Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кафе здорового питания петрушка

Александр Лебедев

English version →

Медиа

3 октября 2016 в 12:45

«Овощной бульон и чай из трав крымской яйлы будут бесплатно, в разделе меню halyava»

Бизнесмен Александр Лебедев рассказал о том, как он планирует запускать сеть кафе «Петрушка»

Бизнесмен Александр Лебедев запускает новый проект по созданию крупной сети кафе здоровой еды «Петрушка». В ближайшие несколько лет он надеется приучить россиян к здоровому питанию по минимальной цене. О том, как он планирует запускать новый бизнес и намеревается конкурировать с McDonald’s и Burger King, Лебедев рассказал в интервью Forbes.

– Вы ездите в Крым, у вас там большой бизнес, как к вам на Украине относятся?

– Хуже, чем ко мне относились [экс-президент Украины Виктор] Янукович, его сынок и начальник его канцелярии Сергей Левочкин, уже не будет. На Украине не был давно. Меня там круто «обули» мои бывшие менеджеры. Но в Крыму я как был самым крупным частным инвестором, так и остался. Многим нравится то, что я сделал в Тавриде. Весной открою клинику натуротерапии на 25 000 кв. м.

– Где?

– Там же, в Алуште, в Профессорском уголке, если местные власти уберут с части набережной помойку. Большую часть этой набережной я за свои деньги сделал зоной отдыха европейского уровня — с плиткой, фонарями, клумбами и лавочками. Там сеть наших отелей — спа-отель «Море», «Миндальная роща» и др. Кроме того, восстановил из руин театр им. А.П. Чехова в Ялте, построен храм-маяк в селе Малореченское. Хочу сделать в Алуште экокультурный кластер, который работал бы в межсезонье — клиника, бальнеологический курорт, музей Дружбы народов, выставка современного искусства, рестораны, спортивные площадки и др. Почему это должно не понравиться кому-то на Украине? Я на свои инвестированные €200 млн за девять лет ни разу не получил дохода. Ну, а если не нравится, что с этим поделать? Мнение проходимцев типа Левочкина меня не интересует.

Что за клиника?

– Натуротерапия по Гиппократу основана на простом принципе: мы на 80% — то, что едим. Остальные составляющие — массаж, акупунктура, анализы крови, PH-баланс, пищевые добавки, восстановительные процедуры, омолаживание, обертывание, умеренность в еде и алкоголе.

– Вам самому это интересно?

– Очень. Все западные клиники – от Lanserhof и Merano до Mayr и Sha мы изучили. Сделаем не хуже. Есть ряд похожих проектов в России. Кивач в Карелии, хвалят клинику жены президента Татарстана в Казани. Но представьте условия Крыма — реликтовые парки, море, горы, потрясающий воздух!

– Сколько стоит построить клинику?

– Десятки миллионов долларов. Она построена — здание закончили 200 строителей из Грозного. Отличная работа.

– Что там еще будет?

– В рамках кластера? Отели, апартаменты, аквапарк, а также сеть здоровой и доступной еды «Петрушка». Первое кафе открыто в Алуште. Это большой проект. Мы хотим правильное питание, аналогичное дорогому европейскому в клиниках, где берут минимум €1000 в сутки, довести до уровня, доступного любому россиянину, до масс-маркета со средним чеком $3-4.

– Можно подробнее про кафе?

– Более пяти лет ушло на разработку концепции, экспертизу, бизнес-план. Готово меню, производство. Целевая аудитория — женщины и дети. Мужчины нередко относятся к себе как к старой тачке, куда не важно, какой бензин залить, а мамы очень хорошо понимают, что мы предлагаем. Основная идея: кафе – «культурное пространство» в провинциальном городе, где можно вкусно и дешево поесть. Цены будут ниже, чем в Burger King, минимум вдвое. Внутри большой экран, где будут объяснять, как правильно питаться и почему вредно ходить в MacDonald’s, что такое PH, Omega 3 и 6, витамины, минералы, антиоксиданты, redox-потенциал воды и прочее. В кафе должна быть уютная атмосфера — местные художники, музыканты, пресса, фольклорные коллективы. Речь идет о мини-культурной революции в провинции. Там ведь сейчас зачастую «очаги культуры» — магазин «Магнит» с такой картошкой, которую нельзя есть, да забегаловка, где бухают. Вокруг ямы и рытвины, полуразвалившийся храм и сталинский клуб.

Должно появиться место, где люди смогут встречаться и проводить время. Исторически Петрушка – это главный герой народного театра, персонаж, который развлекал публику и — удивитесь — боролся с коррупцией! Петрушка был предтечей свободы слова, которая, вопреки расхожим штампам, в России есть. И борьба с коррупцией тоже.

– Для таких кафе только Крым подходит?

– Нет. Крым — это поляна для тестирования, там мы начнем. Потому что мы любим Крым, а крымчане — люди любопытные и образованные.

— Как власти Крыма относятся к проекту?

– Хорошо. У наших отелей есть свои участки, со своим электричеством и водой. Мы готовы открывать «Петрушку» не только в Алуште, но и в других городах Крыма, в первую очередь Ялте, Симферополе, парке «Тайган» в Белогорске, Керчи, Севастополе.

– Где кроме Крыма можно открыть кафе?

— В Подмосковье, в Нижнем Новгороде, в Грозном, Екатерингбурге, в Бердске, родина Лены Перминовой (жена Лебедева. — Forbes), в Слободском Кировской области, под Брянском, в Тульской области, вообще в малых городах России и моногородах. Есть партнеры в Уганде, Кении, США. В швейцарском Люцерне откроем на территории нашего отеля Château Gütsch.

– Москва не интересует?

–Там всего хватает К тому же сложная процедура согласований. Нет времени уговаривать префектов и управы. Есть идея граждан подарить столице уникальный мост «Таврический», a la Ponte Vecchio во Флоренции — путепровод без машин, сделанный из клееного бруса сибирской лиственницы. Сейчас как раз мэрия Лондона отказалась от потрясающего проекта из этой серии, но у нас будут российские особенности. Такого моста не должно быть нигде в мире. Вот там бы и «Петрушку» поставить. Городские власти очень украсили столицу — надеюсь на поддержку, вкус у них есть.

Читать еще:  Чек лист образец кафе

– Сколько всего планируете открыть точек?

– Минимум полторы-две тысячи кафе в России. Затраты на одну точку — где-то 3 млн рублей. Деревянные кафе будут изготовлены из сибирской лиственницы на нашем заводе в Новосибирске (СКМД. – Forbes), металлические – на другом нашем заводе под Москвой, в Чехове.

– Еще Николай Цветков из «Уралсиба» увлекался темой здоровой еды…

– Не в курсе. Помню историю бывшего мэра Москвы, а ныне свободного агрария с его «Русским Бистро», помню его «Медыньагропром»… В отличие от него, мы тратим свои деньги, а не бюджетные. Всю продукцию — от картошки до гречки – сами производим.

– За какой период хотите открыть 1500 точек?

– За год. Беру в пример «Магнит», который за прошлый год открыл 1600 своих железных сараев. Частично копируем американскую сеть Chipotle в организации зала, но не в меню. У них 2000 точек, сто точек открывают в год и существуют 20 лет. Стоят на бирже около $13 млрд.

– Сколько точек планируете в ближайшее время?

– Пятьдесят тестовых кафе к лету-осени 2017 года. Затем — франшиза.

– Сколько вложили в этот проект?

– Пока около $250 млн. Это строительная и аграрная производственная база — два завода, 50 000 га под посевами, 380 000 т картофеля, злаковых, масличных. Бизнес-план «Петрушки» достаточно прост. Обычно структура расходов кафе подразумевает 35-40% трат на сырье, еще 40% — на аренду и 15-20% — зарплата. У нас сырье свое. Кафе свои. Своя культурная миссия.

— Покупать сырье будете?

– Мы крупнейший в Европе, а возможно и в мире производитель картофеля – по полтора килограмма на каждого жителя России в год. Кроме того, выращиваем сою, кукурузу, гречку, рожь, ячмень, горчицу, рапс, подсолнечник, лен, производим молоко. Попробуйте наш хлеб из зеленой гречки и льна, на закваске. Больше другой есть не захотите (протягивает кусочки гречишного хлеба с маслом).

Со времен Гиппократа известно, что сочетание масла льна и гречки чистит организм, прежде всего желудочно-кишечный тракт, а он отвечает даже за серотонин. Мы можем предложить правильно приготовленные блюда из картошки, льняное масло холодного отжима. Топинамбур (иерусалимский артишок) — это инулин. Разработали с российскими кондитерами, например, конфеты из клюквы, меда, кунжута, льна, расторопши. Еще антиоксидантные соки из сельдерея, шпината, огурца, зеленых яблок и пр. Это все не бином Ньютона, но почему-то наука о питании существует отдельно от граждан.

– Сможете уложиться в чек до $5?

– Думаю, будет в пределах 150-200 рублей. В меню есть дорогие ингредиенты, например лососевые, бананы. Скорее всего, просто в Охотском море и в Уганде сделаем производство. Там пока хватает рыбы и бананов. Кстати, овощной бульон и чай из трав крымской яйлы будут бесплатно, в разделе меню «halyava».

– Плантации?

– В Уганде, с руководством которой мы знакомы, есть десятки тысяч мелких фермерских хозяйств. У них можно покупать эти бананы и свозить их на завод, где сублимировать в порошок. Это хороший способ сохранения качественных свойств для коктейлей. Завод, по моим подсчетам, должен стоить около миллиона долларов. Пока мне три миллиона насчитали. Разбираемся.

– Кафе не будет веганским?

– Одно уже месяц работает на набережной Алушты, для эстетов. Под брендом «Живая кухня» – это подвид «Петрушки» для продвинутых. Будет и «Ё-буфет» для мужчин до инициации – прежде, чем жены заставят их правильно питаться. Там будет индейка, рыба, пиво. В проекте участвуют ученые, специалисты по питанию.

– Вы верите, что вот людям в России этого захочется?

– Мы умнее, чем сами о себе думаем, просто россияне любят самоуничижение. Рестораторы мне говорят: «Александр, а ты сам-то понимаешь, что хочешь менталитет людей русских поменять?». Да не поменять – освободить от сглаза янки! Мы провели фокус-группы среди тысяч женщин.

У них один вопрос: «Ну когда же?». Мужики жалуются: «Где борщ с салом, рюмка, мясо, котлеты, беляш, чебурек?» Женщины по-другому к себе относятся. Они умнее и ответственнее.

– Вы хотите объединить кафе вокруг других своих бизнесов?

– Почему не использовать синергию? Есть банк (НРБ. — Forbes). Он не имеет долгов перед клиентами, и поэтому является самым надежным банком в стране. В нем трудится сто человек и есть процессинговый центр.

В рамках программ лояльности «Петрушки» можно выпустить карточку для человека с определенным образом жизни. Вы придете к нам в кафе и заплатите по ней не 150 рублей, а 120. Вдобавок сможете к нам в Крым съездить отдохнуть. Только билеты купите, мы вас примем в межсезонье, и в клинике получите бесплатный день. Кстати, клиника, о которой я говорил, — тоже часть проекта «Петрушка», для продвинутых.

– Обычно тяга к натуральным продуктам возникает с ростом благосостояния.

– Скорее со снижением невежества и появлением предложения. Никому ничего не надо навязывать и требовать, чтобы все поумнели за один день. Я не Мартин Лютер и не хочу эпохи религиозных войн по питанию. Хочу чтобы: первое — вкусно и сытно; второе – дешево (дома дороже и ниже качество); третье – красиво, занимательно и полезно.

Наконец, почему не создать 10 000–20 000 новых рабочих мест, получить тысячи новых малых предпринимателей, улучшить качество жизни миллионов людей? И потеснить Subway, McDonald’s и Burger King? А потом и американскому народу помочь бороться с ожирением и диабетом — этим же официально страдает более 30% населения США! А, я что, не сказал, что в планах – десятки тысяч таких кафе не только в России, но и в Америке, Африке, Индии, Китае? У McDonald’s – 36 000 точек, Subway – 50 000. Сосны и лиственницы, картофеля, льна и гречки в России хватит.

Читать еще:  Общая характеристика кафе

Комментарии 0

Ваш комментарий

Для того чтобы оставлять комментарии на сайте, необходимо авторизоваться

Ресторан быстрого питания «Петрушка»

Олег Гимельшпак, операционный директор сети ресторанов «Петрушка»

«1-го августа мы откроем новый, третий по счету ресторан «Петрушка» в Краснодаре. Он будет концептуально отличаться от своих собратьев, в том числе с точки зрения дизайна: максимально светлое пространство с открытой кухней, интегрированной в зал. Это вопрос динамики — человеку хочется, чтобы что-то происходило, пока он ждет заказ. А ещё это жест доверия — нам нечего скрывать.

С высоким потоком людей и на ресторанном уровне справится далеко не каждое заведение города. Наверное, поэтому прямых конкурентов у нас просто нет, и мы позволяем себе играть не по правилам — быть разнообразными, осознанно работать сразу с несколькими непересекающимися аудиториями: у нас и котлеты по 50-60 рублей, и модные боулы по 200-300».

«Чтобы работать с таким ассортиментом, уверенно заводить новые блюда, пробовать какие-то фишки, нужна очень крепкая команда на кухне — и у нас она есть. Наш шеф Александр Катрыч с нами бессменно с самого открытия, и мы регулярно его отправляем на профессиональные мастер-классы, в гастро-туры в Москву, Питер.

Низкие цены мы удерживаем за счёт больших объёмов закупок — можем позволить себе диктовать условия поставщикам, получать привлекательные цены на продукты. Так мы выигрываем нашим гостям возможность есть отличную еду за небольшие деньги. Плюс есть понятие «якорных блюд» — когда на некоторые важные для гостей позиции мы опускаем наценку и работаем чуть ли не по себестоимости, чтобы оставаться для них привлекательными, а дозарабатываем на каких-то других вещах — соусах, гарнирах и т. д.»

Елизавета Кеворкова, администратор ресторана «Петрушка» на Красной:

«Петрушка — это про еду! Оба наших ресторана работают с 8 утра и предлагают, пожалуй, самые разнообразные завтраки в городе — более 40 позиций. Часть из них после 11:00 остаётся в основном меню, а тут у нас очень богатый выбор, хоть и звучит, как клише, но и правда — на любой вкус. Есть блюда, которые всем с детства знакомы и привычны, вроде отбивной с гарниром и салатиком из свежих овощей».

«У нас слаженный коллектив — конечно, есть сезонная текучесть персонала, но костяк не меняется уже несколько лет. Я сама не сразу пришла на позицию администратора, а выросла до нее здесь. Это помогает понимать и контролировать всю кухню ресторана, знать ассортимент от 150 до 180 позиций в день и оперативно реагировать на спрос. Мы откликаемся новыми акциями на пожелания гостей — дарим американо или чай с 8:00 до 11:00 при покупке от 50 рублей, делаем скидку 50% на всю продукцию собственного производства в последний час работы ресторана — с 19:00 до 20:00. Наша бонусная карта самая честная, никаких подводных камней вроде «нельзя оплатить бонусами более 20% от заказа»: едите, копите бонусы, оплачиваете ими следующие заказы хоть целиком! Ну и, конечно, мы ценим наших постоянных гостей — поэтому каждое десятое посещение у нас бесплатное.

Каждые три месяца мы проводим фестиваль национальных кухонь мира — например, сейчас у нас в меню представлены лучшие блюда паназиатской кухни: Фо-Бо, Том Ям, боулы, рис и лапша в воке. А на лето запланировали гастрономическое путешествие в Италию!

У нас ничего не остаётся со вчерашнего дня — все блюда готовятся здесь и сейчас, как в любом приличном ресторане. Кухня организована тоже по всем стандартам: у каждого цеха отдельное помещение, никто не стоит друг у друга на голове, в таких условиях легко соблюдать санитарные нормы. Повара приезжают рано утром и работа кипит! Какие-то позиции в течение дня ещё приходится доготавливать, но обычно мы довольно точно понимаем, сколько чего нужно».

Лебедев планирует открыть до 2 тысяч кафе в малых и моногородах России

Некоторые механизмы работы национальной сети «Петрушка» скопируют у американской Chipotle

Масштабировать успех

Китайская экспансия

Марш энтузиастов

Александр Лебедев сообщил о запуске гигантской сети кафе здоровой еды «Петрушка». По его мнению новые заведения станут конкурентами McDonaldʼs и Burger King. Пилотная точка точка бренда будет открыта в Алуште на базе формирующегося силами бизнесмена экокультурного кластера, в который войдут клиника натуротерапии, бальнеологический курорт, музей Дружбы народов, выставка современного искусства, рестораны, спортивные площадки и пр.

Подробно о своих планах Лебедев сообщил в интервью журналу Forbes, хотя, не раскрывая деталей, о своих рестораторских амбициях предприниматель сообщал и ранее.

По словам бизнесмена на разработку концепции экспертизу и бизнес-план ушло более 5 лет. На данный момент разработано меню и запущено производство для обеспечения будущей сети.

На данный момент в проект вложено около $250 млн: «Это строительная и аграрная производственная база — два завода, 50 000 га под посевами, 380 000 тонн картофеля, злаковых, масличных».

По утверждению Лебедева инвестиции в одну точку составят 3 миллиона рублей. Деревянные (из сибирской лиственницы) или металлические кафе будут изготовлены на профильных предприятиях в Новосибирске и подмосковном Чехове, принадлежащих Лебедеву.

К лету-осени 2017 года планируется открытие 50 собственных заведений, далее Лебедев предполагает франчайзинговое развитие. Всего за год предпоалагется открытие 1500 заведений в России

Указанные темпы кажутся Лебедеву вполне реальными: «Беру в пример «Магнит», который за прошлый год открыл 1600 своих железных сараев. Частично копируем американскую сеть Chipotle в организации зала, но не в меню. У них 2000 точек, сто точек открывают в год и существуют 20 лет. Стоят на бирже около $13 млрд».

Помимо городов Крыма, Лебедев предполагает открытия в Подмосковье, Нижнем Новгороде, Грозном, Екатеринбурге, Бердске, в Слободском Кировской области, под Брянском, в Тульской области, и других малых и моногородах страны. Открытие в Москве пока не планируется, хотя полностью от этой идеи Лебедев не отказывается.

Читать еще:  Состав помещений кафе

Не исключает бизнесмен и международное развитие: «Есть партнеры в Уганде, Кении, США. В швейцарском Люцерне откроем на территории нашего отеля Château Gütsch».

Целевой аудиторией кафе станут женщины, следящие за здоровьем. Основная идея: кафе — «культурное пространство» в провинциальном городе, где можно вкусно и дешево поесть. По планам средний чек будет не более 200 рублей. Предполагается также отдельный раздел в меню Halyava с бесплатным овощным бульоном и чаем из крымских трав.

Над проектом работали специалисты по питанию, диетологи и ученые. В меню будут исключительно полезные продукты и блюда: «Мы можем предложить правильно приготовленные блюда из картошки, льняное масло холодного отжима. Топинамбур (иерусалимский артишок) — это инулин. Разработали с российскими кондитерами, например, конфеты из клюквы, меда, кунжута, льна, расторопши. Еще антиоксидантные соки из сельдерея, шпината, огурца, зеленых яблок и пр.». Для производства бананов и лосося, Лебедев планирует открытие собственных производств в Уганде и на Охотском море соответственно.

Формат «Петрушки» для продвинутых заведение с названием «Живая кухня» уже работает на набережной в Алуште. Предполагается также формат для мужчин, «Ё-буфет» с индейкой, рыбой и пивом в меню.

В интерьерах заведений предусмотрены экраны для трансляции просветительских материалов о здоровой еде: «как правильно питаться и почему вредно ходить в McDonald’s, что такое PH, Omega 3 и 6, витамины, минералы, антиоксиданты, redox-потенциал воды и прочее».

Бизнесмен предполагает также ивент-наполнение заведений: «В кафе должна быть уютная атмосфера — местные художники, музыканты, пресса, фольклорные коллективы. Речь идет о мини-культурной революции в провинции».

Зеленые кафе: что это такое и почему их должно быть больше

Разбираемся вместе, может ли кафе, завод или любой другой бизнес быть экологичным и зачем им это нужно. А вам?

Что такое зеленые кафе и зачем они нужны

Вопрос экопросвещения населения с каждым днем становится все острее: природа неоднозначно намекает человечеству, что пора решать экологические проблемы. Но для этого нужно создавать специальные условия, комфортные и безопасные пространства, где людям захочется погружаться в тему заботы об окружающей среде.

Таким пространством становятся зеленые (экологичные) кафе. Их сотрудники вовлечены в процесс сбережения ресурсов и сортировку отходов, их закупки и производство нацелено на сбережение природных ресурсов, в них проводятся развлекательные и образовательные мероприятия на тему экологии.

Но какая выгода компании или предприятию быть более экологичным, — спросите вы, — ведь это влечет лишь дополнительные расходы и сложности? Вопрос отличный, а выгода очень простая и важная одновременно — позволить своим детям и внукам жить на чистой планете, быть здоровыми и счастливыми . Разве этого недостаточно?

Экологизация производства имеет массу преимуществ:

  • приводит к снижению образования свалок,
  • экономит природные ресурсы,
  • снижает загрязнение почвы, воды и воздуха,
  • развивает ответственность не только среди отдельно взятых личностей, но и социальную ответственность бизнеса в целом.

А теперь умножьте эти «выгоды» на несколько десятков лет вперед, и вы поймете, что это крайне перспективно — в первую очередь, для наших будущих поколений.

Какую еще пользу получают зеленые кафе

Несмотря на то, что забота об экологии становится трендом, действительно зеленых кафе в России не так много, хотя выгоды экологизации бизнеса очевидны.

  • Во-первых, забота об экологии снижает производство отходов и упрощает их вывоз.
  • Во-вторых, применяются более совершенное оборудование, сберегающее технологии и снижающее потребление энерго- и водоресурсов.
  • В-третьих, это привлекает новых посетителей и является важным отличием от конкурентов.
  • В-четвертых, бизнес быстрее адаптируется к меняющемуся миру (а меняется он сейчас с головокружительной скоростью).

Кафе «Петрушка» — наглядный пример развивающегося экологичного кафе. Мы неравнодушно относимся к проблемам загрязнения окружающей среды и стараемся сделать максимум из возможного, чтобы помочь природе.

Команда кафе «Петрушка» во всех трех городах (Чехове, Нелидове, Алуште) с энтузиазмом восприняла идею заменить пластиковые трубочки на бамбуковые, биоразлагаемые трубочки, а также постепенно отказываться от одноразовой посуды. Недавно мы запустили в продажу многоразовые эко-мешочки, которые вы сможете использовать для покупки овощей, фруктов и других продуктов вместо пластиковых пакетов.

Важным движением в направлении к экологизации кафе стало переосмысление процесса закупок : мы стали ответственнее подходить к этому вопросу, благодаря чему значительно сократили одну часть отходов, а вторую — сортируем и сдаем на переработку. Кафе «Петрушка» еще не пришли к финальной точке экологизации производства, но вся команда горит идеей, получает удовольствие и надеется развиваться в этом направлении и дальше.

Еще одна эко-инициатива «Петрушки» — сбор пластиковых крышечек и батареек: во всех трех точках в наших кафе установлены специальные контейнеры по приему двух видов вторсырья. Когда оно накапливается в нужном объеме, мы сдаем его на переработку, чтобы дать старым вещам новую жизнь и сохранить природу.

Какую пользу получают посетители таких кафе

Экологизация производства хороша и полезна не только для владельцев бизнеса или сотрудников предприятия, но также для клиентов и посетителей. Зеленое кафе — это пространство, куда хочется вернуться, где вы находитесь «в своей тарелке», встречаете единомышленников и чувствуете себя максимально комфортно. Это место, где не только вкусно и полезно кормят, но также просвещают, помогают становиться лучше и заботиться об окружающей среде.

Зеленое кафе — это место, где вас поймут, поддержат и никогда не осудят, даже если вы возьмете кофе в пластиковом стаканчике, а не в многоразовой кружке. Здесь объяснят, почему полиэтиленовые пакеты — настоящее зло для природы — и расскажут, на что их заменить. И вы почувствуете себя лучше и счастливее, потому что станете частью большого и дружного сообщества неравнодушных людей, которые могут и хотят заботиться об экологии.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector