Проект кафе на 40 мест

Проект кафе на 40 мест с разработкой блюд потребительской корзины

Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Вычисление площадей помещений для приема и хранения продукции. Анализ реализации блюд в зале. Источники снабжения предприятий общественного питания и формы поставок сырья и товаров.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра органической химии и технологий

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

ПРОЕКТ КАФЕ НА 40 МЕСТ С РАЗРАБОТКОЙ БЛЮД ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КОРЗИНЫ

Краснодар 2014 г

1. Тема проекта (работы): Проект кафе на 40 мест с разработкой блюд потребительской корзины.

2 Введение с обоснованием выбора темы дипломного проекта, аргументацией актуальности избранной темы, с указанием цели и решаемых задач в процессе выполнения работы.

3. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов):

1. Технико-экономическое обоснование с выбором типа и вместимости предприятия, его ассортиментной политики, формы и метода обслуживания, режима работы.

2. Технологическая часть (разработка фирменных блюд, меню предприятия; обоснование производственной программы предприятия; производственная программа и режим работы предприятия; расчет численности работников производства и зала; технологический расчет и подбор оборудования; расчет площадей помещений предприятия).

3. Организационный раздел (производственная и общая структура проектируемого предприятия; снабжение предприятия; организация обслуживания; организация производства).

4. Экономический раздел (годовой розничный товарооборот предприятия; валовый доход предприятия; оплата труда; определение издержек предприятия; определение величины прибыли предприятия, уровня рентабельности и срока окупаемости предприятия; показатели экономической эффективности кафе).

4. Заключение с краткими выводами и итогами разработки дипломного проекта, отражающие состояние проработки основных разделов.

5. Перечень графического материала ( с точными указаниями обязательных чертежей):

1. Генеральный план, М 1:200 (1:500), с нанесением необходимых коммуникаций, основных и вспомогательных зданий и сооружений, с указанием строительных координат.

2. План на отметке 0.000; М 1:100, с расстановкой технологического оборудования по цехам и мебели в залах, экспликация помещений, спецификация оборудования.

1. Технологические схемы фирменных блюд.

2. Технико-технологические карты блюд.

3. Схема структура управления предприятием.

4. Сводная сырьевая ведомость.

График выполнения разделов

Дата выдачи «06» февраля 2014 г.

Срок сдачи законченной работы «12» мая 2014 г.

Руководитель __________________ (ст. преп. канд. тех. наук О.Н. Елисеева)

Задание принял к исполнению «06» февраля 2014 г.

1. Технико-экономическое обоснование

2. Технологический раздел

2.1 Производственная программа предприятия

2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

2.4 Реализация блюд в зале

2.5 Расчет численности работников производства и зала

2.6 Технологически расчет и подбор оборудования

2.7 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений

3. Организационный раздел

3.1 Производственная и общая структура проектируемого предприятия

3.2 Источники снабжения предприятий общественного питания и формы поставок сырья и товаров

4. Экономический раздел

4.1 Расчет затрат на сырьё

4.2 Расчет товарооборота

4.3 Расчет годового фонда оплаты труда

4.4 Расчет издержек производства и обращения

4.5 Расчет экономической эффективности проекта

Список использованных источников

Питание — это основа жизнедеятельности человека. В зависимости от того как человек питается, зависит его трудоспособность, здоровье, настроение.

Предприятия общественного питания играют важную роль в жизни общества. Они в полной мере удовлетворяют потребности людей в питании, и выполняет такие функции как производство, реализация и организация потребления блюд населением в специально организованных местах.

Общественное питание это отрасль народного хозяйства, которая является самой рыночной сферой деятельности.

В настоящее время сфера общественного питания начинает набирать обороты, медленно, но уверенно. Крупные города России переживают ресторанный бум. Стремительно растет как число заведений, так и качество обслуживания.

В основном питание населения осуществляется небольшими частными предприятиями. То питание, которое предоставляться в санаториях, больницах, домах отдыха, детских учреждениях, в большинстве случаях, организуется за счет государства.

Предприятия общественного питания оснащены различным тепловым, холодильным, механическим оборудование, что требует от технологов знание оборудования и других технических дисциплин. Без знаний основ проектирования и организации предприятий общественного питания, невозможно достигнуть высокой производительности труда и уровня обслуживания.

Потребительская корзина — это набор товаров и услуг, обеспечивающий комфортное и полноценно проживание человека на протяжении года и удовлетворяющих его минимальные потребности. Потребительская корзина зависит от величины прожиточного минимума. Обычный среднестатистический гражданин Российской Федерации, для нормального существования должен употреблять в день 300 грамм хлеба, картошки — 280 грамм, овощей — 300 грамм, фруктов свежих — 160 грамм, сладкого — 60 грамм, молока и молочных продуктов в пересчете на молоко — 800 грамм, масла растительного и жиров — 40 грамм, 160 грамм мяса и 50 грамм рыбы.

Тема данной дипломной работы — проект кафе на 40 мест с разработкой меню продуктов потребительской корзины. В настоящее время элитный сегмент переполнен, а в демократичном сегменте мест более чем достаточно и, по мнению специалистов, на данный момент, наиболее перспективным, с точки зрения рентабельности считаются предприятия общественного питания с чеком 250 — 700 рублей. Так же особенность данной темы заключается в том, что бы показать потребителю, что можно на продукты потребительской корзины составить полноценные рационы на день и питаться ими каждый день.

В месте строительства данного предприятия, имеется комплекс медицинских учреждений, образовательные учреждений, офисов и других предприятий, которые будут непосредственно давать поток клиентов для нашего предприятия.

Цель данного проекта — разработка проекта кафе на 40 мест с разработкой меню продуктов потребительской корзины. В процессе выполнения работы необходимо решить следующие задачи: изучение состава продуктов потребительской корзины; обосновать выбор и место строительства; разработать производственную программу и провести технологические расчеты по подбору оборудования и групп помещений; разобрать организационную структуру; разработать план предприятия, а также обосновать экономическую целесообразность данного предприятия.

1. Технико-экономическое обоснование

В данной дипломной работе, мы разрабатываем проект кафе на 40 мест, с разработкой меню по потребительской корзине. Суть проекта заключается не только в проектировании и строительстве кафе, но так же в изучении состава продуктов потребительской корзины и составлении полноценных рационов питания для потребителей.

Потребительская корзина — это набор товаров и услуг, для обеспечения комфортного и полноценного проживание человека на протяжении года и удовлетворяющих его минимальные потребности.

Потребительская корзина зависит от величины прожиточного минимума. Среднестатистический гражданин Российской Федерации, для нормального существования должен употреблять в день 300 грамм хлеба, 280 грамм — картофеля, овощей — 300 грамм, свежих фруктов — 160 грамм, сладкого — 60 грамм, молока и молочных продуктов в пересчете на молоко — 800 грамм, масла растительного и жиров — 40 грамм, 160грамм мяса и 50 грамм рыбы.

Тип нашего предприятия общественного питания — кафе. Кафе в современном понятии — это предприятие общественного питания минимум на 25 мест с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом реализуемой продукции, что в полной мере подходит для нашего предприятия.

Так как наше кафе является демократичным предприятием общественного питания с небольшим средним чеком, то будут приготавливаться и реализовываться рационы на день, которые включают завтрак, обед и ужин. Наше кафе рассчитан на определённый контингент, и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

В состав здания кафе входят: административные помещения, производственные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора и бухгалтера.

Форма обслуживания в проектируемом предприятии — с помощью официантов, что значительно уменьшит суету, очереди, беспорядки, а также повысит качество и культуру обслуживания данного предприятия.

Для нашего кафе оптимальным режимом работы является период с 8.00 до 21.00 без перерыва и выходных. Открываемся рано из-за реализации завтраков, что бы посетители могли успеть поесть перед работой. Закрываемся после 21.00, так как после этого времени люди интересуются другими типами предприятий.

Обеденных перерывов и выходных нет, так как это приведет к потере клиентов и, следовательно, к убыткам.

Наше кафе, как организация, является общество с ограниченной ответственностью (ООО), так как эта организационно — правовая форма в полной мере подходит для нашего предприятия. Общество с ограниченной ответственностью является разновидность объединения капиталов, не требующих личного участия своих членов (инвесторов) в делах общества. Характерным признаком этой организационно — правовая форма является, отсутствие ответственности последних по долгам общества и деление ее уставного капитала на доли участников. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Характеристика района и обоснование выбора места строительства

Для того что бы предприятие нормально функционировала и давало стабильную прибыль, необходимо рационально его разместить. На рациональное размещение проектируемого предприятия существенное влияние оказывает периодический и повседневный спрос населения.

При планировании открытия предприятия общественного питания любой организационно — правовой формы, необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятия, что бы предприятие было рентабельным, пользовалось спросом и эффективно работало, иначе оно или не будет приносить доход или доход будет очень маленьким и существование такого предприятия будет не выходным.

К сожалению, на данный момент рынок общественного питания заполнен не равномерно. Элитный сегмент забит до отказа, а в демократичном сегменте мест более чем достаточно. Это происходит из за того что со средним чеком в 300 рублей тяжело вести бизнес, потому что за эти деньги потребителю нужно предоставить не только хорошо приготовленное блюдо, но и качественное обслуживание.

Наше предприятие общественного питания реализует блюда с не высоким чеком, поэтому в первую очередь выбиралось место в жилых районах, районах с большим количеством офисов, учебных заведений, бюджетных организаций, объектов культурной сферы и так далее.

Наше предприятие будет находиться в Прикубанском округе, по улице 1 мая 97/2. В данном квартале имеется комплекс медицинских учреждений, учебное заведение, так же многоэтажные жилые дома, офисы, что в полной мере подходит для нашего предприятия питания.

Ниже приведем характеристику нескольких действующих кафе со средним чеком, города Краснодара.

Таблица 1 — Характеристика действующих кафе со средним чеком

Тип действующих предприятий общественного питания

Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест (стр. 1 из 6)

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра: «Технология и организация общественного питания»

к курсовому проекту

по дисциплине: «Проектирование предприятия общественного питания»

на тему: «Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

в г. Белово, Кемеровская область (расчет горячего цеха)»

Студент гр. ОПз-511

Преподаватель кафедры ТиООП

1 Разработка производственной программы предприятия

1.1 Определение числа потребителей

1.2 Определение количества блюд

1.3 Расчет соотношения групп блюд

2 Расчет горячего цеха

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха

2.2 Расчет оборудования горячего цеха

2.3 Расчет количества рабочих горячего цеха

3 Компоновка предприятий общественного питания

Список использованных источников

Одним из элементов материальной жизни и одним из ее критериев является пища. Она свидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь.

Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

В настоящее время идет быстрый темп развития предприятий общественного питания. Но не всегда эти предприятия отвечают установленным требованиям. Открываются все больше предприятий с национальной кухней, детские, молодежные, фаст-фуды, тем самым удовлетворяются потребности не только в питании, но и проведении досуга разных слоев населения, возраста и пола.

На предприятиях все больше внедряют новые виды технологического оборудования, позволяющие больше сохранить питательных веществ, улучшить внешний вид блюда, уменьшить потери. Благодаря всему этому общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.

Питаться разумно – значит не только обеспечить содержание в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в необходимых количествах и в правильных сочетаниях, но и удовлетворить потребности каждого с учетом физиологических особенностей и условий жизни.

Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта и включает в себя расчет горячего цеха на основании разработанной производственной программы.

1 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции.

Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Расчетов меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1.1 Определение числа потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по формуле

N = Р φ Х / 100, (1)

где Р — вместимость зала (число мест);

φ — оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

X — загрузка зала в данный час, %.

Данные расчета сводим в таблицу 1.

Таблица 1 – График загрузки зала кафе

1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, nД, порций, определяют по формуле

где nД – количество блюд за расчетный период;

m – коэффициент потребления блюд одним человеком;

NД – количество потребителей за расчетный период.

Данные расчетов сводим в таблицу 2.

Таблица 2 – Определение количества блюд

1.3 Расчет соотношения групп блюд

Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия.

Расчет сводим в таблицу 3.

Таблица 3 – Соотношение блюд по ассортименту

Продукты не вошедшие в ассортимент рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам:

где G, V, n – количество продуктов в кг, л, шт;

N – количество питающихся;

a – норматив на одного человека.

Данные расчетов сводим в таблицу 4.

Таблица 4 – Расчёт количества продуктов не вошедших в ассортимент

1.4 Разработка расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий и т.д.

Проект ресторана на 40 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 11:51, курсовая работа

Описание работы

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком.

Содержание

Введение 3
1.Характеристика разрабатываемого предприятия 5
2.Характеристика разрабатываемого цеха 7
3. Технологическая часть 10
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества потребителей 10
3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 11
3.3Разработка плана-меню 13
3.4Составление таблицы и реализация блюд 16
3.5Расчет рабочей силы для цеха 18
3.6Составление графика выхода на работу 19
3.7 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды 20
3.8Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического
оборудования 22
3.9 Расчет полезной и общей площади цеха 24
Заключение 26
Список использованной литературы 27
Приложение

Работа содержит 1 файл

ресторан.docx

1.Характеристика разрабатываемого предприятия 5

2.Характеристика разрабатываемого цеха 7

3. Технологическая часть 10

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества потребителей 10

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 11

3.3Разработка плана-меню 13

3.4Составление таблицы и реализация блюд 16

3.5Расчет рабочей силы для цеха 18

3.6Составление графика выхода на работу 19

3.7 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды 20

3.8Расчет и подбор торгово- технологического и немеханического

3.9 Расчет полезной и общей площади цеха 24

Список использованной литературы 27

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком.

Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот – минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий.

Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны японской, китайской, итальянской и других видов кухонь, бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий интенсивных научно- технических достижений.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Пенза, как и многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является организация работы горячего цеха ресторана высшего класса на 40 мест.

1. Характеристика разрабатываемого предприятия

В данной курсовой работе разрабатывается горячий цех ресторана высшего класса на 40 мест.

В соответствии с ГОСТ Р 50762–2007 «Услуги общественного питания.

Классификация предприятий общественного питания» ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.

Ресторан высшего класса предлагает большой выбор услуг; разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; гармоничность и комфортность интерьера.

Рестораны классифицируются по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные, специализированные);

-по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, отдельно стоящие здания, в спортивных объектах, и на транспорте (вагон-ресторан);

-по методам и формам обслуживания (официанты, ресторан по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания);

-по составу и назначению помещений (стационарные, передвижные).

– к архитектурно-планировочным решениям: световая вывеска с элементами оформления, в состав помещений для потребителей должны входить вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната, в оформлении залов используются оригинальные декоративные элементы, в зале устанавливают кондиционер.

– к мебели, посуде и белью: мебель повышенной комфортности, столы с мягким и деревянным покрытиями, кресла мягкие с подлокотниками, барная стойка с табуретами для подачи блюд и напитков.

Столовая посудаиз современных сплавов фарфоровая, хрустальная и керамическая.

Скатерти белые или цветные, салфетки полотняные.

Смену белья производят после каждого посетителя.

– к оформлению меню: меню должно быть выполнено на русском языке, типографическим или компьютерным способом, обложка – из современных материалов. Ассортимент выпускаемой продукции представлен из оригинальных, изысканных, фирменных, заказных, национальных блюд и напитков, а также широким ассортиментом кондитерских изделий, фруктов, напитков.

– к методам обслуживания: обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Сервировка стола – с предварительным накрытием, оформление – композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.

Состав помещений разрабатываемого предприятия определяется в соответствии со СниП. В состав ресторана входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясорыбный, горячий, холодный цехи), а также специализированные – кондитерский, и вспомогательные – моечные, хлеборезка; торговая группа (залы с раздаточными и буфетами, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения:

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

меню цех потребитель блюдо

2. Характеристика разрабатываемого цеха

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 – 2 м/с); относительная влажность 60 – 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. Е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15 – 17%, V разряда – 25 – 27%, IV разряда – 32 – 34%, III разряда – 24 – 26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Курсовая работа: Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра: «Технология и организация общественного питания»

к курсовому проекту

по дисциплине: «Проектирование предприятия общественного питания»

на тему: «Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

в г. Белово, Кемеровская область (расчет горячего цеха)»

Студент гр. ОПз-511

Преподаватель кафедры ТиООП

1 Разработка производственной программы предприятия

1.1 Определение числа потребителей

1.2 Определение количества блюд

1.3 Расчет соотношения групп блюд

2 Расчет горячего цеха

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха

2.2 Расчет оборудования горячего цеха

2.3 Расчет количества рабочих горячего цеха

3 Компоновка предприятий общественного питания

Список использованных источников

Одним из элементов материальной жизни и одним из ее критериев является пища. Она свидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь.

Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

В настоящее время идет быстрый темп развития предприятий общественного питания. Но не всегда эти предприятия отвечают установленным требованиям. Открываются все больше предприятий с национальной кухней, детские, молодежные, фаст-фуды, тем самым удовлетворяются потребности не только в питании, но и проведении досуга разных слоев населения, возраста и пола.

На предприятиях все больше внедряют новые виды технологического оборудования, позволяющие больше сохранить питательных веществ, улучшить внешний вид блюда, уменьшить потери. Благодаря всему этому общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.

Питаться разумно – значит не только обеспечить содержание в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в необходимых количествах и в правильных сочетаниях, но и удовлетворить потребности каждого с учетом физиологических особенностей и условий жизни.

Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта и включает в себя расчет горячего цеха на основании разработанной производственной программы.

1 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции.

Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Расчетов меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

1.1 Определение числа потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, N_ч , чел, определяют по формуле

N = Р φ Х / 100, (1)

где Р — вместимость зала (число мест);

φ — оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

X — загрузка зала в данный час, %.

Данные расчета сводим в таблицу 1.

Оборачиваемость места за час

Средняя загрузка зала, %

Таблица 1 – График загрузки зала кафе

1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, nД, порций, определяют по формуле

где nД – количество блюд за расчетный период;

m – коэффициент потребления блюд одним человеком;

NД – количество потребителей за расчетный период.

Данные расчетов сводим в таблицу 2.

Таблица 2 – Определение количества блюд

Приём пищи и количество питающихся

Средний коэффициент потребления блюд одним человеком

1.3 Расчет соотношения групп блюд

Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия.

Расчет сводим в таблицу 3.

Таблица 3 – Соотношение блюд по ассортименту

От общего кол-ва блюд

От данной гр. блюд

От общего кол-ва блюд

От данной гр. блюд

Рыбные и мясные

Овощные, крупяные и мучные

Продукты не вошедшие в ассортимент рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам:

где G, V, n – количество продуктов в кг, л, шт;

N – количество питающихся;

a – норматив на одного человека.

Данные расчетов сводим в таблицу 4.

Таблица 4 – Расчёт количества продуктов не вошедших в ассортимент

Норматив на одного человека

Количество по норме

Холодные напитки, в т.ч.:

напиток собственного производства

Хлеб и хлебобулочные изделия,

Мучные кондитерские и булочные изделия

1.4 Разработка расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий и т.д.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания.

Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.

2 Расчет горячего цеха

Горячий цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий — раздаточных. В небольших предприятиях общественного питания горячий цех можно объединить с холодным цехом и помещением для резки хлеба.

Горячий цех — наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. Продукция горячего цеха реализуется в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также отпускается на дом.

В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, а также продукции для магазинов кулинарии, начинок для кондитерского цеха (мучного), тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.

Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Рекомендуется применять модульное оборудование.

Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество — от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой. Следует учесть, что однодневное меню не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому рассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения и недостающие виды принимают без расчета.

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, для продажи в магазине кулинарии и т.д.

Основанием для составления таблиц реализации является расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции. Принцип составления изложен в расчете холодного цеха.

При составлении графиков почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы — с 11.00 до 18.00. Исключение составляют праздничные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия.

Основой для расчета графика отпуска обедов на дом являются меню отпуска обедов на дом и примерная разбивка количества блюд отпускаемых в течение дня.

Основой для расчета реализации кулинарной продукции через магазины — являются ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня.

Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.

При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные — на 2-3 часа, супы заправочные — па 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные — на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продуты для холодных блюд и закусок — 1-2 раза за смену.

После расчета численности рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня каждого работающего.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий.

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственную программу горячего цеха сводим в таблицу 5.

Оценка статьи:

Загрузка...