Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Печь на дровах в кафе

Поставить Печь на дровах в ресторане – легко!

Мы продолжаем нашу серию публикаций, посвященных разным этапам работы с печами на дровах. В прошлой статье мы с вами выбирали Дровяную печь, подходящую под концепцию и задачи вашего ресторана. Сегодня обсудим вопросы установки.

Перед установкой Печи на дровах у многих возникает напрасное беспокойство о наличии разрешительных документов для проверяющих инстанций. Давайте разберемся вместе, когда проходят проверки, от каких ведомств и, какие минимальные меры необходимо предпринять, чтобы пройти их быстро и легко.

Начнем с того, что с Печью на дровах в ресторане, нас будут интересовать только две проверяющих инстанции — МЧС и Роспотребнадзор, которые проводят проверки, согласно утвержденному на год вперед плану, доступному в открытых источниках в сети.

Какие меры необходимо предпринять, если у вас стоит Печь на дровах?

Вам не нужно уведомлять МЧС и Роспотребнадзор об установке Печи на дровах. По сути, Дровяная печь – это просто дополнительное оборудование вашего заведения, которое не требует согласования в данных управлениях.

На Печи компании Alfa Pizza не требуются ни пожарного, ни пищевого сертификата. При проведении проверки контролирующие органы будут обращать внимание на более важные вещи, которые зафиксированы в регулирующих документах. Сосредоточиться лучше на них.

В отношении пожарной безопасности таким документом является СП 7.13130.2013 «Отопление, вентиляция и кондиционирование. Требования пожарной безопасности». В идеале вы конечно должны соблюсти все нормы, прописанные в данном документе, однако очень часто реальность диктует свои правила. В качестве, так называемых, компенсирующих мероприятий, которые помогут вам пройти проверку мы бы выделили следующие:

— обеспечить наличие копий документов об установке дымохода (должен быть установлен с соблюдением правил);

— график очистки дымохода (периодичность очистки – раз в месяц);

— наличие ответственного лица за пожарную безопасность;

— размещение Печи на основании из негорючих материалов: бетона, кирпичей, металлоконструкции (в случае установки модульного варианта);

— обеспечение достаточной удаленности дров от печи;

— наличие огнетушителя рядом с печью;

— организация противопожарной сигнализации.

Бывают такие случаи, что использование дров не всегда возможно из-за неудобного расположения заведения или попросту «вредных соседей», в этом случае у нас есть отличное решение — Печи на газе и дровах. В такой Печи вы можете все основное время готовить на газе, а когда захочется аромата просто подкинуть немного дров, закрыв газовую горелку специальным аксессуаром.

Кстати такой вид гибридной Печи на газе и дровах также будет соответствовать нормам Роспотребнадзора и его главному регламентирующему документу — Федеральному закону от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 28.11.2015) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Соблюдение норм именно по этому документу позволит вам быстро и успешно пройти проверку.

Все очень просто

Как видите, Печь на дровах отнюдь не усложняет процесс прохождение проверок, не требует сертификатов, согласований или разрешений. Однако обязательно учтите работу с огнем и предпримите необходимые меры безопасности.

Дровяная печь – это отличное приобретение для ресторана, масса возможностей и перспектив. Она украшает, выделяет, делает ваше заведение процветающим, успешным, ни на кого не похожим и горячо любимым гостями.

По любым вопросам установки Печи на дровах в заведении вы можете обратиться к нам – Alfa Pizza – компании с 39 летним опытом производства и продажи итальянских Печей на дровах. Мы с удовольствием поможем вам в любых вопросах: при выборе, установке и правильной эксплуатации итальянской Дровяной печи.

Дровяные печи для кафе и ресторанов

Купите итальянские дровяные печи для ресторана, кафе и пиццерии в интернет-магазине Rosso Forni. Большой ассортимент профессиональных моделей. Доставка по России и СНГ.

Итальянские дровяные печи для ресторана

Превратить приготовление пиццы в произведение искусства очень легко, если готовить ее в профессиональной дровяной печи. Этот секрет знает каждый ресторатор Италии, и в лучших итальянских ресторанах вы обязательно увидите вывеску «Forno a legna», что переводится «печь на дровах». Готовить в таком оборудовании – это значит заботиться о высокой репутации своего ресторана и любить своих клиентов.

Помпейские печи пришли к нам из Италии, где в настоящее время находится самое большое количество заводов по изготовлению этих дровяных красавиц. Шагая в ногу со сременем, итальянцы предлагают дровяные печи выполненные не только из шамотной глины, но и из нержавеющей стали. По виду топлива добавились газовые печи. Самый разнообразный диайн готовых печей, их мобильность, возможность декорирования по индивидуальным проектам, широкий выбор техник приготовления делают итальянские печи любимыми среди рестораторов и шеф-поваров.

Ассортимент печей в ресторан, пиццерию или пекарню

В ассортименте компании Rosso Forni представлены профессиональные дровяные печи как для больших ресторанов, так и для мини пиццерий, кафе и пекарен.

Модульные печи целиком изготовлены из огнеупорной шамотной глины. Состоят из нескольких элементов, каждый из которых имеет небольшой вес. Поэтому монтаж такой печи проходит быстро и легко. Выполненные в традиционном дизайне, модульные печи станут необычным элементом декора любого ресторана.

Читать еще:  Кафе печь казань

В ассортименте представлены также готовые печи – модели, не требующие сборки. Корпус готовой печи изготовлен из нержавеющей стали, а варочная панель (под) из шамотной глины.

Рецепты, новости HoReCa, мнения экспертов в ежемесячной рассылке. Только самое интересное.

Приготовит выпечку за 5 минут: итальянская печь для пиццы на дровах

Дровяная печь для приготовления пиццы представляет собой куполообразный полуоткрытый очаг.

Устройство должно хорошо держать температуры свыше 400 °C, обладать каменным подом и обеспечивать свободную циркуляцию воздуха снизу вверх внутри камеры для равномерного и быстрого выпекания.

Виды печей для пиццы на дровах

Помпейские конструкции разделяются на два типа — неаполитанскую и тосканскую.

Неаполитанская — отличается невысоким куполом и предназначена исключительно для приготовления пиццы.

У тосканского варианта печи свод высокий и круглый. Что позволяет выпекать не только пиццу, но и хлеб, или готовить различные блюда на гриле.

Технические характеристики

Общими для обоих видов печей являются пропорции входной арки относительно печного купола. Ширина перекрытия равна уровню свода по внутреннему радиусу, а высота равняется 60—80% от вышины купола печи. При этом оптимальный нижний диаметр внутренней камеры составляет около 1 м. Слишком широкие конструкции неэффективно аккумулируют тепловую энергию, а маленькие неудобны в эксплуатации и низко производительны.

Отличительной чертой помпейской печи является дымоотвод, расположенный спереди и сверху на входе в арку. Именно такое устройство позволяет кислороду и горючим газам активно циркулировать снизу вверх и обеспечивать равномерное и быстрое пропекание продуктов.

Высота дымоотвода зависит от места расположения. Если дровяная печь устанавливается под навесом, дымовая труба должна выходить за пределы кровли во избежание задымления.

При установке конструкции на открытом пространстве высота дымохода может варьироваться в пределах 0,5—1 м.

Для протопки используется солома или дрова лиственных пород практически не дымящие при горении:

Важно! Не допускается применение пеллет, влажных и хвойных дров, выделяющих при горении много копоти. Это отрицательно скажется на вкусовых качествах готовых блюд и общем состоянии агрегата.

Схема конструкции

  • Фундамент.
  • Пьедестал.
  • Столешница.
  • Входная арка.
  • Под.
  • Купол.
  • Дымоотвод.

Фото 1. Подробная схема устройства помпейской печи для пиццы с пояснениями и размерами.

При закладке фундамента следует учитывать, что печь будет иметь вес не менее 700 кг. Основание должно быть прочным и ровным, чтобы обеспечить долговечность всей конструкции.

Печной пьедестал является продолжением фундамента и приподнимает саму конструкцию на высоту около 1м.

Столешница представляет собой рабочую зону. Её укладывают на пьедестал и на ней формируют под (дно) печной камеры. Под должен быть идеально ровным, так как пицца выпекается прямо на нём без каких-либо приспособлений.

Важно! Материал пода должен быть безопасным по своему составу для приготовления пищи.

Вокруг дна формируется входная арка и печной купол с соблюдением пропорций конкретной схемы. Вверху перекрытия оставляют прямоугольное отверстие для присоединения дымоотвода.

Материалы для постройки итальянских печей

Камеру конструкции изготавливают из шамотного кирпича. А также можно взять огнеупорный камень. Для раствора используют шамотный песок и глину, цементные смеси не подходят.

Внимание! Для формирования купола и пода не допускается применение обычного кирпича. В противном случае камера растрескается, а кладка начнёт разрушаться.

Фундамент представляет собой железобетонную плиту, уложенную на подушку из песка и щебня.

Для возведения пьедестала на фундаменте может быть использован обычный глиняный кирпич или силикатные блоки. Как правило, пьедестал имеет нишу для хранения дров или посуды.

Столешницу также можно выполнить из кирпича и камня, но лучше, если она будет монолитной. Для этого используют готовую плиту или в опалубку самостоятельно заливают раствор с усилением из арматуры. Рекомендуемая толщина столешницы — 100 мм.

Между подом печи и её столешницей необходим слой гидро- и теплоизоляции для избежания теплопотерь и разрушения. Отделение осуществляют при помощи прокладки из силиката кальция, наполнителя из керамзита или перлитового песка.

Наружная часть печи также требует изоляции, которая состоит из нескольких слоёв:

  • Жаростойкая штукатурка поверх кирпичной кладки.
  • Базальтовая минеральная вата.
  • Декоративная влагостойкая отделка специальной смесью, камнем, плиткой.

Дымоотвод печи для пиццы выполняют из кирпича, металла, асбеста в форме трубы или короба.

При возведении печного свода используются шарнирные и радиальные сферические шаблоны, выполненные из фанеры, пиломатериалов и металлических деталей. Без трафаретов купол не получится полукруглым.

Важно! Если печь планируется установить на открытом воздухе — необходим навес, защищающий конструкцию от атмосферных осадков.

Полезное видео

Видео, в котором подробно показано, как и из каких материалов удобно сложить свод помпейской печи.

Читать еще:  Кафе и рестораны свао

Достоинства и недостатки итальянских дровяных печей

К минусам можно отнести:

  • Трудозатратность постройки.
  • Высокую стоимость материалов.

  • Длительный цикл ввода в эксплуатацию.

Преимуществами дровяных печей являются:

  • Прогревание до температур 300—450 °C за час и высокая теплоотдача, что позволяет выпекать пиццу в течение 2—5 минут.
  • Только в дровяной итальянской печи можно приготовить пиццу по классическому рецепту. Изделие получается мягкое, с хрустящей корочкой и лёгким ароматом дыма.
  • Компактные размеры и необычная форма печи станут украшением любого дизайнерского решения.

Дровяные печи для пиццы

Дровяная печь для пиццы – устройство, которое позволяет готовить итальянский продукт при помощи открытого огня. Температура приготовления превышает 400 оС. В таких агрегатах готовят пиццу в неаполитанском стиле. Её диаметр, в основном, не превышает 30 см – это стандарт для таких устройств.

В данном рейтинге мы разберем лучшие печи для пиццы на дровах.

Отличие от других видов печей

Главное отличие таких печей от других (подовых, конвейерных, электрических и т.д.) в том, что приготовление происходит за счет твердого топлива на открытом огне. Соответственно температура готовки значительно выше, также как и скорость выдачи продукта.

В такой печи приготовление происходит за счет трех составляющих: нагретой керамики, инфракрасного излучения от огня (в спектре до 0,7 мкм) и конвекционного тепла. Тогда как в других печах нагрев происходит всего из-за одной-двух составляющих. Из-за такого приготовления, корочка получается хрустящей, а мякиш – мягким и пористым. Также, у дровяных печей, производительность значительно выше, чем у электрических и подовых.

В отличие от других печей, дровяная, требует большего ухода (очистка золы, проверка дымохода и пр.). Соответственно на поддержание устройства в хорошем состоянии потребуется больше времени.

Также как и в других устройствах, в дровяной печи можно выпекать и другую продукцию. Однако её конструкция идеально подходит именно для пиццы, к тому же обеспечивается быстрое и качественное приготовление именно этого продукта.

Ещё одним немаловажным отличием является конструкция такой печи. Обычно она куполообразная, для того, чтоб горячий воздух равномерно распределялся по камере. Наличие дымохода для дровяной печи – необходимость. Поэтому устройство довольно большое. Иногда подобные печи выкладываются мастерами, однако в таком случае они обязательно стационарные и не могут быть перемещены в другое место, тогда как покупное оборудование позволяет менять месторасположения.

Важные параметры

  • потребление дров;
  • вместительность;
  • поверхность для выпекания;
  • производительность.

Потребление дров

Дровяная печь работает на сухом топливе, поэтому на её разогрев и поддержание температуры уходит определенное количество дров. У каждого устройства разное потребление. Чем меньшее количество топлива необходимо, тем более экономичной считается печь.

Вместительность

На поверхность для выпекания, в дровяной печи, обычно, помещается не один продукт. Стандартный размер пиццы для таких устройств – 30 см. Поэтому показатель вместительности будет учитывать именно такой размер продукта. Чем больше пицц помещается в печь одновременно, тем большую производительность можно ожидать.

Поверхность для выпекания

От размера поверхности зависит, сколько пицц одновременно поместится в печь, соответственно и производительность устройства выше, если размер листа больше. Поскольку печи разные, то данный показатель в виде диаметра (для печей круглой формы) или площади (для прямоугольных/квадратных устройств).

Производительность

Показатель, который указывает на то, сколько пицц можно приготовить за час в устройстве. Опять-таки, учитывается диаметр продукта 30 см. Показатель производительности не является идеальной величиной (он учитывает только возможности печи), так как зависит от работы персонала.

Сравнительная таблица параметров

КритерийMORELLO FORNI L150GASTROMIX HPO01SSVESTA 4MORELLO FORNI LP 110ALFA PIZZA 4 PizzeAS TERM D100K MOSAIC
Потребление дров354444
Вместительность523433
Поверхность для выпекания534444
Производительность512343
Баллы181113151514
Место в рейтинге165324

6 место – GASTROMIX HPO01SS

Удобная модель на колесиках. Дымоход в печи регулируется при помощи специальной ручки. Наличие встроенного термостата позволяет следить за температурой, и поддерживать её на необходимой отметке. Безопасность агрегата обеспечивается за счет специальных отверстий. Через них можно проверить печь перед началом работы, а по её окончании быстро охладить устройство.

В комплекте предоставляется специальный ящик-пепельница и зольник. Это позволяет ухаживать за печью, не прилагая особых усилий.

5 место – VESTA 4

Главной особенностью этой печи является наличие двухслойного керамического пода. Нижний – выполнен из шамотного кирпича и является теплоаккумулятором. Верхний – керамическая плитка, которая легко и быстро прогревается. Всё это обеспечивает высокую производительность при относительно небольших размерах устройства. Корпус VESTA хорошо теплоизолирован, что обеспечивает комфортную и безопасную работу с печью.

Этот своеобразный аналог русской печи имеет ограждение для дров, что обеспечивает удобное их хранение и исключает необходимость совершать много лишних действий при приготовлении пиццы.

Некоторые опции, такие как: решетка для барбекю, лазерный термометр, искрогаситель – можно заказать отдельно.

4 место – AS TERM D100K MOSAIC

Все элементы этой печи помещены в металлический корпус, из-за чего устройство очень мобильное. Максимальную экономичность обеспечивают изоляционный материалы, которые имеют низкий коэффициент проводимости.

Также стоит отметить, что агрегат потребляет не очень большое количество топлива, за счет своей купольной формы. Поэтому он считается одним из самых экономичных. При этом производительность осталась на достойном уровне со средним показателем – 60 пицц в час.

Материалы, из которых изготовлена печь, обеспечивают её высокую прочность и износостойкость.

3 место – MORELLO FORNI LP 110

Печь с высокой производительностью, которая способна адаптироваться для работы на газу. Эквивалентная мощность устройства составляет 28 кВт. Выходящий из трубы дым имеет температуру 100 оС, поэтому такое устройство стоит устанавливать в помещении с высокими потолками, при этом обеспечивая выход дымохода на улицу.

Со стороны огня имеется внутренняя решетка, она обеспечивает улучшение горения. Аналоговый термометр позволяет следить за температурой внутри пода. Диаметр пекарной камеры позволяет одновременно выпекать до 5 пицц.

В комплекте предоставляется ящик для сбора золы и опорная подставка.

2 место – ALFA PIZZA 4 Pizze

Печь с очень быстрым выпеканием – 4 пиццы готовятся всего 90 секунд. Данная модель нацелена на то, что в ней также будут выпекать пироги, хлеб и другую выпечку. При этом скорость приготовления также будет достаточно высокой.

Конструкция печи очень безопасная, так как корпус изолирован минеральной ватой (двойная изоляция керамоволокном). Сам под выполнен из огнеупорной керамики (толщина – 3 см). По бокам имеются удобные полки, которые позволяют размещать необходимую посуду. Также имеются колеса, которые делают печь максимально мобильной. Наличие встроенного термометра позволяет контролировать температуру выпекания.

Противни для выпечки и обтекатель дров поставляются в комплекте, поэтому их не придется покупать отдельно.

1 место – MORELLO FORNI L150

Большая, громоздкая, но максимально эффективная и производительная дровяная печь. При потреблении всего 5 кг дров за час она способна выпекать до 140 пицц за это время.

У печи хоть и купольный, но в тоже время очень необычный дизайн. Однако при этом она оборудована всеми необходимыми, для подобного устройства, девайсами: аналоговым термометром, ручной дверцей, опорной подставкой. Одновременно в печи может находиться до 10 пицц стандартного диаметра, что является очень высоким показателем.

Из-за веса (2 150 кг) и немалых габаритов, агрегат не очень мобильный. Поэтому рекомендуется устанавливать его в таком месте, из которого не придется его передвигать.

Рейтинг

  1. MORELLO FORNI L150 (Италия)
  2. ALFA PIZZA 4 Pizze (Италия)
  3. MORELLO FORNI LP 110 (Италия)
  4. AS TERM D100K MOSAIC (Болгария)
  5. VESTA 4 (Россия)
  6. GASTROMIX HPO01SS (Китай)

Полезное видео

Заключение

Печи для пиццы на дровах – очень производительное оборудование. К тому же такие устройства придают некий колорит заведению. Поэтому удачным решением будет их установка на кухнях открытого типа, а также на летних площадках различных заведений.

Комментарии:

Я такого рода печь сделал сам на даче. Конечно внешне она на столь эстетична, как печи в этом рейтинге, но функцию свою выполняет на ура. Так что, если у Вас руки растут из нужного места, то Вы сможете такую печь сделать сами.

Вы правы, Илья. Все можно сделать своими руками.

Это все, что у Вас есть? Как купить? Какие цены?

Добрый день! Можно также получить цены на печи

Здравствуйте, Ярослав! Всю информацию выслали Вам на почту.

Написали Вам на почту, Тамара.

С точки зрения расходов на печь, такие печи получаются самыми выгодными. Вот только дровами нужно запастись)))

Дрова в лесу бесплатны)

Печем в кафе на печах MORELLO. Итальянцы профи по производству такого рода оборудования. Дороговато конечно, но я привык платить за качество.

Спасибо за отзыв, Леонид!

Берите Российских производителей. Они дешевле, проще и надежнее. Проверено.

Спасибо за комментарий, Николай Константинович.

Такую печь и своими руками сделать можно. Зачем покупать? И так сильно переплачивать.

Можно. Но это не бизнес, все делать своими руками. Владельцы серьезных кафе и ресторанов точно не будут этим заниматься. Для своей дачи, возможно, кто-то и сделает печь самостоятельно.

Внимательно выбирайте такого рода печь. Смотрите на вес. Некоторые модели с места просто не сдвинуть.

Вы правы, Станислав. Некоторые модели весят очень много.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector