Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Нормы посадочных мест в кафе

Требования к размещению кафе и ресторанов

2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

2.3. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

2.4. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих санитарных правил.

2.5. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

2.7. На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

2.8. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Норма площади торговых помещений на одно место

Виды торговых помещений

План

Раздел П. Характеристика торговых помещений

Порядок указания услуг

Потребитель имеет право сделать предварительный заказ, ко­торый должен быть оформлен путем составления документа, содер­жащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фами­лия, имя и отчество потребителя, вид и цена услуги).

Обычно в ресторанах потребители оплачивают счета перед уходом из зала или после подачи холодных блюд и закусок.

Наряду с оказанием услуг общественного питания исполни­тель может предложить потребителю дополнительные услуги, но­сящие возмездный характер: цветы, сувениры, фото и т.д.

За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответст­вии с гражданским законодательством и законодательством о защи­те прав потребителей.

Тема 2. Торговые помещения: виды, назначение, характеристика. Требования к торговым помещениям

4. Оборудование залов.

В соответствии со строительными нормативами, правилами проектирования и ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Клас­сификация предприятия» к помещениям для потребителей на пред­приятиях общественного питания относят вестибюль, залы. В ресто­ранах в эту группу входят банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы.

В ресторанах класса «люкс» и высшего класса и барах клас­са «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах разда­точная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

Площади помещений зависят от типа предприятия и количест­ва мест и рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.

Норма площади на одно местоКоэффициент, м 2
Ресторан (зал с эстрадой)2,0
Ресторан (без эстрады)1,8
Столовые общедоступные1,8
Кафе, бары, закусочные1,6
Столовые школ0,75
Столовые профтехучилищ0,8

Должное внимание должно быть уделено входным дверям Они могут быть стеклянными, полустеклянными, прозрачными или из матового стекла, деревянными или металлическими, вращающи­мися или двухстворчатыми. У входа в ресторан, бар, или кафе необ­ходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки. У входа в зда­ние размещают живые цветы и искусственные композиции. У входа в ресторан гостей встречает очень внимательные и доброжелатель­ные швейцары в униформе или привратник.

В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации об­служивания потребителей.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9825 — | 7505 — или читать все.

Оборачиваемость места в ресторане и кафе

Оборачиваемость стола или посадочного места также называют коэффициентом посадки. При составлении бизнес-плана для любого проекта заведения этот коэффициент считают по-разному в зависимости от формата и целевой аудитории.

Именно расчет оборачиваемости посадочного места дает возможность более детально понять модель поведения ваших гостей. Когда вы только планируете запускать заведение, старайтесь всегда использовать в расчетах и составлении планов выработки, оборота коэффициент посадочного места, а не стола.

Это важно, потому что так вы сможете лучше спланировать посадку в заведении, продумать зонирование и распределить рабочие процессы, чтобы обеспечить выполнение финансового плана. При детальном планировании оборачиваемости гораздо легче работать с маркетинговой стратегией для продвижения заведения.

Расчет оборачиваемости — это один из важных моментов финансового планирования, если вы хотите узнать об этом подробнее, посмотрите отдельный видеоурок посвященный этой теме.

Формулы расчета оборачиваемости

Оборачиваемость можно рассчитывать как гипотезу, если заведение только на стадии планирования, или использовать фактический анализ. Каких-то секретных формул, к сожалению, нет, но есть индивидуальный подход, который учитывает все особенности заведения: локацию, целевую аудиторию и цели бизнеса.

Как минимум для базовых подсчетов вы можете использовать универсальную формулу расчета оборачиваемости посадочного мест для общепита.

Формула оборачиваемости места в ресторане (Х)

Х = 60 / t, где 60 — количество минут в одном часе; t — время приема еды одним гостем в минутах.

Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N)

N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы также основывается на его пропускной способности. Хотя бы в 1 час работы заведения загрузка зала должна составлять 100%, то есть единицу.

Читать еще:  Время подачи блюд в кафе

Общее количество посетителей — сумма количества гостей за каждый час работы заведения. Так как заведение может работать как 10, так и 16 часов в зависимости от дня недели, это стоит учитывать.

Существует еще расчет количества потребителей по графику загрузки зала, с помощью которого можно гораздо точнее спрогнозировать ожидаемую прибыль.

Индивидуальный расчет оборачиваемости посадочного места

Чтобы более детально рассчитать оборачиваемость, для начала нужно составить гипотезу продаж, которая формируется на основе:

  • готового меню вашего заведения;
  • ожидаемого финансового результата;
  • производительности всех зон;
  • описания целевой аудитории.

Лучше всего составлять подобные расчеты в отдельной таблице. Как показывает практика ресторанного консалтинга, гипотезы срабатывают на 80%. Конечно, при условии, если все решения и стратегии были действительно внедрены и реализованы.

Прорабатываем модель поведения каждого гостя в зависимости от предложения в разное время. Пример — в таблицах.

Скачать таблицы.

Чтобы получить корректные данные для анализа, нужно выгружать всю информацию по продажам, которую собирает практически любая система учета. Например, в Poster все данные статистики сразу показаны в виде удобных графиков и таблиц, где в реальном времени вы можете наблюдать, как работает ваше заведение, и сравнивать полученные данные в разрезе по месяцам, дням недели и т. д.

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Контроль производства, рецептуры и детальный складской учет

Какие данные нам понадобятся:

  • дата чека;
  • время открытия чека;
  • время закрытия чека;
  • количество гостей в чеке.

Так вы сможете узнать не только структуру выручки, но и распределение гостевого потока в течение недели. И вы поймете, насколько верно вы изначально определили свой формат в сравнении с тем, как это получилось в итоге. Например, вы рассчитывали на бо́льшую посадку в вечернее время в течение рабочей недели, и особенно в пятницу — воскресенье. Но судя по данным из вашей системы автоматизации, в итоге пиковое время приходится на бизнес-ланчи, а в вечернее время полная загруженность от силы раз в неделю.

Это, конечно, не очень приятно, но лучше вовремя перестроить концепцию заведения и сделать упор на сильные стороны, чтобы усилить эффект и зарабатывать больше, чем тешить себя иллюзиями. Ничего страшного, если гости рассматривают ваше заведение как отличное место для перекуса, а не как уютный бар для отдыха с друзьями в нерабочее время. Главное — вовремя заметить это, для чего и нужна аналитика данных из вашей системы автоматизации.

Вы поймете, в какое время у вас бывают «просадки» по заполненности залов, а также когда гости сидят долго, а заказывают мало, при этом увеличивая время обслуживания. Возможно, в пиковое время у вас банально не хватает столов и т. п.

Таким образом, мы постепенно подошли к следующему показателю.

Показатель загрузки

Чтобы правильно построить график загрузки торгового зала, для начал нам нужно разбить загрузку по циклам.

Загрузка заведения = (Количество посетителей × Время обслуживания) / (Количество посадочных мест × Общее количество минут работы)

Загрузку можно и нужно рассчитывать для разных циклов, например:

Так как в эти периоды количество гостей разное, среднее время обслуживания также может значительно отличаться. В обед, во время бизнес-ланчей посетители спешат на встречи, хотят вовремя вернуться на работу после перерыва и не засиживаются в заведении. Вечером все наоборот: гости не спеша заказывают блюда из меню, свободно общаются и т. д. от всех подобных факторов и зависит график загрузки зала кафе.

Расчет количества гостей и посадочных мест

Обычно оптимальное количество посадочных мест для кафе среднего сегмента — это 80% от общего количества мест в заведении. Например:

  • Количество мест: 40
  • Оптимальное количество мест: 40 × 0,8 = 32

Узнав это число мы можем дальше проводить расчет количества потребителей в ресторане.

Среднее количество гостей за одним столом в день

Это не ключевой показатель, и нужен он скорее для того, чтобы понять общую картину, что происходит у вас в заведении, какова «наполненность» гостями в целом. Это важно также для инвесторов и для будущего масштабирования бизнеса, когда вы будете показывать подборку данных о работе и преимуществах вашего формата, концепции.

Рассчитать его довольно просто:

Общее число гостей ресторана за период / Количество столов в заведении / Количество дней в периоде. Например: 1000 / 12 / 30 = 2,7. Если округлить, получится примерно 3 гостя за одним столом в день.

Безусловно, среднее количество гостей за столом в будние и выходные дни лучше рассчитывать отдельно. Для ресторанного бизнеса будние дни — с понедельника по четверг, а выходные — с пятницы по воскресенье.

Также время работы делится на дневные и вечерние часы. Многие рестораны предлагают обеды или бизнес-ланчи. Чаще всего такие специальные предложения рассчитаны на ограниченный период — до 16:00—17:00. Это и есть рубеж между «днем» и «вечером» в вашем заведении.

Для анализа вам нужно собрать данные по чекам, о которых мы уже говорили выше, и отсортировать по времени открытия столов и дням недели. С помощью анализа оборачиваемости вы узнаете:

Пиковые часы загрузки вашего ресторана.

Заполняемость заведения в отдельные промежутки времени.

Эффективность использования пространства помещения.

Обоснованность выбора столов на двоих, четверых и т. д.

После анализа вы также поймете, нужны ли вам специальные стимулирующие акции для определенных дней или часов. Допустим, вы узнали, что у вас малый оборот стола. Есть как минимум две причины почему:

  • Мало гостей — нет рекламы или приходят один раз и не возвращаются, то есть нет постоянных посетителей. Возможно, не нравится кухня, сервис и т. д.
  • Много гостей — неправильное размещение, размеры или неэффективное использования столов. Плюс нужно проверять скорость обслуживания.

Что влияет на оборачиваемость места в ресторане?

  • В первую очередь — сами зоны посадки. Еще во время планирования вы должны понимать свою целевую аудиторию, ее модель поведения и потребности. Учитывать зонирование, мягкую посадку, посадку у окна и т. д.
  • Тщательно проработанный продукт, который удовлетворит потребности вашей целевой аудитории, и его стоимость.
  • Маркетинговая стратегия и план привлечения всех групп целевой аудитории.
  • И в конце работают сервис и атмосфера, которые должны соответствовать ожиданиям ваших гостей.

Если все эти моменты проработаны и учтены, проект обречен на успех.

Нормы оборачиваемости в ресторане

Каких-либо конкретных и закрепленных норм в ресторанном бизнесе не существует, это все пережитки советского прошлого и общепита по ГОСТу. Разве что можно попробовать сопоставить ваши результаты с теорией: чем выше чек, тем ниже у вас может быть оборачиваемость места.

Например, если у вас ресторан премиум-класса площадью 300 квадратных метров, технические зоны составят ориентировочно 40% от площади, и на залы остается около 180 квадратных метров, что очень прилично.

В таком сегменте формат подразумевает один стол для двоих с мягкой комфортной посадкой, и ориентировочно он будет занимать 3,5 квадратного метра. Произведя нехитрые расчеты, можно предположить, что в заведении примерно 50 посадочных мест, если брать только столики для двоих. Но это лишь пример, модель поведения и позиционирование могут быть совершенно другими, в том числе и столики будут ориентированы на разное количество гостей. В нашем случае посадка — 100 гостей.

Читать еще:  Кафе на 50 мест

Средний чек дорогого ресторана в таком формате без дополнительных услуг — кальяны, караоке и др. — примерно 500—600 гривен (1200—1500 рублей). Опять же здесь обязательно нужно обращать внимание на модель поведения гостя и предложение заведения.

Стопроцентная посадка заведения — это не такая простая задача, и есть она далеко не у всех заведений. Итак, предположим, что зал загружен:

  • во время завтрака — на 15%;
  • во время обеда — 50%;
  • во время ужина — 50%;
  • в «тихие часы» — до 15%.

После этого мы можем посчитать среднее значение за день и вывести коэффициент, который можем использовать в формулах, приведенных выше. Но все же это очень поверхностный пример. Рекомендуем копать глубже и более детально разбирать все нюансы.

Проблемы большой оборачиваемости

Есть много действующих проектов, где благодаря хорошему маркетингу в заведение было привлечено гораздо больше гостей, чем может «вытянуть» производство. Частая ошибка — когда собственник забывает рассчитать производительность, трудозатраты и возможности складского запаса при большом трафике. Поэтому, прежде чем создавать высокую оборачиваемость в кафе, нужно заранее учитывать это в бизнес-плане и закладывать данные на дальнейшее развитие.

  • При правильном планировании продаж и оборачиваемости в заведении нужно:
  • Тщательно смоделировать поведение гостя.
  • Прописать планы продаж.
  • Сформировать товарные запасы, наличие полуфабрикатов и заготовок.
  • Подготовить список оборудования и инвентаря.
  • Распределить смены персонала для более высокого качества обслуживания.

Итоги

Для отдельных предпринимателей, которые уже имеют опыт в другом бизнесе, ресторанная сфера кажется проще. Поэтому такие начинающие рестораторы часто не пользуются услугами профессиональных специалистов. Они совершают ошибки, анализируют их и, возможно, исправляют. Иногда такие ошибки стоят очень дорого. Будьте внимательны и хорошо подготавливайте все расчеты заранее, чтобы потом вы могли анализировать и улучшать работу своего заведения.

Требования СЭС к ресторанам и кафе. Все, что нужно знать

Самое важное и значимое место ресторана – это кухня. Это святая святынь, душа любого заведения. Именно здесь шеф-повар создает свои шедевры, здесь мелко крошатся помидоры в салаты и разливаются муссовые десерты. Но чтобы клиент получил свое идеальное блюдо, на кухне должен быть строгий порядок и соблюдены все нормы. И речь идет не только о том, что на кухне должно быть чисто, посуда блестяще вымыта, а продукты самые свежие. Это само собой разумеется. Но существует еще ряд правил и технических норм, которые четко должны соблюдаться.
Государство давно все продумало за нас и составило документ, в котором перечислены детальные требования к правильной кухне в кафе и ресторанах. Этот документ находится в открытом доступе. И очень жаль, что не все обращают на него внимание. А ведь прежде чем открывать заведение, ресторатор должен ознакомится и учесть все нормы, чтобы потом не было проблем с санитарно-эпидемиологической службой в случае проверки. А они, как известно, бывают часто и всегда не вовремя. Чтобы не опасаться этих страшных дядей, нужно создать правильную кухню. Какая же она, идеальная кухня, согласно нормам государства? Детально о все параметрах я расскажу в этой статье.

Общие требования к кухонному помещению

Как ни странно, но структура помещения – первое, на что обращают внимание проверяющие, когда заходят в кухонное царство. Для многих рестораторов становится вдруг открытием, что у них и то не так, и другое. Тогда приходится платить ошеломляющие штрафы или еще хуже – закрывать заведение. А ведь можно было все предотвратить, ознакомившись с одним только важным документом.
Госслужащие, которые работают в сфере создания и разработки норм и правил, все тщательно посчитали и проверили. Они создали важные формулы удобства и комфорта для работы на кухне и очень хотят, чтобы их труд не прошел зря и все учитывали их параметры. Все требования, они объединили в один большой, но важный документ — СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Пособие должно стать настольной книгой для все, кто надумал открыть кафе или ресторан. Правил там действительно очень много, но оно стоит того, чтобы ознакомиться с ними раз и потом быть спокойным и уверенным за свое творение.
В данной статье я постараюсь обратить ваше внимание на основу основ, выделю самое важное, тем самым помогу начинающему или уже бывалому ресторатору открыть глаза на первый взгляд банальные, но очень важные вещи. Стоит обратить внимание и тем, кто арендует помещение под заведение. Ведь штраф от гневных чиновников придется платить именно вам, а не арендодателю. Поэтому внимательно читаем и мотаем на ус.

Размер кухни

Необходимые параметры кухни зависят от того, чем является заведение: ресторан, кофейня, столовая, кафе и т.д. Требования размера строго регламентированы в зависимости от класса и количества посадочных мест. Если вы открываете ресторан, его кухня должна быть:

  • 140 м2, если ресторан рассчитан на 50 мест, но если блюда готовятся из полуфабрикатов, то можно ограничится 100 м2;
  • 211 м2 для помещения до 100 посадочных мест; для кухни с готовкой из полуфабрикатов – 189 м2;
  • если есть желание сделать зал больше 100 мест, кухню расширяйте на 0,78 м2 за каждое место.

Владельцам кафе повезло больше: размеры кухни могут быть меньше, а именно:

  • минимум 57 м2 для кафе до 50 мест;
  • минимум 132 м2 для кафе вместительностью до 200 человек;
  • больше 200 мест требуют 0,3 м2 на кухне за каждое следующее место.

Расположение цехов

технологические и транспортные потоки кухни не должны пересекаться. Чтобы достичь этого нужно расположить цехи таким образом, чтобы соблюсти последовательности обработки и подачи продуктов. Запрещаются в структуре кухни проходные цехи. Допустимо только проходные отделения в цехах при связанном технологическом процессе. В заведениях вместительностью больше 50 человек, рекомендуют производственные цеха размещать в раздельных помещениях. При необходимости разместить цеха с разными температурными режимами в одном помещении, нужно соорудить перегородки высотой до 1,6 м. Такие барьеры дадут возможность соблюдать параметры разной среды в местах подготовки и приготовления продуктов.

Помещение выдачи блюд

требования к раздаточным в заведении, где предусмотрены официанты, довольно просты. Они заключаются в том, что помещение выдачи блюд должно связываться с горячим/холодным цехом, мойкой, буфетом только через дверные или технологические проемы. При расположении всех помещений с одной стороны раздаточной, ее размер должен быть минимум 2 м. Если помещения расположились по обе стороны комнаты выдачи, тогда она должна быть больше – минимум 3 м. Также в раздаточной должны находится кассовый аппарат и рукомойник.

Читать еще:  Кафе рестораны с живой музыкой

Паркет и стены

Не пропустили внимательные чиновники и этих составляющей кухни. Цветовая гамма, согласно нормам, должна быть светлых тонов. Потолок, пол, стены и перегородки не должны быть окрашены яркой краской. Предполагается, что белый, бежевый и другие светлые оттенки максимально положительно влияют на рабочую обстановку и не отвлекают персонал от непосредственного задания. К тому на психологическом уровне, доказано, что такие тона успокаивают, несут светлую энергетику. Даже если у вам концепция заведения диско-бар или караоке, то сам зал для гостей вы можете сделать хоть черным или красным, но кухня должна быть светлой. Такое неоспоримое правило разработанное государственными чиновниками.
Краска должна быть качественной и полностью соответствовать требованиям. Категорически запрещено, чтобы краска выделяла химические вещества в воздух. Поэтому приобретая красящий материал попросите у продавца сертификат, подтверждающий качество краски. Ему не сложно, а вам очень пригодится. Сохраняйте чек от покупки и сертификат рядом в случае проверки.
Отдельного внимания требует пол. Чтобы не допустить зацепок о неровности и шероховатости, следует пол держать идеально ровным и гладким, он должен легко мыться. В то же время, поверхность не должна скользить. Уклон к трапам – особенно важная деталь кухонного пола. Отсутствие уклонов грозит штрафом.

Соблюдение санитарных требований

Когда с параметрами кухни разобрались, можно перейти к основному – требованиям санитарных норм. И если в параметрах кухни еще где-то можно допустить мелкое несоответствие, то несоблюдение санитарных правил могут привести к невкусным блюдам, низкой посещаемости заведения или того хуже, отравлению гостей. Поэтому требования санитарной службы должны быть наизусть выучены каждым владельцем ресторана или кафе.
Многие работники санитарно-эпидемиологической службы сами не до конца знают все детали главного документа – «Санитарных правил для предприятий общественного питания». Несмотря на это, вы должны их строго соблюдать ведь, во-первых, ответственность за здоровье посетителей лежит на вас, а во-вторых, когда-то можно нарваться на такого проверяющего, который наизусть выучил этот документ от корочки до корочки, и тогда наказания вам не избежать.
СЭС предусмотрела все детали кухонного процесса, а не только качество продуктов и их подачу. Первым делом они затронули расположение всего оборудования и девайсов. Технологическое и кухонное оборудование нужно разместить в последовательности, чтобы продукты разной степени готовности не пересекались между собой, их запахи не смешивались, и ничего не мешало доступу к ним. Все обустройство должно располагаться так, чтобы ничего не угрожало безопасности человека на рабочем месте.

  • Приступаем к мебели. Присмотритесь к колоде для разрубки мяса. Если ваша колода не из твердой породы дерева, не закреплена на металлической подставке, или еще хуже не покрашена снаружи, тогда немедленно избавляйтесь от нее. Именно таким требованиям она должна соответствовать согласно СЭС. Тщательно зачищайте ее и посыпайте солью после окончания рабочей смены. Бока должны вымываться кипятком. В случае больших надсечек и при изнашивании, поверхность колоды нужно слегка спилить.
  • Осмотритесь дальше. Обратите свое внимание на разделочные доски. Санитарные нормы требуют их точной маркировки: «Х» — хлеб, «СО» — сырые овощи, «СМ» — сырое мясо. Если пришла проверка и увидела, что на доске с надписью «ВМ» (варенное мясо), вы разделываете рыбу, вместо того, чтобы резать ее на доске с маркировкой «СР» — сырая рыба, то вам могут выписать немаленький штраф. После окончания процесса любую доску нужно очистить от остатков, помыть в горячей воде с профессиональным моющим средством и обдать кипятком. Кипятком ошпаривают всю посуду, чтобы смыть остатки моющего средства. Сушиться доски должны горизонтально на стеллажах.

Помыть посуду как-нибудь допускается у себя дома, а на кухне заведения нужно придерживаться строгой последовательности. Мытье посуды вручную должно проходить так:

  1. Остатки пищи с посуды выбрасываем в специальный контейнер для отходов при помощи лопатки или щетки;
  2. Моем с добавлением профессионального моющего средства в воде не меньше 40°;
  3. Моем с добавлением профессионального моющего средства в 2 раза меньше, чем первый раз при температуре не ниже 40 °;
  4. Ополаскиваем проточной водой температурой не меньше 65° в идеале со шланга с душевой насадкой;
  5. Сушим на стеллажах.
  6. Запрещается использование домашних мягких губок для мойки посуды. На предприятии должна использоваться специальная ветошь.

Конечно, некоторые пункты кажутся слегка преувеличенными и нецелесообразными, ведь так теряется время, нужное для других процессов. Но такие требования СЭС, а с этими серьезными людьми лучше не спорить.
Где моется посуда? И об этом вопросе законодательство успело позаботиться. Согласно санитарным нормам, в заведение должны быть 3-х секционные ванны для мытья столовой посуды, а стеклянная посуда и приборы моются в 2-х секционных ваннах.

Повара, информация для вас. Если вы хотите долго и счастливо работать в любимом ресторане/кафе, будьте внимательны к товару, который принимаете. Категорически запрещается принимать:

  • яйца гусей и уток;
  • овощи начавшие подгнивать;
  • любые грибы (кроме свежих) без документа об их качестве;
  • скоропортящиеся продукты, срок годности которых подходит к концу;
  • и вообще любые продукты, которые по цвету, запаху и внешнему виду не кажутся вам свежими.

Очень жалко выбрасывать хорошие продукты, и есть большой соблазн оставить на их завтра. Но такой номер на кухне ресторана и кафе запрещен. Даже если уж продукт весьма привлекателен, то не стоит делать из вчерашней тефтели сегодняшнюю котлету, а с винегрета – жаркое или авторский борщ. Такое может и будет наказано любой проверкой. Мало того, что такое приготовление ухудшает репутацию вашего заведения и влияет на качество блюда, так еще и отравиться можно таким «находчивым» меню. Поэтому, повар, оставь такое произведения искусства свои конкурентам, а посетителям заведения нужно готовить только из свежих и качественных продуктов.

Вот вам список продуктов, которые должны попасть в контейнер для отходов, если не были использованы за день:

  • салаты, холодец, заливное, паштет и остальные холодные блюда, которые скоро портятся;
  • омлет;
  • соус, майонез;
  • суп-пюре, сладкий суп, холодный и молочный суп;
  • пюре с картошки и варенные макароны;
  • отваренное мясо на 1 блюдо;
  • блины с мясом и творогом;
  • мясной, рыбный фарш; рубленные изделия из птицы;
  • напитки и компоты, приготовленные на кухне.

Этот список – это маленькая часть того, что необходимо знать владельцу ресторанного бизнеса и его подчиненным. Многие рестораторы пренебрегают соблюдением норм СЭС, и очень даже зря. Эти древние, и на первый взгляд устарелые требования, разрабатывались годами путем тщательных проверок и анализом всех данных. Именно в таких условиях будет удобно работать подчиненным и посещать заведение клиентам. Сегодняшний ресторанный бизнес в России стремительно развивается и хочет быть не хуже европейского. И вы легко можете достичь такого уровня, придерживаясь законодательных норм. Открывая очередное заведение, не поленитесь заглянуть в государственные требования и вам будет спокойнее жить и санитарно-эпидемиологической службе меньше хлопот.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector