Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
55 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Оборачиваемость одного места в кафе

ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ МЕСТ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Тип предприятияОборачиваемость одного места в день, раз
Столовая:
общедоступная7–9
общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)7–9
для обслуживания малоимущих
диетическая
Ресторан4–6
Кафе9/15*
Кафе специализированные:
кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная
кафе детское10–12
кафе молодежное9/15
Закусочные специализированные:9/20
бар винный, коктейль-бар10/20
гриль-бар10/16
пивной бар10/18
кафетерий
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)30–40

* Числитель — обслуживание официантами, знаменатель — самообслуживание.

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ

Тип предприятияКоэффициент потребления
Столовая:
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:
завтрак2,0
обед3,0
ужин2,0
при производственном предприятии (комплексный рацион):
завтрак3,0
обед3,0–4,0
ужин3,0
при вузах:
завтрак2,0
обед3,0
ужин2,0
Ресторан:
городской и при гостиницах3,5
днем3,0
вечером4,0
по типу «шведский стол»7-10
при вокзалах3,5
Кафе:
с самообслуживанием2,5
с обслуживанием официантами2,5
Кафе специализированные:
молочная1,5
кондитерская0,8
молодежное2,5
мороженое1,2
детское1,5
Кафе-автомат2,0
Закусочная с самообслуживанием:1,5
пирожковая1,0
чебуречная2,0
сосисочная2,0
пельменная (вареничная)2,0
Закусочная с обслуживанием официантами:
шашлычная2,5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)1,5

ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Таблица 1

Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

БлюдаЗавтракОбедУжин
от общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группы
Холодные закуски:
рыбные, мясные, салаты
молоко и кисломолочные продукты
Супы:
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
рыбные, мясные, овощные, крупяные, яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки

Таблица 2

Рестораны,%

БлюдаПри гостиницеПри вокзалеГородской
от общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группы
Холодные закуски:
Рыбные
Мясные
Салаты
кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы:
Прозрачные
Заправочные
молочные, холодные, сладкие
Вторые горячие блюда:
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда

Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Таблица 3

Закусочные, %

БлюдаЗакусочнаяПельменнаяШашлычнаяПирожковаяСосисочная
от общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группы
Холодные закуски
Гастрономические продукты
Салаты
Молоко и кисломолочные продукты
Супы
Вторые горячие блюда:
Рыбные
Мясные
яичные и творожные
Сладкие блюда и напитки

Таблица 4

Кафе, %

БлюдаКафеМолодежноеДетскоеМолочноеКондитерская
от общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группыот общего количестваот данной группы
Холодные закуски
Гастрономические продукты
Салаты
Молоко и кисломолочные продукты
Супы
Вторые горячие блюда:
Мясные
овощные, крупяные и мучные
яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие напитки

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9825 — | 7505 — или читать все.

Как повысить оборачиваемость столов в ресторане: 5 шагов

Гости сменяются за столами каждые 1,5–2 часа без суеты и спешки, — это ли не мечта любого ресторатора? Наши рекомендации помогут максимизировать проходимость в ресторане и остаться при этом гостеприимным хозяином.

Владельцам заведений приходится иметь дело с фрилансерами, туристами, или сильно увлеченными беседой людьми, которые не покидают столик после оплаты чека, что отрицательно влияет на прибыль. Есть несколько способов изменить ситуацию.

1. Наладьте работу персонала

Один из способов повысить оборачиваемость столов в ресторане — организованная система рассадки и бронирования мест. В идеале гости должны занять только что убранный стол не больше, чем за минуту. Это возможно, если обслуживающий персонал и администраторы/хостес наладили коммуникацию и понимают друг друга с полуслова.

  • предварительно назначайте конкретные столы для гостей, которые стоят в очереди. Расположите зону ожидания рядом со стойкой хостес, чтобы сотрудники легко могли видеть всех ожидающих;
  • постарайтесь занимать столы на 100 %. Если пара из двух человек обедает за столом для четырех, вы теряете потенциальную прибыль;
  • откажитесь от предварительной брони на столы, принимайте гостей только из живой очереди;
  • если бронь есть, заранее предупреждайте гостей об ограниченном времени посещения.

2. Убедитесь в безупречном обслуживании

Оборачиваемость столов во многом зависит от расторопности и пунктуальности обслуживающего персонала. Для голодных гостей нет ничего хуже, чем сидеть и ждать официанта.

Как помочь работникам не выбиваться из графика? Есть несколько способов:

  • официант должен подойти к столу максимум через минуту после гостей и сразу принять заказ на воду и напитки. Обязательно спрашивайте, бывали ли посетители у вас раньше. Если нет, пройдитесь по основным моментам меню и расскажите о программе лояльности;
  • для обслуживания большой компании можно выделить двух официантов;
  • посуду следует убирать сразу после того, как гости закончат есть: лучше не копить ее на столе. Чтобы быстро подготовить стол к следующим посетителям, держите на кухне предварительно подготовленные приборы и чистую посуду;
  • если гости долго не уходят после оплаты чека, вежливо напомните им, что другие люди ждут в очереди, или попросите продолжить беседу за барной стойкой (если такая имеется).
Читать еще:  Должностная инструкция бармена кафе

3. Используйте мобильный POS-терминал

Если гость просит счет, это вовсе не означает, что стол освободится сразу, особенно когда гости в последний момент решили разделить чек, вспомнили про купон и так далее. Иногда даже после того, как официант принес счет, люди не торопятся уходить.

Возьмите дело в свои руки и примените современные технологии. Чтобы ускорить прием заказов и оплату счетов, подумайте о покупке мобильного POS-терминала. Устройство позволяет мгновенно отправлять заказ на кухню, печатать пречек и чек прямо у столика, не отходя от гостя.

Касса Tillypad («Тиллипад») способна обслужить гостя за 30 секунд и стабильно работать при большом потоке гостей. Удобная навигация, индивидуальная стартовая группа меню, наличие горячих клавиш, управляющих элементов — все эти возможности существенно сократят время на обработку заказа. Таким образом, с помощью мобильного официанта вы увеличите оборачиваемость столов даже в ресторанный час пик.

4. Продумайте интерьер

Грамотный план рассадки может значительно ускорить оборачиваемость столов. Середина зала — самое оживленное место в ресторане, поэтому размещение столов вдали от углов и стен побуждает гостей есть быстрее. Кстати, это наиболее распространенный вариант расстановки мебели в ресторанах фаст кэжуал, где люди платят за быстрое обслуживание и удобство.

Еще один прием, который поможет увеличить оборачиваемость — это изменение цветовой гаммы интерьера. Доказано, что яркие цвета повышают частоту сердечных сокращений и кровяное давление, поэтому гости едят быстрее. Зеленая стена, красный диван, оранжевые тарелки или желтые картины сделают свое дело.

5. Создайте лаконичное меню

Для современного ресторатора не секрет, что слишком большое меню только усложнит выбор для гостя. Меньше — лучше. Предлагайте лаконичное меню, в котором есть проверенные позиции от шеф-повара; меняйте его в зависимости от сезона, периодически добавляйте специальные блюда. Так гости будут тратить меньше времени на раздумья и делать заказ быстрее.

Благодаря оптимизации обслуживания, новым технологиям, а также обновлению интерьера и меню, вы сможете увеличить оборачиваемость столов. Атмосфера заведения при этом не пострадает, а значит, довольные гости будут возвращаться к вам снова и снова.

Оборачиваемость места в ресторане и кафе

Оборачиваемость стола или посадочного места также называют коэффициентом посадки. При составлении бизнес-плана для любого проекта заведения этот коэффициент считают по-разному в зависимости от формата и целевой аудитории.

Именно расчет оборачиваемости посадочного места дает возможность более детально понять модель поведения ваших гостей. Когда вы только планируете запускать заведение, старайтесь всегда использовать в расчетах и составлении планов выработки, оборота коэффициент посадочного места, а не стола.

Это важно, потому что так вы сможете лучше спланировать посадку в заведении, продумать зонирование и распределить рабочие процессы, чтобы обеспечить выполнение финансового плана. При детальном планировании оборачиваемости гораздо легче работать с маркетинговой стратегией для продвижения заведения.

Расчет оборачиваемости — это один из важных моментов финансового планирования, если вы хотите узнать об этом подробнее, посмотрите отдельный видеоурок посвященный этой теме.

Формулы расчета оборачиваемости

Оборачиваемость можно рассчитывать как гипотезу, если заведение только на стадии планирования, или использовать фактический анализ. Каких-то секретных формул, к сожалению, нет, но есть индивидуальный подход, который учитывает все особенности заведения: локацию, целевую аудиторию и цели бизнеса.

Как минимум для базовых подсчетов вы можете использовать универсальную формулу расчета оборачиваемости посадочного мест для общепита.

Формула оборачиваемости места в ресторане (Х)

Х = 60 / t, где 60 — количество минут в одном часе; t — время приема еды одним гостем в минутах.

Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N)

N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы также основывается на его пропускной способности. Хотя бы в 1 час работы заведения загрузка зала должна составлять 100%, то есть единицу.

Общее количество посетителей — сумма количества гостей за каждый час работы заведения. Так как заведение может работать как 10, так и 16 часов в зависимости от дня недели, это стоит учитывать.

Существует еще расчет количества потребителей по графику загрузки зала, с помощью которого можно гораздо точнее спрогнозировать ожидаемую прибыль.

Индивидуальный расчет оборачиваемости посадочного места

Чтобы более детально рассчитать оборачиваемость, для начала нужно составить гипотезу продаж, которая формируется на основе:

  • готового меню вашего заведения;
  • ожидаемого финансового результата;
  • производительности всех зон;
  • описания целевой аудитории.

Лучше всего составлять подобные расчеты в отдельной таблице. Как показывает практика ресторанного консалтинга, гипотезы срабатывают на 80%. Конечно, при условии, если все решения и стратегии были действительно внедрены и реализованы.

Прорабатываем модель поведения каждого гостя в зависимости от предложения в разное время. Пример — в таблицах.

Скачать таблицы.

Чтобы получить корректные данные для анализа, нужно выгружать всю информацию по продажам, которую собирает практически любая система учета. Например, в Poster все данные статистики сразу показаны в виде удобных графиков и таблиц, где в реальном времени вы можете наблюдать, как работает ваше заведение, и сравнивать полученные данные в разрезе по месяцам, дням недели и т. д.

Читать еще:  Как открыть свой ресторан или кафе

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Контроль производства, рецептуры и детальный складской учет

Какие данные нам понадобятся:

  • дата чека;
  • время открытия чека;
  • время закрытия чека;
  • количество гостей в чеке.

Так вы сможете узнать не только структуру выручки, но и распределение гостевого потока в течение недели. И вы поймете, насколько верно вы изначально определили свой формат в сравнении с тем, как это получилось в итоге. Например, вы рассчитывали на бо́льшую посадку в вечернее время в течение рабочей недели, и особенно в пятницу — воскресенье. Но судя по данным из вашей системы автоматизации, в итоге пиковое время приходится на бизнес-ланчи, а в вечернее время полная загруженность от силы раз в неделю.

Это, конечно, не очень приятно, но лучше вовремя перестроить концепцию заведения и сделать упор на сильные стороны, чтобы усилить эффект и зарабатывать больше, чем тешить себя иллюзиями. Ничего страшного, если гости рассматривают ваше заведение как отличное место для перекуса, а не как уютный бар для отдыха с друзьями в нерабочее время. Главное — вовремя заметить это, для чего и нужна аналитика данных из вашей системы автоматизации.

Вы поймете, в какое время у вас бывают «просадки» по заполненности залов, а также когда гости сидят долго, а заказывают мало, при этом увеличивая время обслуживания. Возможно, в пиковое время у вас банально не хватает столов и т. п.

Таким образом, мы постепенно подошли к следующему показателю.

Показатель загрузки

Чтобы правильно построить график загрузки торгового зала, для начал нам нужно разбить загрузку по циклам.

Загрузка заведения = (Количество посетителей × Время обслуживания) / (Количество посадочных мест × Общее количество минут работы)

Загрузку можно и нужно рассчитывать для разных циклов, например:

Так как в эти периоды количество гостей разное, среднее время обслуживания также может значительно отличаться. В обед, во время бизнес-ланчей посетители спешат на встречи, хотят вовремя вернуться на работу после перерыва и не засиживаются в заведении. Вечером все наоборот: гости не спеша заказывают блюда из меню, свободно общаются и т. д. от всех подобных факторов и зависит график загрузки зала кафе.

Расчет количества гостей и посадочных мест

Обычно оптимальное количество посадочных мест для кафе среднего сегмента — это 80% от общего количества мест в заведении. Например:

  • Количество мест: 40
  • Оптимальное количество мест: 40 × 0,8 = 32

Узнав это число мы можем дальше проводить расчет количества потребителей в ресторане.

Среднее количество гостей за одним столом в день

Это не ключевой показатель, и нужен он скорее для того, чтобы понять общую картину, что происходит у вас в заведении, какова «наполненность» гостями в целом. Это важно также для инвесторов и для будущего масштабирования бизнеса, когда вы будете показывать подборку данных о работе и преимуществах вашего формата, концепции.

Рассчитать его довольно просто:

Общее число гостей ресторана за период / Количество столов в заведении / Количество дней в периоде. Например: 1000 / 12 / 30 = 2,7. Если округлить, получится примерно 3 гостя за одним столом в день.

Безусловно, среднее количество гостей за столом в будние и выходные дни лучше рассчитывать отдельно. Для ресторанного бизнеса будние дни — с понедельника по четверг, а выходные — с пятницы по воскресенье.

Также время работы делится на дневные и вечерние часы. Многие рестораны предлагают обеды или бизнес-ланчи. Чаще всего такие специальные предложения рассчитаны на ограниченный период — до 16:00—17:00. Это и есть рубеж между «днем» и «вечером» в вашем заведении.

Для анализа вам нужно собрать данные по чекам, о которых мы уже говорили выше, и отсортировать по времени открытия столов и дням недели. С помощью анализа оборачиваемости вы узнаете:

Пиковые часы загрузки вашего ресторана.

Заполняемость заведения в отдельные промежутки времени.

Эффективность использования пространства помещения.

Обоснованность выбора столов на двоих, четверых и т. д.

После анализа вы также поймете, нужны ли вам специальные стимулирующие акции для определенных дней или часов. Допустим, вы узнали, что у вас малый оборот стола. Есть как минимум две причины почему:

  • Мало гостей — нет рекламы или приходят один раз и не возвращаются, то есть нет постоянных посетителей. Возможно, не нравится кухня, сервис и т. д.
  • Много гостей — неправильное размещение, размеры или неэффективное использования столов. Плюс нужно проверять скорость обслуживания.

Что влияет на оборачиваемость места в ресторане?

  • В первую очередь — сами зоны посадки. Еще во время планирования вы должны понимать свою целевую аудиторию, ее модель поведения и потребности. Учитывать зонирование, мягкую посадку, посадку у окна и т. д.
  • Тщательно проработанный продукт, который удовлетворит потребности вашей целевой аудитории, и его стоимость.
  • Маркетинговая стратегия и план привлечения всех групп целевой аудитории.
  • И в конце работают сервис и атмосфера, которые должны соответствовать ожиданиям ваших гостей.

Если все эти моменты проработаны и учтены, проект обречен на успех.

Нормы оборачиваемости в ресторане

Каких-либо конкретных и закрепленных норм в ресторанном бизнесе не существует, это все пережитки советского прошлого и общепита по ГОСТу. Разве что можно попробовать сопоставить ваши результаты с теорией: чем выше чек, тем ниже у вас может быть оборачиваемость места.

Например, если у вас ресторан премиум-класса площадью 300 квадратных метров, технические зоны составят ориентировочно 40% от площади, и на залы остается около 180 квадратных метров, что очень прилично.

В таком сегменте формат подразумевает один стол для двоих с мягкой комфортной посадкой, и ориентировочно он будет занимать 3,5 квадратного метра. Произведя нехитрые расчеты, можно предположить, что в заведении примерно 50 посадочных мест, если брать только столики для двоих. Но это лишь пример, модель поведения и позиционирование могут быть совершенно другими, в том числе и столики будут ориентированы на разное количество гостей. В нашем случае посадка — 100 гостей.

Читать еще:  Как увеличить продажи в кафе

Средний чек дорогого ресторана в таком формате без дополнительных услуг — кальяны, караоке и др. — примерно 500—600 гривен (1200—1500 рублей). Опять же здесь обязательно нужно обращать внимание на модель поведения гостя и предложение заведения.

Стопроцентная посадка заведения — это не такая простая задача, и есть она далеко не у всех заведений. Итак, предположим, что зал загружен:

  • во время завтрака — на 15%;
  • во время обеда — 50%;
  • во время ужина — 50%;
  • в «тихие часы» — до 15%.

После этого мы можем посчитать среднее значение за день и вывести коэффициент, который можем использовать в формулах, приведенных выше. Но все же это очень поверхностный пример. Рекомендуем копать глубже и более детально разбирать все нюансы.

Проблемы большой оборачиваемости

Есть много действующих проектов, где благодаря хорошему маркетингу в заведение было привлечено гораздо больше гостей, чем может «вытянуть» производство. Частая ошибка — когда собственник забывает рассчитать производительность, трудозатраты и возможности складского запаса при большом трафике. Поэтому, прежде чем создавать высокую оборачиваемость в кафе, нужно заранее учитывать это в бизнес-плане и закладывать данные на дальнейшее развитие.

  • При правильном планировании продаж и оборачиваемости в заведении нужно:
  • Тщательно смоделировать поведение гостя.
  • Прописать планы продаж.
  • Сформировать товарные запасы, наличие полуфабрикатов и заготовок.
  • Подготовить список оборудования и инвентаря.
  • Распределить смены персонала для более высокого качества обслуживания.

Итоги

Для отдельных предпринимателей, которые уже имеют опыт в другом бизнесе, ресторанная сфера кажется проще. Поэтому такие начинающие рестораторы часто не пользуются услугами профессиональных специалистов. Они совершают ошибки, анализируют их и, возможно, исправляют. Иногда такие ошибки стоят очень дорого. Будьте внимательны и хорошо подготавливайте все расчеты заранее, чтобы потом вы могли анализировать и улучшать работу своего заведения.

Оборачиваемость одного места в кафе

Как прогнозировать доход нового ресторана и оценить работу действующего?

Автор статьи: Сергей Ицков

Специалист по ресторанному маркетингу
Управляющий партнер компании Welcomepro

В случае прогноза выручки, как и в управлении ею, работу необходимо начинать с количества гостей. Не только у новичков, но и у действующих рестораторов по этому поводу возникает ключевой вопрос: как прогнозировать количество гостей в новый ресторан? Зная подход, можно не только прогнозировать посещаемость нового ресторана, но и оценить свою работу в работающем предприятии: работаю ли я в стандарте посещаемости, или у меня есть возможность еще больше нарастить трафик?

На самом деле, решение достаточно простое. Гостевой трафик напрямую связан со средним чеком заведения. Закон достаточно прост: чем ниже средний чек, тем выше должна быть проходимость. Вспомните посещение фаст-фуда: людей много, все стоят в очереди. Или ваш праздник в дорогом ресторане: как правило, никаких очередей, все на резерве.

И тут на первый план выходит такой показатель, как оборачиваемость места. Ведь оборачиваемость напрямую связывает нас со скоростью посещения. Таким образом, чем ниже чек, тем выше должна быть проходимость и оборачиваемость места.

Коэффициент «оборачиваемость места» считается следующим образом:
К = кол-во гостей за период / кол-во дней в периоде / кол-во посадочных мест в ресторане. Обычно, показатель считается для каждого месяца и наблюдается в динамике. Он, как и среднесуточная выручка, нагляднее отображается посещаемость, так как иллюстрирует среднее значение.

Таким образом, смысл показателя очевиден – сколько гостей в среднем посидели на стуле/кресле в ресторане. Как видно из формулы, количество гостей – это производное от оборачиваемости и количества посадочных мест. Зная эти 2 показателя, мы можем легко прогнозировать, сколько в среднем в месяц гостей должно прийти в наш ресторан.

Далее речь пойдет исключительно о моих личных наблюдениях, сформированных не только работой в нашей ресторанной компании, но и при взаимодействии с клиентами по всей России (более 40 ресторанов). Я применяю этот метод для регионов (кроме двух столиц, там величина чеков выше, да и границы форматов достаточно размыты). Итак, для себя я определился со следующим стандартом оборачиваемости в разрезе среднего чека:

Применяя эти показатели, вы можете прогнозировать выручку в пессимистичном, среднем и оптимистичном формате. Например, я планирую открыть ресторан в формате fast-casual со средним чеком 800 рублей на гостя. У меня 80 посадочных мест. Таким образом, прогноз по посещаемости в месяц будет таким:

80 посадочных мест * 2,2 (К оборачиваемости) * 31 день = 5 456 гостей.

Далее несложно рассчитать выручку: 800 рублей * 5456 гостей = 4 364 800 рублей.

Вот мой ориентир по выручке для нового ресторана. Обратите внимание, что это только зал ресторана, а могут быть еще такие направления, как доставка и вынос. Нужно учесть, что для правильного расчёта необходимо знать, как правильно спрогнозировать кол-во мест в потенциальном помещении и как верно рассчитать средний чек. Об этом я подробно расскажу на тренинге: «Разработка концепции ресторана на практике. Часть 2».

Подпишитесь и получайте эксклюзивные материалы первыми!

Вы успешно подписаны! Спасибо за интерес к нашему проекту!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×