В нем трудится сто человек и есть процессинговый центр.

В рамках программ лояльности «Петрушки» можно выпустить карточку для человека с определенным образом жизни. Вы придете к нам в кафе и заплатите по ней не 150 рублей, а 120. Вдобавок сможете к нам в Крым съездить отдохнуть. Только билеты купите, мы вас примем в межсезонье, и в клинике получите бесплатный день. Кстати, клиника, о которой я говорил, — тоже часть проекта «Петрушка», для продвинутых.

– Обычно тяга к натуральным продуктам возникает с ростом благосостояния.

– Скорее со снижением невежества и появлением предложения. Никому ничего не надо навязывать и требовать, чтобы все поумнели за один день. Я не Мартин Лютер и не хочу эпохи религиозных войн по питанию. Хочу чтобы: первое — вкусно и сытно; второе – дешево (дома дороже и ниже качество); третье – красиво, занимательно и полезно.

Наконец, почему не создать 10 000–20 000 новых рабочих мест, получить тысячи новых малых предпринимателей, улучшить качество жизни миллионов людей? И потеснить Subway, McDonald’s и Burger King? А потом и американскому народу помочь бороться с ожирением и диабетом — этим же официально страдает более 30% населения США! А, я что, не сказал, что в планах – десятки тысяч таких кафе не только в России, но и в Америке, Африке, Индии, Китае? У McDonald’s – 36 000 точек, Subway – 50 000. Сосны и лиственницы, картофеля, льна и гречки в России хватит.

Комментарии 0

Ваш комментарий

Для того чтобы оставлять комментарии на сайте, необходимо авторизоваться

С «ПЕТРУШКОЙ» ВЕСЕЛЕЕ

На карте Чехова появилась новая и достаточно самобытная точка общественного питания. Правда, не в бойком привокзальном пространстве и даже не в центре города, а на его окраине – у проходной завода «Энергомаш». Тем не менее, у учредителя проекта – крупного российского бизнесмена Александра Лебедева – есть уверенность в том, что кафе «Петрушка» завоюет сердца местных жителей. На чем она основана? Давайте разбираться.

ОТ МЕСТНОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

Сразу начнем с харизматичного имени «Петрушка», которое напоминает звон колокольчиков и потому находит в нашей душе живой отклик. Все потому, что является символом безудержного оптимизма, задорного характера и природной смекалки любимого народом кукольного персонажа. А еще рождает прямые ассоциации с человеком, обладающим отличным здоровьем и, как следствие, веселым нравом. Ключевое слово здесь – «здоровье», а применительно к нашей теме – «здоровое питание». – Важно, что кафе «Петрушка», рассчитанное на 60 человек, – это территория, свободная от алкоголя. Наша целевая аудитория – семьи с детьми. Кстати, само здание, внутренние стены которого украшены яркой «геометрией», построено из экологически чистых материалов, – поясняют кураторы проекта. Они подчеркивает, что практически вся продукция, которая используется для приготовления еды, выращена по правильным технологиям без использования химии и усилителей вкуса. Объясняется это тем, что в структуру холдинга «Национальная резервная корпорация», который возглавляет Александр Лебедев, входит «Национальная земельная компания» – один из крупнейших сельхозпроизводителей в России. Таким образом, сырье в «Петрушку» поступает от местных поставщиков, в частности – из хозяйства, расположенного в Тульской области, где на черноземе выращиваются овощи, ягоды и фрукты, на лугах пасется скот, а в прудах разводится рыба. Что называется, от фермы до стола – в кратчайшие сроки. Примечательно, что кафе «Петрушка», пожалуй, единственное в России, где пекут гречневый хлеб. Разумеется, без глютена. Гречиха, выращенная на тульских полях, проходит полный цикл, в том числе через мукомолку. Есть у предприятия потребность в новой пекарне, и на территории «Энергомаша», который входит в «Национальную резервную корпорацию», выделено для этого отдельное помещение. Недалек тот день, когда удивительный хлеб из гречихи можно будет попробовать не только в кафе, но и купить в чеховских магазинах.

Читать еще:  Кафе на коломенской

Официальное открытие «Петрушки» стало в настоящим праздником для гурманов. И хотя организаторы торжества уверяли, что продукты для дегустации использовались самые привычные, поразила широчайшая гамма блюд, приготовленных с душой и оформленных с богатой фантазией. Как большому кораблю желают большого плавания, так в адрес нового заведения звучали теплые пожелания официальных лиц. Заместитель главы городского округа Чехов Ольга Щукина выразила радость по поводу того, что в Чехове появилось кафе, где накормят не вредной пищей, не фаст-фудом, а полноценным обедом с салатом, супом и мясом, приготовленным на пару. Генеральный директор «Энергомаша» Денис Ефимов назвал это событие знаковым как для заводчан, так и для всех горожан, причем, именно в социальном аспекте. На открытии кафе в торжественной обстановке получили бессрочные социальные карты ветераны завода, многодетные родители, матери-одиночки, а также родители детей-инвалидов. Они воспользуются ими, когда придут пообедать на льготных условиях в кафе либо в заводскую столовую. – Я вместе с семьей обязательно приду в «Петрушку», чтобы угостить вкусными и необычными блюдами своих детей. Кроме того, в нарядном зале будет приятно отмечать детские дни рождения – для ребят это будет настоящий праздник, – признался многодетный отец Наиль Утемишев, который работает мастером на «Энергомаше». Директорский пост «Петрушки» заняла Мария Божко – «свой» человек на «Энергомаше». Более двенадцати лет она заведует заводской столовой и помнит, как в начале пути делилась с коллегами мастерством по приготовлению пищи в соответствии с технологическими картами. Творческая душа, она и сегодня с вдохновением подходит к разработке новых блюд, которыми рада удивить посетителей столовой, а теперь – и нового кафе. – В нашем меню, которое ежедневно обновляется, присутствует порядка 30 блюд. В пятницу, субботу и воскресенье мы предлагаем посетителям расширенное меню, где есть суп из топинамбура и котлеты из индейки, говядина в кисло-сладком соусе, зразы из горбуши и даже сельдереевый фреш. Но флагманским блюдом остается гречневая каша, которая не варится, а томится в духовке и подается с льняным маслом. Важно, что пообедать в кафе можно в пределах 150-200 рублей, – замечает Мария Михайловна.

Удивительно в наше непростое время звучат такие слова Александра Лебедева: «Хочу к 2024 году сделать Россию номером один в мире по здоровому питанию. Но не только за счет кафе с полезной и недорогой едой, ведь здоровое питание может быть дешевле той же свинины и пельменей из магазина. Речь идет о борьбе за культуру питания». Открывая кафе в Алуште, Нелидове, а теперь и в Чехове, российский предприниматель ставит во главу угла не коммерческие прибыли, а оздоровление нации. Таким образом, сеть кафе «Петрушка» выступает своеобразным антиподом титана американского пищепрома «МакДоналдс», который скармливает народу сомнительный фаст-фуд, уничтожает местную культуру питания. С ним и решил «пободаться» Александр Лебедев, доказывая, что мы сами с усами. Уже запланировано создание подобных кафе в городах Подмосковья, Брянской и Кировской областях, Нижнем Новгороде, Грозном, Екатеринбурге и других городах России. В дальнейшем сеть может шагнуть за рубеж. В завершение рассказа приведем еще один отрадный факт из деятельности «Петрушки». О нем рассказал куратор проекта Евгений Диденко: – Мы делаем многое, чтобы подогреть интерес жителей к нашему предприятию. К примеру, стремимся создать в кафе культурное пространство, которое объединит людей по интересам. Так, в Нелидове для посетителей кафе работает бесплатный кружок йоги, там также встречаются члены велосипедной секции, а для детей проводятся творческие мастер-классы – ребята раскрашивают пряники и готовят не очень сложные блюда. Сейчас вместе со всеми чеховцами мы готовимся ко Дню города, чтобы представить на суд горожан наши фирменные блюда, а также вовлечь их в мастер-классы по приготовлению блюд несложных и полезных для здоровья, – улыбается Евгений Петрович. Вместе с Марией Божко он приглашает чеховцев побывать в новом кафе, окунуться в его приятную атмосферу, где звучит музыка, а улыбчивый персонал предлагает ассортимент яств на любой, и даже самый изысканный вкус. Ольга Селиванова

Здорово живет

Эксцентричный олигарх открывает сразу 2 тысячи кафе со странной едой, в которых будут учить ненавидеть «Макдоналдс» и «Бургер Кинг»

Мультимиллионер Александр Лебедев объявил о неожиданном проекте — сети кафе «Петрушка», где будут кормить «здоровой» и недорогой едой. Бизнесмен собирается открыть 1500 «Петрушек» — почти втрое больше, чем есть сегодня у лидера рынка общепита «Макдоналдса», который работает в России с 1990 года. Причем здания кафе для нового проекта планируется делать в Новосибирске, а первое заведение может появиться в Бердске. Корреспондент НГС.БИЗНЕС попытался разобраться, чем собирается кормить Лебедев жителей России и насколько реальны озвученные планы.

Справка:Лебедев Александр — известный российский и британский предприниматель. Выпускник краснознаменного института КГБ СССР (работал по специальности до 1991 года и уволился в чине подполковника). Сейчас на его личном сайте в качестве основных проектов Лебедева значатся «Национальный резервный банк», «Национальная земельная компания» (годовое производство: зерновых — порядка 400 тыс. тонн, картофеля — 120 тыс. тонн; данные компании), курортный комплекс «Море» в Алуште и т.д. Является владельцем британских газет The Evening Standard и The Independent, а также ключевым спонсором оппозиционной «Новой газеты». Состояние Лебедева «Форбс оценивает в 400 млн долл.

О проекте «Петрушка» Лебедев рассказал в интервью российской версии журнала «Форбс».

Предприниматель обещает кормить «здоровой пищей», а само кафе превратить в «культурное пространство», где «внутри большой экран, где будут объяснять, как правильно питаться и почему вредно ходить в MacDonald’s, что такое pH, Omega 3 и 6, витамины, минералы, антиоксиданты, redox-потенциал воды и прочее».

При этом средний чек в будущем кафе должен не превышать 200 руб., а «овощной бульон и чай из трав крымской яйлы» будут в заведении и вовсе бесплатны.

Начать развитие сети планируется в Крыму, но уже в будущем году, по словам Лебедева, «Петрушки» должны появиться в Подмосковье, в Нижнем Новгороде, в Грозном, Екатеринбурге, вообще в малых городах России и моногородах.

Проект затронет и Новосибирскую область, причем начать «Петрушка» должен с Бердска — родины жены Лебедева Елены Перминовой. По словам Лебедева, в проект уже вложено «около 250 млн долл.», пока речь, правда, идет о полях, где будет производиться сырье, и о заводах (для производства оборудования).

Пока «Петрушка» существует в единственном экземпляре в Алуште (работает в составе курортного комплекса Лебедева). Тем не менее предприниматель собирается открыть «минимум 1500–2000 кафе в России», начав уже в 2017 году. Инвестиции в одну точку Лебедев оценивает «где-то 3 млн руб.». Для них, судя по всему, предприниматель намерен самостоятельно выпускать быстровозводимые павильоны.

Причем деревянные кафе будут изготовлены из сибирской лиственницы на новосибирском заводе «Сибирский комбинат малоэтажного домостроения», который принадлежит Лебедеву.

Металлические — на его заводе под Москвой (город Чехов).

«Сибирский комбинат малоэтажного домостроения» действительно занимается производством комплектов для домов и дач. Например, домик «Алушта» площадью порядка 30 кв. м здесь обойдется вместе с установкой и доставкой порядка 1,5 млн руб.

Читать еще:  Как привлечь людей в кафе

Оперативно предоставить официальные комментарии на предприятии не смогли, сославшись на то, что ответственное за это лицо находится в отпуске, но неофициально рассказали, что действительно готовят проектную документацию для подобных сооружений, хотя проекта, по которому их можно было бы начать делать, пока не видели.

У «Петрушки» нет пока не то что сайта, но даже группы в социальных сетях, так что узнать, как выглядит это заведение хотя бы на фотографии, не получилось. Никакой информации о нем нет и на сайтах двух крымских комплексов, принадлежащих Лебедеву («Море» и «Миндальная роща»), которые расположены в Алуште.

Руководитель крупнейшей (по количеству заведений) новосибирской ресторанной компании «Фуд-Мастер» Илья Серов называет идею «бредом».

«Так называемая «здоровая пища» в принципе не может быть дешевой, и уложиться в рамки 200 руб. с такой концепцией невозможно», — говорит Серов, отмечая, что даже в существенно более высоком ценовом сегменте удержать клиентуру очень непросто, поскольку «те, кто действительно обеспокоены здоровым питанием, готовят и едят дома». «Люди любят есть вкусно, а разговоры про pH и Омега 3 будут только аппетит им отбивать», — шутит Серов. Он скептически относится и к идее развиваться в провинции. По его словам, если «Вилка-Ложка» в Бердске чувствует себя нормально, то «Печки-Лавочки» там год назад пришлось закрыть из-за падения оборотов в целом по рынку на 30 %.

Очень удивили руководителя «Фуд-Мастера» и скромные размеры вложений в одно заведение. По его словам, только одна стандартная столовая «Вилка-Ложка» обходится сейчас примерно в 12 млн руб., и это без учета стоимости аренды или тем более строительства. «За 3 млн руб. можно разве что киоск открыть как у «Дяди Дёнера»», — говорит Серов.

Создатель и совладелец сети «Дядя Денер» Антон Лыков настроен чуть менее скептично. По его мнению, если «Петрушка» будет представлять собой небольшой павильон площадью до 50 кв. м и такие павильоны будут производиться на собственных фабриках крупными партиями, то стоимость их вполне может уложиться в 3 млн руб. По словам предпринимателя, изготовить и оснастить одну точку «Дяди Денера» сегодня стоит 1,5–2 млн руб.

Главная проблема «Петрушки», по мнению Лыкова, состоит в том, что для такого проекта нужна высокопрофессиональная и многочисленная команда, которую просто невозможно собрать быстро. «Лебедев в качестве примера приводит «Магнит» (сеть открывает больше 1600 магазинов в год), но «Магнит» — это колоссальная машина, у которой уже есть больше 13 тыс. торговых точек, и они работают в таком темпе уже много лет», — указывает создатель «Дяди Денера».

Если же брать опыт лидеров общепита, то, например, сеть «Бургер Кинг», выйдя на российский рынок в 2012 году, успела открыть пока только 300 точек с небольшим.

Хотя у компании, которая развивает эту сеть в России по франчайзингу, нет недостатка ни в финансах (совладельцем российского франчайзи является ВТБ — один из крупнейших банков России), ни в опыте работы на ресторанном рынке (другим партнером стали владельцы сетей «Шоколадница» и «Кофе Хауз»).

Ресторан быстрого питания «Петрушка»

Олег Гимельшпак, операционный директор сети ресторанов «Петрушка»

«1-го августа мы откроем новый, третий по счету ресторан «Петрушка» в Краснодаре. Он будет концептуально отличаться от своих собратьев, в том числе с точки зрения дизайна: максимально светлое пространство с открытой кухней, интегрированной в зал. Это вопрос динамики — человеку хочется, чтобы что-то происходило, пока он ждет заказ. А ещё это жест доверия — нам нечего скрывать.

С высоким потоком людей и на ресторанном уровне справится далеко не каждое заведение города. Наверное, поэтому прямых конкурентов у нас просто нет, и мы позволяем себе играть не по правилам — быть разнообразными, осознанно работать сразу с несколькими непересекающимися аудиториями: у нас и котлеты по 50-60 рублей, и модные боулы по 200-300».

«Чтобы работать с таким ассортиментом, уверенно заводить новые блюда, пробовать какие-то фишки, нужна очень крепкая команда на кухне — и у нас она есть. Наш шеф Александр Катрыч с нами бессменно с самого открытия, и мы регулярно его отправляем на профессиональные мастер-классы, в гастро-туры в Москву, Питер.

Низкие цены мы удерживаем за счёт больших объёмов закупок — можем позволить себе диктовать условия поставщикам, получать привлекательные цены на продукты. Так мы выигрываем нашим гостям возможность есть отличную еду за небольшие деньги. Плюс есть понятие «якорных блюд» — когда на некоторые важные для гостей позиции мы опускаем наценку и работаем чуть ли не по себестоимости, чтобы оставаться для них привлекательными, а дозарабатываем на каких-то других вещах — соусах, гарнирах и т. д.»

Елизавета Кеворкова, администратор ресторана «Петрушка» на Красной:

«Петрушка — это про еду! Оба наших ресторана работают с 8 утра и предлагают, пожалуй, самые разнообразные завтраки в городе — более 40 позиций. Часть из них после 11:00 остаётся в основном меню, а тут у нас очень богатый выбор, хоть и звучит, как клише, но и правда — на любой вкус. Есть блюда, которые всем с детства знакомы и привычны, вроде отбивной с гарниром и салатиком из свежих овощей».

«У нас слаженный коллектив — конечно, есть сезонная текучесть персонала, но костяк не меняется уже несколько лет. Я сама не сразу пришла на позицию администратора, а выросла до нее здесь. Это помогает понимать и контролировать всю кухню ресторана, знать ассортимент от 150 до 180 позиций в день и оперативно реагировать на спрос. Мы откликаемся новыми акциями на пожелания гостей — дарим американо или чай с 8:00 до 11:00 при покупке от 50 рублей, делаем скидку 50% на всю продукцию собственного производства в последний час работы ресторана — с 19:00 до 20:00. Наша бонусная карта самая честная, никаких подводных камней вроде «нельзя оплатить бонусами более 20% от заказа»: едите, копите бонусы, оплачиваете ими следующие заказы хоть целиком! Ну и, конечно, мы ценим наших постоянных гостей — поэтому каждое десятое посещение у нас бесплатное.

Каждые три месяца мы проводим фестиваль национальных кухонь мира — например, сейчас у нас в меню представлены лучшие блюда паназиатской кухни: Фо-Бо, Том Ям, боулы, рис и лапша в воке. А на лето запланировали гастрономическое путешествие в Италию!

У нас ничего не остаётся со вчерашнего дня — все блюда готовятся здесь и сейчас, как в любом приличном ресторане. Кухня организована тоже по всем стандартам: у каждого цеха отдельное помещение, никто не стоит друг у друга на голове, в таких условиях легко соблюдать санитарные нормы. Повара приезжают рано утром и работа кипит! Какие-то позиции в течение дня ещё приходится доготавливать, но обычно мы довольно точно понимаем, сколько чего нужно».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector