Раздел 1. Характеристика основных структурных подразделений молодежного кафе
Читайте также:
A) 3 основных типа функции: определение (задание структуры и описание) данных, обработку данных и управление данными.
A. Раздел специальной психологии, изучающей психическое развитие у умственно отсталых людей и возможности его коррекции.
Amp;Сравнительная характеристика различных методов оценки стоимости
CASE-средства. Общая характеристика и классификация
I раздел.
I Раздел. Определение провозной способности судна.
I. Доказывание, понятие и общая характеристика
I. Определение эпидемического процесса и методологическое обоснование разделов учения об эпидемическом процессе.
I. Определение эпидемического процесса и методологическое обоснование разделов учения об эпидемическом процессе.
I. Организационно — методический раздел
1.1. Общая характеристика кафе как предприятия общественного питания Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение.
Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м 2 .
Кафе можно охарактеризовать по следующим признакам :
1. по ассортименту реализуемой продукции:
2. по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера:
3. по местонахождению :
· в жилых и общественных зданиях,
· в отдельно стоящих зданиях,
· в зданиях гостиниц, вокзалов;
· на спортивных объектах;
4. по методам и формам обслуживания :
· с обслуживанием официантами
5. по времени функционирования :
6. по составу и назначению помещений :
1.2 Характеристика молодежного кафе Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
Проектируемое молодежное кафе предполагает размещение в отдельном здании, что обусловлено возможностью строительства такого в районе и создает удобства в организации работы. В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.
Цель работы кафе — организация питания, досуга, молодежи, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 11 часов утра, до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. По обслуживаему контингенту, посетителей данного заведения можно поделить условно на следующие подгруппы:
· Тинэйджеры
· Студенты
· Работающая молодежь
Тинэйджеры (возраст 14-19 лет) Молодые люди, которые в большей степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами, вообще не попадают в сферу интересов полносервисных кафе. Причины здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана. Проголодавшись, эта возрастная группа отдает свое предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры. Именно поэтому тинэйджеров относят к группе наиболее преданной «стрит-фуду» Студенты (возраст 20-25 лет) Рассматривают свое пребывание с сокурсниками и друзьями в заведениях общественного питания как отдых и развлечение, который не сильно отягощает их карман и в принципе доступен им при посещении данного заведения 1-3 раза в неделю. Питание в таких местах чисто символическое. В основном , упор делается на напитки и легкий снек в приложении к ним.
Чаще всего в бюджетной клубной культуре- это легкие закуски, салаты и десерты со слабоалкогольными напитками, а в культуре дневного отдыха- это чай, кофе, десерты и сладости, которые часто покупают в виде одного набора на компанию из 4-6 человек. Еще одним из направлений предоставления услуг для этой аудитории являются упрощенные пивные ресторанчики и кафе- места, где можно подолгу пить доступный напиток и при этом не заказывать вообще блюда из меню.
Работающая молодежь (возраст 25-30 лет) К этому возрасту у клиентов абсолютно четко назревает необходимость проводить время и тратить деньги в таких заведениях. Супружескими парами или шумными дружескими компаниями. Кафе со средними ценами (чек на человека в среднем- 400-500рублей)- перспективное направление. И в основном, по всей стране, именно такие заведения оказываются наиболее востребованными в сегменте молодежных кафе.
Так же некоторые молодежные предоставляют дополнительные услуги. Такие как , например изготовления блюд из сырья заказчика (на предприятии) , обслуживание официантами на дому. Данные услуги предоставляются , как правило по договоренности с представителем администрации кафе в лице управляющего или директора , а так же шеф-поваром
1.3. Организация рабочих мест основных и вспомогательных структурных подразделений молодежного кафе
Сущность организации производства заключается в создании условий,
обеспечивающих правильное ведение технологического процесса
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях
общественного питания необходимо:
· Выбрать рациональную структуру производства;
· Производственные помещения должны размещаться по ходу
технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки
поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
· Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским
помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными
· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
· Правильно разместить оборудование;
· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем,
· Создать оптимальные условия труда;
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и
ориентироваться на север или северо-запад.
Состав и площадь производственных помещений определяются
Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа
и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные
условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным
технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
· Нормы площади приняты, м 2 : для горячего цеха-7-10; холодного-6-8;
для заготовочных цехов-4-6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
· В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
· В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму –
На 1м 2 площади цеха должно приходится 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при их эксплуатации В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
1.3.2.Структура производства
Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).
На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В молодежном кафе организованна цеховая структура производства.
1.3.3. Организация работы горячего цеха
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Цех работает с 9 до 17 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна.
Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии.
Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования
Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70% Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Дата добавления: 2015-01-29 ; просмотров: 128 | Нарушение авторских прав
Организация работы молодежного кафе
Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 12:58, курсовая работа
Описание работы
Тема моей курсовой работы – организация производства кафе молодежного. Целью курсовой работы является проектирование предприятия общественного питания на 40 мест. Для написания курсовой работы были поставлены следующие задачи: – на основе анализа публикаций в информационных изданиях рассмотреть тенденции развития общественного питания; – произвести технологические расчеты по составлению плана-меню, определению количества работников и необходимого оборудования в холодном цехе; – на основании расчетов определить площадь цеха и выполнить его компоновку.
Работа содержит 1 файл
КУРСОВАЯ РАБОТАмоя.docx
С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем:
позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения;
высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами. Необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания, спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Сегодня одним из приоритетных направлений в развитии предприятий общественного питания – открытие предприятий питания молодёжной направленности с относительно невысокими ценами и качественными услугами.
Актуальность вопроса развития в области молодёжных кафе обусловлена ростом реальных доходов, изменением менталитета, возросшей потребностью молодежи в интересном, содержательном отдыхе в сочетании с качественным, здоровым питанием и современным сервисом, при этом не подрывающем бюджет и территориально приближенным к местам проживания.
Тема моей курсовой работы – организация производства кафе молодежного. Целью курсовой работы является проектирование предприятия общественного питания на 40 мест.
Для написания курсовой работы были поставлены следующие задачи:
– на основе анализа публикаций в информационных изданиях рассмотреть тенденции развития общественного питания;
– произвести технологические расчеты по составлению плана-меню, определению количества работников и необходимого оборудования в холодном цехе;
– на основании расчетов определить площадь цеха и выполнить его компоновку.
Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей.
Проектируемое кафе является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое расположение в центре города Пермь, по адресу: улица Луначарского, дом 8.
Производственная мощность предприятия составляет 40 посадочных мест. Основной контингент потребителей данного кафе – молодёжь, поэтому ассортимент реализуемой продукции разнообразный. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент напитков. Режим работы кафе – семь дней в неделю, без выходных, с десяти до двадцати двух часов. Реализация готовой продукции производится официантами с последующей оплатой.
Кафе расположено в одноэтажном здании. Данное предприятие открытого типа с полным циклом производства, поэтому в нем расположены следующие группы помещений:
торговая группа для реализации готовой продукции и организации её потребления (торговый зал, внутрицеховые раздачи, барная стойка, вестибюль с гардеробом, санузлы для посетителей);
производственная группа для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи и вспомогательные (моечные посуды), специализированный цех по производству кондитерских изделий;
складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых;
административно-бытовая группа для создания оптимальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала с санузлами);
технические помещения.
В проектируемом кафе «Серебряное солнце» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, свадеб, проведение тематических вечеров, а также предоставляется услуга проката посуды.
В торговом зале находится бар, сцена для проведения развлекательных программ, танц-пол. Отведено место специально для ди-джеев. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому торговый зал оформлен декоративными элементами так, чтоб посетитель чувствовал себя уютно. Стены выполнены из гипсоволокнистой плиты и выкрашены под дикий камень. В стенах встроены аквариумы с экзотическими рыбками. Над танц-полом светомузыка. Пол покрыт керамической плиткой с рисунком. Для посетителей установлены кожаные диванчики светло-серого цвета. Столики с округлыми краями на четыре персоны. Посуда — чисто белый фарфор. Официанты одеты в белую рубашку, черные брюки, бабочку и черную жилетку.
В зале естественное и искусственное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на юг, искусственное освещение создают люминесцентные лампы. В качестве дополнительной подсветки используются подвесные светильники.
В вестибюле освещение искусственное. Стены, как и в торговом зале, выполнены под камень. На противоположной стене от входа висит светящаяся вывеска «Серебряное солнце». Пол выложен керамической плиткой. В гардеробе вешалки с бирками на 40 человек. Одежда сдается в гардероб через стойку. В туалетных комнатах стены сделаны из пластика, пол выложен белой керамической плиткой. И в мужском и женском туалете унитазы, а также раковины для мойки рук с подводом горячей и холодной воды.
2. Характеристика холодного цеха кафе
Проектируемое предприятие имеет цеховую структуру, в организации производства которого главным звеном является холодный цех.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда, а также холодные напитки.
К холодному цеху предъявляют следующие санитарно- гигиенические требования: высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м. Температура воздуха 16-18 0 С , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы. В цехе подведена горячая и холодная вода к моечной ванне и раковине для мойки рук. Также имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.
Продукция, изготавливаемая в холодном цехе имеет температуру 10- 14 0 С , поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий предусматривается установка холодильного шкафа, а также производственного стола с охлаждаемым шкафом и горкой. Для облегчения ручного труда работников, снижения обсемененности продуктов, увеличения производительности труда в цехе необходимо использовать универсальный кухонный процессор.
В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, поэтому предусматривается организация универсальных рабочих мест, где разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов необходимо установить производственный стол СОЭСМ-3, на котором нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, а также электронные весы для порционирования салатов и винегретов перед отпуском.
Для приготовления закусок из гастрономических продуктов возможно использование производственного стола СП. На нём производят нарезку, порционирование и оформление блюд из мясных и рыбных продуктов. Все продукты нарезаются вручную при помощи гастрономических ножей. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют те же весы, на которых порционируют салаты и винегреты. Заливные блюда можно готовить на этом же столе. Нарезку продуктов осуществляют на разделочных досках с различной маркировкой ножами поварской тройки.
На рабочем месте по приготовлению сладких блюд предусматривается установка секции стола с моечной ванной СВСМ, а также электронные весы, различный инвентарь, инструменты, формочки для желе, муссов.
В холодном цехе данного предприятия работают повара пятого разряда, так как осуществляется приготовление и оформление сложных блюд. Продолжительность работы холодного цеха составляет 11часов, поэтому предприятие работает по двухбригадному графику (приложение 1).
3. Технологическая часть
Технологические расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество технологического оборудования, площади отдельных цехов и помещений и всего предприятия в целом.
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитывается по формуле:
где Nч – количество потребителей за один час работы зала, чел;
P – число мест в зале предприятия;
φ – оборачиваемость места за час;
x – загрузка зала, %
Суммируя количество потребителей, прошедших через торговый зал за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день.
где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за день.
Таблица 1 – Расчет количества потребителей кафе молодёжного
Организация работы молодежного кафе
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2013 в 14:53, курсовая работа
Описание работы
В данной курсовой работе приведены основные характеристики предприятия и горячего цеха, технологические расчеты связанные с работой данного подразделения и реализацией блюд в торговом зале.
Содержание работы
Введение…………………………………………………………………………….3 1. Теоретическая часть…………………………………………………………….5 1.1. Характеристика предприятия………………………………………………5 1.2.Характеристика рабочего места.………………………………………………7 1.3. Общие требования к предприятиям общественного питания.……………..8 2.Практическая часть………………………………………………………………10 2.1.Услуги, предоставляемые предприятием населению………………………..10 2.2. Загрузка торгового зала и расчет количества потребителей……………13 2.3. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту……….15 2.4. Составление плана-меню……………………………………………………16 Заключение………………………………………………………………………….22 Приложение 1……………………………………………………………………….23 Приложение 2……………………………………………………………………….24 Список литературы…………………………………………………………………25
Файлы: 1 файл
ПОП.docx
1.2.Характеристика рабочего места.………………………………………………7
1.3. Общие требования к предприятиям общественного питания.……………..8
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей — функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Тема данной курсовой работы – Организация работы молодежного кафе на 50 мест. Организация работы горячего цеха.
Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания.
Горячий цех как основное производственное подразделение предприятия вызывает повышенный интерес к своей организации и именно в силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия в целом.
В данной курсовой работе приведены основные характеристики предприятия и горячего цеха, технологические расчеты связанные с работой данного подразделения и реализацией блюд в торговом зале.
Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»:
Кафе — предприятие общественного питания, оно предназначено для организации отдыха потребителей. По сравнению с рестораном ассортимент выпускаемой продукции ограничен. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложные, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
-по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные;
-по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и т.д.
-по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
-по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
-по времени функционирования –постоянно действующие и сезонные;
-по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (авто кафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.д.).
На сегодняшний день сеть кофеен «Шоколадница» – одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ.
История кофеен «Шоколадница» восходит корнями к легендарному кафе «Шоколадница» у метро Октябрьская – единственном столичном месте, где на протяжении нескольких десятилетий гостям предлагали изысканные лакомства и напитки: горячий шоколад и легендарные блинчики с начинкой из шоколада, изюма и орехов. С момента открытия кафе в 1964 году по сегодняшний день, когда кафе выросло в сеть уютных кофеен, «Шоколадница» была и остается законодателем «кофейной моды» в Москве.
Новую жизнь кофейня получила в 2000 году. Возрожденная «Шоколадница начала работать по европейским стандартам, которые предполагают значительное расширение и постоянное обновление ассортимента, поддержание высокого уровня сервиса и качества кухни.
Ассортимент «Шоколадницы» весьма разнообразен и способен удовлетворить любой, даже самый изысканный вкус! Наряду с прекрасным кофе, сваренным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая, соками и коктейлями наша сеть славится своей выпечкой и изысканными десертами.
Все блюда эксклюзивны и готовятся по разработанным нашими кондитерами технологиям с использованием только натуральных продуктов.
1.2.Характеристика рабочего места.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
1.3 Общие требования к предприятиям общественного питания.
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов РФ и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.
Предприятия общественного питания должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.
На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а так же хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).
Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения, тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывесках и других местах, удобных для ознакомления потребителей.
На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.
Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.
На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).
Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:
— изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
— изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии.
Услуги по реализации кулинарной продукции включают:
— реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;
— реализацию кулинарной продукции вне предприятия.
Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:
— соответствия целевому назначению;
— точности и своевременности предоставления;
— безопасности и экологичности;
— эргономичности и комфортности;
В данной курсовой работе я рассматриваю молодежное кафе.
И для начала я бы хотела определить, какая молодежь чаще посещает это кафе. Если разделить эту группу на три части, нам будет более-менее понятно:
Тинэйджеры, возраст 14-19 лет; молодые люди, которые в большей степени пользуются кинотеатрами, развлекательными и игровыми клубами, вообще не попадают в сферу интересов полно сервисных кафе. Причины здесь две: их бюджет развлечений полностью зависит от карманных денег родителей, а питание вне дома не является для них ценностью культурного плана. Проголодавшись, эта возрастная группа отдает свое предпочтение простой уличной еде: пицца, хот-доги, гамбургеры. Поэтому тинэйджеров я отношу к группе наиболее преданной «стрит-фуду».
Интерьер молодёжного кафе для ценителей стиля
Светлый интерьер молодёжного кафе
Интерьер молодёжного кафе, открытие которого ознаменовало возвращение на бельгийский рынок британской компании Marks & Spencer, разработали дизайнеры местной одной из местных студий. Примерно в одно время с этим заведением перед жителями Брюсселя распахнул свои двери новый флагманский магазин бренда. Специалисты Kiwi & Pom занимались оформлением обеих площадок.
Перед разработчиками стояла задача создать свежее, открытое пространство, которое навевало бы мысли о роскошной жизни. Выбранную цветовую гамму — мягкую, нейтральную — поддерживают простые отделочные материалы, а именно мрамор, белёный дуб, стекло и полированная штукатурка. Дизайн ориентирован на формирование современной среды, деликатно повествующей о британском наследии M&S.
Владельцы заведения приняли решение пожертвовать некоторым количеством посадочных мест в пользу комфорта посетителей, о чём свидетельствует наличие довольно просторной гостиной зоны. Здесь можно увидеть частично отгороженные кабинки и композиции из диванов и кресел, а дополняют их столики с мраморными поверхностями. Паркет из белёного дуба и бежевая обивка привносят теплоту в схему дизайна, в то время как оливковые деревья и другие растения освежают обстановку и разнообразят цветовую гамму.
Вот ключевые особенности этого кафе: мраморная панель с логотипом, встречающая гостей на входе; стол для десертов, опять же мраморный, с дубовым основанием; стеклянные светильники, сгруппированные на манер огромной люстры; и объёмная надпись, цитирующая Оскара Уайльда, на стене. Она гласит: «Я могу устоять перед чем угодно, кроме соблазна».
Каллиграфическая надпись, выполненная на заказ французским художником, вновь отсылает нас к наследию Великобритании — через высказывание одного из самых известных её литераторов. Этот декоративный и символический элемент располагается непосредственно у входа, на фоне светлой штукатурки, и потому неизбежно привлекает к себе внимание.
В кафе организована сложная система освещения, позволяющая варьировать настроение в различных зонах. Особого внимания заслуживает инсталляция в виде впечатляющих размеров люстры, состоящей из 50 отдельных светильников с выдувными сферическими плафонами из стекла. Секционное зеркало на одной из стен не только зрительно расширяет пространство, но и повышает его освещённость.
Опираясь на эстетику ключевого элемента интерьера — каллиграфической надписи, — авторы проекта разработали также дизайн меню, с золотистой рамкой в качестве объединяющей детали. Вдохновлённые успехом брюссельского кафе, владельцы компании приняли решение обновить дизайн заведений сети в Британии.
