Посадочные места в кафе

Оборачиваемость места в ресторане и кафе

Оборачиваемость стола или посадочного места также называют коэффициентом посадки. При составлении бизнес-плана для любого проекта заведения этот коэффициент считают по-разному в зависимости от формата и целевой аудитории.

Именно расчет оборачиваемости посадочного места дает возможность более детально понять модель поведения ваших гостей. Когда вы только планируете запускать заведение, старайтесь всегда использовать в расчетах и составлении планов выработки, оборота коэффициент посадочного места, а не стола.

Это важно, потому что так вы сможете лучше спланировать посадку в заведении, продумать зонирование и распределить рабочие процессы, чтобы обеспечить выполнение финансового плана. При детальном планировании оборачиваемости гораздо легче работать с маркетинговой стратегией для продвижения заведения.

Расчет оборачиваемости — это один из важных моментов финансового планирования, если вы хотите узнать об этом подробнее, посмотрите отдельный видеоурок посвященный этой теме.

Формулы расчета оборачиваемости

Оборачиваемость можно рассчитывать как гипотезу, если заведение только на стадии планирования, или использовать фактический анализ. Каких-то секретных формул, к сожалению, нет, но есть индивидуальный подход, который учитывает все особенности заведения: локацию, целевую аудиторию и цели бизнеса.

Как минимум для базовых подсчетов вы можете использовать универсальную формулу расчета оборачиваемости посадочного мест для общепита.

Формула оборачиваемости места в ресторане (Х)

Х = 60 / t, где 60 — количество минут в одном часе; t — время приема еды одним гостем в минутах.

Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N)

N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы также основывается на его пропускной способности. Хотя бы в 1 час работы заведения загрузка зала должна составлять 100%, то есть единицу.

Общее количество посетителей — сумма количества гостей за каждый час работы заведения. Так как заведение может работать как 10, так и 16 часов в зависимости от дня недели, это стоит учитывать.

Существует еще расчет количества потребителей по графику загрузки зала, с помощью которого можно гораздо точнее спрогнозировать ожидаемую прибыль.

Индивидуальный расчет оборачиваемости посадочного места

Чтобы более детально рассчитать оборачиваемость, для начала нужно составить гипотезу продаж, которая формируется на основе:

готового меню вашего заведения;
ожидаемого финансового результата;
производительности всех зон;
описания целевой аудитории.

Лучше всего составлять подобные расчеты в отдельной таблице. Как показывает практика ресторанного консалтинга, гипотезы срабатывают на 80%. Конечно, при условии, если все решения и стратегии были действительно внедрены и реализованы.

Прорабатываем модель поведения каждого гостя в зависимости от предложения в разное время. Пример — в таблицах.

Скачать таблицы.

Чтобы получить корректные данные для анализа, нужно выгружать всю информацию по продажам, которую собирает практически любая система учета. Например, в Poster все данные статистики сразу показаны в виде удобных графиков и таблиц, где в реальном времени вы можете наблюдать, как работает ваше заведение, и сравнивать полученные данные в разрезе по месяцам, дням недели и т. д.

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Контроль производства, рецептуры и детальный складской учет

Какие данные нам понадобятся:

дата чека;
время открытия чека;
время закрытия чека;
количество гостей в чеке.

Так вы сможете узнать не только структуру выручки, но и распределение гостевого потока в течение недели. И вы поймете, насколько верно вы изначально определили свой формат в сравнении с тем, как это получилось в итоге. Например, вы рассчитывали на бо́льшую посадку в вечернее время в течение рабочей недели, и особенно в пятницу — воскресенье. Но судя по данным из вашей системы автоматизации, в итоге пиковое время приходится на бизнес-ланчи, а в вечернее время полная загруженность от силы раз в неделю.

Это, конечно, не очень приятно, но лучше вовремя перестроить концепцию заведения и сделать упор на сильные стороны, чтобы усилить эффект и зарабатывать больше, чем тешить себя иллюзиями. Ничего страшного, если гости рассматривают ваше заведение как отличное место для перекуса, а не как уютный бар для отдыха с друзьями в нерабочее время. Главное — вовремя заметить это, для чего и нужна аналитика данных из вашей системы автоматизации.

Вы поймете, в какое время у вас бывают «просадки» по заполненности залов, а также когда гости сидят долго, а заказывают мало, при этом увеличивая время обслуживания. Возможно, в пиковое время у вас банально не хватает столов и т. п.

Таким образом, мы постепенно подошли к следующему показателю.

Показатель загрузки

Чтобы правильно построить график загрузки торгового зала, для начал нам нужно разбить загрузку по циклам.

Загрузка заведения = (Количество посетителей × Время обслуживания) / (Количество посадочных мест × Общее количество минут работы)

Загрузку можно и нужно рассчитывать для разных циклов, например:

Так как в эти периоды количество гостей разное, среднее время обслуживания также может значительно отличаться. В обед, во время бизнес-ланчей посетители спешат на встречи, хотят вовремя вернуться на работу после перерыва и не засиживаются в заведении. Вечером все наоборот: гости не спеша заказывают блюда из меню, свободно общаются и т. д. от всех подобных факторов и зависит график загрузки зала кафе.

Расчет количества гостей и посадочных мест

Обычно оптимальное количество посадочных мест для кафе среднего сегмента — это 80% от общего количества мест в заведении. Например:

Количество мест: 40
Оптимальное количество мест: 40 × 0,8 = 32

Узнав это число мы можем дальше проводить расчет количества потребителей в ресторане.

Среднее количество гостей за одним столом в день

Это не ключевой показатель, и нужен он скорее для того, чтобы понять общую картину, что происходит у вас в заведении, какова «наполненность» гостями в целом. Это важно также для инвесторов и для будущего масштабирования бизнеса, когда вы будете показывать подборку данных о работе и преимуществах вашего формата, концепции.

Рассчитать его довольно просто:

Общее число гостей ресторана за период / Количество столов в заведении / Количество дней в периоде. Например: 1000 / 12 / 30 = 2,7. Если округлить, получится примерно 3 гостя за одним столом в день.

Безусловно, среднее количество гостей за столом в будние и выходные дни лучше рассчитывать отдельно. Для ресторанного бизнеса будние дни — с понедельника по четверг, а выходные — с пятницы по воскресенье.

Также время работы делится на дневные и вечерние часы. Многие рестораны предлагают обеды или бизнес-ланчи. Чаще всего такие специальные предложения рассчитаны на ограниченный период — до 16:00—17:00. Это и есть рубеж между «днем» и «вечером» в вашем заведении.

Для анализа вам нужно собрать данные по чекам, о которых мы уже говорили выше, и отсортировать по времени открытия столов и дням недели. С помощью анализа оборачиваемости вы узнаете:

Пиковые часы загрузки вашего ресторана.

Заполняемость заведения в отдельные промежутки времени.

Эффективность использования пространства помещения.

Обоснованность выбора столов на двоих, четверых и т. д.

После анализа вы также поймете, нужны ли вам специальные стимулирующие акции для определенных дней или часов. Допустим, вы узнали, что у вас малый оборот стола. Есть как минимум две причины почему:

Мало гостей — нет рекламы или приходят один раз и не возвращаются, то есть нет постоянных посетителей. Возможно, не нравится кухня, сервис и т. д.
Много гостей — неправильное размещение, размеры или неэффективное использования столов. Плюс нужно проверять скорость обслуживания.

Что влияет на оборачиваемость места в ресторане?

В первую очередь — сами зоны посадки. Еще во время планирования вы должны понимать свою целевую аудиторию, ее модель поведения и потребности. Учитывать зонирование, мягкую посадку, посадку у окна и т. д.
Тщательно проработанный продукт, который удовлетворит потребности вашей целевой аудитории, и его стоимость.
Маркетинговая стратегия и план привлечения всех групп целевой аудитории.
И в конце работают сервис и атмосфера, которые должны соответствовать ожиданиям ваших гостей.

Читать еще: Кафе на лубянке

Если все эти моменты проработаны и учтены, проект обречен на успех.

Нормы оборачиваемости в ресторане

Каких-либо конкретных и закрепленных норм в ресторанном бизнесе не существует, это все пережитки советского прошлого и общепита по ГОСТу. Разве что можно попробовать сопоставить ваши результаты с теорией: чем выше чек, тем ниже у вас может быть оборачиваемость места.

Например, если у вас ресторан премиум-класса площадью 300 квадратных метров, технические зоны составят ориентировочно 40% от площади, и на залы остается около 180 квадратных метров, что очень прилично.

В таком сегменте формат подразумевает один стол для двоих с мягкой комфортной посадкой, и ориентировочно он будет занимать 3,5 квадратного метра. Произведя нехитрые расчеты, можно предположить, что в заведении примерно 50 посадочных мест, если брать только столики для двоих. Но это лишь пример, модель поведения и позиционирование могут быть совершенно другими, в том числе и столики будут ориентированы на разное количество гостей. В нашем случае посадка — 100 гостей.

Средний чек дорогого ресторана в таком формате без дополнительных услуг — кальяны, караоке и др. — примерно 500—600 гривен (1200—1500 рублей). Опять же здесь обязательно нужно обращать внимание на модель поведения гостя и предложение заведения.

Стопроцентная посадка заведения — это не такая простая задача, и есть она далеко не у всех заведений. Итак, предположим, что зал загружен:

во время завтрака — на 15%;
во время обеда — 50%;
во время ужина — 50%;
в «тихие часы» — до 15%.

После этого мы можем посчитать среднее значение за день и вывести коэффициент, который можем использовать в формулах, приведенных выше. Но все же это очень поверхностный пример. Рекомендуем копать глубже и более детально разбирать все нюансы.

Проблемы большой оборачиваемости

Есть много действующих проектов, где благодаря хорошему маркетингу в заведение было привлечено гораздо больше гостей, чем может «вытянуть» производство. Частая ошибка — когда собственник забывает рассчитать производительность, трудозатраты и возможности складского запаса при большом трафике. Поэтому, прежде чем создавать высокую оборачиваемость в кафе, нужно заранее учитывать это в бизнес-плане и закладывать данные на дальнейшее развитие.

При правильном планировании продаж и оборачиваемости в заведении нужно:
Тщательно смоделировать поведение гостя.
Прописать планы продаж.
Сформировать товарные запасы, наличие полуфабрикатов и заготовок.
Подготовить список оборудования и инвентаря.
Распределить смены персонала для более высокого качества обслуживания.

Итоги

Для отдельных предпринимателей, которые уже имеют опыт в другом бизнесе, ресторанная сфера кажется проще. Поэтому такие начинающие рестораторы часто не пользуются услугами профессиональных специалистов. Они совершают ошибки, анализируют их и, возможно, исправляют. Иногда такие ошибки стоят очень дорого. Будьте внимательны и хорошо подготавливайте все расчеты заранее, чтобы потом вы могли анализировать и улучшать работу своего заведения.

Правила выбора помещения под кафе или ресторан в Москве

Большинство рестораторов редко делится ценными секретами своей профессии. Однако все бизнесмены подобного рода в один голос заверяют – посещаемость заведения и большой объем прибыли целиком зависит от правильно выбранного места и расположения. В этой статье даны советы о том, как найти помещение под кафе или ресторан, миновав возможные подводные камни.

Кроме формирования концепции заведения, его владельцу следует озаботиться соблюдением ГОСТов, которые определяют состав и размер помещения. Эксперты в этой сфере отмечают четыре основные проблемы, непременно возникающие при открытии ресторана:

слишком долгий процесс оформления лицензий, разрешений и других документов, необходимых для открытия заведения;
малое количество подходящих помещений, имеющих достаточные площади и отвечающих техническим требованиям, что особенно актуально для центра Москвы;
дефицит квалифицированных сотрудников;
плохо проработанная законодательная база, не позволяющая франчайзинговому бизнесу активно развиваться на территории РФ.

Площадь помещения и его составляющие

Как уже было сказано выше, состав и размер площадей должны отвечать правилам Государственного стандарта Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Этот стандарт определяет минимальный состав помещения под заведение общепита. В таком заведении обязательно должны быть следующие составляющие: вестибюль и гардероб, два зала (обычный и для проведения банкетов), две туалетные комнаты (для мужчин и женщин), места для курения.

В законодательстве не существует ограничений, касающихся общего метража помещения. Однако размер кухни не может быть меньше половины площади зала. Иными словами, если площадь зала составляет 200 квадратных метров, то вся кухня должна равняться 100 квадратным метрам.

К слову, многие профессиональные рестораторы считают, что площадь достойного заведения находится в пределах 300–500 квадратных метров.

Если же речь идет о кафе на фуд-корте, то его площадь должна равняться 80-120 квадратным метрам. Увы, малое количество подходящих помещений и высокая арендная плата нередко вынуждают рестораторов отводить под кухню лишь 1/4 от общего метража.

Еще один нюанс при выборе подходящего помещения – расчет окупаемости. Иногда, с учетом всех факторов, становится понятно, что выгоднее купить помещение под кафе или ресторан, чем расходовать средства на ежемесячную оплату.

Расчет количества посадочных мест

Число столов, расположенных в зале, напрямую влияет на получаемую прибыль – чем их больше, тем лучше. Однако бизнесменам не следует ударяться в крайности и заставлять столами все свободное пространство, поскольку в этом случае ресторан превратится в пресловутую столовую и отпугнет платежеспособных посетителей.

Кроме того, упомянутый выше Государственный стандарт устанавливает следующее правило: на одного посетителя должно приходиться как минимум 1,8 квадратного метра. Проще говоря, в банкетном зале площадью 200 квадратных метров нужно иметь не более 111 посадочных мест. Если же в заведении имеется танцол и сцена, то на одного посетителя должно быть выделено хотя бы 2 квадратных метра.

Во время поиска подходящего помещения стоит поинтересоваться и потенциальной проходимостью будущего кафе – это поможет правильно определить количество посадочных мест. В небольших заведениях стол занимают 2-3 раза в день, в более крупных – 1-2 раза.

На что стоит обратить внимание при выборе

Если бизнесмена интересует аренда помещений под ресторан, ему стоит учитывать следующие аспекты.

Коммуникации

Важнейшую роль в работе заведения играют коммуникации – электро- и водоснабжение, вентиляция и канализация. Следует учитывать эти моменты, поскольку в центральных районах столицы до сих пор имеются дома, не подключенные к горячему водоснабжению. Бывают и дома, в которые вода и электричество подаются с постоянными перебоями.

Общее состояние помещения

Данный аспект требует повышенного внимания, особенно если местоположение будущего ресторана – старая часть Москвы. Как правило, тамошние дома давно нуждаются в капитальном ремонте или даже в реконструкции. Аренда помещений под столовую в таких зданиях непременно повлечет за собой дополнительные траты на строительные и ремонтные работы. Владельцу заведения придется потратить примерно 40% инвестиционных средств для того, чтобы место соответствовало современным техническим требованиям.

Статус и прошлое помещения

На рынке нередко появляются недавно закрывшиеся объекты общепита с пониженной стоимостью. Не стоит моментально откликаться на подобные предложения, потому что причины закрытия таких точек могут быть весьма нелицеприятными.

Размещение в жилом доме

Открытие заведения в жилом доме непременно потребует серьезных затрат на качественную звукоизоляцию и вентиляционную систему. Однако даже при выполнении этих условий жильцы могут быть недовольны подобным соседством. Кроме того, часы работы ресторана будут строго ограничены.

Условия аренды

Три главных фактора – стоимость, состав и сроки арендной платы. По идее, стоимость аренды должна быть на уровне 5% от будущей прибыли. Чаще всего в стоимость входит сама плата, налоговые отчисления, а также эксплуатационные и коммунальные расходы.

Следует также учитывать сроки аренды помещения, которые могут быть слишком краткосрочными для владельца заведения. Обычно кафе начинает приносить доход через три года после открытия, поэтому единственным правильным решением является долгосрочное сотрудничество с арендодателем.

Как правильно выбрать место для заведения

Существует семь правил, соблюдение которых поможет грамотно подобрать месторасположение будущего ресторана.

Лучшие места для заведений общепита располагаются не только в городском центре, но и в бурно развивающихся спальных районах, где проживают сотни тысяч людей. Рестораны и кафе в таких районах могут похвастаться весьма высокой проходимостью, при этом арендная ставка за использование помещений куда ниже, чем в центре.
Большую выгоду принесет открытие ресторана рядом с ТРЦ, парком отдыха, бизнес-центром или банком.
Заведение должно находиться в шаговой доступности от какой-либо станции метрополитена. Чем короче расстояние, которое должен преодолеть посетитель от станции до ресторана, тем лучше.
Если заведение открыто в жилом доме, оно должно располагаться на первом этаже, иначе его ждет скоропостижное разорение.
Заведение должно находиться в первой линии зданий, рядом с дорогой, откуда его будет видно в любое время года.
Вблизи заведения должно быть регулярное автомобильное и пешеходное движение. Местоположение кафе нужно выбирать так, чтобы будущие посетители не застревали в автомобильных пробках в паре сотен метров от дверей заведения. Важно и отсутствие необходимости преодоления встречной части потока – ресторан должен располагаться на пешеходной стороне. Кроме того, необходимо правильно соотнести концепцию заведения с составом пешеходного потока: студенты близлежащих учебных заведений вряд ли станут посещать VIP-ресторан.
Следует обеспечить удобство при подъезде к заведению и наличие охраняемой парковки. Данное правило особенно актуально для заведений в центре города.

Читать еще: Кафе м театральная

После осуществления окончательного выбора будущий владелец заведения должен составить договор аренды. Минимальный срок такого договора – один год, однако более дальновидным решением является аренда помещения под кафе на 4-5 лет.

Ресторанный бизнес: оптимизация числа посадочных мест в Ресторане в зависимости от спроса

Ресторан — предприятие питания, предоставлющее гостями (клиентуре) широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. С учетом множества явлений, связнных с этой деятельностью, добиться в ней успеха очень непросто.

Ресторанный бизнес — организация такого вида обслуживаннния, который обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательнам требованиям.

Ресторан в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы производит и предлагает клиентуре питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах) или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения или предприятия.

Для успешного функционирования руководству ресторана необходимо обращать внимание на следующие факторы: миссию, цели, задачи, рынок, концепцию, местоположение, меню, атмосферу, величину аренды, другие операционные расходы.

Многие компании публикуют свою официальную миссию, т.е. формальное изложение главных идей, которые руководство пытается претворить в жизнь. Это то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным от других.

Если есть формула успеха в ресторанном бизнесе, то она должна звучать примерно так: придумать новую концепцию и воплотить ее в жизнь которая если и не идеально подходит к определенному рынку, то во всяком случае, лучше, чем те, на которых основана деятельность ресторанов — конкурентов. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и это концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку, будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т.д. Концепция должна подходить для выбранного ройона и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Специалисты по ресторанному бизнесу иногда описывают рестораны по их чистой операционной прибыли которую они считают в процентах. На профессиональном языке большие заведения обычно фигурируют как 20%- ные рестораны. Небольшой местный ресторан редко переходит за порог в 10%.

Далее следуют маркетинговые исследования примерно токого плана:

Причины и цели создания ресторана
Категория клиентов (возраст, профессия, их доходы и т.п.)
Предпочтения клиентов (предполагаемые заказы)
Уровень и виды обслуживания, наиболее подходящие для данной категории клиентов
Тип кухни, преобладающий в конкретной зоне
Конкуренты и наиболее популярные направления ресторанного бизнеса
Предполагаемый уровень прибыли
Расходы: стоимость продуктов, зарплата персонала, аренда помещений или оборудования и т.п
Сезонность продуктов
Время работы ресторана и количество посадочных мест в нем
Наиболее часто используемые и наиболее продаваемые продукты

Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся услугами. Прежде чем открывать ресторан, его будущий владелец должен провести анализ рынка, чтобы узнать, есть ли в данной рыночной нише достаточный спрос на тот или иной продукт. Ниша — это маркетинговый термин, означающий специфическую долю определенного рынка. Физические размеры рынка конкретного ресторана можно определить мысленно описав окружность радимусом от 1 до 5 км, центром которой служит данный ресторан. Плошадь, попадющая в эту окружность, называется районом обслуживания. Демографическая характеристика населения этого района описывается следующими показателями: количество людей в каждой из возрастных категорий, пол, национальность, религия, уровень доходов и т.д.

Один из способов узнать потенциальную жизнеспособность ресторана — разделить количество ресторанов в анализируемом районе на численность планируемого здесь населения. Доля рынка — это среднее количество посетителей, которое будет обедать, при прочих равных условиях в любом из ресторанов. Если бы тысяча жители гипотетического района, в котором есть десять ресторанов, решили действовать по этому сценарию, то каждый из ресторанов посетила бы сотня посетителей. Но в реальности так никогда не бывает: по тем или иным причинам популярность у ресторанов разная. Количество посетителей, которое тот или иной ресторан получит, называется его фактической долей рынка.

Рестораны по категориям разделяют на: люкс, высшую, первую, вторую,третью.

При организации ресторанного бизнеса сразу определяется тип ресторана. В настоящее время различают следующие типы: салонный, национальный, фольклорный, специализированный, интерьерный, музыкальный, концертный, зрелищный,смешанный, таверна, кафешантан, арт-кафе, ресторан — клуб, мини — ресторан (кейтеринг).

Атмосфера в ресторане. Для посещаемости ресторана важно создать нужную атмосферу, формирующую контингент посетителей, их манеры поведения, внешний вид, создающую определенное настроение. Заданная атмосфера — это неписаные правила, определяющие стиль поведения, это те правила игры, которым надо следовать, связанные с психологией людей. Одна и та же группа лиц, которая вчера степенно сидела в салонном ресторане элегантно одетой, завтра может встретиться в каком — нибудь разудалом кабачке, в джинсах, и вести себя совсем по — другому.

Задача режиссуры любой прогаммы в ресторане заключается в создании посредством художественных средств определенной атмосферы, которая должна удерживать внимание зрителей (слушателей). Возможности в этой сфере безграничны. Атмосфера может быть торжественная, праздничная, деловая, возвышенная, строгая, лирическая, игровая, шуточная, домашняя, эротическая, анархическая.

На протяжении одного вечера она может меняться. Посетитель чувствует атмосферу сразу же, как только переступает порог заведения. От того, как встретят посетителя, зависит, захочет ли он остаться или сразу же уйдет, какой сделает заказ и как долго будет находиться в ресторане. Наиболее важно создание соответствующей атмосферы при встрече первых посетителей, когда в зале еще никого нет. Посетители, если они пришли в первый раз, не любят быть первыми и располагаться в пустом зале. Пустой зал всегда настораживает.

Во многом характер атмосферы задают официанты, которые встречают гостей. Если они с улыбкой приветливо приглашают клиента в зал и убеждают его в том, что он вкусно поест, прекрасно проведет время и хорошо отдохнет, то у посетителя пройдут все сомнения и он примет приглашение.

Термин «меню» означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

В меню должны быть представлены все основные сведения о ресторане: название и логотип, адрес, номер телефона, время работы, выходной день, виды принимаемых кредитных карт, предложения по оказанию специальных услуг по проведению банкетов. Вид меню влияет на мнение клиента о ресторане.

Читать еще: Биглион кафе рестораны скидки

Планировать меню — значит предполагать, какие клиенты будут посещать ресторан, определить ассортимент и цены. Перед тем как включить блюдо в меню нужно определить стандарт его приготовления, выяснить возможности приобретения тех или иных продуктов, их стоимость.

Задачи, которые решает правильно составленное меню, могут быть сформулированы в следующих пяти тезисах, которые предполагают, что меню — это:

— Эфективное средства для созданий взаимоотношений, проведения маркетинга и контроля за ценами;
— Индикатор желаний клиента и возможности любого пред приятия питания от ресторана до буфета;
— Контроль уровня доходов и средства решения финансовых задач;
— Организатор трудового процесса;
— Точный индикатор будущего финансового оборота пред приятия.

Отдых — психофизиологический процесс, снимающийй утомление, восстанавливающий и развивающийй психические, физические и интеллектуальные силы. Это средство не только избавления от усталости, но и нейтрализации и компенсации негативных сторон повседневного образа жизни, элементов монотонности. Отдых может проходить с разнообразными развлечениями.

Развлечение — вид деятельности, который отвлекает от повседневных дел, дает возможность повеселиться, приятно провести время, доставляет удовольствие.

Развлекательные занятия связаны главным образом с реализацией потребностей психологического плана, они отличаются эмоциональной насыщенностью, повышают общий тонус человека. Яркие зрелища, юмор, шутки, веселые игры — это нагрузка на органы чувств. Одна из задач рекреационно — развлекательной деятельности повышение психологического тонуса, формирование хорошего, жизнерадостного настроения. От посещения ресторана человек должен получать положительные эмоции, впечатления.

Модель оптимизации числа посадочных мест в ресторане.

Анализ статистических данных о потоке посетителей по ряду ресторанов города показал, что этот процесс может быть описан по закону Пуассона. Согласно этому закону вероятность появления k клиентов к моменту t можно определить по формуле.

где l -интенсивность появление клиентов. Распределение времени появления клиентов с некоторым экспоненциальному закону с плотностью вероятностей равной

Исходя из закономерностей появления посетителей можно выделить по меньшей мере два способа решения задачи выбора резервных мест в ресторане: с использованием стандартных формул теории массового обслуживания и на основе расчета предельных вероятностей состояний марковского процесса.

Рассмотрим метод решения на основе теории массового обслуживания.

Количество одновременно пришедших в ресторан посетителей, иными словами поток поступающих заявок, является ограниченным, т.е. одновременно в системе обслуживания не может находиться заявок больше, чем общее число наличных мест в ресторане.

Примем, что ресторан располагает свободными (резервными) местами, не имеет клиентов. Эти места в ресторане становятся действующими и только в определенные дни, когда в ресторане посетителей больше чем в основном зале. Резервный зал используют до тех пор, пока есть избыток посетителей, т.е. заявка, попавшая в систему обслуживания, находится в ней до тех пор, пока её обслуживание не закончится. Время ожидания начала обслуживания можно считать неограниченным.

Поэтому рассматриваемая задача относится к задачам массового обслуживания в системах с ожиданием и ограниченным потоком заявок. Аппаратом в данном случае является резервное место. Для описания качества функционирования обслуживающей системы резервных мест воспользуемся следующими характеристиками.

Вероятность того, что все резервные места в ресторане свободны

Экономическую модель оптимального соотношения количества действующих и резервных мест можно построить из следующих соображений.

Число мест находящихся в обслуживании в течение суток, равно в среднем M₂. Некоторую часть потери клиентов можно компенсировать за счет ввода резервных мест. Тогда среднее число действующих мест, для которых простои не компенсированы вводом резерва, будет равно M₁.

Система массового обслуживания с ограниченным потоком заявок предполагает наличие не менее 1 резервного места. Формула (4) для расчета величины M₁ справедлива при n>0. Поэтому для варианта n=0 в ресторане нет резервного зала формула (4) не пригодна. Тогда определим M₁ для n=0 на основании следующих соображений. Независимо от того, имеются

резервные места или не имеются, обслуживание клиента производится за время —, считая с момента прихода клиента до момента окончания обслуживания. Если в ресторане резервных мест нет (n=0), то в качестве аппаратов системы обслуживания при расчете величины M1 можно рассматривать не резервные места, а персонал в обслуживании. Для ресторанов, не имеющих резервных мест, определим среднее число мест M2, простаивающих из-за потери клиентов, при условии, что работы по обслуживанию начинаются немедленно вслед за появлением клиента. Это возможно в том случае, когда число мест равно максимальному числу заявок, т.е. n=m.. Величину M2 для n=m можно рассмотреть как среднее число мест теряющих прибыль из-за отсутствия резервных мест.

Выражение ( AK + р ) п учитывает затраты по содержанию резервного места. Величина ЕК

где Е — коэффициент эффективности капитальных вложений; К — капитальные вложения по резервным местам; N — количество рабочих дней в году.

Саати Т. Элементы теории массового обслуживания и её приложения. — M.: «Сов. радио», 1965

Акоф Р., Сасиени M. Основы исследования операций. Пер. с англ. — M., 1971

Посадочные места в кафе

Группа: Участники форума
Сообщений: 147
Регистрация: 11.5.2016
Пользователь №: 296845

А методика СП30 не подходит?

8 На предприятиях общественного питания количество блюд (U), реализуемых за один рабочий день, допускается определять по формуле ,

где — количество посадочных мест;

— количество посадок, принимаемых для столовых открытого типа и кафе — 2; для столовых студенческих и при промышленных предприятиях — 3; для ресторанов -1,5;

— время работы предприятия общественного питания, ч;

— коэффициент неравномерности посадок на протяжении рабочего дня, принимаемый для столовых и кафе — 0,45; для ресторанов — 0,55; для других предприятий общественного питания при обосновании допускается принимать 1,0.

Группа: Участники форума
Сообщений: 2434
Регистрация: 28.8.2007
Из: Уфа
Пользователь №: 10918

Группа: Участники форума
Сообщений: 5907
Регистрация: 12.10.2009
Из: Шантарск-Севастополь (пробегом)
Пользователь №: 39475

Да всё подходит. Только в формуле условных блюд, по лености авторов СП стоит число 2.2 — коэффициент потребления блюд, т.е. сколько в среднем блюд съест посетитель за одну посадку.

Величина 2.2 чрезвычайно условная. В реальных условиях она может быть и значительно больше и значительно меньше, рассчитывается технологами или приводится в технологических справочниках.

А в СП она перекочевала из СНиП, а там были только «советские» столовые. Сейчас же полно всячески разнообразных кафе, закусочных, ресторанчиков и прочих злачных мест.

В программу Лидер-РасходыВоды мы специально включили справочник общепита, где 40 различных видов, а коэффициент потребления блюд изменяется от 0.3 до 3.3.

Группа: Участники форума
Сообщений: 3084
Регистрация: 5.12.2006
Из: Екатеринбург
Пользователь №: 5044

Как обосновать отклонение от норм, где 2.2?

Технологией производства. Условные блюда — это технологический показатель. Рассчитывать его учат в учебниках по технологии столовых. Вообще это должно быть по заданиям технологов, но еще разработчики СНиП из лучших побуждений (от технологов не добиться), вписали формулу в СНиП по ВК с числом 2.2. Причем еще в 1963 году. И с тех пор только переписывали.

Не решаетесь сами — затребуйте показатель у технолога. Кто-то оборудование ведь расставляет. Вот мы всегда технологию общепита отдавали в Гипроторг, и оттуда всегда получали грамотные задания.

Группа: Участники форума
Сообщений: 147
Регистрация: 11.5.2016
Пользователь №: 296845

0 0 голоса

Рейтинг статьи