Назначение здания кафе

Особенности проектирования кафе и предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения.

В современных городах, где каждый квадратный метр на «вес золота», довольно часто, а в большинстве случаев это уже сложившаяся повсеместная практика, кафе и другие предприятия общественного питания располагаются на первых этажах жилых домов. Центральные кварталы городов очень привлекательны для общепита, ведь здесь всегда шумно и многолюдно, а соответственно существует большая потребность в услугах предприятий общественного питания.

На первых этажах офисных и жилых зданий обычно соседствуют одновременно два или три предприятия сферы услуг и повседневного обслуживания населения: например, кафе, парикмахерская, продовольственный магазин, пункт продажи и оплаты услуг мобильной связи.

В таких условиях при проектировании предприятия предусматривается универсальное использование общих помещений и возможность изоляции одного предприятия от другого. При объемно-планировочном решении всего здания определяющим является планировочное решение предприятия общественного питания как наиболее сложное в техническом отношении.

Основными строительными параметрами зданий считаются: шаг опор (сетка колонн) и высотные габариты, привязка элементов конструкций к координационным осям и т. п.

Сетка колонн в залах предприятий для обычных условий строительства должна, как правило, приниматься при вместимости зала: до 100 мест — 6 х 6 м; от 100 до 200 мест — 6×6 или 6 х 7,2 м.

Проектирование кафе на первых этажах жилых домов

На первых этажах жилых домов наиболее оптимально проектировать небольшие предприятия (кафе, бары, специализированные предприятия), работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, охлажденной готовой кулинарной продукции, с числом мест не более 50. Габариты встроенных предприятий общественного питания должны соответствовать конструктивной основе жилого дома, что осложняет планировочное решение.

Типовые проекты предприятий, встроенных в первые этажи жилых домов, предусматривают расположение зала между лестничными клетками в пределах двух смежных секций; подсобные помещения размещают в соседних секциях, отделенных от зала лестничной клеткой. А моечные привязаны к сети водопровода жилого дома. Такое планировочное решение усложняет взаимосвязь отдельных помещений. Разгрузочную площадку и приемочную продуктов размещают с торца здания, что дает возможность изолировать тротуар вдоль дома от разгрузочных операций и не мешать пешеходному движению.

Проектирование предприятий общепита при ТРЦ

Сеть торгово-развлекательных (спортивных) комплексов объединяет предприятия торговли, общественного питания, дискотеки, клубы и т. п. Из предприятий общественного питания проектом предусматривают: рестораны, бары, кафе, специализированные предприятия. При проектировании комплексов необходимо размещать предприятия общественного питания так, чтобы к ним был свободный доступ как с улицы, так и из внутренних помещений. Кроме того, все предприятия общественного питания должны обслуживаться единым комплексом цехов, складских, технических и служебных, бытовых помещений. Блок предприятий общественного питания может размещаться в отдельно стоящем здании или кооперироваться в одном здании с другими предприятиями торгово-развлекательного комплекса.

Проектирование предприятий общепита при гостиницах

Планировочные решения предприятий общественного питания при гостиницах должны соответствовать основным требованиям проектирования общегородской сети, а также удовлетворять следующим условиям: обеспечивать питанием всех проживающих в гостинице; вести обслуживание в номерах; обслуживать население района, города. Эти условия должны найти отражение в планировочных решениях: связь ресторана с этажами гостиницы осуществляется посредством специальных лифтов, вход в зал предусматривается как из гостиницы, так и через вестибюль с улицы.

Проектирование предприятий общепита при учебных учреждениях

Планировочные решения предприятий общественного питания по месту работы и учебы населения должны удовлетворять тем же требованиям, что и общедоступные предприятия. Вместе с тем особенность организации их работы — большие потоки потребителей в обеденный перерыв, студентов и учащихся в перемену. Поэтому для ускорения обслуживания большое значение имеет правильное планировочное решение раздач. Данные предприятия могут размещаться как в отдельно стоящих зданиях, так и занимать часть зданий иного назначения. Блоки питания, встроенные в многоэтажные здания, могут размещаться на нескольких этажах.

Проектирование предприятий фаст-фуд

В условиях индустриализации общественного питания большое значение придается проектированию и строительству специализированных предприятий быстрого обслуживания — фаст-фуд, планировочные решения которых должны учитывать: работу предприятий на полуфабрикатах высокой степени готовности, кулинарных изделиях и готовых блюдах, централизованно вырабатываемых заготовочными предприятиями общественного питания (предприятиями пищевой промышленности), обеспечение рационального распределения общей площади предприятия за счет сокращения площадей коридоров, многофункционального использования подсобных помещений, объединения помещений одинакового назначения; с целью ускорения обслуживания потребителей предусматривать рациональную организацию рабочих мест буфетчиков (барменов). Специализированные предприятия общественного питания рекомендуется размещать во встроенных, пристроенных или отдельно стоящих зданиях.

Варианты проектов кафе

Например, кафе спроектированное на площади здания развлекательного центра обслуживает как гостей центра, так и потребителей с улицы. Все помещения кафе расположены на одном этаже. В кафе имеются помещения складские, производственные, бытовые и торговые. Технические помещения (вентиляционные, тепловой пункт и водомерный узел), а также электрощитовая являются общими для всего развлекательного центра и расположены на его площади.

В зале размещается барная стойка, с которой в основном реализуются горячие и холодные напитки, вино, кондитерские изделия. Обслуживание производится официантами и барменами.

Кафе работает на сырье и мясо-рыбных кулинарных полуфабрикатах, поэтому мясо-рыбный цех отсутствует. В кафе возможна организация банкетов, фуршетов, детских праздников с участием артистов любого жанра (музыкантов, певцов, клоунов и т. п.).

В состав производственной группы помещений входят цехи горячий, холодный, овощной; моечная столовой и кухонной посуды.

Все цеха и помещения оснащены необходимым энерготехнологическим оборудованием, отечественным и зарубежным, которое соответствует мировым стандартам и отвечает нормам техники безопасности.

Другой пример — кафе спроектированное на площади здания спортивного комплекса. Оно предназначено для организации питания посетителей комплекса и населения, для чего предусмотрены два входа в кафе — с улицы и из спортивного комплекса. Кроме того, есть отдельные входы для персонала кафе и для загрузки продуктов. Кафе работает на сырье и кулинарных мясных и рыбных полуфабрикатах.

Все производственные цеха (горячий, холодный, доготовочный и овощной) спроектированы с естественным освещением в соответствии с существующими требованиями. Цехи и помещения размещены в плане здания таким образом, что исключены встречность и перекрещивание потоков сырья и кулинарных полуфабрикатов с потоками готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также с потоками потребителей и персонала. Обслуживание в зале осуществляют официанты.

Кафе оснащено высокопроизводительным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, вспомогательным отечественных и зарубежных производителей.

В последние годы все больше предприятий общественного питания появляется в местах и зонах отдыха как в черте города, так и за городом.

При строительстве одноэтажных зданий специализированных предприятий общественного питания применяют модульные конструкции различного типа.

По материалам пособия «Проектирование предприятий общественного питания»; Никуленкова Тамара Трофимовна, Ястина Галина Михайловна; М: «КолосС», 2006.

Понятие «общественное здание». Классификация общественных зданий по различным признакам

Общественные здания – общее определение зданий и помещений, предназначенных для размещения учреждений, предприятий, организаций и т.д., предоставляющих услуги (обслуживающих) для физических лиц (население) или юридических лиц (общество и государство).

Общественное здание предназначено для осуществления общественных функций: торговля, воспитание, бытовое обслуживание, развлечения. Первичными элементами всей сферы служат объекты обслуживания.

Все объекты подразделяются на множество отдельных видов в зависимости:

— от способа производства услуг (на производственные – это предприятия, непроизводственные – это учреждения);

— от функционального назначения (по отраслям – учреждения воспитания, образования, здравоохранения, культуры и спорта);

— от организационно-технологических форм (на головные, базовые, рядовые, многопрофильные, специализированные, стационарные, мобильные);

— от частоты пользования (повседневного, периодического, эпизодического);

— от характера спроса (могут быть уникальные и стандартные);

— от социальной значимости (два типа – социальные и коммерческие);

— от охвата территории (внутриселенные и межселенные);

— от форм собственности (государственные, частные);

По этажности: мало и многоэтажные;

По планировочно-композиционному решению:

— ячеистые структуры (школы, административные),

— зальные с опорами (столовые) и безопорные пространства (спортивные сооружения, театры);

— централизованная, блочная, павильонная.

По функциям:

1. административные (здания общественных организаций и т.п.)

2. детские учреждения (дс, ясли)

3. учебные (школы, техникумы, ВУЗы)

4. культурно-просветительские (музеи, клубы, дома культуры, библиотеки, театры, выставочные павильоны, кино, цирки)

5. лечебно-профилактические (больницы, поликлиники, родильные дома, диспансеры, санатории, дома отдыха)

6. торговые (магазины, универмаги, торговые центры, крытые рынки, гипермаркеты, молы и т.п.)

7. общественное питание (столовые, рестораны, кафе)

8. спортивные (крытые стадионы, спортивные и гимнастические залы и бассейны для плавания)

9. коммунальные и бытового обслуживания (бани, прачечные, гостиницы)

10. здания транспорта и связи (гаражи, аэро- и автовокзалы, жд, речные и морские вокзалы, радио- и телецентры, отделения почты и телеграфа).

В рамках классификации по функции делится на виды и типы:

Функция — культурно-просветительские, Виды учреждений культуры — дома и дворцы молодежи, досугов центры, библиотеки, театры, кинотеатры… Типы театров — драматический, детский, кукольный.

По расположению на территории города:

Два типа по характеру эксплуатации:

— равномерно используются в течение всего времени (адм. здания, больницы, выставочные залы и т. д.); располагаются на всех этажах.

— используются только в кратковременные перерывы (театры, кинотеатры); расположение рассредоточено – поблизости от фойе и кулуаров.

7. Принципы функциональной организации общественных зданий. Основные и вспомогательные функционально-планировочные элементы общественных зданий. Приемы группировки помещений.

Главным фактором, основой объемно-планировочного решения общественных зданий и сооружений являются функциональное назначение, т. е. та общественная деятельность человека, ради которой строится здание. Любому процессу как единому циклу свойственны особенности, которые зависят от его функционально-технологического характера, количества участвующих в нем людей, необходимого благоустройства, оборудования, мебели и в целом от организации внутреннего пространства.

При проектировании крупных общественных зданий, общественных и общественно–торговых центров, характеризующихся множеством разнообразных внутренних пространств, целесообразно проводить так называемое функциональное зонирование, т. е. разбивку на зоны из однородных групп помещений, исходя из общности их функционального назначения и внутренних взаимосвязей. Общественные здания предназначены для временного пребывания людей в связи с осуществлением в них различных и многообразных функциональных процессов отдыха, быта и труда – обучение, спорт, развлечения, зрелища, питания, медицинское обслуживание, торговля, управление и т. п. В соответствии с назначением общественные здания разделяют на различные виды – учебные, общественного питания, зрелищные, лечебные и др.

Функциональная структура общественных зданий состоит из трех основных частей: рекреационно-оздоровительной, хозяйственно-бытовой и производственной. Помещение здания должно наиболее полно отвечать тем процессам, которые в нем осуществляются. Соответствие помещения тот или иной функции достигается только тогда, когда в нем создаются оптимальные условия для человека, т. е. пространство отвечает выполняемому в помещении функционально-технологическому процессу. Для каждого вида общественных зданий характерен свой функционально-технологический процесс, на основе которого предъявляются к проектированию определенные требования.

Функциональные процессы в основном определяют общую композиционную схему здания. В зависимости от характера процесса бывают основными, вспомогательными и обслуживающими. Также различают коммуникационные помещения, предназначенные для взаимосвязи отдельных помещений или их групп. Эти процессы существенно влияют на выбор их планировочного решения.

В основных помещениях осуществляются процессы, определя­ющие основное назначение общественных зданий. К ним отно­сятся конторские помещения административных зданий, классы и аудитории учебных заведений, палаты и кабинеты медицинских учреждений, залы зрелищных заведений и др. Основные помеще­ния определяют объемно-пространственную и планировочную структуру общественного здания. В зависимости от главной функции основных помещений к ним предъявляются тре­бования, соответствующие основному их назначению (хорошей видимости и слышимости — для зрительных залов, освещенности удобству — конторских помещений, классов школ и аудиторий учебных заведений и т.д.).

К вспомогательным относятся помещения, которые необходи­мы для обеспечения выполнения основных процессов, проходя­щих в общественных зданиях, но не определяют их назначения. Это фойе, кулуары театров и кинотеатров, конференц-залы ад­министративных зданий, демонстрационные и выставочные залы предприятий торговли.

К обслуживающим относятся группы помещений, которые не имеют непосредственного отношения к выполняемому в здании основному функциональному процессу, но необходимы в соответствии с требованиями санитарии, гигиены и комфорта (входная группа, буфеты, санитарные узлы).

Входная группа помещений включает тамбуры, вестибюли, гардеробные . Входная группа делится на главные, служебные и вспомогательные. Главный вход является организующим узлом здания. Обычно устраивают один главный вход, но в зданиях с большим количеством посетителей (крупные универмаги, спорткомплексы) предусматривают отдельные входы в каждый из секторов. Служебные входы предусматриваются для обслуживающего персонала, артистов, спортсменов. Вспомогательные входы необходимы для выхода посетителей на прилегающую территорию участка, в парк, на спортивную площадку, а также по про­тивопожарным требованиям. Во всех случаях эти входы являются запасными эвакуационными путями.

Тамбуры являются тепловыми шлюзами, установленными на пути проникновения холодного наружного воздуха внутрь здания. Тамбуры обычно выполняют встроенными в здание, но иногда и в виде пристроек. Его глубина должна быть достаточной для сво­бодного открывания и закрывания дверей.

По требованиям эвакуации все двери должны открываться на­ружу. Устраивают также тамбуры с вращающимися, качающи­мися и сдвигающимися в разные стороны дверями.

Вестибюль — первое распределительное помещение на пути посетителя, вошедшего в общественное здание. С вестибюля на­чинается раскрытие внутреннего пространства здания. В нем чаще всего сходятся горизонтальные и вертикальные коммуникацион­ные потоки. Вестибюль по планировке решают как небольшой зал. В нем располагают гардеробную, справочные службы, торговые киоски. Планировка, архитектурно-пространственное решение, количествово и взаимное расположение зависит от типологической принадлежности здания и вместимости. Вестибюльную группу следует располагать равноудаленной от основных групп помещений.

Коммуникационные помещения подразделяют на горизонталь­ные (коридоры, галереи, переходы), связывающие помещения, расположенные на одном этаже, и вертикальные (лестницы, пан­дусы, лифты, эскалаторы), связывающие помещения, располо­женные на разных этажах. Пересекаясь, они образуют узлы ком­муникаций (вестибюли, холлы, кулуары).

Коридоры выполняют сквозными и тупиковыми, расположен­ными вдоль одного из фасадов или отнесенными в глубь здания. Длина коридора при освещении его с одного торца не должна превышать 24 м, при освещении с двух торцов — 48 м. Световые карманы в коридорах через 24м, между световым карманом и окном в торце коридора – 30м. Ширина коридора рассчитывается в соответствии с интенсивностью люд­ских потоков, но не менее 1,5 м для основных и 1,2 м для второ­степенных потоков. В учебных заведениях, больницах, санаториях соответственно 2,2 и 1,8 м.

Лестницы — важнейший элемент вертикальных коммуникаций здания. Расположение и количество лестниц зависит от этажнос­ти, планировки и интенсивности людских потоков. Ос­новные требования, предъявляемые к лестницам: удобство в экс­плуатации и соответствие требованиям пожарной безопасности. По назначению в зданиях их делят на главные, второстепенные и пожарные. Ширина маршей главных лестниц (в зданиях 1- 3 групп) с количеством людей на этаже более 200 чел., а также в зданиях кинотеатров, клубов, больниц независимо от количества мест на­значается 1,35 м. Ширина лестниц, ведущих в помещение с коли­чеством до пяти чел., принимается 0,9 м. Уклон лестничных мар­шей должен быть не более 1 : 2 для главных и второстепенных ле­стниц и 1: 1,5 для лестниц, ведущих в подсобные помещения, подвальные и цокольные этажи, где за единицу принимается высота этажа. Количество ступеней на марше должно быть не менее 3 и не более 16.

Пандусы — это лестницы, в которых марши со ступенями за­менены плоскостями-дорожками с уклоном 1: 7. Пандусы зани­мают много места. Их применяют на переходах при перепаде от­меток полов в пределах до 2 м, в проходах зрительных залов с местами, расположенными амфитеатром.

Лифты являются основным видом вертикального транспорта многоэтажных общественных зданий. В зданиях средней этажнос­ти, где лифтами пользуются наравне с лестницами они обычно расположены совместно. В зданиях повышенной этажности, где лифты являются основным видом вертикальной связи, они сгруп­пированы и расположены в специальных лифтовых холлах, образуя самостоятельные коммуникационные узлы. Рас­стояние от лифтов до дверей наиболее удаленного помещения недолжно превышать 60 м. Лифтовые шахты ограждают несгораемы­ми конструкциями.

Эскалаторы — наклонные движущиеся лестницы. Их применя­ют в крупных общественных зданиях с массовым интенсивным движением посетителей (крупные универсамы, торговые центры, вокзалы, аэропорты). Их пропускная способность пре­вышает пропускную способность лестниц и лифта» и достигает 150 чел./мин.

Вся система горизонтальных и вертикальных коммуникаций составляет схему путей эвакуации. Различают два случая эвакуа­ции: обычную и аварийную. Аварийная эвакуация возникает в слу­чае пожара, землетрясения и других бедствий, угрожающих раз­рушению здания и их коммуникаций. Нормативное время для нор­мального выхода из здания составляет 10-15 мин, для аварийной эвакуации — 4 — 7 мин в огнестойких зданиях и 2 — 3 мин в не ­огнестойких. Количество эвакуационных выходов из зданий дол­жно быть не менее двух. В качестве второго эвакуационного выхо­да со второго этажа зданий (кроме школ, детских яслей-садов, больниц III- IV степеней огнестойкости) допускается применять наружные пожарные лестницы с шириной маршей 0,8 м, шириной ступеней 0,2 м (прутковые проступи не допускаются). Выход из помещений на лестницы осуществляется через балконы и галереи.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Функциональное назначение и виды зданий

В ходе истории архитектуры в результате длительного совершенствования конструктивных решений накопился огромный опыт и в области строительства выработались определенные традиции. В настоящее время высокоэффективные материалы и конструкции позволяют перекрывать большие пространства, устраивать города под одной крышей. Появилась новая наука — строительная бионика, которая направляет строительство на поиск более совершенных конструкций по аналогии с творениями природы, с окружающим нас растительным и животным миром.

Существуют различные виды зданий и сооружений. Зданиями принято называть наземные сооружения, имеющие внутреннее пространство, которое предназначено для удовлетворения различных потребностей человеческого общества. К зданиям относятся жилые дома, школы, театры, больницы, заводские корпуса и др. Наземные сооружения, не имеющие внутреннего пространства, а также подземные сооружения называются инженерными сооружениями (мосты, радиомачты, резервуары, плотины, набережные, станции метро и др.), поскольку их строительные конструкции требуют специальных инженерных расчетов.

Основные типы зданий по назначению подразделяют на гражданские (жилые и общественные), промышленные (производственные, обслуживающие, вспомогательные) и сельскохозяйственные. Как промышленные здания (химические, металлургические, машиностроительные, транспортные и др.), так и сельскохозяйственные здания (животноводческие фермы, теплицы, птицефермы и др.), в свою очередь, подразделяют по характеру выполняемых в них производственных процессов для обслуживания различных отраслей промышленности.

Промышленные здания (заводы, фабрики, электростанции и др.) создают с использованием новейших достижений техники, прогрессивных инженерных конструкций, новых строительных материалов. Крупные промышленные комплексы занимают иногда территорию протяженностью в несколько километров. Промышленные предприятия проектируют, как правило, в отдалении от населенных пунктов с учетом господствующих ветров и вблизи железных дорог. Здесь архитектор работает вместе с технологом. Промышленные здания больших пролетов требуют особых перекрытий и форм конструкций, поэтому архитектор работает и в контакте с инженером-конструктором.

Гражданские здания, как жилые (жилые дома, гостиницы, общежития), так и общественные (школы, магазины, театры, спортивные комплексы и др.), в зависимости от местоположения могут быть городского и сельского типа.

Общественные здания (административные, детские учреждения, учебные, культурно-просветительные, торговые, коммунальные, учреждения здравоохранения и др.) в соответствии с назначением обладают специфическими планировочными, объемно-пространственными и конструктивными особенностями, специальным оборудованием. Научно-исследовательские институты и проектные мастерские разрабатывают проекты отдельных групп общественных зданий (зрелищных, учебных, лечебных, спортивных и т. п.).

Общественные здания сооружают в комплексе с жилыми домами. На территории микрорайона создают подъезды к домам, озеленение, площадки для детских игр, спорта и отдыха. Здания культурно-бытового назначения по принципу удобства обслуживания делят на четыре группы:

— первичного обслуживания (детские комнаты, самодеятельные прачечные), их располагают в непосредственной близости от жилого дома или в нем;

— учреждения повседневного обслуживания (детские ясли, сады, школы, продуктовые магазины, кулинарии, приемные пункты прачечных, парикмахерские, мастерские по ремонту обуви и одежды и т.п.) размещают в удалении от жилищ не более 400-500 м, а детские учреждения — не более 250-300 м;

— учреждения периодического пользования (столовые, кафе, гастроном, универмаг, почта, Сбербанк, кинотеатр, клуб, стадион, бассейн) могут находиться вне микрорайона;

— общегородские учреждения (административные учреждения, театры, музеи, большие стадионы и т. п.) располагают еще реже из расчета на определенное число жителей.

Небольшие бытовые и торговые предприятия объединяют в одном здании — общественно-торговом центре микрорайона. Детские дошкольные учреждения и общеобразовательные школы — в отдельно стоящих зданиях, строящихся по типовым проектам.

В архитектуре общественных зданий широко применяют монументальную живопись и скульптуру, которые помогают раскрытию образа архитектурной идеи здания, заложенной в проекте.

Классификация предприятий общественного питания, общие требования

1. Определения.

Предприятие общественного питания– предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания– вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания– совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания– результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).

Услуга питания кафепредставляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочнойпредставляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

2 .Классификация предприятий.

Предприятия общественного питания классифицируют:

• по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);
• по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);
• по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
• по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
• по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны; высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также на стационарные и передвижные.

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания.

Далее будут подробно рассмотрены только два типа предприятий – кафе и закусочная, а также предприятия смешанного типа для организации пышечной.

3. Характеристика предприятий.

Кафе– широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом реализуемой продукции и, как следствие, организационными и проектными особенностями.

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;
• по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий – пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
• организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);
• реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;
• реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Ограниченность ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, а также несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная – без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать столики комплектации и иметь свободные проезды для сервировочных тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Закусочная– предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья или полуфабрикатов, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции закусочные разделяют на две категории: общего типа и специализированные. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает в себя сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с преобладанием в ассортименте одного из блюд, а также сопутствующих ему горячих и холодных закусок, бутербродов, кондитерских изделий и разнообразных холодных и горячих напитков.

Большинство закусочных относят к предприятиям быстрого обслуживания, в которых действует система самообслуживания со свободным выбором блюд. Для сокращения площади торгового зала и увеличения пропускной способности здесь устанавливают высокие столы, за которыми потребители могут есть стоя.

Рациональной считается выносная торговля на специальных площадках, примыкающих непосредственно к предприятию. Такая работа организуется в весенне-осеннее время в зонах отдыха. На площадках устанавливают столы, стулья и специальные зонты над каждым столиком или тент над площадкой.

В крупных современных супермаркетах организуется широкая сеть кафетериев, продукция которых близка закусочным: бутерброды, сосиски, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии организуют одно или два рабочих места и оснащают их микроволновыми печами, кофеварками, аппаратами для охлаждения соков, холодильниками. Продукция, как правило, отпускается в разовой посуде, что не требует наличия моечной посуды и значительно сокращает площади, занимаемые предприятием.

Требования к архитектурно-планировочным решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Предприятие питания смешанного типа. В рамках кафе и закусочных также возможно проектирование двух торговых залов с отдельными входами. В каждом из них реализуют определенный вид продукции, например, кафе-пышечная – кафе-кондитерское, кафе-блинная – кафе-пирожковая, шашлычная – пельменная и т.д.

Такая организация работы дает возможность разделить поток потребителей определенного вида продукции и таким образом увеличить пропускную способность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, совмещение кафе и закусочной основано на выпуске и реализации кулинарной продукции, близкой по технологии приготовления и имеющей в основе рецептур одинаковые продукты, такие как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т.д.

4.Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
• электробезопасности – СНиП 11-4.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническоеоборудованиедолжны соответствовать СНиП 2.08.02.

Предприятия всех типов и классов должны быть оборудованы системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий питания могут быть дополнительно оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками звукофикации и усиления речи, установками сигнализации и оповещения об опасности, системами автоматизации и диспетчеризации инженерного оборудования, а также системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

Проектирование этих систем следует вести с учетом требований соответствующих нормативных документов в строительстве, действующих на данной территории.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологические и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Требования к системе вентиляции.

Система вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.

Предприятия питания, встроенные или встроенно-пристроенные в жилые здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:

• помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);
• горячих цехов и моечных;
• производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключениемохлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
• уборных, умывальных и душевых;
• охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
• охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

При оборудовании системой вентиляции предприятия питания – пышечной производительностьвентиляционного зонта над пышечным оборудованиемдолжна быть не менее 300 м3/час, если вентиляция выходит непосредственно на улицу, и не менее 700 м3/час, если вентиляционная система присоединена к системе здания.

5.Требования к кафе и закусочной.

Требования к кафе и закусочной подразделяются по следующим направлениям: