Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Проект кафе на 50 мест

Проект кафе-закусочной на 50 мест

Характеристика проектируемого кафе-закусочной. Анализ производственной программы фирмы. Подсчет количества блюд в ассортименте. Составление расчетного меню. Расчет теплового и немеханического оборудования. Вычисление численности работников горячего цеха.

РубрикаКулинария и продукты питания
Видкурсовая работа
Языкрусский
Дата добавления03.02.2016
Размер файла30,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

по дисциплине ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

на тему Проект кафе-закусочной на 50 мест

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика горячего цеха

3. Технологические расчёты

3.1 Расчёт теплового оборудования

3.2 Расчёт численности работников горячего цеха кафе проектирование ассортимент обслуживание

3.3 Расчёт немеханического оборудования

3.4 Расчёт площади цеха

4. Организация труда работников горячего цеха

Значительная часть предприятий общественного питания, построенных десятки лет назад, уже не в состоянии обеспечивать выпуск качественной продукции, требуемый уровень работы оборудования, нормальные условия труда персонала, компьютеризацию процессов обслуживания и управления.

Кафе-закусочная общего типа- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, включая заказные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия; средним уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [ГОСТ Р 50762-95].

При определении типа проектируемого предприятия учитывались следующие факторы:

Определение площади предприятия,

Планировка отдельных производственных цехов и помещений, с обеспечением поточности технологических процессов,

Работа предприятия на кулинарных полуфабрикатах,

Методы обслуживания, например: работа предприятия в вечернее время по более высокому классу (днём — самообслуживание, вечером — обслуживание официантами).

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и так далее);

Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и так далее);

Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Развитие отрасли будет связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройки структуры управления.

Цель данной работы: расчёт и проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 50 мест. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

? дать характеристику проектируемого кафе-закусочной,

? охарактеризовать горячий цех,

? составить производственную программу кафе-закусочной,

? составить график работы горячего цеха,

? рассчитать тепловое оборудование горячего цеха,

? рассчитать численность работников горячего цеха,

? рассчитать немеханическое оборудование,

? рассчитать площадь горячего цеха,

? описать организацию в цехе.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие — кафе-закусочная на 50 мест. Режим работы предприятия с 0800 до 2300 часов. Месторасположение: Томская область г. Асино. Анализ состояния отрасли общественного питания г. Асино показал, что в данном городе недостаточно кафе-закусочных и недостаточно развита система общественного питания, в общем.

Предприятие проектируется как отдельно стоящее здание, с отдельным входом. Имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей.

Потоки посетителей, грузов и транспорта распределены таким образом, чтобы исключить их пересечение.

Въезд на хозяйственный двор проектируется с асфальтовым покрытием по тупиковой схеме. С боковых сторон здания располагаются участки газона с посадками отдельных хвойных деревьев отвечающие местным климатическим условиям.

Предполагается озеленить все свободные участки, так как зеленые насаждения защищают предприятия общественного питания от пыли. Остальные участки на территории заасфальтированы.

К входам в служебные помещения предприятия питания проектируются служебные пешеходные дорожки.

Мусоросборники проектируются удаленными от стен на 25м, имеют площадь 6м2. Вокруг мусоросборников — кирпичное ограждение. Предусмотрен подъезд специального автотранспорта.

Помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей; для производства кулинарных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

Состав производственных помещений проектируемого предприятия следующий: цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени (заготовочный), горячий, холодный (доготовочные). Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

На предприятии имеется также вспомогательная группа помещений, группа помещений для посетителей, технические, административно-бытовые и складские помещения.

Форма обслуживания — в дневное время (с 8 до 14)- самообслуживание, вечернее (с 15-23)- обслуживание официантами. В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают сервизную, бельевую, раздаточную, которые являются служебными помещениями официантов.

Проектируемое кафе-закусочная как организация, является отдельным звеном ПОП Асиновского Городского потребительского общества (Горпо).

2. Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания посетителей.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия.

Читать еще:  Кафе пинч на патриарших

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на отдельных участках. В горячем цехе организуют:

участок для приготовления супов,

участок приготовления вторых блюд,

участок приготовления горячих напитков.

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое свело бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизвольные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. При размещении оборудования необходимо соблюдать принцип прямоточности, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизвольные перемещения в направлении, противоположном технологическому процессу. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектовать технологические линии, таким образом, чтобы не только соблюдать последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Поскольку протяжённость технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования горячего цеха располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залом.

Горячий и холодный цехи должны быть удобно связаны друг с другом моечными столовой и кухонной посуды, помещениями для нарезки хлеба, доготовочными и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещением для приёма и хранения сырья.

3. Технологические расчёты

Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяется по графику загрузки зала (табл.3.1) составленному с учётом режима работы зала, средней продолжительности приёма пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала, в каждый час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется по формуле:

где Nч — количество посетителей в час, чел.,

P — количество мест в зале,

Y — оборачиваемость места в зале в течении одного часа,

X — загрузка зала в данный час ,%.

Расчёты сведены в таблице 3.1

Таблица 3.1 График загрузки зала кафе-закусочной на 50 мест.

Проекты кафе

Сейчас рынок оборудования непосредственно для ресторанов, разных по размеру кафе и всевозможных баров настолько насыщен и, главное, разнообразен, что представить сложно. Но многие компании и фирмы предлагают лишь услуги по своевременной поставке, а также монтажу необходимого оборудования, в то время как данный этап считается последним, самым последним при открытии любого кафе, бара. Стоит сказать, что без комплексного и полноценного, своевременного проектирования кафе либо ресторана установку всего купленного оборудования может быть достаточно сложным и, главное, дорогостоящим мероприятием.

Современный проект кафе и что он собой представляет

Грамотное проектирование кафе – это достаточно непростая и кропотливая работа подходить к которой следует с полной ответственностью и терпением. Если хотя бы какой-то этап не будет соблюден, то о положительном результате работы вообще не может быть речи.

Существуют определенные этапы проектирования любого кафе, которые просто обязательно стоит соблюдать, чтобы работа прошла гладко. Прежде тем, как приступить к подбору всего оборудования, требуется разработать хороший проект кафе. Проектирование – довольно сложная задача, важная часть в общем процессе создания абсолютно любого заведения так называемого общественного питания.

Технологическое проектирование является одним из наиболее существенных. Это основа непосредственно для грамотного проекта. И поэтому зависимо от того, желаете вы открыть хорошее кафе, шикарный бар, просторный ресторан, будет уже планироваться и сама расстановка разного оборудования, техники. Кроме того, на самом первом этапе проектирования нужно ответить точно на такие вопросы, как кто будет посетителями заведения, какая конкретно будет техника, какие преимущества и особенности лично вашего заведения и иные.

Не нужно забывать, что непосредственное проектирование абсолютно всех объектов общественного питания подвергается контролю со стороны всеми известных органов эпидемиологии и гигиены.

Именно поэтому еще с самого начала разработки любого проекта кафе просто необходимо придерживаться норм гигиены и не только. Если специалисты берутся за такое дело, то они обязательно учитывают все моменты и основные нюансы.

Читать еще:  Европейский кафе и рестораны

Проектирование всех ресторанов, кафе специалистами начинается непосредственно с выезда профессионала на желаемый объект. Это необходимо, чтобы провести замеры и требуемые расчеты. Такой мастер четко составляет общее задание непосредственно на проектирование, решает иные задачи.

Хороший проекты кафе и их особенности

Чтобы проект того или иного кафе, бара и ресторана был составлен четко и максимально грамотно, необходимо все взвесить и продумать. Опытные мастера абсолютно на каждом имеющемся этапе проводят тщательную диагностику.

Технологический проект любого кафе включает и спецификацию разного оборудования непосредственно с указанием всех технических параметров.

Что касается такого момента, как инженерное проектирование кафе, то данный этап не менее важный. Пакет такого проектирования, как правило, состоит сразу из нескольких важных проектов. Это архитектурный, это и проект систем вентиляции, электрического снабжения, канализации.

Грамотный архитектурный проект ресторана

Архитектурное проектирование ресторана должно проводиться лучшими специалистами, найти которых сейчас не так сложно. Архитектурный проект, как вы знаете, включает поэтапные планы.

Кроме того, в архитектурный проект еще включена и ведомость современной отделки зданий, а также информация непосредственно по расходу разных материалов и некоторые другие важные моменты.

Проверенный и надежный технологический проект летнего кафе

Технологический план кафе должен быть составлен хорошим специалистом. В него включено множество важных этапов. И каждому из них специалист уделяет особое внимание. Проект расстановки всего электрического оборудования не менее важный этап. Этот проект подразумевает непосредственное наличие специальной монтажной схемы щита, а также всех планов сети общего освещения, плана проложения кабельных коммуникаций. Проектирование всех отопительных, современного кондиционирования, общей вентиляции и не только.

Современный проект всех сетей коммуникаций подразумевает:

  • общий план помещения с будущей расстановкой имеющегося оборудования, с точками подвода и отвода канализации, также воды;
  • таблицы системы вентиляции;
  • проекты всевозможных ресторанов, любых кафе должны соблюдаться как следует, поэтому не стоит пренебрегать и планом так называемой системы кондиционирования;
  • схема узла расчета воды горячей и также холодной.

Проект кафе на 50 мест

Центральная историческая зона г. Пензы, как и многих других больших и малых городов, характеризуется большой концентрацией административных и коммерческих организаций, торговых центров, и, соответственно, повышенной интенсивностью потоков населения. Поэтому вопрос размещения кафе в центре города всегда остается актуальным.

Данная работа представляет проект-концепцию кафе на 50 посадочных мест по улице Суворова г. Пензы. Кафе представляет собой отдельно стоящий объект, органично вписывающийся в окружающее пространство города. Предполагаемое местоположение кафе показано на ситуационном плане (рис. 1).

Рис. 1. Ситуационный план.

С одной стороны, место под территорию кафе выбрано недалеко от центральной исторической части города Пенза. С другой стороны, данная территория не так загружена транспортом, как непосредственно центр города, и размещена на путях массовых транспортных потоков.

Архитектура кафе представляет собой метафору «выгрыза от огурца» и имеет соответствующее название – кафе «Огурец». В целом архитектурное решение рационализировано, составляя с функцией и сценарием кафе единое, неразделимое и неразрывное целое.

Объемно-планировочное решение (рис. 2) кафе представляет собой лаконичный блок с вырезом из стекла. На главном фасаде (рис. 3), где организован вход для посетителей, можно увидеть перфорацию, закрытую стеклами, формой напоминающих огурцы, что созвучно с общей идеей и внешним обликом самого кафе.

Рис. 2. Видовой кадр.

На первом этаже (рис. 4) располагается посетительская зона, которая огорожена от производственной группы помещений стеной сложной формы. Для организации производственной зоны принята коридорно-ячейковая планировочная форма [2, 4]. Согласно требованиям инсоляции [5], все помещения, кроме санузла и душевой для персонала, морозильной камеры и моечной имеют естественное освещение, в том числе и коридор. Административная зона располагается на втором этаже (рис. 5). Там же предусмотрен открытый летник, находящийся под гнутым стеклянным покрытием (рис.6). Следует также учитывать роль лестниц в интерьере, их участие в организации внутреннего пространства. Сама лестница как архитектурный элемент размещается в основном помещении, а ее замысловатая форма определенно работает на интерьер.

Рис. 4. План первого этажа с экспликацией.

Рис. 5. План второго этажа с экспликацией.

Рис. 6. Видовой кадр № 2.

С точки зрения конструкций кафе решено каркасно-стеновой системой. В качестве основного материала был выбран железобетон. Такое решение было обусловлено его прочностными характеристиками [1, 3]. Ввиду достаточно большой площади остекления, возможно использование трехкамерных стеклопакетов.

На генплане, совмещенном со схемой транспортно-пешеходных связей и дорожных покрытий, (рис. 7) можно увидеть, что парковка на посетителей на 20 машиномест, расположена сбоку от самого здания кафе, а парковка для персонала и площадка для разворота загрузочной машины организованы непосредственно за зданием кафе, как и отдельный дверной проем для загрузки.

Читать еще:  Правила внутреннего распорядка кафе образец

На территории застройки предусмотрено озеленение, которое положительно влияет на влажность воздуха и его тепловой режим. Так же зона озеленения помогает несколько изолировать кафе от примыкающих дорог, загруженных транспортом. Предусмотрены скамейки для посетителей. Это можно увидеть на схеме озеленения и благоустройства гаража (рис. 8).

Здание призвано облагородить внешний облик города, стать знаковым и примечательным, неким ориентиром. Находясь вне исторической застройки города, здание не смотрится неуместным, напротив, оно лишь освежает уже сложившийся образ города, привносит долю новаторства.

Рис. 7. Генеральный план.

Рис. 8. Схема благоустройства и озеленения.

План кафе на 50 мест с размерами

После того, как вы решили открыть собственное заведение общественного питания, наступает наиболее важный этап: проектирование кафе.

Компания «Кухарт» предоставляет услуги по проектированию предприятий общепита любого формата и выполняет: Выезд специалистов для оценки помещения, подбор профессионального оборудования и его расстановку Предоставление чертежей с вариантами планировки помещения и зонирования зала для приема посетителей.

Не зависимо от того, осуществляете вы проектирование кафе на 50, 100 или 200 мест, в состав помещений должны входить:

  • Горячий цех
  • Холодный цех
  • Мясо-рыбный цех
  • Овощной цех
  • Кладовая
  • Моечная
  • Гардероб и санузел для персонала

Для каждого цеха — свое оборудование

Исходя из возможных помещений, можно подобрать минимальный набор оборудования.

Для кладовой, например, необходимыми являются производственные стеллажи и столы из нержавеющей стали.

Горячий цех не обойдется без пароконвектомата и пары фритюрниц, в то время как холодильный цех должен быть оборудован качественными морозильными ларями и холодильными шкафами. Можно купить холодильный стол, для экономии места и иметь камеру для сохранения продуктов и рабочую поверхность в одном устройстве.

Также составляющей планировки ресторана является розмещение хлеборезки, в которой нужно разместить стол-тумбу закрытого типа и стеллаж. Моечная должна иметь качественную посудомоечную машину. Рукомойники, к стати, должны стоять в каждом производственном цеху, ведь персонал должен иметь место, где ополоснуть руки или небольшой кухонный инвентарь. Но посуду и продукты стоит мыть в отдельных мойках, поэтому очень выгодно покупать двухсекционные моечные ванны.

Также на кухне необходимые разные электромеханические устройства, которые незаменимы для профессионального повара. Это различные электрические слайсеры, промышленные мясорубки и фаршемешалки, миксер для дрожжевого теста, картофелечистки и овощерезки.

В зависимости от формата заведения, можно по-разному спроектировать линию раздачи пищи. Если это закусочная типа «быстро», то не обойтись без прилавков и подтоварников, холодильных и тепловых витрин, мармитов для первых и вторых блюд, супников электрических, диспенсеров для чая. А если это ресторан, то стоит красиво оформить барную стойку, оборудовав её винным шкафом для белого и красного вина, автоматической кофемашиной, блендером для коктейлей и автоматической соковыжималкой для цитрусовых, холодильным шкафом для напитков и настольной холодильной витриной для кондитерских изделий.

Профессиональная посуда — неотъемлемая часть любого кафе

Неотъемлемой частью оснащения ресторана является профессиональная посуда:

— Наплитная посуда из нержавеющей стали. Первоклассные рестораны могут купить медную посуду для приготовления пищи

— Гастроёмкости из нержавейки для выпечки и транспортировки продуктов

— Кухонный инвентарь в виде гарнирных, соусных ложек, половников, щипцов, лопаток и прочего

— Профессиональная столовая посуда из фарфора.

Количество порционной посуды стоит рассчитывать исходя из количества посетителей, на которое вы ориентируетесь, умножив на 1,5. Если, например, кафе рассчитано на 60 мест, вам понадобится 90 обеденных тарелок, столько же тарелок для первого блюда и чашек. Кроме того, понадобятся различные банкетные блюда, салатники, графины и кувшины, селедочницы, тарелки для пиццы и много другого.

Проектирование ресторана – дело не из легких. И вы, конечно, можете справиться с этим самостоятельно. Но, как показывает практика, первоначальные рестораторы допускают много шибок, неправильно оценив свои силы или возможности того или иного оборудования, нелогично расставив кухонное оборудования, тем самым усложнив комфортное пребывание персонала на кухне.

Залог успеха ресторана – активное взаимодействие заказчика и компании, которая выполняет проект, обсуждение всех возможных и невозможных нюансов, касающихся процесса приготовления пищи и обслуживания посетителей, подбор высококачественной профессиональной техники и производственной мебели по индивидуальным размерам. Только опытные специалисты, работающие много лет в области ресторанного бизнеса, знают все подводные камни в этом деле и помогут вам их избежать. Все проекты выполняются в соответствии с всеми нормами проектирования, санитарными и гигиеническими требованиями нормативных документов.

Проектирование от нашей компании бесплатное, при условии заключения договора на поставку оборудования.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector