Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Площади помещений кафе

Выбираем помещение для ресторана: 12 принципов

Помещение, подбираемое для любого объекта коммерческой недвижимости, будь то склад, кафе или офис, имеет свои особенности. Что нужно знать, чтобы не ошибиться при выборе недвижимости для ресторана, кафе или другого объекта общественного питания?

Кто и как питается в ТЦ

БЦ или ТЦ — сравниваем потенциал

Риски и бонусы

СЛОЖНЫЙ БИЗНЕС

Сегодня на столичном рынке коммерческой недвижимости для объектов общественного питания спрос сильно превышает предложение, что обеспечивает приток фирм, профессионально занимающихся скупкой или субарендой таких помещений. В свою очередь, это удорожает и усложняет поиск. Кроме того, существует бизнес, который окупается гораздо быстрее, чем ресторанный: игровые автоматы, магазины одежды, магазины парфюмерии и пока еще салоны сотовой связи – а потому имеют место случаи перекупки этими компаниями коммерческих площадей у рестораторов. Владелец ресторанов «Сбарро», «Восточный Базар», «Виаджио» и «Баш на Баш» Мераб Елашвили, к основным трудностям при открытии ресторана можно относит:
— длительный процесс оформления лицензионно-разрешительной документации при открытии ресторана (даже если он очередной, 60-й по счету);
— дефицит подходящих под ресторанный формат помещений с соответствующими площадями, мощностями и техническими требованиями, особенно в центральных районах Москвы, Петербурга;
— завышенные арендные ставки (особенно в центре Москвы), недостаток квалифицированного персонала для работы в ресторанах;
— несовершенство законодательной базы в области франчайзинга, замедляющее процесс развития франчайзингового бизнеса в России.

ПЛОЩАДЬ И ЕЕ НАЧИНКА



Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м. В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1:4.

О требованиях к метражу ресторана говорит Марк Векслер, директор по франчайзингу ООО «Бразерс и компания»:
«Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд-корте)».

Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов – на уровне 2-3 посадки в день, для крупных – соответственно 1-2 посадки.

ПРАВИЛА ВЫБОРА. ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ МОМЕНТЫ

Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:

1. Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация – это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении.

«В моей практике был случай, когда человек подыскал отличное помещение для открытия пиццерии: и место очень удачное и бойкое, и арендная плата невысокая, и размер помещения оптимальный, – рассказывает Сергей Ключанский, шеф-повар и шеф-директор ресторана «Каприччо». – Казалось бы, золотая жила, но… Как потом выяснилось, банально не хватило электричества».


2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами.

— «Опытные консультанты подскажут, сколько будет стоить ремонт и перепланировка доставшегося помещения под планируемую концепцию, – рекомендует Александр Минаев, генеральный директор консалтинговой и дизайнерской компании Art People Group. – Советую к этому вопросу отнестись серьезно, т. к. это достаточно существенная статья расхода: практика показывает, что именно строительные и отделочные работы занимают около 40% инвестиций в открытие ресторана».


3. Тяжелое наследство. Казалось бы, соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания: налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Однако в такой ситуации следует выяснить реальные причины закрытия «предшественника».

4. Размещение в жилом доме. Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме – потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.

5. Условия аренды, если недвижимость не покупается в собственность. Наиболее важными факторами являются арендная плата (которая не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск: полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т.д.), еще 2 года на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды.

ПРАВИЛА ВЫБОРА. МЕСТО ДЕЙСТВИЯ

Стоит учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:

Принцип 1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.

Принцип 2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.

Принцип 3. Помещение должно располагаться на первом этаже – как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.

Принцип 4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют «псевдопервые» линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.

Принцип 5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.

Читать еще:  Размеры кухни в кафе

Принцип 6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки – очень весомое преимущество.

Принцип 7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.

Как выбрать помещение под кафе: требования к помещению и советы

Открыть собственное кафе – есть ли люди, не мечтавшие об этом хоть раз в своей жизни? Иные хотели бы небольшое семейное заведение, где сами бы принимали гостей, а другие более амбициозны и мечтают о крупном и известном месте, которое посещали бы привилегированные персоны. Если вы готовы приступить к воплощению мечтаний в реальность, первым вопросом станет помещение под кафе и документы, связанные с его легализацией.

Местоположение как фактор успеха

Кафетерий, ресторан – это как магазин. Как удачно удалось расположиться, на такую выручку и стоит рассчитывать. Конечно, есть и другие значимые факторы, но именно место может стать причиной крушения надежд или тем, что обеспечит успех. Как говорят опытные рестораторы, никакая успешная концепция не вытянет бизнес, если для него нет подходящего места. Это значит, что аренда нежилого помещения под кафе должна быть оформлена с умом, только там, где выгодно вам, а не там, где дешево.

При подборе места уделите внимание:

  • транспорту;
  • обилию пешеходов;
  • инфраструктуре;
  • расположению относительно станций метрополитена;
  • видимости вывесок.

Классика и не только

Так сложилось, что в большинстве случаев нежилое помещение под кафе предприниматель старается найти в центре города. Это касается как среднего уровня стоимости, так и люкс-класса. Если человек смелый, имеет возможность рискнуть и готов к этому, он может попробовать открыть загородное кафе. Такой вариант подходит и для бизнеса, уже имеющего известное имя.

Кофейни и семейные заведения успешны, если расположены в торговых центрах, а также на проходных улицах. При планировании такого бизнеса постарайтесь снять помещение под кафе вблизи метро. Это необязательно должен быть центр, важна высокая проходимость.

А если транспортный узел?

Безусловно, невозможно представить себе аэропорт, в здании которого нет кафетерия. Обычно таких заведений открывают сразу несколько. Практика показывает, что наиболее востребованный стиль при таком расположении – кэжуал.

Если у вас есть возможность арендовать помещение под столовую, кафе на вокзале (автобусном или железнодорожном), то тут наибольшую выгоду, как принято считать, принесет фастфуд. Правда, деление несколько условное, многое зависит от специфики публики в том городе, где запланировано открытие заведения.

На что обратить внимание?

Как говорят опытные владельцы кафе, при выборе помещения не стоит зацикливаться на общеизвестных советах. Попробуйте довериться интуиции, постарайтесь спрогнозировать, какое помещение под кафе, ресторан подойдет в ваших условиях. Избегайте мышления стереотипами.

Оглядитесь вокруг: наверняка в вашем городе есть несколько кварталов, застроенных новыми хорошими домами. Жители таких новостроек – это самые первые ваши клиенты, которые наверняка будут рады посещать кафетерий со средним чеком порядка тысячи рублей (конкретная стоимость, конечно же, зависит от населенного пункта).

Важные нюансы

Собираясь заключать договор аренды помещения под кафе, не торопитесь. Проанализируйте выбранный объект, уточните следующие параметры:

  • точная площадь;
  • наличие запасного выхода;
  • электрическая мощность;
  • вентиляционная система.

Это хорошо, если система электричества позволяет кофемашине работать без перебоев, но ведь вам еще и кухню оборудовать придется. Как правило, даже в небольшом кафе применяют мощные электрические машины, поэтому здание должно быть оснащено новыми сетями подачи энергии.

Другой тонкий момент: если здание оснащено всеми ресурсами, но площадь гостевого зала очевидно невелика, такое дело тоже не принесет вам прибыли. Просто не удастся рассадить достаточное количество клиентов, чтобы их обслуживание принесло финансовые плюсы. То есть взять в аренду помещение под кафе непросто, и самое главное тут – не спешить.

Парковки и подъезды

Из года в год все больше в нашей стране автомобилистов, ценящих свободу передвижения на личном транспорте. Планируя кафе и предполагая, что оно проработает хотя бы несколько лет, нужно сразу оценить приглянувшееся помещение в плане наличия парковочного места для клиентов заведения. Помните, что нередко бизнесмены выбирают приличные кафе для проведения деловых встреч в неформальной обстановке, и такие люди всегда передвигаются на собственной машине. Ваша выгода напрямую связана с удобством клиента. Если гость не найдет, где оставить машину, он отправится к конкуренту, располагающему такой возможностью.

Впрочем, парковка – это только половина вопроса транспортной доступности для клиентов на собственных авто. Ведь к кафе нужно еще как-то подъехать! А для этого должны быть нормальные пути. Скажем, если открыто заведение во дворах, куда по переулку не протиснуться, то никакая высококлассная парковка не спасет. Конечно, в таких условиях аренда помещения под кафе заметно дешевле, нежели вариантов, выходящих прямо на крупную улицу, но теряете вы больше, чем получаете. Практика показывает: если местечко расположено в дворах, оно может рассчитывать только на постоянных клиентов из числа местных жителей.

Финансовая составляющая

Таковая делится на два фактора:

  • ваши финансы;
  • деньги ваших клиентов.

От первого зависит, насколько дорога может быть допустимая для вас аренда помещения под кафе. Второе определяет, как респектабельна будет посещающая вас публика.

Найти помещение под кафе в центре города за сущие копейки практически невозможно, особенно если речь идет о крупном населенном пункте. Чтобы не упустить выгодную возможность, необходимо заранее начать мониторинг ситуации на рынке коммерческой недвижимости. Оцените доходы, расходы, проанализируйте, для какой публики вы хотите открыть местечко. Из этого делайте выводы, какая арендная плата будет вам по плечу.

Поведенческие факторы

Помните: респектабельные, обеспеченные клиенты не будут посещать дешевую забегаловку. Наоборот, даже низкие цены вряд ли заманят необеспеченного клиента в расфуфыренное заведение – он испугается уже дизайна и решит, что это развлечение не для его кошелька. В убогое внешне здание никакой приличный клиент с деньгами не пойдет: у него достаточно большой выбор тех мест, которые выглядят престижно.

Если ваш выбор – заведение среднего уровня, тогда идеальное помещение под кафе – просторное, с большими окнами, достаточно простое и не пафосное, но стильное, оформленное со вкусом внутри и снаружи. Между прочим, большие окна стимулируют проходящих снаружи людей заглянуть внутрь, если они видят в кафе клиентов. Кому-то становится интересно, у других возникает иная мотивация.

Нормативы для кафе

Несмотря на важность описанных вопросов, ими все не исчерпывается. Чтобы помещение под кафе действительно удовлетворяло всем требованиям и условиям, оно должно быть выбрано с учетом действующих правовых нормативов. В нашей стране законы регулируют ресторанный бизнес достаточно жестко. Это касается как условий внутри помещения, так и площади, а также количества допустимых посадочных мест.

Есть несколько государственных инстанций, осуществляющих контроль за соблюдением ГОСТов. Если, скажем, вам удалось открыть свое заведение, не учтя некоторые правовые нормы, стоит по возможности быстрее устранить любые недочеты, так как проверки могут нагрянуть внезапно, без предупреждения. Таковые бывают то редко, то часто – процесс совершенно непредсказуемый.

Коммуникация с окружающей цивилизацией

Коммуницирование с людьми – это хорошо, но эта задача будет лежать на персонале. А вот обеспечение коммуникациями рабочего процесса – это то, что должен решить владелец. Речь идет о коммунальных сетях. Чтобы кафе могло корректно функционировать, необходим доступ:

Обязательно должна быть вентиляционная система.

Если подача хотя бы одного из ресурсов нарушается, работа сразу встает. Впрочем, даже если вы попытаетесь продолжить обслуживание клиентов и в этот момент к вам придет проверка, санэпидстанция сразу же прикроет заведение, а владельцу выпишет немалый штраф. Чтобы не потерять клиентов, оборудование и репутацию, постарайтесь настроить рабочий процесс так, чтобы все было и ничего не ломалось.

В случае когда запланировано открытие кофейни в жилом здании, дополнительно нужно предусмотреть повышенную звукоизоляцию. Вы только представьте: а если этажом выше живет человек, который целый день находится дома? А если у него еще и характер тяжелый? Конфликтных ситуаций избежать можно лишь одним путем: сделать такую звукоизоляцию, чтобы друг друга слышно не было совсем. Благо современные технологии позволяют.

Читать еще:  Кальяны в кафе по закону

История тоже важна

Прежде чем арендовать приглянувшееся помещение, уточните, кто здесь располагался раньше. Если это был ресторан или кафетерий, не поленитесь разузнать из независимых источников, какова была репутация этого заведения. Если это было местечко, «проштрафившееся» перед клиентами, первое время только и придется нарабатывать репутацию, пытаясь доказать, что новое кафе – это вовсе не то, что было тут раньше.

Нужны ли вам такие проблемы? Если место очень уж хорошее, аренда низкая, расположение удачное, возможно, риск оправдан, но в большинстве случаев – нет. По возможности избегайте такой ситуации, потому что сарафанное радио победить практически невозможно.

Требования к помещению

Итак, все перечисленное выше повторим еще раз, но кратко и структурированно. Помещение должно обладать следующими параметрами:

  • вход с крупной улицы;
  • черный вход;
  • все коммуникации;
  • витринное остекление;
  • своя парковка;
  • первый этаж;
  • возможность открытия террасы, веранды.

Бумажная работа – дело тонкое

Наконец, помните, что открытие кафе – это еще и большая работа с официальными документами. В первую очередь нужно обратиться в пожарную службу и СЭС. У каждой инстанции есть свои требования к заведениям общественного питания, им придется соответствовать.

  • на площадь помещения;
  • размеры комнат;
  • уровень освещенности;
  • влажность;
  • общую структуру;
  • уровень защиты от возгорания;
  • наличие пожарной сигнализации;
  • вентилирование.

Регулярно вводят в силу все новые правовые и нормативные акты, касающиеся требований к заведениям общественного питания, поэтому постарайтесь изучить самые актуальные выпуски законов, чтобы не получить отказ.

Также есть дополнительные сложности. В частности, при выборе помещения в жилом доме предварительно предпринимателю придется получить согласие жителей, заверенное официально, лишь после этого инстанции будут рассматривать и согласовывать проект.

С расчетом на будущее

Если удалось удовлетворить все требования пожарной службы и СЭС, необходимо проанализировать свои планы на будущее. Скажем, если сейчас все коммуникации в норме, при росте кафе таких мощностей будет недостаточно. Это означает, что лучше сразу вложить деньги в модернизацию системы подачи электрической энергии. Лучше всего сделать это, обустроив дополнительный источник подачи электричества. Чтобы добиться разрешения, нужно будет переработать проводку внутри кафе.

Не всегда перепланировка происходит именно по этой причине. Бывает и так, что нужно менять расположение стен и окон, добавлять комнаты или объединять имеющиеся. Чтобы не столкнуться в будущем с проблемами при проверках, перепланировку нужно производить только при наличии соответствующего разрешения. Для этого придется обратиться в БТИ. Помните, что иногда оформление бумаг растягивается на срок до полугода. Будьте готовы к этому.

Состав и площади помещений ресторанов

ПомещенияРестораны в городах и поселкахРестораны в сельских населенных пунктах населениях
Количество мест в залах
количество блюд в день количество мучных изделий
3000450060007500900012000150001800270036004500
Площадь в м2
Для посетителей
1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)……………. 2. Аванзал……………. 3. Залы (без раздаточной)…….. 4. Помещение для официантов…………. 5. Помещение для хранения музыкальных инструментов………. 6. Магазин кулинарии.— —— —— — — —— — — —— — — —— — — —
Производственные
7. Буфет……………… 8. Горячий цех………. 9. Холодный цех……. 10. Помещение для резки хлеба…………… 11.Доготовочный цех.. 12. Цех обработки зелени………………. 13. Мясной цех**……. 14. Рыбный цех**…… 15.Птицегольевой цех**…………………. 16.Овощной цех**….. 17.Помещение заведующего производством………. 18. Моечная столовой посуды………………. 19. Сервизная………. 20. Моечная кухонной посуды………………… 21.Моечная и кладовая тары полуфабрикатов*.. 22.Раздаточная ……….. 23.Кондитерский цех….— — —

Продолжение приложения 2 [6;9]

Складские
24.Охлаждаемые камеры для хранения: мясных и рыбных полуфабрикатов*…… овощных полуфабрикатов*…… молочных продуктов, жиров и гастрономии.. фруктов, ягод, напитков, овощей…… мяса**……………….. рыбы**……………… пищевых отходов (в т.ч. неохлаждаемое помещение 4м2)…….. 25.Кладовая сухих продуктов…………. 26. Кладовая овощей, солений и квашений** 27.Кладовая вино- водочных изделий…. 28. Кладовая и моечная тары……….. 29.Кладовая инвентаря…………. 30.Помещение кладовщика…………. 31.Загрузочная……..— —— —
Административные и бытовые
32.Кабинет директора. 33. Контора…………. 34.Главная касса……. 35.Помещение персонала 36.Помещение общественных организаций…………. 37.Помещение заведующего хозяйством 38.Гардероб для персонала: в ресторанах полуфабрикатов……… >> на сырье………….. 39.Гардероб для официантов………….. 40.Душевые, уборные и помещения (кабины) личной гигиены женщин……. 41.Бельевая……….— — —— — —— —— — — —— — —— — —— — —

Продолжение приложения 2[6;9]

Всего в ресторанах: на полуфабрикатах… на сырье…………….

* Предусматривать только в ресторанах на полуфабрикатах.

** Предусматривать только в ресторанах на сырье.

1. См.примечание 1 к приложению1.

2. В ресторанах следует предусматривать помещение радиоузла площадью 6м 2 и помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6м 2 .

3. В нормы площади залов включена площадь для эстрады и танцев, а также банкетных залов.

Приложение 3 [6;9]

Состав и площади помещений кафе общего типа

ПомещенияКоличество мест в залах
с самообслуживанием Количество блюд в день (в кафе ) с официантами
42512001800240036004800600072009600
Количество мучных изделий в день:

с самообслуживанием
с официантами

(в кафе )

35052570010501400175021002800
Площадь в м 2
Для посетителей 1.Вестибюль(включая гардероб,умывальные и уборные)………….. 2.Залы в кафе: с самообслуживанием(с раздаточными)……… с обслуживанием официантами……….. 3.Комната официантов*………… Производственные 4.Буфет*……………… 5.Горячий цех………. 6.Холодный цех……. 7.Помещение для резки хлеба…………. 8.Доготовочный цех… 9.Цех обработки зелени. 10.Помещение для мучных изделий ………… 11. Кондитерский цех….. 12. Помещение заведующего производством……. ….. 13. Моечная столовой посуды …………………… 14. Сервизная *…………. 15. Моечная кухонной посуды……………………. 16. Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов………… 17.Раздаточная *……….. — — — — —25 — — —30 — — —— — — —— —— —— —

Продолжение приложения 3 [6;9]

Складские 18. Охлаждаемые камеры для хранения: Мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов……… Молочных продуктов, жиров и гастрономии…. Фруктов, ягод, напитков и овощей……………….. Пищевых отходов (в т.ч. Неохлождаемое помещение 4 м2)………. 19.Кладовая сухих продуктов……………… 20.Кладовая винно-водочных изделий*…….. 21. Кладовая инвентаря. 22. Кладовая и моечная тары……………………. 23. Загрузочная ……… Административные и бытовые 24. Кабинет директора… 25. Контора…………. 26. Главная касса………. 27. Помещение персонала ……………. 28. Помещение общественных организаций…………. 29.Гардероб для персонала………….. 30. Гардероб для официантов*………….. 31.Бельевая……………. 32. Душевые, уборные и помещения (кабины) для личной гигиены женщин. Всего в кафе: С самообслуживанием… С обслуживанием официантами……………— — — — — — — — — — — — —— — — — — —— — — —— — —— — —

* предусматривать только кафе с обслуживанием официантов.

Примечание: 1.В кафе с количеством мест в зале 150 и более следует предусматривать помещение радиоузла площадью 6м2 и помещение для слесаря-механика и электромонтера площадью 6м2. 2. В нормы площади залов кафе с обслуживанием официантами включена площадь для танцев, а в кафе с кол-вом мест в залах 150 и более — также площадь для эстрады.

Приложение 4 [6;9]

Состав и площади помещений молодежных и детских кафе и кафе-мороженое

ПомещенияМолодежные кафеДетские кафеКафе-мороженое
Количество мест в залах
Количество блюд
Площадь м 2
Для посетителей 1.Вестибюль(включая гардероб, умывальные и уборные)…………. 2. Зал………………. 3. Буфет…………….. 4. Помещение совета кафе………… 5.Помещение для игр………………….. Производственные 6. Горячий цех……… 7. Холодный цех…… 8.Помещение для резки хлеба………… 9.Помещение заведую- щего производством 10.Моечная кухонной посуды………………. 11.Моечная и кладовая тары полуфабрикатов…… 12.Моечная столовой посуды….. 13.Помещение для подготовки мороженого………… 14.Раздаточная…… Складские 15.Охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов…… молочных продуктов, жиров и гастрономии………. Фрутков, ягод, напитков, овощей, продуктов при низких температурах 16.Кладовая сухих продуктов…………. 17.Кладовая инвентаря. 18.Кладовая тары…….. 19.Загрузочная— — — — —— — — — —— — — —— — —— — — — — — —— — — — — —— — — —— — — — — — — — — — — — — — —— — — — — — — — — — — —— — — — — — — — — — —— — — — — — — — — — —

Продолжение приложения 4 [6;9]

Административные и бытовые 20.Кабинет директора………….. 21.Контора…………. 22.Помещение для персонала………….. 23.Гардероб для персонала…………… 24. Бельевая………… 25.Душевные и уборные………………
Всего

1. В молодежных кафе на 150 мест следует предусматривать помещение радиоузла площадью 8 м 2

2. В нормы площади залов молодежных кафе включена площадь для эстрады и танцев

Приложение 5 [6;9]

Состав и площади помещений кафе-молочных и кафе-кондитерских

Бизнес-план кафе

Кафе – непременный атрибут российской городской жизни. Хорошее кафе всегда будут посещать. Показательно, что владельцы многих точек общепита такого типа отмечали необъяснимый рост выручки в кризис 2008-2009 годов – социологи затем выяснили, что люди приходили и «заедали» стресс вкусной едой и напитками. В благополучные времена кафе и вовсе призваны процветать. Кафе, расположенное в удачном месте и с хорошим обслуживанием, позволит стабильно зарабатывать хорошие деньги, но об этом ниже.

Целевая аудитория

Российские маркетологи почти единодушны в определении ядра целевой аудитории городских кафе – это молодежь 16-30 лет, а также женщины всех возрастов. И те, и другие выбирают кафе в качестве мест для «тусовки» или общения. Точки, расположенные близ деловых центров, дополняются еще одним сегментом – людьми бизнеса
(предпринимателями, менеджерами), которые могут себе позволить в кафе полноценно завтракать, обедать или ужинать.

Конкуренция

По данным различных исследований, количество кафе на душу населения в России в десятки раз ниже, чем в Европе или США. Даже с учетом того, что покупательная способность россиян пока ниже, чем в развитых странах Запада – сегмент абсолютно не заполнен и конкуренция в нем невелика. Также, в России есть нехарактерная для западных стран особенность рынка общепита – уровень сервиса в разных точках (даже если они в рамках сети под единым брендом), а также качество еды и напитков может значительно различаться. Почти всегда можно подвинуть конкурентов, просто наняв вежливый персонал и хороших поваров.

Помещение

Минимальная площадь помещения для открытия маленького кафе – 70 кв. м. Этого достаточно, чтобы разместить там следующие объекты:

  • зал для посетителей (включая место для кассира)
  • склад для хранения продуктов
  • моечная
  • производственный цех (с овощной, мясной, холодный и горячей зонами)
  • административные помещения для персонала
  • санузел

СанПиН 2.3.6.1079-01 определяет ряд требований ко всем типам заведений общепита, включая кафе. Вот основные:

  • складские помещения не должны быть в непосредственной близости от зала для посетителей
  • сотрудники производственного цеха не должны часто контактировать с административным персоналом, сотрудниками моечной
  • нельзя, чтобы склады и цеха были проходными
  • нельзя, чтобы в складские помещения и цеха можно было входить напрямую с улицы
  • в помещении должны быть эвакуационные выходы, соответствующие нормам пожарной безопасности

Аренда помещения в 70 кв. метров под кафе обойдется в 80-100 тыс. рублей в месяц в Москве и 50-70 тыс. в регионах.

Оборудование

Оптимальный набор оборудования для небольшого кафе может быть представлен следующим спектром:

  • электроплита с функцией печи (цена – примерно 50 тыс. руб.)
  • кофемашина (25 тыс.)
  • фритюрница (2 тыс.)
  • блинница (7 тыс.)
  • холодильник с морозильной камерой (40 тыс.)
  • холодильный шкаф (15 тыс.)
  • вытяжка (5 тыс.)
  • весы (4 тыс.)
  • микроволновка (8 тыс.)
  • электрочайник (3 тыс.)
  • тостер (4 тыс.)
  • блендер (3 тыс.)
  • кухонный комбайн (15 тыс.)

Всего в оборудование придется вложить примерно 150-180 тыс. рублей.

Персонал

Для работы небольшого кафе (30 мест) достаточно такого штатного расписания:

  • шеф-повар (зарплата 70-80 тыс. рублей в Москве, 40-50 тыс. в столицах регионов)
  • два повара (50-55 тыс. – Москва, 25-30 тыс. – регионы)
  • три официанта (30-40 тыс. – Москва, 15-20 тыс. – регионы)
  • администратор (40-45 тыс. – Москва, 20-25 тыс. – регионы)
  • мойщик посуды (20-25 тыс. – Москва, 10-12 тыс. – регионы)
  • уборщик помещений (20-25 тыс. – Москва, 10-12 тыс. – регионы)

В рамках аутосорсинга (вне штата, по подряду или по договору с обслуживающей организацией) можно обращаться к услугам охранника (столица – 40 тыс. в месяц, регионы – 25 тыс.), бухгалтера (3-4 тыс.), электрика (4-5 тыс.), сантехника (2-3 тыс.).

Закон требует наличия у всех сотрудников (в том числе и у внештатных, которые допускаются к работе) медицинских книжек (медосмотр и оформление – 2-3 тыс. на человека, повторно – как правило, раз в год).

В год расходы на зарплату персонала (включая отчисления в пенсионный фонд и ФСС) обойдутся в 4-5 млн. рублей для Москвы, 2-3 млн. для регионов.

Реклама и продвижение

Самый, пожалуй, эффективный и не требующий вложений канал продвижения новых кафе – «сарафанное радио». Человек, которому понравилось обслуживание, обязательно расскажет о кафе своим друзьям. В помощь благодарному посетителю можно напечатать визитки и буклеты кафе, чтобы он взял их с собой и смог оставить собеседникам.

Если ваше основное преимущество — близость к естественным «скоплениям» целевой аудитории, то неплохо озаботиться вывесками, щитами или растяжками на видном месте.

Продвижение в интернете следует начинать, размещая информацию о своем заведении на посещаемых тематических ресурсах. Многие городские порталы имеют специальные разделы, посвященные выбору кафе и ресторанов. Работайте с посетителями, побуждайте их оставлять хорошие отзывы о вашем кафе в интернете. Не стоит публиковать их искусственно, это сразу будет заметно.

Если вы считаете, что ваши услуги уникальны настолько, что люди поедут в ваше кафе специально в другую часть города, есть смысл рекламировать заведение непосредственно в поисковых системах. Средняя стоимость привлечения нового клиента через поисковые или контекстные онлайн-каналы – 200-300 рублей, что примерно равно среднему чеку. Поэтому, нужно стараться, чтобы однажды пришедший посетитель стал постоянным клиентом и «окупил» себя в последующие визиты. Тем не менее, мы считаем, что для кафе это не главный канал продвижения.

Окупаемость

Сколько можно заработать на кафе? В первый год суммарные вложения на персонал, оборудование и аренду помещения кафе для Москвы — 5-6 млн. рублей, для регионов – 3-4 млн. Но это еще не все. В числе других обязательных расходов:

  • счета за электричество и ЖКХ (порядка 10 тыс. руб. в месяц)
  • ремонт помещения, дизайн интерьера (косметический – 100-200 тыс., с нуля – 1-2 млн. руб.)
  • закупка мебели (300-500 тыс. руб.)

    По самым скромным подсчетам, стартовый капитал будущего владельца кафе должен составить 5,5-6 млн. рублей в Москве, 3,4-4 млн. рублей в регионах.

    Средняя рентабельность российских кафе – 25-30%. То есть, рассчитывать на то, что бизнес окупится, можно через 3-4 года.

    Перечень документов

    Для открытия кафе потребуются документы:

    • Свидетельство о государственной регистрации ООО или ИП;
    • Пакет документов на эксплуатацию помещения в качестве точки общепита;
    • Лицензия на продажу алкогольной и табачной продукции (если планируете);
    • Пакет документов для внутреннего применения.

    Полный перечень документов, необходимых для открытия кафе, следует уточнять индивидуально для конкретного города и даже района.

    Видео

    Интересное видео о том, как открыть кафе:

    голоса
    Рейтинг статьи
  • Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector