Овощной цех кафе

Организация работы овощного цеха

Как организовать дистанционное обучение во время карантина?

Помогает проект «Инфоурок»

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА.

Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы.

Располагается рядом от склада-овощехранилища;

Удобное сообщение с холодным и горячим цехом;

Овощемоечные машины устанавливают в крупных ресторанах, столовых с большой пропускной способностью, что позволяет сократить период подготовки овощей перед механической обработкой. Овощемойки могут быстро и бережно мыть зелень и листья салата. Установка такого оборудования требует подключения к системе водоснабжения и канализации. Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей.

Оснащение овощного цеха:

овощемоечная машина, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, упаковочная вакуумная машина,

Инвентарь, инструменты, посуда :

кастрюли, дуршлаги, сита, контейнеры для хранения овощей, тёрки, лотки, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», коренчатый и желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, нож для удаления глазков, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные ножницы, бачки для отходов.

Организация рабочих мест овощного цеха

Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, листовых овощей, зелени и других овощей. Оборудование ставиться по ходу технологического процесса.

На линию обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Поверхность стола имеет углубления, в одно помещают очищенные овощи, в другое отходы. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов:

Технологическая схема обработки лука репчатого, капусты:

Технологическая схема обработки помидор, огурцов, редиса, салата, зелени, тыквенных:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА.

Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех предназначен для кулинарноймеханической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы.

1. Располагается рядом от склада-овощехранилища;
2. Удобное сообщение с холодным и горячим цехом;
3. Технологическая цепочка:

Овощемоечные машины устанавливают в крупных ресторанах, столовых с большой пропускной способностью, что позволяет сократить период подготовки овощей перед механической обработкой. Овощемойки могут быстро и бережно мыть зелень и листья салата. Установка такого оборудования требует подключения к системе водоснабжения и канализации. Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей.

Оснащение овощного цеха:

овощемоечная машина, картофелеочистительнаямашина,овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, упаковочная вакуумная машина,

кастрюли, дуршлаги, сита,контейнеры дляхранения овощей, тёрки,лотки, ножи поварские, доски разделочные с маркировкой «ОС», коренчатый и желобковый ножи, карбовочныйнож для фигурной нарезки овощей, нож для удаления глазков, нож для нарезки лука, фигурные выемки, кухонные ножницы, бачки для отходов.

Организация рабочих мест овощного цеха

Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, листовых овощей, зелени и других овощей. Оборудование ставиться по ходу технологического процесса.

На линию обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Поверхность стола имеет углубления, в одно помещают очищенные овощи, в другое отходы. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.

1. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов:

1. Технологическая схема обработки лука репчатого, капусты:

1. Технологическая схема обработки помидор, огурцов, редиса, салата, зелени, тыквенных:

Овощной цех кафе

1. Помещения, охлаждаемые или неохлаждаемые для хранения запасов сырья, которые предназначены для переработки. Сроки хранения зависят от объема работы предприятия и от видов продуктов.
2. Заготовочные помещения: мясные, рыбные, овощные.
3. Доготовочные помещения: горячий и холодный цехи — кухня.
4. Подсобные помещения: кондитерский цех, цех безалкогольных напитков.
5. Вспомогательные помещения: моечная посуды, хлеборезка, раздаточная.

Предприятия небольшой мощности могут в одном общем помещении разместить несколько цехов: мясорыбный, а в мелких предприятиях сделать мясо-рыбоовощной цех. При этом обработка каждого вида продукта (мяса, рыбы, овощей) должна осуществляться на отдельном оборудовании с использованием индивидуальных линий.

Овощной цех

Крупные предприятия имеют несколько видов машин: сортировочную машину, овощемойку, картофелечистку, овощерезку. Кроме того, овощные цехи оборудованы моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

Каждый вид овощей проходит определенные стадии обработки и подготовки к использованию. Проследим все производственные стадии очистки на примере картофеля. Первая производственная операция состоит в сортировке картофеля (и других овощей) по размерам и удалении испорченных частей. После этого картофель направляется в механическую овощемойку. Если отсутствует механическая овощемойка, пользуются ваннами из нержавеющей стали. Далее картофель и корнеплоды поступают в механическую картофелечистку, а затем на дочистку — удаление «глазков». Последнюю операцию выполняют вручную.

Столы в овощном цехе должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На этих столах производят резку овощей, ее выполняют с помощью овощерезок или вручную. Измельченные овощи готовят для тепловой обработки. Иногда для резки овощей используют доски из твердых пород дерева, на них должна быть маркировка СО (сырые овощи).

Подготовленные овощи укладывают в большие баки или в глубокие противни, накрывают чистой влажной тканью и размещают на стеллажах. По требованию кухни их передают для готовки. Обработанный картофель заливают холодной водой во избежание потемнения, хранится такой картофель не более 4 часов. При чистке лука и резке включают вытяжной шкаф.

В овощном цехе находятся товарные и напольные весы для взвешивания овощей, разнообразная тара: ведра, баки, противни, ножи. Для повара устанавливают один стол для заготовок овощей для салатов и холодных блюд.

Мясной цех

Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).

После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.

Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.

В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.

Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.

В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

Рыбный цех

Для обработки рыбы используются ванны из нержавеющей стали. Промытая рыба подается на производственный стол или разделочную доску, они также сделаны из нержавеющей стали. Запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Разделочная доска изготавливается из дерева твердой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба).

С помощью скребков, ножей рыбу очищают от чешуи, потрошат, нарезают на порционные куски. В рыбном цехе, как и мясном, имеется отдельная мясорубка для приготовления рыбного фарша.

Готовые рыбные полуфабрикаты размещают в противнях, лотках деревянных, выставляют на полки и стеллажи, а впоследствии они передаются в кухню для тепловой обработки.

Отдельный рыбный цех имеется только на крупных предприятиях, в небольших производствах первичную обработку рыбы организуют в мясном цехе, выделяя для этих целей специальное рабочее место персоналу, отдельное оборудование и инвентарь.

Кондитерский цех

В кондитерском цехе должны быть дежи, сита, кастрюли и наплитные котлы, противни и кондитерские листы, венички, выемки, ножи, скалки, стеллажи, весы циферблатные. Кроме того, должны быть установлены в цехе тестомесильная машина, механическая взбивалка, раскаточная машина, ступка, кондитерский варочный котел.

Важно, чтобы помещение кондитерского цеха было сухим, поскольку мука и сахар сильно поглощают влагу. Замешивание теста производится месильными машинами. Большое количество яиц взбивают механическими взбивалками, а небольшое – вручную.

Готовое тесто сдобное и слоеное раскатывают в лист специальной машиной, в небольших производствах делают это вручную с помощью деревянных скалок. Разделывают тесто различными фигурными выемками, сделанными из неокисляющего металла. В кондитерском цехе крышки для столов делают из дерева твердых пород, в отличие от мясного и рыбного цехов, в которых делать это запрещено.

Наряду с мучными изделиями в кондитерском цехе иногда производят тепловую обработку сладких блюд (компотов, киселей, запеканок, пудингов и т. д.), причем подготовка киселей, компотов происходит в овощном цехе, где обрабатываются фрукты и ягоды, или в кухне при изготовлении запеканок и пудингов.

Холодный цех

Сделанные полуфабрикаты, гарниры и холодные соусы хранятся при низких температурах в холодильном шкафу. Это позволяет быстро приготовить закуску непосредственно перед подачей. Готовые закуски и холодные блюда размещаются на блюдах, в салатниках, вазах, противнях и устанавливаются на полках стеллажей или в холодильном шкафу. По мере надобности готовые блюда и закуски передаются в торговый зал потребителям.

Для нормальной работы цеха требуются отдельные столы с металлическими крышками для обработки сырых и вареных продуктов; разделочные доски (отдельные для сырых и вареных продуктов); на этих досках делается одна из следующих маркировок: СО, ВО (сырые и вареные овощи), СМ, ВМ (сырое и вареное мясо), СР, ВР (сырая и вареная рыба); мясорубка для вареного мяса, овощерезка для нарезки картофеля и овощей, ветчинорезка, яйцерезка, приспособление для деления масла на порции. Для проверки веса каждой порции продуктов применяются циферблатные весы.

Повара холодного цеха снабжаются полным комплектом поварских и гастрономических ножей для нарезания продуктов.

Горячий цех (кухня)

Обстановка кухни представляет собой хорошо налаженный механизм приготовления блюд. В центре помещения находится плита. На производственных столах или разделочных досках производится подготовка полуфабрикатов к тепловой обработке. На кухне установлены два стеллажа: на одном размещается минимальный запас кухонной посуды и инвентаря, а второй предназначается для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступивших из заготовочных цехов. В шкафу хранятся инструменты и приправы.

В центре кухни расставлены перекидывающиеся электрокотлы для приготовления блюд и жидких сладких блюд (киселей) и опрокидывающиеся электросковороды для жарки различными способами картошки, мяса, пончиков, пирожков и т. п.

Кухня должна иметь комплект наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, карабинов для вторых блюд, карабинов с решетками для рыбы, сковород, противней, кондитерских листов, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, чумичек, черпаков, веселок, лопаток и т. п.

Как и в других цехах, большое внимание должно уделяться санитарно-гигиеническим требованиями при изготовлении пищи.

Моечная столовой посуды

Перед мойкой с посуды удаляют остатки пищи с помощью деревянной лопатки или щетки. Затем столовая посуда погружается в первое отделение ванны, где вода имеет температуру 40—45°. Можно добавить в воду немного горчицы или кальцинированной соды. Здесь посуду моют при помощи мочалки. Далее посуда передается во второе отделение, где в воду температурой в 50—60 градусов добавляется раствор хлорной извести. В третьем отделении посуда ополаскивается горячей водой температурой не ниже 90 градусов. Столовую посуду не вытирают, а высушивают в сушильном шкафу или на специальной полке, которая устанавливается около ванны.

Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) сначала очищают, а затем моют так же, как и столовую посуду, ополаскивают и насухо вытирают или просушивают в сушильном шкафу.

Стеклянную посуду моют в двух отделениях ванны.

Щетки, тряпки и мочалки, которыми пользуются для мойки посуды, ежедневно промывают, кипятят и сушат, а перед началом работы снова кипятят.

Моечная кухонной посуды

Моечная ванна для кухонной посуды имеет только два отделения: в первом отделении очищенную от остатков пищи посуду моют в воде температурой примерно в 45°, а во втором отделении посуду в течение 2—3 минут промывают проточной водой температурой не ниже 90—95°.

Алюминиевую посуду не следует мыть со щелоком, так как она от этого темнеет.

Нельзя соскабливать пригоревшую к стенкам посуды пищу металлическими инструментами, а нужно налить в посуду теплой воды, чтобы корка отмокла.

Металлические инструменты моют теплым 1%-ным раствором соды.

Мелкие деревянные предметы аккуратно промывают, а затем ошпаривают кипятком.

Салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и плодов, тщательно моют в горячей воде, а перед использованием их также кипятят.

Организация работы овощного цеха

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

Назначение овощного цеха

На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

Требования к помещению овощного цеха

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

• картофель сырой очищенный;
• картофель сырой очищенный сульфитированный;
• лук, морковь, свекла очищенные;
• капуста белокочанная зачищенная;
• лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе:

• мойка;
• очистка;
• дочистка;
• нарезка;
• расфасовка и транспортировка.

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

• переработка картофеля и корнеплодов;
• переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Линия переработки картофеля и корнеплодов

В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.

Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

Организация процесса нарезки овощей

Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей — это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.

Овощной цех: характеристика, организация рабочего места, оборудование и инвентарь

Овощи являются наиважнейшими источниками полезных веществ в рационе человека. В условиях усиленного воздействия неблагоприятных факторов они содействуют сохранению здоровья и долголетия. Богаты углеводами, минеральными солями, пищевыми волокнами, витаминами, фитонцидами, эфирными маслами. Вещества, содержащиеся в плодах культурных растений, являются обязательными для полноценного функционирования организма и поддержания его кислотно-щелочного баланса.

Помимо того что плоды оказывают положительное влияние на усвоение различных продуктов, разнообразие их окраски, вкуса и аромата способствует улучшению аппетита. Более 100 видов овощей выращивается и используется в пищу. Во многом пищевая ценность растительной пищи зависит от правильного ее хранения, обработки и соответствующей определенным нормам расфасовке.

Назначение овощного цеха

В специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика овощного цеха по своему местоположению следующая:

• Обработка продукции организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на сырье, для своего производства.
• На овощебазах для централизованного снабжения различными полуфабрикатами и фасованными корнеплодами доготовочных организаций. Сюда включаются пункты питания образовательных, промышленных, розничных точек, не имеющие заготовочных цехов.

Требования к помещению

Одна из характеристик овощного цеха — параметры помещения. Расчет площади производится на основании планируемого объема перерабатываемого сырья, рационального размещения оборудования и создания комфортных условий для работы. Размещают цех так, чтобы транспортировка загрязненных плодов из складских залов производилась, не касаясь общих хозяйственных коридоров. Помещение необходимо оборудовать системами отопления, вентиляции, канализации, водопроводом, а также предусмотреть источники освещения. В целях недопущения получения травм покрытие пола должно быть ровным и безопасным.

Овощной цех в столовых, кафе, ресторанах удобно расположить на 1 этаже рядом со складом, помещениями для дальнейшего приготовления холодных и горячих блюд. Большие предприятия при овощехранилищах могут иметь несколько отделений.

Виды сырья

В зависимости от потребляемой в пищу части растения овощи подразделяются на вегетативные и плодовые.

К первым относятся:

• клубнеплоды, преимущественно картофель;
• корнеплоды;
• капустные;
• луковые;
• салатно-шпинатные;
• десертные: ревень, артишок, спаржа;
• пряные.

• тыквенные;
• томатные;
• бобовые;
• зерновые (початки кукурузы).

Из клубнеплодов наиболее частое применение в питании находит картофель. Его клубни должны быть стандартной формы, здоровыми, созревшими, сухими. А также однородного цвета, цельными, плотными, без зелени, ростков и повреждений. Большинство этих требований относятся и к остальной овощной продукции.

Организация работы овощного цеха

В малых цехах основная ответственность за организационный процесс возложена на заведующего производством, в крупных и средних — на бригадира или начальника. В подчинении у руководителя находятся чистильщики овощей, которые выполняют технологические операции. Обычно работа в цехе односменная с учетом своевременной заготовки продукции для вечерней деятельности предприятия.

Руководитель составляет план работы на основании общей производственной программы и заявок с доготовочных точек, а также график заготовки полуфабрикатов за смену, зависящий от периода реализации блюд. Обеспечивает своевременность и качество переработки сырья, непрерывность технологического процесса, следование всем условиям, инструкциям, нормам санитарии и гигиены. Расход потребляемых плодов и объем готовой продукции ответственное лицо рассчитывает и фиксирует в ежедневных отчетах.

Перед использованием сырье содержится в ящиках для хранения овощей на складе, откуда руководитель цеха организует его получение по составленной заявке. Затем совместно с кладовщиком осуществляет входной контроль качества продукции.

Технологический процесс

Характеристика овощного цеха определяется числом операций, включенных в технологическую схему работы с сырьем. К ним относится:

• взвешивание продукции;
• сортировка;
• отбор испорченного сырья;
• мойка машинная или вручную (осуществляется в изоляции от готовой продукции для недопущения попадания микробов и бактерий с загрязненных плодов);
• очистка механическая или вручную;
• доочистка вручную;
• сульфитация (обработка бисульфитом натрия для предотвращения потемнения);
• промывание;
• нарезка и шинкование механически или вручную;
• расфасовка, затаривание в емкости;
• недолговременное хранение;
• охлаждение (если требуется);
• маркировка (если требуется);
• экспедиция (передача в другие цеха, поставка доготовочным организациям).

Оборудование и инвентарь овощного цеха

Специфика работы с растительным сырьем диктует использование специального оснащения различных типов предприятия. Получение овощей и производство готовой продукции нужно максимально механизировать в целях снижения затрат и оптимизации процесса. Соответственно порядку технологических операций происходит организация рабочих мест в овощном цехе и приобретение инвентаря и оборудования.

Оборудование ставится согласно ступеням технологического процесса и может иметь пристенное и островное размещение. Достаточное количество предметов оснащения выбирается в соответствии с регламентирующими нормативными документами. Ряд оборудования требует подключения к различным системам: электрическим, вытяжным, канализации, водоснабжения. Чем крупнее цех, тем больший ассортимент оборудования для него приобретается.

• весы, весовой дозатор;
• калибровочные машины (для больших цехов);
• транспортеры (для крупных помещений);
• овощемоечные линии и машины (вибромойки, мойки под давлением, непрерывного действия — для большой пропускной способности, периодического — для малых и средних цехов), сокращающие время подготовки сырья перед механической обработкой;
• пароконвектомат (технология, производимая в печи с помощью пара для снятия шелухи, кожуры, которая уменьшает количество отходов);
• аппарат для химической чистки клубнеплодов (каустической содой, для больших цехов);
• овощечистки;
• картофелечистки;
• овощерезки (для вареных и сырых овощей);
• кухонный процессор;
• куттер, слайсер, миксер;
• аппарат для сульфитации;
• холодильные шкафы, камеры;
• вытяжки (для поглощения эфирных масел резко пахнущего сырья);
• упаковочные аппараты.

• столы с наличием ванны моечной;
• стеллажи;
• моечная с душирующим приспособлением;
• столы доочистки (с выемками для заготовок и люком для удаления отходов в бак);
• моечные ванны стационарные и передвижные;
• подтоварники;
• контейнеры и ящики для хранения овощей;
• столы производственные;
• тележки передвижные;
• разделочные доски;
• лотки;
• баки для отходов;
• стулья с подставкой для ног и подлокотниками.

К немеханическому оборудованию также относят кухонные ножницы и ножи для овощей.

Рабочие места оснащают подручным инвентарем и различными приспособлениями. В ручной очистке и доочистке пользуются коренчатыми и желобковыми ножами для овощей, предназначенными для зачистки кореньев и выемки глазков. Для этих целей также применяют механические устройства. Нарезают подготовленное сырье ножами: карбовочным (с волнистым или зигзагообразным лезвием), коренчатым. Пользуются поварской тройкой, устройствами для шинковки, фигурными выемками и терками.

Технологические линии

В малых и умеренной мощности овощных цехах на предприятиях общественного питания создают 2 основные технологические линии:

• переработка корнеплодов и картофеля (мойка, механическая обработка в овощечистках, ручная доочистка, промывание, помещение картофеля в воду на 3 часа, его сульфитация при необходимости, нарезка);
• подготовка лука, капусты, зелени, сезонных овощей и солений (обработка сырья, удаление некондиционных частей, мойка, очистка от плодоножек, жестких стеблей, кочерыжки, кожицы, семян, промывание, нарезка, предохранение от высыхания).

В цехах значительной мощности, перерабатывающих более 1 тонны овощей, создают сходные технологические линии, но все процессы более механизированы.

Ассортимент продукции

Определяется типом, мощностью, производственным планом предприятия и является характеристикой овощного цеха. Примерная номенклатура полуфабрикатов специализированных помещений средних по мощности предприятий:

• сырой очищенный картофель;
• обработанный лук, свекла, морковь;
• сульфитированный картофель очищенный сырой;
• обработанные: зеленый лук, петрушка, укроп, сельдерей, салат;
• белокочанная зачищенная капуста.

В современных больших овощных цехах перечень продукции дополняется поточными линиями:

• фасовки овощей в пакеты;
• картофеля жареного;
• овощных котлет;
• винегрета и салатов.

Правила при организации работы

Неукоснительное следование правилам техники безопасности и охраны труда способствует исключению нештатных происшествий в цехе:

1. Допуск к эксплуатации механизмов рабочих, изучивших их устройство и прошедших соответствующий инструктаж.
2. Наличие правил безопасной эксплуатации возле механизмов.
3. Исключение соприкосновения с движущимися частями профессиональных устройств.
4. Обязательное заземление, зануление электрического оборудования.
5. Вес грузов при разовом подъеме: женщинами — до 15 кг, мужчинами — до 50 кг; для постоянных подъемов в рабочей смене: женщинами — до 7 кг, мужчинами — до 15 кг.
6. Температура помещения свыше 15°.
7. Своевременная утилизация отходов.

Соблюдение личной гигиены также является обязательным. В связи с этим требуется:

1. Помещать личные вещи и верхнюю одежду в специальные шкафчики и гардеробные.
2. До работы тщательно мыть дезинфицирующим средством руки, носить спецодежду и защитный головной убор.
3. Менять загрязненную одежду.
4. При использовании туалетной комнаты снимать спецовочные вещи в отведенном месте, мыть руки дезинфицирующими средствами.
5. О появлении симптомов инфекционных или вирусных заболеваний, гнойных очагов, ран, доложить руководителю и обратиться в лечебное учреждение.
6. Сообщать работодателю о наличии кишечной инфекции у членов семьи.
7. Снимать хрупкие и колющие предметы (украшения, часы, булавки), подстригать ногти коротко, не использовать лак для них.
8. Принимать пищу и курить (снимая спецодежду) в предназначенных для этого помещениях.

Использование овощей — залог здорового питания человека. Разнообразие сортов, прогрессивные способы хранения и великолепные вкусовые качества овощной продукции способствуют ее широкому применению в современной кулинарии. Эффективная и рациональная организация работы овощного цеха является одним из условий успешного функционирования предприятий общественного питания.