Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Проект кафе на 100 мест

Проект кафе на 100 посадочных мест с разработкой фирменных блюд

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

· дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

· предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

· дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях [4, с. 3].

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий [4, с. 4].

Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [4, с. 15].

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, ресторанов – люкс, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступные кафе, поэтому организация работы этого типа предприятия является не менее актуальным.

Целью данной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

В соответствии с этим ставится ряд таких задач:

· организация производства предприятия, складского хозяйства, обслуживания;

· изучение возможных потребителей, поставщиков;

· разработка меню, расчет количества потребителей, численность работников;

· расчет и подбор механического, холодильного и варочно-жарочного оборудования;

· освоение техники противопожарной безопасности и охраны труда;

· разработка технологических схем, технологических и технико-технологических карт.

Объектом исследования проекта является кафе «Вятка» на 100 посадочных мест с разработкой фирменных блюд.

Проект включает следующие разделы: технико-экономическое обоснование работы, организационный раздел, технологический раздел, архитектурный раздел, экономический раздел, охрана труда и противопожарная безопасность, список литературы, приложения.

Для выполнения поставленной цели проделана следующая работа:

· изучена статистика предприятий общественного питания;

· дана характеристика организации производства кафе;

· разработан ассортимент выпускаемой продукции;

· рассчитаны экономические показатели окупаемости кафе;

· разработана технологическая документация на блюда.

В результате чего студенты научились делать такие расчеты как:

а) Расчет количества потребителей;

б) Расчет количества блюд;

в) Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;

г) Расчет численности производственных работников;

д) Расчет и подбор механического оборудования в цехах;

е) Расчет и подбор холодильного оборудования в цехах;

ж) Расчет вспомогательного оборудования в цехах;

з) Расчет площади цехов и всего предприятия.

В экономической части студенты научились рассчитывать:

а) План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении;

б) Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода;

в) Труд и заработная плата;

г) Издержки производства и обращения;

д) Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.

Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы кафе, следовательно, необходимо предусмотреть систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Потоки производства соответствуют нормам, то есть готовая продукция не пересекается с сырыми продуктами и отходами.

На основе выполненного проекта, можно сформулировать следующие выводы:

· Разрабатываемое предприятие отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению.

· Детальная планировка цехов в кафе отвечает всем требованиям технологического планирования, расстановка оборудования правильная.

· Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

· Обеспечена необходимая безопасность по охране труда и противопожарной безопасности.

· На основании выполненных расчетов разработана графическая часть.

· Товарооборот составил 3 554,428 тыс. руб. Окупаемость капитальных вложений кафе «Вятка» составит 3 года и 7 месяцев, что является неплохим показателем, который позволяет привлечь необходимые средства для финансирования строительства и обеспечения деятельности предприятия.

Данное предприятие можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Разработка проекта ресторана «Варадеро» на 100 мест

Режим работы проектируемого ресторана в соответствии с графиком загрузкой зала. Характеристика мясорыбного цеха, его оборудование. Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню общегородского ресторана.

РубрикаКулинария и продукты питания
Видкурсовая работа
Языкрусский
Дата добавления03.11.2015
Размер файла90,1 K
Читать еще:  Недорогие кафе с хорошей кухней

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Общественное питание является одной из основных отраслей экономики страны, значительно влияющей на жизнедеятельность и здоровье человека.

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды — 3 дня, без пищи — немногим более 30 дней.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Общественное питание осуществляется через торговые объекты общественного питания.

Следует отметить значительно развитие ресторанного бизнеса. Только за 2006-2010 годы сеть ресторанов, кафе, баров, увеличилось на 40%. Около 85% ресторанов, кафе, баров, закусочных является предприятием частной формы собственности.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей:

— расширение сферы услуг,

— применение новейших достижений науки и техники,

— обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий,

— формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного питания;

— специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием;

— реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирования;

— увеличение производительности и улучшение условий труда работников;

— повышение культуры обслуживания населения.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является разработка проекта ресторана «Варадеро» на 100 мест.

Обслуживания является одним из критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Она включает как санитарное состояние помещения торгового объекта общественного питания, так и уровень механизации основных производственных помещений торгового объекта общественного питания, так и уровень механизации основных производственных процессов, наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов, фирменные обложки меню, приглашения, художественно оформленные рекламные проекты.

Культура и качество обслуживания зависит от:

— применения различных форм и методов работы официантов, использование прогрессивных форм обслуживания;

— широкого ассортимента выпускаемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и покупных товаров;

— научно- технический прогресс;

— применение различных форм и методов работы официантов;

— качество пищи, соблюдение ассортимента продукции и товаров, и служат формами при оценке торгового объекта общественного питании.

Технико-экономическое обоснование строительства

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания — это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

1. Характеристика торгового объекта

В соответствии со стандартом СТБ-12-09 «Термины и определение» :

Торговый объект ОП — вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продукции питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Ресторан — это предприятие общественного питания с улучшенным оснащением, сервировкой, интерьером, широким ассортиментом блюд сложного приготовления и высоким уровнем обслуживания.

Режим работы проектируемого ресторана, в соответствии с графиком загрузкой зала с 1100-2400.

Ресторан работает как на сырье, так и на полуфабрикатах. Производит механическую и кулинарную обработку и выпускает готовую продукцию, разнообразную по дням недели, видам используемого сырья.

Проектируемый ресторан относится первой наценочной категории (в соответствии с инструкцией по классификации «Справочник работника ОП»), ресторан обладает следующими требованиями:

Гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюди изделий сложного приготовления, выбор напитков, коктейлей в том числе заказных и фирменных — для баров. Мощность проектируемого ресторана составляет 100 посадочных мест.

Основное обслуживание ресторане осуществляется официантами его обязанности заключаются — в знании видов обслуживания потребителей и сервировок столов, правила, способы подачи и цены реализуемых блюд, изделий и напитков. Быть вежливым, аккуратным. Возглавляет работу администратор или метрдотеля — в его обязанности входит организация процесса обслуживания, следить за соблюдением подачи блюд, сервировки столов, работы официантов, барменов, разрешение конфликтных ситуаций.

Так же обслуживание в ресторане может происходить барменами — за барной стойкой.

К дополнительным услугам оказываемым населению относят:

приготовление пищи в помещении; выездной кейтеринг; контракт на поставку (доставка в офис); социальный кейтеринг; розничная продажа готовой кулинарной продукции; VIP-кейтеринг; кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)

Читать еще:  Кафе на марксистской рядом

3. Услуга официанта на дому;

4. Бронирование мест в зале ресторана;

5. Приготовление заказных блюд;

6. Приготовление блюд в присутствии посетителя;

7. Организация досуга

8. Прокат столовой посуды

Ассортимент выпускаемой продукции определяется по ассортиментному перечню, в зависимости от типа, наценочной категории предприятия.

Для проектируемого ресторана ассортимент выпускаемой продукции включает :

холодные блюда и закуски (в том числе кисломолочные) 12-17;

горячие закуски 1-2;

горячие блюда 8-10;

сладкие блюда 4-5;

напитки (горячие, холодные) 4-5;

мучные, кондитерские изделия 2-3;

алкогольные напитки 10;

фруктовые, минеральные воды 3-4;

табачные изделия 8;

кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки) 4-5;

Блюда в ресторане «Варадеро» готовятся по специальным рецептурам и технологиям поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем зав. производством. Производство ресторана оснащается специализированным оборудованием и инвентарем. Поставка сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов в проектируемом ресторане осуществляется поставщиками-изготовителями и поставщиками-посредниками.

Поставщиками сырья и полуфабрикатов являются оптовые базы, склады, заготовочные объекты общественного питания, предприятия пищевой промышленности (хлебозавод, мясокомбинат, овощная база, рыбная база). Кроме сырья и полуфабрикатов предприятие оснащено предметами материально- технического оснащения. К предметам материально-технического обеспечения можно отнести:

— все виды оборудования (холодильное, механическое, тепловое, торговое, подъемно-транспортное);

— кухонную посуду и инвентарь;

— столовую посуду, приборы и белье (с белорусским национальным колоритом);

— санитарно — специальную и форменную одежду;

— моющие и дезинфицирующие средства;

Приобретают предметы материально-технического оснащения на базах, выставках-продажах, у различных поставщиков и в других источниках.

Интерьер ресторана «Варадеро» выполнен в черно-красных цветах. В оформлении ресторана используются декоративные элементы, для создания единства стиля, столы покрыты белыми скатертями, на столах расположена посуда из фарфора. Вся атмосфера располагает к хорошему настроению и приятному отдыху. Проектируемый ресторан расположен в самом центре города Могилева и является частной формой собственности

2. Характеристика цеха

Мясорыбный цех предназначен для механической обработки мяса, птицы, рыбы и приготовления полуфабрикатов, которыми снабжаются холодные и горячие цеха предприятия.

Мясорыбный цех входит в структуру производства ресторана, работает как на сырье, так и на п/ф. Относится к заготовочным цехам.

Мясорыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с охлаждаемой камерой для хранения сырья и горячим цехом.

В мясорыбном цехе организуется три линии и участок по приготовлению фарша:

— для обработки и приготовления полуфабрикатов из птицы;

— для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса;

— для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Линия для обработке п/ф из птицы, мяса и рыбы осуществляет следующие операции: размораживание птицы; опаливание; потрошение; промывание; приготовление полуфабрикатов; На ней устанавливается следующее оборудование: шкаф опалочный; столы производственные СП-1200, СПМ-1500; ванна моечная ВМ-1; холодильный шкаф для кратковременного хранения ШХ-0,4.

Линия для обработки мяса осуществляет следующие операции: размораживание полутуш, четвертин; удаление клейма; промывание; разруб; обвалка; жиловка; выделение крупнокусковых полуфабрикатов; приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На ней устанавливается следующее оборудование: ванна моечная с низким бортиком и устройством для подвешивания туши; разрубочный стул; производственные столы СП-1200, СПМ-1500.

Линия для обработки рыбы осуществляет следующие операции: размораживание рыбы; удаление чешуи, плавников, голов; потрошение; промывание; приготовление полуфабрикатов. На линии устанавливают следующее оборудование: моечная ванна для размораживания рыбы в воде и промывания ВМ-1; столы производственные: один для удаления чешуи, плавников, голов, потрошения и второй для приготовления полуфабрикатов СП-1200, СПМ-1500.

Все рабочие места в цехе оснащаются необходимым инвентарем: доски разделочные, ножи, тяпки для отбивания, весы и другой инвентарь.

Время работы цеха с 10.00 до 19.00

Организация работы в цехе:

Мясорыбный цех работает в одну смену. В цехе работают повара 3-4 разрядов. Среди них выделяется бригадир, который распределяет сырье и задания между работниками. Руководит работой цеха заведующий производством.

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки

Количество потребителей, обслуживаемых за час Кч, человек, рассчитывается по формуле

где P — количество мест в зале;

nч — оборачиваемость места за час [3, с.137, таблица 9];

d — средний процент загрузки зала за час [3, с.137, таблица 9].

Коэффициент пересчета блюд Kчас рассчитывается по формуле

где Nчас — количество потребителей за данный час работы зала, человек;

Ng — общее количество потребителей за день, человек.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 — Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд

Проект ресторана на 100 посадочных мест

Дизайн и технологическое проектирование ресторанов на 100 посадочных мест и более – задача, выполняющаяся при четком понимании концепции, политики и стиля предприятия общественного питания. Ключевыми моментами, обсуждаемыми при разработке проекта, являются меню, целевая аудитория и ценовая политика ресторана.

Читать еще:  Бронирование столиков в кафе

При проектировании площадь ресторана – обеденного зала, кухни и прочих помещений – высчитывается с учетом количества посадочных мест. На одно посадочное место отводится не менее одного квадратного метра в обеденном зале и половины квадратного метра (свободного пространства) на кухне. Пространство, которое отводится под пищевое и другое оборудование, при этом не учитывается.

Люди пытаются найти в сети интернет «готовый проект кафе на 100 мест», но обычно готового не бывает, нужно разрабатывать в соответствии с предложенными в аренду реальными помещениями. И мы всегда готовы помочь в этом!

Проектирование ресторанов на 100 и более посадочных мест

В процессе проектирования крупных ресторанов и столовых учитываются все детали – от отделочных материалов и освещения, до закупки дорогостоящего пищевого оборудования. Так, например, для отделки полов на кухне ресторана предпочтение отдается не скользящему напольному покрытию, а из всех источников освещения чаще всего выбирают флуоресцентные или жидкокристаллические лампы.

Основное же внимание уделяется количеству, качеству и способу расстановки имеющегося и планируемого к закупке оборудования. В большинстве случаев при открытии нового ресторана производится его комплексное оснащение – лишь изредка владельцы ресторанов используют старое оборудование или берут таковое в аренду.

Оборудование для ресторанов на 100 мест

Технологическое проектирование ресторанов с последующей расстановкой оборудования проводится поэтапно. На начальных стадиях обсуждаются категории приборов, необходимых для эффективной и продуктивной работы профессиональной кухни. Всего выделяют пять основных категорий ресторанного оборудования: для хранения, подготовки, приготовления продуктов, раздаточное и вспомогательное оборудование.

Для создания успешного проекта ресторана необходимо ознакомиться с имеющимся оборудованием, со списком предпочтительных производителей, проверить соответствие предлагаемого оборудования существующим ГОСТам. Также следует помнить, что при закупке нового оборудования нередко приходится проводить не просто ознакомление, а полноценное обучение персонала. С другой стороны, использование устаревших газовых печей и холодильных камер зачастую приводит к излишнему расходу электроэнергии.

При технологическом проектировании столовых и ресторанов на 100 посадочных мест стоит учитывать, что современные предприятия общественного питания все чаще выбирают индукционное и электрическое оборудование, а газовые печи и плиты постепенно отходят в прошлое. В то же время, одномоментный переход на индукционное оборудование может повлечь за собой необходимость закупки новой посуды — старые сковороды могут не подойти к новой плите.

Ресторан на 100 мест и кафе на 50 мест в гостинице «Измайлово»

Комментарий

Заказчиком была поставлена задача разработать технологическую часть проекта комплексного предприятия, состоящего из ресторана на 100 мест и кафе с самообслуживанием на 50 мест. Выполнить на выделенных площадях компоновку помещений, подбор и расстановку технологического оборудования в соответствии с действующими нормативными документами.
На основании задания на проектирование была разработана технологическая часть проекта комплексного предприятия питания.
Предприятие рассчитано на обслуживание клиентов, как проживающих в гостинице, так и приходящих, обслуживающего персонала гостиницы, а также на возможность организации банкетов.
Форма производства: сырье и частично полуфабрикаты высокой степени готовности
Состав и площади помещений ресторана были разделены на функциональные группы:
— помещения для потребителей: вестибюль, гардероб, с/узлы для потребителей; 3 обеденных зала (зал пивного ресторана, VIP-зал, зал кафе с самообслуживанием);
— производственные помещения: горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный, мучной цеха, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточная, кладовая и моечная тары, помещение заведующего производством;
— складские помещения: три холодильные камеры (одна из них низкотемпературная), кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, склад для хранения муки, камера пищевых отходов;
— служебные и бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, три гардероба, душевые, с/узлы для персонала, бельевая, кладовая уборочного инвентаря.
Все помещения (за исключением загрузочной) расположены на одном уровне и имеют удобную взаимосвязь через производственные коридоры шириной 1,5 м. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест. Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение движения потребителей и персонала.
Зал пивного ресторана и кафе отделены друг от друга раздвижными перегородками и могут объединяться для обслуживания потребителей в вечернее время.
Обслуживание в обеденном зале кафе ведется через раздаточную линию с направляющими, размещенную на площади зала. Заведение работает по принципу самообслуживания, но присутствуют и официанты, убирающие использованную посуду.
На площади зала ресторана установлена барная стойка, оснащенная необходимым технологическим оборудованием. Также в зале ресторана установлен мангал для приготовления блюд на открытом огне.
Основное технологическое оборудование, предложенное в данном проекте, поставляется от ведущих западных фирм, специализирующихся на выпуске профессионального кухонного и барного оборудования. Вспомогательное оборудование (производственные столы, ванны моечные, стеллажи, полки) — отечественного производства.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×