Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Наценочная категория кафе

Общественное питание. Типы и классы ресторанных заведений.

Общепит (общественное питание)это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Термин «общепит» больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха .

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

К заведениям, имеющих законченный цикл производства, относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: — по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:

— организация, планирование и координацию деятельности ресторана.

— обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

— осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

— изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

— принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;

— применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.

Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: — видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования — дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки , заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:

— спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.

— коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.

— вега-бар для йогов, без спиртных напитков.

— бар байкеров часто посещаемый байкерами,

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Читать еще:  Кондитерские изделия в кафе

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Столовая общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Различат также следующие разновидности предприятий питания:

Предприятие питания комплексное: — объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).

Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..

Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями ( «Макдоналдс»).

На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.

Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.

Третью наценочную категорию юридические лица присваивают сами.

В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.

Класс предприятия общественного питания — совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Высший — оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков, – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Наценочная категория кафе

Ольга Владимировна Шамкуть

Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Профессия официанта, бармена, стюарда, сомелье (специалист по винам) – это искусство, которое помогает сделать прием пищи эстетическим действом. Ведь человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но и дает возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем.

Вечер, проведенный в ресторане, кафе или пиццерии, может стать запоминающимся событием, а может привести к тому, что человек больше никогда не переступит порога этого заведения.

Тот, кто является связующим звеном между поваром и клиентом,– это лицо, визитная карточка предприятия, фирмы. Согласно данным кадровых агентств, потребность в квалифицированных специалистах в ресторанном бизнесе настолько возросла, что многие крупные фирмы организовывают собственные структуры по обучению персонала.

Обслуживание на уровне лучших мировых образцов – цель многих курсов обучения мастерству официанта, бармена, сомелье.

В условиях современного рынка культура обслуживания и профессионализм тех, кого видит клиент в баре, ресторане, кафе, закусочной, в значительной мере влияет на прибыль заведения, его популярность и количество клиентов.

В ресторанном бизнесе всегда занято множество временных работников. Это студенты и учащиеся. Для них работа официанта или бармена – идеальный приработок, который позволяет учиться и работать. Например, в сети ресторанов «Макдональдс» более половины работников – именно студенты. Это представляет определенную проблему для владельцев предприятий питания: как при таком составе работников обеспечить надлежащий уровень обслуживания в условиях жесткой конкуренции.

Некоторые российские предприятия общественного питания вполне соответствуют лучшим западным образцам по качеству блюд и качеству обслуживания, но сервис, культура обслуживания, отношения с клиентом заслуживают большего внимания, чем им уделяется в настоящее время. Несмотря на большое количество курсов и вводимую систему добровольной сертификации, проблемы остаются именно из-за того, что многие работники не имеют образования и не склонны его получать, поскольку считают свою работу временной. Но и персонал, и владельцы заинтересованы в качественном обслуживании и получении прибыли.

Заработок же официанта всегда (или почти всегда) зависит от того, насколько клиент остался доволен его обслуживанием, поэтому многие рестораны самостоятельно обучают персонал, организовывают курсы. Одновременно с этим развивается и формируется новый стиль обслуживания: он включает все лучшее старое, которое органически переплетается с тем новым, что продиктовано ориентированием на мировые образцы и стандарты. Не все попытки можно назвать удачными, но многие заведения уже вполне выработали свой стиль, который иногда выгодно отличается как от нашего отечественного «ненавязчивого» сервиса, так и от слепо скопированного стиля дешевых бруклинских пабов.

Как в любой профессии, стремление к новому предполагает знание классики, которая зачастую оказывается не утратившей актуальности. И если стиль заведения предполагает задушевное и демократичное общение, то это не означает, что персонал может вести себя с клиентами фамильярно или усаживать гостей за грязные столы. Хотя невнимательность и неаккуратность персонала – это не единственное, что может отпугнуть посетителей. Очень большое значение имеет, насколько квалифицированно официант может дать совет или рекомендацию клиенту. Для этого он должен досконально знать меню, знать технологию приготовления каждого блюда, знать винную карту.

Официант должен уметь общаться с клиентом и видеть его настроение. Хороший официант всегда знает, когда он нужен у столика. Он предупредителен, но неназойлив, и в большинстве случаев умеет найти выход из щекотливой ситуации и предотвратить конфликт.

Читать еще:  Кафе на пушкинской

Хотя текучесть кадров в этой профессии велика, повторимся, что ее причина не в трудностях профессии, а в том, что официантами подрабатывают студенты и те, кто временно находится в ожидании вакансии по специальности или возможности работать на полный рабочий день по месту основной работы.

Профессия официанта имеет длинную историю. В России официанты появились вместе с ресторанами европейского типа. В середине ХІХ века только одно заведение в Москве – «Славянский базар» – носило название ресторана. Остальные питейные заведения именовались трактирами. Официанту полагалось носить фрак, белый жилет, галстук-бабочку и перчатки, быть побритым и постриженным, в отличие от половых, которые обслуживали посетителей в трактирах и были одеты в белые рубахи навыпуск и стриженные по-русски, «в скобку». В основном половые были из крестьян. Мальчика брали в подручные, и он в течение четырех лет осваивал азы профессии, начиная с мойщика посуды и уборщика. Затем молодой человек постепенно овладевал наукой подачи блюд, работы с клиентами, правилами расчета. Только после этого он мог надевать белую рубаху и шелковый пояс, за который прятался «лопатник» – предок блокнота с отделением для денег от расчета с клиентами.

Изначально половые не получали жалованья за работу, а платили за то, что работают. Расчет полового с заведением производился марками – эквивалентами денег. Марки получали из кассы и обменивали на деньги от клиентов. Чаевые сдавалась в буфет и в конце дня делились между всеми. Конечно, часть чаевых прятали от хозяев.

Сегодня новичок без образования также часто начинает с должности помощника официанта. Уборка столов, сервировка, выполнение различных мелких поручений. На должность официанта можно претендовать, изучив технологический процесс в ресторане, меню, ассортимент и состав блюд, правила расчета с клиентами. Насколько долгим будет переходный период, зависит от наличия вакансий и от того, насколько быстро усвоит начинающий азы профессии. Наличие медицинской книжки, физическая выносливость и коммуникабельность – обязательные условия.

Кроме вопросов обслуживания, существует еще ряд правил, законов и норм, которым должны соответствовать помещения, технология приготовления блюд и санитарные нормы для предприятий общественного питания. Со всеми этими вопросами мы попытаемся ознакомить читателя в данном пособии.

Несмотря на то что далеко не все официанты и бармены имеют специальное образование, сегодня для того, чтобы соответствовать этой квалификации, можно пройти сертификацию.

В 1995 году было принято постановление Госстандарта РФ, Роскомторга, Госкомсанэпиднадзора РФ «О введении обязательной сертификации услуг общественного питания». В соответствии с ним квалификация персонала соотносилась с требованиями ГОСТов. Официант д о л ж е н с о о т в е т с т в о в а т ь требованиям, установленным ГОСТ 30524-97 к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности, а именно:

● иметь профессиональную подготовку;

● знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;

● знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

● знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;

● уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;

● знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах категории люкс и высшей);

● знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах категории люкс и высшей);

Разработка урока «Типы и наценочные категории предприятий общественного питания »

Как организовать дистанционное обучение во время карантина?

Помогает проект «Инфоурок»

зам.директора по учебной работе

ТЕМА «Типы и наценочные категории предприятий общественного питания »

Цель урока: знать типы предприятий питания, их основные характеристики.

Воспитательная: содействовать в ходе урока воспитанию культуры речи

Развивающая: развивать умение сравнивать, выявлять закономерности

Образовательная: проконтролировать степень усвоения основных знаний, умений и навыков, изученных и сформированных на предыдущих уроках; вооружить новыми знаниями о категориях, основных типах и наценочных категориях п.о.п.

Материальное обеспечение урока: презентация, учебник

Тип урока: Урок изучения нового материала, повторения

Методы, используемые на уроке:

Межпредметные связи: Организация производства предприятий питания

При характеристике типов п.о.п. учитывается несколько факторов, с которыми учащиеся познакомятся в ходе урока, используя дополнительную литературу и основной лекционный материал.

Сообщение цели и задач урока

Актуализация опорных знаний:

1. Индивидуальный опрос:

-Что такое рынок? Экономика?

-Сколько типов экономики известно и чем они характеризуются?

-Какое место в экономике принадлежит п.о.п.?

2. Выполнение тестовых заданий

Мировая экономика – это..

Северная Корея использует такой вид экономики..

А. административно — командная

Сколько функций выполняет общественное питание?

Целью коммерческой организации является….

А. удовлетворение общества в нуждах

В. Защита животных

А. борьба производителей за рынок

Б. борьба покупателей за рынок

В. Функция общепита

Г. Регулирующая функция

Проверка (слайд 1)

Закрепление знаний – дать развернутый ответ на вопрос (слайд 2,3)

Формирование новых понятий

Записать тему урока.

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания подразделяются по типам и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

При определении типа объекта общественного питания учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

методы и качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Наценочная категория объекта общественного питания — совокупность отличительных признаков объекта определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Предприятия общественного питания подразделяются на пять наценочных категорий в зависимости от типа, места расположения, материально-технической оснащенности, характера и объема предоставляемых услуг: люкс, высшую, первую , вторую и третью .

К предприятиям категории люкс относятся рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером здания и помещений, а также максимальным уровнем комфортности. Эти предприятия оснащены современным инженерным оборудованием, мебелью и посудой, выполненными по специальным заказам, осветительной аппаратурой и т. п.

К предприятиям высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, которые отличаются наиболее высоким уровнем обслуживания, сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким классом оформления помещений и современным техническим оснащением.

Читать еще:  Учет расходов в кафе

Предприятия первой категории : рестораны, включая рестораны при железнодорожных вокзалах, автовокзалах, гостиницах, аэропортах, морских и речных вокзалах, на судах, вагоны-рестораны и купе-буфеты, кафе, шашлычные, чебуречные, винные и пивные бары, коктейль-бары (кроме высшей и второй категории), буфеты при крупных зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях.

Предприятия второй категории : общие и диетические столовые, закусочные, пельменные, кафе-молочные, вечерние рестораны и кафе на базе столовых, буфеты на вокзалах и перронах, в аэропортах и автовокзалах, выносные буфеты и мармитные тележки.

К предприятиям третьей категории относятся столовые, буфеты, предприятия других типов, расположенные как на территории производственных предприятий и учреждений, так и вне ее, обслуживающие рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профессионально-технических училищ.

Рестора́н — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором .

разновидность предприятия общественного питания, «общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию.», для получения полноценного питания (обеда) из 3-х блюд.

Формирование умений и навыков

Записать основные признаки и привести пример …..

Группа1. …. Заготовочных и доготовочных предприятий

Группа 2. …..предприятий с полным производственным циклом

Группа 3……специализированных и сезонных предприятий

Группа4. ….передвижных и стационарных предприятий

Задание 2. Дать характеристику основным типам п.о.п.

Наценочная категория кафе

В зависимости от типа, места расположения, степени технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания по наценкам подразделяются на предприятия высшей, первой, второй и третьей категорий.

Предельные наценки на продукцию государственных предприятий общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности утверждают министерства торговли союзных республик. Размеры наценок для предприятий высшей категории устанавливают министерства торговли союзных республик, а для предприятий остальных категорий — министерства торговли союзных и автономных республик, управления общественного питания краевых и областных Советов народных депутатов, для Москвы и Ленинграда — главные управления общественного питания Мосгорисполкома и Лен-горисполкома.

Отнесение предприятий общественного питания к высшей категории производится министерствами торговли союзных республик, к другим категориям — в порядке, установленном этими министерствами.

К предприятиям высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, широтой и сложностью ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Обслуживающий посетителей персонал должен находиться на рабочем месте в одежде и обуви единого образца, соответствующих колориту предприятия.

Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. При обслуживании банкетов и приемов применяется фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы и др. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки.

Предприятия высшей категории должны иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия. В вечернее время в ресторанах и некоторых кафе высшей и первой категорий организуются концертно-эс-традные представления и выступления музыкальных ансамблей. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов и сувениров.

Музыкальное обслуживание в ресторанах, кафе, барах организуют по договорам с республиканскими, краевыми, областными и городскими концертными организациями министерства культуры союзных республик. В городах, где нет концертных организаций или они не могут принять на себя музыкальное обслуживание ресторанов и кафе, руководителями предприятий общественного питания разрешается в виде исключения зачислять в штаты своих предприятий артистов оркестров при положительном заключении областных или городский управлений культуры о творческом состоянии оркестра или ансамбля.

Музыкальные и эстрадные представления не должны нарушать атмосферу спокойствия и уюта в торговом зале. Музыкальному ансамблю запрещается принимать заказы от посетителей на исполнение отдельных номеров.

Штат предприятия высшей категории укомплектовывается высококвалифицированными работниками. Заведующим производством назначается мастер-повар. Обслуживание осуществляют официанты, метрдотели, бармены, в совершенстве знающие виды сервировки, правила и технику обслуживания, а в ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, — владеющие одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляют официанты. В ресторанах и кафе первой категории организуются выступления музыкальных ансамблей, используются музыкальные автоматы, магнитофоны.

К этой категории относятся:

рестораны (кроме ресторанов высшей категории), рестораны при железнодорожных станциях, автовокзалах и аэропортах, гостиницах, вагоны-рестораны, рестораны при морских и речных вокзалах и на судах;

кафе, шашлычные, чебуречные и другие специализированные предприятия, винные, пивные и коктейль-бары (кроме отнесенных к высшей категории);

буфеты при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях, при дворцах бракосочетания.

Ко второй категории относятся:

общедоступные предприятия — столовые, диетические столовые, чайные, кафе, кафе-кондитерские, кафе-молочные, закусочные, вареничные, сосисочные, пельменные, блинные, шашлычные и другие специализированные предприятия, вечерние рестораны, работающие на базе общедоступных столовых, а также столовые, филиалы столовых и буфеты при предприятиях и учреждениях, арендующих помещения и оплачивающих расходы по освещению, водоснабжению и т. д. за счет издержек производства и обращения;

станционные буфеты с кухнями и без кухонь, буфеты в вокзалах и на перронах вокзалов, на автостанциях, купе-буфеты, буфеты на морских и речных судах;

буфеты при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях (не отнесенные к первой категории), при гостиницах.

К предприятиям третьей категории относятся столовые, филиалы столовых и буфеты, расположенные как на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений, так и вне ее, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся этих предприятий, учреждений и учебных заведений, получающие от последних бесплатно услуги, предусмотренные постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 7 марта 1967 г. № 198 «О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания» и постановлением Совета Министров СССР от 14 августа 1969 г. № 660 «О дальнейшем улучшении общественного питания на производственных предприятиях». К этой же категории предприятий относятся столовые и буфеты при общеобразовательных школах, столовые для учащихся профтехучилищ.

Продукция промышленного производства и вырабатываемая предприятиями общественного питания по одним и тем же ГОСТам, техническим условиям и рецептурам должна продаваться в указанной выше сети по розничным ценам без наценок, т. е. по тем же ценам, по которым такая продукция реализуется в розничной торговой сети.

Источник: Организация обслуживания в ресторанах Коршунов Н.В.
Учебник для средних проф.-техн. училищ, — 2-е изд.,
перераб. и доп.-М.: Высш. школа, 1980-238 с. В пер.: 65 к.
Учебник предназначен для учащихся средних профтехучилищ, готовящих официантов, и может быть использован при подготовке поваров в период изучения предмета «Организация обслуживания» и работниками общественного питания, занимающимися вопросами обслуживания.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector