Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Какая наценка в кафе

Наценка на блюда в ресторане

#1 Морева Татьяна Михайловна

  • Отельеры
  • 30 сообщений
    • Пол: Женщина
    • Город: Стерлитамак

    #2 сергеев михаил вячеславович

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 836 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: москва

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста. Наценка на блюда в ресторане при гостинице — для меня значит так- промониторить в городе цены и отсюда отталкиваться. Это, примерно, 100 %. Мы привлечем клиентов такими ценами. Но собственник настаивает на 200%(!). Это дорого для нашего города. Как мне его убедить? Спасибо.

    #3 Anton Kuznetsov

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 250 сообщений
    • Пол: Мужчина

    #4 Асеев Юрий Анатольевич

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 645 сообщений
    • Пол: Мужчина

    Для кафе нормальный коэффициент наценки составляет 3.3, для ресторанов 4.3 (в среднем по меню).

    #5 Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 504 сообщений
    • Пол: Мужчина

    По сути своей наценка ОП делается на сырьевой набор (вернее — на стоимость сырьевого набора)
    А дальше начинается творчество, связанное с возможностью продажи

    Пример 1. Желаем иметь в меню бутерброд с чёрной икрой. Наценивать 100% или более на икру, конечно, можно, но это непродаваемо. А вот масло и хлеб наценить по 200-300% — это сработает
    Пример 2. Желаем иметь в меню стейки (заказное блюдо) и котлеты говяжьи (комплексный обед). Наценивать одинаково говядину для стейка и котлет глупо. Следовательно, наценка будет дифференцированной поблюдно. Или по сортам мяса
    Пример 3. Супостаты капиталистические советуют поступать проще. Есть приемлемая (для Гостя) цена реализации и есть стоимость сырьевого набора. Если разница покрывает издержки и обеспечивает потребную прибыль — вот и чудненько

    Отсюда важный практический вывод: если Собственник сказал продавать по такой цене, то так и делать; если продажи упадут — то «А я Вам говорила»
    Обоснование вывода: мы не знаем, какую концепцию для своего Заведения придумал Собственник — это его решение и его прибыль, но и риск тоже его

    #6 Морева Татьяна Михайловна

  • Отельеры
  • 30 сообщений
    • Пол: Женщина
    • Город: Стерлитамак

    По сути своей наценка ОП делается на сырьевой набор (вернее — на стоимость сырьевого набора)
    А дальше начинается творчество, связанное с возможностью продажи

    Пример 1. Желаем иметь в меню бутерброд с чёрной икрой. Наценивать 100% или более на икру, конечно, можно, но это непродаваемо. А вот масло и хлеб наценить по 200-300% — это сработает
    Пример 2. Желаем иметь в меню стейки (заказное блюдо) и котлеты говяжьи (комплексный обед). Наценивать одинаково говядину для стейка и котлет глупо. Следовательно, наценка будет дифференцированной поблюдно. Или по сортам мяса
    Пример 3. Супостаты капиталистические советуют поступать проще. Есть приемлемая (для Гостя) цена реализации и есть стоимость сырьевого набора. Если разница покрывает издержки и обеспечивает потребную прибыль — вот и чудненько

    Отсюда важный практический вывод: если Собственник сказал продавать по такой цене, то так и делать; если продажи упадут — то «А я Вам говорила»
    Обоснование вывода: мы не знаем, какую концепцию для своего Заведения придумал Собственник — это его решение и его прибыль, но и риск тоже его

    #7 Асеев Юрий Анатольевич

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 645 сообщений
    • Пол: Мужчина

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста. Наценка на блюда в ресторане при гостинице — для меня значит так- промониторить в городе цены и отсюда отталкиваться. Это, примерно, 100 %. Мы привлечем клиентов такими ценами. Но собственник настаивает на 200%(!). Это дорого для нашего города. Как мне его убедить? Спасибо.

    #8 Емельянов Иван

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 434 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Москва

    Дело в том — что какое заведение вы создадите — такую доходность и получите.

    Да — в среднем наценка «по стране» — 3 «конца». Но это в среднем.
    В рюмочной — шашлычной будет дешевый шашлык и дорогая водка. Или дешевая водка и дорогая закуска.
    Но дорогая водка и дорогой шашлык — это уже Ресторан — другой формат заведения . другие затраты на строительство и эксплуатацию .

    Чем выше уровень заведения — тем выше затраты — тем выше наценка.
    Закон Жизни.

    #9 Асеев Юрий Анатольевич

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 645 сообщений
    • Пол: Мужчина

    Дело в том — что какое заведение вы создадите — такую доходность и получите.

    Да — в среднем наценка «по стране» — 3 «конца». Но это в среднем.
    В рюмочной — шашлычной будет дешевый шашлык и дорогая водка. Или дешевая водка и дорогая закуска.
    Но дорогая водка и дорогой шашлык — это уже Ресторан — другой формат заведения . другие затраты на строительство и эксплуатацию .

    Чем выше уровень заведения — тем выше затраты — тем выше наценка.
    Закон Жизни.

    #10 Морева Татьяна Михайловна

  • Отельеры
  • 30 сообщений
    • Пол: Женщина
    • Город: Стерлитамак

    Интересный у вас собственник. Вообще то план — меню расчитывается задолго до открытия заведения и в зависимости в каком сегменте будет работать заведение , планируется средняя наценка по меню — исходя из этого можно предположить доходность с вероятностью на 70-80% и уже понимать какие деньги стоит тратить на открытие заведения , а какие нет.

    #11 Асеев Юрий Анатольевич

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 645 сообщений
    • Пол: Мужчина

    Дело в том, уважаемые коллеги, что гостиница работает очень давно. И наш имеющийся ресторанчик выполнял роль только «накормить завтраком», который включен в цену номера. А обедов не было, ужины — только банкеты на заказ были. У нас всего 7 шикарных номеров, 2 из них двухэтажных. Теперь Собственник пожелал ввести обеды и ужины — это дополнительная услуга. Гостиница была и остается служебной, но и сдавать свободные номера желающим тоже теперь можно. Вот поэтому я и мучаю это меню , к вам за советом обращаюсь.

    Вся суть ресторанного бизнеса: сколько в России переплачивают за еду в ресторане

    Средняя наценка в ресторане — 300 процентов, иначе предприятию общепита не покрыть затраты на аренду помещения, налоги, коммунальные услуги, зарплату персонала и так далее. Но порой доходит и до тысячи процентов. За какие позиции в меню приходится переплачивать больше всего — в материале РИА Новости.

    Читать еще:  Забронировать столик в кафе

    Водка по себестоимости

    Наверное, каждый посетитель ресторана, разглядывая меню, задумывался, сколько на самом деле стоит то или иное блюдо и сколько на нем «наваривает» ресторан. Согласно нашему экспресс-опросу, москвичи уверены, что предприятия общепита завышают себестоимость блюд раз в десять.

    Это не совсем верно. В России нормальной считается наценка «всего» в 250-300%. Отечественные рестораторы на основе многолетнего опыта работы пришли к выводу, что именно таков уровень рентабельности.

    Однако это не значит, что ресторан подсчитывает себестоимость каждого блюда, а потом просто умножает результат на четыре. Установить на все блюда одинаково высокую наценку невозможно.

    В частности, это касается тех позиций, реальную цену которых посетители хорошо знают. Например, алкогольные напитки. Всем известно, сколько стоит водка в магазине, и заказывать ее в ресторане за тройную цену никто не будет.

    По данным исследования цен и покупок в ресторанах, выполненного аналитиками агентства Poster на основании данных онлайн-касс, ресторанные наценки на крепкий алкоголь самые низкие — в среднем 58%.

    Не слишком много рестораторы «наваривают» и на блюдах из дорогих продуктов, деликатесов. Закупочные цены на стейк рибай и так достигают тысячи рублей. Выложить три-четыре тысячи за кусок мяса, даже идеально поджаренный, готовы очень немногие.

    По данным Poster, на рыбные и мясные блюда наценки в ресторанах — 124% и 155% соответственно.

    Наконец, покупатель вряд ли пожелает тратиться на простые блюда, рецепт и технология приготовления которых общеизвестны. Поэтому сравнительно невелики наценки на пиццу (130%), а также суши и роллы (90%).

    Причем на роллы более высокие наценки, чем на суши, потому что их можно усложнить — включить разные добавки, сделать горячими и т. д. Посетителю трудно понять реальную себестоимость таких блюд, и он готов переплатить.

    Сложно — значит дорого

    Высокие наценки устанавливают прежде всего на сложные по составу блюда, сочетающие множество ингредиентов.

    Помимо невозможности представить реальную себестоимость таких блюд, в пользу ресторана работает психология: у посетителя создается ощущение, что повар проделал большую работу, которую нужно оплатить. Хотя чаще всего это не так, ведь рестораны всеми силами стараются свести трудозатраты на приготовление блюд к минимуму.

    Например, популярный салат «Цезарь». Стоимость ингредиентов невысока, приготовить просто. Это одна из самых прибыльных для ресторана позиций: нормальной наценкой считается 500-600%.

    В среднем салат «Цезарь» в московских кафе и ресторанах стоит сейчас 380 рублей при себестоимости 50-70 рублей (в зависимости от качества исходных продуктов и размера порции).

    По доходности «Цезарь» уступает только греческому салату, наценка на который в сезон дешевых овощей доходит до 700%, 800% и даже 1000%. При себестоимости менее 40 рублей «Греческий» в Москве сейчас стоит в среднем 370 рублей.

    Та же история с алкоголем. Невысокая наценка на «магазинные» крепкие напитки сполна компенсируется коктейлями.

    По данным Poster, средняя наценка на самые популярные алкогольные коктейли — 237%: клиенты готовы оплачивать сложность состава и ингредиенты, себестоимость которых им неизвестна.

    Этот принцип работает даже с комплексными завтраками (200%) и обедами, включая бизнес-ланчи (217%).

    Дорогой дешевый эксклюзив

    Принцип «непонятный состав — высокая цена» максимально реализуется в эксклюзивных и «авторских» блюдах. Именно здесь перед шеф-поваром открывается возможность из самых дешевых продуктов создать дорогой и востребованный товар.

    Как отметил один российский ресторатор, чтобы хорошо зарабатывать, достаточно научиться вкусно готовить капусту. Посетителю непросто судить об обоснованности цены в отношении блюда с интригующим названием и необычным перечнем ингредиентов — ему просто не с чем сравнивать.

    Так что на банальную морковь, приготовленную необычным способом (например, обжаренную в карамели), ресторан может поставить наценку в две-три тысячи процентов, и ее будут с радостью заказывать.

    Еще одна излюбленная тема рестораторов — эксклюзивные и редкие вина. Вообще, с наценками на вино ситуация почти такая же, как с крепким алкоголем: сильно задрать их невозможно, поскольку компетентный посетитель хорошо представляет реальную цену продукта.

    Поэтому рестораны предпочитают продавать редкие сорта, а в идеале — получать из-за границы эксклюзивные партии вина, которого в России нет совсем. Разумеется, не очень дорогого, чтобы поставить приличную наценку.

    Если вам в ресторане приносят бутылку незнакомого вина и начинают расхваливать его непревзойденный вкус и букет, можете не сомневаться, что в его цену заложено 400-500% прибыли заведения.

    Та же картина с пивом. Самые известные и популярные сорта пенного напитка — удел заведений быстрого питания (они зарабатывают в основном на еде). В кафе, ресторанах и пабах предпочитают продавать редкие импортные марки или крафтовое пиво. Поскольку в супермаркетах аналогов нет, посетители не заметят высокую наценку.

    По данным Poster, в среднем наценка в заведениях общепита на пиво составляет 133%. Но если речь идет о редких и крафтовых сортах, можно говорить о 500-600%. Ведь при средней себестоимости литра пенного напитка около 100 рублей за пол-литра берут 250, 300 и больше рублей.

    Важная статья дохода для пабов и пивные закуски (230%). Однако по общему объему продаж они, конечно, сильно уступают пиву.

    Самый же выгодный алкоголь для ресторанов — настойки собственного изготовления: при себестоимости одной порции около пяти рублей цена доходит до 100 рублей и выше.

    Водный мир

    Не будет большим преувеличением сказать, что суть ресторанного бизнеса — продажа самых дешевых продуктов по самым высоким ценам после наименее затратной обработки.

    А самый дешевый ингредиент в распоряжении ресторанов — вода. Поэтому чай, кофе и сезонные холодные напитки неизменно входят в число наиболее выгодных позиций.

    Стандартная себестоимость чашки кофе — 15 рублей, а продается за 150. Чай еще рентабельнее, тем более что многие заведения предлагают эксклюзивные сорта (тут та же история, что и с эксклюзивным вином) или фруктовый чай по собственному рецепту (рентабельность сравнима с «домашними» настойками).

    В лимонадах и других сезонных напитках сочетаются сразу три фактора — эксклюзивность, невозможность определить себестоимость, премия за работу повара (бармена). Так что наценка на них может исчисляться четырехзначными цифрами.

    Сами рестораторы объясняют рекордные накрутки на безалкогольные напитки тем, что многие посетители приходят в кафе не поесть, а пообщаться, заказывая лишь чашку кофе или чая. Сверхвысокая наценка позволяет компенсировать упущенную прибыль по другим позициям меню.

    Читать еще:  Курение в кафе

    Справедливости ради, стоит отметить, что вклад безалкогольных напитков в общую прибыль кафе или ресторана небольшой. Ведь продав целых сто чашек кофе, заведение заработает лишь скромные 15 тысяч рублей.

    Сколько должна быть наценка на блюда в ресторане?

    Таким вопросам задаётся каждый собственник и ответом для него как не странно чаще оказывается его личный опыт. Когда я напрямую спрашивал как у вас на предприятии построен этот процесс многие ссылались на «конкурентов» и говорили, вот у них салат «цезарь» 300 рублей, а у нас 280.
    В этой короткой статье я хотел бы поделиться своим мнением с Шеф поварами (если вы участвуете в ценообразовании) и конечно же с управленцами.

    Сразу приведу ряд примеров из личного опыта:
    «Ресторан А» Установил продажную цену ранее проработки и калькуляции блюда, в итоге часть блюд продавали себе в убыток
    «Ресторан Б» При ценообразовании ссылались на себестоимость блюда и на «средне городскую стоимость» — по истечении 3-х месяцев на предприятии изменился поставщик и приготовление части блюд стало крайне не рентабельно.
    «Ресторан С» Устанавливал продажную стоимость блюда исходя из личного мнения.

    По итогам у всех этих ресторанов была одна и та же проблема. Много работы – мало прибыли.

    На мой взгляд ценообразование должно выглядеть так:
    1. Просчитываем себестоимость блюда
    2. Устанавливаем продажную цену в заранее утверждённых процентных рамках.
    3. Ежемесячно контролируем процентный показатель

    Сейчас я поясню что за «процентные рамки». На самом деле все показатели предприятия можно объединить в 3 основные блока и разбить по процентам, а именно:
    1. Фонд оплаты труда – Laber Cost (определим его диапазон в рамках 25-35%)
    2. Наценка на блюдо/товар – Food Cost (определим его диапазон в рамках 25-35%)
    3. Прочие затраты предприятия (обычно он в районе 5-20%)

    Имея это понимание мы с лёгкостью можем сказать собственнику его чистую прибыль, а именно при «кассе» в 1млн. в месяц собственник получит прибыли от 450 до 100т.р. Теперь на этом простом примере давайте конкретно всё разберём:

    При валовой прибыли в 1млн.руб.
    Затраты на ФОТ 250т.р (25% Laber Cost )
    Затраты на себестоимость продуктов 250т.р. (25% Food Cost)
    Прочие затраты составили 50т.р. (5%)

    Очень простая математик. Каждый показатель вы можете планировать заранее, и в конце месяца видеть свои точные прогнозируемые результаты.

    Сейчас мы коснёмся только ценообразования, к остальным показателям я думаю мы вернёмся в следующий раз. И так в среднем Food Cost должен иметь значение п пределах от 25-30% этот процент считается хорошим.

    Лично я когда «наценяю блюда на меню» пользуюсь именно такой формулой.
    Конечно мы понимаем, что есть и блюда «бизнес ланчи» и «блюда комплименты» и прочие блюда которые имеют крайне низкую наценку. Но в работе ваши показатели (%) должны всё равно в совокупности быть в определённых рамках.

    Вот вам ещё один пример: Ресторан «Х» готовит вкусные блюда с себестоимостью в 250 рублей. Собственник решает продавать их за 450 рублей (ссылаясь на своё понимание, наценку «соседних ресторанов» или ещё чего либо).

    Теперь давайте рассчитаем чистую прибыль данного ресторана:
    Laber Cost (возьмём средний показатель) – 35%
    Food Cost в данном случае рассчитывается по формуле: себестоимость*100/продажную цену. В нашем случае мы имеем значение – 55%
    Прочие затраты (возьмём тоже средний показатель) – 10%

    По итогу считаем наши проценты: 35+55+10 = 100% ! Чистая прибыль в данном случае составляет 0 рублей.

    Это означает что:

    1. Шеф повар сделал меню
    2. Меню наценили
    3. Снабженец привёз продукты, склад оприходовал
    4. Повара получили, приготовили
    5. Сервис обслужил гостя
    6. Гость поел, расплатился, ушёл.

    Теперь проанализируйте как много было проделано бесполезной работы, а я бы сказа «вредной», т.к. сотрудники устают, оборудование изнашивается …..

    По итогу мы имеем МОГО РАБОТЫ – ОТСУТСТВИЕ ПРИБИЛИ.

    Этой ситуации легко избежать и я думаю вы уже поняли как нужно организовать свой учёт.

    Я бы рекомендовал производить проверку всех блюд в меню ежемесячно и сделать это основным отчётом по себестоимости.

    C уважением к вам, Руководитель проектов ProfKitchen Сергей Крутов.

    Copyright 2018 © Интернет-магазин «Profkitchen». Обращаем Ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) Гражданского кодекса Российской Федерации. .

    На каких категориях блюд получают больше всего прибыли рестораторы?

    На каких категориях блюд получают больше всего прибыли рестораторы?

    Что и зачем считали?

    Мы проанализировали операционные данные около 6000 действующих заведений и рассчитали на какие категории блюд рестораторы ставят самую большую наценку, у каких блюд минимальная себестоимость, а какие приносят больше всего прибыли.

    Для новичка ресторанный бизнес выглядит крайне привлекательным и простым в управлении: придумал трендовое меню, поставил наценку в 200%, а лучше в 400% — и жди многообещающей прибыли. И только опытные рестораторы понимают, что управление заведением — это не только концепция и красивый дизайн, а четкое понимание правил учета, как производственного, так и финансового, и ежедневный анализ этих показателей.

    Цель нашего исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь предпринимателям эффективнее управлять бизнесом.

    Фудкост

    Каждое блюдо имеет себестоимость, ее определяют исходя из оплаченных счетов поставщикам. Этот термин называется «фудкост» (от англ. food — продукты и cost — ценовая себестоимость). Фудкост показывает какой процент денег от цены блюда уже потратили на продуктовую составляющую.

    Исходя из наших исследований, дешевле всего рестораторам стоит приготовить для гостей кальян, чай и кофе. Фудкост кальяна не превышает 20% от стоимости блюда, чая и кофе — 24% и 25% соответственно. Дороже всего заведениям обходится крепкий алкоголь — 63% от цены продажи, суши и роллы — 52%, рыбные блюда — 45%.

    «Традиционно рестораны зарабатывают на воде. Любые жидкости больших объемов, в состав которых входит вода, всегда выгодны для продажи. У нас в отличие от Израиля или Марокко вода дешевая, поэтому это сразу же значительно снижает себестоимость блюда. Чай, кофе, а также сезонные холодные напитки — всегда выгодно для заведения» — Ольга Насонова, ресторанный эксперт

    «В период кризиса вопрос фудкоста, безусловно, болезненный. Так, сегодня некоторые продукты порой взлетают в цене, другие — становятся дефицитом. Но пугать гостей и задирать цены ресторану нельзя. Как быть? Мой опыт подсказывает: не бояться экспериментов. Вводить новые ингредиенты, видоизменять блюдо. Вместо искусственно выращенной рыбы-«иностранки» наши рестораны закупают дикий лосось. Он гораздо вкуснее, а обходится нам вдвое дешевле. Если же блюдо «завязано» на уникальный заграничный ингредиент, мы исключаем его из меню. И меню нередко от этого только выигрывает. А вот переходить на более дешевые продукты нельзя. Если ваша цель — не потерять прибыль и сохранить фудкост — лучше поднимите цены. Но никогда не экспериментируйте с качеством» — Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» и агентства по оптимизации ресторанного бизнеса РестКонсалт

    Наценка

    Все заведения живут за счёт наценки. То есть прибавляют к себестоимости определенную сумму и получают цену продажи блюда. Наценка покрывает рестораторам расходы на заработную плату, аренду и т. д. Без нее работа заведения ушла бы в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда.

    Читать еще:  Автоматизация кафе бара ресторана

    Самую большую наценку заведения устанавливают на кальян — 400% от себестоимости, следом идут чай и кофе — 323% и 300% соответственно. На соусах, хлебе и разнообразных добавках стремятся также побольше заработать, наценка на них составляет в среднем 300%.

    Из алкоголя, самую большую наценку ставят на вино и алкогольные коктейли — 238% и 237%, на пиво она составляет 133%, а на крепкий алкоголь, у которого и так большая себестоимость, — всего 58%.

    «На дорогой крепкий алкоголь не ставят высокую наценку. Его себестоимость и так значительна, все знают цены в магазинах и не готовы платить в 3-4 раза больше. Самая большая наценка в заведениях действительно на кальян и чай. Часто люди приходят в заведение просто пообщаться и не заказывают основные блюда, а берут недорогие чай, кофе, курят кальян. Чтобы не работать себе в минус, рестораторы считают целесообразным делать максимальную наценку на эти категории блюд» — Артем Таранов, соучредитель гастропаба «Голый Шеф»

    «Просто умножать себестоимость продуктов на некий коэффициент — ошибка. Меню, в первую очередь, должно отвечать концепции и сегменту вашего ресторана. Стандартная наценка на все блюда пришла к нам из «советского вчера». Именно тогда в ходу были нормативные наценки. Столовую обязывали сделать наценку, скажем, в 3,5 процента. Но это был государственный механизм. И к бизнесу он явно не имел никакого отношения» — Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба»

    Прибыль

    Поставить большую наценку — не значит много заработать. Надо еще понимать какое количество блюда или напитка заведение продаст и сколько прибыли, в итоге, с него получит. Например, у чая действительно низкая себестоимость — часто пара гривен или 5–6 рублей, но и цена продажи невелика. То же популярное мясное блюдо с высокой ценой и фудкостом может, в итоге, принести больше прибыли.

    По нашим оценкам больше всего рестораторы зарабатывают на кальяне, пицце, мясных блюдах и пиве, меньше всего — на вине и крепком алкоголе.

    «Крепкий алкоголь неприбыльная категория, только если мы говорим об импорте. На водке и бренди рестораторы зарабатывают очень хорошо. А самый выгодный алкоголь — настойки собственного производства, себестоимость 50 грамм составляет 4–6 руб., а цена — 75-85 рублей. Конечно же у каждого заведения есть свои лидеры и аутсайдеры. Пабы зарабатывают, например, больше всего на закусках к пиву, а салаты и десерты у них в отстающих. Пиццерии, например, наибольшую прибыль получают именно от продажи пиццы, а не напитков и салатов» — Ольга Насонова, ресторанный эксперт

    «Представьте, пришёл гость и заказал порцию сосисок. Себестоимость блюда 20 рублей. Ресторан продаёт его за 200. Второй гость решил заказать стейк. Себестоимость — 1000 руб., ресторан «ставит» блюдо за 2000 руб.

    Арифметика проста: в первом случае тот самый фудкост — 10%, прибыль — 90. Во втором — 50 и 50. Казалось бы: выгоднее продавать сосиски. Но это ошибка! Ведь мы взяли за основу заказ только одного человека, сидевшего за одним столом. И в итоге тот, кто съел стейк, принёс ресторану чистой прибыли 1000 руб., а не 180 руб. То есть, маржу гораздо большую. К сожалению, многие по-прежнему пытаются взять фудкост за ориентир. И из справочной величины тот становится основой ценообразования. Но ресторан должен понимать, сколько денег он хочет получить за одно горячее блюдо. Вот его база. Чистая прибыль за одно горячее блюдо после вычета себестоимости продукта» — Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба»

    Как анализировать данные?

    По данным компании Toast, 78% рестораторов в США анализируют данные продаж и другие бизнес-метрики своего заведения ежедневно. Это стало возможным за счет развития доступных облачных технологий, позволяющих легко вести учет и проводить глубокий анализ показателей за несколько минут. Предприниматели отмечают, что такой мониторинг стал одним из ключевых факторов успешности их бизнеса.

    Облачные системы учета только набирают силу, и не все рестораторы и владельцы небольших кафе пока что понимают преимущества SaaS-моделей учета. Однако в целом около 30% заведений общепита уже отказались от ручного учета в пользу автоматических систем, чтобы оптимизировать закупки, контролировать фудкост и цены, следить за добросовестностью персонала и быть в курсе того, что происходит в заведении в любую минуту.

    Как мы считали?

    В исследовании использовались операционные данные более 6000 действующих заведений, ведущих учет в облачной системе Poster. Данные полностью анонимны и взяты за период с 9 апреля по 8 мая 2018 года.

    Фудкост = Себестоимость / Выручка * 100
    Наценка = (Выручка — Себестоимость) / Себестоимость * 100
    Под прибылью понимается доход с продаж категории за вычетом фудкоста данной категории.

    Некоторые категории блюд встречались намного чаще остальных: кофе продают почти все кафе и рестораны в отличие, например, от рыбных блюд. Чтобы перечень самых прибыльных категорий блюд был корректным, а не зависел от «популярности» категорий, мы сравнивали прибыль с одной категории (разделили прибыль на частоту встречаемости категорий).

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector
    ×
    ×