Кафе с открытой кухней

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Сегодня, в век кулинарного изобилия, посетителей ресторанов и кафе трудно поразить чем-то новым. Пожалуй, уже в любом уголке планеты можно отведать японские суши и итальянскую пиццу. Кухня большинства стран мира стала космополитичной и очень разнообразной.

Однако гуру от кулинарии не дремлют и находят всё новые идеи для ресторанного бизнеса. Отвечая новым социальным веяниям и потребностям, в частности желанию людей знать всё о качестве используемых продуктов на ресторанной кухне, появилась идея заведения с открытой кухней, целью которой является предоставление посетителям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд.

Впрочем, идея не нова и «ходить» за ней далеко не пришлось. Пример подобных заведений наглядно демонстрируют кафе и рестораны всевозможных восточных кухонь — от кавказской до паназиатской.

И всё же, такую концепцию редко можно было встретить в ресторанах, которые готовили блюда традиционной европейской кулинарной школы.

Открытая кухня уличного кафе в Малайзии.

Век массового туризма расширил представления многих россиян о кулинарии народов мира и ресторанном сервисе в частности. В таких экзотических странах, как Таиланд, Индия, Малайзия, множество небольших ресторанчиков и уличных кафе с открытой кухней, где всё готовится непосредственно на глазах посетителей и уличных прохожих, открывая на всеобщее обозрение таинство приготовления пищи. Гость здесь может проконтролировать качество продуктов, гигиену приготовления блюд, рецептуру, и, конечно же, насладиться самим процессом, который здесь иногда подстать настоящему цирковому шоу.

Развитие концепции открытой кухни

Открытая кухня тайского кафе.

«Азиатское кулинарное шоу» настолько впечатлило европейцев, что многие рестораторы по всему миру взяли это на «вооружение» и стали создавать у себя что-то подобное. Часто это была простая установка телевизионных экранов, показывающих события, происходящие на кухне в прямом эфире. Такой подход стал определенной «фишкой», изюминкой заведений.

В европейских ресторанах с открытой кухней шеф-повара практикуют приготовление фирменных блюд заведения, блюд по рецепту посетителя, приготовление блюда без определённых ингредиентов, которые не нравятся посетителю, и ещё — посетители могут сами принять участие в процессе приготовления.

Эту идею подхватили даже многие крупные торговые центры, где в залах оборудуются кондитерские и кулинарные цеха, отделённые от посетителей всего лишь прозрачной перегородкой.

«Изя-гриль», Москва, ул. Сущевская, 27/1

В ряде ресторанов и кафе кухонную раздачу стали просто выносят в зону барной стойки, где клиент может «подсматривать» за действиями поваров через специальные проемы, при этом он не видит их лиц, что не мешает персоналу выполнять свою работу. Такой вариант называется «полуоткрытой кухней».

Полноценный же ресторан с открытой кухней вовлекает клиента в кулинарный процесс полностью. Кухня открыта на всеобщее обозрение.

Подобная концепция предприятия общественного питания стала популярна во многих странах мира, и Россия не является здесь исключением.

Однако организовать открытую кухню не так просто. Она должна быть удобна для работы, и, кроме того, она должна отвечать определённым эстетическим требованиям.

Особенности проектирования ресторанов и кафе с открытой кухней

Возможность открыть кухню взору посетителя предусматривается на стадии проектирования предприятия, когда решаются задачи планировки и оснащения предприятия,создания технологически удобного процесса для персонала и гостей. При этом ресторатор определяет то, насколько он хотел посвящать клиента в процесс приготовления еды.

Особое внимание приходится уделять вытяжке и системе вентиляции. Плита и другое тепловое оборудование, находящееся в зале, не должны влиять на температурный режим помещения. Чтобы неприятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (вытяжные зонты и фильтры расположены по всему потолку кухонной зоны и особенно активно работают на границе с залом).

Ресторан «Дантес», Москва, ул. Мясницкая ул. 13-3

Если организовать производство за стеклянной перегородкой, вытяжка уже не будет иметь такого значения, так как прозрачная стена разделит воздух производственной и торговой зон. В случае работы с открытым пламенем в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.).

Также придется продумать размещение заготовочного цеха в помещениях, которые должны быть не видны посетителям. Ведь им не очень интересно смотреть, как чистится картофель или рыба.

Предприятие общественного питания с открытой кухней – это дополнительные организационные и технологические сложности. Однако сложности оправданные, ведь трудно представить другую концепцию, где бы так гармонично сочетались все составляющие ресторанного искусства — оформление, стиль обслуживания, развлекательные мероприятия и кухня. Такой тип кухни может применяться как в предприятиях быстрого обслуживания, так и в тематических заведения национальной кулинарии, а на предприятиях классического формата. Открытая кухня не является лишь дополнительной услугой. Она всегда становится стержнем концепции ресторана.

Выбор оборудования для предприятия общественного питания с открытой кухней

Не менее важный вопрос возникает с подбором технологического оборудования, так как оно должно вписываться в дизайнерское и планировочное решение ресторана.

Демонстрация приготовленных уток.

Оборудование для ресторана и кафе открытой кухни должно соответствовать нескольким критериям – иметь привлекательный дизайн и быть открытым, чтобы соответствовать концепции кухни. Например, овальные или круглые острова тепловых линий, подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты. На открытой кухне должно быть уставлено современное высокоэффективное технологическое оборудование – тепловое, холодильное, нейтральное. Часть оборудования может выполнять демонстрационные функции, то есть служить витриной. Оптимальное время тепловой обработки продукта – 10-15 мин. Поэтому у поваров постоянно должен быть под рукой необходимые ассортимент и количество полуфабрикатов для приготовления и отпуска блюд.

На открытых кухнях часто применяются плиты с индукционным нагревом, позволяющие быстро приготовить блюдо и обслужить посетителя. Грили, китайский вок – также отличная демонстрационная техника. При этом также используются холодильники, пароконвектоматы и печи со стеклянными дверцами. С использованием современного телевизионного оборудования можно организовать шоу-кухня в торговом зале магазина и зале ресторана, а также гостевых помещениях круизных лайнеров.

Если это настоящий гастрономический театр, то и повар тоже должен соответственно выглядеть, ведь к нему обращено всеобщее внимание. Ему нужно быть спокойным, артистичным, контролировать себя и работу оборудования — следить за уровнем шума на кухне.

Задача освещения на открытой кухне – выгодно представить работу поваров. Светильники должны быть безопасными, герметичными, не слепящими, а главное – скрытыми. В зоне раздачи допустимо использовать декоративные светильники. Есть также лампы с различными специальными спектрами. Их используют для того, чтобы подчеркнуть продукты, превалирующие в той или иной кухне. Разным продуктам подходят разные спектры. Общее освещение кухни должна быть равномерным, а рабочие места поваров могут быть подсвечены дополнительно. Для освещения используют различные типы ламп: светодиоды, лампы накаливания, энергосберегающие лампы.

Еще одно условие, которое следует соблюдать на открытой кухне, это закрытые полки. Все полки, стеллажи, поверхности, на которых хранится инвентарь и посуда, не должны бросаться в глаза. Для этого они должны быть закрытыми. Это делает облик кухни более эстетичным в глазах посетителей.

Существует несколько способов демонстрации открытой кухни посетителю. Многие заведения различного типа ограничиваются мангалом либо грилем. Организовать его гораздо проще, чем открытую кухню целиком, где требуется достаточно большой набор сложного технологического и демонстрационного оборудования. Иногда мангалы появляются лишь на летних площадках при кафе и ресторанах.

Примерная план-схема ресторана с открытой кухней.

Вынесение кухни ресторанов и кафе на всеобщее обозрение является сейчас заметной тенденцией работы и европейских ресторанов. Наличие такой кухни дает гостю возможность получить полную гамму удовольствия от посещения заведения, начиная от зрительных и заканчивая вкусовыми ощущениями. Для многих предприятий общественного питания именно кухня становится главнейшим элементом, диктующим сценарии работы заведения.

Свой бизнес: ресторан с открытой кухней

На сегодняшний день существует огромное количество заведений общественного питания с разной спецификой, направленностью и своими особенностями. Учитывая такое обилие предложений на любой, даже самый взыскательный вкус, сложно придумать что-то новое. Между тем, ресторанный бизнес в нашей стране считается одним из наиболее прибыльных и перспективных направлений, даже несмотря на чрезвычайно высокий уровень конкуренции в этом сегменте. По мере роста благосостояния населения нашей страны увеличивается и спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства в целом и предприятий питания ресторанного типа в частности.

Наиболее стремительно развивается сегмент предприятий быстрого питания, что объясняется двумя основными факторами – быстрым темпом жизни в крупных городах, когда на полноценный обед у делового человека практически не остается времени, а также относительно небольшими расходами на организацию такого заведения. Впрочем, популярностью пользуются не только дешевые закусочные, но и дорогие рестораны. «Промежуточный» сегмент – неплохие рестораны среднего класса – долгое время недооценивался предпринимателями. Однако за последние пять-семь лет ситуация кардинально изменилась. Так как рынок общепита – один из самых не стабильных, то аналитики с осторожностью дают прогнозы по его дальнейшему развитию. По их мнению, меньше всего рисков – у заведений общественного питания средней ценовой категории. Заведения быстрого питания по-прежнему востребованы, но конкуренция на этом рынке наиболее высокая. Сегмент дорогих ресторанов для узкого круга людей мы в рамках данной статьи не рассматриваем, так как для открытия такого заведения потребуется внушительный капитал.

Для того чтобы новый ресторан стал успешным предприятием, в его основе должна лежать какая-то оригинальная идея. Однако выбирать узкую специализацию (например, вегетарианское кафе, суши-бар, пиццерия и пр.) специалисты все же не рекомендуют. Этим уже никого не удивишь. Некоторые владельцы придумывают различные акции (например, предлагают всем желающим «поиграть» в ресторатора, получив в свое распоряжение ресторан на один день), которые, возможно, и привлекают внимание, но сопряжены с высокими рисками. Если не выбирать узкую «тематику» и отказаться от рискованных идей рекламы и продвижения, то что же остается? Оптимальный в данном случае вариант – экспериментировать с форматом заведения. Например, во всех ресторанах и кухня и все «таинства» приготовления блюд скрыты от глаз посетителей. Что, если дать вашим гостям возможность наблюдать процесс создания заказанных ими кулинарных шедевров?

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Конечно, идея ресторана с открытой кухней уже не нова, но в нашей стране таких заведений совсем немного. Существует две версии возникновения нового для нас формата. Одни говорят, что сама концепция подобных кафе и ресторанов возникла после выхода на телеэкраны популярного телешоу «Дьявольская кухня» ( Hell ’ s Kitchen ). Изначально, конечно, цели раскрытия секретов «внутренней кухни» заведений общественного питания были несколько иными, но саму идею быстро подхватили рестораторы по всему миру. Другие же утверждают, что подобный вид ресторации пришел в другие страны с Востока, где для приготовления национальных блюд не требуется закрытого пространства. Например, в Японии уже давно есть кафе, посетители которых могут расположиться прямо за рабочим столом шеф-повара, наслаждаясь вкусной едой и настоящим кулинарным шоу одновременно. Хотя, на самом деле, никакого противоречия в этих версиях нет, и обе они одинаково верны.

Понятие «открытая кухня» не стоит воспринимать буквально. Дело в том, что рестораны с открытой кухней могут быть организованы по-разному, в зависимости от выбранной концепции и формата. «Открытая кухня» может предполагать ресторан со стеклянной витриной, где выкладывается весь ассортимент, и обычную, на первый взгляд, закусочную, в которой кухня выносится прямо за барную стойку. Процесс приготовления пищи превращается в таком ресторане в настоящее шоу, и место его проведения оформляется соответственно – как театральная сцена. В некоторых ресторанах кухня остается в отдельном помещении, но на ней устанавливаются видеокамеры, постоянно транслирующие все, что происходит в служебном помещении, на телеэкраны в зале. Как говорится в известной шутке, «есть три явления, за которыми можно наблюдать вечно: как течет вода, как горит огонь и как кто-то другой работает». Впрочем, подобная открытая кухня имеет и дополнительное преимущество: ваши посетители могут при желании посмотреть, как готовят заказанные ими блюда, коктейли и десерты, и убедиться в свежести используемых продуктов, в качестве их приготовления и в мастерстве шеф-повара. В таких ресторанах шеф-повара нередко приготавливают блюда по рецепту посетителя или же по своим фирменным рецептам, но без ингредиентов, которые не нравятся конкретному клиенту. Зачастую посетители могут сами принять участие в приготовление блюда, выступая в роли помощника повара.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Рассмотрим более подробно процедуру открытия ресторана с открытой кухней. По большей части процесс организации такого заведения мало чем отличается от других, но имеет некоторые особенности. Прежде всего, необходимо найти подходящее место. Оптимальный вариант – на территории торгового центра или поблизости от него, но в отдельно стоящем здании. Главное, чтобы место было с удобной транспортной развязкой и имело высокую проходимость как в будни, так и в выходные дни. Обращайте внимание на наличие поблизости удобной парковки и вокруг других точек общественного питания (закусочные и кафе), офисов, парков и т. д. Минимальная площадь, которая необходима для открытия небольшого ресторана, – 300 кв. метров. При этом потолки в помещении будущего ресторана должны составлять не менее трех метров. Если потолки будут ниже, то вы не сможете установить вытяжные зонты промышленного назначения на кухне. Само собою, необходимо наличие водопровода и коммуникаций. В помещение ресторана должно быть три входа – общий, служебный и для выноса мусора. При общей площади 300 кв. метров под зал будет отводиться не более 130 кв. метров (примерно 55-70 посадочных мест), под служебные помещения – 40 кв. метров и под кухню – 130 кв. метров.

Один из самых сложных и затратных этапов организации заведения общепита – оформление всех необходимых для его работы документов. Для начала вам необходимо выбрать организационно-правовую форму ведения своей деятельности. Вы можете зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель или как юридическое лицо (в нашем случае это будет ООО). При подаче заявления вам нужно будет выбрать систему налогообложения и коды ОКВЭД. Для ресторанов и кафе подходят коды 56.10.11 «Услуги по обеспечению питанием с полным ресторанным обслуживанием», 56.21 «Услуги по поставке продукции общественного питания и обслуживанию торжественных мероприятий», 56.3 «Услуги по подаче напитков», 56.30.10.110 «Услуги баров» и т. д. Даже если в самом начале своей работы вы не планируете заниматься организацией банкетов, продавать блюда на вынос или реализовывать алкогольную продукцию, при регистрации лучше указать все подходящие вам коды, так как последующая переделка регистрационных документов при возникновении необходимости расширить список предоставляемых услуг сопряжена с потерей как времени, так и денег.

На следующем этапе необходимо заключить договор аренды по помещение под ресторан и приступать к его перепланировке и ремонту. Любые изменения (архитектурные, по коммуникациям, канализации и пр.) придется согласовывать с соответствующими организациями – Госпожарнадзором Главного управления МЧС РФ, Архитектурным управлением, Госэкспертизой, Роспотребнадзором. Если вы самостоятельно строите здание для ресторана или арендуете помещение под него в новостройке, то разрешение от местной службы пожарной безопасности вы сможете получить только после сдачи объекта в эксплуатацию. Проектная документация должна быть оформлена в соответствии с рядом нормативных документов и положений: СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 42-123-4117-861, СНиП 2.08.01-89, СНиП 2.08.02-89, СНиП 2.09.04-87, СНиП 2.04.01-85, СНиП 11-4, Правила противопожарного режима № 390 от 25 апреля 2012 г. Распоряжение о переустройстве можно получить в Госжилинспекции, а утверждается вся ранее согласованная документация в Департаменте потребительского рынка и услуг. При сдаче объекта в эксплуатацию его принимает комиссия, в которую входят представители нескольких государственных организаций. По итогам они выдают акт и вносят изменения в документы БТИ. Заключение СЭС о соответствии помещения санитарным нормам оформляется в течение десяти дней. Для его получения необходимо представить ряд документов: документ о государственной регистрации, свидетельство собственности или договор аренды здания или помещения, заключение санитарных служб на готовую продукцию и используемое сырье, санитарные книжки персонала. При прохождении всех проверок вы получите на руки санитарный паспорт объекта. Кроме того, нужно будет заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию и дератизацию помещений, а также зарегистрировать контрольно-кассовый аппарат. Только лишь оформление всех необходимых бумаг «потянет» на 170 тысяч рублей. Если вы собираетесь продавать алкогольную продукцию, то расходы увеличатся. На продажу алкоголя нужно будет получить лицензию, которая выдается региональным комитетом по лицензированию сроком на один год.

Еще больше средств уйдет на перепланировку помещения и его ремонт. И без помощи специалистов в этом вопросе не обойтись. Профессионал поможет правильно разделить пространство зала на несколько зон, что особенно важно для ресторана с открытой кухней. Для такого заведения особую роль играет тщательно продуманный дизайн основного помещения. Рабочее место повара, вынесенное в зал, должно гармонично вписываться в общий интерьер ресторана. Потребуется оборудовать его хорошей системой вентиляции с мощными вытяжками. Плита и другое тепловое оборудование, которое находится в зале, могут изменять температурный режим помещения. Чтобы не очень приятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (в этом случае вытяжные зонты и фильтры располагаются по всему потолку кухонной зоны и усиливаются на границе с залом). Если же ваша кухня будет располагаться не прямо в зале, а за стеклянной перегородкой, то мощная вытяжка будет не столь актуальна. В случае если предполагается работа с открытым пламенем, в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.). Также нужно будет грамотно разместить заготовочный цех в помещениях, которые будут не видны посетителям. Одно дело, когда на глазах у клиентов повар мастерски рубит и обжаривает мясо или рыбу и совсем другое – когда он очищает рыбу и потрошит тушки животных на публике. На открытой кухне оборудуются закрытые стеллажи, полки и шкафы для инвентаря и посуды. Они не должны привлекать внимание. Основной акцент – на самом поваре и его работе. Поэтому рабочее место необходимо осветить лампами со специальными спектрами, которые придают продуктам и готовым блюдам более привлекательный вид.

Хотя концепция ресторана с открытой кухней предполагает максимально открытое пространство всего зала, все же не стоит забывать и про уединенные «островки» — у стен помещения, в углах, за высокими перегородками. Далеко не все ваши посетители будут комфортно себя чувствовать на открытом пространстве. Разработка дизайна для заведения общественного питания такого формата обойдется минимум на 30-50 % дороже традиционного. Как правило, при планировании помещения кафе или ресторана берется за основу тот факт, что большинство посетителей при входе в заведение будут сворачивать и налево и дальше двигаться в правую сторону по часовой стрелке. Центрообразующий элемент – рабочий стол повара, если он выносится в зал. Таким образом планируется расположение основных зон и посадочных мест. Но даже при выносе одного стола в общее помещение без отдельной кухни все же не обойтись. По санитарным нормам немного меньше половины общей площади ресторана должно быть отведено под кухню. То есть зал не может быть намного больше этого «служебного» помещения. Если площади недостаточно, то кухню можно «уменьшить», сократив некоторые этапы приготовления блюд за счет использования полуфабрикатов.

На открытой кухне, конечно, не проводится полный цикл приготовления, а лишь осуществляется финальная обработка блюд (нарезка, жарка и оформление). Все заготовительные работы должны проводиться в закрытом помещении, к которому предъявляются те же требования, что и к кухне в обычном ресторане или кафе. Рабочая площадь подразделяется на несколько зон – горячий цех, холодной цех и раздаточная. Количество зон, в зависимости от площади и вида приготавливаемых блюд, может изменяться, но эти три являются основными. Каждая из зон должна иметь выход на моечную, а холодный и горячий цеха – на раздаточную зону. При этом холодный и горячий цех необходимо разделить, так как холодильные камеры нельзя располагать рядом с нагревательными приборами.

Для планировки кухни также потребуется помощь специалиста. На кухне, как и на пищевом производстве, необходимо наладить поточность сырья. Это означает, что продукты и готовые блюда не должны никак соприкасаться с отходами. Сырье подается со служебного года. Но помимо служебного входа для приемки сырья вам потребуется еще один вход для выноса мусора. Заносить продукты и выносить мусор через один вход не допускается.

Заранее подумайте об оснащении кухни. Вам потребуется стандартное кухонное оборудование, которое включает в себя плиты, вытяжки, фритюрницы, холодильные камеры, производственные столы, посуду, инвентарь и пр. Кроме того, нужно будет приобрести отдельное оборудование и инструменты для зала, если вы планируете выносить туда рабочий стол шеф-повара. Оно должно иметь привлекательный дизайн и не закрывать рабочую зону от глаз наблюдающих. Идеально подойдут овальные или круглые острова тепловых линий и подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты. На открытой кухне устанавливается самое современное высокоэффективное технологическое оборудование – тепловое, холодильное и нейтральное (печи с индукционным нагревом, грили, китайский вок). Часть оборудования при этом может также выступать в роли витрины (холодильники, пароконвектоматы, печи со стеклянными дверцами). Учитывайте, что оптимальное время тепловой обработки продукта – не более пятнадцати минут. Поэтому у ваших поваров должны быть постоянно под рукой необходимое количество полуфабрикатов для блюд, которые заранее подготавливаются на кухне.

Интерьер открытой кухни

Интерьер открытой кухни в ресторане — новое веяние и оригинальный подход

Неверно утверждать, что открытая кухня – это только лишь модное течение, продуманный менеджмент или оригинальный интерьер ресторана. Заведений такого типа становится все больше. Они популярны в силу того, что открытый дизайн кухни ресторана позволяет наблюдать за магией процесса приготовления заказанного блюда, что по-своему завораживает и поражает.

Следить за процессом создания заказанного в ресторане блюда – это дополнительное удовольствие и возможность прикоснуться к таинству и магии хорошей кухни. Такой вид ресторации далеко не нов и давно известен.

Разумеется, интерьер открытой кухни в ресторане изначально продуман с учетом особенностей работы такого заведения. Притом, что это может быть и кафе-фастфуд, кухня которого вынесена за барную стойку, вариантов дизайна открытой кухни может быть довольно много.

Какими бывают интерьеры открытых кухонь фото позволяют узнать наиболее доходчиво. В любом случае такое новшество становится не только стильным декором любого заведения, но и обладает своеобразным эффектом шоу.

Сразу можно сказать, что такой дизайн кухни ресторана–дорогостоящее удовольствие и элемент дизайна. Специалисты оценивают финансовую стоимость разработки подобного проекта минимум на тридцать процентов выше, чем традиционного. Также как и в разработке дизайн интерьеров парикмахерских, при работе с проектом ресторана с открытой кухней необходимо предусмотреть различные производственные моменты. К примеру, установку качественной системы вентиляции – ведь в зале не должно быть никаких запахов обрабатываемых продуктов.

Понять какими преимуществами обладает дизайн открытой кухни фото помогает быстро и доходчиво. Изначально, такой ресторан становится более уютным и домашним, да и возможность смотреть за мастерством и виртуозностью работающего персонала кухни доставляет особое удовольствие.

Интерьерные особенностиоткрытого дизайна кухни ресторана

Освещение еще один фактор, который дизайнеры учитывают с особой тщательностью, продумывая открытый дизайн кухни ресторана. Задача используемого света – это наилучшим образом представить работу искусных поваров. Установленные с этой целью светильники должны быть скрытыми, не слепящими, безопасными и герметичными. Декоративное освещение уместно в зоне раздачи. Для более выигрышной подсветки тех или иных продуктов, применяют лампы с разными спектрами свечения. Дополнительную эстетику придают и закрытые полки, где хранится посуда и рабочий инвентарь. Благодаря этому дизайн открытой кухни приобретает большую эстетичность.

Варианты проектов, предлагаемые сегодня дизайнерами, столь разнообразны, что позволяют реализовать любую идею. Начиная от размещения телеэкранов непосредственно на кухонном пространстве и до личного участия гостей ресторана в процессе приготовления блюд. Некоторые рестораны выносят кухонную раздачу в зону бара, и через специальные проемы клиент может наблюдать за работой персонала, не видя их лиц. Такой вариант ресторана получил название «полуоткрытой кухни». Еще более зрелищен и занимателен полностью наглядный процесс, когда кухня максимально открыта для обозрения.

Ресторан с открытой кухней или Когда приготовление еды превращается в шоу

В ресторанном мире, пронизанном острой конкуренцией, чтобы выжить и добиться успеха, нужно придумать что-то оригинальное, какой-то отличный от других заведений формат. И идея с открытой кухней не кажется лишенной смысла.

Возможны возражения по поводу свежести концепции ресторана с открытой кухней. Да, тема не нова, но по-прежнему актуальна и востребована. Посетителям очень нравится быть зрителями кулинарного шоу в режиме реального времени. Они не устают наблюдать за действиями шеф-повара и его подчиненных. Да, и время ожидания заказа пролетает незаметно.

Факт: существуют две версии рождения идеи открытого ресторана: западная и восточная. Согласно первой, концепция подобного кафе возникла после популярного телешоу «Дьявольская кухня». Согласно второй, мысль родилась в Японии, где давно существует традиция смотреть, как шеф-повар творит еду – жарит, парит, виртуозно разделывает рыбу на глазах посетителей.

Чем так привлекательна идея открытой кухни? Насколько выгодна она ресторатору? Как превратить приготовление еды в зрелищное шоу? Что для этого нужно? Разбираемся вместе с популярным поисковым интернет-порталом www.4banket.ru.

Преимущества открытой кухни ресторана для его посетителей

• Удовлетворение любопытства.

Кому, хоть раз, не хотелось проникнуть в святая святых любого ресторана – на его кухню? Туда, где творят еду, где труднопроизносимые слова меню превращаются в ароматное, вкусное блюдо.

Домохозяйке любопытно посмотреть на профессиональное кухонное оборудование, подглядеть кое-какие кулинарные приемы, расширить свой гастрономический кругозор.

• Освобождение от недоверия и сомнений.

Открытая кухня заведения позволит посетителям убедиться воочию, чем их кормят, как и из каких продуктов. К тому же, процесс лицезрения шипящих кусочков мяса, которые скоро окажутся у вас на тарелке, очень возбуждает аппетит и активизирует процесс подготовки пищеварительной системы к предстоящей трапезе.

Психологи отмечают, что принцип открытой кухни способствует созданию эффекта доверия клиента к заведению. Увиденное воочию работает лучше тысячи рекламных слоганов и роликов, отпадают все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.

• Превращение томительного ожидания в увлекательное зрелище.

Одно дело сидеть за накрытым столом, уставившись в пустую тарелку, в томительном ожидании своего заказа. Совсем другое – видеть, как твой заказ вот-вот будет готов. И не нужно терзать официанта постоянными вопросами: «Долго еще?»

На заметку: в некоторых ресторанах пошли дальше и дают возможность клиенту принять участие в приготовление блюда, став на время «подмастерьем» шеф-повара.

5 секретов успешной реализации идеи открытой кухни

• Почти все на виду

Именно «почти», но не все. Часть кухонных процедур остается «за кадром». Посетителям предназначается самая зрелищная часть процесса – финальная – жарка, нарезка, оформление. А рутинные работы – чистка овощей, подготовка заготовок для будущих кулинарных шедевров, уборка и прочее – не для посторонних глаз. Да, и клиенту, жаждущему зрелищ, эта кухонная рутина не интересна.

На заметку: существуют 2 варианта открытой кухни – «за стеклом» и без стекла, прямо за барной стойкой. Также кухня может быть вынесена в отдельное помещение, а происходящее на ней транслируют видеокамеры на мониторы, установленные в общем зале. Популярна практика приготовления некоторых особо эффектных рецептов прямо перед столиком клиента-заказчика: фламбе, фондю, раклет.

• Особые требования к оборудованию кухни

Оно должно быть не только функциональным и надежным, но и красивым, ведь его увидят сотни любопытных глаз посетителей ресторана – главных потребителей.

Еще оно должно быть компактным и вписываться в интерьер открытой кухни.

Обычно на открытой кухне устанавливают:

— печи для выпечки хлеба;

— аппараты для приготовления блинов и пончиков;

Важно: на открытой кухне желательны закрытые шкафы и стеллажи для инвентаря и посуды, не отвлекающее внимание от повара и его работы. Часть технологического оборудования может выступать, дополнительно, в роли витрины — печи, холодильники со стеклянными дверцами.

Специалисты советуют использовать модульное оборудование. Оно придает открытой кухне завершенный и солидный вид.

• Мощная система вентиляции и вытяжек

Требования к вентиляции возрастают в разы, если речь идет об открытой кухне «без стекла». Нельзя, чтобы все запахи и жар кухни шли в обеденный зал и мешали посетителям наслаждаться едой.

На заметку: вытяжные зонты и фильтры располагают по всему потолку зоны кухни с усилением к границе с залом.

Если предполагается работа с открытым пламенем, то устанавливается система искропоглощения.

• Особое освещение

На открытой кухне устанавливаются лампы со специальным спектром, придающим продуктам и готовым блюдам выгодный, наиболее аппетитный вид.

• Грамотное зонирование

Все пространство помещения открытой кухни делится на функциональные зоны. Центр притяжения – стол шеф-повара. Он и располагается в середине кухни – на главном острове. Его должно быть видно со всех столиков обеденного зала.

На заметку: обязательны «невидимые островки» открытой кухни. Их делают у стен, в углах, за перегородками. Далеко не все работники кухни способны выдержать постоянные взгляды посетителей и артистично участвовать в кулинарном шоу, одновременно не теряя профессиональных навыков.