Какие помещения в кафе

Выбираем помещение для ресторана: 12 принципов

Помещение, подбираемое для любого объекта коммерческой недвижимости, будь то склад, кафе или офис, имеет свои особенности. Что нужно знать, чтобы не ошибиться при выборе недвижимости для ресторана, кафе или другого объекта общественного питания?

Кто и как питается в ТЦ

БЦ или ТЦ — сравниваем потенциал

Риски и бонусы

СЛОЖНЫЙ БИЗНЕС

Сегодня на столичном рынке коммерческой недвижимости для объектов общественного питания спрос сильно превышает предложение, что обеспечивает приток фирм, профессионально занимающихся скупкой или субарендой таких помещений. В свою очередь, это удорожает и усложняет поиск. Кроме того, существует бизнес, который окупается гораздо быстрее, чем ресторанный: игровые автоматы, магазины одежды, магазины парфюмерии и пока еще салоны сотовой связи – а потому имеют место случаи перекупки этими компаниями коммерческих площадей у рестораторов. Владелец ресторанов «Сбарро», «Восточный Базар», «Виаджио» и «Баш на Баш» Мераб Елашвили, к основным трудностям при открытии ресторана можно относит:
— длительный процесс оформления лицензионно-разрешительной документации при открытии ресторана (даже если он очередной, 60-й по счету);
— дефицит подходящих под ресторанный формат помещений с соответствующими площадями, мощностями и техническими требованиями, особенно в центральных районах Москвы, Петербурга;
— завышенные арендные ставки (особенно в центре Москвы), недостаток квалифицированного персонала для работы в ресторанах;
— несовершенство законодательной базы в области франчайзинга, замедляющее процесс развития франчайзингового бизнеса в России.

ПЛОЩАДЬ И ЕЕ НАЧИНКА

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м. В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1:4.

О требованиях к метражу ресторана говорит Марк Векслер, директор по франчайзингу ООО «Бразерс и компания»:
— «Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд-корте)».

Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов – на уровне 2-3 посадки в день, для крупных – соответственно 1-2 посадки.

ПРАВИЛА ВЫБОРА. ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ МОМЕНТЫ

Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:

1. Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация – это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении.

— «В моей практике был случай, когда человек подыскал отличное помещение для открытия пиццерии: и место очень удачное и бойкое, и арендная плата невысокая, и размер помещения оптимальный, – рассказывает Сергей Ключанский, шеф-повар и шеф-директор ресторана «Каприччо». – Казалось бы, золотая жила, но… Как потом выяснилось, банально не хватило электричества».


2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами.

— «Опытные консультанты подскажут, сколько будет стоить ремонт и перепланировка доставшегося помещения под планируемую концепцию, – рекомендует Александр Минаев, генеральный директор консалтинговой и дизайнерской компании Art People Group. – Советую к этому вопросу отнестись серьезно, т. к. это достаточно существенная статья расхода: практика показывает, что именно строительные и отделочные работы занимают около 40% инвестиций в открытие ресторана».


3. Тяжелое наследство. Казалось бы, соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания: налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Однако в такой ситуации следует выяснить реальные причины закрытия «предшественника».

4. Размещение в жилом доме. Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме – потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.

5. Условия аренды, если недвижимость не покупается в собственность. Наиболее важными факторами являются арендная плата (которая не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск: полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т.д.), еще 2 года на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды.

ПРАВИЛА ВЫБОРА. МЕСТО ДЕЙСТВИЯ

Стоит учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:

Принцип 1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.

Принцип 2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.

Принцип 3. Помещение должно располагаться на первом этаже – как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.

Принцип 4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют «псевдопервые» линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.

Принцип 5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.

Принцип 6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки – очень весомое преимущество.

Принцип 7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.

Как выбрать помещение под кафе: требования к помещению и советы

Открыть собственное кафе – есть ли люди, не мечтавшие об этом хоть раз в своей жизни? Иные хотели бы небольшое семейное заведение, где сами бы принимали гостей, а другие более амбициозны и мечтают о крупном и известном месте, которое посещали бы привилегированные персоны. Если вы готовы приступить к воплощению мечтаний в реальность, первым вопросом станет помещение под кафе и документы, связанные с его легализацией.

Местоположение как фактор успеха

Кафетерий, ресторан – это как магазин. Как удачно удалось расположиться, на такую выручку и стоит рассчитывать. Конечно, есть и другие значимые факторы, но именно место может стать причиной крушения надежд или тем, что обеспечит успех. Как говорят опытные рестораторы, никакая успешная концепция не вытянет бизнес, если для него нет подходящего места. Это значит, что аренда нежилого помещения под кафе должна быть оформлена с умом, только там, где выгодно вам, а не там, где дешево.

При подборе места уделите внимание:

• транспорту;
• обилию пешеходов;
• инфраструктуре;
• расположению относительно станций метрополитена;
• видимости вывесок.

Классика и не только

Так сложилось, что в большинстве случаев нежилое помещение под кафе предприниматель старается найти в центре города. Это касается как среднего уровня стоимости, так и люкс-класса. Если человек смелый, имеет возможность рискнуть и готов к этому, он может попробовать открыть загородное кафе. Такой вариант подходит и для бизнеса, уже имеющего известное имя.

Кофейни и семейные заведения успешны, если расположены в торговых центрах, а также на проходных улицах. При планировании такого бизнеса постарайтесь снять помещение под кафе вблизи метро. Это необязательно должен быть центр, важна высокая проходимость.

А если транспортный узел?

Безусловно, невозможно представить себе аэропорт, в здании которого нет кафетерия. Обычно таких заведений открывают сразу несколько. Практика показывает, что наиболее востребованный стиль при таком расположении – кэжуал.

Если у вас есть возможность арендовать помещение под столовую, кафе на вокзале (автобусном или железнодорожном), то тут наибольшую выгоду, как принято считать, принесет фастфуд. Правда, деление несколько условное, многое зависит от специфики публики в том городе, где запланировано открытие заведения.

На что обратить внимание?

Как говорят опытные владельцы кафе, при выборе помещения не стоит зацикливаться на общеизвестных советах. Попробуйте довериться интуиции, постарайтесь спрогнозировать, какое помещение под кафе, ресторан подойдет в ваших условиях. Избегайте мышления стереотипами.

Оглядитесь вокруг: наверняка в вашем городе есть несколько кварталов, застроенных новыми хорошими домами. Жители таких новостроек – это самые первые ваши клиенты, которые наверняка будут рады посещать кафетерий со средним чеком порядка тысячи рублей (конкретная стоимость, конечно же, зависит от населенного пункта).

Важные нюансы

Собираясь заключать договор аренды помещения под кафе, не торопитесь. Проанализируйте выбранный объект, уточните следующие параметры:

• точная площадь;
• наличие запасного выхода;
• электрическая мощность;
• вентиляционная система.

Это хорошо, если система электричества позволяет кофемашине работать без перебоев, но ведь вам еще и кухню оборудовать придется. Как правило, даже в небольшом кафе применяют мощные электрические машины, поэтому здание должно быть оснащено новыми сетями подачи энергии.

Другой тонкий момент: если здание оснащено всеми ресурсами, но площадь гостевого зала очевидно невелика, такое дело тоже не принесет вам прибыли. Просто не удастся рассадить достаточное количество клиентов, чтобы их обслуживание принесло финансовые плюсы. То есть взять в аренду помещение под кафе непросто, и самое главное тут – не спешить.

Парковки и подъезды

Из года в год все больше в нашей стране автомобилистов, ценящих свободу передвижения на личном транспорте. Планируя кафе и предполагая, что оно проработает хотя бы несколько лет, нужно сразу оценить приглянувшееся помещение в плане наличия парковочного места для клиентов заведения. Помните, что нередко бизнесмены выбирают приличные кафе для проведения деловых встреч в неформальной обстановке, и такие люди всегда передвигаются на собственной машине. Ваша выгода напрямую связана с удобством клиента. Если гость не найдет, где оставить машину, он отправится к конкуренту, располагающему такой возможностью.

Впрочем, парковка – это только половина вопроса транспортной доступности для клиентов на собственных авто. Ведь к кафе нужно еще как-то подъехать! А для этого должны быть нормальные пути. Скажем, если открыто заведение во дворах, куда по переулку не протиснуться, то никакая высококлассная парковка не спасет. Конечно, в таких условиях аренда помещения под кафе заметно дешевле, нежели вариантов, выходящих прямо на крупную улицу, но теряете вы больше, чем получаете. Практика показывает: если местечко расположено в дворах, оно может рассчитывать только на постоянных клиентов из числа местных жителей.

Финансовая составляющая

Таковая делится на два фактора:

• ваши финансы;
• деньги ваших клиентов.

От первого зависит, насколько дорога может быть допустимая для вас аренда помещения под кафе. Второе определяет, как респектабельна будет посещающая вас публика.

Найти помещение под кафе в центре города за сущие копейки практически невозможно, особенно если речь идет о крупном населенном пункте. Чтобы не упустить выгодную возможность, необходимо заранее начать мониторинг ситуации на рынке коммерческой недвижимости. Оцените доходы, расходы, проанализируйте, для какой публики вы хотите открыть местечко. Из этого делайте выводы, какая арендная плата будет вам по плечу.

Поведенческие факторы

Помните: респектабельные, обеспеченные клиенты не будут посещать дешевую забегаловку. Наоборот, даже низкие цены вряд ли заманят необеспеченного клиента в расфуфыренное заведение – он испугается уже дизайна и решит, что это развлечение не для его кошелька. В убогое внешне здание никакой приличный клиент с деньгами не пойдет: у него достаточно большой выбор тех мест, которые выглядят престижно.

Если ваш выбор – заведение среднего уровня, тогда идеальное помещение под кафе – просторное, с большими окнами, достаточно простое и не пафосное, но стильное, оформленное со вкусом внутри и снаружи. Между прочим, большие окна стимулируют проходящих снаружи людей заглянуть внутрь, если они видят в кафе клиентов. Кому-то становится интересно, у других возникает иная мотивация.

Нормативы для кафе

Несмотря на важность описанных вопросов, ими все не исчерпывается. Чтобы помещение под кафе действительно удовлетворяло всем требованиям и условиям, оно должно быть выбрано с учетом действующих правовых нормативов. В нашей стране законы регулируют ресторанный бизнес достаточно жестко. Это касается как условий внутри помещения, так и площади, а также количества допустимых посадочных мест.

Есть несколько государственных инстанций, осуществляющих контроль за соблюдением ГОСТов. Если, скажем, вам удалось открыть свое заведение, не учтя некоторые правовые нормы, стоит по возможности быстрее устранить любые недочеты, так как проверки могут нагрянуть внезапно, без предупреждения. Таковые бывают то редко, то часто – процесс совершенно непредсказуемый.

Коммуникация с окружающей цивилизацией

Коммуницирование с людьми – это хорошо, но эта задача будет лежать на персонале. А вот обеспечение коммуникациями рабочего процесса – это то, что должен решить владелец. Речь идет о коммунальных сетях. Чтобы кафе могло корректно функционировать, необходим доступ:

Обязательно должна быть вентиляционная система.

Если подача хотя бы одного из ресурсов нарушается, работа сразу встает. Впрочем, даже если вы попытаетесь продолжить обслуживание клиентов и в этот момент к вам придет проверка, санэпидстанция сразу же прикроет заведение, а владельцу выпишет немалый штраф. Чтобы не потерять клиентов, оборудование и репутацию, постарайтесь настроить рабочий процесс так, чтобы все было и ничего не ломалось.

В случае когда запланировано открытие кофейни в жилом здании, дополнительно нужно предусмотреть повышенную звукоизоляцию. Вы только представьте: а если этажом выше живет человек, который целый день находится дома? А если у него еще и характер тяжелый? Конфликтных ситуаций избежать можно лишь одним путем: сделать такую звукоизоляцию, чтобы друг друга слышно не было совсем. Благо современные технологии позволяют.

История тоже важна

Прежде чем арендовать приглянувшееся помещение, уточните, кто здесь располагался раньше. Если это был ресторан или кафетерий, не поленитесь разузнать из независимых источников, какова была репутация этого заведения. Если это было местечко, «проштрафившееся» перед клиентами, первое время только и придется нарабатывать репутацию, пытаясь доказать, что новое кафе – это вовсе не то, что было тут раньше.

Нужны ли вам такие проблемы? Если место очень уж хорошее, аренда низкая, расположение удачное, возможно, риск оправдан, но в большинстве случаев – нет. По возможности избегайте такой ситуации, потому что сарафанное радио победить практически невозможно.

Требования к помещению

Итак, все перечисленное выше повторим еще раз, но кратко и структурированно. Помещение должно обладать следующими параметрами:

• вход с крупной улицы;
• черный вход;
• все коммуникации;
• витринное остекление;
• своя парковка;
• первый этаж;
• возможность открытия террасы, веранды.

Бумажная работа – дело тонкое

Наконец, помните, что открытие кафе – это еще и большая работа с официальными документами. В первую очередь нужно обратиться в пожарную службу и СЭС. У каждой инстанции есть свои требования к заведениям общественного питания, им придется соответствовать.

• на площадь помещения;
• размеры комнат;
• уровень освещенности;
• влажность;
• общую структуру;
• уровень защиты от возгорания;
• наличие пожарной сигнализации;
• вентилирование.

Регулярно вводят в силу все новые правовые и нормативные акты, касающиеся требований к заведениям общественного питания, поэтому постарайтесь изучить самые актуальные выпуски законов, чтобы не получить отказ.

Также есть дополнительные сложности. В частности, при выборе помещения в жилом доме предварительно предпринимателю придется получить согласие жителей, заверенное официально, лишь после этого инстанции будут рассматривать и согласовывать проект.

С расчетом на будущее

Если удалось удовлетворить все требования пожарной службы и СЭС, необходимо проанализировать свои планы на будущее. Скажем, если сейчас все коммуникации в норме, при росте кафе таких мощностей будет недостаточно. Это означает, что лучше сразу вложить деньги в модернизацию системы подачи электрической энергии. Лучше всего сделать это, обустроив дополнительный источник подачи электричества. Чтобы добиться разрешения, нужно будет переработать проводку внутри кафе.

Не всегда перепланировка происходит именно по этой причине. Бывает и так, что нужно менять расположение стен и окон, добавлять комнаты или объединять имеющиеся. Чтобы не столкнуться в будущем с проблемами при проверках, перепланировку нужно производить только при наличии соответствующего разрешения. Для этого придется обратиться в БТИ. Помните, что иногда оформление бумаг растягивается на срок до полугода. Будьте готовы к этому.

Классификация предприятий общественного питания, общие требования

1. Определения.

Предприятие общественного питания– предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания– вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания– совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания– результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).

Услуга питания кафепредставляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочнойпредставляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

2 .Классификация предприятий.

Предприятия общественного питания классифицируют:

• по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);
• по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);
• по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
• по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
• по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны; высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

Далее будут подробно рассмотрены только два типа предприятий – кафе и закусочная, а также предприятия смешанного типа для организации пышечной.

3. Характеристика предприятий.

Кафе– широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
• по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий – пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
• организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);
• реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;
• реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная – без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Закусочная– предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Предприятие питания смешанного типа. В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная – кафе-кондитерское, кафе-блинная – кафе-пирожковая, шашлычная – пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

4.Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
• электробезопасности – СНиП 11-4.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническоеоборудованиедолжны соответствовать СНиП 2.08.02.

Предприятия всех типов и классов должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

Проектирование этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих на данной территории.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологические и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Требования к системе вентиляции.

Система вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.

Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:

• помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);
• горячих цехов и моечных;
• производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключениемохлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
• уборных, умывальных и душевых;
• охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
• охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

При оборудовании системой вентиляции предприятия питания – пышечной производительностьвентиляционного зонта над пышечным оборудованиемдолжна быть не менее 300 м3/час, если вентиляция выходит непосредственно на улицу, и не менее 700 м3/час, если вентиляционная система присоединена к системе здания.

5.Требования к кафе и закусочной.

Требования к кафе и закусочной подразделяются по следующим направлениям:

Как выбрать и получить помещение под кафе, столовую, ресторан и другой общепит? Образцы договоров

Общественное питание — сфера, которая пользуется спросом у населения независимо от политической и экономической ситуации в стране. Чтобы заведение приносило стабильный доход, важно правильно подойти к организации бизнеса.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефону +7 (499) 938-47-82 . Это быстро и бесплатно !

Как найти недвижимость для общепита — кафе, ресторанов, столовых, баров, кофеен?

Открытие заведения общепита начинается с поиска помещения. Это один из ключевых факторов, от которого будет зависеть успех. Выбор осуществляется по нескольким критериям.

Основные требования с точки зрения инвестиций/выгоды для бизнеса

Выбирая помещение, нельзя ориентироваться только на его стоимость. Нужно собрать информацию о соседних заведениях:

• формат;
• ценовая политика;
• клиентура и ее платежеспособность.

Не менее важный аспект — людская проходимость. Даже истинный гурман не станет искать кафе в безлюдном переулке. Заведение должно находиться как можно ближе к проезжей части. Так оно привлечет внимание и пешеходов, и автовладельцев. Если само здание неприметное, либо скрывается за деревьями — нужно позаботиться о яркой вывеске, оригинальном оформлении входа.

Выбор в зависимости от локации

1. Семейное кафе, пиццерия, кондитерская или кофейня со средней ценовой политикой не обязательно открывать в центре. Жители окраин время от времени выбираются в кафе перекусить или провести вечер с друзьями. Стоит рассмотреть и новые районы, в которых инфраструктура находится на стадии развития. Если это будет одно из первых заведений, то высока вероятность обрести постоянных клиентов в лице жителей новостроек.
2. Ресторан с авторской кухней и музыкой уместнее открывать в исторической части города, куда выбираются отдыхать местные жители и туристы. Идеально, если есть место для парковки для автомобилей будущих посетителей и такси. В мегаполисе рекомендуется присматривать локацию вблизи от метро — не все приезжают в дорогие заведения на такси или собственном авто.
3. Выбирая место под столовую или кафе категории fast food, нужно учитывать близость крупных организаций. Такие заведения пользуются спросом у студентов и сотрудников в обеденный перерыв. Расположение столовой на первом этаже гарантирует 50% успеха.

Общие принципы выбора локации:

• Близости метро или транспортной развязки.
• Наличие места под парковку.
• Поток пешеходов.
• Наличие рядом крупных офисов или учебных заведений.

Санитарно-гигиенические требования

Кроме выбора концепции и местоположения заведения будущему владельцу придется согласовывать открытие с вышестоящими инстанциями. Это пожарная служба и МЧС, СЭС, в некоторых случаях градостроительное управление.

Нормы СЭС одинаковые для всех заведений общепита. В качестве площади разрешается использовать жилые и нежилые помещения, в отдельно стоящем или пристроенном объекте, а также на территории промышленных объектов (СанПин 2.3.6.1079-01, раздел № 2).

Независимо от типа объекта, помещение должно быть разделено на отдельные участки. Это непосредственно:

• кухня;
• зал для приема посетителей;
• зона хранения сырья;
• администрация;
• санитарно-бытовые комнаты.

Категорически запрещено отводить под кухню подвальное помещение.

Требования к помещению:

• Наличие запасного выхода.
• Размещение продуктового склада рядом с туалетом не допускается.
• Наличие водопровода, канализации, вентиляции.
• Для бытовых и пищевых отходов установлены контейнеры.
• Служебный вход находится с торца здания, куда не выходят окна и двери подъезда. Запрещено выгружать сырье либо утилизировать отходы со стороны двора или парадного входа.

Как можно получить и оформить такую недвижимость?

Есть несколько способов получить площадь под будущее заведение. Не стоит сразу останавливаться на конкретном варианте. Нужно ознакомиться с нюансами, взвесить плюсы и минусы каждого способа.

Аренда

Это самый простой способ подбора помещения под будущее заведение. Аренда площади имеет свои достоинства и недостатки. Прежде чем принимать решение, стоит посмотреть несколько объектов.

Плюсы и минусы

Плюсы:

• Отсутствие крупных вложений.
• Владелец кафе не привязан к помещению.
• Минимальный пакет документов, что ускоряет открытие.

Минусы:

• Часто помещение нуждается в ремонте, это влечет дополнительные расходы.
• Арендная плата отнимает значительную часть прибыли.
• Понадобится время и деньги на раскрутку заведения.

Поиск арендодателя и офиса

Когда есть определенность с локацией, можно приступать к поиску подходящего объекта. Рациональней пользоваться специальными площадками, где арендодатели выставляют коммерческую недвижимость:

Если по описанию объект подходит, имеет смысл связываться с арендодателем и лично осматривать помещение.

Заключение договора

Заключая договор аренды, нужно настаивать на сроке 2-3 года минимум. Можно обратиться за помощью к юристу, который составит договор с учетом пожеланий обеих сторон. От владельца помещения понадобятся документы, подтверждающие собственность.

Содержание договора:

• Реквизиты сторон.
• Срок аренды.
• Право либо запрет на субаренду площади.
• Описание объекта — местоположение, площадь, этажность, назначение помещения.
• Условие арендной платы — сумма, установленные сроки.

Подводные камни и практические рекомендации

К возможным рискам относится ограниченный срок, на который можно арендовать помещение, а открытие и раскрутка заведения занимает минимум 1-2 года, после чего кафе начинает работать в плюс. Нет гарантии, что собственник захочет продлевать договор. В итоге владелец заведения не только не сможет вернуть затраты, но и потеряет наработанных клиентов.

Есть и другие подводные камни, о которых начинающие предприниматели не знают. Важно внимательно изучить договор до подписания. На что стоит обратить внимание:

• Назначение помещения — оно должно быть предназначено для общепита. Если данного пункта нет, возникнут проблемы с вышестоящими инстанциями.
• Пункты, обозначенные мелким шрифтом — часто там кроются причины отказа в аренде, либо возможность преждевременного расторжения договора.
• Помещение долго пустует — это тоже должно насторожить. Если объект сдается по привлекательной цене и находится в хорошем месте, подозрительно, что не находятся арендаторы.

Рекомендуется выяснить информацию о предыдущем арендаторе. Конкретнее — причину освобождения площади, особенно если там было заведение общепита. Можно поискать отзывы:

• на городских форумах;
• в социальных сетях;
• на специальных площадках (к примеру, TripAdvisor).

1. Перед заключением сделки важно уточнить детали касательно коммунальных платежей. Если они входят в стоимость аренды, можно не беспокоиться. Если в договоре такого пункта, значит, счета оплачиваются отдельно. В итоге бизнесмену придется заплатить огромную сумму за воду и электроэнергию.
2. Также рекомендуется проверить документы на помещение. Если арендодателю честен и ему нечего скрывать, он предоставит выписку из реестра прав на недвижимость. Еще важно убедиться, что на площадь не наложен арест. Если все в порядке, можно заключать договор.
3. Для страховки можно проверить арендодателя на сайте ФНС по ИНН. Результат выдаст сведения о контрагенте: место регистрации, наличие/отсутствие долгов, а также информацию, не находится ли арендодатель в состоянии ликвидации.

Покупка

Относительно простой способ обзавестись помещением — купить готовый бизнес. По сути, будущий предприниматель покупает действующее заведение.

Плюсы и минусы

Плюсы:

• Отсутствие арендной платы.
• Больше возможностей в плане ремонта и оформления зала.
• Наработанная клиентская база.
• Не нужно подбирать персонал, искать поставщиков.
• Гарантирован определенный доход.
• В случае провала помещение можно продать или сдать в аренду.

Минусы:

• Заведение может быть с плохой репутацией.
• Сложно узнать реальную причину продажи ресторана/кафе.
• Нет гарантии, что старые поставщики и персонал согласятся работать с новым владельцем.

Поиск продавца и офиса

При выборе продавца важно узнать причину продажи заведения. Часто от бизнеса стараются избавится, если он не приносит прибыли, но не всегда.

Возможные причины продажи:

• Владелец решил расширять бизнес, и данное помещение уже не устраивает его по площади.
• Возникли непредвиденные обстоятельства, требующие больших денег.
• Появилась идея нового проекта, требующего капиталовложений.
• Предприниматель изначально ставил цель получить прибыль от продажи готового бизнеса.

Заключение договора купли-продажи

Требования к составлению договора прописаны в статьях 560—567 ГК РФ. Необходимые документы:

1. Акт о проведенной инвентаризации. Он составляется во время заключения сделки.
2. Бухгалтерская отчетность заведения.
3. Акт об имеющихся обязательствах перед кредиторами. Иначе есть риск приобрести бинес вместе с долгами прежнего владельца.
4. Заключение о независимой аудиторской проверке.
5. Акт о выявленных недостатках помещения.

Подводные камни и практические рекомендации

Иногда владельцы стараются продать бизнес из-за дурной репутации. В таком случае завоевать доверие клиентов и выйти в плюс будет сложно. Понадобится:

• сменить концепцию заведения;
• набрать новый персонал;
• разработать программы лояльности для привлечения людей.

И все равно это не гарантирует положительный результат.

Чтобы перестраховаться, стоит придерживаться некоторых рекомендаций:

1. Изучить бухгалтерскую документацию. Здесь лучше не экономить и воспользоваться услугами квалифицированного бухгалтера.
2. Проанализировать затраты на заработную плату, закупку сырья, оплату счетов.
3. Выяснить, нет ли у владельца долгов перед поставщиками, персоналом, за коммунальные услуги.

Если владелец ничего не скрывает, он без проблем предоставит информацию и отчетность. Отказ должен насторожить потенциального покупателя.

Бывает, владелец продает заведение, которое не работает продолжительное время. Предложение заманчивое, так как это возможность приобрести готовый ресторанный бизнес за символическую сумму. Реальную ценность здесь представляет только оборудование, иногда мебель. Если собственник начинает завышать цену, мотивируя это тем, что вложился в раскрутку, дизайн, подобрал персонал — не стоит идти на поводу.

Строительство

Это самый долгий и затратный вариант. Первое, с чем сталкивается будущий ресторатор — поиск земли под строительство. Участок можно:

В первом случае земля переходит в собственность покупателя. Но потребуется крупная сумма.

Преимущества и недостатки

Преимущества:

• Возможность построить и оборудовать заведение на свой вкус.
• Объект является законной собственностью ресторатора.
• Возможность продать готовый бизнес.

Недостатки:

• Большие капиталовложения.
• Необходимость получить разрешение на строительство от вышестоящих инстанций.
• Сбор документов и согласование проекта отнимает много времени.

Выбор земли и сбор документов

• Для начала можно арендовать участок под строительство. Но здесь есть свои риски: арендодатель может отказаться продлевать срок аренды, либо захочет расторгнуть договор преждевременно. Лучше присматривать вариант с перспективой выкупа.
• Также можно арендовать землю у государства. Это более надежный вариант. Но участок должен иметь целевое назначение, иначе не дадут разрешение на строительство.

До начала стройки понадобится собрать пакет документов. Он включает:

• Технологический проект, который включает описание всех помещений и оборудования.
• Техническое заключение о будущем объекте. Оно включает полное описание особенностей конструкции здания (стены, потолки, коммуникации).
• Проект водоснабжения и канализации.
• Проект вентиляции и отопления.

Возможные трудности и советы

Строительство кафе или ресторана дает возможности расширить бизнес в перспективе. Тем более, если будущий владелец обзавелся собственным земельным участком. Не нужно зависеть от арендодателя и переживать, что договор в любой момент может быть расторгнут.

В любом случае, участок и здание можно будет перепрофилировать либо сдать в арену другим предпринимателям. А если кафе возведено на арендованной земле, в случае расторжения договора придется решать, что делать со зданием и оборудованием.

В плане развития бизнеса и получения прибыли здесь такие же риски, как при аренде и покупке кафе. Дальнейшая перспектива зависит от:

• локации;
• ценовой политики;
• маркетингового хода.

Ресторанный бизнес — интересное и прибыльное дело при грамотном подходе. Важно на начальном этапе просчитать возможные расходы. Рекомендуется составить отдельный бизнес план на аренду, покупку и строительство помещения. Стартовые вложения окупаются через 1-3 года.

Аренда — самый доступный способ начать ресторанный бизнес. Минимум хлопот и затрат. Если дело не пойдет, можно в любой момент расторгнуть договор с арендодателем.

Строить ресторан/кафе с нуля хлопотно, потребуется немалый стартовый капитал. Нужна уверенность, что дело раскрутится и будет приносить прибыль. Данный вариант подходит тем, кто знает сферу общепита изнутри, наработал опыт и репутацию.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

+7 (499) 938-47-82 (Москва)
+7 (812) 467-38-15 (Санкт-Петербург)