Кафе в спальном районе the village

Децентрализация ресторанного рынка Москвы: преимущества спальных районов

ADG group совместно с Московским институтом социально-культурных программ выяснили, каких объектов инфраструктуры не хватает горожанам рядом с домом. Рестораторам стоит обратить внимание на окраины столицы, уверен Максим Чубак, руководитель аналитического центра ADG group.

Ресторанный рынок Москвы: центр города vs спальные районы

Плотность объектов общепита в Москве крайне неравномерна: на территории между ТТК и МКАД, где живут 10,5 млн москвичей, она составляет меньше одного заведения на тысячу человек. В центре города — более пяти заведений на ту же тысячу человек при населении 0,9 млн.

Большинство респондентов не устраивает количество и качество заведений общепита поблизости: наиболее острую потребность в ресторанах отмечают в районах Очаково-Матвеевское и Солнцево (16 %), чуть менее — в Выхино-Жулебино (14 %), Москворечье-Сабурово (13 %), Бирюлево Западное (13 %) и Богородское (13 %).

Два главных потребительских тренда

Недостаток ресторанов на периферии не компенсируется наличием заведений в центре города. По данным ADG group, 46 % москвичей все свободное время проводят в своих районах, а 30 % не выезжают из них вообще: не только дети и пенсионеры, но и молодые мамы, фрилансеры и так далее.

Стремление игроков ресторанного рынка открываться преимущественно в центре столицы идет вразрез с актуальным трендом потребительского поведения москвичей. Этот тренд — запрос на территориальную доступность.

Другой общемировой тренд в потребительском поведении, актуальный и для москвичей, — запрос на качественный и интересный досуг, получение ярких впечатлений и нового опыта. Так, по данным Watcom Group, 65% посетителей столичных торговых центров приходят в них, чтобы интересно провести время. Помимо кинотеатров и детских зон популярность набирают образовательные секции, мастер-классы, культурные мероприятия.

Максим Чубак, руководитель аналитического центра ADG group

Перспективы спальных районов

Объекты общепита — не единственное, чего не хватает жителям периферии. Для примера приведем данные о трех районах.

1. Район Бирюлево Западное

• 45 % жителей отмечают нехватку кинотеатров;
• 36 % — домов культуры, концертных залов, театров;
• 21 % — ТРЦ, супермаркетов;
• 17 % указывают на отсутствие качественной образовательной инфраструктуры;
• 14 % — магазинов

Запрос на виды досуга:

• 30 % жителей хотят проводить свободное время в учреждениях культуры;
• 25 % — общаться с друзьями;
• 16 % — заниматься спортом;
• 14 % — посещать кафе, рестораны, ТРЦ.

2. Район Котловка

• 30 % жителей отмечают нехватку домов культуры, концертных залов, театров;
• 24 % — кинотеатров;
• 17 % — магазинов;
• 14 % указывают на проблемы с образованием.

Запрос на виды досуга:

• 28 % жителей хотят в свободное время общаться с друзьями;
• 25 % — посещать учреждения культуры;
• 18 % — заниматься спортом;
• 17 % — посещать кафе, рестораны, ТРЦ.

3. Район Аэропорт

• 20 % жителей отмечают нехватку домов культуры, концертных залов, театров;
• 16 % — ТРЦ, супермаркетов;
• 15 % — кинотеатров;
• 13 % указывают на проблемы с образованием;
• 11 % говорят о недостатке магазинов.

Запрос на виды досуга:

• 41 % жителей хотят проводить свободное время в учреждениях культуры;
• 25 % — заниматься спортом;
• 24 % — общаться с друзьями;
• 15 % — посещать кафе, рестораны, ТРЦ.

Близость к дому, насыщенная событийная программа, возможности для дополнительного образования и занятий спортом становятся главными аргументами москвича в выборе места времяпрепровождения.

Читайте также: ADG group представила рестораторам проект сети 39 районных центров в Москве

Рестораны в спальных районах

Всего лишь три года назад ресторанные компании осторожно рассуждали о потенциале далеких спальных районов Москвы. А уже сейчас для тех, кто живет за пределами Садового кольца, создаются специальные концепции, некоторые из которых успели перерасти в сети. «МД. Ресторан» обратился к рестораторам, чьи заведения расположены за пределами центра города, чтобы выяснить специфику их работы.

Наши вопросы
1. Почему вы решили открыть ресторан в спальном районе, а не в пределах Садового кольца?
2. Чем отличается концепция ресторана для спального района от концепции заведения в центре?
3. Как вы решаете проблему заполняемости в будни в дневное время?
4. Какие мероприятия вы проводите для детей?
5. Как вы выстраиваете взаимоотношения с постетителями. Есть ли какие-нибудь специальные акции, скидки и тому подобное для жилетей соседних домов?

Дмитрий Мамонтов, управляющий рестораном «Сварня» в ТЦ «Вавилон» (сеть «Сварня» насчитывает три точки, первая открылась в 2002 г.)
1. Ресторанный бизнес в спальных районах совершенно не развит. За пределами Садового кольца людям некуда пойти, в местных ресторанах предложение обычно сводится к шашлыкам и салату «Оливье».
«Сварня» – это пивная концепция с 20 сортами пива, а люди любят посидеть с друзьями за кружкой пива рядом с домом. Некоторые наши поставщики удивляются, как в таком маленьком ресторане (300 кв. м), да еще в Отрадном, мы умудряемся продавать столько пива!
2. По большому счету ничем, разве что ценовой политикой. Ведь цены в наших пивных на порядок ниже, чем в ресторанах в центре города. Мы не исключаем возможность, что «Сварня» появится в пределах Садового кольца.
3. Мы предлагаем бизнес-ланчи (140– 150 руб.), потому что вокруг всех трех ресторанов есть офисы. Многие служащие приходят к нам обедать. Но, конечно, основную выручку мы делаем в вечернее время. В будни это те же работники соседних офисов, бизнесмены, молодежь и даже студенты. По выходным поток гостей не иссякает в течение всего дня: где-то с двух часов дня – это семьи с детьми, а по вечерам – компании.
4. В выходные мы показываем мультфильмы, например «Том и Джерри» (в «Сварне» есть телевизоры и проекционные экраны, на которых транслируются спортивные состязания и развлекательные программы – примеч. Ред.). Мы предалагаем также детские гамбургеры с рожицами, где вместо глаз – маслины. Эта позиция не указана в меню, но о ней обязательно рассказывают официанты. Для детей мы делаем все возможное, даже манную кашу варим! И, понятное дело, угощаем мороженым, карамельками на палочке и фруктовым чаем.
5. Для гостей проводятся акции с розыгрышами призов и подарков. Завсегдатаям мы выдаем дисконтные карты (10% скидка). Для того чтобы ее получить, гость должен посетить ресторан три-четыре раза в неделю, а его счет должен быть чуть выше среднего (средний счет в «Сварне» – 600 руб.). На сегодняший день мы выдали около 200 карт.

Алексей Аксенов, совладелец и член совета директоров группы компаний «Сонтэк», сеть «Пино-Пицца» (два заведения, оба открылись в 2005 г. в Перово и Текстильщиках)
1. На самом деле все просто. Ведь москвичи только работают в центре, а живут по окраинам. Не каждому выбираться в выходной в центр, чтобы провести там время с семьей. Также и по вечерам, в будние дни. Куда приятнее приехать поближе к дому, поставить автомобиль и пойти отдохнуть, не думая о том, что придется снова сесть за руль. Сервис и еда в «Пино-Пицце» ничем не уступают «центральным» ресторанам, а цены намного ниже благодаря невысокой арендной ставке.
2. В спальных районах возможны две концепции – семейный ресторан и развлекательный ресторан. «Пино-Пицца» совмещает обе эти концепции. К нам можно прийти семьей с детьми, для которых имеется большая игровая комната. Для взрослых предусмотрена специальная музыкальная программа.
3. С апреля у нас появятся бизнес-ланчи, мы уже заключили договор с компанией, чей офис находится неподалеку (там работают около 150 человек). Днем на все меню действует скидка 20%. Мы планируем организовать доставку пиццы и салатов по району, здесь довольно много офисов.
4. В ресторане есть детская игровая комната (40 кв. м) с разноцветными шарами, горкой, игрушками и мягким ковром. Работают два аниматора, они всячески развлекают малышей – рисуют, поют караоке. Для маленьких посетителей ресторана по выходным проходят и специальные шоу-программы с клоунами и конкурсами.
5. В праздничные дни своим гостям мы делаем подарки, к примеру, шампанское, вино и фрукты. Недавно стартовал конкурс на самого изобретательного кулинара среди посетителей «Пино-Пиццы». Авторам оригинальных рецептов пиццы ресторан дарит ужины, а самый лучший рецепт будет включен в меню под именем автора. За две недели мы получили 36 рецептов. В заведении действует накопительная система скидок (от 3 до 40% скидки), в зависимости от потраченных в ресторане денег.

Надежда Волкова, брэнд-менеджер сети Temple Bar, холдинг Ritzio (работают три точки – в ТК «Охотный ряд», в Крылатском и в Митине, еще две откроются в течение этого года. Первый ресторан открылся в ТК «Охотный ряд» в 2002 г.)
1. Наш девиз – «Мы – ближайший английский паб», а это значит, что до Temple Bar рукой подать, и совсем не обязательно ехать в Лондон и даже в центр Москвы. В пределах Садового кольца все удачные места давно заняты, однако в спальных районах рестораторы не спешат открывать заведения, видимо, из-за более высоких рисков. Ведь в спальном районе гости одни и те же, и если ресторан не понравился, то они больше не придут, а новой публике взяться негде. Наша цель – занять эту нишу, стать лучшим рестораном в каждом районе, где мы откроем наш паб.
2. Концепция Temple Bar – пивной ресторан, стилизованный под английский паб. Каждое заведение определяет публика, поэтому паб на Манежной площади отличается от точки, например, в Крылатском. В Temple Bar в центре мы предлагаем бизнес-ланчи, а в спальном районе – дневную скидку на меню. Кроме того, на переферии летом мы готовим блюда на манагале прямо на улице. Разница еще и в том, что в спальных районах проводятся разлекательные программы.
3. В спальных районах днем действует 30%-ная скидка на все меню, включая напитки. В конце прошлого года в Крылатском в честь дня рождения ресторана мы разыгрывали среди гостей поездку в Лондон на двоих. Участниками розыгрыша могли стать посетители, набравшие определенное количество баллов, причем в дневное время копить очки было выгоднее: сумма баллов увеличивалась втрое. Это принесло свои плоды, некоторые даже специально шли к нам днем.
4. Детские программы мы вводим только сейчас. Первое мероприятие должно состояться 15 апреля в День семьи в Крылатском и Митине. Специально к этому дню мы разработаем детское меню.
5. Ресторан в спальном районе должен все время меняться, чтобы удивлять завсегдатаев. Так, в Крылатском около 80% гостей ходят регулярно. Поэтому все наши усилия направлены на повышение лояльности постоянных посетителей. Мы отмечаем календарные праздники, дарим подарки. Сейчас планируем праздновать менее заметные даты, например День здоровья. В Митине у нас большой ресторан (404 кв. м), поэтому там будет организован турнир по настольному футболу или что-нибудь другое. Для постоянных гостей у нас есть скидки – 10 и 20%, карта выдается тем, кто приходит в ресторан четыре раза в месяц.

Наталья Шулакова, рукодитель отдела маркетинга и рекламы сети «Кружка» (работает 14 заведений, из которых восемь находятся в спальных районах; первая точка открылась в марте 2003 г. в Конькове)
1. Открывая первую «Кружку», мы и сами не ожидали, что заведение окажется настолько востребованным у публики! В спальные районы ресторанная цивилизация еше не пришла в той мере, в которой она освоила центр столицы. На окраинах чувствуется дефицит досуговых заведений, и их жители не избалованы разнообразием ресторанных концепций.
Последняя наша точка, открывшаяся в Марьине в октябре 2004 г., за один месяц заполнилась посетителями без каких-либо рекламных вложений. И это при том, что непосредственно рядом с нами работают пять заведений разного формата и вместительности – от «Макдоналдса» до музыкального клуба «ПМЖ»!
2. «Кружка» специально не адаптирует свой формат под спальные районы – стандарты едины для точек в центре и на периферии Москвы. Демократичные цены (средний счет – $15), спортивные трансляции и хорошая вместимость (среднее число посадочных мест в «спальных» «Кружках» – 225) приемлемы для жилых микрорайонов. Здесь «Кружка» выполняет прежде всего роль любимого местного клуба, поскольку приходят одни и те же люди, а уже затем пивного заведения и спортбара. В «спальных» «Кружках» клиентов знают по именам, помнят их вкусовые предпочтения, любимое блюдо из меню, знают, какого официанта они предпочитают.
3. Утром большая часть жителей спальных районов уезжает из дома на работу в центр и возвращается только вечером. То есть гостей днем нет, и никому не под силу решить эту проблему. Мы стараемся открывать заведения в жилых микрорайонах рядом со стратегическими точками, например торговыми центрами, хотя таких мест немного и они также имеют «спальные особенности». «Кружка» в Митине находится в ТЦ «Нептун», покупатели и арендаторы приходят к нам на бизнес-ланчи. Мы также распространяли флайеры среди продавцов Митинского радиорынка с приглашением прийти на обед в «Кружку».
Так что основные продажи в будние дни мы делаем вечером (до 80%). В выходные заполняемость более равномерная, на вечер приходится около 60% оборота.
4. Никаких. «Кружка» – это сеть спортбаров и пивных, где болельщики бурно переживают ход матчей, а большие компании шумно отмечают свои встречи. В «Кружке» много пьют и курят, поэтому это формат для взрослых. Пары с детьми заходят нечасто, но без специальных программ дети начинают скучать и семьи быстро уходят.
5. Спецусловий для жителей спальных районов нет. В системах привлечения и поощрения посетителей нуждаются заведения, испытывающие проблемы с наполнением. А наши «спальные» «Кружки» в выходные и по вечерам заполнены порой на 120%! Дисконтные системы к «Кружке» трудно применимы: работая в народном формате по демократичным ценам, мы не имеем возможности делать скидки (средний чек – 15$). Но постоянных посетителей в спальных районах мы, безусловно, привечаем, например бронируем для них места на спортивные трансляции по телефону, не берем предоплату за проведение банкетов, что в целом по сети не принято.

ЕдаБеды гурмана в спальном районе

Илья Бухтуев об отсутствии нормальной еды за Третьим транспортным

По субботам меня будят женихи и невесты, свидетели в жутких ленточках «Свидетели» из ларьков «Союзпечати», родственники с обеих сторон и водители свадебных лимузинов. Они жмут на клаксоны, орут мне в окно: «Горько! Горько!» — а потом ведут громкий отсчёт: «Один, два, три, четыре…» В этот момент молодожёны целуются. Где-то на цифре «9» (кстати, редкая пара доцеловывается до «15», например) я встаю и плетусь в душ, размышляя о плюсах гражданского брака, а также о том, получится ли у меня однажды швырнуть с балкона сырое яйцо так, чтобы оно долетело до невесты? Или хотя бы до жениха… Ну вообще я так думаю, когда не высплюсь. Или если настроение плохое. Редко, в общем.

Я живу в Измайлове. В доме, на первом этаже которого ЗАГС. Свадебные лимузины приплывают сюда, как правило, с запасом. Вся эта публика вываливается из автомобилей с одним вопросом на лице: чем бы себя тут занять, пока всё не началось? Район метро «Первомайская», помимо аллей Измайловского парка, дружелюбно предлагает гостям ЗАГСа салон маникюра и педикюра, магазинчик канцелярских принадлежностей, солярий (десятая минута бесплатно) и ксерокс. И всё.

Минут пять все поправляют платье невесты, проверяют, не забыты ли дома кольца. Вся эта суета сходит на нет только тогда, когда протёрты уже даже бумажной салфеткой лаковые туфли жениха. То есть сделано всё, что можно было сделать. А до начала всё равно долго. Народ молча курит. В этот момент буквально из воздуха материализуется бутылка тёплого шампанского, пластмассовые стаканчики. Водителя лимузина просят прибавить громкость. И вот уже под какую-нибудь Аллегрову на капоте лимузина появляются колбасная и сырная нарезки, пара огурцов. И полная дама в леопардовом декольте кричит своему: «Же-е-ень, ты это, закусывай давай! Ещё весь день впереди».

Почему, объясните мне, люди добрые, никто не откроет рядом с моим ЗАГСом кафе? Какое-нибудь уютное место с верандой. Там будут коротать время молодожёны. А? Может быть, в этом кафе будут даже печь булочки. И тогда я такой спускаюсь за ними по утрам. А владелец — ну пусть это будет румяный дед слегка за пятьдесят — спрашивает у меня на входе:

— Вам как обычно, Илья?

— Моей жене сегодня особенно удались улитки с изюмом, берите их скорее, пока не разобрали.

Одна моя коллега говорит, что ездит в Париж только за тем, чтобы с утра в пижамных штанах спускаться в кафешку внизу за кофе и горячим круассаном. Она болтает с официантом, который работает здесь пятнадцатый год, щурится на солнце, улыбается случайным прохожим, выкуривает сигарету, хотя вообще-то не курит. И тут, с её слов, к ней приходят покой и счастье. Разом. Я её понимаю.

Для того чтобы выпить чашку хорошего кофе и закусить приличной булкой, мне из Измайлова нужно ехать в центр. И там ещё помыкаться, к слову. До конечных станций метро дотягиваются лишь «Якитории» да «Чайхоны № 1». То есть нормальная ресторанная жизнь за Третьим транспортным заканчивается. Да чего уж там, ещё раньше она заканчивается.

Почти все рестораторы жалуются на непомерно высокую арендную плату в центре, но всё равно не двигаются в сторону МКАД. Наверное, боятся. И никто не хочет становиться первопроходцем. Но если кто-то из рестораторов сейчас смотрит на спальные районы в бинокль, то я подскажу адрес ЗАГСа в Измайлове, у дверей которого то и дело жуют бутерброды с колбасой. А могли бы жевать ваши булки. Или даже что посерьёзнее.

Илья Бухтуев — автор «The Village Еда», в прошлом телевизионный журналист,
в настоящем — начальник пиар-отдела в «Кредит Европа Банке».

Крупные рестораторы начали открывать заведения в спальных районах Петербурга

В поисках гостей ресторанные сети уходят на окраины города. В спальных районах популярностью пользуются недорогие семейные заведения и пивные рестораны.

В последние несколько лет рестораторы охотно открывают заведения в спальных районах Петербурга. Крупные холдинги, чьи флагманские заведения сначала появились в центре, осваивают северные и южные окраины города.

Цветная революция: в Петербурге в борьбе за клиента дошли до черного мороженого и розовых грибов

Потянулись в жилые кварталы

Долгое время спальные районы были обделены качественным общепитом, но ситуация постепенно меняется, и окрестности станций метро на севере города («Парнас», «Проспект Просвещения», «Гражданский проспект»), востоке («Проспект Большевиков», «Улица Дыбенко»), а также Фрунзенский и Московский районы сейчас находятся в зоне пристального внимания рестораторов, указывают в АРИН.

Практически все лидеры ресторанного рынка города уже присутствуют на окраинах. У Ginza Project за пределами центра города есть рестораны «Бричмула», «Пури», «Шурпа», «МамаLыgа» и др., у холдинга Food Retail Group — несколько «Марчеллис» и «Две палочки». В спальных районах располагается половина из 20 ресторанов холдинга ReCa. Стартовав в центре, к окраинам потянулась и ресторанная группа под руководством Сергея Глазырина — на ул. Савушкина открылся «Птичий двор». Сеть Ketch Up Burgers прошлой осенью открыла бургерную на пр. Энгельса, а их конкуренты «Бюро» планируют открытие на Комендантском пр. По данным АРИН, за последний год «Токио Сити», открыл рестораны в Девяткино и на Парнасе, «Папа Джонс» — на Звездной ул., пр. Энтузиастов и Выборгском шоссе.

Рестораторов привлекает молодое платежеспособное население новых районов, указывает совладелец «Бюро» Петр Лобанов.

Рестораны «Евразия», расположенные в отдаленных районах города, а также в Красном Селе, Выборге, Всеволожске, Ломоносове, — одни из самых успешных в сети, признают в компании. «Намного чаще мы получаем письма и сообщения с просьбами открыться в активно застраивающихся районах, мы держим курс на открытие точек в новых районах», — подчеркивают в «Евразии».

По данным АРИН, поиск помещений под ресторан занимает обычно 3 месяца, ставки аренды зависят от локации, но, как правило, рестораны могут себе позволить помещения не дороже 2,5 тыс. рублей за 1 м2 в месяц.

Фахитос для спальников. Один из старейших рестораторов Петербурга превратит La Cucaracha в сеть

Еда на каждый день

Последние годы принесли в ресторанную карту спальных районов больше проектов, которые делают ставку на низкие цены, отмечает исполнительный директор ресторанного холдинга ReCa Алексей Копырин. Люди устали от плохих кафе и хотят питаться недорого, вкусно, с комфортом — это основной тренд спальных районов, считает директор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков. По его словам, количество некачественных заведений на окраинах города уменьшается, они не выдерживают конкуренции с недорогими, но брендовыми оппонентами, которые все чаще заходят на эту территорию.

По данным исследовательской компании The NPD Group, затраты на общественное питание в Петербурге увеличились на 1% в I квартале 2017 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, средний чек в Петербурге составляет 263 рубля на человека, это все еще ниже, чем в Москве, — на 8%. Увеличение затрат эксперты связывают с ростом посещаемости: трафик в Петербурге вырос на 7%, для сравнения — в столице он снизился на 5%.

По наблюдениям рестораторов, сейчас в спальных районах преобладают рестораны на каждый день — популярны грузинская, восточная и итальянская кухни, пивоварни. Оптимальные форматы для открытия заведений общепита за пределами центра — кофейни, пекарни, рестораны быстрого питания и пиццерии, дополняет список Андрей Петраков.

Во многом развитию общепита за пределами центра Петербурга способствовало развитие ТРК — проводить время в районных комплексах без выезда в центр стало нормой. «Потребитель готов тратить деньги рядом с местом проживания, постепенное развитие культуры питания вне дома этому только способствует», — убежден совладелец ресторанной группы «Северянин» Александр Батушанский.

Недорого и близко

Гости в ресторанах у дома отличаются от посетителей в центральных районах. Здесь нет туристов, бизнесмены не организуют встреч, зато приходят большие компании и посетители с детьми. В «Евразии» тоже признают приоритет семейной категории. Эти потребители впоследствии становятся постоянными гостями ресторанов в спальных районах, например, в «Евразии» их доля доходит до 80%.

Преимуществ работы ресторанов и кафе в спальных районах несколько. Потребителей много, так как плотность населения высока, в то время как конкуренция там ниже, чем в центре, отмечает Александр Батушанский. С другой стороны, для спального района характерна ситуация, когда жители не готовы тратить слишком много, рассматривая спальный ресторан как место в первую очередь для еды, для недорогих посещений.

Поэтому эксперты пророчат успех заведениям формата сasual, а вот от запуска премиальных заведений стоит отказаться, считают в Restcon.