Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
15 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Новый формат кафе

Форматы предприятий общественного питания

Ресторан Fast Casual— «быстрый и демократичный» — этот формат является наиболее перспективным сейчас как в Европе, так и в России. Этот формат находится где-то между фаст-фудом и демократичным рестораном, и является наиболее быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Главное достоинство формата — возможность в одном заведении за сравнительно небольшую цену (средний чек — 600 рублей) и поесть и провести время. Посетителей привлекает в первую очередь более вкусная и разнообразная еда, чем в фаст-фуде, и более быстрое обслуживание, чем в ресторане. Для открытия заведения данного формата требуются небольшие по площади помещения и наличие фабрики-кухни. Это выгодно отражается на стоимости аренды и дает возможность рестораторам делать свой бизнес более привлекательным для себя и для своих посетителей. С ресторанами этот формат объединяет наличие многоразовой посуды и стильные интерьеры. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, при приготовлении используются продукты высшего качества и деликатесы. Общие черты с фаст-фудом — ограниченное меню, быстрота обслуживания, невысокая цена, демократичная атмосфера, стандартизация управленческих процессов, меню и деталей интерьера. Более распространен сетевой формат с возможным использованием франчайзинга.
Quick Service Restaurant— рестораны быстрого обслуживания. Отличаются обслуживанием официантами за столиками, но основной уклон делается на то, что происходит это быстрее, чем в других ресторанах. Средний чек в таких заведениях не превышает 600 рублей. В меню представлены те же позиции, что и в ресторанах другого типа, но в ограниченном ассортименте. Рестораны такого уровня работают на собственных полуфабрикатах высокой степени готовности, за счет чего и обеспечивают своим гостям неизменное качество и скорость обслуживания. Такой формат больше всего подходит для проведения деловых встреч и обедов, наилучшие места расположения — это деловые центры, офисные здания.
Демократичные рестораны(Casual Dining)- в этот формат входят все демократичные заведения, от кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. При создании ресторана такого класса, прежде всего, необходимо знать, на кого он рассчитан и в каком месте будет открыт. Современные потребители ресторанных услуг делятся на категории по своим предпочтениям. Некоторые ходят в рестораны исключительно покушать, для других важнейшим будет являться атмосфера заведения, для кого-то — какая именно кухня представлена в том или ином месте, некоторые приходят развлечься и отдохнуть. Средний чек в этих заведениях варьируется от 500 рублей до 1000 рублей. Исходя из этих показателей, надо выбирать концепцию планируемого ресторана. Самыми популярными концепциями в данном формате являются кондитерская, кофейня, пивная, стейк-хаус, национальный ресторан, бар.
Уличный фаст-фуд(Street food) — «уличная еда» — автобуфеты, тонары, любая уличная торговля, специализирующаяся, чаще всего, на монопродукте. Средний чек не превышает 100 рублей. Рядом с такими точками практически не организовано место для потребления купленной продукции, а рассчитано так, что покупатель забирает весь товар с собой или ест на ходу. Негласным правилом уличного фаст-фуда является «правило одной руки» — предполагается, что человек, купивший себе еду в точке стрит-фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна. Поэтому везде стремятся создать удобную для этого упаковку.
Фаст-фуд(Fast food) — «быстрая еда» — предприятия быстрого обслуживания. Покупатель делаете заказ, оплачивает его и потом его получает. Предприятия данного формата тоже специализируются на монопродукте, а также предлагают своим гостям и дополнительные — специальные предложения, сезонные меню, новинки. Средний чек не превышает 250 рублей. Это отдельно стоящие или же в составе других здания, как правило, есть торговый зал для посетителей, предполагается самообслуживание. Фуд-корт (Food Court)- «ресторанный дворик». особенностью фуд-корта является организация большого количества точек питания в одном месте, например, в торговом или развлекательном центре. Средний чек не более 250 рублей. Такой формат гарантирует меньшие затраты на организацию бизнеса и большой поток людей. В данном формате могут присутствовать как предприятия стрит-фуда, так и предприятия фаст-фуда.
Фри-флоу (Free flow)-«свободный доступ». Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Средний чек до 350 рублей. Отличительная особенность — это большой ассортимент, демократичные цены, большая пропускная способность.

Элитные рестораны(Fine Dining)- рестораны премиум класса со множеством преимуществ перед своими «собратьями»: дорогой интерьер, созданный лучшими дизайнерами по последним веяниям моды, профессиональный персонал, отменная кухня, огромный ассортимент напитков. Средний чек очень высокий (от 2 000 рублей и выше).
Рестораторы постепенно отказываются от элитной публики и переходят на массовые форматы. Об этом свидетельствуют данные статистики, подтвержденные оценками экспертов. Более того, стремясь максимально удовлетворить потребности посетителей в условиях кризиса, рестораторы постепенно переходят вновь выработанный собственный формат, который не вписывается в общепринятую классификацию предприятий ресторанного сегмента.
Большинство предприятий ориентировано на демократичную публику. Эксперты считают, что ниша заведений премиум класса на рынке практически исчерпала себя: она наиболее концептуальна, консервативна и заполнена, поэтому большого роста ее не предвидится.
Стремясь сохранить хорошую кухню и максимально ускорить процесс обслуживания гостей, рестораны переходят на некий гибрид — «быстрый и демократичный» (quick&casual), занимающий промежуточное положение в классификации предприятий питания между ресторанами быстрого обслуживания и демократичными ресторанами. Отличить гибрид от фаст-фуда можно по нескольким признакам. Применение полуфабрикатов собственного приготовления, изготовление выпечки, регулярное обновление позиций блюд, наличие детского меню, а также оказание дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса, еда на вынос, кейтеринг и пр.). Нередко рестораны, ориентированные на такой гибрид, нередко выбирают формат фри-флоу. В переводе с английского «быстрый поток». Достигается такая скорость за счет того, что под одной крышей ресторана может быть собрано несколько залов разнообразной кухни, гость может обслужить себя без помощи официантов и не расплачиваться в течение всего вечера, сделав это один раз на выходе из заведения.
Сейчас гибрид разрастается количеством новых участников рынка, заимствуя все лучшее у фаст-фуда. Привлекательность концепции заключается в том, что в таких местах посетители могут делать выбор из оптимального ассортимента разнообразных блюд, приготовленных на высоком уровне за время, сопоставимое с обслуживанием в фаст-фуде. Демократичность цен объясняется тем, что в таких заведениях практикуется упрощенная рецептура и устанавливаются более низкие наценки на блюда.
Эксперты ресторанного рынка считают, что в ближайшие годы число ресторанов среднего класса увеличится в несколько раз, несмотря на жесткую конкуренцию. Благоприятнее всего это отразится на качестве обслуживания в ресторанах.

Fast Casual рестораны

Что такое Fast Casual заведение?

Концепция fast casual берет свое начало в Америке. Первое упоминание о таком виде ресторанов было еще в 1981 году. Однако на то время большой популярностью пользовался фастфуд, поэтому гости не смогли по достоинству оценить новый формат, и популярность он набрал только в последнее время.

Сейчас же большинство людей не только в США, но и во всем мире предпочитают вести здоровый образ жизни, что отражается на качестве питания. Отсюда и растущий спрос на фасткэжуал-рестораны.

Как пришли к fast casual?

Новый формат — это некая смесь уже более устоявшихся и привычных форматов. Все заведения общественного питания условно разделяются на три основные категории:

Fast food — еда, которая готовится очень быстро и стоит недорого. Для такого формата важна высокая оборачиваемость столов, ведь именно благодаря большому количеству посетителей заведение может быть успешным и рентабельным.

Casual dining — кафе, в которые приходят гости для ежедневного приема пищи. Цены здесь средние, блюда готовятся для каждого посетителя отдельно в непринужденной атмосфере.

Fine dining — рестораны высокой кухни, с именитыми поварами, роскошным интерьером и высокими ценами.

То есть fast casual — это что-то среднее между фастфудом и рестораном среднего ценового сегмента. В таком заведении гость может вкусно поесть и выпить в приятной, ненавязчивой обстановке за небольшие деньги.

В фасткэжуал-заведении гость получает еду, приближенную по качеству к хорошим ресторанам, за небольшие деньги, а сервис здесь немного лучше, чем в фастфуде.

Еще некоторые рестораторы называют fast casual рестораны фастфудом для тех, кто любит здоровую пищу. Здесь нет официантов, чаще всего работают только басбои, а заказ принимается у стойки. За счет экономии на сервисе вы получаете более качественные блюда.

А теперь немного конкретнее о различиях с другими форматами.

Отличие Fast Casual кафе от Fast Food

Четыре основных отличия fast casual кафе от формата fast food:

Более стильный интерьер — цвета не кричащие, спокойные, что способствует как быстрому, так и длительному пребыванию в кафе. Для комфортной посадки используется красивая, современная, удобная мебель. Иногда можно встретить рассадку за одним большим столом.

Многоразовая посуда — в фастфудах используется одноразовая пластиковая и бумажная посуда, чтобы посетитель долго не задерживался за столом и мог взять еду с собой и перекусить по пути. В заведениях фаст кэжл гость может насладиться атмосферой заведения, встретиться с друзьями за чашкой кофе, поработать, поэтому тарелки здесь керамические.

Разнообразное меню — помимо картошки фри, бургеров, хот-догов, которые часто можно встретить в заведениях быстрого питания, здесь представлена здоровая еда. Вариаций fast casual существует достаточно много, что и определяет состав меню: выпечка, мясо, салаты, рыба, вегетарианские блюда.

Читать еще:  Дизайн интерьера кафе концепция

Свежие продукты — в fast casual полуфабрикаты не используются, все продукты свежие и полезные.

Такой формат имеет и схожие с фастфудом черты:

В основном гость самостоятельно заказывает еду на сенсорном мониторе или на кассе и потом забирает ее по готовности. Однако есть и fast casual заведения с басбоями, которые приносят заказ, — все зависит от предпочтений целевой аудитории.

Концепция Fast Casual ресторана

Fast casual ресторан — одна из самых интересных концепций в сфере общественного питания, которая сейчас в тренде. Она объединяет лучшие характеристики фастфуда и демократичного ресторана. Как правило, фасткэжуал-кафе располагаются в локациях с большим потоком людей: трафик должен быть высоким, чтобы такой ресторанный бизнес был успешным.

Помещение можно выбрать небольшое, что позволит снизить затраты на ремонт и аренду. Чаще всего кухня полностью или частично открытая, чтобы посетители видели, как готовится их заказ.

Можно разместить кухню за стеклом или поставить раздачу на просматриваемом месте, а сам цех расположить в соседней комнате.

Интерьер должен располагать к тому, чтобы гость смог комфортно находиться в помещении. Никаких кричащих цветов, как в fast food. Спокойные оттенки, яркие акценты в виде зелени, рисунки и леттеринг.

Самое важное — правильно продумать освещение. Выбор ламп и игра со светом и тенью — чуть ли не самое важное дополнение к общей стилистике.

Посетитель, который приходит в кафе fast casual, хочет получить еду высокого качества и быстрое обслуживание. Причем все это должно быть за небольшую цену. Чтобы обеспечить посетителю то, что он хочет, стоит правильно организовать работу ресторана. Для этого разрабатывается система производства. Каждый работник имеет определенный круг обязанностей, работа максимально автоматизирована, а главный на кухне — шеф-повар, как и в более дорогих заведениях.

Целевая аудитория Fast Casual заведения

Какая у ресторанов fast casual целевая аудитория, зависит от конкретного вида заведения. Рестораны с такой концепцией могут готовить китайскую, итальянскую, японскую кухню, выпечку и так далее, поэтому круг потенциальных посетителей очень широкий.

Продуманная идея, удачное месторасположение и знание потребностей своей целевой аудитории — три основные составляющие успешного ресторана.

Чтобы определить целевую аудиторию, учитывайте следующие факторы:

Географические

Район, в котором располагается заведение. Если это спальный район, убедитесь, что рядом нет конкурентов и людям действительно нужен ресторан, иначе большой оборачиваемости стола не будет, как и выручки. «Спальник» — это не всегда плохо, особенно в мегаполисе, где доставка из других заведений происходит очень долго или вообще отсутствует. Возможно, именно в самом заведении у вас будет не так уж и много клиентов, зато доставкой вы точно сделаете себе оборот. Но без физического заведения о вас не узнают, и раскрутить ресторан в сети будет гораздо сложнее.

Лучше всего выбирать оживленные улицы возле центра. Ориентируйтесь на пешеходов, которые прогуливаются по городу, туристов, работников ближайших офисов и бизнес-центров. Университеты — тоже хороший вариант, но все зависит от города. Если это Москва или Киев, то да. Среди студентов будут те, кто может позволить себе чек выше фастфуда, но для регионов это будет уже не так актуально. В итоге это скорее просто плюс, но рассчитывать только на студентов не стоит.

Демографические

Возраст, пол, семейное положение, национальность. Для этого формата в первую очередь стоит ориентироваться на платежеспособных посетителей: женщин и мужчин в возрасте от 25 лет.

Социально-экономические

Уровень доходов, образование, род занятий. Чтобы точно определить свою ЦА по этому критерию, стоит провести соцопрос. Однако в большинстве случаев посетителями ресторанов fast casual являются специалисты со средним и высшим профессиональным образованием, со средним уровнем дохода (иногда — выше среднего, все зависит от ориентации самого заведения);

Психографические

Общественный класс и образ жизни. Например, если у большинства вашей целевой аудитории есть автомобиль, сделайте рядом с заведением вместительную стоянку. Однако для фасткэжуала важнее наличие рядом остановки общественного транспорта.

Основными посетителями фасткэжуал-ресторанов зачастую бывают люди, которые любят здоровую, простую еду. Чаще всего это офисные работники, которые не готовы тратить много денег на повседневное питание. Основная возрастная группа — от 25 до 45 лет.

Меню и ценовая политика заведения

Рынок общественного питания сейчас очень разнообразен. Меню ресторанов формата fast casual зависит от выбранной идеи продвижения. Главное — цены должны быть доступными, а качество изготавливаемой продукции — высоким.

Основные варианты меню

Национальная кухня — грузинская, русская, украинская и так далее. Первая включает хачапури, бадриджани, долму, лобио, хинкали. Во второй можно встретить блинчики с разнообразными начинками, щи, пельмени, винегрет, студень, оливье. Для третьей характерны вареники, галушки, борщ, рассольник, котлеты по-киевски.

Вегетарианская кухня — салаты, крем-суп, фалафели, кускус и другое.

Выпечка — пироги, булочки и другая выпечка с полезной начинкой, например с красной рыбой и шпинатом.

Кондитерские изделия — торты, пирожные и другие десерты без консервантов, красителей.

Бургеры и пицца — несмотря на фастфудный штамп, это отличный вариант для меню. Многое зависит от качества продуктов и метода приготовления.

Например, если печь булочки для бургеров в самом заведении, заготавливать котлеты тоже самим, не замораживать их для длительного хранения и тому подобное. Поэтому бургер в фастфуде подают практически сразу, а в кэжуал-заведении вам будут готовить его минут десять, зато это будет совсем другой уровень.

Так как заготовки стараются не замораживать, чтобы гость получил блюдо из максимально свежих и полезных продуктов, готовить начинают по заказу каждого гостя. Чтобы справиться с потоком посетителей и при этом быстро выдать блюда, основные процессы распределяются между поварами.

Примеры ресторанов Fast Casual

«Му-Му» — сеть кафе в Москве с обширным меню: горячие блюда, гарниры, супы, салаты, напитки, пицца, паста, десерты. Предлагаются блюда на гриле и на мангале, суши-бар. Есть акционные предложения в виде ланчей и завтраков.

Ресторан предлагает еду навынос, доставку в офисы и на дом, проведение детских праздников и корпоративов. В меню всегда появляются выгодные предложения: 1 + 1 = 3, блюдо дня и так далее. За полчаса до закрытия в ресторане можно купить любое блюдо с 50-процентной скидкой.

Интерьер выполнен в деревенском стиле: деревянные столы и стулья, балки из дерева над потолком, искусственная зелень.

«Теремок»

«Теремок» — это сеть ресторанов в России, которая специализируется на домашней кухне. Основной изюминкой меню являются сладкие и сытные блины: с грибами и сыром, с капустой и яйцом, с бужениной, со сгущенкой, с малиной, с шоколадным кремом и другие. Также здесь есть детское и постное меню.

Интерьер выполнен в спокойных тонах с яркими акцентами в виде разноцветных стульев и кресел, много дерева. В зале точечное освещение и лампы с плафонами.

Для привлечения клиентов в сети «Теремок» разработали специальную систему купонов. Их можно скачать на официальном сайте, и посетителю нужно назвать номер купона, чтобы получить скидку. Акция распространяется только на отдельные предложения в меню, время действия ограничено.

«МОМО» — это сеть кафе в Киеве. Уютный интерьер разделен на две основные зоны: витрины с едой и столики. Стены в светлых тонах, светлые деревянные столики. Яркими «пятнами» в ресторане являются желтые сиденья кресел и подушки, зеленые растения в напольных горшках.

Здесь могут поесть вегетарианцы и те, кто любит мясо, ведь позиции в меню довольно разнообразны. На горячей витрине расположены супы, каши, тортильи, вторые блюда, а на холодной — хумус, салаты, десерты, напитки. Чтобы изделия были свежими, на витрины они выкладываются в зависимости от наплыва посетителей. В основном на прилавках можно найти не более трех экземпляров того или другого блюда.

«Пузата хата»

«Пузата хата» — одна из самых больших сетей ресторанов домашней кухни в Украине. Каждый месяц в меню происходят какие-то изменения: добавление новых позиций, акционные предложения и так далее. Здесь готовят завтраки, салаты, закуски, первые и вторые блюда, напитки, десерты и выпечку. Основные «фишки» — вареники с сыром и картошкой, борщ, котлеты по-киевски и другие блюда национальной кухни.

Внутреннее оформление выполнено в национальном украинском стиле: деревянная мебель, расписные стены, зелень. Некоторые рестораны расположены на одном этаже, другие занимают два. На больших лавочках и за длинными столами можно посидеть компанией. Также есть столики для двоих.

Популярные форматы общественного питания

Предприниматель и учредитель компаний о своем взгляде на отраслевой сегмент.

Всегда интересно узнать мнение человека, который обладает большими теоретическими знаниями, практическим опытом и нетривиальным мышлением. Все мы от мала до велика всю жизнь учимся и в различных жизненных и профессиональных ситуациях порой обращаемся за советами к наставникам, экспертам, гуру и просто мудрым людям. У одного из таких людей мы решили узнать, что он думает о сфере общественного питания, о тенденциях и форматах, о ситуации в Санкт-Петербурге в этом сегменте.

Учредитель консалтинговой компании УК «Резиденс» Эмад Салех в разные годы владел сетью кафе и ресторанов, интерес в настоящее время к этому сегменту не угас, и в дальнейшем он планирует открыть не одно заведение.

Читать еще:  Должностная инструкция заведующей кафе

— Эмад, чем обусловлен Ваш интерес к данной сфере?

— Сегмент комфорта и гостеприимства, сегмент эстетики и хороших традиций, в основе которого, по сути, дарить радость окружающим, для меня всегда был интересен. Имея бизнесы в разных отраслях, которыми управляет последние 5 лет созданная мною в области доверительного управления и консалтинга компания «Резиденс», я продолжаю искать и расширять горизонты деятельности.

В свое время обратил внимание на различные форматы заведений в России и за рубежом, регулярно читаю аналитические отчеты, просматриваю локационные карты и прочее и выявил ряд интересных тенденций, а также что ниш и возможностей в этом сегменте еще очень-очень много.

— Прежде чем Вы расскажете о потенциале, скажите, как Вы считает, какие форматы уже отжили себя. Какие уже не интересны потребителю, как архаичные по своей сути?

— На сегодняшний день тенденция такова: форматы кафе, пабов, бургерных, кофеен, ресторанов и прочих очень активно представлены, и их локация в основном в местах большой проходимости, в центральных районах города, где плотность заведений на 1 кв.м достаточна высока. Объективно конкурентные условия в таких точках локации достаточно высоки. При этом наблюдается много локационных ниш на севере города, в частности в спальных районах.

Не хочется останавливаться на типовых форматах кафе или сетях быстрого питания, так как в них очень много идентичных характеристик и типовых моделей организации бизнеса. Заслуживают внимания те заведения, которые выбрали свой уникальный алгоритм потребительского обслуживания, дизайн и бизнес-концепцию.

Думаю, что формат бистро несколько устарел. Период роста открытий недорогих концепций рынка общественного питания — от автофургонов street food до демократичных ресторанов формата casual dining — прошел.

В настоящее время в Петербурге начался ресторанный бум. Отчасти это спровоцировано ростом арендных ставок, в основном в центральной части города. Доля ежемесячно открывающихся заведений общественного питания в общем объеме открытия новых торговых точек составляет 40%, согласно данным девелоперов. Опять же, ссылаясь на свой опыт, свои наблюдения и отмечая сходство в оценках у аналитиков, чаще всего открывают кофейни, бургерные и пабы. Рестораны уровня заведений с мишленовскими звездами никто не открывает. А почему? Сложно, долго, затратно.

— Как Вы считаете, в этом сегменте потребители главенствуют в формировании спроса или же наблюдается компромисс между спросом и предложением от бизнесменов, открывающих те форматы, которые с точки зрения бизнеса удобны, тиражируемы, возможны под франшизу?

— Сегодняшние реалии таковы, что мы так много времени проводим вне дома и все естественные потребности, как то поесть, в режиме быстрого темпа жизни, как правило, сочетаем с бизнес-задачами, личными потребностями встреч с друзьями или проведения времени с близкими, что к заведениям общественного питания требования наши очень повышаются. Места, куда хочется возвращаться, должны удовлетворять самым взыскательным требованиям. Вне зависимости от ценового сегмента и формата. В демократичном критерии соотношение цена — быстрота обслуживания — качество не менее подвержено планке роста, чем в дорогом и статусном заведении. Люди быстро меняют свои предпочтения, так как культура потребления и общая осведомленность с каждым днем становятся выше.

Я много и часто бываю за границей, и мне есть с чем сравнивать. Хочется лучший опыт, лучшие модели и форматы привнести и в Россию. Я не считаю зазорным использовать кальку, по сути заниматься плагиатом идейно нетривиальных форматов. И как бизнесмен знаю, что не всегда нужно изобретать велосипед, очень много идей и реализованных интересных проектов лежат на поверхности. Важно лишь иметь широту восприятия, глубину проникновения в тему и желание быть пионером, пусть в своем городе.

Стремление к лидерству — важное качество, но сейчас уверен, что лидерство не в количестве, не в тиражировании точек и быстрых темпах роста сетевого формата и покрытия территорий. Уверен, что в настоящее время лидерство в нишевых продуктах, точечных подходах и только потом — в экстраполяции их в большой бизнес. Только постоянная разработка новых, не побоюсь этого слова, уникальных решений — за этим лидерство у бизнеса. Если говорить о том, кто диктует «моду», думаю, что это балансная модель между спросом и предложением.

— Эмад, приведите примеры заведений, формат которых современен, потенциально интересен с точки зрения бизнес-развития?

— На сегодняшний день, кроме территориальных ниш, много ниш в событийном общепите. Например, в городе нет ни одного ресторана для детей. Разве этот формат не будет востребован? Со своей культурой обслуживания. Место, где маленьким гражданам прививают этикет, с атмосферой, кухней, именно для этой целевой аудитории. Есть большое количество заведений, где есть детские игровые комнаты, где есть детское меню. Нет специализированных заведений с идеей от архитектурного дизайна и оснащения в детской тематике до зонирования под различные событийные вещи в режиме нон-стоп и обязательно арт-меню, когда эстетическому виду любого блюда уделяют главенствующую роль. Место, где обучение и развлечение могут быть едины, при этом родители в нем как раз находятся в отдельной «резервации» — комнате отдыха, например, с газетой, книгой, за просмотром фильма или за игрой в шахматы.

Нет заведений, которые построены на технологиях, IT, автоматизации процессов. Например, в Японии есть ресторан, где блюда доставляются по конвейеру и посуда и упаковка — на уровне космических технологий — капсульные тарелки-контейнеры и прочее. Приблизительно такой же формат есть в немецком Нюрнберге, ресторан s’Baggers. Его отличительной особенностью является то, что в нем полностью отсутствуют официанты. Людей заменила автоматизированная система заказов блюд и их доставки. К каждому столу в ресторане проложены своеобразные рельсы, по которым горячие блюда под действием силы тяжести доставляются клиентам, а для бутылок есть свои держатели. Для того чтобы посетитель мог выбрать еду по вкусу, на столе расположен тач-скрин. Создатель заведения уже запатентовал идею, считая, что именно так и будут работать рестораны будущего.

Несколько лет назад третье место на мировом этапе соревнования заняла концепция ресторана Puppen Haus, который открыл в Новосибирске Владимир Бурковский. Идея довольно забавная. Настоящий гастрономический театр, по интерьеру напоминающий арт-салон и театр марионеток. Официант приносит блюдо, а в другой руке держит куклу. Собственно, и название заведения переводится как «кукольный дом». Даже композиция блюд напоминает декорации к кукольным спектаклям.

Думаю, форматы общепитов-клубов также достаточно интересная тема. Не клубов музыкальных и развлекательных, где есть ресторан, кафе или паб. Суть, когда кухня, концепция объединены общей клубной направленностью, например, для последователей буддистской философии или для мотобайкеров.

Заведения с форматом регулярных мастер-классов, «готовим вместе с поваром», считаю, будут набирать обороты. Концептуальные заведения национальных, аутентичных кухонь, уверен, будут всегда востребованы. Конечно же, видовые, террасные заведения также будут в тренде.

Вероятно, формат Fast Casual — «быстрый и демократичный» — будет еще многие годы востребован. Общие черты с фастфудом: лаконичное меню, быстрота обслуживания, невысокая наценка, демократичная атмосфера, стандартизация всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера, как правило, сетевой способ ведения бизнеса, при этом один из самых востребованных форматов на рынке франчайзинга.

Вижу будущее за моноресторанами, за форматами заведений здоровой кухни — Slow Food. Невзирая на различные ценовые сегменты, вышеуказанные форматы экстраполируются и потенциально востребованы и у потребителя со средним чеком 350 рублей, и у потребителя с чеком 3500 рублей.

Предполагаю, что не полностью заполнена ниша «фри-флоу» (Free flow) — «свободный доступ». Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Не уверен, что полностью заполнена ниша Food Court, судя по планам и количеству ежегодно открывающихся ТРЦ.

Гибридные кафе, бары, типа коворкинг-кафе, антикафе, в отличие от интернет-кафе (так как считаю, что опция Wi-Fi и пр. должна быть в любом заведении), будут активно тиражироваться.

Анализируя развитие услуг общественного питания, отмечается сильная диверсификация форматов данной сферы. Формирование новых типов заведений обусловлено изменениями тенденций развития общества. Если говорить о формате кафе, то видов данных заведений может быть очень много, и они могут претендовать на полноценные форматные направления. Интересен, на мой взгляд, формат игрового кафе. Раньше в России открывались такие заведения, в которых можно было сыграть в бильярд, шахматы, домино, нарды. На Востоке, в частности в Китае, люди разных возрастов имели давние традиции собираться вместе за настольными играми и едой. Популярность таких форматов в Америке и Канаде началась лет 10 назад. Одно из кафе в Торонто предлагает своим посетителям выбор не только из блюд, но и из 1500 видов игр.

В мире есть такие заведения общепита, которые можно приравнять к культурным достопримечательностям. Реализацию такой идеи считаю высшим пилотажем. В Петербурге эта ниша пока свободна.

Современное общество с разнообразием интересов нуждается в более узких формах заведений общественного питания.

Я всегда занимаюсь тем бизнесом, который мне нравится, который обоснован и целесообразен. По мнению аналитиков РБК.research, российский рынок общественного питания в среднесрочной перспективе, при условии отсутствия каких-либо серьезных экономических потрясений, будет демонстрировать реальные темпы развития на уровне 6-8%. Таким образом, что с точки зрения спроса, что с точки зрения ниш и потенциала, считаю этот сегмент интересным.

Читать еще:  Общественные здания кафе

Так что это одно из направлений, куда я вернусь еще не раз.

Не «мишлен» и не «забегаловка»: какие форматы общепита выбирают россияне

По результатам исследования международного агентства NPD Group, которое изучает динамику рынка фуд-сервиса в мире, с мая 2017-го по май 2018-го рынок доставки еды в России увеличился на 19%. Среди россиян растет интерес и к новым форматам гастрономических заведений: так, по данным NPD, только за первый квартал 2018 года на 9% увеличилось количество посетителей общепита, но прирост этот заметен именно в концептуально новых заведениях, а не в традиционных ресторанах.

ТАСС поговорил с экспертами ресторанного бизнеса и выяснил, почему на улицах больших городов все меньше «забегаловок» с шаурмой, чем меню из одного блюда лучше, чем из десятка, и почему половина открывшихся в столице за год ресторанов закрывается.

Ресторан без официантов

В начале XX века в центре Москвы, на Рождественке, в здании Международного торгово-промышленного банка, открылся ресторан «Квисисана». Он быстро стал одним из самых модных мест среди столичной богемы.

Славой «Квисисана» была обязана не изысканной кухне и не искусному повару, а своему необычному формату: повара и официанта здесь не было вовсе. Вместо них клиентов обслуживал буфет-автомат, причем поесть в чудо-ресторане мог и солидный банкир, и успешный литератор, и скромный студент: за 5 копеек автомат выдавал бутерброд, за 15 — салат, за 20 — стакан глинтвейна.

Спустя сто с лишним лет традиционым ресторанам — с красивыми залами, белыми скатертями и командой официантов — снова наступают на пятки. На сей раз не автоматы (кого этим удивишь), а интернет. В больших городах еду все чаще заказывают онлайн или по телефону.

«Во всем мире сегодня дороже всего ценится время, — объясняет ресторатор Константин Ивлев. — Поэтому и ресторанные форматы под это подстраиваются. В Америке еду давно проще покупать, чем готовить самому. В Японии люди столько работают, что у них не остается времени сидеть, как французы, по два-три часа в ресторане. Многие люди не готовы тратить вечер на поход в ресторан, но хотят хорошей еды. Значит, хорошая еда сама должна приехать к ним».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector