Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Проблемы при открытии кафе

Проблемы при открытии кафе

You are using an outdated browser. Please upgrade your browser to improve your experience.

Основные ошибки при открытии ресторана, кафе, столовой

Открытие нового заведения — непростая задача, как для профессионального ресторатора, так и для начинающего предпринимателя. Профессиональные рестораторы, как правило, имеют свою команду, которая занимается вопросами развития и открытия заведений с «нуля», прекрасным примером этому служит Аркадий Новиков, опыт и успехи которого мы можем наблюдать как в России, так и за ее пределами. И, в зависимости от квалификации и опыта команды, у нее есть четкое понимание этапов реализации проекта, всех подводных камней, а также бюджета на реализацию и раскрутку заведения.

Начинающие же предприниматели в области HoReCa, для которых по разным причинам не выгодно содержать профессиональную команду развития, очень часто допускают ошибки при открытии, которые негативно сказываются на инвестиционном бюджете и сроках реализации.
Для того, чтобы предупредить наших читателей об основных ошибках при открытии новых заведений, представляем Вашему вниманию список часто встречающихся ошибок с вариантами их решения и вот основные из них:

1. Выбор помещения и арендные каникулы.

Очень часто не профессиональный подход к выбору помещения приводит к плачевным результатам в уже открытом заведении, что серьезно отражается на выручках и рекламном бюджете для привлечения целевого посетителя. Очень важно обращать внимание на локацию помещения, наличие и количество целевой аудитории вокруг и как целевая аудитория узнает об этом заведении, какие маркетинговые мероприятия придется проделать, для того, чтобы вывести заведение на «проектную мощность». Иногда мы встречаемся со случаями, когда открывают одно заведение напротив другого, которые «принципиально» ничем не отличаются друг от друга, что, как правило, приводит к ценовой борьбе, в которой проигрывают все. Поэтому мы рекомендуем обязательно проводить анализ конкурентного окружения.

Как правило, предприниматели, открывающие свои первые заведения, при выборе помещения, забывают про инженерные коммуникации: количество выделенных киловатт, возможность установки отдельной вытяжки для кухонного оборудования, системы кондиционирования воздуха и т.д. Были в нашей практике и такие случаи, когда к нам обращались уже после подписания договора аренды, выяснялось, что планируемый бюджет на открытие сильно увеличивался из-за необходимости подведения к помещению дополнительных мощностей или выведения технологической вытяжки на крышу здания. Что бы избежать подобных ситуаций, нужно обязательно запрашивать данную информацию у инженерной службы арендодателя и учитывать данные пункты в договоре аренды.
Относительно арендных каникул, как правило, не учитывается полный цикл реализации (проектирование, согласования, изготовление мебели, строительные работы и т.д.), а при неправильно подготовленном графике открытия рестораторы начинают платить аренду еще в строящемся заведении, что негативно отражается на инвестиционном бюджете.

2. Разработка концепции и дизайна.

При разработке концепции и дизайна, многие начинающие рестораторы отталкиваются от своих вкусовых предпочтений и забывают про своего посетителя. Важно учитывать, что в данном заведении будете отдыхать не только вы и ваши друзья, но и другие посетители, которые и будут приносить основной доход. Создание атмосферы в будущем заведении очень сложная и ответственная задача, которую лучше всего доверить профессионалам, т.к. ошибка на этом этапе может привести к негативным последствиям в будущем.

3. Проектирование и согласование проектов.

Перед началом строительных работ необходимо подготовить полный комплект проектной документации: ТХ, АР, КР, ВК, ОВиК, ЭОМ, ПС и т.д. Об этом знает любой профессиональный ресторатор, но данным правилом пренебрегают начинающие предприниматели, что приводит к увеличению сроков и бюджета. А главное, от этого страдает конечный результат и в итоге можно получить заведение, в котором жарко, пахнет кухней, постоянно что-то выключается, течет или ломается. Также нужно учитывать, что при открытии заведения в «streetretail», можно столкнуться с дополнительными согласованиями изменения фасадов Москомархитектуре, в случае корректировок каких-либо конструкций здания может потребоваться дополнительное согласование с автором проекта, при изменении планировок БТИ потребуется дополнительное пересогласование.

А при открытии заведения в торговом или бизнес центре, необходимо будет согласовать всю документацию с администрацией и службой эксплуатации, что часто не по силам начинающим рестораторам.
На начальном этапе проектирования, начинающие предприниматели пренебрегают определением бюджета на открытие или не считают нужным озвучить его для проектировщика, тем самым проектирование проводится по устному техническому заданию заказчика, который не всегда может точно определить итоговую стоимость реализации данного проекта и по факту расчета сметы и коммерческих предложений, заказчик и проектировщик вынуждены корректировать проект с целью снижения затрат, что приводит к увеличению срока этапа проектирования. В данном случае, мы рекомендуем определять для проектировщика предельный бюджет на реализацию, а профессиональный проектировщик в свою очередь постарается уложиться в него.

4. Строительные работы, мебель, оборудование.

Пожалуй, самая распространенная ошибка — это начало работ без наличия проектной документации с попытками самостоятельно координировать несколько подрядных организаций, которые выполняют общестроительные работы, монтируют вентиляцию и кондиционирование, пожарную сигнализацию, витрины, вывески, мебель, тех. оборудование и т.д. С такой работой профессионально может заниматься человек с большим опытом в открытии новых заведений, а у новичков, часто возникает много проблем в координации, что задерживает работу подрядчиков и часто приводит к удорожанию сметы и большому количеству дополнительных работ.

Часто встречающаяся ошибка это чрезмерная экономия:

— на строительных работах. Предприниматели нанимают «дикую бригаду» или людей без опыта работы в строительстве ресторанов и не редки случаи, когда такие компании не доводят до конца все работы и бросают объект не доделанным.

Частая ошибка при выборе подрядной организации это выбор по итоговой цене в смете, получая смету от «недобросовестных компаний», предприниматели часто обращают внимание только на итоговую сумму, не обращая внимание на содержание, объемы, наличие всех статей затрат и т.д., подписывая договор подряда с такой сметой, в итоге получается огромное количество дополнительных работ, которые в пересчете в разы превышают первоначально подписанную смету. — мебель. Покупая торговое оборудование и мебель низкого качества, часто приводит к необходимости его замены через небольшой промежуток времени, это касается обшивки мягкой мебели с использованием не коммерческой обивки, столов, стульев и т.д. — технологическое оборудование. Для сокращения бюджета, предприниматели часто склоняются к использованию более бюджетного оборудования, при этом не учитывают, что его поломки обойдутся им не дешево и, по факту, когда оборудование начинает ломаться в действующем заведении, стоимость его ремонта может оказаться существенно затратной статьей, не считая потерь, связанный с испорченными продуктами, если это касается холодильного оборудования.
Что бы избежать выше перечисленных ошибок, мы рекомендуем во всем находить золотую середину и обращаться к профессионалам.
На некоторых объектах встречаются ситуации, когда заказчик произвольно вносит корректировки в проектную документацию во время завершения строительных работ (перенос перегородок, перемещение проемов, перенос розеток, светильников и т.д.) это, как правило, приводит к значительному увеличению сроков реализации и увеличению бюджета строительных работ. Нашим клиентам мы рекомендуем проделывать данную работу на стадии проектирования и подготовки 3D визуализации, т.к. на этом этапе любые корректировки делаются за считанные часы, а корректировки по факту проделанных строительных работ могут занять не один день, а если корректировки касаются инженерных систем, то корректировки могут привести к переделке и пересогласованию проектной документации.

5. Сервисное и пост. гарантийное обслуживание.

Многие не придают значения правильной эксплуатации и сервисному обслуживанию технологического оборудования, вентиляции, системе кондиционирования и т.д., что приводит к поломкам дорогостоящих агрегатов и дальнейшему ремонту. Рестораторы, не уделяющие этому должного внимания, пытаясь сэкономить на обслуживании оборудовании, как правило, платят гораздо больше за ремонт и замену агрегатов. Для того, что бы избежать дополнительных затрат на ремонт оборудования, мы рекомендуем заключать договор на сервисное обслуживание со специализированной организацией, при этом вы получаете как минимум профессиональное обучение по эксплуатации для вашего персонала, а так же ежемесячное обслуживание всех агрегатов, что сводит к минимуму непредвиденные поломки и остановку производства.

Для предотвращения выше указанных ошибок для начинающих рестораторов, специалисты компании Ut-x, рекомендуют обращаться к профессионалам рынка, занимающихся комплексной реализацией проекта, готовых взять на себя ответственность за проектирование, строительство, оснащение мебелью и технологическим оборудование, а так же последующее сервисное обслуживание, что позволит избежать многих потерь при реализации и сильно упростит работу, а так же даст возможность заказчику сконцентрироваться на его основной деятельности. А профессиональным рестораторам можно посоветовать оптимизировать свои операционные расходы и большинство функций, связанных с открытием новых заведений, передавать одной компании, которая будет отвечать за комплексный итоговый результат, а не только за какую-то часть.

ТОП-10 ошибок при открытии ресторана

1. Тратить все доходы

Слабость начинающих предпринимателей, особенно если дела идут хорошо с самого начала. Более половины новоиспеченных банкротов обжигаются на этом. Есть аксиома: в бизнесе не бывает «своих денег». Есть только деньги клиента и оборотный капитал. Деньги должны всегда работать, и сфера общепита не исключение.

Краткий пример. К вам приходит клиент и платит наперед за корпоратив. Неопытный предприниматель рассуждает: «Мне заплатили 50 000, из них 10 000 — продукты и алкоголь, 15 000 — оплата персоналу, 10 000 — музыканты и ведущий, а вот 15 000 — мои, ими могу распоряжаться, как угодно».

Вот и первая ошибка. Пока клиент не получил свой товар или услугу, эти деньги по факту не ваши. Всегда необходимо учитывать форс-мажоры: отключили электричество, нагрянула санэпидемстанция, музыканты не успели приехать вовремя, пожар на кухне или клиент решил перенести дату.

Задача умелого ресторатора — вкладываться в свой бизнес, развивать его, а не выжимать последние соки в надежде на временный успех. Средний «срок жизни» ресторана в Москве, по данным GVA Sawyer, — 3 года. Потом его актуальность угасает вместе с интересом платежеспособных клиентов. Только немногие концепции ресторанов выживают на рынке более 4 лет. В регионах ситуация получше, но все равно — не более 5 лет. Поэтому вы должны понимать, что нужно постоянно улучшать свой бизнес и думать наперед, а не сразу тратить прибыль на прихоти.

2. Не вести учет

Первая ошибка часто возникает на фоне отсутствия какого-либо учета в заведении. Не пренебрегайте финансовым учетом! Пока вы не увидите реальные цифры, вы будете думать, что у вас все в порядке, а потом появятся первые задолженности, перебои с поставками или хищения.

Обезопасьте себя с самого начала — внедрите систему автоматизации. Время ведения отчетности в блокноте давно прошло. Системы учета дают гораздо больше возможностей: статистика, кассовые смены, инвентаризация, программы лояльности и т. д. А облачные решения, как Poster , внедрить в работу еще проще. Любой планшет или ноутбук превращается в кассовый аппарат и терминал при подключении к ним принтера. Контролировать работу можно с любого места и в любое время через браузер.

3. Не вникать лично в работу заведения

Хороший собственник должен быть в курсе всего, что происходит в его заведении. Типичная ошибка при открытии ресторана — почивать на лаврах эффективности продуманной стратегии. Никто не спорит, что стратегия важна, но какой из вас будет генерал, если вы ни разу не были на поле боя? Командовать нужно уметь — ваш персонал должен знать, что вы в любой момент можете прийти с проверкой или лично помочь в загруженные часы, как это делает Дмитрий Сикорский, владелец ресторана «Бодега 2 Карла» в Одессе: «Если гостей совсем много, и я онлайн вижу, что администратор и официант не справляются — я сам могу оперативно приехать, чтобы помочь».

Вас должны знать в лицо, не бояться спросить что-то. Если вы поручите всю работу администратору или менеджеру, то он и будет для них директором, хозяином заведения. Необходимо заработать авторитет, а без появления на рабочем месте об этом не может быть и речи. Особенно если вы хотите избежать сговоров между сотрудниками и воровства. Также вы должны знать, что раздражает в ресторане ваших гостей.

Читать еще:  Кафе с живой музыкой недорого

4. Не уделять внимания рекламе

Можно подумать, что это слишком очевидно: нет рекламы — нет клиентов. Но, как показывает практика, далеко не каждый осознает важность продвижения. Частая ошибка рестораторов — непонимание маркетинговых и рекламных технологий.

Если вы думаете, что будет достаточно пару раз раздать флаеры на остановках или в метро, повесить шарики и поставить громкую музыку в день открытия, то, к сожалению, это не так. Устроите интересную вечеринку с бесплатными напитками или большими скидками, акциями — придет много людей, но вот станут ли они вашими постоянными посетителями?

Скорее всего, нет — таким людям интересна лишь бесплатная еда, кратковременная выгода, они вряд ли заглянут к вам во второй раз. Поставите шоу и зададите высокую планку заведению — разочаруете в будущем тех гостей, которые приходили только ради таких мероприятий.

Останется небольшая группа людей, которые работают или живут рядом с вашим заведением. Но слишком надеяться на них не стоит. Дохода от таких посетителей обычно хватает лишь на то, чтобы выходить хотя бы в ноль, и то не всегда. Многое зависит от места. В вашем районе могут открыться новые заведения, которые переманят этих людей.

Определитесь со своей целевой аудиторией и главным конкурентным преимуществом — тем, что вас выделит на фоне других заведений. Реклама должна достигать своей цели. Меньше лишней информации и больше смысла. Главные вопросы, на которые должна отвечать ваша реклама: почему именно ваше заведение, чем вы отличаетесь от кафе напротив и чем вы лучше? Мало сообщить о своем открытии, показать интерьер и меню. Необходимо придумать историю, вложить смысл и концепт и постоянно развивать его. Более подробно советы по продвижению расписаны в другой нашей статье.

5. Не продумывать меню

Проблема начинающих рестораторов — браться за меню в последнюю очередь или на этапе, когда весь концепт заведения уже воплощен в интерьере. Никогда не начинайте подбор мебели, оборудования и не открывайте кафе или ресторан, пока у вас не готово меню. Как минимум, вам нужно определиться, какая у вас будет кухня, стиль обслуживания в заведении. Если не хотите совершить такую ошибку, обязательно прочтите нашу статью «Как разработать меню кафе, ресторана».

6. Низкая проходимость места

Ошибка с выбором места для заведения. Очевидный факт, но все равно некоторые начинающие рестораторы обжигаются на этом моменте. Проходимость — один из самых важных критериев выбора локации. Большой поток людей в торговом центре или на улице, где вы хотите открыть заведение, значительно повышает вероятность успеха вашего бизнеса.

Наш совет: не соглашайтесь на дружеские предложения аренды по супернизкой цене в отдаленных районах или промышленных зонах. Например, на территории закрытой фабрики или склада. Безусловно, вы значительно сэкономите на аренде, но есть вероятность, что ничего не заработаете. Аренда в хороших местах не просто так дороже — заработать там можно гораздо больше.

Ваша локация должна соответствовать концепции заведения. Например, в небогатых отдаленных спальных районах города проходимость будет высокая. Но вот будут ли заходить к вам? Усталые жители после работы закупаются в магазинах и идут домой, а не в кафе. В таких районах даже фастфудам приходится несладко. Если у вас ресторан или кафе с высокими ценами, то эти люди точно не станут вашими клиентами. Они будут проходить мимо вашего заведения и, возможно, запомнят его название, будут назначать встречи у входа, но на ваш доход это не повлияет.

7. Неверно определить ЦА

Ошибка в определении своей целевой аудитории и выборе концепции заведения. Например, большинство ваших знакомых и друзей любят пиццу, и поэтому вы решили открыть новую пиццерию. Это ложное чувство, когда вы уверены, что все думают так же, как и ваше окружение. Но ведь вы хотите открыть заведение не для них. Нельзя полагаться на мнение дюжины человек и приравнивать его ко мнению большинства жителей определенного района или даже всего города.

Подходите к изучению этого вопроса внимательнее. Проведите исследование рынка или закажите подобную услугу у консультантов-маркетологов. Они покажут вам статистику по заведениям в вашем городе, спросу на различные кухни и набирающие популярность тренды. После того как вы определитесь, какой концепт вам выгоднее будет развивать, можно идти дальше.

8. Не иметь резервного капитала и не закрывать долги

Пожалуй, один из немногих хороших советов всех бизнес-консультантов. Если у вас нет запаса финансов хотя бы на полгода аренды, выплаты зарплат и оплаты коммунальных услуг, то открывать свое заведение будет очень рискованно. Нужно быть готовым к начальным убыткам и вести работу над ошибками, восстанавливаться и идти вперед. Если у вас очень скромный запас денег, то первые же неудачи могут вывести вас из бизнеса. Стоит ли тогда начинать? Возможно, лучше пересмотреть концепт и сделать все скромнее, но отложить запас.

Помимо резервного капитала начинающему ресторатору стоить учитывать и повышение запланированных расходов. Самый простой способ — умножить их на 2. У предпринимателей, которые уже в бизнесе от 3 до 5 лет этот коэффициент будет на уровне 1,2-1,3. Чтобы не тешить себя иллюзиями, ожидаемые доходы можно, наоборот, урезать в 2 раза.

Небольшой совет: привыкайте откладывать по 10-20% от своей прибыли в резерв на черный день.

Любой начинающий предприниматель должен понимать, что рано или поздно у него или у его партнеров могут появляться задолженности. Не подумайте, что мы хотим, настроить вас на худшее. Но чтобы стать успешным, вы должны предусматривать все возможные неприятности. Необходимо правильно распределить средства, чтобы долговые нагрузки не сделали из вас банкрота. Динамическое планирование и навыки переговоров — основные инструменты в таких случаях.

Например, у вас появляются задолженности перед несколькими поставщиками и арендодателем. Что делать? Выход — отдавать долги пропорционально. Делить доходы в зависимости от того, сколько и кому вы должны. Благодаря этому подходу от вас никто не отвернется, несмотря на то что вы и не погасите сразу всю сумму долга. Ваше заведение продолжает работать, и постепенно вы решаете проблемы, придумывая новые способы увеличения прибыли.

Если же вы вернете только кому-то одному или будете расплачиваться не со всеми поровну и об этом узнают другие поставщики — есть шанс, что вам откажут в новых поставках, а это парализует ваш бизнес.

9. Брать в бизнес родственников и друзей

Все об этом знают, но почему-то все равно повторяют ошибки. Основная проблема подобных партнерских отношений — отсутствие нотариально заверенных условий сотрудничества. Если вы не можете влиять на какие-то процессы в работе заведения, то вы неправильно построили систему должностных обязанностей и ограничений.

В случае если вы контролируете только часть рабочих процессов, нужно четко разграничить сферы и прописать инструкции. Иначе вас будет ждать большой сюрприз, когда ваш партнер-родственник или друг, с которым вы внезапно поссоритесь, решит уйти, а вы понятия не имеете, как вести его часть бизнеса. Перед тем как начинать работу в партнерстве, задайтесь вопросом: «Как вы будете делить обязанности и прибыль?».

Еще один момент, когда берете в штат родственников. Никаких поблажек и кумовства — все должны работать на принципах деловых отношений. Любой работник вправе пожаловаться на ваших друзей, и отвечают они за свои промахи наравне со всеми. В таком случае это не будет проблемой. Если у вас не так — тогда у нас плохие новости.

10. Не планировать расходы

Большинство начинающих рестораторов редко планируют свои расходы более чем на 3 месяца вперед. Откладывают на последний момент ремонт и покупку нового оборудования, если заведение им досталось в наследство. Представим ситуацию: внезапно приходят декабрьские корпоративы, и у вас ломается посудомоечная машина или забилась вентиляция. Это не подлая случайность и не происки конкурентов, а просто халатное отношение. Если вы будете закладывать средства на ремонт рабочего оборудования, для вас это не будет неожиданностью.

Как следствие, частая ошибка рестораторов — повышение цен, что только усугубит и без того незавидное положение. После этого даже те немногие посетители, которые стали привыкать к вашему новому заведению, перестанут ходить к вам. Ценовая политика кафе или ресторана — очень деликатный инструмент, и он не спасет вас от всех финансовых бед.

Планировать расходы нужно обязательно. Столовые приборы, посуда, скатерти, новое оборудование — все это можно будет обновить безболезненно, если вы грамотно распорядитесь прибылью.

Мы затронули лишь самые частые ошибки, некоторые из них могут показаться слишком очевидными, но их до сих пор совершают. Не бойтесь слушать других, анализируйте опыт предшественников. Только ответственный подход к работе поможет спасти вас от банкротства.

9 «подводных камней» ресторанного бизнеса

Автор: Мэтр Рурто
20.05.2015
в Для ресторатора
Комментариев нет

Резюме: Для открытия ресторана, прежде всего, необходима концепция. Однако, чтобы ваше заведение пользовалось успехом, недостаточно просто идеи. Это процесс, успех которого зависит от многих факторов. Незнание которых является главной причиной краха в сфере общественного питания. Большинство новых ресторанов закрываются в первый год работы. Прочитав нашу статью, вы легко сможете обойти факторы риска и принять правильное решение в сложной ситуации.

Если вы решили открыть свой ресторан, то должны знать, насколько этот бизнес успешный во время экономической нестабильности и смело идти вперед, несмотря на неудачи. Постарайтесь не слушать пессимистов «советчиков». Когда ваше заведение получит довольных постоянных клиентов, вы поймете, что усилия были приложены не зря.

Опасности первого года работы кафе или ресторана

Если вы уже открыли ресторан, то уже ощутили на себе все первые проблемы роста и развития. Первый год безусловно самый важный, он задает ритм развития заведения. Стоит вопрос – “взлетит или не взлетит?” Однако, даже если “взлетел” и к вам пошли посетители, не расслабляйтесь. Согласно статистике не все рестораны терпят неудачу в первый же год. Профессор Dr. HG Parsa провел исследования и пришел к выводу, что 59% ресторанов терпят крах в течение трех лет.


Почему ваш ресторан в убытке?

Я встречал людей из разных сфер общественного питания – от владельцев простой пиццерии и до директора элитного ресторана. У всех у них уже есть определенный опыт ведения своего дела. Пообщавшись с ними, я решил выделить основные причины, которые приводят к неудачам:

  • Небольшой стартовый капитал
  • Плохое знание конкурентного рынка
  • Расположение ресторана в неправильном месте
  • Плохая рекламная кампания
  • Провалы в качестве обслуживания
  • Плохая организация труда
  • Отсутствие правильного учета
  • Неумение управлять персоналом
  • Неоригинальный подход к делу
Читать еще:  Как приготовить пиццу как в кафе

Каждый начинающий ресторатор (впрочем и опытных это тоже касается) просто обязан проанализировать каждый пункт этого списка. И не вздумайте себя успокаивать и хвалить. Будьте честными сами с собой.

Вот несколько важных заметок по каждому из этих пунктов

Недостаточный стартовый капитал – проблема начинающих рестораторов

Открытие ресторана – это дорогостоящий проект. И прежде чем приступить к делу, составьте бизнес план. Помните: Даже самый простой бизнес-план лучше, чем его отсутствие.

В зависимости от вида ресторана вам нужно минимум $ 30 000. Для открытия своего бара я взял кредит и у меня были некоторые свои сбережения. Ставка по кредиту – это то, что обязательно должно присутствовать в бизнес-плане. Обязательно учитывайте все будущие расходы, ведь иначе вы не только не получите прибыль, но и не сможете оплатить долги.

Советы по расходам перед открытием:

  • Не стоит тратить огромное количество денег на оформление. Прежде всего, необходимо учесть покупку дорогостоящего оборудования.
  • Относитесь к кредитным деньгам также, как вы относитесь к своим сбережениям. Будьте разумно экономны. Все расходы, которые вы не запланировали в бизнес-плане, должны быть тщательно обдуманы.
  • Если у вас возникнут юридические или финансовые трудности, то сбережения придут на помощь. Оставьте их на черный день.

В течение первого года необходимо иметь достаточное количество денег для решения вопросов, которые будут появляться в ходе работы вашего ресторана. Поскольку вы только начинаете свою деятельность, вы не сможете предвидеть все траты.

Обратите особое внимание на следующее:

  • Высокая плата за аренду помещения. Изначально подбирая место для вашего ресторана, задумайтесь, хватит ли у вас денег на ежемесячную оплату аренды. Это важнейший пункт вашего плана.
  • Недостаточно денег, а прибыли еще нет? Стартовый капитал должен включать в себя сумму, которая сможет покрыть любую финансовую проблему без ожидания прибыли. Создавайте страховой резерв из сбережений.
  • В бизнесе нет мелочей. Поиск поставщика для ресторана или бара, формирование меню, работа с персоналом, защита от краж и мошенничества – все это обязательные пункты к выполнению.

Оценка конкурентов ресторанного бизнеса и рентабельности

В любом бизнесе успех зависит от изучения рынка. Если вы будете знать, где оступились ваши конкуренты, какой бар больше посещается и т.д. вы сможете проанализировать и успех своего будущего заведения. Свой ресторан это нечто большее, чем просто аренда помещения, дизайн, найм персонала и т.д. Вы должны быть готовы к тому, что в первый год у вас не будет свободного времени. Это лучше всего иллюстрируется следующей статистикой: более 35 % ресторанов разоряются за первый год, в то время, как франшиза имеет всего 10 % неудач.

Почему франшизы более успешны, нежели независимые рестораны?

Владельцы франшиз тратят больше всего на маркетинговые исследования. Риск обанкротится у них сводится к минимуму – многолетний успешный опыт работы сети позволяет просто приобрести право на открытие такого же прибыльного места. Собственное дело имеет намного больше риска, а при покупке франшизы вам не придётся задумываться о концепции ресторана.

Если у вас нет франшизы и вы открываетесь самостоятельно, то не стесняйтесь использовать чужой позитивный опыт. Изучайте конкурентов и коллег, учитесь и применяйте в работе.

Место для вашего ресторана

Место для вашего ресторана – это одна из самых важных задач. Именно после выбора места и определения целевой аудитории вы сможете разработать концепцию вашего заведения. Следует учитывать, что в зависимости от вида заведения вы должны будете выбрать место для открытия. Не стоит открывать элитный ресторан в спальном районе.

Если вы хотите, чтобы посетители заходили к вам во время обеда на бизнес-ланчи или ужинали после трудового дня, выберите место с удобной транспортной развязкой, промышленными центрами и офисами поблизости.

Спальные районы – идеальная среда для отдыха всей семьей, проведения праздников и просто вечера с друзьями. Очень важно учитывать также наличие конкурентов на выбранном вами участке. Посетите их заведения и посмотрите на организацию работы.

Нет продвижения- нет прибыли в кассе кафе

В век технологий и интернета нужно учитывать, что люди узнают о новых местах уже не из газет и слухов, а на сайтах, социальных сетях и форумах. Обязательно продумайте, каким образом вы будете продвигать свой ресторан. Грамотная рекламная кампания обеспечит приток новых посетителей сразу же в первые дни и недели работы. Не экономьте на рекламе ресторана. Но и не тратьте деньги на устаревшие рекламные носители. Подумайте о своей целевой аудитории: где они живут, где работают, где бывают и что читают. Удачный маркетинговый ход самое важное для нового заведения. Впрочем это тема для большой отдельной статьи о продвижении ресторанного бизнеса. Подписывайтесь на Блог.

Составление меню и определение ценовой политики ресторана

Главная ошибка начинающего ресторатора- включение в меню своих любимых блюд. У всех людей специфический вкус, тем более что блюда не всегда совпадают с концепцией заведения. Очень важно адаптировать меню ресторана под контингент.

Обратите особое внимание на составление меню и цену блюд. Внимательно сопоставьте себестоимость, цену ингредиентов и прибыль. Если вы поставите слишком высокую цену, не стоит рассчитывать, что гости захотят к вам вернуться. Цена за блюда должна соответствовать качеству приготовления и обслуживания, которое вы предлагаете.

Плохая организация труда в ресторане

Если права собственности на бизнес есть еще и у вашего партнера, то вы должны быть готовы к проблемам, которые возникают в отношениях с партнером.

Бизнес и отношения несовместимы, и поэтому очень сложно оставаться друзьями и при этом иметь общее дело. Финансовые риски, проблемы с документацией – все это ситуации, из-за которых может разрушиться дружба. Вы и Ваш партнер должны заботиться друг о друге, создавая рабочую атмосферу. Многие рестораны были подвержены риску банкротства из-за многочисленных споров и конфликтов их владельцев.

Партнеры должны сотрудничать и вместе решать, как лучше выйти из сложной ситуации. Они должны объективно рассматривать факты и анализировать ситуацию. Вы должны определить «точки соприкосновения» и значение отношений.

Для хорошего партнерства необходимо четко осознать и распределить вклад каждого участника в бизнес. Партнеры должны быть уверены, что именно вместе они смогут достичь желаемого результата. Лучшим решением является распределение обязанностей на начальном этапе.

А краеугольный камень успеха – это организация труда направленная на удовлетворение ваших клиентов. Управлять коллективом кафе/ресторана нужно так, чтобы ваши подчиненные чувствовали вашу поддержку и заботились о посетителях.

Владельцы ресторана делают все возможное, чтобы именно в их заведении было лучшее обслуживание, забывая изучить контингент посетителей для своего ресторана. Если вы поймете своих гостей, то сможете удовлетворить все их требования и превзойти все ожидания. Понимание клиентов должно быть в приоритете развития ресторана. Попробуйте поставить себя на место посетителя. Внимательно изучите меню и проанализируйте, какие позиции заказывают чаще всего. Попросите клиентов оценить качество обслуживания и внимательно выслушайте их пожелания и предложения.

Отсутствие учета, контроля и анализа ресторанного бизнеса

Для того, чтобы оптимизировать работу в ресторане, особое внимание следует уделить инвентаризации, бухгалтерии и работе со складом. Сократить ненужные расходы и предотвратить мошенничество персонала – очень важные моменты в ведении ресторанного дела.

По статистике месячная прибыль бара теряет около 20% от продаж за счет краж. А теперь задумайтесь, какую сумму денег вы потеряете каждый месяц просто так.

Обратите особое внимание на программное обеспечение для автоматизации, учета и анализа вашего ресторанного бизнеса. Выбирайте тщательно. Не покупайте самые дешевые и бесплатные программы, они бесполезны. Но и не гонитесь за дорогими, если вы конечно не открываете элитную большую сеть ресторанов. Выбор лучшей POS-программы именно для вашего заведения существенно повлияет на оптимизацию работы.

Изменение качества обслуживания

Если у вас в ресторане хорошие обслуживание и продуманное меню, это залог того, что у вас будут посетители. Если же вы только в первый год работы старались обслужить всех максимально комфортно, поставили демократичные цены и т.д., а затем со временем понизили качество работы и блюд, не ждите, что ваши постоянные клиенты вернутся вновь.

Поддерживайте качество обслуживания в вашем ресторане на одном уровне и старайтесь его постоянно улучшать. Чтобы получать хорошую прибыль и иметь постоянных посетителей очень важно не изменять рецептуру блюд, не стараться сэкономить на их приготовлении. Люди хотят возвращаться к вам только потому, что им что-то понравилось.

Это совсем не значит, что не нужно совершенствовать меню. Новинки, сезонные блюда или новая деталь интерьера – все это должно присутствовать. Клиенты должны видеть, что вы стараетесь для них, создаете что-то новое.

Посетители всегда хотят одного – вкусной еды по разумной цене. Если им покажется, что они за свои деньги получили недостаточное количество блюд, или слишком маленькие порции, угадайте, куда они направятся? К вашим конкурентам.

Отсутствие оригинальных идей для ресторана

В современном мире создать что-то оригинальное и хорошо продуманное очень сложно. Поэтому новые рестораторы часто ошибаются, открывая ресторан без своей «изюминки». Прежде чем продумать концепцию своего ресторана посетите тренинги, сходите на конференции, изучите рынок и посмотрите, какие рестораны получают хорошую прибыль.

Даже если вы открыли семейный ресторан со стейками и картофелем фри, люди должны хотеть прийти именно к вам. Продумайте, чем именно ваше заведение должно понравится посетителям.

Итоги: Теперь, когда вы знаете все «подводные камни» ресторанного дела, вы можете исследовать рынок и создать заведение, которые будет приносить вам не только радость, но и прибыль.

Независимо от ваших планов ресторан может потерпеть неудачу в первый год работы или во второй. Однако, вы должны помнить – если много трудится и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

Читайте также: 5 главных проблем при выборе поставщика для ресторана или бара

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Сам себе ресторатор: 10 ошибок, которые приводят к закрытию заведений

«Никто об этом не говорит. Я посещал гастроэкономические курсы, специализированную школу, различные семинары. Только на платных уроках, частных консультациях секреты раскрывают», — признается Алексей Иванов, основатель бургерной DarkSide Burgers. Фитнес-тренер давно мечтал о своем деле, в мае 2019 года он открыл бургерную в центре столицы. Удобная локация недалеко от метро, понятная концепция и демократичные цены — казалось, дело беспроигрышное. Но ресторан едва сводил концы с концами. По словам Иванова, он совершил все возможные ошибки новичка. Но вовремя опомнился и обратился за помощью к профессиональным рестораторам, они подсказали, как выйти из кризиса.

Вот 10 типичных ошибок, которые могут привести к закрытию заведения.

1. Не бюджетировать риски

По словам Глеба Марача, исполнительного директора группы компаний «354» (рестораны в башне «Око»: Insight, Ruski, «На свежем воздухе»), основная ошибка начинающих рестораторов в том, что они не понимают и не могут трезво оценить риски, поэтому неправильно планируют бюджет на открытие ресторана и не закладывают период потенциального убытка…

«Обычно инвестиционный бюджет неопытный ресторатор рассчитывает так: если с первого дня ресторан не начнет зарабатывать деньги, то хотя бы будет работать в ноль. Но такое далеко не у всех случается. Более того, в подавляющем большинстве случаев это не так», — комментирует Марач. По его словам, неопытный ресторатор попадает в ловушку. Ему приходится срочно латать дыры: аренда, ФОТ, поставщики. И не остается времени на стратегическое планирование.

По мнению эксперта, не стоит открывать ресторан без финансовой подушки безопасности и учтенного заранее потенциального периода убытка — два-три месяца. «Если и тогда компания не выходит из штопора, то лучше ее закрыть», — резюмирует Марач.

Начинающим рестораторам лучше использовать все возможные опции для минимизации затрат. Не надо забывать, что крупные компании-партнеры зачастую предлагают выгодные условия для старта. Например, METRO, где закупаются многие рестораны, дает отсрочку платежей и разрабатывает наборы готовых решений, с помощью которых удобно составлять постоянное и сезонное меню, это помогает планировать бюджет и минимизировать риски. Кроме того, есть масса бесплатных онлайн-инструментов для продвижения компании и расширения базы потенциальных клиентов, не стоит их игнорировать. Ежегодно METRO проводит День независимых предпринимателей — на сайте мероприятия можно бесплатно разместить информацию о ресторане и специальное предложение, которое поможет привлечь гостей.

Читать еще:  Кафе в южном округе

2. Открывать ресторан без плана

Сергей Миронов, владелец сети «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, часто сталкивается с тем, что новички начинают бизнес без четкого плана. «Это очень банально, но многие этого не понимают», — разводит руками Миронов.

По его словам, происходит это так. Начинающий ресторатор заявляет, что откроет пивную. Идея простая: продавать дешевое пиво и снеки. Тогда эксперт уточняет, высокая ли аренда. Предприниматель соглашается, что высокая, но он убежден, что зал на 40 посадочных мест будет заполнен. Следующий вопрос про оборот. Начинающий ресторатор рассчитывает выйти на 10 млн рублей в месяц при небольшом среднем чеке. Но простейший подсчет показывает, что достичь заявленных результатов можно лишь при условии, что ресторан будет забит круглые сутки.

«Большая часть рестораторов открываются и только потом осознают, что с их расчетами заработать технически невозможно. Никто из новичков не может рассчитать реальный бюджет на открытие ресторана. Сесть и нормально все прописать, обратиться за помощью к специалистам», — резюмирует Миронов.

3. Изобретать велосипед

По словам Глеба Марача, рестораторы в последнее время часто говорят, что необходимо быть трендсеттерами, осваивать новые концепции и площадки. Но практика и статистика показывают: если ниша не занята, то на это есть причины. И скорее всего, в этой нише нет спроса.

«Условный пример: в Москве нет чешских тертельников. Ты понимаешь, что это классный продукт. Это будет круто, это будет ново, этого никто не делал. Но скорее всего, умные люди, которые были в Чехии, уже думали об этом, и ресторана нет не потому, что не догадались, а потому, что нет спроса», — объясняет Марач.

По его мнению, следует проводить более глубокий анализ идеи, подвергать ее критике и оценивать причины неуспеха. «Лучше приходить в работающий рынок, чем его создавать, — это снижает риски», — рекомендует Марач.

4. Игнорировать технологии

Виктория Алеманова, директор по маркетингу и продажам Domino’s Pizza, отмечает, что диджитализация настигла ресторанный сегмент. По ее словам, рост доли заказов через доставку игнорировать уже нельзя — в ресторанном сегменте концепции, которые привозят еду на дом, находятся в выигрыше. Но рестораторы неохотно перестраивают работу.

«Тренд доставки стал развиваться в России около пяти-семи лет назад, но то, что действительно взорвало рынок, ― это агрегаторы, которые совмещают в себе и доставку, и удобство заказа. Я вижу потенциал в этом направлении и темпы развития данной концепции, поэтому могу предположить, что в обозримом будущем большинство ресторанных бизнесов будет объединено под логотипами известных нам компаний», — резюмирует эксперт.

5. Невнимательно относиться к подбору персонала

Надежда Пак, основательница сети кафе здорового питания «Рецептор» и кофейни «КофеЦвет», на старте карьеры была уверена, что чем дороже и опытнее специалист, тем он лучше. Но на практике оказалось, что есть нюансы: «Большое значение имеет, где работал человек. Например, не факт, что руководитель из крупной сети, в которой поставлены все бизнес-процессы, сможет возглавить компанию, в которой процессы и стандарты только формируются».

Предпринимательница наняла опытного топ-менеджера, который работал операционным директором известной сети.

«Мы подумали, что он усилит наш проект, оказалось, наоборот. Специалист, привыкший работать в крупной компании, где каждую функцию закрывает отдельный человек, не смог работать в режиме многозадачности», — рассказывает Пак.

Сергей Миронов добавляет, что нередко узнает о резюме, в которых кандидаты приписывают себе заслуги в работе с ним. Но на деле они никогда не сотрудничали с ресторатором.

Еще один важный аспект при найме персонала — обучение. Рестораторы-новички редко уделяют этому должное внимание. «Пришел новый сотрудник, его поставили учиться к шеф-повару. Шеф-повар говорит: «Ты вставай вот здесь, готовь пока, заодно и учись». Никто не пишет программу обучения, никто не ставит перед ним задачи и не пишет нормативы: что человек должен сдавать, в каком порядке. Никто не берет на себя решение расстаться с сотрудником, если он не подходит», — рассказывает Миронов. По словам ресторатора, собственник бизнеса должен понимать, что необученный сотрудник «ест деньги предпринимателя»: работает плохо, в результате гости получают некачественный продукт и уходят из ресторана.

6. Составлять негибкий фонд оплаты труда

Еще одна частая ошибка неопытного ресторатора, связанная с персоналом, — работа с фондом оплаты труда. «Начинающий предприниматель, который впервые устраивает людей на работу, не может правильно выстроить график и получить правильный КПД своих сотрудников», — комментирует Сергей Миронов.

По его словам, почти все рестораны имеют «рваный» график: в определенные дни и часы гостей много, в другие — никого нет или очень мало. Большинство новичков рассчитывают, сколько людей нужно в пиковые нагрузки, чтобы успеть все приготовить и всех обслужить. И нанимают, условно, 20 человек. А потом понимают, что довольно много времени персонал бездействует. Обратная сторона, когда сотрудников сокращают или изначально берут меньше, чем нужно. Тогда оставшиеся официанты не успевают обслуживать гостей.

«Нужно выстроить правильный график по часам, чтобы люди приходили и уходили, работали в то время, когда они нужны. И чтобы это не противоречило трудовому законодательству — это огромная серьезная работа, которую никто не хочет делать. Мы часто говорим, что в ресторанах ФОТ очень высокий. Он высокий именно по этой причине», — объясняет Миронов.

7. Невнимательно относиться к договору аренды

По словам Сергея Миронова, начинающие рестораторы невнимательно читают договоры аренды. «Они оставляют в нем огромное количество возможностей для арендодателя расторгнуть соглашение», — предупреждает эксперт.

Например, арендодатель оставляет право изменить условия аренды из-за нарушений внутреннего распорядка. Для этого может быть достаточно, чтобы сотрудники пять раз вышли из ресторана без бейджика. «Или графа «маркетинговые услуги». Нередко встречается формулировка: «Цена на маркетинговые услуги может меняться в зависимости от затрат арендодателя». Звучит здорово, но вам аренду могут в два раза поднять. Скажут, что маркетинговые услуги выросли: они сделали концерт Тимати, а вы за это должны заплатить. Они будут продвигать свой торговый центр за ваш счет», — комментирует Сергей Миронов.

Чтобы не попасться в ловушку арендодателей, стоит закрепить условия на весь срок действия договора и проконсультироваться с опытным ресторатором. «Что делает новичок? Отдает договор в юридическую компанию. Юридическая компания читает, для них визуально документ нормальный, они не понимают особенностей. Договор с арендодателем может проверить только грамотный ресторатор, а не юрист», — уверен Миронов.

8. Полагаться на устные договоренности

В начале карьеры Сергей Миронов чуть было не рассорился с партнерами. Предприниматели договорились об определенных условиях, но не закрепили соглашение юридически. Прошло полтора года, партнеры начали спорить, разгорелся конфликт. К счастью, у Миронова сохранилась бумажка, на которой он фиксировал, о чем договорились. Простой черновик. Но этого оказалось достаточно, чтобы участники встречи освежили память и помирились.

«Это стало для меня уроком», — комментирует Миронов. С тех пор главное правило ресторатора:

«Когда общаешься с партнерами и инвесторами, важно все условия, о которых вы договорились, прописывать, и всем ставить подписи под документом. Потому что какими бы друзьями вы ни были, в каких хороших отношениях ни состояли, пройдет время, и все это забудется».

9. Игнорировать обратную связь от клиентов

В начале карьеры Глеб Марач оказался в ситуации, когда излишний креатив тормозил компанию. Десять лет назад он был управляющим ресторана быстрого питания на фудкорте в торговом центре в Теплом Стане. Основной продукт — лапша в коробках. Тогда направление было свежим и интересным для покупателей. Партнеры просчитали все: концепцию, рецептуру, финансы, но ошиблись в главном. Ресторан назвали слишком креативно — «Лапшара». Через три месяца, поняв, что что-то идет не так, предприниматели сменили название на нейтральное, и выручка ресторана в тот же день выросла в два раза. Обратная связь показала, что покупатели не хотели ассоциировать себя с названием, созвучным обзывательству.

«Зачастую рестораторы и команда маркетологов опираются исключительно на свои предпочтения, не спрашивая аудиторию, что придется по вкусу ей. Необходимо потратить время и ресурсы на проведение исследований: сформировать фокус-группы или количественные опросы. Используя эти данные, можно внедрить интересное, релевантное рынку и клиентам предложение и ввести, к примеру, новые продукты или по-новому представить существующие», — советует

10. Не советоваться с опытными рестораторами

«Большинство начинающих рестораторов не имеют специального опыта и знаний в этой области. Считают: я готовить умею, всем друзьям это нравится, есть деньги. Почему бы не открыть ресторанчик? Это скорее мечты о безбедной старости: ресторан будет работать на меня всю жизнь, я буду отдыхать, а он приносить деньги, но на практике не совсем так», — рассказывает Алексей Иванов. По словам предпринимателя, у ресторанного бизнеса ореол легкости, красоты и радости. Но на практике это тяжелый труд, который требует от предпринимателя погружения 24/7. В нем много нюансов и подводных камней, поэтому без опытного наставника не обойтись.

«Обязательно стоит советоваться с более опытными коллегами. Найти за деньги менторов, которые вам это все расскажут, покажут, дадут контакты поставщиков, которые знают кухню изнутри», — советует Иванов.

Именно менторы подсказали ему в свое время, как лучше организовать процесс, поделились контактами поставщиков и помогли минимизировать риски, что помогло бургерной выбраться из кризиса.

«Сделаю сам — самая распространенная ошибка начинающего ресторатора. Невозможно все сделать самому хорошо. Часто начинающие от незнания изобретают колесо. Чтобы избежать этой ошибки, нужно смотреть на опыт коллег», — соглашается Надежда Пак.

Повстречаться с опытным ресторатором можно на различных мероприятиях. Например, розничная сеть METRO ежегодно проводит мероприятия MEGUSTRO и METRO EXPO, где можно заявить о себе, привлечь новых клиентов, узнать новинки отрасли и обменяться опытом с бывалыми рестораторами. «Рынок становится все более открытым. Проводится много интересных мероприятий. Все больше возможностей познакомиться с мнением других спикеров, изучать истории успехов и провалов. Почему не пошло, где они потеряли деньги — это уберегает от огромного числа ошибок», — отмечает Глеб Марач.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector