Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кафе при гостинице

Концепция ресторана при гостинице

Аннотация. В работе рассматриваются факторы, которые необходимо учитывать при формировании концепции ресторана при гостинице.

Ключевые слова: бизнес-отель, отель-курорт, концепция, бренд, инфраструктура, комфорт.

Современную комфортную гостиницу сложно представить без ресторана, поскольку предоставление питания – одно из главных условий хорошего сервиса. Но поскольку гости проживают в отеле, как правило, несколько дней, то ресторан необходим не только для удовлетворения потребности в пище, но также и для организации досуга гостей отеля, а также для проведения других мероприятий, характер которых зависит от типа гостиницы:

— Бизнес-отели чаще всего располагаются в местах деловой активности – крупных экономических центрах. Их постояльцы, как правило, посетители конференций, семинаров, и других деловых мероприятий. Соответственно, дополнительные функции ресторана при таких отелях – проведение бизнес-ланчей, кофе-брейков, фуршетов, банкетов и презентаций, деловых обедов и ужинов.
— Отели-курорты или resort-отели, имеющие на своей территории развлекательные, оздоровительные, спортивные блоки (клубы, концертные залы, фитнес-центры, спа-салоны, бассейны и теннисные корты) – предназначены для отдыха и развлечения своих гостей, и ресторан здесь – одно из мест проведения шоу-программ, анимации, клубных концертов и тематических вечеров.

При создании нового ресторана в первую очередь определяется его концепция.

Концепция – комплекс взглядов, связанных между собой и вытекающих один из другого. Концепция определяет стратегию действий для решения какой-либо задачи.

Концепция ресторана формируется исходя из «звёздности», уровня комфортности, инфраструктуры, бренда отеля [1].

«Звездность» определяет количество и тип ресторанов в гостинице. В соответствии с общепринятыми правилами для гостиниц, количество посадочных мест в ресторане при отеле должно составлять не менее 70% от размера номерного фонда. Для гостиницы с уровнем комфорта 2-3 звезды достаточно одного ресторана, обеспечивающего гостям трехразовое питание и круглосуточный лобби-бар. В четырехзвездочном отеле должно быть 2 ресторана, один из которых обеспечивает трехразовое питание постояльцев, а второй является заведением более высокого класса для проведения торжественных мероприятий и обслуживания гостей из дорогих номеров и посетителей с улицы. В отелях категории пять звезд должно располагаться не менее трех ресторанов: первые два по сервису и качеству обслуживания в целом аналогичны ресторанам четырехзвездочных отелей, третий же должен быть уникальным местом – это ресторан высшего класса, обладающий некой «изюминкой» -сигарной комнатой, камином, специализированным интерьером и кухней или завлекательным панорамным видом. Такой ресторан по возможности должен располагаться на самых верхних этажах здания [2].

Чаще всего ресторан при отеле имеет собственное название, но наружной рекламой оборудован редко, потому что отельерам, в первую очередь, интереснее работать на «внутреннего» клиента. Однако, отказываясь от посетителей «с улицы», они отказывают и доходу, который может принести такой клиент, поскольку рестораны при гостинице обычно наиболее загружены на завтрак, реже на обед и ужин. Привлечение посетителей «с улицы» дает возможность отелю получать дополнительный доход, или, по крайней мере, существенно сократить издержки на содержание ресторана.

Если ресторан при гостинице рассчитан на сторонних клиентов, то отельеры стараются сделать для них отдельный вход, чтобы разграничивать потоки внутренних и внешних клиентов. Когда в ресторан отеля можно пройти только через главный вход, т.е. через ресепшн, это создает неудобства как для проживающих в гостинице, так и для посетителей ресторана. Отдельный же вход обеспечивает определенный уровень комфорта как для постояльцев отеля, так и для посетителей ресторана.

Инфраструктура гостиничного ресторана напрямую зависит от площади, типа и местоположения отеля. В минимальном наборе ресторан должен обеспечивать проведение массовых завтраков, обедов и ужинов при максимальной загрузке гостиницы. Отели, рассчитанные на долговременное проживание клиентов, должны обладать широким спектром ресторанных услуг.

В ресторанах при отелях, как правило, предоставляют две основные формы питания. A-la carte (обслуживание по меню официантами) и шведский стол (самообслуживание). Как у первой формы питания, так и у второй есть свои преимущества и недостатки. Преимущество шведского стола – одновременное обслуживание большого количества посетителей без привлечения официантов. Однако, для качественного обслуживания требуется избыточное количество продуктов, что влечет дополнительные расходы. Такая система больше подходит для ресторана массового обслуживания. При обслуживании по системе a-la carte положительной стороной является непосредственное общение между посетителем и официантом, индивидуальное обслуживание и свежеприготовленные блюда. Но в этом случае приготовление блюда и ожидание клиента может занять много времени. Исходя из суточной загруженности гостиничных ресторанов хорошее решение – сочетать обе системы. Например, массовое обслуживание во время завтрака и обеда, а индивидуальное – на ужине.

Если постоянной публикой ресторана являются бизнесмены, работники различных служб, расположенных неподалеку от отеля, то в меню ресторана должны быть предусмотрены бизнес-ланчи.

От типа гостиницы зависит и график работы ресторана. Немногие рестораны работают круглосуточно, даже не смотря на то, что клиент может заехать в гостиницу в любое время суток. В случае, если ресторан закрыт, гостям предлагают услуги лобби-бара, который работает либо круглосуточно, либо до поздней ночи.

Для современного клиента важное значение имеет брендовое имя, под которым производится товар. Бренд наталкивает на ассоциации с определенной группой товаров или предприятий. Бренд – незаменимая часть ресторанного бизнеса. Запоминающийся логотип и стиль может привлечь больше клиентов, чем рекламная компания. Именно поэтому рестораторы стараются создать неповторимый стиль и символ. Все во внутреннем убранстве и фирменном стиле должно быть просчитано до мелочей: от расположения столиков до пуговиц на форме обслуживающего персонала. Оформление ресторана премиум класса сразу же должно демонстрировать клиенту уровень [3].

Таким образом, концепция ресторана – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию – значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Что нужно для открытия ресторана при отеле

Большинство гостиниц зачастую имеет при себе ресторан. Прежде всего, это показатель уровня предприятия. Тем не менее, перед тем, как открыть ресторан при отеле, нужно иметь хороший и пошаговый бизнес-план. Это дорожная карта к успеху, которая будет определять возможности и потенциальные ловушки.

Формат ресторана

Люди останавливаются в гостинице по многим причинам. Но, прежде всего, они ищут:

  • Удобное расположение.
  • Лояльные цены.
  • Гостеприимство на должном уровне.
  • Возможность перекусить, вкусно пообедать или поужинать.

Тем не менее, перед тем, как открыть ресторан при отеле с нуля, нужно определиться со стилем обслуживания клиентов. Более того, можно объединить несколько форматов. Это поможет сделать прибыльный бизнес и повысить качество обслуживания.

Читать еще:  Какие мероприятия можно провести в кафе

Например, услуги питания может предоставлять:

  • Бар.
  • Банкетный зал.
  • Доставка еды в номер постояльца.
  • Обеденный зал, работающий круглосуточно или в другое время (зависит от уровня отеля и количества мест).

Перед тем, как открыть ресторан в отеле, тщательно продумайте, какую роль будет играть кухня в вашем заведении. Это может быть мощный способ передать подход к гостеприимству и для инвесторов, объяснив детали обслуживания гостей.

Пример обеденного зала ресторана при отеле

Планирование

Сколько денег нужно для открытия ресторана при отеле, зависит от многих факторов, например:

  • Типа бизнеса, объекта, количества оборудования. Независимо от того, покупаете ли вы новый или используемый инвентарь,
  • Маркетинговый план и необходимый операционный капитал (сумма наличных денег, которую нужно иметь под рукой пока бизнес не начнет генерировать).

Перед тем, как открыть ресторан прям в отеле, продумайте заранее макет и дизайн помещения. Потому что это один из основных факторов, чтобы сделать успешный бизнес. Прежде всего, нужно будет учитывать размер и расположение столовой, кухонного пространства, места для хранения продуктов и офиса. Как правило, рестораны выделяют от 45 до 65%своего пространства в столовую, примерно 35% — на кухню и зону подготовки, а остальные — на складские и офисные помещения.

Документы и регистрация

Ресторанный бизнес строго регулируется и подлежит регулярной проверке. Не соблюдая правила, вы можете быть подвергнуты штрафам или закрыты властями. Такие вопросы, как санитария и пожарная безопасность, имеют решающее значение. Прежде всего, надо обеспечить безопасную среду, в которой сотрудники будут работать, а гости обедать. Более того, соблюдать законы о продажах алкоголя и табачных изделий и обрабатывать налоговые вопросы.

Чтобы открыть ресторан при отеле, необходимо подготовить следующий пакет документов:

  • Лицензия на алкоголь для бизнеса.
  • Идентификационный номер работодателя.
  • Договор аренды или собственности.
  • Заключение санэпидемконтроля.
  • Разрешение пожарной инспекции.
  • Свидетельство о регистрации бизнеса как ИП или ООО.
  • Разрешение на продажу продуктов питания.
  • Сертификат налогоплательщика.
  • Устав предприятия и другая внутренняя документация.
  • Более того, все сотрудники должны иметь оформленные медицинские книжки.

Оборудование

Самые основные минимальные требования, входящие в бизнес-план ресторана включают чистоту и безопасность пищевых продуктов. Прежде всего, необходимо приобрести отдельную раковину для мытья и рук и продуктов, трехкамерную мойку для посуды или посудомоечную машину.

Оборудование для ресторана

Независимо от того, какую пищу вы планируете обслуживать в своем ресторане, вам понадобится:

  • Кулер для охлаждения.
  • Холодильники для разных видов продуктов и морозильные камеры.
  • Печи.
  • Столешницы.
  • Наборы столовой посуды.
  • Жарочные поверхности.
  • Вентиляционная система и пр.

Чтобы выбрать профессиональное оборудование для своего типа ресторана, лучше обратиться за помощью к профессионалам.

Сотрудники

Поиск квалифицированного персонала и рост затрат на рабочую силу являются двумя основными проблемами для владельцев бизнеса в сфере общественного питания. Также нужно использовать различные способы мотивации сотрудников.

Прежде всего, персонал ресторана или отеля, должен:

  • Обладать знаниями иностранного языка.
  • Иметь опрятный вид.
  • Уметь грамотно излагать свою речь.
  • Быстро реагировать на просьбы клиентов.
  • Красиво сервировать стол и пр.

Ресторан при гостинице или наоборот?

Ресторанный бизнес для отелей не является профильным, однако современный отель сложно представить без ресторана. Кроме того, ресторан — это заведение, которое зарабатывает деньги. Зачастую гости останавливаются в отеле на несколько дней. Поэтому, чтобы разнообразить пребывание, им предлагаются не только питание, банкеты и рум-сервис, но и разнообразные развлечения: музыкальная программа, тематические развлекательные вечеринки вплоть до постановок собственного театра, услуг казино или ночного клуба. Все эти функции берет на себя ресторанная служба при отеле.

Безусловно, ресторан является серьезной нагрузкой для любого отеля, а высокая конкуренция с городскими заведениями может свести его прибыль к минимуму. Рестораны при мини-отелях открываются крайне редко. Обычно они просто кормят своих постояльцев континентальным завтраком, для организации которого не требуется полноценный ресторан с кухней, реже — держат небольшое кафе и сдают его в аренду после завтрака. Причинами являются нерентабельность и нехватка площадей. С ресторанами при крупных отелях ситуация обстоит совсем по-другому. Здесь выгода от ресторана заметна: шведские столы, фуршеты, кофе-брейки в конференц-залах, кейтеринг.

Позиционирование

Чаще всего ресторан при отеле имеет собственное название, хотя наружную рекламу заведения делают далеко не всегда. Это связано с тем, что отдельным отельерам неинтересны жители города в качестве посетителей. В отличие от самостоятельного ресторана, заведение при отеле работает в первую очередь на внутреннего клиента. Зачастую такие рестораны рассчитаны в том числе на корпоративные мероприятия, банкеты, презентации и фуршеты. Однако отели не отказываются от дохода, который может принести посетитель «с улицы». Под своей вывеской работают рестораны, для которых горожанин — такой же клиент, как и постоялец отеля. А оригинальная вывеска с необычным названием будет являться неоспоримым преимуществом продвижения ресторана как самостоятельного заведения.

Отдельный вход в гостиничный ресторан — еще более редкое явление, нежели собственная вывеска. Во многих отелях пройти в ресторан возможно лишь через ресепшн. Сами отельеры зачастую мотивируют это тем, что не хотят разграничивать потоки людей, чтобы посетители не ощущали дискомфорта от какого-то деления. Некоторые отели, наоборот, делают отдельный вход для посетителей «с улицы» и внутренний вход для своих клиентов.

Режим работы ресторана при отеле также зависит от его направленности. Круглосуточно работают немногие рестораны, несмотря на то, что гость может заехать в отель в любое время, в том числе и ночью. В этом случае гостям отеля на время закрытия ресторана обычно предоставляется доступ в лобби-бар. Если постоянной публикой ресторана являются бизнесмены и их партнеры, которые работают неподалеку от отеля, то в меню его ресторана должны быть предусмотрены бизнес-ланчи.

Часто рестораны получают прибыль не за счет гостей отеля, а, например, от кейтеринга или проведения банкетов и конференций. Для них разрабатывается специальное меню в зависимости от бюджета мероприятия. Многие рестораны при гостиницах играют второстепенную роль — в большинстве случаев в течение буднего дня они будут пустовать, но при этом на ближайшие месяцы все выходные могут быть расписаны под банкеты. Если во время проведения банкета клиент отеля захочет поесть, то заказ обычно предоставляется ему в номер. Некоторые отели вообще не сдают зал ресторана полностью под банкет и всегда предоставляют доступ в него своим постояльцам.

Интерьер

Концепция ресторана во многом зависит от концепции отеля, его категории, местоположения и количества номеров. Отель высокого класса может иметь ресторан больших размеров, нежели отели классом пониже. Вместимость ресторана определяется вместимостью отеля, однако это не означает, что количество номеров должно совпадать с количеством посадочных мест в ресторане. В последнее время рестораны при отелях де-лят на несколько зон, различающихся по интерьеру. Обычно в больших отелях присутствует основной и банкетный залы, лобби-бар, дополнительное кафе, летняя площадка.

Читать еще:  Развитие кафе в россии

У ресторана отеля высокого класса с большим номерным фондом должно быть несколько залов. Основной обычно оформляется в классическом стиле, без особых излишеств и экстравагантности, и подходит для проведения банкетов и официальных мероприятий. Цветовую гамму следует выбирать сдержанную и спокойную, поскольку люди приходят туда с утра на завтрак или уже вечером отдохнуть после напряжённого рабочего дня. Другие залы ресторана могут быть поменьше и отражать в интерьере национальные мотивы тех кухонь, которые в них представлены. Если в ресторане имеется только один зал, то не стоит оформлять его в стиле какой-либо страны. Фасад ресторана можно сделать стеклянным, чтобы посетители могли любоваться красивыми уличными видами, если таковые присутствуют. В интерьере лобби-бара или небольшого кафе при отеле вполне уместны уютные домашние мотивы: клетчатые скатерти, мягкие диваны, приглушенный свет.

Кухня

В ресторанах при отелях, как правило, существует три системы организации питания. Во-первых, заказ a la carte — это традиционная схема организации работы ресторанов и кафе, основой которой является приготовление блюд по меню. Недостаток этого варианта заключается в том, что на выполнение заказа требуется определенное время, но при этом есть и неоспоримый плюс — обслуживание по системе a la carte носит индивидуальный характер. Во-вторых, линия раздачи — когда по одну сторону линии находится клиент с подносом, а по другую — сотрудники кухни, готовые положить ему выбранные блюда. Такая форма обслуживания сейчас встречается все реже и реже и востребована, прежде всего, в пансионатах и домах отдыха. И, наконец, третья форма организации питания — шведский стол — система обслуживания, при которой клиент сам выбирает понравившиеся блюда из представленных на специальных столах и самостоятельно накладывает еду на тарелку. При этом обычно в зале присутствуют официанты, готовые оказать необходимую помощь.

Утреннее питание в основном все отели организуют в форме шведского стола, поскольку эта форма самая удобная с точки зрения затрат времени и возможности максимального выбора блюд. В то же время, при желании гости могут заказывать блюда по меню a la carte ресторана. Для успешного функционирования системы шведского стола необходим комплект специализированного оборудования — модули, которые могут быть нейтральными, холодильными и тепловыми. Основная задача оборудования — сохранение эстетичного вида и вкусовых качеств пищи в течение определенного времени. При этом оно должно быть функциональным и презентабельным. Для сохранения блюд горячими используются мармиты — ёмкости с подогревом, в которые помещают отдельные ёмкости с готовыми блюдами. Также при организации питания в форме шведского стола используется специализированное оборудование для горячих напитков: кипятильники, электрочайники, кофемолки, кофеварки и самовары из нержавеющей стали. Для холодных напитков подходят диспенсеры с охлаждением. Должна быть также соответствующая посуда, например, большие блюда, спецовники, кухонный инвентарь, инвентарь для транспортировки пищи в залы и в номера.

Выбор кухни ресторана должен основываться на изучении спроса и предпочтений потенциальных клиентов и гостей «с улицы». Основное меню ресторана должно удовлетворять любым вкусам — и иностранцев, и жителей собственной страны. Желательно, чтобы в меню ресторана входили блюда различных национальных кухонь. В ресторанах высокого класса повара должны уметь удовлетворить пожелания самых требовательных посетителей и приготовить экзотические, авторские, диетические блюда или раздельное питание с учетом пожеланий и потребностей клиентов.

Персонал

Ряд особых требований предъявляется к персоналу ресторанов при отелях. Повара должны уметь готовить любое блюдо за максимально короткое время. Гости зачастую бывают требовательными, а обслуживающий персонал обязан и им угодить, и соблюсти при этом интересы заведения. Не менее важно сотрудникам ресторана обладать хорошей физической формой, поскольку приходится обслуживать большой отель, охватывая все комнаты и зоны отдыха. Естественно, официанты должны знать особенности обслуживания обеденного и банкетного залов, лобби-бара, клуба или казино, а также правила этикета, сервиса и все позиции меню. Кроме того, они должны быть способны проконсультировать гостей, желающих познакомиться с достопримечательностями города. В отелях, обсуживающих иностранцев, персонал должен свободно владеть английским языком. Если отель не ориентирован на иностранную публику, то в нём должен работать, по крайней мере, один человек, владеющий иностранным языком.

Таким образом, несмотря на то, что ресторанный бизнес для отелей является непрофильным, его чёткая и правильная организация очень важна. Ведь от уровня обслуживания в ресторане зависит общее мнение постояльцев о качестве услуг в отеле. А это в дальнейшем напрямую повлияет на имидж и прибыль отеля.

Проектирование ресторана при гостинице

Бурное развитие индустрии туризма в большинстве стран мира в ещё большей мере расширило количество ресторанов, кафе и баров, которые функционируют при гостиницах и туристических комплексах.

Ресторан при отеле является зеркальным отражением уровня сервиса и количества «звёзд» данного предприятия туристической сферы. Во всех гостиницах, кроме низшей категории, предусматривается размещение ресторанов, кафе или баров.

Проектирование таких предприятий имеет свою специфику, и при разработке проекта ресторана обязательно учитывается количество постояльцев при отеле и уровень (форма) предоставляемого предприятием питания сервиса.

Вместимость зала ресторана соотносится с количеством человек, проживающем в отеле.

Рекомендуемые нормативы распределения общего числа мест в 5-ти, 4-х и 3-х звездочных гостиницах (в зависимости от вместимости) составляет: в ресторанах — 45-68%; в кафе — 13-28%, в буфетах — 7-9%, в барах — 13-24% от общего числа мест.

За рубежом эти соотношения несколько иные. Так, распределение мест в предприятиях питания гостиниц высокого уровня сервиса в среднем имеет следующее соотношение: рестораны — 48%, кафе — 33%, бары — 15%, бары при вестибюле — 4%.

Оснащенность ресторана напрямую зависит от предоставляемого им сервиса.

Виды ресторанного сервиса

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей и класса гостиницы используются различные виды сервиса. При всём их многообразии обслуживание осуществляется официантами.

В мире наиболее распространенными считаются следующие виды сервиса:

Французский сервис.

Этот вид сервиса наиболее распространён в странах Европы и обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает статус заведения. Французский сервис отличается элегантность обслуживания и считается самым дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Акцент делается на визуальном восприятии красиво сервированной пищи, что несомненно усиливает аппетит гостей. Официант подходит с левой стороны и накладывает пищу с блюда в тарелки гостей, которые сами определяют желаемый объём еды. Существует и другой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Читать еще:  Доход от кафе

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана (фр. maitre d’hotel), старший официант (фр. chef de rang), помощник старшего официанта (demi chef de rang), официант подающий воду (commis de rang), официант по винам (sommelier).

Английский сервис (обслуживание с приставного столика — gueridon).

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостю на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое размещается на столике с колесиками. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

К достоинствам английского сервиса можно отнести идеальный контакт с гостями.

Американский сервис.

Пища раскладывается по тарелкам непосредственно на самой кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки по столикам. Этот вид обслуживания отличается простотой и оперативностью.

К преимуществам американского сервиса можно отнести низкую трудоемкость и небольшое количество обслуживающего персонала.

Немецкий сервис.

Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Немецкий сервис отличается низкой трудоёмкостью, так как гость сам определяет желаемый объем еды и сам берет добавку.

Шведский стол.

Самый демократический формат, представляющий посетителям свободный доступ к блюдам: можно взять все, что выставлено на шведском столе. Количество предлагаемых блюд зависит как от категории отеля, так и от страны.

При обслуживании по методу «шведский стол» существенно увеличивается пропускная способность ресторанного зала и требуется меньшее число квалифицированного персонала.

Русский сервис.

Еда приносится на сервировочном блюде. Далее официант на глазах у гостей разделяет ее на порции и гости сами перекладывают еду в тарелки.

Проектирование помещений ресторанов при гостиницах

В ресторанах при гостиницах проектируются следующие группы помещений: торговые (залы для посетителей, раздаточные, вестибюль, гардероб), производственные помещения (заготовочные цеха, горячий и холодный цех, моечные посуды, сервизные), помещения администрации (если она не объединена с гостиницей), бытовые помещения персонала, складские, технические.

Состав этих помещений и их площади принимаются согласно нормам для предприятий общественного питания.

Все предприятия питания при гостиницах проектируются с общими помещениями для приемки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными и техническими помещениями.

Площади залов для посетителей в расчете на 1 место принимаются согласно «СНиП 2.08.02 — 89. Общественные здания и сооружения».

Состав помещений приведён в таблице.

Состав помещений для потребителей на предприятиям

Помещение для потребителей

Типы предприятий общественного питания

Мужской туалет с помещением для мытья рук

Женский туалет с помещением для мытья рук

В зарубежных гостиницах площадь залов ресторанов в расчете на 1 место зависит от уровня сервиса, предлагаемого в гостинице. Так, в европейских гостиницах высокого уровня комфорта она составляет от 1,67 м2 до 2,53 м2 на 1 место.

При проектировании двух или более предприятий питания производственные и другие помещения (кроме помещений для посетителей) следует объединять, сокращая их площади не менее чем на 5 % (обычно 10-15%) по сравнению с нормами площадей этих помещений для каждого предприятия.

В ряде случаев залы ресторана и кафе располагаются на разных уровнях гостиницы, что позволяет оборудовать в кафе лишь помещения для доготовки и гарнирования блюд.

Так как рестораны при гостиницах рассчитаны на обслуживание не только постояльцев, но и сторонних посетителей, предприятия питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб. Гостиница в свою очередь соединяется с рестораном и кафе через вестибюль и через холлы — гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные залы предприятий общественного питания.

Существуют также гостиницы, как правило, небольшой вместимости, имеющие с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санузлы. Такое планировочное решение позволяет сократить площади этих помещений и частично обслуживающий персонал.

Однако в этом случае есть существенный недостаток — невозможно изолировать гостиницу от сторонних посетителей ресторана.

Залы предприятий питания чаще располагают в пределах первых двух-трех этажей здания.

Часто бывает целесообразно предприятия питания при гостиницах выделять в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гостиницы, или в отдельном блоке располагать только производственные и обслуживающие помещения группы питания.

При размещении основных залов предприятий питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пищеблоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.

Размещение ресторанов на верхних этажах зданий существенно усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы. В ряде случаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия питания, например, кафе, бары, требующие доставки ограниченного числа посетителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды.

В залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстраду и помещение для артистов. Эти места акцентируют иным характером светильников, другим решение потолка, приподнимают или опускают пол площадки.

Довольно часто при залах ресторанов проектируют банкетные залы, которые размещают либо отдельно, либо выделяют из общей площади зала ресторана при помощи раздвижных перегородок, что позволяет вариантно использовать имеющиеся площади.

Расстановка мебели в залах ресторанов

Типы мебели для залов ресторанов выбирают в соответствии формой обслуживания и архитектурно-планировочными параметрами помещения. Во всех случаях мебель размещают таким образом, чтобы обеспечить свободный подход посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту. Ширина проходов зависит от типа предприятия и числа мест в зале.

В залах предприятия питания размещают столы на 2,3,4,6,8 человек. Столы имеют прямоугольную, реже многоугольную или круглую форму. Круглая форма не позволяет компоновать составные столы, при больших размерах круглые столы занимают большую площадь, чем прямоугольные той же вместимости. Однако, применение таких столов в отдельных залах ресторана позволяет разнообразить интерьер. В банкетных залах обычно размещают составные столы.

Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, диваны.

Особую группу мебели составляют стойки для баров, которые нередко служат центром композиции интерьера всего помещения. Обычно стойки имеются небольшое помещение для мытья посуды и хранения запаса напитков. Применяют пристенные и островные стойки. В пристенных — стена, к которой она примыкает решается как декоративный элемент или как шкаф-стеллаж, в котором размещают вина.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector