Как рассчитать прибыль кафе
RestCon
Ресторанный консалтинг
Разработан полный проект кафе-пиццерии
ON-Line калькулятор
Наши Услуги
Проектирование пищевых производств
Проектирование пищевых цехов, ресторанных кухонь, крупных производств
Ресторан под ключ
Наша компания поможет Вам открыть ресторан под ключ
Концепция ресторана
Проведение маркетинговых исследований, разработка концепции.
Открыть кафе
Услуги по открытию кафе
Проектирование ресторанов
Разработка франшиз
Франчайзинг — хороший способ быстро вырасти
Дизайн интерьеров
Разработка дизайн-проекта ресторана, кафе, бара, фаст-фуда
Консультации по открытию и работе ресторана
Любые вопросы открытия ресторана, кафе, фаст-фуд и других предприятий
Проектирование гостиниц всех типов
Проектирование гостиниц, мотелей, кемпингов
Диагностика ресторанов
Всесторонний анализ деятельности ресторанов, вывод из кризиса.
Разрешительная документация
Согласования в СЭС, Пожнадзоре, перепланировки, алкогольная лицензия.
Обучение обслуживающего персонала
Обучение персонала для кафе, ресторанов
Маркетинговые исследования
Разработка рекламных кампаний, PR-акций. Продвижение ресторана в Интернете.
Ресторанная бухгалтерия
Товарный учет и калькуляция, управленческий учет, аудит ресторана, ведение бухучета в ресторане
Исследование места размещения
Место размещения — один из основных факторов успеха кафе
Бизнес-планирование
Разработка бизнес-плана, ТЭО для ресторанного бизнеса
Ресторанное оборудование
Полная комплектация ресторанов
Ребрендинг ресторана
Услуги по ребрендингу ресторанов
Нормативная документация
Документы, регулирующие деятельность кафе, ресторанов и других сервисных предприятий
Мебель для кафе на заказ
Барные стойки, столы, шкафы, мягкая мебель
Проектирование магазинов
Весь необходимый комплект проектной документации для магазинов всех типов и размеров
Дизайн-проект кофейни
Информация
Информация о поставщиках материалов и оборудования для ресторанов, кафе, баров
Информация о поставщиках продуктов питания и напитков для ресторанов, кафе, баров
Предложения по продаже ресторанов и кафе
Реклама
Консультирование по открытию »
Выписки СРО »
Голосование
За последний год продажи в вашем ресторане:
Статьи, Обзоры
Готовые разработки »
Наши партнеры
Контакты
- (495)507-38-25
- (495)517-85-71
- (925)507-38-25
- (925)517-85-71
- Написать письмо
Согласие на обработку персональных данных Все материалы сайта 18+. Использование информации или размещение на любых сайтах, буклетах или информационных площадках, возможно только с разрешения администрации компании Restcon. Все права защищены.
Расчет доходности ресторана.
Расчет доходности ресторана за 1 квартал.
Количество посадочных мест:
Пункт 2.29* СНиП 2.08.02-89* на одно место в зале ресторана определяет 1,8 кв.м.
Средний чек на человека:
дневное время 400,00 рублей
вечернее время 1 000,00 рублей
банкет 2 500,00 рублей
Табл. 2-Количество посадок
Кол-во посадок | пн | вт | Ср | чт | пт | сб | вс | итого |
День | ||||||||
Вечер |
Табл. 3 — Оборот в неделю
Неделя День | 176 000,00 рублей |
Неделя Вечер | 820 000,00 рублей |
Общий за неделю | 996 000,00 рублей |
Итого в месяц | 3 984 000,00 рублей |
Количество гостей на банкетах в месяц — 550 человек
Оборот в месяц – 1 375 000,00 рублей
Совокупный оборот в месяц — 5 359 000,00 рублей
Табл. 4 — Расходы
Себестоимость продуктов и напитков | 1 360 000,00 рублей |
Зарплата сотрудников | 1135000,00 рублей |
Хозяйственные нужды | 30 000,00 рублей |
Коммунальные платежи | 60 000,00 рублей |
Музыкальное сопровождение | 150 000,00 рублей |
Налоги | 400 000,00 рублей |
Реклама | 80 000,00 рублей |
Прочее | 100 000,00 рублей |
Выплата кредита | 100 000,00 рублей |
Итого | 3 415 000,00 рублей |
Прибыль:1 944 000,00 рублей
Расчет доходности ресторана с 5 месяца работы:
Средний чек на человека:
— дневное время 500,00 рублей
— вечернее время 1 200,00 рублей
— банкет 2 700,00 рублей
Табл. 5 — Количество посадок (5 мес)
Кол-во посадок | Пн | Вт | ср | чт | пт | сб | Вс | итого |
День | ||||||||
Вечер |
Табл. 6 — Оборот в неделю (5 мес)
День | 265 000,00 рублей |
Вечер | 1 212 000,00 рублей |
Общий | 1 358 000,00 рублей |
Итого в месяц | 5 908 000,00 рублей |
Себестоимость продуктов и напитков | 2 100 000,00 рублей |
Зарплата сотрудников | 1135000,00 рублей |
Хозяйственные нужды | 30 000,00 рублей |
Коммунальные платежи | 60 000,00 рублей |
Музыкальное сопровождение | 150 000,00 рублей |
Налоги | 400 000,00 рублей |
Реклама | 80 000,00 рублей |
Прочее | 100 000,00 рублей |
Выплата кредита | 100 000,00 рублей |
Итого | 4 155 000,00 рублей |
Количество гостей на банкетах в месяц — 800
Оборот в месяц – 2 160 000,00 рублей
Совокупный оборот в месяц 8 068 000,00 рублей
Табл.7 — Расходы (5 мес)
Прибыль составит 3 913 000 ,00рублей
Сделать его можно путем расчета порога рентабельности или так называемой точки безубыточности, представляющей собой такое значение выручки, при котором предприятие уже не несет убытков, но и не получает прибыли. Формула для расчета:
,
где ПосЗ – Постоянные затраты ресторана, не зависящие от объема производства;
ПерЗ – Переменные затраты ресторана, напротив напрямую зависящие от объема производства;
Вр – Выручка от реализации продукции.
Прежде чем рассчитать этот показатель необходимо все затраты поделить на постоянные и переменные.
Табл.8 — Постоянные и переменные затраты
Постоянные затраты | Переменные затраты |
Плата по кредиту | Себестоимость продуктов и напитков |
Налоги | 400 000 |
Прочие материальные затраты | 360 000 |
Заработная плата | 943 000 |
Коммунальные платежи | 60 000 |
Итого: | Итого: |
Выручка составит 3 500 000 руб.
ПР=
Для относительной оценки данного показателя следует рассчитать запас финансовой прочности:
ЗФП= *100%=8%,
Вывод: предприятие может выдержать снижение выручки от реализации не более чем на 8%.
Табл.9 — Варианты развития событий
Прогноз | Факторы риска | Снижение выручки от реализации(%) |
Оптимистический | Высокая посещаемость, низкая инфляция, отсутствие давления конкурентов, высокая платежеспособность населения | 2-6 |
Оптимальный | Низкие показатели риска, хорошая посещаемость и выручка. | 7-13 |
Пессимистический | Высокая инфляция, низкая посещаемость, давление со стороны конкурентов | от14 |
Заключение
Ресторанный бизнес является особым видом бизнеса, где объединяются искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философия обслуживания и концепция формирования потенциальной аудитории.
Современный ресторанный бизнес характеризуется стремительным развитием и высоким уровнем конкурентной борьбы за посетителей. Поэтому необходимо разрабатывать не только основную стратегию и стиль ресторана, но и мелкие детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Рестораны — это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.
Открытие ресторана – это сложный и кропотливый процесс. Ресторатор, планируя свой проект, рассматривает его с разных сторон: категория публики и ее количественная оценка, величина среднего чека, интерьер, и, наконец, планирование финансовой составляющей проекта.
Эффективная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.
Как открыть кафе и гарантированно не «прогореть». Элементарная идея для бизнеса
В стране кризис, бизнес лихорадит. За последний год тысячи предпринимателей разорились. Особенно это актуально в сфере общепита. Сегодня мы поговорим о том, каким заведениям общепита разорение не грозит даже в самые сложные времена почти со стопроцентной гарантией.
Как открыть прибыльное кафе — с чего начать?
А давайте начнем с мозгового штурма. Представьте себе, что вы можете прогнозировать поток посетителей своего кафе с высокой точностью. Вы можете предсказать выручку на завтра, на послезавтра, за неделю, за месяц и даже за год. Это ли не мечта управленца, собственника бизнеса? В этой ситуации все, что вам нужно делать — это поддерживать качество подаваемых блюд и контролировать издержки. Удивительно, но добиться такой прогнозируемости бизнеса довольно просто. Вам нужно всего лишь знать места, как в анекдоте…
Понятное дело, самые проходимые места находятся в непосредственной близости от метро и крупных транспортных узлов. Но, во-первых, там все занято, во-вторых, там, что называется, конская аренда, которая большинству начинающих предпринимателей просто не по карману. Куда же податься молодому предпринимателю, желающему инвестировать деньги в открытие точки общепита, но не желающему связываться с высокими рисками разорения? Если вы ищете простой бизнес-план кафе с небольшими вложениями, то попали по адресу!
Помните правило успеха общепита №1 . Это правило три L — Location, Location, Location! Итак, где, кроме метро стабильно высокая проходимость? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно задать себе другие вопросы:
- Куда направляются все эти толпы людей из метро?
- Где они концентрируются?
- Где они едят?
И ответ на них будет очевиден: все эти люди направляются с утра на работу в ближайший к метро бизнес-центр, а едят там в столовой. Поскольку столовая там может быть, мягко говоря, не очень, а до ближайшей альтернативы у метро топать полчаса, да и цены там высокие, здесь открывается прекрасная возможность для бизнеса. Как вы уже поняли, речь идет о кафе при бизнес-центре (а также при рынке, Как я работал на заводе. Репортаж заводе, градообразующем предприятии — в общем, о любом месте, где работает одновременно много людей).
Такое предприятие общепита, по сути, является кафе-столовой, характеризуется доступностью цен, возможностью перекусить быстро и дешево, и нехитрым набором блюд, похожим на блюда из столовой. Называется оно правильнее скорее не кафе, а кафетерий или дайнер, если на американский манер.
Типичный кафетерий в бизнес-центре в обеденное время
Кафетерий в бизнес-центре — основные преимущества такого бизнеса
Во-первых, местная столовая может поддерживать низкие (по сравнению с сетевиками типа “Сбарро” и “КФС”) цены за счет копеечной аренды. Это значит, что вы тоже можете получить недорогое место, как правило, бизнес-центры – только «за». Им выгодно иметь разнообразие предлагаемых услуг на территории, это плюс в глазах арендаторов. По данным нашего небольшого исследования территорий бизнес-центров, как правило, там мирно уживаются одна большая столовая, 1-2 небольших кафе и иногда несколько точек торговли выпечкой и прочей ерундой на вынос.
Во-вторых, вы можете очень точно прогнозировать поток клиентов и рассчитать все «на берегу», до первых инвестиций.
В-третьих, никто не ждет богатого интерьера от кафе при бизнес-центре, рынке или заводе. Люди просто побоятся высоких цен и даже не заглянут туда, если вы вложите миллионы в обстановку и декорации. Поэтому достаточно небольших инвестиций в помещение обеденного зала, чтобы было чисто и уютно.
В-четвертых, одна из главных проблем малого бизнеса — хозяин всегда «зашивается», у него нет выходных, он каждый день работает по 12 часов. Здесь такого нет. Вы можете обслуживать посетителей с 11 до 17 по будням, например, и не упустите 90% потока клиентов. Таким образом, вы можете иметь свой бизнес и жить по нормальному человеческому графику, уделять время семье. Это недооценивают, но это очень важно.
В-пятых, как следствие из предыдущего пункта, мы имеем возможность работать самостоятельно на первых порах. Хоть Как стать хорошим поваром и зарабатывать много денег поваром, хоть кассиром. Не нужно нанимать слишком много персонала, что важно на начальном этапе открытия своего дела в общепите.
Бизнес-план кафе — пример с расчетами
Журнал IQ Review всегда придерживается старого доброго принципа: если бизнес-план нельзя объяснить “на пальцах” и записать на салфетке, то он никуда не годится. В случае с кафетерием бизнес-план вполне уместится на одной из салфеток, которые вам придется закупить.
Говорить даже о примерной стоимости аренды в нашем случае было бы опрометчиво, потому что она везде будет разной. Можно ориентироваться на максимальную сумму до 80 тысяч рублей в месяц для небольшого помещения в Москве. Вот пример того, что можно найти за 1 минуту на ЦИАНе, но лучше, конечно же, прозванивать бизнес-центры по справочнику и сравнивать варианты.
Аренда торгового помещения в бизнес-центре
Реальная проходимость — порядка 15-20 человек в час, в первый и последние часы меньше, а с 12 до 15 обычно посетителей в таких заведениях – под завязку, поэтому в среднем получается такая цифра. В рамках подготовки этого материала мы проводили беглые замеры в двух мини-кафе при разных бизнес-центрах, такое количество посетителей в час – это вполне реально, на самом деле людей бывает больше.
Средний чек — около 200 рублей. Многие экономят, берут только одно дешевое блюдо и не заказывают напиток. В общем, такие клиенты тоже нужны, но деньги делаются, конечно же, на тех, кто берет кофе, суп и другие маржинальные позиции, подробнее читайте в нашем материале «Самые прибыльные блюда в общепите».
Возьмем пессимистичный вариант: в пиковые часы к нам в кафетерий заходит 15 человек, а потом мы практически пустуем.
Перемножим 4 часа активной работы на 15 посетителей и на 200 рублей среднего чека. 12 тысяч рублей выручки такое заведение делает в день минимум. В реалистичном варианте – в 2 раза больше. Таким образом, при средне-пессимистичном прогнозе можно рассчитывать где-то на 400 тысяч рублей выручки в месяц, работая только по будням.
Опрошенный нами эксперт сообщил, что при таком низком среднем чеке себестоимость продуктов может составлять навскидку около 50% от выручки. Таким образом, мы имеем 200 тысяч в месяц, из которых где-то 80 уйдет на аренду и коммунальные платежи, тысяч 5 – на налоги (например, работа по ЕНВД), 10 — на логистику Чем занимается логист в транспортной компании и как получить такую работу и списание продуктов с истекшим сроком годности, 5 тысяч — на мелкие расходы, а где-то сотня тысяч рублей будет чистой прибылью (при самостоятельной работе хозяина). На практике хозяева кафетериев при бизнес-центрах такой ерундой не занимаются, потому что реальная выручка заведений общепита в проходных бизнес-центрах позволяет совершенно свободно нанимать по 3-4 человека персонала и иметь прибыль больше этой. Как правило, работают в таких заведениях в основном нерусские, и налоги на ФОТ не платятся, но если место совсем хорошее, то бывает даже все «по-белому» и с нормальными зарплатами сотрудникам.
Ресторан: работа над ошибками. Книга для неидеальных рестораторов
Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 2
Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 1
На выручку в ресторане влияют всего несколько показателей:
- Средний чек на стол;
- Количество посадочных мест;
- Средний чек на гостя;
- Оборачиваемость стола;
- Количество столов;
- Оборачиваемость посадочного места.
Оборачиваемость стола = количество чеков/количество столов.
Оборачиваемость посадочного места = количество гостей/количество посадочных мест в ресторане.
ФОРМУЛЫ ТОВАРООБОРОТА
- ТО = средний чек на стол х количество столов.
- ТО = средний чек на гостя х количество гостей.
- ТО = средний чек на стол х количество чеков/оборачиваемость стола.
- ТО = средний чек на гостя х количество чеков/оборачиваемость посадочного места.
Вы можете влиять на все эти показатели. Если не устраивают результаты товарооборота, необходимо проанализировать его составляющие и отыскать место провала. В первую очередь лучше исправлять тот показатель, где вы можете улучшить ситуацию максимально быстро, параллельно составляя план корректировки других.
Средний чек на стол, с одной стороны, наиболее точный показатель, поскольку количество гостей официантами зачастую «бьется» неправильно. С другой — на него влияет множество факторов. Чтобы провести корректный анализ, необходимо разбить его на составляющие.
На показатель среднего чека ресторана влияют:
- продажи по доставке;
- программы лояльности;
- продажи навынос;
- завтраки;
- банкеты;
- ночные продажи;
- скидки и купоны;
- картина продаж;
- специальные предложения (комбо, ланч и т.д.).
Чтобы эффективно работать со средним чеком для увеличения товарооборота, нужно понять, на что влияют официанты, а где необходимо участие руководства ресторана. И в зависимости от этого ставить цели.
ПОШАГОВЫЙ АНАЛИЗ
- Посчитайте общий средний чек.
Посчитайте средний чек без учета суммы по доставке. Обычно этот показатель увеличивает средний чек. Если сумма среднего чека стала больше после того, как вы выделили доставку, это означает, что вам необходимо работать в данном направлении.
Если у вас большие продажи навынос, их сумму также нужно выделить и вычесть из общего товарооборота. Чтобы упростить анализ, лучше завести карту для продаж навынос. С этой картой каждый день будет работать дежурный официант или бармен; иногда ее отдают в ведение хостес.
Уберите из товарооборота суммы по банкетам. Для корректного показателя по среднему чеку банкеты, которые гости бронируют заранее, лучше «бить» на отдельные банкетные карты.
Если у вас персонал получает процент от выручки, тогда, конечно, сделать это окажется сложно. В таком случае у каждого официанта должны быть две карты — основная и банкетная. Это немного увеличит время расчета зарплаты, зато даст вам возможность увидеть реальные показатели работы каждого сотрудника.
Если за анализируемый период у вас были специальные скидки или вы работали с купонаторами и это действительно существенно повлияло на выручку, следует учесть и эту сумму. То есть вы должны добавить к вашей выручке сумму скидки, чтобы увидеть, каким средний чек мог бы быть в случае ее отсутствия.
Например, если очищенный товарооборот за месяц определился в 5 млн рублей, сумма скидки составила 200 000 рублей, а количество чеков было 4 000, то мы производим следующую операцию:
5 000 000 : 4 000 = 1250 рублей,
добавляем сумму скидки и выясняем, что средний чек составит
5 200 000 : 4 000 = 1300 рублей.
Для чего это нужно? Допустим, у официанта падает средний чек. Следует выяснить — он стал хуже продавать или все дело в скидке?
Если у вас внедрены программы лояльности и гости имеют постоянные дисконтные или накопительные карты, в этом случае тоже можно добавить сумму скидки. Хотя, на мой взгляд, не стоит — это ведь ваши постоянные гости, они пользуются картами из месяца в месяц и останавливаться не собираются, поэтому, анализируя падение и взлет среднего чека, вы будете сравнивать сопоставимые показатели.
Кстати, уже не раз подтверждалось, что гости, которые имеют скидку, тратят больше, чем другие посетители. То есть обычно программы лояльности не влияют отрицательно на показатели среднего чека. Впрочем, контроль воздействия таких программ на средний чек в любом случае необходим.
Все специальные предложения — ланчи, завтраки, комбо-обеды и т.п. — отрицательно влияют на средний чек, в основном работая на повышение количества транзакций. Чтобы увидеть реальный средний чек, нужно снять из системы автоматизации отчет по почасовым продажам и посчитать средний чек за все периоды.
Если у вас стоит задача развивать направление завтраков или ночных продаж, делать такой расчет вам совершенно необходимо. Если они занимают малую долю и вы не планируете заниматься их продвижением, постоянно считать, конечно, не нужно. Но чтобы понять влияние этих продаж на общие показатели, хотя бы раз посчитать их доли в общей выручке все же стоит. Для этого разбейте работу на временные отрезки:
Почасовые продажи за месяц по данным отрезкам времени и доли могут получиться, например, следующими:
Таблица дает наглядное представление о том, какой период реально влияет на средний чек. Если доля завтрака составляет 10%, а ланча — 40%, это существенно. А значит, стоит рассматривать средний чек этого периода отдельно. После того как вы увидели средние чеки по интересующим вас периодам, необходимо сопоставить ваши ожидания и реальные факты.
Допустим, после проведенного анализа вы поймете, что вас не устраивают показатели среднего чека по всем периодам. Чтобы понять, почему это происходит, вам нужно использовать такие показатели, как:
- наполняемость чека;
- средняя цена блюда,
а также видеть динамику за несколько месяцев.
Предлагаю систематизировать все показатели, заполнив таблицу, в которой они будут отражены, — так вы сможете наглядно сравнивать результаты. В нашем примере таблица уже заполнена.
СТРУКТУРА ЗАПОЛНЕНИЯ ТАБЛИЦЫ
- Количество чеков и выручка берутся из ваших отчетов.
- Средний чек = выручка ресторана/количество чеков.
- Средний чек без заказов на доставку и (или) навынос = выручка ресторана — выручка на доставку + навынос / количество чеков — количество чеков на доставку + навынос.
Для удобства работы лучше набивать все заказы навынос на специально отведенную карту. Доставку также лучше пробивать отдельно. Вы можете считать тот средний чек, который вам необходим. Если нет доставки, вы ее не учитываете, и наоборот.
- Оборачиваемость (на стол) = количество чеков (транзакций)/количество посадочных мест. Оборачиваемость на посадочное место = количество гостей/количество посадочных мест.