Популярные закуски в кафе

10 летних закусок от лучших ресторанов

Секреты приготовления от шеф-поваров

Планируете дружественный фуршет или романтический пикник на природе? ELLE попросил главных шеф-поваров столицы поделиться секретами приготовления несложных летних закусок. А те, кто домашним блюдам предпочитает светские выходы, смогут отведать одно из этих блюд в ресторане.

Гребешки, фенхель на гриле, соус понзу

Ресторан «Saxon +Parolе»

Ингредиенты:

• Охлажденные гребешки – 5 шт.
• Припущенный фенхель – 2 слайса
• Панчетта обжаренная – 10 г
• Оливковое масло – 2 ст. л.
• Заправка понзу – 20 г
• Сок половины лимона
• Щепотка зелени (кервель и сибулет рубленный)
• Соль морская – 1 г
• Перец «мельница» – 1 г

Приготовление:

Гребешки посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с 2-х сторон по 1,5-2 минуты. Параллельно обжарить на гриле слегка припущенные слайсы фенхеля толщиной 1 см. К гребешкам добавить обжаренную панчетту, сок лимона. Выложить в глубокую тарелку фенхель на гриле, сверху гребешки с панчеттой. Полить соусом понзу, посыпать зеленью.

Маринованные морепродукты с водорослями и соусом из авокадо

Ресторан «Как есть»

Ингредиенты:

• Осьминог – 20
• Нерка – 25 г
• Морской гребешок – 20 г
• Креветки – 20 г
• Огурец – 20 г
• Помидоры черри – 20 г
• Чука – 10 г
• Красный лук – 5 г
• Редиска – 5 г
• Листья мизуны – 10 г

Соус из авокадо:

• Авокадо – 15 г
• Юзу сок – 3 г

Маринад для морепродуктов:

• Чеснок – 10 г
• Соевый соус – 30 г
• Корень имбиря – 15 г
• Чили – 5 г
• Соль – 2 г
• Перец черный, горошек – 2 г
• Сок юзу – 50 г
• Сок лимона – 50 г

Приготовление:

Cмешать все ингредиенты, отварить осьминога и обжарить креветки. Гребешок сырой порезать слайсами, а нерку – кубиком. Лук нарезать соломкой. Помидоры разрезать пополам, огурец почистить и нарезать кубиком. Редиску нарезать слайсами. Все смешать, добавить чуку и замариновать на две минуты. Выложить на тарелку, украсить листьями мизуны.

Креветки в соусе Том-ям

Ресторан «Rose Bar»

Ингредиенты:

• Креветки тигровые очищенные – 14 шт.
• Огурец свежий – 2 шт.
• Лайм – 6 долек
• Крахмал – 20 г
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Соль по вкусу
• Для соуса
• Паста том-ям 40 г
• Сгущеное молоко – 40 г
• Сахар – 10 г
• Майонез – 50 г

Приготовление:

Все составляющие хорошо перемешать до полного растворения сахара. Смешиваем яйцо с крахмалом и солью в кляр. В кляре обваливаем креветки, жарим во фритюре 4 – 5 минут. Креветки просушиваем от лишнего масла (выкладываем на салфетку). Кладем в предварительно подогретый на водяной бане соус и перемешиваем. Огурец нарезаем кружочками, сверху на огурец выкладываем креветки, украшаем лаймом.

Рулетики «Тинатин»

Ресторан «Тинатин», шеф-повар Нино Харчилава

Ингредиенты (на 6 человек):

• Армянский лаваш
• Сметана – 150 г
• Болгарский перец – 1 шт.
• Зелень
• Сыр сулугуни – 200 г

Приготовление:

Лаваш намазать сметаной, посыпать мелко нарезанным болгарским перцем, зеленью и тертым сыром сулугуни. Завернуть в рулетик, нарезать на 4-6 частей и дать пропитаться.

Паштет из печени цыпленка

Ресторан «Золотой козленок», шеф-повар Эзекеле Барбуто

Ингредиенты:

• Мука – 100 г
• Морковь – 100 г
• Печень – 500 г (в нашем ресторане мы используем печень французского козленка)
• Куриный бульон – 200 г
• Соль, перец по вкусу
• Масло оливковое – 50 г
• Масло сливочное – 150 г

Приготовление:

Лук, морковь нарезать соломкой и обжарить в оливковом масле. Предварительно обработанную (зачищенную) и нарезанную печень добавить к овощам, обжарить, залить бульоном, поперчить, посолить и довести до готовности. В готовую печень добавить сливочное масло и взбить в блендере. Подается с тостами из чиабатты и помидорами черри.

Брускетта с помидорами

Бар PPL, шеф-повар Дмитрий Яковлев

Ингредиенты:

• помидоры бакинские – 70 г
• чиабата свежая – 120 г
• масло оливковое – 20 г
• козий сыр – 40 г
• базилик – 5 г
• бальзамик – 10 г
• пармезан для присыпки

Приготовление:

Обжарить предварительно разрезанную пополам чиабату на гриле, смазать ее козьим сыром, нарезать тонкими кружочками помидоры, выложить на чиабату. Выложить порезанный базилик, полить оливковым маслом и бальзамиком, сверху потереть сыр пармезан. Подавать с красным сладким вином.

Сотолия

Ресторан «Пряности и радости»

Ингредиенты:

• Мацони – 200 г
• Шпинат (листья) – 120 г
• Лук зеленый – 20 г
• Кинза – 30 г
• Аджика зеленая – 4 г
• Мчади – 100 г
• Соль – 2 г

• Кукурузная мука – 100 г
• Вода – 100 г
• Соль – 2 г

Приготовление:

Муку смешать с водой, добавить соль, сформировать лепешки и обжарить с двух сторон до готовности. Шпинат отварить, измельчить, мелко порубить зелень. Соединить с мацони и добавить зеленую аджику и соль, тщательно перемешать. Подать с мчади.

Фирменный жареный сулугуни с кизиловым вареньем

Ресторан «Нани», шеф-повар Елена Диковская

Ингредиенты:

• Сыр сулугуни свежий – 100 г
• Мука пшеничная – 10 г
• Масло растительное – 20 г
• Микс салатных листьев – 2 г
• Базилик фиолетовый, листья – 1 г
• Варенье кизиловое – 15 г
• Перец чили острый сухой

Приготовление:

Сыр нарезать ломтиками толщиной от 0.8 до 1 см, обвалять в муке и обжарить основным способом. Расплавленный сыр выложить на блюдо и украсить сверху листьями свежего салата и фиолетового базилика. Сверху на сыр и на блюдо капнуть готовым кизиловым соусом, заправленным минимальным количеством острого перца чили.

Шаурма с цыпленком

Ресторан «Павильон», шеф-повар Виталий Ковалев

Ингредиенты:

• Тортилья – 1 шт.
• Свежая капуста – 15 г
• Свежая морковь – 10 г
• Свежий огурец – 10 г
• Помидор – 10 г
• Зелень – 1 г
• Жареный цыпленок – 50 г
• Соус коктейль – 50 г

Маринад для курицы:

• Масло растительное – 150 г
• Чеснок – 150 г
• Аджика – 200 г

Приготовление:

Курицу замариновать и зажарить, измельчить мясо и овощи, смазать соусом тортилью. Выложить на тортилью слоями начинку, добавляя соус. Скатать в трубочку, уминая начинку в начале. Подавать с картофельным паем, соусом чили, кервелем и свежим огурцом.

Паштет из куриной печени с Fine Oak

Ресторан «Zолотой», шеф-повар Иван Сусов

Ингредиенты:

Паштет из куриной печени:

• Куриная печень — 60 г
• Утиная печень — 5 г
• Лук-шалот — 7 г
• Морковь — 7 г
• Чеснок – 3 г
• Виски Fine Oak — 7 г
• Масло сливочное — 15 г
• Куриный бульон — 15 г
• Масло оливковое – 10 г

Желе из яблок с виски:

• Яблочный сок – 50 г
• Желатин – 2 г
• Виски – 5 г

Приготовление:

Обжарить все ингредиенты на оливковом масле, добавить виски, куриный бульон, довести все до готовности, ввести сливочное масло и разбить до однородной массы.

Выпарить яблочный сок, добавить виски и затянуть размоченным желатином. На тарелку выложить паштет из куриной печени и порезанные кольцами куриные сердечки, затем выложить разломленную на несколько частей чиабатту и желе из яблока, украсить шпинатом, посыпать сухим луком и полить оливковым маслом.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Оригинальные закуски от шеф-поваров

Алексей Зайцев

В сегодняшнем обзоре мы собрали для вас рецепты оригинальных и очень вкусных закусок от московских шеф-поваров. Среди них каждый непременно найдёт себе блюдо по вкусу. Есть рецепт трёх видов тартаров для больших любителей мяса, закуски для ценителей рыбы и морепродуктов, а также два оригинальных веганских блюда, которые разнообразят рацион всех, кто соблюдает Великий пост.

Закуски – неотъемлемая часть жизни современного человека. Мало кому удаётся каждый день устраивать себе полноценный завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин, как советуют диетологи и врачи. Часто мы перекусываем на бегу, покупаем в автомате шоколадки или калорийные снэки. Всё это не лучшим образом сказывается как на фигуре, так и на здоровье. Мы не призываем вас менять свой образ жизни, меньше работать или учиться. Только советуем превратить перекусы в полноценный гастрономический ритуал. Например, заранее приготовить и взять с собой на работу ближневосточную закуску «Мухаммара» из запечённых перцев или картофельный крем с красной икрой и съесть их в офисе на полдник с кусочками лепёшки или цельнозернового хлеба. В выходные, встречаясь с друзьями, заменить вредные чипсы на трио тартаров из говядины, которые многим очень нравятся, или сделать брускетты с нежным гуакамоле и кусочками тунца. Рецепты, которыми поделились с «М.Вкус» шеф-повара московских ресторанов, наглядно продемонстрируют вам, что перекусы могут быть сытными, вкусными и полезными.

Трио тартаров из говядины

Сергей Балашов

Тартар – блюдо, которое готовят из сырого говяжьего мяса. Очень вкусное и любимое мужчинами, да и многими девушками тоже. Главное, что вам нужно знать, если вы хотите приготовить тартар дома своими руками – мясо для него должно быть просто идеального качества и свежести. Здесь вкус не получится замаскировать длительной термической обработкой или гарниром. Все минусы вкуса некачественного продукта сразу станут очевидны. Так что выбирайте очень тщательно! Кстати, кострец (если вы вдруг не знали) – это тоже говядина, но только не вырезка, а верхняя часть задней ляжки – мягкая и с отличными вкусовыми качествами.

1-2 порции 40 минут 5 шагов

Ингредиенты:

Для тартара из костреца:

• Филе костреца 30 г
• Яичный желток 1 шт.
• Горчица дижонская 10 г
• Белый лук 10 г
• Соль и перец по вкусу
• Каперсы 10 г
• Петрушка 5 г
• Соус «Ворчестер» 1 капля
• Масло из виноградных косточек 20 мл
• Кресс-салат 2 г

Для тартара из говяжьей вырезки:

• Вырезка говяжья 30 г
• Огурцы маринованные 5 г
• Вяленые томаты 5 г
• Лук-шалот 5 г
• Петрушка 2-3 листика
• Соль и перец по вкусу
• Соус «Ворчестер» 3 г
• Соус «Тобаско» 1 капля
• Кресс-салат для украшения
• Руккола для украшения

Для тартара из телятины:

• Вырезка телёнка 30 г
• Сыр «Пармезан» 5 г
• Масло трюфельное 5 г
• Трюфель свежий чёрный 2 г
• Соль и перец по вкусу
• Сыр «Грана Падано» 10 г

Для картофельного хвороста:

• Картофель 100 г
• Соль и перец по вкусу
• Растительное масло для жарки

Всё мясо нарежьте мелким кубиком, каждый сорт отдельно от других.

Для тартара из костреца: все жидкие компоненты смешайте до получения однородной консистенции, затем добавьте лук и каперсы, нарезанные мелким кубиком, мелко нарубленную петрушку и ещё раз перемешайте. Полученным соусом заправьте филе костреца, перемешайте и выложите через кулинарное кольцо на тарелку. Сверху украсьте кресс-салатом и горчицей – не только для декора, но и для вкуса.

Для тартара из вырезки: огурцы, лук-шалот и вяленые томаты нарежьте мелким кубиком, добавьте нарезанную вырезку, соль, перец, «Тобаско», «Ворчестер» и петрушку. Перемешайте и выложите через кулинарное кольцо на тарелку, украсьте кресс-салатом и рукколой.

Для тартара из телятины: в нарезанную мелким кубиком телятину добавьте тёртые на мелкой тёрке сыр и свежий чёрный трюфель, посолите и поперчите, заправьте трюфельным маслом. Выложите на тарелку через кулинарное кольцо к другим тартарам, сверху украсьте слайсами сыра «Грана Падано» и тёртым свежим трюфелем.

Для картофельного хвороста: очищенный картофель нарежьте тонкой соломкой и обжарьте во фритюрнице . Выложите картофельный хворост на тарелку к трём видам тартара.

60 самых популярных блюд в ресторанах Москвы: версия столичных фуди

«Афиша Daily» публикует подборку любимых блюд столичных фуди на основе их ответов в фейсбуке: наш редактор Анна Масловская и Алена Ермакова, придумавшая секретные ужины и дворовые вечеринки с едой Stay Hungry, спросили у своих друзей, за какими тремя блюдами они возвращаются в московские рестораны.

На завтрак: драники, яйца и каши

Среди любимых блюд на завтрак с приличным отрывом победили драники из небольшого кафе на Лесной улице. В меню Table их несколько наименований, самые популярные — драники из цукини с яйцом пашот и лососем. Дальше идут яйца, в самых разных вариациях и ресторанах: от яиц бенедикт в Nude до омлета с трюфелем в Pinch. Самый популярный вид приготовления — яйца пашот. Часто называли яйца пашот с пармезаном и пастрами в ресторане «Северяне» и тосты с авокадо и яйцом пашот в кафе «Юность» на «Трубной».

Также были названы в этом опросе сырники и омлет с рикоттой в Pinch, шакшука в Dizengof 99, а также пара видов каш. Последние, естественно, не просто пшенка со сливочным маслом из «Братьев Караваевых», а варианты поизящнее — каша с перепелкой в White Rabbit, гречневая каша с пармезаном в «Северянах» и пшенная каша на кокосовом молоке в Calicano. Наверное, совсем не удивительно и то, что большинство упомянутых в ответах ресторанов находятся в районе Патриарших прудов.

Салаты, овощи, закуски

Ничего удивительного, что цветная капуста упоминалась чаще всего: в списке самых популярных блюд 2016 года, который мы составили по итогам опроса читателей «Афиши Daily», капуста уступила только севиче, фо и пастрами.

Также достаточно часто называли хумус в «Лафлафель» и Dizengof 99, грибной мусс из Saxon + Parole (бестселлер и в московском, и в нью-йоркском ресторанах), салат с неркой и фейхоа в Twins, запеченные овощи и гречку с пармезаном в «Северянах», эдамаме в салате из капусты в Glenuill, мозги с щучьей икрой в Delicatessen, маринованные перцы в Tehnikum, пхали в Patara Café, битые огурцы, креветки васаби и дим-самы с баклажанами и свининой — сразу три блюда в баре Chainaya. Tea & Cocktails, свекольную полбу с белыми грибами в Lavkalavka, овощи с козьим сыром из «Простые вещи New Vintage», салат из лотоса в Lao Lee Café и еще с десяток блюд. Среди них заслуженный гастроветеран Москвы — салат «Цезарь» («Пропаганда»/«Люди как люди»), а также снова ресторан «Юность» с миндальным карри с цветной — и вот опять — капустой и карри с яйцом (в меню у них есть три разных карри).

Отдельной строкой здесь стоит выделить обеды и ужины в Moscow — Delhi — полностью вегетарианские сеты, состоящие из блюд индийской кухни, приготовленных из органических индийских и русских продуктов.

В этом разделе победителя было угадать нетрудно — это, конечно же, фо, единственная интрига выглядела так: Bô на Даниловском рынке или в Lao Lee Café? Рынок победил небольшое кафе, а третье место занял рамэн с курицей в «Искре» — спешите попробовать, возможно, что в этом месте грядут большие изменения.

Суп фо, кстати, был назван еще пару раз: одни любят ходить за ним во вьетнамское кафе «Вкус лотоса» у станции метро «Академическая», а другие не ленятся поехать к вьетнамцам на рынок в Люблино.

Также участники опроса в качестве любимых супов называли рамэн с креветкой в Ramen House, кисло-острый суп в China Garden, чаудер в «Телебистро» и сети Boston Seafood & Bar. И на фоне этого пестрого космополитичного полотна любимых первых блюд не затерялся наш (ну или не совсем наш) борщ — в качестве мест, в которые можно ходить только ради него, были названы Haggis Pub & Kitchen и Lavkalavka.

Рыба, морепродукты, суши, роллы

Участники опроса назвали в качестве любимых московских блюд с сырой рыбой и морепродуктами практически весь раздел «Роллы» в Buba by Sumosan и сразу несколько позиций из суши-бистро Cutfish — поке «Острый тунец» и ролл с гребешком.

Пару раз были названы креветки из гастробара Moments, морской шашлык и бриошь с лососем в демократичном «Рынке и общепите» ресторатора Евгения Каценельсона (также владеет сетями «Лига пап», «Изя-гриль» и «Братья Караваевы»), бао с крабом (в Bao + Bar и Crabs Are Coming), брускетта с крабом в Uilliamʼs, сазан в рисовой бумаге с перетертым бататом, эдамаме и луком фри в Delicatessen, в Lao Lee Café большой популярностью (не считая супа фо, конечно) пользуются спринг-роллы с манго, креветкой и зеленью, а также севиче из креветок с лимонной кимчи в Cevicheria — проекте ресторатора Елизаветы Стахановой и шеф-повара Тимура Абузярова (в его же заведении Fishop на рынке «Гастроферма» готовят еще одно из названных в опросе блюд — ахи-поке — это салат из свежих морепродуктов).

9 лучших закусок в барах и ресторанах города

В разгар затяжных выходных рассказываем, чем лучше закусывать водку, а также родственные ей дистилляты в общепите Петербурга.

Закуска «Московская»

Костный мозг на гренке с черной солью в «Рюмочной № 1» при Музее русской водки, — это легендарный деликатес. Именно эту закуску рекомендовал профессор Преображенский доктору Борменталю в «Собачьем сердце» Михаила Булгакова.

Ресторан «Русская рюмочная № 1» Узнать подробнее

Пельмени

В рюмочной «О, спорт!» основная статья — бутерброды: с салом, шпротами, килькой, колбасой, селедкой, сыром «Дружба». Но особенный суперхит под хреновуху — стакан вареных или жареных пельменей.

Рюмочная «О, спорт!» Узнать подробнее

Говяжий бульон

Совершенно особая школа — крепкий алкоголь вместе с горячим супом: одновременно просветляющая и согревающая практика. В новом баре Every Dog Bar команды I Believe чаще всего к водке берут исполинскую чашу бульона с мясом, вареным яйцом и зеленью.

Бар Every Dog Узнать подробнее

Дедас пури

Простой, но эффектный вариант под чачу — грузинская лепешка, которую можно взять в «Лавашной № 7». Предварительно к ней имеет смысл захватить соленые зеленые помидоры на Мальцевском рынке неподалеку.

Кафе «Лавашная № 7» Узнать подробнее

Омуль и щучья икра

Две классические закуски в Stroganoff Steak House одинаково популярны: к зерновому кривачу подкопченный омуль слабой соли с бородинским хлебом так же хорош, как и щучья икра с картофельными оладушками и сметаной.

Ресторан Stroganoff Steak House Узнать подробнее

Форшмак

Эталонный набор закусок под водку собирают на «Русском столе» в баре «Почта». Каждый вторник в 21.00 на стойку выставляют малосольные и соленые огурцы, домашнее сало и колбасы, шпроты, кильку в томате и, главное, нежнейший форшмак по рецепту местного повара, который выкладывают прямо на горячую картошку. Все это — бесплатно, деньги берут только за алкоголь.

Бар «Почта» Узнать подробнее

Трубочки

Пусть конфета хреновухе не товарищ, блюдо в ресторане «КоКоКо» — исключение. Вафельные трубочки сделаны из ржаной муки и начинены они легким муссом со вкусом шпрот с вареным яйцом и зеленым луком.

Ресторан «КоКоКо» Узнать подробнее

Фри-дог

Культовая распивочная «Маяк», десятилетиями собирающая интеллигенцию, славится как место бескомпромиссных возлияний: за стопку перцовки просят 50 рублей. За сосиску с горошком к ней, пополам с ностальгией, — до 110.

Рюмочная «Маяк» Узнать подробнее

Бутерброд с килькой и вафли

В рюмочной «Хроники» полугар чаще всего закусывают бутербродом с килькой слабой соли, зеленым луком, огурцом и яйцом, изменяя ему только с картофельными вафлями — например, с муссом из зеленого горошка с миндалем или из свеклы, запеченной с сельдью.