Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Отчет по кафе

Отчетность по работе ресторана

Ни один ресторатор не может знать о своем ресторане абсолютно все. Мы помогаем Вам стать ближе к этой цели.

Чем мы лучше других?

Мы не один год работаем в сфере ресторанного бизнеса и знаем особенности наших заказчиков и их клиентов. Мы постоянно учимся и нам есть чему научить персонал.

Любая система автоматизации

Мы можем настроить отчеты в вашей системе автоматизации — от сложных расчетов до просмотра отчетов в мобильном приложении. Если Ваша система автоматизации не поддерживает построение отчетов, мы предложим удобное решение.

Гибкость

Мы подготовим для Вас отчеты в любом виде и количестве — ежедневные, еженедельные и ежемесячные отчеты в удобном для Вас формате в электронном или бумажном виде.

Какие отчеты нужны ресторатору?

Отчеты по работе ресторана — важный инструмент аналитики, которым ни в коем случае не стоит пренебрегать. Какие-то отчеты можно снимать ежедневно, какие-то лучше просматривать за период не менее, чем за 3 месяца. И, конечно, очень важно отслеживать изменение тех или иных показателей во времени.

  1. Отчет о продажах
    Отчет о продажах — самый распространенный отчет, просматриваемый в ресторане. Его можно составить за любой период — день, неделя, месяц, квартал и т.д. Рассмотрите отчет о продажах в почасовом разрезе — так Вы сможете узнать, в какие часы гостей больше, а в какие ресторан минимально загружен, и сотрудники могут заняться второстепенными делами — подготовкой сервировки, уборкой производственных помещений и пр.
  2. Отчет о среднем чеке
    Средний чек — второй по популярности показатель эффективности работы ресторана. Норма среднего чека зависит от ценового сегмента и колеблется в течение дня — в утренний и обеденный период средний чек ниже, чем в вечернее и ночное время. Посчитать средний чек просто — необходимо разделить сумму выручки на количество заказов в определенный период.
  3. ABC-анализ.
    Суть ABC-анализа заключатеся в разбивке ассортимента ресторана на 3 группы по 3 параметрам: вклад в выручку предприятия, вклад в доход предприятия и вклад в продажи предприятия. В зависимости от показателей блюдо относят к одной из трех групп — A(50%),B(30%) и C(20%). Например, Салат Цезарь имеет среднюю цену и его вклад в выручку ресторана модно оценить как B, поскольку это блюдо имеет высокую себестоимость, а значит, доход приносит минимальный, его вклад в доход ресторана можно оценить как С, но при этом блюдо имеет большое количество продаж, а значит, способствует продаже других блюд и увеличению выручки, по этому параметру его можно оценить как A. Таким образом, для этого блюда мы имеем код BCA, следовательно, необходимо сократить его себестоимость, тем самым увеличив его вклад в доход ресторана.
    Проанализировав все меню, Вы получите код для каждого блюда. Блюда с кодом ААА — самые выгодные и именно на них необходимо сконцентрировать внимание, следить за их качеством и контролировать продажи. Блюда с кодом ССС необходимо рассмотреть на предмет исключения из меню. Если блюдо имеет высокую наценку, но плохо продается, имеет смысл простимулировать продажи путем проведения акций и специальных предложений.
  4. Отчет по кассовым событиям
    В составлении данного отчета вам поможет система автоматизации. Регулярная проверка отчета по кассовым событиям помогает отслеживать недобросовестную работу официантов и поведение гостей. Например, важно просматривать, как часто повторно отправляют на печать марку заказа на кухню или как часто отменяют печать пречека. Почему гость отказался от блюда? Возможно, было превышено время ожидания. Отслеживая эти события, Вы сможете наблюдать за работой ресторана «со стороны».
  5. Эффективность официантов
    Практически в любой современной системе автоматизации можно просмотреть отчет по выручке каждого официанта. Но это не единственный способ оценить качество работы сотрудников. Также рекомендуем просматривать среднее время ожидания, количество отмен заказов, а также средний чек для каждого официанта.
  6. Отчет о списаниях
    Отчет о списаниях поможет Вам узнать размер списаний по различным категориям: на еду сотрудников, порчу, представительские расходы, недостачу инвентаризаций и пр. Размер списаний, как правило, зависит от количества продаж, именно поэтому важно отслеживать не только суммы списаний, но и процент относительно выручки за период.
  7. Отчет по сравнению цен различных поставщиков
    Данный отчет помогает выявить разницу между ценами одних и тех же товаров у различных поставщиков. С помощью него Вы сможете составить оптимальную закупочную матрицу и сократить расходы на закупку продуктов.
  8. Отчет о прибылях и убытках
    Данный отчет напоминает бухгалтерский балансовый отчет и включает себя денежные показатели по статьям, разбитым на 2 группы: доходы и расходы. Расходы, как правило, включают в себя затраты на аренду, зарплату сотрудников, закупку, рекламу, оборудование и пр. Доходы — выручка ресторана, вклады учредителей, доходы от прочей деятельности(например, доставки) и т.д.

Эти и любые другие аналитические отчеты по работе Вашего ресторана мы готовы предоставить в рамках аутсорсинга в кратчайшие сроки.

Остались вопросы?

Мы расскажем Вам о нашем сервисе, расчитаем стоимость подключения, и уже завтра Вы сможете получить первые результаты нашей работы.

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху

Управление расходами ресторана: как правильно учитывать и на что стоит обратить внимание

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Автоматизация управленческого учета в сети ресторанов

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе — это ключ к успеху. К сожалению, большинство владельцев и управляющих ресторанами не обладают нужными знаниями в финансовом менеджменте. В отличие от крупных сетей, владельцы независимых ресторанов не могут позволить себе держать в штате профессионального финансиста. Поэтому разбираться в финансах собственникам зачастую приходится самостоятельно. А так как в течение дня они постоянно перескакивают с одного неотложного дела на другое, до анализа и управления финансами у них руки, как правило, не доходят. Для этого и существует управленческий учет: посмотрев отчеты которого, можно принять верное управленческое решение, выбрать курс и понимать состояние бизнеса в целом.

Но не все собственники смотрят отчетность, а которые смотрят — внимательно проверяют далеко не все данные в отчетах. Давайте разберемся, какие же отчеты смотрят собственники:

Собственников, которые не глубоко погружены в процесс управления рестораном, как правило интересует только один главный показатель: какова прибыль. Все. Больше ничего.

Собственники, более погруженные в управление бизнесом, начинают смотреть еще ОПУ и рентабельность. Для таких собственников мы настоятельно рекомендуем раз квартал смотреть еще и ДДС косвенным методом. Это позволит более детально оценить сильные и слабые стороны, понять какие трат можно избежать и где больше заработать.

Есть вид супер-собственников: которые регулярно смотрят все три основных управленческих отчета: на регулярной основе ОПУ и ДДС, раз в полгода или год — управленческий баланс. Такие собственники, как правило, разрабатывают под себя еще различные аналитики: по периодам, ЦФО, залам и другие. Им действительно интересно знать, что происходит в ресторане, как можно избежать ошибок и где можно заработать больше.

Читать еще:  Антикафе нью йорк

ЦЕЛИ УПРАВЛЕНЧЕСКОГО УЧЕТА

Фактически — управленческий учет — это термометр бизнеса. Но в какие моменты его принято применять? По своей сути, задачи просты:

1. ПЛАНИРОВАНИЕ

Начнем с основополагающей — с планирования. Любая деятельность в области управления экономикой предприятия, как известно, начинается именно с этой процедуры. Планирование включает в себя разработку планов работы ресторана и его административных единиц, каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, учитывая опыт прошлых периодов. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Виды финансового планирования в ресторане или ресторанном холдинге:

Перспективное (на 3-5 лет) и текущее (на 1 год);

Текущее финансовое планирование — составная часть менеджмента ресторана (недельное, месячное, квартальное, годовое).

Основные цели и задачи, решаемые при текущем финансовом планировании:

Рациональное использование прибыли, развитие производства, модернизация оборудования и др.

Оптимизация и минимизация накладных расходов. Правильное планирование позволяет не «латать дыры», а работать без сбоев

Рациональное использование трудовых ресурсов (графики отпусков и привлечение сезонных работников).

Оптимальный выбор периодов для косметических ремонтов, переналадки оборудования и др., чтобы не пришлось говорить: «Хотели, как лучше, а получилось как всегда»

Поиск дополнительных источников дохода, особенно в периоды ослабления торговли, для загрузки производственных мощностей и ликвидации простоев персонала

Выделение рекламного бюджета и планирование рекламной кампании

Постоянный контроль плановых показателей и анализ результатов. «Единственная настоящая ошибка не исправлять своих прошлых ошибок» (Конфуций)

Составление ежемесячных финансовых планов

Нацеленность персонала на выполнение плановых показателей (ежедневный план по выручке для каждого официанта, ежесменные планы выручки для менеджеров, планы продаж по отдельным блюдам и/или напиткам, мероприятия по снижению цен на закупаемую продукцию для отделов снабжения). Разработка системы материального стимулирования.

Реальная возможность планировать различные мероприятия в ресторане заблаговременно (и сезонные, и Новый год, и Пасху и др.).

Важно понимать, что по каждой из вышеперечисленных позиций лучше всего иметь аналитику за прошлые периоды, чтобы, основываясь на живых данных, прогнозировать и строить планы. Предыдущая статистика — условие необязательное, но значительно облегчающее финансовое планирование. Если вы только планируете открытие ресторана, или только собираетесь начать планирование, то рекомендуем вам четко описать для себя цели. Все описанные вами цели как раз и дадут костяк для формирования отчетности (точнее, потребности в конкретных отчетах).

2. КОНТРОЛЬ

Кроме блока финансового планирования, описанного выше, главной задачей управленческого учета является анализ текущей операционной деятельности ресторана и его работы в предыдущие отчетные периоды. То есть контроль исполнения или неисполнения запланированного ранее.

С финансовой точки зрения, собственника здесь интересует вот что: «Заработали ли мы столько, сколько планировали? Можем ли заработать больше? Если не заработали, то по каким причинам?

В ресторанном бизнесе основных причин неполучения должной прибыли всего две: или много тратится, или нет достаточного клиентского потока.

Если нет достаточного клиентского потока, то вероятнее всего недостаточно стимулированы руководящие единицы, слабо работает отдел маркетинга и качества.

Если велики расходы, то их можно отследить по отчетности.

На что стоит обратить внимание:

Новые — почему появились и какие цены предлагают?

Старые — почему не торгуем на скидку?

Соотношение цена-качество: нужно ли для персональских обедов заказывать не мороженную телятину?

Расходы на закуп (food cost) плюс затраты на персонал (labor cost) у некоторых ресторанов могут доходить до 65-70% от выручки. Эти две категории затрат вместе составляют так называемый «prime cost» и, часто, это основная область, в которой ведется борьба за прибыль ресторана. Это происходит не только потому, что это максимальные затраты ресторана, но и потому, что у вас есть возможность на них влиять и контролировать.

В отличие от налогов и аренды, которые являются относительно фиксированными, вы можете напрямую влиять на размер закупок, эффективность работы с продуктами и управлять ценами в меню. Кроме того, политика найма и мотивации персонала, логика работы кухни и зала, трудоемкость производства также могут сказаться на расходах на персонал. Суммарно эти затраты не должны превышать 60% от выручки.

Если ресторан не может компенсировать эти затраты отсутствием других (например, аренды), то он в принципе не сможет быть прибыльным. Кстати, расходы на аренду — это следующий по величине показатель, после «prime cost», и у некоторых ресторанов он может доходить до 35% от выручки. В первую очередь это говорит о недостаточных продажах, в том числе из-за выбора неправильной стратегии. А если ваш ресторан не в аренде, то расходы на содержание помещения не должны превышать 6% от выручки.

Необходимо регулярно просить отчет prime cost и сравнивать его с выручкой.

Запасы продуктов слишком высоки, относительно уровня продаж — этот признак не так очевиден для большинства рестораторов, но именно он может сильно влиять на прибыльность. Ресторан, имеющий большой запас продуктов на складе неизменно будет иметь завышенный food cost, связанный с порчей продуктов, неправильным порционированием, кражей и т.д. Главное — товарный остаток связывает главный ваш актив…наличные деньги! Как определить, какой запас продуктов нужно иметь? Рекомендуем пользоваться простой формулой: умножьте вашу месячную выручку на процент food cost, полученное значение разделите на количество дней в месяце и умножьте это число на 7. Например, ресторан в сентябре получил выручку 1500 тыс. рублей, food cost составил 34%. Получаем: (1500*34%)/30*7=119 тыс.

То есть мои среднедневные суммарные запасы на складе не должны превышать этот показатель.

Если затоваривание склада произошло, то мы настоятельно рекомендуем устанавливать лимиты на оплату основных статей расходов пропорционально выручке, желательно за небольшой обозримый период.

Например, от выручки прошлой недели:

Как же проявляется экономия здесь, ведь расходы не меняются? Дело в цене денег. Оставшийся % от выручки важен и нужен для оперативной деятельности сегодня и сейчас. Не стоит забывать и про коэффициент дисконтирования: деньги, заплаченные сейчас существенно дороже, чем деньги заплаченные к моменту приведения.

4. Анализ отклонения доходов от продаж

Действенный метод определения степени влияния различных факторов на расхождения между плановыми и фактическими показателями объема продаж.

Когда фактическое поступление средств не соответствует запланированному в бюджете продаж, руководство требует от финансовой службы объяснить причины этих отклонений. В этом случае можно воспользоваться методом факторного анализа. Он позволяет выявить, какой из факторов и в какой степени вызвал расхождения, а также понять, какое из подразделений должно минимизировать эти риски в дальнейшем. Рассмотрим факторы, оказывающие воздействие на доход от продаж.

Цена реализации единицы товара. Формирует коммерческая служба исходя из рыночных условий и реалий конкурентной борьбы. Данная величина может повышаться или понижаться, что напрямую сказывается на доходности продаж.

Читать еще:  Кафе пинч на патриарших

Структура продаж. Зависит от степени эластичности покупательского спроса при колебаниях цены и от проведения стимулирующих акций маркетинговой службой компании.

Себестоимость реализации продукции. На нее непосредственно влияют закупочная цена товара и производственная себестоимость продукции. Важно пересматривать технологические карточки так часто, насколько это возможно.

Количество проданных единиц. Нужно не бояться «играть» с ценами в меню — это приведет к установлению единственно верных для определенного сезона и аудитории цен.

3. РЕЗУЛЬТАТ

Давайте оценим результаты деятельности ресторана на основе показателей из трех основных отчетов: ОПУ, Баланс и ДДС.

На что следует обратить внимание:

1. Соотношение доходов от основной и неосновной деятельности

2. Какова маржинальная прибыль от основной деятельности

Несмотря на сходство терминов, не стоит путать маржинальную прибыль с маржинальным доходом. Если первое — то валовой показатель по всей организации, то второе — это прирост средств от реализации каждой единицы товара. Таким образом, маржинальная прибыль это прибыль, которая рассчитывается на единицу продукции. Иногда ее называют удельной выручкой.

В финансовой отчетности показатели доходности необходимы для:

планирования деятельности учреждения;

поиск факторов, влияющих на успешность оперативной деятельности;

выявление резервов для развития и модернизации;

оптимизации процесса производства и калькуляции блюд и др.

3. Детализация доходов по ЦФО

На финансово-экономические показатели, характеризующие эффективность ресторана, влияют несколько подразделений, которые подчиняются разным руководителям. Это приводит к тому, что невозможно однозначно определить ответственность за финансово-экономические показатели этих подразделений, то есть однозначно определить ответственных за все функциональные бюджеты компании. Введение финансовой структуры и ЦФО позволяет наделить их руководителей реальной ответственностью за конечный результат и за ресурсы, которые были использованы для получения этого результата. Введение финансовой структуры предъявляет более высокие требования к сотрудникам ресторана в части финансовой дисциплины, исполнения бюджетов, планов по выручке, квалификации персонала и т.д.

Дебиторка (это все деньги, которые по документам уже принадлежат компании, но в реальности находятся у других людей или фирм),

Кредиторка (это все деньги, которые ресторан должен подрядчикам и поставщикам),

Ликвидность (фактически, скорость оборачиваемости денег),

Давайте подведем итог:

Обязательно смотрите прибыль. Если она не увеличивается или падает: смотрите ОПУ и ДДС косвенным методом.

Если вы хотите разобраться, сколько денег в бизнесе, каковы заделы для получения прибыли: начните с просмотра трех основных отчетов: ОПУ, Баланс, ДДС

Если вы хотите управлять вашим бизнесом и принимать оперативные управленческие решения на основе отчетности: введите аналитики для планирования и контроля. Периодически смотрите три основные отчеты.

Бизнес на расстоянии: 8 самых важных отчетов для собственника

Чтобы собственник бизнеса мог более эффективно заниматься развитием своего заведения, он должен максимально избавить себя от операционной нагрузки. При этом крайне важно продолжать отслеживать ключевые показатели динамики бизнеса. В связи с этим стоит знать, какие отчеты кафе, ресторанов необходимо контролировать и как это лучше всего сделать.

Дневной отчет (со средним чеком)

Средний чек является объективным параметром, который свидетельствует о широте ассортимента, продуктивности работы сотрудников и в целом об успешности заведения. В дневном отчете со средним чеком находится вся необходимая информация. Речь идет о:

  • количестве ежедневных посещений;
  • названии проданных позиций меню;
  • количестве проданных позиций меню.

Такая информация нужна владельцу для оценки полученных за день результатов. Что касается среднего чека, то он позволяет сделать выводы о покупательской способности клиентов, степени их лояльности, ценовой категории заведения, эффективности маркетинговых решений и так далее, а это также является немаловажным.

За выбранный период

Данный отчет требуется, чтобы анализировать динамику продаж за конкретный период. Есть возможность выбрать конкретные категории и понять, к примеру, как много позиций из меню было продано за месяц, 2 недели, полгода и так далее. Обычно такой отчет используется, чтобы:

  • проанализировать спрос и оборот продукции;
  • оценить зависимость продаж от клиентских предпочтений и сезонности;
  • принять решения, связанные с ассортиментной и ценовой политикой;
  • прогнозировать будущей спрос;
  • спланировать продажи и периодичность закупок.

Продажи по часам

Продажи по часам также можно назвать важнейшим элементом контроля, на основе которого владельцы принимают решения, оказывающие непосредственное влияние на выручку. Отчет по продажам по часам позволит понять, в какое время клиенты заказывают те или иные позиции. Зачем это нужно? Все просто: после анализа отчета будет ясно, на каких позициях необходимо делать акцент утром, днем и вечером.

Продажи по товарам

Абсолютно во всех успешных заведениях есть система отчета продаж по товарам. Отчеты формируются с помощью современных программ и отправляются высшему руководству бизнеса. Подобный отчет позволит увидеть, на какую сумму продаются конкретные позиции и в каком количестве.

Благодаря специальной программе владелец сможет ознакомиться с реальными сведениями и принять решение, которое будет основываться на цифрах. Это работает достаточно просто: можно будет взять накладные «продажа» за последние несколько месяцев, определить количество проданных позиций меню каждую неделю по всем назначениям за последние пару месяцев.

Закрытые заказы

Все руководители заведения должно регулярно оценивать ситуации, связанные с реализацией плана. Для этого потребуется настроить отчет о закрытых продажах, с помощью которого можно будет ознакомиться с реальным положением дел. Тщательный контроль позволит вовремя сделать решение, внести корректировки и так далее.

Отчет о закрытых заказах поможет легко анализировать и управлять продажами в разрезах месяца, недели, дня или нескольких часов. Стоит также помнить, что работа с приложением позволит реализовать функции контроля, а также дать мотивацию менеджерам улучшить свои результаты.

Продажи по видам оплат

Отчет продаж по видам оплат необходим для получения статистики продаж по чекам в разрезе видов оплат. Даже в современных кассах порой не получается делать разбивку по секциям, которая используется для ведения статистики по разновидностям товаров и оплат. Благодаря такому отчету получится решить проблему и проанализировать секции по разным видам оплаты и понять, каким образом клиенты расплачиваются чаще: наличкой или банковской картой.

Кассовый (все виды платежей)

Сами кассовые операции считаются операциями с клиентами, связанными с приемом и выдачей наличных финансовых средств, которые осуществляет заведение. Речь идет о совокупности процедур материально-технического характера, заключающихся в выдаче налички и ее хранении.

Благодаря информации, предоставляемой продавцами в отчетах, владелец и менеджер смогут планировать продажи. Подобный отчет – это часть маркетингового исследования о том, насколько активно продаются товары. Более того, подобный отчет поможет узнать об отклонениях от прогнозируемого дохода.

Подозрительные действия

Сегодня каждое недобросовестное и мошенническое действие фиксируется в современной программе автоматизации общепита и торговли. Персонал нередко прибегает к:

  • применению ручных скидок. С клиента берут полную сумму, применяют скидку и разницу получает работник.
  • Корректировке закрытых заказов. Клиент оплачивает услуги, заказ закрывают, удаляют определенные позиции, а разница идет в карман.
  • Повторной печати пречеков. Их дают клиентам для оплаты, иногда может печататься несколько штук. Когда кто-то вновь сделать такой же заказ, в программе он не вбивается, а вносится второй пречек.
Читать еще:  Кафе с детской игровой зоной юао

SmartTouch Boss — приложение, которое позволит пресечь все мошеннические попытки и благодаря детальному отчету понять, когда они были совершены. Теперь у владельцев заведений есть возможность удаленного контроля бизнеса в круглосуточном режиме.

В приложении сосредоточены все самые важные сведения о работе заведения. Получение отчетов занимает минимальное количество времени. Всегда можно определить средний чек заведения, не требуется обзванивать сотрудников. Как результат – владелец ресторана и кафе сможет сделать прогнозы насчет будущих доходов и понять, какие позиции в меню стоит подкорректировать.

Отчет по учебной практике в Кафе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Июля 2015 в 15:28, отчет по практике

Описание работы

Целью данной практики является не только изучение практических ситуаций, но и сбор, и анализ материала. Базой ознакомительной практики мною было выбрано кафе «WOK».
Задачами ознакомительной практики является:
ознакомление с организацией: его структурой, основными функциями управленческих и производственных подразделений;
непосредственное участие в текущей деятельности предприятия;
подбор и систематизация материалов.

Содержание работы

Введение 3
Ознакомление с предприятием 5
Основные производственные цехи. Складское хозяйство 8
Работа в качестве дублера заведующего производством 12
Работа в качестве дублера администратора зала 17
Система контроля качества на предприятии 19
Планирование производственно-хозяйственной 23
деятельности предприятия
Организация охраны труда и окружающей среды. 29
Противопожарная техника. Техника безопасности
Работа в качестве руководителя предприятия 32
Индивидуальное задание 35
Заключение 40

Файлы: 1 файл

Otchet_2009_moy.docx

Содержание

Введение 3

  1. Ознакомление с предприятием 5
  2. Основные производственные цехи. Складское хозяйство 8
  3. Работа в качестве дублера заведующего производством 12
  4. Работа в качестве дублера администратора зала 17
  5. Система контроля качества на предприятии 19
  6. Планирование производственно-хозяйственной 23
  7. деятельности предприятия
  8. Организация охраны труда и окружающей среды. 29

Противопожарная техника. Техника безопасности

  1. Работа в качестве руководителя предприятия 32
  2. Индивидуальное задание 35

Заключение 40

Приложение 42

Введение

Ознакомительная практика является неотъемлемой частью учебного процесса. В ходе ее прохождения студент получает углубление и закрепления знаний и профессиональных навыков, полученных в процессе обучения на основе изучения практических ситуаций.

Целью данной практики является не только изучение практических ситуаций, но и сбор, и анализ материала. Базой ознакомительной практики мною было выбрано кафе «WOK».

Задачами ознакомительной практики является:

  • ознакомление с организацией: его структурой, основными функциями управленческих и производственных подразделений;
  • непосредственное участие в текущей деятельности предприятия;
  • подбор и систематизация материалов.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного питания — это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, их реализации и организации питания.

Кафе — наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Структура отчета состоит из введения, 7 основных глав, индивидуального задания, общих выводов, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Информационную базу составляют данные бухгалтерского баланса и отчетности предприятия, законы Российской Федерации, постановления Правительства, материалы, опубликованные в периодической и специальной литературе, внутренние документы предприятия.

Сроки прохождения практики с 07.07.2014 г. по 21.07.2014 г.

1. Ознакомление с предприятием

Кафе располагается по адресу: проспект Мира, д.25а, (11/14А) . Режим работы с 10-00 до 00-00.

Это кафе открытого типа типа. В ней обслуживаются люди разного возраста и контингента .

Общее количество посадочных мест 90.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мучной, мясорыбный, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

Схема 1

Структура производственных цехов

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты.

Торговый зал разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена раздаточная линия, в большом зале буфет.

В малом зале располагается касса для расчета, а также раковины для мытья рук с электрополотенцами.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги предоставляемые столовой сводятся в таблицу 1.

Перечень предоставляемых услуг

Наименование

Услуги общественного питания

Услуги по изготовлению кулинарной продукции

Услуги по организации потребления и обслуживания

Организация рационального комплексного питания

Прочие услуги общественного питания

Гарантированное хранение ценностей потребителей

В столовой реализуются бизнес ланчи (скомплектованные обеды), состоящие из первого блюда, второго горячего, напитков, салатов. Кроме того реализуются кондитерские и мучные изделия производимые в кондитерском цехе.

ВЫВОДЫ: Изучив структуру помещений кафе, можно сделать следующий вывод: предприятие имеет простую и понятную структуру, характерную для данного типа предприятия питания. Кафе имеет постоянный контингент питающихся. Совместно с эти на предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг. Что касается условий труда, то здесь необходимо отметить, что все производственные цеха размещены в соответствии с последовательностью технологического процесса. Оборудование в цехах так же расположено по ходу технологического процесса. Микроклимат в цехах, на мой взгляд, не соответствует нормам. Особенно это касается горячего цеха. Микроклимат должен обеспечиваться, в том числе устройствами приточно-вытяжной вентиляции. Таковые в цехе имеются, но работают не недостаточном уровне. Соответственно, необходимо их отрегулировать. Также, на мой взгляд, целесообразно установить автоматические установки для кондиционирования воздуха, с целью создания оптимального микроклимата. Что касается освещения, то в цехах достаточное естественное и искусственное освещение, которое соответствует нормам.

Нужно добавить на производство кухонный инвентарь, так как во время наплыва большого количества гостей наблюдается нехватка кухонной посуды и инвентаря.

2.Основные производственные цехи. Складское хозяйство

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия организован завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector