Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

План кафе на 100 мест

Проект кафе на 100 посадочных мест с разработкой фирменных блюд

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях [4, с. 3].

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий [4, с. 4].

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [4, с. 15].

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, ресторанов – люкс, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступные кафе, поэтому организация работы этого типа предприятия является не менее актуальным.

Целью данной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

В соответствии с этим ставится ряд таких задач:

· организация производства предприятия, складского хозяйства, обслуживания;

· изучение возможных потребителей, поставщиков;

· разработка меню, расчет количества потребителей, численность работников;

· расчет и подбор механического, холодильного и варочно-жарочного оборудования;

· освоение техники противопожарной безопасности и охраны труда;

· разработка технологических схем, технологических и технико-технологических карт.

Объектом исследования проекта является кафе «Вятка» на 100 посадочных мест с разработкой фирменных блюд.

Проект включает следующие разделы: технико-экономическое обоснование работы, организационный раздел, технологический раздел, архитектурный раздел, экономический раздел, охрана труда и противопожарная безопасность, список литературы, приложения.

Для выполнения поставленной цели проделана следующая работа:

· изучена статистика предприятий общественного питания;

· дана характеристика организации производства кафе;

· разработан ассортимент выпускаемой продукции;

· рассчитаны экономические показатели окупаемости кафе;

· разработана технологическая документация на блюда.

В результате чего студенты научились делать такие расчеты как:

а) Расчет количества потребителей;

б) Расчет количества блюд;

в) Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;

г) Расчет численности производственных работников;

д) Расчет и подбор механического оборудования в цехах;

е) Расчет и подбор холодильного оборудования в цехах;

ж) Расчет вспомогательного оборудования в цехах;

з) Расчет площади цехов и всего предприятия.

В экономической части студенты научились рассчитывать:

а) План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении;

б) Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода;

в) Труд и заработная плата;

г) Издержки производства и обращения;

д) Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.

Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы кафе, следовательно, необходимо предусмотреть систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Потоки производства соответствуют нормам, то есть готовая продукция не пересекается с сырыми продуктами и отходами.

На основе выполненного проекта, можно сформулировать следующие выводы:

· Разрабатываемое предприятие отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению.

· Детальная планировка цехов в кафе отвечает всем требованиям технологического планирования, расстановка оборудования правильная.

· Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

· Обеспечена необходимая безопасность по охране труда и противопожарной безопасности.

· На основании выполненных расчетов разработана графическая часть.

· Товарооборот составил 3 554,428 тыс. руб. Окупаемость капитальных вложений кафе «Вятка» составит 3 года и 7 месяцев, что является неплохим показателем, который позволяет привлечь необходимые средства для финансирования строительства и обеспечения деятельности предприятия.

Данное предприятие можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Бизнес-план кафе

Финансовая модель кафе

1. Краткий инвестиционный меморандум

Сегодня одной из самых перспективных и быстроразвивающихся сфер бизнеса является общественное питание. Данная индустрия обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой.

В 2016 году, по сравнению с 2015-м, ресторанный рынок показал небольшой рост и превысил 1350 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат. В 2017 году рост продолжается. В то же время российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга.

Поэтому сегодня открытие кафе является целесообразным и перспективным делом. Перед запуском проекта нужно провести тщательный анализ и составить бизнес-план.

В рамках данной работы мы проанализируем семейное кафе с итальянской кухней, где приятно отдыхать и детям, и родителям.

Факторы успеха:

  • Доступные цены
  • Семейный формат
  • Быстрое обслуживание
  • Удобное месторасположение
  • Современный интерьер
  • Приятная атмосфера

Сумма первоначальных инвестиций составляет 3 170 000 рублей.

Точка безубыточности достигается на 3 месяц работы.

Срок окупаемости составляет от 12 месяцев.

Средняя чистая ежемесячная прибыль 366 000 рублей.

Рентабельность продаж 21 %.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

В бизнес-плане мы рассматриваем кафе семейного формата. Это заведение общественного питания с итальянским меню, подходящим как детям, так и родителям. Основной особенностью является наличие детской комнаты и различных развлечений для ребёнка.

Местоположение кафе — крупный торговый центр. Ещё несколько лет назад ТЦ не рассматривались как место локации качественных ресторанных концепций, а сейчас их количество растет и набирает все большую популярность. Такое расположение за счет большого потока клиентов обеспечивает быстрое и стабильное развитие. Также это возможность эффективно оптимизировать расходы на рекламу посредством маркетинговых мероприятий ТЦ. Площадь помещения порядка 200 м2. Сюда входит кухня, общий зал и игровая комната. Общее количество персонала 13 человек: управляющий, 2 администратора, 2 повара, 4 официанта, 2 воспитательницы, 2 работника кухни.

Очень важно уделить внимание разработке меню и выбору повара. Так как целевая аудитория имеет широкий возрастной диапазон, нужно подобрать наиболее подходящий список блюд. Кухня будет итальянская, так как она любима как детьми, так и родителями.

Классическое меню включает около 40-50 наименований блюд и 30-40 напитков. Обновить перечень блюд можно к праздникам и детским каникулам.

График работы: 10:00 — 22:00.

3. Описание рынка сбыта

С каждым годом демографическая ситуация в нашей стране улучшается: количество семей растет, рождаемость увеличивается. В текущем ритме жизни родителям и детям все труднее находить время для совместных вечеров. А разнообразие вкусовых предпочтений создает дополнительные препятствия. Таким образом, актуальность данного проекта нельзя переоценить.

Целевая аудитория в своем большинстве представляет семьи с детьми.

В нестабильной экономической ситуации происходит перераспределение клиентов из одного сегмента в другой. Таким образом, люди, раньше посещавшие дорогие рестораны, переходят в заведения с более низкой ценовой категорией. А привычка питаться в общественных местах у населения остается в любое время. При соблюдении оптимального соотношения между ценой и качеством, есть возможность захватить большой кусок рынка.

4. Продажи и маркетинг

Рынок общественного питания обладает высокой конкуренцией. Для того чтобы выделиться нужно красиво преподнести свои основные преимущества. Важно начать рекламную кампанию ещё до открытия. И вне зависимости от времени года поддерживать активную маркетинговую политику.

Читать еще:  Лучшие кафе в свао

В первую очередь важно разработать логотип, сделать брендбук, создать сайт, зарегистрироваться в социальных сетях.

Первая рекламная кампания должна быть направлена на праздничное открытие кафе. Шары, бесплатные угощения, аниматоры для детей, розыгрыши ценных призов — все это может стать частью большого торжества. Пусть о вас сразу узнают как можно больше людей.

В социальных сетях на регулярной основе следует проводить конкурсы, поддерживая лояльность клиентов. Очень важно держать обратную связь со своими потребителями: будьте открыты для взаимодействия, собирайте отзывы и работайте над ними.

Постоянно в кафе должны быть различные акции: блюдо дня, счастливые часы, бизнес-ланчи. Всё это увеличивает лояльность клиентов.

В каждом ТЦ есть маркетинговый отдел, сотрудничая с ним можно выгодно оптимизировать рекламные кампании, уменьшая среднюю цену клиента.

Однако в данном виде бизнесе самым эффективным остается сарафанное радио. Поддерживайте качество вашего заведения на должном уровне, создавайте приятную атмосферу, и число клиентов будет увеличиваться в геометрической прогрессии.

5. План производства

Цель проекта — открытие кафе семейного формата.

Регистрация бизнеса

Первый шаг — это открытие ИП или ООО. Далее необходимо встать на учет в налоговой службе. Наиболее оптимальная форма налогообложения для данного вида бизнеса — ЕНВД. Коды деятельности по ОКВЭД — 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Организация кафе требует решения следующих вопросов:

  • получение разрешающих документов у пожарной службы и СЭС;
  • оформление санитарных книжек для всех сотрудников;
  • сборы документов (договор аренды; разрешение на размещение в конкретном помещении заведения общественного питания; результаты прохождения персоналом медицинского осмотра);
  • регистрация кассового аппарата;
  • заключение договоров на: вывоз мусора, пожарную экспертизу, пожарную сигнализацию, тревожную кнопку (охрану), дератизацию и дезинфекцию, бухгалтерское сопровождение;
  • подписание договоров на поставку продукции.

Выбор местоположения

Крупный ТЦ в любом районе города.

На первые 1-2 месяца крупные торговые центры предоставляют арендные каникулы. То есть во время подготовки помещения вы будете освобождены от платы за помещение.

Характеристика помещения

  • Площадь: кухня — 40 м2, зал для посетителей — 100 м2, игровая комната — 60 м2;
  • Наличие водо- и электроснабжения кухни;
  • Вентиляция, кондиционирование, канализация;
  • Вместимость: зал — 60 посадочных мест, игровая комната — 15 детей.

Интерьер помещения в мягких тонах с использованием ярких элементов. Четкое зонирование основного зала и комнаты для детей.

В качестве игр можно выбрать как подвижные, так и настольные. Для подвижных можно установить спорткомплекс или площадку с мягким покрытием, качелями, лабиринтами и горками. Среди настольных игр отлично подойдут пазлы, мозаики, конструкторы.

6. Организационная структура

Для организации любого вида бизнеса одним из наиболее важных факторов является персонал. В рамках данного проекта необходима команда из 13 человек:

  • Управляющий;
  • Повара — 2 человека;
  • Официанты — 4 человека;
  • Администратор — 2 человека;
  • Няни/аниматоры — 2 человека;
  • Работники кухни для мытья посуды и уборки — 2 человека.

Бухгалтерия будет находиться на аутсорсинге.

Особенно важно уделить внимание подбору поваров, ведь именно кухня является визитной карточкой заведения общественного питания. Также обратите внимание на подбор персонала для работы с детьми. Они должны иметь опыт, быть особо чуткими, внимательными и доброжелательными. Ведь именно от настроения ребёнка зависит качество отдыха, а соответственно и восприятие вашего кафе родителями.

Главная цель работников взрастить в клиентах желание возвращаться в ваше заведение снова и снова.

Основные требования к персоналу:

  • Наличие медицинской книжки;
  • Опыт работы;
  • Опрятность;
  • Аккуратность;
  • Честность;
  • Трудолюбие;
  • Отзывчивость;
  • Приветливость.

Всем работникам, кроме администратора и управляющего начисляется фиксированна заработная плата. Премиальная часть заработной платы упавляющего — 2%, администратора — 1%. Официанты получают чаевые.

Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых взносов на 24 месяца представлен в финансовой модели.

7. Финансовый план

Инвестиционные затраты на открытие данного бизнеса составляют 3 170 000 руб.

Инвестиции на открытие
Регистрация, включая получение всех разрешений50 000
Дизайн-проект помещения100 000
Подготовка технологических карт на продукцию100 000
Ремонт600 000
Вывеска50 000
Рекламные материалы50 000
Аренда на время ремонта640 000
Закупка оборудования1 560 000
Прочее20 000
Итого3 170 000

Основной статьей затрат в инвестициях является оборудование. В следующей таблице распишем его по статьям.

Кухонная техника (мясорубки, миксеры,

тостеры, блендеры и др.)

НаименованиеКол-воЦена за 1 шт.Общая сумма
Холодильники и морозильные камеры220 00040 000
Варочные плиты25 00010 000
Духовки412 50050 000
Вытяжка410 00040 000
Холодильное и морозильное оборудование1150 000150 000
150 00050 000
Посудомоечная машина130 00030 000
Столы на кухню44 00016 000
Стулья на кухню81 0008 000
Подвесные шкафчики83 00024 000
Производственный стол15 0005 000
Посуда для готовки (наборов)1010 000100 000
Электронные весы12 0002 000
Глубокая мойка из нержавеющей стали115 00015 000
Мойка для рук поваров110 00010 000
Столы для посетителей1520 000300 000
Стулья и диваны158 000120 000
Столовые приборы501 00050 000
Инвентарь для игровой зоны1230 000230 000
Кассовый аппарат130 00030 000
Торговая витрина180 00080 000
Система безопасности (огнетушители, пожарная сигнализация, охранная система)1200 000200 000
Итого:1 560 000

Прогнозируется постепенное увеличение объёмов продаж в первые 5 месяцев реализации Проекта. Данный вид бизнеса имеет сезонность, так в летнее время года продажи сокращаются на 10-15%, а в осенние, зимние каникулы увеличивается до 20%. Средний чек на одного посетителя 350-400р. Ежедневное количество посетителей порядка 120-170 человек. В выходные и праздничные дни поток посетителей увеличивается. Наполненность игровой комнаты напрямую зависит от потока клиентов, так основными посетителями являются семьи с детьми. Рассматриваемый базовый сценарий является реалистичным, и проект обладает резервом увеличения объемов продаж в случае удачного вхождения на рынок.

В ежемесячные затраты входят как постоянные, так и переменные издержки (прямые расходы), зависящие от объемов продаж.

Ежемесячные затраты
ФОТ (включая отчисления)450 743
Аренда (15 кв.м.)320 000
Амортизация43 333
Коммунальные услуги20 000
Реклама20 000
Бухгалтерия (удаленная)5 000
Закупка товара757 000
Непредвиденные расходы20 000
ЕНВД22 400
Итого1 636 076

Подробный план продаж на 24 месяца, финансовый результат и прогноз экономических показателей эффективности бизнеса представлен в финансовой модели.

8. Факторы риска

Несмотря на все очевидные преимущества семейное кафе, как и любой вид предпринимательской деятельности имеет свои риски.

Ознакомившись с ними на этапе планирования, можно будет значительно сократить их вероятность.

  • повышение цен на продукты, используемые для приготовления.

Имейте нескольких поставщиков продукции, чтобы всегда иметь возможность выбрать наиболее выгодный вариант.

  • наличие конкурентов из крупной сети;

Тщательно проработайте маркетинговую политика и концепцию заведения. Это позволит вам занять свое место в данной нише. Следует постоянно работать над повышением лояльности своих клиентов.

  • неквалифицированные кадры;

Если вы начинающий ресторатор, воспользуйтесь услугами консалтинговых компаний, которые помогут с набором правильной команды и обучением.

Четко соблюдайте все рекомендации, рассчитывайте свою деятельность на сотни шагов вперёд, тогда ваш бизнес с легкостью будет справляться с возникающими непредвиденными обстоятельствами.

Готовый бизнес-план кафе с расчетами: образец

Характеристики

Ежемесячная прибыль366 000 руб.
Срок окупаемости12 месяцев
Размер инвестиций3 170 000 руб.

Скачать файл

В современном обществе посещение кафе стало частью социального ритуала и необходимой составляющей имиджа успешного и прогрессивного человека. В заведениях различного ценового сегмента проводятся деловые, романтические, праздничные, атмосферные, учебные, развлекательные и прочие встречи. Открытие собственного кафе в крупном мегаполисе или небольшом городе — перспективный бизнес, при условии попадания в клиентский запрос для каждой конкретной локации. Для помощи в принятии правильных бизнес-решений, предлагаем перечень идей атмосферных заведений и бесплатные примеры соответствующих готовых бизнес-планов кафе со всеми расчетами.

Бизнес-план интернет-кафе

В современном мире, где виртуальная реальность успешно конкурирует с повседневной жизнью, открытие интернет кафе может принести владельцу большую прибыль. Необходимо помнить, что утилитарные потребности клиентов, такие как проверка электронной почты и посещение социальных сетей, обеспечиваются смартфонами. Успех на рынке интернет-услуг принесет заведение с мощными машинами, многофункциональной оргтехникой, актуальными программами и условиями, подходящими для работы с текстами, изображениями, аудио и видео файлами. Как разработать бизнес-план смотрите по ссылке:

Бизнес-план интернет-кафе.

Детское кафе

Молодые родители всегда ценят возможность комфортно, безопасно и весело провести время с ребенком вне дома. Бизнес-план детского кафе сориентирован на такие аспекты, как здоровое детское питание, игровое оборудование и эргономичный дизайн помещения:

В детском заведении важное значение имеют качество и экологичность отделочных материалов.

Бизнес-план детского кафе.

Бизнес-план кафе быстрого питания

Ритм мегаполиса диктует свои порядки — хочешь жить. умей вертеться. Ничто здесь не ценится так высоко как время. Возможность быстро перекусить не поступаясь при этом личным комфортом и качеством пищи — золотая жила. Продвигать ли собственную идею или влиться в раскрученную сеть — главный выбор при создании бизнес-плана кафе:

Бизнес-план кафе быстрого питания.

Кафе-блинная

Простое и любимое русскими людьми блюдо — блины с бесконечными вариациями начинок. Колоритная и теплая атмосферная русская закусочная привлечет и сторонников национальной традиции и туристов. Бизнес-план не потребует чрезмерных вложений:

Бизнес-план кафе-блинной.

Семейное кафе

Качественный отдых молодой семьи обуславливается рядом непременных условий к месту и характеру выбранного заведения общественного питания. В первую очередь, там должно быть комфортно детям: в помещении следует обустроить место для игр, а кухня должна соответствовать детскому рациону питания. Средний чек семейного ресторана не может быть слишком высоким, поскольку целевая аудитория — молодые родители, которые обеспечивают своих несовершеннолетних детей. Скачать бизнес-план, учитывающий характерные особенности семейных закусочных можно по ссылке:

Бизнес-план семейного кафе.

Кино-кафе

Прекрасная альтернатива кинотеатрам и караоке-барам. Организация такого пространства потребует хорошей техники и располагающей к отдыху обстановки, что необходимо учесть при составлении бизнес-плана:

Бизнес-план кино-кафе.

Котокафе

Кошки — своенравные обаятельные и грациозные создания, обладающие беспрецедентной властью над людьми. Общение с ними, необходимое множеству людей, предоставляют котокафе. Неоспоримый плюс этого бизнеса — освобождение людей от ответственности за содержание домашних животных при возможности близкого контакта. Вариант бизнес-плана находится здесь:

Бизнес-план котокафе.

Бизнес-план кафе для собак

Человек с собакой, с одной стороны — идеальная картина согласия, с другой — помеха для окружающего общества. Каковы средние затраты на создание атмосферы, в которой лучшие друзья человека будут чувствовать себя желанными гостями, а их хозяева смогут насладиться полноценным отдыхом, смотрите в бизнес-плане:

Бизнес-план кафе для собак.

Придорожное кафе

Находясь в пути, каждый водитель мечтает о домашнем горячем обеде или ужине. Открывая придорожное кафе нужно учитывать массу особенностей, таких как расстояние до ближайшего города, парковочное пространство и привлекательное меню. Подробнее эти и другие особенности раскрываются в нашем примере бизнес-плана кафе с расчетами:

Бизнес-план придорожного кафе.

Бизнес-план летнее кафе

Специфика летнего кафе — сезонность. Это касается и расположения заведения, и его дизайна, и меню. Во время лета спрос на крытые веранды не падает в любую погоду, будь то солнце или дождь. Коктейли, легкие холодные закуски и основные блюда по приемлемым ценам будут пользоваться спросом. Общие характеристики привлекательного для посетителей летнего кафе — необходимая составляющая успешного бизнес-плана:

Бизнес-план летнего кафе.

Кафе здорового питания

Здоровый образ жизни – популярная тенденция, имеющая большое количество приверженцев в современном обществе. ЗОЖ включает в себя, помимо физической активности, избирательное питание, в котором предпочтение отдается натуральным свежим продуктам и безопасным способам их термической обработки. Вкусные блюда и напитки, приготовленные без использования вредных вкусовых добавок, излишнего жира, сахара или соли, несомненно, окажутся на пике популярности. Как сбалансировать расходы и доходы ресторана правильного питания, смотрите в бизнес-плане:

Бизнес-план кафе быстрого питания.

Бизнес-план кафе на колесах

Уникальность и основное достоинство мини-кафе на колесах – его мобильность, возможность перемещаться вслед за потребителем. Реализация проекта такого кафе потребует специального оборудования и лаконичного, но привлекательного меню. Сумма стартовых денежных средств, требования к договору аренды, особенности регистрации и работы, подбор подходящего персонала, прогноз чистой прибыли и другие тонкости автокафе, приведены в бизнес-плане по ссылке:

Бизнес-план кафе на колесах.

Тайм-кафе

Специфика антикафе – предоставление посетителям не питания, а помещения, где можно скоротать время, провести мероприятие или встречу. В этом случае оплата взимается с каждого посетителя соразмерно времени, проведенному в кафе. Данная деятельность не предъявляет высоких требований к квалификации персонала. Основными аспектами успешности антикафе являются:

достаточная площадь помещения;

Взаимовыгодное сотрудничество с антикафе могут осуществлять службы доставки еды.

Перед тем как открыть тайм-кафе, изучите образец бизнес-плана кафе с расчетами:

Бизнес-план тайм-кафе.

Вегетарианское кафе

Пища исключительно растительного происхождения – специфика вегетарианских ресторанов. Стоимость блюд может быть как ниже, так и выше, чем средняя цена на рынке услуг питания. Это зависит от разнообразия компонентов и стоимости исходной продукции. Прибыльность предприятия и его перспективы подробно рассмотрены в тексте по ссылке:

Бизнес-план вегетарианского кафе.

Разработка проекта ресторана «Варадеро» на 100 мест

Режим работы проектируемого ресторана в соответствии с графиком загрузкой зала. Характеристика мясорыбного цеха, его оборудование. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню общегородского ресторана.

РубрикаКулинария и продукты питания
Видкурсовая работа
Языкрусский
Дата добавления03.11.2015
Размер файла90,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Общественное питание является одной из основных отраслей экономики страны, значительно влияющей на жизнедеятельность и здоровье человека.

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды — 3 дня, без пищи — немногим более 30 дней.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Общественное питание осуществляется через торговые объекты общественного питания.

Следует отметить значительно развитие ресторанного бизнеса. Только за 2006-2010 годы сеть ресторанов, кафе, баров, увеличилось на 40%. Около 85% ресторанов, кафе, баров, закусочных является предприятием частной формы собственности.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей:

— расширение сферы услуг,

— применение новейших достижений науки и техники,

— обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий,

— формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного питания;

— специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием;

— реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирования;

— увеличение производительности и улучшение условий труда работников;

— повышение культуры обслуживания населения.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является разработка проекта ресторана «Варадеро» на 100 мест.

Обслуживания является одним из критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Она включает как санитарное состояние помещения торгового объекта общественного питания, так и уровень механизации основных производственных помещений торгового объекта общественного питания, так и уровень механизации основных производственных процессов, наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов, фирменные обложки меню, приглашения, художественно оформленные рекламные проекты.

Культура и качество обслуживания зависит от:

— применения различных форм и методов работы официантов, использование прогрессивных форм обслуживания;

— широкого ассортимента выпускаемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и покупных товаров;

— научно- технический прогресс;

— применение различных форм и методов работы официантов;

— качество пищи, соблюдение ассортимента продукции и товаров, и служат формами при оценке торгового объекта общественного питании.

Технико-экономическое обоснование строительства

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания — это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

1. Характеристика торгового объекта

В соответствии со стандартом СТБ-12-09 «Термины и определение» :

Торговый объект ОП — вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продукции питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Ресторан — это предприятие общественного питания с улучшенным оснащением, сервировкой, интерьером, широким ассортиментом блюд сложного приготовления и высоким уровнем обслуживания.

Режим работы проектируемого ресторана, в соответствии с графиком загрузкой зала с 1100-2400.

Ресторан работает как на сырье, так и на полуфабрикатах. Производит механическую и кулинарную обработку и выпускает готовую продукцию, разнообразную по дням недели, видам используемого сырья.

Проектируемый ресторан относится первой наценочной категории (в соответствии с инструкцией по классификации «Справочник работника ОП»), ресторан обладает следующими требованиями:

Гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюди изделий сложного приготовления, выбор напитков, коктейлей в том числе заказных и фирменных — для баров. Мощность проектируемого ресторана составляет 100 посадочных мест.

Основное обслуживание ресторане осуществляется официантами его обязанности заключаются — в знании видов обслуживания потребителей и сервировок столов, правила, способы подачи и цены реализуемых блюд, изделий и напитков. Быть вежливым, аккуратным. Возглавляет работу администратор или метрдотеля — в его обязанности входит организация процесса обслуживания, следить за соблюдением подачи блюд, сервировки столов, работы официантов, барменов, разрешение конфликтных ситуаций.

Так же обслуживание в ресторане может происходить барменами — за барной стойкой.

К дополнительным услугам оказываемым населению относят:

приготовление пищи в помещении; выездной кейтеринг; контракт на поставку (доставка в офис); социальный кейтеринг; розничная продажа готовой кулинарной продукции; VIP-кейтеринг; кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)

3. Услуга официанта на дому;

4. Бронирование мест в зале ресторана;

5. Приготовление заказных блюд;

6. Приготовление блюд в присутствии посетителя;

7. Организация досуга

8. Прокат столовой посуды

Ассортимент выпускаемой продукции определяется по ассортиментному перечню, в зависимости от типа, наценочной категории предприятия.

Для проектируемого ресторана ассортимент выпускаемой продукции включает :

холодные блюда и закуски (в том числе кисломолочные) 12-17;

горячие закуски 1-2;

горячие блюда 8-10;

сладкие блюда 4-5;

напитки (горячие, холодные) 4-5;

мучные, кондитерские изделия 2-3;

алкогольные напитки 10;

фруктовые, минеральные воды 3-4;

табачные изделия 8;

кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки) 4-5;

Блюда в ресторане «Варадеро» готовятся по специальным рецептурам и технологиям поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем зав. производством. Производство ресторана оснащается специализированным оборудованием и инвентарем. Поставка сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов в проектируемом ресторане осуществляется поставщиками-изготовителями и поставщиками-посредниками.

Поставщиками сырья и полуфабрикатов являются оптовые базы, склады, заготовочные объекты общественного питания, предприятия пищевой промышленности (хлебозавод, мясокомбинат, овощная база, рыбная база). Кроме сырья и полуфабрикатов предприятие оснащено предметами материально- технического оснащения. К предметам материально-технического обеспечения можно отнести:

— все виды оборудования (холодильное, механическое, тепловое, торговое, подъемно-транспортное);

— кухонную посуду и инвентарь;

— столовую посуду, приборы и белье (с белорусским национальным колоритом);

— санитарно — специальную и форменную одежду;

— моющие и дезинфицирующие средства;

Приобретают предметы материально-технического оснащения на базах, выставках-продажах, у различных поставщиков и в других источниках.

Интерьер ресторана «Варадеро» выполнен в черно-красных цветах. В оформлении ресторана используются декоративные элементы, для создания единства стиля, столы покрыты белыми скатертями, на столах расположена посуда из фарфора. Вся атмосфера располагает к хорошему настроению и приятному отдыху. Проектируемый ресторан расположен в самом центре города Могилева и является частной формой собственности

2. Характеристика цеха

Мясорыбный цех предназначен для механической обработки мяса, птицы, рыбы и приготовления полуфабрикатов, которыми снабжаются холодные и горячие цеха предприятия.

Мясорыбный цех входит в структуру производства ресторана, работает как на сырье, так и на п/ф. Относится к заготовочным цехам.

Мясорыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с охлаждаемой камерой для хранения сырья и горячим цехом.

В мясорыбном цехе организуется три линии и участок по приготовлению фарша:

— для обработки и приготовления полуфабрикатов из птицы;

— для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса;

— для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Линия для обработке п/ф из птицы, мяса и рыбы осуществляет следующие операции: размораживание птицы; опаливание; потрошение; промывание; приготовление полуфабрикатов; На ней устанавливается следующее оборудование: шкаф опалочный; столы производственные СП-1200, СПМ-1500; ванна моечная ВМ-1; холодильный шкаф для кратковременного хранения ШХ-0,4.

Линия для обработки мяса осуществляет следующие операции: размораживание полутуш, четвертин; удаление клейма; промывание; разруб; обвалка; жиловка; выделение крупнокусковых полуфабрикатов; приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На ней устанавливается следующее оборудование: ванна моечная с низким бортиком и устройством для подвешивания туши; разрубочный стул; производственные столы СП-1200, СПМ-1500.

Линия для обработки рыбы осуществляет следующие операции: размораживание рыбы; удаление чешуи, плавников, голов; потрошение; промывание; приготовление полуфабрикатов. На линии устанавливают следующее оборудование: моечная ванна для размораживания рыбы в воде и промывания ВМ-1; столы производственные: один для удаления чешуи, плавников, голов, потрошения и второй для приготовления полуфабрикатов СП-1200, СПМ-1500.

Все рабочие места в цехе оснащаются необходимым инвентарем: доски разделочные, ножи, тяпки для отбивания, весы и другой инвентарь.

Время работы цеха с 10.00 до 19.00

Организация работы в цехе:

Мясорыбный цех работает в одну смену. В цехе работают повара 3-4 разрядов. Среди них выделяется бригадир, который распределяет сырье и задания между работниками. Руководит работой цеха заведующий производством.

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки

Количество потребителей, обслуживаемых за час Кч, человек, рассчитывается по формуле

где P — количество мест в зале;

nч — оборачиваемость места за час [3, с.137, таблица 9];

d — средний процент загрузки зала за час [3, с.137, таблица 9].

Коэффициент пересчета блюд Kчас рассчитывается по формуле

где Nчас — количество потребителей за данный час работы зала, человек;

Ng — общее количество потребителей за день, человек.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 — Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector