Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Наценка в кафе в процентах

Вся суть ресторанного бизнеса: сколько в России переплачивают за еду в ресторане

Средняя наценка в ресторане — 300 процентов, иначе предприятию общепита не покрыть затраты на аренду помещения, налоги, коммунальные услуги, зарплату персонала и так далее. Но порой доходит и до тысячи процентов. За какие позиции в меню приходится переплачивать больше всего — в материале РИА Новости.

Водка по себестоимости

Наверное, каждый посетитель ресторана, разглядывая меню, задумывался, сколько на самом деле стоит то или иное блюдо и сколько на нем «наваривает» ресторан. Согласно нашему экспресс-опросу, москвичи уверены, что предприятия общепита завышают себестоимость блюд раз в десять.

Это не совсем верно. В России нормальной считается наценка «всего» в 250-300%. Отечественные рестораторы на основе многолетнего опыта работы пришли к выводу, что именно таков уровень рентабельности.

Однако это не значит, что ресторан подсчитывает себестоимость каждого блюда, а потом просто умножает результат на четыре. Установить на все блюда одинаково высокую наценку невозможно.

В частности, это касается тех позиций, реальную цену которых посетители хорошо знают. Например, алкогольные напитки. Всем известно, сколько стоит водка в магазине, и заказывать ее в ресторане за тройную цену никто не будет.

По данным исследования цен и покупок в ресторанах, выполненного аналитиками агентства Poster на основании данных онлайн-касс, ресторанные наценки на крепкий алкоголь самые низкие — в среднем 58%.

Не слишком много рестораторы «наваривают» и на блюдах из дорогих продуктов, деликатесов. Закупочные цены на стейк рибай и так достигают тысячи рублей. Выложить три-четыре тысячи за кусок мяса, даже идеально поджаренный, готовы очень немногие.

По данным Poster, на рыбные и мясные блюда наценки в ресторанах — 124% и 155% соответственно.

Наконец, покупатель вряд ли пожелает тратиться на простые блюда, рецепт и технология приготовления которых общеизвестны. Поэтому сравнительно невелики наценки на пиццу (130%), а также суши и роллы (90%).

Причем на роллы более высокие наценки, чем на суши, потому что их можно усложнить — включить разные добавки, сделать горячими и т. д. Посетителю трудно понять реальную себестоимость таких блюд, и он готов переплатить.

Сложно — значит дорого

Высокие наценки устанавливают прежде всего на сложные по составу блюда, сочетающие множество ингредиентов.

Помимо невозможности представить реальную себестоимость таких блюд, в пользу ресторана работает психология: у посетителя создается ощущение, что повар проделал большую работу, которую нужно оплатить. Хотя чаще всего это не так, ведь рестораны всеми силами стараются свести трудозатраты на приготовление блюд к минимуму.

Например, популярный салат «Цезарь». Стоимость ингредиентов невысока, приготовить просто. Это одна из самых прибыльных для ресторана позиций: нормальной наценкой считается 500-600%.

В среднем салат «Цезарь» в московских кафе и ресторанах стоит сейчас 380 рублей при себестоимости 50-70 рублей (в зависимости от качества исходных продуктов и размера порции).

По доходности «Цезарь» уступает только греческому салату, наценка на который в сезон дешевых овощей доходит до 700%, 800% и даже 1000%. При себестоимости менее 40 рублей «Греческий» в Москве сейчас стоит в среднем 370 рублей.

Та же история с алкоголем. Невысокая наценка на «магазинные» крепкие напитки сполна компенсируется коктейлями.

По данным Poster, средняя наценка на самые популярные алкогольные коктейли — 237%: клиенты готовы оплачивать сложность состава и ингредиенты, себестоимость которых им неизвестна.

Этот принцип работает даже с комплексными завтраками (200%) и обедами, включая бизнес-ланчи (217%).

Дорогой дешевый эксклюзив

Принцип «непонятный состав — высокая цена» максимально реализуется в эксклюзивных и «авторских» блюдах. Именно здесь перед шеф-поваром открывается возможность из самых дешевых продуктов создать дорогой и востребованный товар.

Как отметил один российский ресторатор, чтобы хорошо зарабатывать, достаточно научиться вкусно готовить капусту. Посетителю непросто судить об обоснованности цены в отношении блюда с интригующим названием и необычным перечнем ингредиентов — ему просто не с чем сравнивать.

Так что на банальную морковь, приготовленную необычным способом (например, обжаренную в карамели), ресторан может поставить наценку в две-три тысячи процентов, и ее будут с радостью заказывать.

Еще одна излюбленная тема рестораторов — эксклюзивные и редкие вина. Вообще, с наценками на вино ситуация почти такая же, как с крепким алкоголем: сильно задрать их невозможно, поскольку компетентный посетитель хорошо представляет реальную цену продукта.

Поэтому рестораны предпочитают продавать редкие сорта, а в идеале — получать из-за границы эксклюзивные партии вина, которого в России нет совсем. Разумеется, не очень дорогого, чтобы поставить приличную наценку.

Если вам в ресторане приносят бутылку незнакомого вина и начинают расхваливать его непревзойденный вкус и букет, можете не сомневаться, что в его цену заложено 400-500% прибыли заведения.

Та же картина с пивом. Самые известные и популярные сорта пенного напитка — удел заведений быстрого питания (они зарабатывают в основном на еде). В кафе, ресторанах и пабах предпочитают продавать редкие импортные марки или крафтовое пиво. Поскольку в супермаркетах аналогов нет, посетители не заметят высокую наценку.

По данным Poster, в среднем наценка в заведениях общепита на пиво составляет 133%. Но если речь идет о редких и крафтовых сортах, можно говорить о 500-600%. Ведь при средней себестоимости литра пенного напитка около 100 рублей за пол-литра берут 250, 300 и больше рублей.

Важная статья дохода для пабов и пивные закуски (230%). Однако по общему объему продаж они, конечно, сильно уступают пиву.

Самый же выгодный алкоголь для ресторанов — настойки собственного изготовления: при себестоимости одной порции около пяти рублей цена доходит до 100 рублей и выше.

Водный мир

Не будет большим преувеличением сказать, что суть ресторанного бизнеса — продажа самых дешевых продуктов по самым высоким ценам после наименее затратной обработки.

А самый дешевый ингредиент в распоряжении ресторанов — вода. Поэтому чай, кофе и сезонные холодные напитки неизменно входят в число наиболее выгодных позиций.

Стандартная себестоимость чашки кофе — 15 рублей, а продается за 150. Чай еще рентабельнее, тем более что многие заведения предлагают эксклюзивные сорта (тут та же история, что и с эксклюзивным вином) или фруктовый чай по собственному рецепту (рентабельность сравнима с «домашними» настойками).

В лимонадах и других сезонных напитках сочетаются сразу три фактора — эксклюзивность, невозможность определить себестоимость, премия за работу повара (бармена). Так что наценка на них может исчисляться четырехзначными цифрами.

Сами рестораторы объясняют рекордные накрутки на безалкогольные напитки тем, что многие посетители приходят в кафе не поесть, а пообщаться, заказывая лишь чашку кофе или чая. Сверхвысокая наценка позволяет компенсировать упущенную прибыль по другим позициям меню.

Справедливости ради, стоит отметить, что вклад безалкогольных напитков в общую прибыль кафе или ресторана небольшой. Ведь продав целых сто чашек кофе, заведение заработает лишь скромные 15 тысяч рублей.

Читать еще:  Кондитерские изделия в кафе

Что такое фудкост и как его считать

Узнайте, как посчитать фудкост и оценить рентабельность своего заведения. Мы добавили несколько советов о том, как управлять фудкостом, чтобы увеличить выручку.

Фудкост — это соотношение себестоимости блюда и цены, по которой вы его продаёте. Этот процент показывает рентабельность вашего заведения. Чем ниже фудкост, тем выше прибыль.

Фудкост нужно проверять один раз в две недели или чуть реже — раз в месяц.

Как посчитать фудкост

Обычно фудкост рассчитывают по формуле:

Например, себестоимость одного блюда в ресторане — 350 рублей, а сумма выручки с этого блюда за день — 1500 рублей. Считаем: (350/1500)*100. Фудкост составляет 23%.

Важный момент: как считать себестоимость блюда.

Суммируйте все расходы, возникшие при производстве. То есть учитывайте не только закуп продуктов, но также транспортировку, расход электроэнергии — список может быть и длиннее, всё зависит от сложности.

В базовом виде расчёт полной себестоимости выглядит так:

Альтернативный расчёт фудкоста — автоматический.

Установите систему автоматизации Quick Resto: программа динамически рассчитывает и фудкост, и себестоимость. От вас требуется лишь вносить входные данные.

Норма фудкоста

Норма фудкоста для общепита — 25%.

У кофеен может быть ниже — 12–16%;

У ресторанов — 25–40%.

Опытные владельцы заведений не советуют бездумно гнаться за низким фудкостом: есть риск потерять качество продуктов или сервиса, а вместе с этим — клиентов.

Ксения Дмитриева
создатель правильного фастфуда #ZOZH (Москва):

Делать фудкост меньше 20–30% я бы не стала, потому что выбор продуктов станет ограниченным. Если хотите работать с качественными и свежими продуктами в среднем ценовом сегменте рынка и не в сетевом заведении, то ниже 20% опуститься не получится.

Если у вас небольшое заведение, то при фудкосте выше 25% будет сложно. Ведь себестоимость блюда — это далеко не единственный пункт расходов в заведении.

Фудкост меняется в зависимости от типа блюд. У нас он бывает чуть ниже для фирменных блюд, которые пользуются большим спросом. И чуть больше — на десерты. Рестораторы говорят, что лучший фудкост у супов: за счёт низкой себестоимости основного ингредиента — воды. Но у нас в меню нет супов.

Обычно фудкост контролирует бухгалтер-калькулятор. Но при небольшом меню и чёткой концепции, как у нас, над фудкостом может работать владелец бизнеса. Это занимает не более двух часов в месяц.

Вычисляем фудкост не чаще двух раз в неделю. Обычно это связано с введением какого-либо нового блюда — сезонного или акционного. Иногда изменяем фудкост, если у поставщика изменилась цена или нашли нового.

Как снизить фудкост

При этом, если фудкост получается высоким для вашего бизнеса, есть смысл попытаться его снизить. Проследите за тем, что на него влияет.

  • Поставщики и закупка
  1. Мониторьте цены поставщиков. В программе Quick Resto при внесении приходной на склад вы увидите индикатор: «зелёный» — цена снизилась, «красный» — повысилась.
  2. Увеличивайте список потенциальных поставщиков. Если кто-то резко повысил цены, у вас будет альтернатива.
  3. Если нужный ингредиент подорожал, сравните качество с другим и замените его на более дешёвый вариант.
  4. Обратите внимание, какие ингредиенты блюд гости оставляют нетронутыми: возможно, есть смысл отказаться от их приобретения или заменить более выгодными по стоимости.

  • Продукты
  1. Следите за сезонностью. Например, зимой уберите из меню блюдо с баклажанами. И наоборот: подготовьтесь заранее, чтобы добавить его в сезон низких цен.
  2. Проверяйте качество продуктов при их приёмке. Внимательно следите, тот ли кусок мяса вам привезли. И свежие ли овощи. Испорченные продукты увеличивают объём отходов и, соответственно, фудкост.
  3. Контролируйте работу кухни. Неправильная и небрежная разделка мяса или овощей повлечёт за собой лишние расходы.

  • Инвентаризация
  1. Будьте в курсе, сколько продуктов потратили на кухне и каким запасом располагает ваше заведение. Если снизить расход продукта, вы сможете закладывать при калькуляции меньше ингредиентов, и фудкост станет меньше.
  2. Выберите одного ответственного: следите за процессом сами или поручите проверку управляющему.
  3. Выбирайте для себя удобный ритм проверки: раз в месяц, раз в неделю или ежедневно.

Упростите процесс инвентаризации — используйте Quick Resto . Система рассчитает количество продукта, которое должно остаться на складе. Вы легко отследите движение продуктов и будете вовремя пополнять запасы.

Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажем, как Quick Resto поможет вам в бизнесе:

Есть два способа управления фудкостом:

1. Теоретический. Вы составляете меню, делаете расчёты в техкартах и определяетесь с максимальным уровнем фудкоста. Далее с помощью программы складского учёта следите за тем, чтобы цифра не отклонялась от желаемой. В теории расходы ресторана распределяются следующим образом: 30% — аренда и коммунальные услуги; 30% — зарплата персоналу и 30% — фудкост. А 10% — это прибыль.

2. Практический. Когда уровень фудкоста определяют не расходы, а маркетинг — привлечение и удержание клиентов. И тут фудкост может быть любым. Например, в сети бургерных фудкост на блюда превышает 50%, и эту неблагоприятную ситуацию исправляют за счёт бОльшей наценки на напитки.

Что происходит, когда фудкост растёт? Тут нужен анализ двух факторов — изменение цен поставщиков и точность соблюдения техкарт. В зависимости от причины роста принимайте решения.

Правильное управления фудкостом — управление по модели, где фудкост — маркетинговая величина, а главная задача — увеличивать поток клиентов .

Фудкост и наценка: как выходить в «плюс»

Ритта Котлыкова
создатель кафе-кондитерской «Rittel» (г. Улан-Удэ):

Чтобы получить наценку одного блюда, составьте технологическую карту на него с указанием веса всех ингредиентов. Кратко опишите процесс приготовления и укажите граммы готового блюда. Затем, исходя из стоимости продуктов и всех затрат (доставка, хранение, зарплата персонала и т.д.), вы определите себестоимость одной порции. Чтобы остаться в плюсе, к себестоимости блюда прибавьте процент наценки. Он может быть любым, но чаще всего составляет от 100 до 500%.

Основной заработок кафе и ресторанов — это напитки. В среднем, наценка на чай достигает 323%, на кофе и алкоголь — 300%.

Чтобы приготовить напиток «Текила санрайз», ваш бармен использует 30 мл текилы, 10 мл гренадина, 200 мл апельсинового сока и одну соломинку.

Литр текилы стоит около 1600 рублей, тогда 30 мл — 48 рублей. Литр гренадина — 250 рублей, соответственно, 10 мл — 2,5 рубля. Одна соломинка — 1 рубль.

Итого: 48+2,5+1=51,50 рублей. Стоимость этого коктейля в барах варьируется, в среднем, от 250 до 300 рублей. Наценка составляет 250%.

Объём порций

После того, как вы назначите цены на блюда, продумайте объём порций.

Читать еще:  Кафе в ювао недорого

Следите за размером и весом порций — обеспечьте кухню ресторанными весами, измерительными стаканами, порционными ложками и другими точными способами контроля.

Также «наблюдайте» за аппетитом гостей: посмотрите, остаётся ли еда на тарелках? Это повод уменьшить вес блюда и сделать перерасчёт в технологических картах.

Объём порций зависит от формата заведения и стандартов в технологической карте. Возьмём среднестатистические данные основных позиций меню:

салаты и закуски — 150–170 гр;

супы и основные блюда (с учетом гарнира) — 300 гр;

десерты — 100 гр.

В погоне за прибылью или желанием исправить кризисную ситуацию некоторые рестораторы уменьшают граммы в тарелках. Обычно такое решение не идёт на пользу заведения. Любой посетитель это заметит и сделает выводы. Ваш гость больше не выберет кафе, где основным ингредиентом его любимого салата стала зелень, а лосось в «Филадельфии» просвечивает насквозь.

Клиент всегда оценит ваш честный подход и заботу, поэтому не забывайте о репутации — она вас кормит. И о фудкосте: получив автоматический расчёт и все необходимые цифры, вы поймёте, на чём сэкономить, что добавить, а что убрать.

Как установить цены на блюда в меню?

Как установить цены на блюда в меню?

В книгах по ресторанному менеджменту Вам сообщат, что нет четких правил по установке цен на блюда Вашего меню. Их авторы советуют просто подсчитать, сколько Вы тратите на закупку продуктов и умножить эту сумму на три. Если Вы хотите превзойти своих конкурентов, то Вы можете слегка снизить цены или просто надеяться, что потенциальных клиентов устроят установленные Вами цены.

Вышеуказанные рекомендации являются довольно рискованными. В конце концов, Ваше меню, включая цены на блюда, является одним из факторов привлечения клиентов. Они хотят получить качественный продукт и платить за него соответствующую цену. Указанные Вами цены отразятся на том, как потенциальные посетители будут воспринимать Ваш ресторан. Стоимость блюд напрямую повлияет на прибыльность Вашего бизнеса, поэтому необходимо постараться изо всех сил, чтобы цены были как можно ближе к идеалу. Несмотря на то, что не существует конкретной формулы для назначения правильных цен, все же рекомендации, приведенные в данной статье, помогут Вам пролить свет на данный вопрос и принять выгодные решения.

На что нужно обратить внимание, прежде чем устанавливать цены

Существует множество факторов, которые влияют на методы установки цен на блюда. Примите их к сведению, прежде чем назначать новые цены или обновлять уже существующие.

Прямые затраты. Это, главным образом, расходы на ингредиенты, необходимые для приготовления того или иного блюда. На прямые затраты также могут повлиять следующие факторы: каков размер одной порции, какое количество еды было рассыпано, переварено, выброшено или испорчено другим способом в процессе приготовления.

Косвенные затраты. К косвенным затратам относятся все факторы, которые способствуют созданию ощущаемой ценности и качества Ваших услуг, за исключением стоимости продуктов. Они дают веское основание на то, чтобы повысить цены на блюда.

Трудовые и временные затраты на приготовление. Блюда, для приготовления которых требуется время, труд, мастерство и талант персонала, разумеется, заслуживают более высокой цены, чем простые блюда, которые нужно просто разогреть и разложить по тарелкам.

Накладные расходы. Данное понятие охватывает траты на оформление помещения, презентацию блюд, удобства и маркетинговую деятельность.

Неустойчивые цены на еду. Цены на сырье и многие ингредиенты для блюд могут колебаться ежедневно. Например, в случае наводнения, в некоторых районах урожай помидоров может быть уничтожен, что приведет к уменьшению предложения и увеличению спроса. Вы можете установить более высокие цены на продукты, стоимость которых часто или резко меняется. Таким образом, Вы не понесете убытки, даже если будете тратить немного больше на данные товары.

Цены и услуги конкурентов. Постоянно следите за своими конкурентами. Вы даже можете посещать их заведения и воспользоваться возможностью сравнить их рестораны с Вашим, и, при необходимости, внести в него какие-либо улучшения.

Вид обслуживания. Цены на блюда в элитных ресторанах, несомненно, будут отличаться от цен в ресторанах с ограниченным набором услуг. Позаботьтесь о том, чтобы Ваши расценки отражали значимость услуг, которые Вы предоставляете клиентам. Например, если Вы управляете элитным рестораном, то Вы имеете право продавать сэндвичи по более высокой цене, чем в закусочных быстрого питания. Ведь вы предлагаете клиентам не только блюдо из лучших ингредиентов, но и еще более приятную обстановку и качественное обслуживание.

Определите границы цен. Каждый ресторан индивидуален, и его расценки зависят от местоположения, трудовых затрат, а также спроса и предложения. В первую очередь, определите минимальную цену, которую Вы можете предложить своим клиентам, при этом, получая адекватную прибыль. Затем установите максимальную цену, которую, по Вашему мнению, клиенты смогут платить за Ваши услуги. Соберите информацию о демографической ситуации в Вашем регионе, а также о среднем уровне доходов его жителей. Данные сведения помогут Вам при установке цен.

Наиболее распространенные методы определения расценок меню

Концепция Вашего ресторана, то есть тип блюд, сервиса и обстановки, существенно влияет на возникновение ряда сложностей, с которыми Вы можете столкнуться при установке цен на блюда. Далее перечислены основные методы определения расценок меню, которыми чаще всего пользуются владельцы ресторанов:

Метод установки цен, исходя из процентной надбавки

При использовании данного метода владелец ресторана должен для начала определить реальную стоимость блюда (первая величина), а затем установить желаемое комиссионное вознаграждение (надбавку) в процентах (вторая величина). Данный показатель обычно составляет 25-30 %. Первую величину нужно разделить на вторую, и получившуюся сумму умножить на 100 %. В итоге, Вы получите цену на блюдо. Данные операции можно представить следующей формулой:

(Стоимость ингредиентов на блюдо ÷ желаемая надбавка в процентах) ×100 % = цена блюда.

Допустим, Вы хотите установить цену на курицу, запеченную с лимоном и розмарином. Если затраты на ингредиенты для приготовления блюда составляют 4, 25 $, то при процентной ставке в 30 %, стоимость блюда на одну персону будет равна $14.16. Вы должны знать расходы на все ингредиенты, указанные в рецепте, начиная с самой курицы и заканчивая пучком свежего розмарина и половиной стакана лимонного сока. Также нужно учитывать цену гарниров, которые предлагаются к главному блюду. Поскольку формат цены в $14.16 не является типичным для меню, то Вы можете слегка понизить ее до $13.99 или увеличить до $14.50.

Тем не менее, поскольку нужно учитывать такие факторы, как косвенные затраты, неустойчивость цен и конкуренция, данный метод установки цен не является самым надежным. Применяя одинаковую надбавку ко всем блюдам, Вы можете ненароком установить слишком низкую или высокую цену на то или иное блюдо. Кроме этого, всегда необходимо обращать внимание на состояние рынка и возможность Ваших потенциальных клиентов позволить себе блюда по установленным Вами ценам

Читать еще:  Ближайшие круглосуточные кафе

Такие продукты, как масло для жарки, соль, перец и приправы могут повлиять на общую стоимость Ваших блюд. Чтобы данные косвенные расходы не стали для Вас убыточными, Вы должны иметь в виду, что цены на данные товары могут колебаться в пределах 4 %.

Метод установки цен, с учетом конкуренции

Владельцы ресторана, использующие данный метод, устанавливают цены на блюда, ориентируясь на их общую рыночную стоимость или расценки конкурентов. Обычно, рестораторы либо устанавливают такие же цены, как у конкурентов; либо немного ниже, чтобы клиенты воспринимали это как выгодную сделку, или даже выше, чтобы привлечь посетителей, которые предпочитают блюда лучшего качества. Это означает, что персонал ресторана должен укладываться в определенную сумму, при подготовке блюд. И наибольшая ответственность, при этом, возлагается на шеф-повара.

Например, если ресторатор устанавливает цену $14.00 на курицу с розмарином и лимоном, поскольку она ниже текущих расценок у конкурентов, а идеальная процентная надбавка составляет 30 %, то шеф-повар должен постараться, чтобы затраты на одну порцию блюда не превышали $4.20. Это является непростой задачей.

Избегайте манипулирования ценами

Владельцы закусочных, расположенных на территории бейсбольных и других стадионов, обычно устанавливают более высокие цены на свои товары, поскольку у клиентов нет возможности покинуть место и перекусить где-то еще. Однако некоторые их них заходят слишком далеко и устанавливают непомерно высокие цены. Будьте честны со своими клиентами и не превышайте допустимый верхний предел цен.

Метод установки цен, исходя из спроса

Данная концепция основана на использовании экономических показателей спроса и предложения. Например, рестораны, расположенные в аэропортах, или торговые палатки, установленные на территории спортивных стадионов, вполне могут назначить более высокие цены, поскольку они являются единственными источниками продовольствия в ближайшей местности. Спрос на еду выше, чем предложение, поэтому клиенты будут готовы платить за нее больше. Элитные рестораны, которые предлагают фирменные блюда или отменную атмосферу, также могут дороже продать свои услуги, ведь нужно учитывать оба данных фактора.

Изучите рынок и круг своих потенциальных клиентов, прежде чем устанавливать цены на блюда. По всей вероятности, Вы будете знать, какие расценки будут завышенными и могут отпугнуть Ваших клиентов, чего Вы желаете меньше всего. Ваши цены должны быть конкурентоспособными и приемлемыми и соответствовать качеству Ваших услуг.

Оцените свою текущую рентабельность

Если Вы знаете, какие блюда из Вашего меню являются самыми прибыльными, то Вы должны продвигать именно их.

Сколько должна быть наценка на блюда в ресторане?

Таким вопросам задаётся каждый собственник и ответом для него как не странно чаще оказывается его личный опыт. Когда я напрямую спрашивал как у вас на предприятии построен этот процесс многие ссылались на «конкурентов» и говорили, вот у них салат «цезарь» 300 рублей, а у нас 280.
В этой короткой статье я хотел бы поделиться своим мнением с Шеф поварами (если вы участвуете в ценообразовании) и конечно же с управленцами.

Сразу приведу ряд примеров из личного опыта:
«Ресторан А» Установил продажную цену ранее проработки и калькуляции блюда, в итоге часть блюд продавали себе в убыток
«Ресторан Б» При ценообразовании ссылались на себестоимость блюда и на «средне городскую стоимость» — по истечении 3-х месяцев на предприятии изменился поставщик и приготовление части блюд стало крайне не рентабельно.
«Ресторан С» Устанавливал продажную стоимость блюда исходя из личного мнения.

По итогам у всех этих ресторанов была одна и та же проблема. Много работы – мало прибыли.

На мой взгляд ценообразование должно выглядеть так:
1. Просчитываем себестоимость блюда
2. Устанавливаем продажную цену в заранее утверждённых процентных рамках.
3. Ежемесячно контролируем процентный показатель

Сейчас я поясню что за «процентные рамки». На самом деле все показатели предприятия можно объединить в 3 основные блока и разбить по процентам, а именно:
1. Фонд оплаты труда – Laber Cost (определим его диапазон в рамках 25-35%)
2. Наценка на блюдо/товар – Food Cost (определим его диапазон в рамках 25-35%)
3. Прочие затраты предприятия (обычно он в районе 5-20%)

Имея это понимание мы с лёгкостью можем сказать собственнику его чистую прибыль, а именно при «кассе» в 1млн. в месяц собственник получит прибыли от 450 до 100т.р. Теперь на этом простом примере давайте конкретно всё разберём:

При валовой прибыли в 1млн.руб.
Затраты на ФОТ 250т.р (25% Laber Cost )
Затраты на себестоимость продуктов 250т.р. (25% Food Cost)
Прочие затраты составили 50т.р. (5%)

Очень простая математик. Каждый показатель вы можете планировать заранее, и в конце месяца видеть свои точные прогнозируемые результаты.

Сейчас мы коснёмся только ценообразования, к остальным показателям я думаю мы вернёмся в следующий раз. И так в среднем Food Cost должен иметь значение п пределах от 25-30% этот процент считается хорошим.

Лично я когда «наценяю блюда на меню» пользуюсь именно такой формулой.
Конечно мы понимаем, что есть и блюда «бизнес ланчи» и «блюда комплименты» и прочие блюда которые имеют крайне низкую наценку. Но в работе ваши показатели (%) должны всё равно в совокупности быть в определённых рамках.

Вот вам ещё один пример: Ресторан «Х» готовит вкусные блюда с себестоимостью в 250 рублей. Собственник решает продавать их за 450 рублей (ссылаясь на своё понимание, наценку «соседних ресторанов» или ещё чего либо).

Теперь давайте рассчитаем чистую прибыль данного ресторана:
Laber Cost (возьмём средний показатель) – 35%
Food Cost в данном случае рассчитывается по формуле: себестоимость*100/продажную цену. В нашем случае мы имеем значение – 55%
Прочие затраты (возьмём тоже средний показатель) – 10%

По итогу считаем наши проценты: 35+55+10 = 100% ! Чистая прибыль в данном случае составляет 0 рублей.

Это означает что:

  1. Шеф повар сделал меню
  2. Меню наценили
  3. Снабженец привёз продукты, склад оприходовал
  4. Повара получили, приготовили
  5. Сервис обслужил гостя
  6. Гость поел, расплатился, ушёл.

Теперь проанализируйте как много было проделано бесполезной работы, а я бы сказа «вредной», т.к. сотрудники устают, оборудование изнашивается …..

По итогу мы имеем МОГО РАБОТЫ – ОТСУТСТВИЕ ПРИБИЛИ.

Этой ситуации легко избежать и я думаю вы уже поняли как нужно организовать свой учёт.

Я бы рекомендовал производить проверку всех блюд в меню ежемесячно и сделать это основным отчётом по себестоимости.

C уважением к вам, Руководитель проектов ProfKitchen Сергей Крутов.

Copyright 2018 © Интернет-магазин «Profkitchen». Обращаем Ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) Гражданского кодекса Российской Федерации. .

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector