Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Наценка в кафе

Наценка на блюда в ресторане

#1 Морева Татьяна Михайловна

  • Отельеры
  • 30 сообщений
    • Пол: Женщина
    • Город: Стерлитамак

    #2 сергеев михаил вячеславович

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 836 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: москва

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста. Наценка на блюда в ресторане при гостинице — для меня значит так- промониторить в городе цены и отсюда отталкиваться. Это, примерно, 100 %. Мы привлечем клиентов такими ценами. Но собственник настаивает на 200%(!). Это дорого для нашего города. Как мне его убедить? Спасибо.

    #3 Anton Kuznetsov

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 250 сообщений
    • Пол: Мужчина

    #4 Асеев Юрий Анатольевич

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 645 сообщений
    • Пол: Мужчина

    Для кафе нормальный коэффициент наценки составляет 3.3, для ресторанов 4.3 (в среднем по меню).

    #5 Жуков Евгений

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 504 сообщений
    • Пол: Мужчина

    По сути своей наценка ОП делается на сырьевой набор (вернее — на стоимость сырьевого набора)
    А дальше начинается творчество, связанное с возможностью продажи

    Пример 1. Желаем иметь в меню бутерброд с чёрной икрой. Наценивать 100% или более на икру, конечно, можно, но это непродаваемо. А вот масло и хлеб наценить по 200-300% — это сработает
    Пример 2. Желаем иметь в меню стейки (заказное блюдо) и котлеты говяжьи (комплексный обед). Наценивать одинаково говядину для стейка и котлет глупо. Следовательно, наценка будет дифференцированной поблюдно. Или по сортам мяса
    Пример 3. Супостаты капиталистические советуют поступать проще. Есть приемлемая (для Гостя) цена реализации и есть стоимость сырьевого набора. Если разница покрывает издержки и обеспечивает потребную прибыль — вот и чудненько

    Отсюда важный практический вывод: если Собственник сказал продавать по такой цене, то так и делать; если продажи упадут — то «А я Вам говорила»
    Обоснование вывода: мы не знаем, какую концепцию для своего Заведения придумал Собственник — это его решение и его прибыль, но и риск тоже его

    #6 Морева Татьяна Михайловна

  • Отельеры
  • 30 сообщений
    • Пол: Женщина
    • Город: Стерлитамак

    По сути своей наценка ОП делается на сырьевой набор (вернее — на стоимость сырьевого набора)
    А дальше начинается творчество, связанное с возможностью продажи

    Пример 1. Желаем иметь в меню бутерброд с чёрной икрой. Наценивать 100% или более на икру, конечно, можно, но это непродаваемо. А вот масло и хлеб наценить по 200-300% — это сработает
    Пример 2. Желаем иметь в меню стейки (заказное блюдо) и котлеты говяжьи (комплексный обед). Наценивать одинаково говядину для стейка и котлет глупо. Следовательно, наценка будет дифференцированной поблюдно. Или по сортам мяса
    Пример 3. Супостаты капиталистические советуют поступать проще. Есть приемлемая (для Гостя) цена реализации и есть стоимость сырьевого набора. Если разница покрывает издержки и обеспечивает потребную прибыль — вот и чудненько

    Отсюда важный практический вывод: если Собственник сказал продавать по такой цене, то так и делать; если продажи упадут — то «А я Вам говорила»
    Обоснование вывода: мы не знаем, какую концепцию для своего Заведения придумал Собственник — это его решение и его прибыль, но и риск тоже его

    #7 Асеев Юрий Анатольевич

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 645 сообщений
    • Пол: Мужчина

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста. Наценка на блюда в ресторане при гостинице — для меня значит так- промониторить в городе цены и отсюда отталкиваться. Это, примерно, 100 %. Мы привлечем клиентов такими ценами. Но собственник настаивает на 200%(!). Это дорого для нашего города. Как мне его убедить? Спасибо.

    #8 Емельянов Иван

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 434 сообщений
    • Пол: Мужчина
    • Город: Москва

    Дело в том — что какое заведение вы создадите — такую доходность и получите.

    Да — в среднем наценка «по стране» — 3 «конца». Но это в среднем.
    В рюмочной — шашлычной будет дешевый шашлык и дорогая водка. Или дешевая водка и дорогая закуска.
    Но дорогая водка и дорогой шашлык — это уже Ресторан — другой формат заведения . другие затраты на строительство и эксплуатацию .

    Чем выше уровень заведения — тем выше затраты — тем выше наценка.
    Закон Жизни.

    #9 Асеев Юрий Анатольевич

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 645 сообщений
    • Пол: Мужчина

    Дело в том — что какое заведение вы создадите — такую доходность и получите.

    Да — в среднем наценка «по стране» — 3 «конца». Но это в среднем.
    В рюмочной — шашлычной будет дешевый шашлык и дорогая водка. Или дешевая водка и дорогая закуска.
    Но дорогая водка и дорогой шашлык — это уже Ресторан — другой формат заведения . другие затраты на строительство и эксплуатацию .

    Чем выше уровень заведения — тем выше затраты — тем выше наценка.
    Закон Жизни.

    #10 Морева Татьяна Михайловна

  • Отельеры
  • 30 сообщений
    • Пол: Женщина
    • Город: Стерлитамак

    Интересный у вас собственник. Вообще то план — меню расчитывается задолго до открытия заведения и в зависимости в каком сегменте будет работать заведение , планируется средняя наценка по меню — исходя из этого можно предположить доходность с вероятностью на 70-80% и уже понимать какие деньги стоит тратить на открытие заведения , а какие нет.

    #11 Асеев Юрий Анатольевич

    Старожил Клуба Отельеров

  • PRO Отельеры
  • 645 сообщений
    • Пол: Мужчина

    Дело в том, уважаемые коллеги, что гостиница работает очень давно. И наш имеющийся ресторанчик выполнял роль только «накормить завтраком», который включен в цену номера. А обедов не было, ужины — только банкеты на заказ были. У нас всего 7 шикарных номеров, 2 из них двухэтажных. Теперь Собственник пожелал ввести обеды и ужины — это дополнительная услуга. Гостиница была и остается служебной, но и сдавать свободные номера желающим тоже теперь можно. Вот поэтому я и мучаю это меню , к вам за советом обращаюсь.

    Сколько должна быть наценка на блюда в ресторане?

    Таким вопросам задаётся каждый собственник и ответом для него как не странно чаще оказывается его личный опыт. Когда я напрямую спрашивал как у вас на предприятии построен этот процесс многие ссылались на «конкурентов» и говорили, вот у них салат «цезарь» 300 рублей, а у нас 280.
    В этой короткой статье я хотел бы поделиться своим мнением с Шеф поварами (если вы участвуете в ценообразовании) и конечно же с управленцами.

    Сразу приведу ряд примеров из личного опыта:
    «Ресторан А» Установил продажную цену ранее проработки и калькуляции блюда, в итоге часть блюд продавали себе в убыток
    «Ресторан Б» При ценообразовании ссылались на себестоимость блюда и на «средне городскую стоимость» — по истечении 3-х месяцев на предприятии изменился поставщик и приготовление части блюд стало крайне не рентабельно.
    «Ресторан С» Устанавливал продажную стоимость блюда исходя из личного мнения.

    Читать еще:  Анализ финансовых результатов кафе

    По итогам у всех этих ресторанов была одна и та же проблема. Много работы – мало прибыли.

    На мой взгляд ценообразование должно выглядеть так:
    1. Просчитываем себестоимость блюда
    2. Устанавливаем продажную цену в заранее утверждённых процентных рамках.
    3. Ежемесячно контролируем процентный показатель

    Сейчас я поясню что за «процентные рамки». На самом деле все показатели предприятия можно объединить в 3 основные блока и разбить по процентам, а именно:
    1. Фонд оплаты труда – Laber Cost (определим его диапазон в рамках 25-35%)
    2. Наценка на блюдо/товар – Food Cost (определим его диапазон в рамках 25-35%)
    3. Прочие затраты предприятия (обычно он в районе 5-20%)

    Имея это понимание мы с лёгкостью можем сказать собственнику его чистую прибыль, а именно при «кассе» в 1млн. в месяц собственник получит прибыли от 450 до 100т.р. Теперь на этом простом примере давайте конкретно всё разберём:

    При валовой прибыли в 1млн.руб.
    Затраты на ФОТ 250т.р (25% Laber Cost )
    Затраты на себестоимость продуктов 250т.р. (25% Food Cost)
    Прочие затраты составили 50т.р. (5%)

    Очень простая математик. Каждый показатель вы можете планировать заранее, и в конце месяца видеть свои точные прогнозируемые результаты.

    Сейчас мы коснёмся только ценообразования, к остальным показателям я думаю мы вернёмся в следующий раз. И так в среднем Food Cost должен иметь значение п пределах от 25-30% этот процент считается хорошим.

    Лично я когда «наценяю блюда на меню» пользуюсь именно такой формулой.
    Конечно мы понимаем, что есть и блюда «бизнес ланчи» и «блюда комплименты» и прочие блюда которые имеют крайне низкую наценку. Но в работе ваши показатели (%) должны всё равно в совокупности быть в определённых рамках.

    Вот вам ещё один пример: Ресторан «Х» готовит вкусные блюда с себестоимостью в 250 рублей. Собственник решает продавать их за 450 рублей (ссылаясь на своё понимание, наценку «соседних ресторанов» или ещё чего либо).

    Теперь давайте рассчитаем чистую прибыль данного ресторана:
    Laber Cost (возьмём средний показатель) – 35%
    Food Cost в данном случае рассчитывается по формуле: себестоимость*100/продажную цену. В нашем случае мы имеем значение – 55%
    Прочие затраты (возьмём тоже средний показатель) – 10%

    По итогу считаем наши проценты: 35+55+10 = 100% ! Чистая прибыль в данном случае составляет 0 рублей.

    Это означает что:

    1. Шеф повар сделал меню
    2. Меню наценили
    3. Снабженец привёз продукты, склад оприходовал
    4. Повара получили, приготовили
    5. Сервис обслужил гостя
    6. Гость поел, расплатился, ушёл.

    Теперь проанализируйте как много было проделано бесполезной работы, а я бы сказа «вредной», т.к. сотрудники устают, оборудование изнашивается …..

    По итогу мы имеем МОГО РАБОТЫ – ОТСУТСТВИЕ ПРИБИЛИ.

    Этой ситуации легко избежать и я думаю вы уже поняли как нужно организовать свой учёт.

    Я бы рекомендовал производить проверку всех блюд в меню ежемесячно и сделать это основным отчётом по себестоимости.

    C уважением к вам, Руководитель проектов ProfKitchen Сергей Крутов.

    Copyright 2018 © Интернет-магазин «Profkitchen». Обращаем Ваше внимание на то, что данный интернет-сайт носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) Гражданского кодекса Российской Федерации. .

    На каких категориях блюд получают больше всего прибыли рестораторы?

    На каких категориях блюд получают больше всего прибыли рестораторы?

    Что и зачем считали?

    Мы проанализировали операционные данные около 6000 действующих заведений и рассчитали на какие категории блюд рестораторы ставят самую большую наценку, у каких блюд минимальная себестоимость, а какие приносят больше всего прибыли.

    Для новичка ресторанный бизнес выглядит крайне привлекательным и простым в управлении: придумал трендовое меню, поставил наценку в 200%, а лучше в 400% — и жди многообещающей прибыли. И только опытные рестораторы понимают, что управление заведением — это не только концепция и красивый дизайн, а четкое понимание правил учета, как производственного, так и финансового, и ежедневный анализ этих показателей.

    Цель нашего исследования — дать общее понимание ситуации на рынке и помочь предпринимателям эффективнее управлять бизнесом.

    Фудкост

    Каждое блюдо имеет себестоимость, ее определяют исходя из оплаченных счетов поставщикам. Этот термин называется «фудкост» (от англ. food — продукты и cost — ценовая себестоимость). Фудкост показывает какой процент денег от цены блюда уже потратили на продуктовую составляющую.

    Исходя из наших исследований, дешевле всего рестораторам стоит приготовить для гостей кальян, чай и кофе. Фудкост кальяна не превышает 20% от стоимости блюда, чая и кофе — 24% и 25% соответственно. Дороже всего заведениям обходится крепкий алкоголь — 63% от цены продажи, суши и роллы — 52%, рыбные блюда — 45%.

    «Традиционно рестораны зарабатывают на воде. Любые жидкости больших объемов, в состав которых входит вода, всегда выгодны для продажи. У нас в отличие от Израиля или Марокко вода дешевая, поэтому это сразу же значительно снижает себестоимость блюда. Чай, кофе, а также сезонные холодные напитки — всегда выгодно для заведения» — Ольга Насонова, ресторанный эксперт

    «В период кризиса вопрос фудкоста, безусловно, болезненный. Так, сегодня некоторые продукты порой взлетают в цене, другие — становятся дефицитом. Но пугать гостей и задирать цены ресторану нельзя. Как быть? Мой опыт подсказывает: не бояться экспериментов. Вводить новые ингредиенты, видоизменять блюдо. Вместо искусственно выращенной рыбы-«иностранки» наши рестораны закупают дикий лосось. Он гораздо вкуснее, а обходится нам вдвое дешевле. Если же блюдо «завязано» на уникальный заграничный ингредиент, мы исключаем его из меню. И меню нередко от этого только выигрывает. А вот переходить на более дешевые продукты нельзя. Если ваша цель — не потерять прибыль и сохранить фудкост — лучше поднимите цены. Но никогда не экспериментируйте с качеством» — Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» и агентства по оптимизации ресторанного бизнеса РестКонсалт

    Наценка

    Все заведения живут за счёт наценки. То есть прибавляют к себестоимости определенную сумму и получают цену продажи блюда. Наценка покрывает рестораторам расходы на заработную плату, аренду и т. д. Без нее работа заведения ушла бы в минус. Наценка устанавливается в процентах от себестоимости блюда.

    Самую большую наценку заведения устанавливают на кальян — 400% от себестоимости, следом идут чай и кофе — 323% и 300% соответственно. На соусах, хлебе и разнообразных добавках стремятся также побольше заработать, наценка на них составляет в среднем 300%.

    Читать еще:  Доход от кафе

    Из алкоголя, самую большую наценку ставят на вино и алкогольные коктейли — 238% и 237%, на пиво она составляет 133%, а на крепкий алкоголь, у которого и так большая себестоимость, — всего 58%.

    «На дорогой крепкий алкоголь не ставят высокую наценку. Его себестоимость и так значительна, все знают цены в магазинах и не готовы платить в 3-4 раза больше. Самая большая наценка в заведениях действительно на кальян и чай. Часто люди приходят в заведение просто пообщаться и не заказывают основные блюда, а берут недорогие чай, кофе, курят кальян. Чтобы не работать себе в минус, рестораторы считают целесообразным делать максимальную наценку на эти категории блюд» — Артем Таранов, соучредитель гастропаба «Голый Шеф»

    «Просто умножать себестоимость продуктов на некий коэффициент — ошибка. Меню, в первую очередь, должно отвечать концепции и сегменту вашего ресторана. Стандартная наценка на все блюда пришла к нам из «советского вчера». Именно тогда в ходу были нормативные наценки. Столовую обязывали сделать наценку, скажем, в 3,5 процента. Но это был государственный механизм. И к бизнесу он явно не имел никакого отношения» — Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба»

    Прибыль

    Поставить большую наценку — не значит много заработать. Надо еще понимать какое количество блюда или напитка заведение продаст и сколько прибыли, в итоге, с него получит. Например, у чая действительно низкая себестоимость — часто пара гривен или 5–6 рублей, но и цена продажи невелика. То же популярное мясное блюдо с высокой ценой и фудкостом может, в итоге, принести больше прибыли.

    По нашим оценкам больше всего рестораторы зарабатывают на кальяне, пицце, мясных блюдах и пиве, меньше всего — на вине и крепком алкоголе.

    «Крепкий алкоголь неприбыльная категория, только если мы говорим об импорте. На водке и бренди рестораторы зарабатывают очень хорошо. А самый выгодный алкоголь — настойки собственного производства, себестоимость 50 грамм составляет 4–6 руб., а цена — 75-85 рублей. Конечно же у каждого заведения есть свои лидеры и аутсайдеры. Пабы зарабатывают, например, больше всего на закусках к пиву, а салаты и десерты у них в отстающих. Пиццерии, например, наибольшую прибыль получают именно от продажи пиццы, а не напитков и салатов» — Ольга Насонова, ресторанный эксперт

    «Представьте, пришёл гость и заказал порцию сосисок. Себестоимость блюда 20 рублей. Ресторан продаёт его за 200. Второй гость решил заказать стейк. Себестоимость — 1000 руб., ресторан «ставит» блюдо за 2000 руб.

    Арифметика проста: в первом случае тот самый фудкост — 10%, прибыль — 90. Во втором — 50 и 50. Казалось бы: выгоднее продавать сосиски. Но это ошибка! Ведь мы взяли за основу заказ только одного человека, сидевшего за одним столом. И в итоге тот, кто съел стейк, принёс ресторану чистой прибыли 1000 руб., а не 180 руб. То есть, маржу гораздо большую. К сожалению, многие по-прежнему пытаются взять фудкост за ориентир. И из справочной величины тот становится основой ценообразования. Но ресторан должен понимать, сколько денег он хочет получить за одно горячее блюдо. Вот его база. Чистая прибыль за одно горячее блюдо после вычета себестоимости продукта» — Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба»

    Как анализировать данные?

    По данным компании Toast, 78% рестораторов в США анализируют данные продаж и другие бизнес-метрики своего заведения ежедневно. Это стало возможным за счет развития доступных облачных технологий, позволяющих легко вести учет и проводить глубокий анализ показателей за несколько минут. Предприниматели отмечают, что такой мониторинг стал одним из ключевых факторов успешности их бизнеса.

    Облачные системы учета только набирают силу, и не все рестораторы и владельцы небольших кафе пока что понимают преимущества SaaS-моделей учета. Однако в целом около 30% заведений общепита уже отказались от ручного учета в пользу автоматических систем, чтобы оптимизировать закупки, контролировать фудкост и цены, следить за добросовестностью персонала и быть в курсе того, что происходит в заведении в любую минуту.

    Как мы считали?

    В исследовании использовались операционные данные более 6000 действующих заведений, ведущих учет в облачной системе Poster. Данные полностью анонимны и взяты за период с 9 апреля по 8 мая 2018 года.

    Фудкост = Себестоимость / Выручка * 100
    Наценка = (Выручка — Себестоимость) / Себестоимость * 100
    Под прибылью понимается доход с продаж категории за вычетом фудкоста данной категории.

    Некоторые категории блюд встречались намного чаще остальных: кофе продают почти все кафе и рестораны в отличие, например, от рыбных блюд. Чтобы перечень самых прибыльных категорий блюд был корректным, а не зависел от «популярности» категорий, мы сравнивали прибыль с одной категории (разделили прибыль на частоту встречаемости категорий).

    Как установить цены на блюда в меню?

    Как установить цены на блюда в меню?

    В книгах по ресторанному менеджменту Вам сообщат, что нет четких правил по установке цен на блюда Вашего меню. Их авторы советуют просто подсчитать, сколько Вы тратите на закупку продуктов и умножить эту сумму на три. Если Вы хотите превзойти своих конкурентов, то Вы можете слегка снизить цены или просто надеяться, что потенциальных клиентов устроят установленные Вами цены.

    Вышеуказанные рекомендации являются довольно рискованными. В конце концов, Ваше меню, включая цены на блюда, является одним из факторов привлечения клиентов. Они хотят получить качественный продукт и платить за него соответствующую цену. Указанные Вами цены отразятся на том, как потенциальные посетители будут воспринимать Ваш ресторан. Стоимость блюд напрямую повлияет на прибыльность Вашего бизнеса, поэтому необходимо постараться изо всех сил, чтобы цены были как можно ближе к идеалу. Несмотря на то, что не существует конкретной формулы для назначения правильных цен, все же рекомендации, приведенные в данной статье, помогут Вам пролить свет на данный вопрос и принять выгодные решения.

    На что нужно обратить внимание, прежде чем устанавливать цены

    Существует множество факторов, которые влияют на методы установки цен на блюда. Примите их к сведению, прежде чем назначать новые цены или обновлять уже существующие.

    Прямые затраты. Это, главным образом, расходы на ингредиенты, необходимые для приготовления того или иного блюда. На прямые затраты также могут повлиять следующие факторы: каков размер одной порции, какое количество еды было рассыпано, переварено, выброшено или испорчено другим способом в процессе приготовления.

    Читать еще:  Акции и скидки в кафе и ресторанах

    Косвенные затраты. К косвенным затратам относятся все факторы, которые способствуют созданию ощущаемой ценности и качества Ваших услуг, за исключением стоимости продуктов. Они дают веское основание на то, чтобы повысить цены на блюда.

    Трудовые и временные затраты на приготовление. Блюда, для приготовления которых требуется время, труд, мастерство и талант персонала, разумеется, заслуживают более высокой цены, чем простые блюда, которые нужно просто разогреть и разложить по тарелкам.

    Накладные расходы. Данное понятие охватывает траты на оформление помещения, презентацию блюд, удобства и маркетинговую деятельность.

    Неустойчивые цены на еду. Цены на сырье и многие ингредиенты для блюд могут колебаться ежедневно. Например, в случае наводнения, в некоторых районах урожай помидоров может быть уничтожен, что приведет к уменьшению предложения и увеличению спроса. Вы можете установить более высокие цены на продукты, стоимость которых часто или резко меняется. Таким образом, Вы не понесете убытки, даже если будете тратить немного больше на данные товары.

    Цены и услуги конкурентов. Постоянно следите за своими конкурентами. Вы даже можете посещать их заведения и воспользоваться возможностью сравнить их рестораны с Вашим, и, при необходимости, внести в него какие-либо улучшения.

    Вид обслуживания. Цены на блюда в элитных ресторанах, несомненно, будут отличаться от цен в ресторанах с ограниченным набором услуг. Позаботьтесь о том, чтобы Ваши расценки отражали значимость услуг, которые Вы предоставляете клиентам. Например, если Вы управляете элитным рестораном, то Вы имеете право продавать сэндвичи по более высокой цене, чем в закусочных быстрого питания. Ведь вы предлагаете клиентам не только блюдо из лучших ингредиентов, но и еще более приятную обстановку и качественное обслуживание.

    Определите границы цен. Каждый ресторан индивидуален, и его расценки зависят от местоположения, трудовых затрат, а также спроса и предложения. В первую очередь, определите минимальную цену, которую Вы можете предложить своим клиентам, при этом, получая адекватную прибыль. Затем установите максимальную цену, которую, по Вашему мнению, клиенты смогут платить за Ваши услуги. Соберите информацию о демографической ситуации в Вашем регионе, а также о среднем уровне доходов его жителей. Данные сведения помогут Вам при установке цен.

    Наиболее распространенные методы определения расценок меню

    Концепция Вашего ресторана, то есть тип блюд, сервиса и обстановки, существенно влияет на возникновение ряда сложностей, с которыми Вы можете столкнуться при установке цен на блюда. Далее перечислены основные методы определения расценок меню, которыми чаще всего пользуются владельцы ресторанов:

    Метод установки цен, исходя из процентной надбавки

    При использовании данного метода владелец ресторана должен для начала определить реальную стоимость блюда (первая величина), а затем установить желаемое комиссионное вознаграждение (надбавку) в процентах (вторая величина). Данный показатель обычно составляет 25-30 %. Первую величину нужно разделить на вторую, и получившуюся сумму умножить на 100 %. В итоге, Вы получите цену на блюдо. Данные операции можно представить следующей формулой:

    (Стоимость ингредиентов на блюдо ÷ желаемая надбавка в процентах) ×100 % = цена блюда.

    Допустим, Вы хотите установить цену на курицу, запеченную с лимоном и розмарином. Если затраты на ингредиенты для приготовления блюда составляют 4, 25 $, то при процентной ставке в 30 %, стоимость блюда на одну персону будет равна $14.16. Вы должны знать расходы на все ингредиенты, указанные в рецепте, начиная с самой курицы и заканчивая пучком свежего розмарина и половиной стакана лимонного сока. Также нужно учитывать цену гарниров, которые предлагаются к главному блюду. Поскольку формат цены в $14.16 не является типичным для меню, то Вы можете слегка понизить ее до $13.99 или увеличить до $14.50.

    Тем не менее, поскольку нужно учитывать такие факторы, как косвенные затраты, неустойчивость цен и конкуренция, данный метод установки цен не является самым надежным. Применяя одинаковую надбавку ко всем блюдам, Вы можете ненароком установить слишком низкую или высокую цену на то или иное блюдо. Кроме этого, всегда необходимо обращать внимание на состояние рынка и возможность Ваших потенциальных клиентов позволить себе блюда по установленным Вами ценам

    Такие продукты, как масло для жарки, соль, перец и приправы могут повлиять на общую стоимость Ваших блюд. Чтобы данные косвенные расходы не стали для Вас убыточными, Вы должны иметь в виду, что цены на данные товары могут колебаться в пределах 4 %.

    Метод установки цен, с учетом конкуренции

    Владельцы ресторана, использующие данный метод, устанавливают цены на блюда, ориентируясь на их общую рыночную стоимость или расценки конкурентов. Обычно, рестораторы либо устанавливают такие же цены, как у конкурентов; либо немного ниже, чтобы клиенты воспринимали это как выгодную сделку, или даже выше, чтобы привлечь посетителей, которые предпочитают блюда лучшего качества. Это означает, что персонал ресторана должен укладываться в определенную сумму, при подготовке блюд. И наибольшая ответственность, при этом, возлагается на шеф-повара.

    Например, если ресторатор устанавливает цену $14.00 на курицу с розмарином и лимоном, поскольку она ниже текущих расценок у конкурентов, а идеальная процентная надбавка составляет 30 %, то шеф-повар должен постараться, чтобы затраты на одну порцию блюда не превышали $4.20. Это является непростой задачей.

    Избегайте манипулирования ценами

    Владельцы закусочных, расположенных на территории бейсбольных и других стадионов, обычно устанавливают более высокие цены на свои товары, поскольку у клиентов нет возможности покинуть место и перекусить где-то еще. Однако некоторые их них заходят слишком далеко и устанавливают непомерно высокие цены. Будьте честны со своими клиентами и не превышайте допустимый верхний предел цен.

    Метод установки цен, исходя из спроса

    Данная концепция основана на использовании экономических показателей спроса и предложения. Например, рестораны, расположенные в аэропортах, или торговые палатки, установленные на территории спортивных стадионов, вполне могут назначить более высокие цены, поскольку они являются единственными источниками продовольствия в ближайшей местности. Спрос на еду выше, чем предложение, поэтому клиенты будут готовы платить за нее больше. Элитные рестораны, которые предлагают фирменные блюда или отменную атмосферу, также могут дороже продать свои услуги, ведь нужно учитывать оба данных фактора.

    Изучите рынок и круг своих потенциальных клиентов, прежде чем устанавливать цены на блюда. По всей вероятности, Вы будете знать, какие расценки будут завышенными и могут отпугнуть Ваших клиентов, чего Вы желаете меньше всего. Ваши цены должны быть конкурентоспособными и приемлемыми и соответствовать качеству Ваших услуг.

    Оцените свою текущую рентабельность

    Если Вы знаете, какие блюда из Вашего меню являются самыми прибыльными, то Вы должны продвигать именно их.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector