Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
7 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рост популярности кафе с разнообразным ассортиментом десертов

INTELLECT

Навигация (только номера заданий)

0 из 20 заданий окончено

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. 7
  8. 8
  9. 9
  10. 10
  11. 11
  12. 12
  13. 13
  14. 14
  15. 15
  16. 16
  17. 17
  18. 18
  19. 19
  20. 20

Информация

Тест проверки следующих тем:

2.9. Рынок труда. Безработица.

Источники заданий:

  1. ЕГЭ Обществознание: типовые экзаменационные варианты: 30 вариантов / О. А. Котова, Т. Е. Лискова. – М.: Издательство «Национальное образование», — 2016. – 480 с. (ЕГЭ. ФИПИ — школе).
  2. ЕГЭ 2016. Обществознание. 25 вариантов типовых тестовых заданий и подготовка к выполнению части 2 / А. Ю. Лазебникова, Е. Л. Рутковская, Е. С. Королькова. – М.: Издательство «Экзамен», 2016. – 382, [2] с. (Серия «ЕГЭ. 30 вариантов. Типовые тестовые задания»).
  3. Обществознание ЕГЭ Новый тематический тренинг: теория, все типы заданий по демоверсии на 2016 год: учебно-методическое пособие / О.А. Чернышева. – Ростов н/Д: Легион , 2016. – 528с. – (ЕГЭ).
  4. Открытый банк заданий ЕГЭ. ФИПИ.

Вы уже проходили тест ранее. Вы не можете запустить его снова.

Вы должны войти для того, чтобы начать тест. Выполните вход с помощью любой социальной сети в один клик.

Вы должны закончить следующие тесты, чтобы начать этот:

Результаты

Правильных ответов: 0 из 20

Вы набрали 0 из 0 баллов ( 0 )

Средний результат
Ваш результат

Рубрики

  1. Нет рубрики 0%
максимум из 24 баллов

МестоИмяЗаписаноБаллыРезультат
Таблица загружается
Нет данных
  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5
  6. 6
  7. 7
  8. 8
  9. 9
  10. 10
  11. 11
  12. 12
  13. 13
  14. 14
  15. 15
  16. 16
  17. 17
  18. 18
  19. 19
  20. 20
  1. С ответом
  2. С отметкой о просмотре

Верны ли следующие суждения о заработной плате?
А. На размер заработной платы влияет квалификация работника.
Б. Заработная плата всегда зависит от продолжительности рабочего дня.

  • оба суждения неверны
  • верны оба суждения
  • верно только Б
  • верно только А

Предприятие выпекает торты. Что из приведённого ниже отражает производительность труда на предприятии?

  • торты ежедневно поставляются в 40 магазинов
  • на предприятии работают 10 кондитеров высшей квалификации
  • предприятие выпускает 35 наименований тортов
  • 15 работников выпекают за сутки 1500 тортов

Что из перечисленного ниже непосредственно влияет на размер заработной платы работника?

  • неравенство доходов
  • квалификация и трудолюбие работника
  • стабильность цен на товары и услуги
  • стоимость потребительских товаров

Для обозначения количества продукции, выпущенной работником за определённое время, учёные используют термин

  • производительность труда
  • фактор производства
  • стимулирование труда
  • заработная плата

Уровень заработной платы на рынке труда определяется под непосредственным воздействием

  • стоимости потребительских товаров
  • объёма личных сбережений граждан
  • установленного в стране прожиточного минимума
  • спроса и предложения трудовых услуг

Верны ли следующие суждения о заработной плате?
А. Заработная плата – цена трудовых услуг, предоставляемых наёмными работниками.
Б. При сдельной оплате труда зарплата определяется объёмом произведённой работником продукции.

  • оба суждения неверны
  • верны оба суждения
  • верно только Б
  • верно только А

Верны ли следующие суждения о разделении труда?
А. Разделение труда связано с усложнением процесса производства.
Б. Разделение труда позволяет сэкономить время на производство единицы продукции.

  • оба суждения неверны
  • верны оба суждения
  • верно только Б
  • верно только А

Верны ли следующие суждения о заработной плате?
А. Зарплата работника зависит исключительно от его личных качеств.
Б. Существуют различные формы оплаты труда работников.

  • оба суждения неверны
  • верны оба суждения
  • верно только Б
  • верно только А

Циклическая безработица максимальна

  • в период стабильного экономического развития
  • в период роста экономической активности
  • в нижней точке спада экономической активности
  • на пике экономической активности

Установите соответствие между примерами и видами безработицы, которые они иллюстрируют: к каждой позиции, данной в первом столбце, подберите соответствующую позицию из второго столбца. Запишите комбинацию цифр, соответствующих буквам (например 12332).

ПРИМЕРЫВИДЫ БЕЗРАБОТИЦЫ
А) в связи с экономическим кризисом фирмы, производящие различные товары и услуги, сократили численность персонала
Б) выпускники творческих вузов ищут работу по специальности, не соглашаясь ни на какую другую
В) в службе занятости безработные отказываются от рабочих вакансий и просят подобрать работу менеджеров
Г) в связи с изменением спроса на энергоресурсы многие шахты закрылись, а шахтеры остались без работы
Д) полгода жители городка на морском побережье обслуживают туристов, а в остальное время большинство из них не могут найти себе работу
1) циклическая
2) структурная
3) фрикционная
4) сезонная
  • (13324)

Банкротство нескольких угледобывающих предприятий в связи с переходом промышленности на другие источники энергии вызвало безработицу значительной части населения региона Z. К какому типу относится безработица в регионе Z?

  • кризисная
  • сезонная
  • циклическая
  • структурная

Рост популярности кафе с разнообразным ассортиментом десертов резко повысил потребность в таких специалистах, как кондитеры. Какую особенность рынка труда иллюстрирует этот пример?

  • установление определённого уровня безработицы
  • высокую конкуренцию работников
  • мобильность работников
  • связь спроса на труд со спросом на товары и услуги

В стране Z сократились потребление и экспорт угля, большинство шахт закрылось, десятки тысяч шахтёров потеряли работу. Выберите из приведённого ниже списка характеристики возникшей безработицы.

  • массовая безработица
  • сезонная безработица
  • фрикционная безработица
  • скрытая безработица
  • добровольная безработица
  • структурная безработица

К экономически активному трудоспособному населению относятся

  • владеющие собственностью пенсионеры
  • выпускники университетов
  • студенты дневных отделений вузов
  • старшеклассники общеобразовательных школ

Экономический кризис привёл к закрытию предприятий и росту безработицы во многих отраслях. Какой вид безработицы иллюстрируется этим примером?

  • структурная
  • сезонная
  • циклическая
  • фрикционная

Верны ли следующие суждения о безработице?
А. В число безработных граждан включают пенсионеров и детей.
Б. Одним из проявлений скрытой безработицы является переход на неполный рабочий день.

  • оба суждения неверны
  • верны оба суждения
  • верно только Б
  • верно только А

Прочитайте приведённый ниже текст, в котором пропущен ряд слов. Выберите из предлагаемого списка слова, которые необходимо вставить на место пропусков.

«Формирование __________ (А) труда может сопровождаться конфликтами между работодателями и наёмными работниками. Основным методом защиты интересов __________ (Б) является создание профессиональных союзов, которые ведут переговоры от имени всех входящих в их состав людей.
Профессиональные союзы обычно стараются добиться улучшения условий и повышения __________ (В) своих членов, а также увеличения их заработной платы. Это делает работу для членов профсоюза более приятной и выгодной, но одновременно сужает __________ (Г) занятости и ведёт к росту цены товаров для покупателей, если величина прибыли в цене товара
не снижается.
Заработная плата не должна опускаться ниже минимального уровня, основой расчёта которого является __________ (Д). Минимальная заработная плата устанавливается и меняется __________ (Е) власти».

Слова в списке даны в именительном падеже. Каждое слово (словосочетание) может быть использовано только один раз. Выбирайте последовательно одно слово за другим, мысленно заполняя каждый пропуск. Обратите внимание на то, что слов в списке больше, чем Вам потребуется для заполнения пропусков.

Список терминов:
1) трудовой договор
2) рыночная цена
3) экономические границы
4) безработица
5) наёмные работники
6) прожиточный минимум
7) законодательные органы
8) безопасность труда
9) профессия

Запишите последовательность цифр (например 123456)

  • (258367)

Верны ли следующие суждения о рынке труда?
А. Рынок труда характеризуется высокой профессиональной мобильностью.
Б. Люди, ищущие работу, формируют спрос на рынке труда.

  • оба суждения неверны
  • верны оба суждения
  • верно только Б
  • верно только А

Глава государства поставил перед правительством задачу снижения уровня безработицы в стране. Какие из приведённых мер могут способствовать решению этой задачи?

  • государственная поддержка малого и среднего бизнеса
  • создание новых рабочих мест
  • уменьшение экспорта промышленной продукции
  • повышение размера пособий по безработице
  • организация бесплатных курсов профессиональной переподготовки
  • увеличение ставок налогообложения предприятий

Максим работает финансовым консультантом в банке. Владелец банка установил Максиму неизменную ежемесячную сумму заработной платы. Такой тип заработной платы называют

Потребление сладкого в России побило рекорд

В 2018 году в среднем каждый россиянин употребил 25,2 кг кондитерских изделий. Такие цифры приводятся в презентации Ассоциации предприятий кондитерской промышленности («Асконд»), с которой ознакомился РБК. В ассоциацию входят крупнейшие производители, которые выпускают около 85% российского шоколада и около 65% от всего объема кондитерских изделий, произведенных в России.

Предыдущий рекорд потребления был зафиксирован в 2017-м, когда один россиянин за год съел в среднем 24,5 кг сладкого. Потребление кондитерских изделий в России стабильно растет с 2010 года в среднем на 1–3% в год, рассказал исполнительный директор ассоциации Вячеслав Лашманкин. Исключением стал 2015 год, когда потребление на душу населения снизилось на 6,2% по сравнению с предыдущим годом — с 24,1 до 22,4 кг на человека в год. При этом по потреблению сладостей Россия все еще отстает от экономически развитых стран: один житель Германии, например, потребляет в среднем 34 кг сладкого в год, Великобритании — больше 27 кг.

Производители кондитерских изделий, которых опросил РБК, подтвердили рост показателей. Компания Mondelēz International, которая выпускает шоколад Milka и печенье «Юбилейное», зафиксировала прирост во всех категориях своей продукции в России — шоколад, печенье и жевательная резинка, рассказал РБК директор по корпоративным вопросам ООО «Мон’дэлис Русь» Юрий Головатчик. Рост спроса на кондитерские изделия подтвердил и гендиректор АО «Эссен Продакшн АГ» (бренды «35», «Золушка», Toffee cream) Леонид Барышев.

Повышение интереса потребителей к кондитерской продукции Лашманкин объяснил постоянным расширением ассортимента, поиском кондитерами новых продуктов и новых технологий. Но опрошенные РБК участники рынка разошлись во мнениях о причинах этого явления.

Основной драйвер роста — шоколад по промоакции

Спрос населения на кондитерскую продукцию может поддерживаться двумя факторами одновременно, считает партнер практики АПК компании «НЭО Центр» Владимир Шафоростов. Потребители с высоким доходом чаще выбирают шоколад, а население с низким доходом — более дешевые кондитерские изделия (например, снеки) как источник доступных углеводов.

Рост потребления кондитерских изделий представитель Mondelēz International объяснил общим восстановлением потребительского спроса у россиян. В России вклад в рост продаж вносит сезонный спрос: россияне традиционно активно покупают шоколад и другие кондитерские изделия на Новый год и 8 Марта.

Основные драйверы роста рынка кондитерских изделий, по данным компании Nielsen, — промоакции и продажи шоколадных плиток. Шоколад — самая крупная категория на российском рынке кондитерских изделий, и она вносит наибольший вклад в рост продаж, рассказала директор по работе с клиентами Nielsen Россия Ольга Дашкевич. В частности, шоколад лидирует по доле продаж по промоакциям среди всех продовольственных товаров. За 2018 год продажи шоколада в плитках увеличились на 13% в натуральном и на 8% в денежном выражении. Продажи второй крупнейшей категории — ассорти шоколадных конфет — снизились на 4% в натуральном выражении, а продажи развесных шоколадных конфет возросли на 7%.

По словам президента кондитерской фабрики «Победа» Виталия Муравьева, доля продаж шоколада в плитках составила 45% всего ассортимента фабрики. В 2018 году россияне покупали шоколад по промоакциям лучше любых других продуктов, и это подталкивало рынок вверх, полагает Муравьев. Потребление в последние три года поддерживал и успешный запуск новинок, сказал он.

У торговой сети «Магнит» в 2018 году возросли продажи шоколада и шоколадных конфет, рассказали РБК в пресс-службе ретейлера. Конфеты относятся к категории «продукции для удовольствия», поэтому она востребована у покупателей, пояснил представитель «Магнита». Другая причина роста продаж, по его словам, — регулярные ценовые и промоакции в магазинах.

Помогло и дешевое печенье

По данным «НЭО Центра», драйвером роста кондитерского рынка в 2018 году стали мучные изделия: этот сегмент увеличился более чем на 9%. В целом объем рынка кондитерских изделий в России вырос за 2018 год более чем на 5%, по данным Шафоростова.

Главная тенденция кондитерского рынка, по мнению гендиректора «Эссен Продакшн АГ», — это удешевление продукции. На этом фоне Барышев также отметил рост категории мучных кондитерских изделий (к ним относятся, например, печенье, кексы, пирожные): средний чек при их покупке меньше, и их часто покупают к чаю. Снижение покупательной способности населения привело к тому, что мелкие игроки, сосредоточенные в первую очередь в этом сегменте, активизировались и стали «срочно изобретать что-то новое». При этом в России активно развивается сегмент дискаунтеров, где дешевые развесные кондитерские изделия «точно попадают в аудиторию». Фасованные мучные изделия также хорошо продаются на акционных распродажах в сетях, «потому что люди берут самое дешевое».

Кроме этого, по мнению Барышева, есть связь между продажами алкоголя и сладкого: «Когда падают продажи алкоголя, растет кондитерка. Люди или запивают, или заедают». По данным Nielsen, в 2018 году продажи алкогольной продукции в России показали рост на 4,6% в денежном выражении по сравнению с предыдущим годом. Но доля алкогольной продукции в объеме товаров повседневного потребления в денежном выражении за прошлый год сократилась с 20,2 до 20%. Продажи водки за 2018 год показали снижение на 2,7% в денежном и 2,6% в натуральном выражении.

Цены на сладкое не менялись

Российские кондитеры, реально оценивая покупательную способность населения, стараются сдерживать цены на свою продукцию, уверяет Лашманкин. По данным Росстата, которые он приводит, за 2018 год отпускные цены производителей снизились по сравнению с 2017 годом: на конфеты глазированные, с шоколадной и шоколадно-молочной глазурью — на 14%; на пастилу — на 15,3%; на шоколад в упакованном виде — на 4%.

Данные Росстата серьезного изменения в потребительских ценах на кондитерские изделия не фиксируют. К примеру, цена за 1 кг шоколада и шоколадных конфет в 2018 году практически осталась на уровне предыдущего года и составила 836,5 и 592,3 руб. соответственно. Не изменились по сравнению с 2017 годом и цены на печенье: один килограмм в 2018 году стоил 149,1 руб.

От сладкого не отказываются

По данным Nielsen, рынок кондитерских изделий — второй по величине сегмент продовольственных товаров повседневного спроса (FMCG) в России и занимает пятую часть всего рынка потребительских товаров в денежном выражении (19,9%). По итогам 2018 года этот рынок показал «уверенный рост»: 1,7% в натуральном и 3,9% в денежном выражении.

В первом квартале 2019 года, по данным Ipsos Comcon, наблюдается небольшой рост доли потребителей сладкого — особенно заметен рост потребления более доступных кондитерских изделий, плиток шоколада и развесных конфет, а также рост частоты потребления плиток и конфет в коробках. При этом в 2017–2018 годах доля тех, кто экономит на покупках шоколадных и мучных кондитерских изделий, снизилась в среднем на 5–7%.

Кондитерские изделия, по данным Deloitte, входят в топ-3 категории покупок и в «магазинах у дома», и в онлайн-магазинах у россиян.

Продажи кондитерских изделий, по данным «Асконда», увеличились в 2018 году на 3% в натуральном выражении — объем рынка составил 3,7 млн т. Рост продаж кондитерских изделий в денежном выражении зафиксировал и Росстат. По его данным, в январе—декабре 2018 года в специализированных магазинах было продано кондитерских изделий на 1,08 трлн руб. (год назад — на 1,04 трлн руб.). Розничные продажи сахара, наоборот, сократились на 4%, а продажи чая, кофе и какао возросли на 4,9%.

Рекорды побило не только потребление сладкого, но и объемы его производства, которые растут третий год подряд. В 2018 году, по данным «Асконда», российские кондитеры выпустили 3,9 млн т кондитерских изделий — на 3,7% больше, чем в предыдущем году. Основные объемы потребляются в России: для внутреннего потребления было произведено 3,37 млн т, 522,4 тыс. т ушло на экспорт, еще 332,3 тыс. Россия импортировала из других стран (среди крупнейших поставщиков — Германия и Польша).

«Горячие» хиты десертов. Новые тенденции десертов в ресторанах и кафе

Успешный ресторан должен следить за тенденциями на ресторанном рынке, адаптироваться к изменениям вкусов гостей и понимать их ожидания.

Среди наиболее ярких тенденций десертов в ресторанах, которые прослеживаются в меню лучших заведений мира, можно выделить следующие:

1. Мини-десерты в ресторанах пользуются большим спросом.

По данным Национальной ассоциации ресторанов США, в этом году мини-десерты возглавили список самых популярных тенденций в обзоре более 1000 профессиональных поваров.

Небольшие порции таких десертов позволяют контролировать количество потребляемых калорий, их удобно подавать на стол, где собралась большая компания. Среди наиболее популярных мини-десертов можно выделить канноли, мини-тарты и кексы, эклеры и т.д.

Как считает Applebee’s, посетители любят тарелки-ассорти с мини-десертами, потому что, с одной стороны, они дают возможность попробовать разнообразные сладости, не теряя при этом контроль над потреблением калорий, а с другой – это метод социального взаимодействия в компании, забавный и необычный способ совместного потребления еды.

2. Яркие цвета десертов уступают место десертам приглушенных пастельных тонов.

Натуральность десертов подчеркивают неоднородные текстуры и слегка неровные края.

3. Для украшения тортов выбирают значки эмоций, злаки и небольшие драже, данные тенденции десертов легко прослеживаются в профилях ресторанов и шеф-поваров в Инстаграм.

При этом помадную глазурь можно увидеть не только на тортах, но и на печенье. На помадной глазури часто ставят штамп с логотипом ресторана или кафе.

4. Удобство потребления десертов «на ходу»

Население больших городов живет более занятой жизнью, популярность десертов, которые можно съесть прямо «на ходу» обретает все большую популярность. Ресторанам, кафе и кондитерским остается только предоставить удобство потребления своим покупателям, предложив им десерты, которые можно легко съесть на ходу или забрать с собой на работу. Такие десерты не являются слишком хрупкими, они всегда свежие и готовые к быстрому потреблению.

Эксперименты с рецептами десертов стают одним из важных факторов повышения интереса молодежи к ресторану. Молодежь заинтересована в новых форматах десертов, фотографиями которых всегда можно поделиться в социальных сетях. Десертная пицца, кронат и др. являются самыми распространенными примерами десертов-гибридов.

6. Прозрачность в составе десертов и происхождении ингредиентов

Гости все чаще спрашивают органическую выпечку, низкоуглеродные десерты и происхождение ингредиентов, которые были использованы для приготовления десертов. Популярностью пользуются десерты, приготовленные из местных сезонных продуктов без химикатов и вредных добавок.

7. Гости требуют свежих десертов, поэтому дату изготовления десертов указывают прямо на подставках, на которых десерты представлены на витрине

Свежесть десертов – основное условие удовлетворенности и повторного посещения гостями ресторана или кафе. Чаще всего показателями свежести десертов для гостей являются мягкость и влажность десертов.

8. Активизация ретро-трендов

9. Полезность десертов выходит на первый план, рестораны предлагают здоровые альтернативы калорийным десертам

Гости ресторанов стают более сознательны в выборе еды, что естественным образом увеличивает спрос на более здоровые десерты. Гости предпочитают десерты с уменьшенным количеством сахара, жира, в которых нет штучных красителей и усилителей вкуса. В меню все чаще можно увидеть десерты без глютена, молочных продуктов. В выпечку стали добавлять пшеничные отруби и семена конопли. В качестве подсластителей используют мед и нектар агавы. Фаворитами стают десерты с сухофруктами, бобами, орехами, легкие молочные десерты. Соблазн заказать более калорийные и сладкие десерты конечно же не исчезнет, однако гости все равно будут спрашивать о составе десерта у обслуживающего персонала.

10. Использование розового вина, которое создает новые вкусовые комбинации у кислых и сладких десертов. Розовое вино добавляют в состав мороженого, сорбе, тортов, шоколада и т.д.

11. «Вместо стандартной пшеничной муки для приготовления выпечки стали использовать муку сорго, гречневую муку и муку из красной пшеницы.

12. Качество превыше всего

Для посетителей ресторанов качество выступает ключевым фактором в принятии решения о заказе десертов. Гости готовы платить больше, если они убедятся в высоком качестве ингредиентов, используемых для приготовления десертов.

С другой стороны, некоторые опросы показывают, что в отличии от других блюд, при заказе десертов гости меньше сосредоточены на ингредиентах, потому что они «покупают глазами» под влиянием красочных фотографий десертов в меню или вызывающих восторг витрин в зале ресторана. В таком случае ресторанам лучше всего составить комплексное меню и предложить гостям несколько видов десертов, каждый из которых удовлетворил бы запросы преобладающих сегментов гостей:

— Гостей, которые заботятся о составе десертов, содержании жира и сахара в десертах;

— Гостей, которые мало заботятся о калориях, однако для которых важен вкус и презентация десертов

— Гостей, для которых важна цена

13. Натуральный вкус десертов и минимальное количество ингредиентов выступают одной из самых главных тенденций десертов в ресторанах.

Гости предпочитают простоту и понятность десертов, использование минимального количества продуктов для приготовления десертов, их натуральный вкус. Десерты с приторным вкусом красителей ушли в прошлое, сегодня в десерты добавляют свежие фрукты и фруктовые пюре, свежие травы, сухофрукты и специи.

14. Продажи пикантных кексов набирают обороты.

Молодежь предпочитает покупать их в качестве перекусов, которые заменяют им полноценный прием пищи. Традиционный образ потребления еды модифицируется в связи с ритмом современной жизни. Среди фаворитов-новинок рынка можно также виделить пряный кукурузный хлеб, не содержащий глютена, и выпечка с добавлением приправы Каджун.

15. Обновление образа класических эклеров.

На витринах ресторанов и кафе можно увидеть эклеры с сушенной клубникой, комбинации довольно необычных вкусов, таких как темный шоколад-карамель- соленый арахис, маракуйа -малина, а также фисташки-вишня.

16. Карамель по-прежнему в моде.

Карамель занимает третье место в составе десертов по популярности после шоколада и ванили. Карамель используют при подаче мороженого, чизкейков, пирогов, брауни, этнических десертов, кофейных напитков и молочных коктейлей. Около 50% всех ресторанов премиум-класса используют карамель в своих меню, в том числе ромовую и текиловую карамель. Рестораны применяют карамель не только в качестве соуса, но и добавляют его прямо в десерты, например в панна-котту или для приготовления карамельного заварного крема.

А каких тенденций придерживается ваш ресторан в процессе приготовления десертов?

По всем вопросам публикации материалов на сайте, обращайтесь на почту: info@lifeandbrand.com.
Если у вас есть опыт в ресторанном бизнесе, которым вы хотели бы поделиться с читателями данного сайта, или авторские рецепты, присылайте их на вышеуказанный e-mail.

Ваши отзывы вдохновляют нас на работу. Если наш труд приносит Вам пользу, пожалуйста, оставьте Ваши комментарии и поделитесь ссылкой на статью с друзьями.

Новые тенденции в изготовлении десертов

Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей.

Между нами тает лед

Уже не торт

Роллы с фруктами и ореховой пастой Нутелла с добавлением какао

Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей.

Любимые вкусы

Фруктовый, сливочный или шоколадный – это только несколько цветов из бесконечной палитры вкусов. В том, что касается десертов, каждый имеет свои, особые, предпочтения. Специалисты по изготовлению десертов – не исключение из правила.

Шейн Бранс, исполнительный шеф-повар и директор по кейтерингу отеля Эмили Морган в Сан-Антонио, предпочитает, чтобы десерты были свежими и легкими, как, например, его фирменные запеченные груши или финики «Наполеон», к которым он иногда добавляет сливочное мороженое.

— «Крем соединяет все вкусы в одно целое, создает из них единый ансамбль», — делится наблюдениями мистер Бранс. — Такой десерт может следовать за любыми блюдами, но лучше всего он подходит к меню из четырех блюд, которое включает в себя жареную камбалу, креветки или другие морепродукты.

Исполнительные шеф-повары Гейл Пири и Джон Кларк из Foreign Cinema (Сан-Франциско) как-то раз выполняли ответственный и сложный заказ: поразить вкусом собрание кондитеров, собравшихся для профессионального форума. Это удалось благодаря воздушным и хрустящим канноли, к которым прилагалось желе из абрикосов, клюквы и нектарина.

— «Обычные канноли приелись, — считают Пири и Кларк, — а мы должны были создать что-то впечатляющее. Для этого мы использовали ультратонкие «корзиночки» и высококачественную американскую рикотту, легкую по текстуре. Эти тонкости позволили успешно воссоздать любимую итальянцами сладость. Кусочек засахаренного лимона и ванильная нотка подчеркнули вкус блюда.

Вэнди Пашмэн, президент чикагской компании Entertaining Co., считает, что порция десерта должна быть «транспортабельной». Она объясняет это тем, что порции десерта, поданные в индивидуальных контейнерах, позволяют гостям прогуливаться с ними в руках, что особенно приятно после долгого «сидячего» застолья. Вэнди приводит в качестве примера свою «Башню» из мангового мусса, которая составила идеальный финал для свадебного меню, исполненного в традициях юго-восточной Азии. В том случае клиенты пожелали, чтобы десерт «напоминал свадебный торт, но был при этом чем-то другим».

Манговый мусс Вэнди Пашмэн является примером и другой набирающей силу тенденции – выбирать альтернативные варианты вместо традиционных свадебных тортов. Мисс Пашмэн, которая специализируется на кухне разных народов мира, отмечает рост популярности «Кремовых башен» — французского фаворита, а также австралийского торта из суфле, который называется «ламингтон».

Секреты ремесла

При сервировке десертов на большую группу кейтеринговые компании встречают специфические проблемы. Мороженое, например, может растаять, если время подачи десерта по каким-то причинам отсрочится. Однако мгновенного таяния можно избежать. Пашмен подает мороженое в сухом льду, для того, чтобы поддерживать постоянную температуру продукта. Брунс предпочитает разложить мороженое порционными шариками на большой поднос и так заморозить:

— «Благодаря этому трюку мороженое или сорбет получается более твердым, и это позволяет доставить его гостям в идеальной кондиции».

Проблема другого характера – сохранить вафли, песочные печенья и другие хрустящие компоненты десерта сухими. К сожалению, оградить продукт от влажности очень сложно. Пашмэн просто не включает подобную продукцию в меню, пока длится влажный летний сезон.

Сладкая перспектива

По прогнозам экспертов, многие современные тенденции прочно обоснуются на рынке десертов. Например, мода добавлять в них пряности, похоже, останется надолго. Однако и десерты ретро-стиля, такие как традиционный «пончиковый бар», не потеряют своего клиента, так как это беспроигрышный, многократно апробированный вариант. Не за горами и новые веяния. Пири и Кларк утверждают, что десерты с цветочными нотами набирают популярность. Например, они используют засахаренные лепестки роз для приготовления заварного крема или мороженого. Вэнди Пашмэн составила целый список «сладких ожиданий»:

— Традиционные шоколадные и ванильные вкусы используются в новых сочетаниях, создавая произведения сладкого искусства. Вклад самой Вэнди в это ремесло состоит в приготовлении чизкейка в шоколадной глазури, а также пропитанной вином из клубники, которая подается в маленьких пиалках для саке с ванильным мороженым.

— Порции продолжают уменьшать и усложнять одновременно. Например, миниатюрный пудинг из шоколадного бисквита может подаваться с миниатюрным цитрусовым пирогом и мини-роллом из тропических фруктов с сиропом гуавы.

— Конфеты остаются на праздничном столе. Например, трюфели от Пашмэн, приправленные имбирем, которые подаются после десерта.

— «Полуночное топливо», то есть десерты, которые подаются прямо в бальную залу или на танцпол поздним вечером, неуклонно набирают популярность. Горячий шоколад с добавлением алкоголя или свежеприготовленное суфле – идеальные кандидаты для ночного перекуса.

На кухне

Вэнди Пашмэн утверждает, что для приготовления любого десерта не изобретено еще лучшего инструмента, чем руки кулинара, однако есть девайсы, которые могут заметно облегчить кухонный труд. Пашмэн, Шейн Брунс и Сара Бэллард шеф-повар ресторана Perbacco из Сан-Франциско (прославившаяся такими деликатесами как теплый пирог из лесных орехов или компот из печеного винограда) перечисляют те кухонные приспособления, без которых они не смогли бы обойтись: мороженица, блендер, набор кулинарных лопаток, соковыжималка, ножик для чистки цитрусовых, различные типы противней, индийский котелок кадай (карай), чимта (аналог лопатки для переворачивания горячей выпечки).

голоса
Рейтинг статьи
Читать еще:  Какое оборудование должно быть в кафе
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector