Рынок кафе и ресторанов
Кто будет драйвером ресторанного рынка в 2020 году?
Ресторанный рынок стремительно меняется. Ближайшие 16-18 месяцев до 50% игроков будут вынуждены закрыться либо скорректировать формат работы. Заведения какого типа придут на смену?
Краткий обзор рынка, 2019 г.
Российская индустрия питания вне дома в 2019 году выросла на 3,6% по сравнению с 2018 годом. Оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях составил 1,64 трлн руб. При этом доли роста и падения отдельных сегментов рынка сильно разняться.
Самым растущим сегментом снова стал fast food, рестораны полного цикла показывают стремительное падение. Положительную динамику также показали заведения небольших форматов в пограничных fast casual сегментах по типу кофеен и пекарен с минимальным количеством посадочным мест либо форматом take away.
Такая динамика связана не только с объективными экономическими факторами, но и с изменением потребительского поведения. Эта тенденция прослеживается не только в заведениях целиком, но и в отдельных продуктах ассортимента.
Аналитики NPD еще весной 2019 года отметили, главным каналом продаж для кофе в foodservice стал fast food: 52% заказов кофе за период с апреля 2018 по март 2019-го пришлось на заведения быстрого обслуживания, и рост заказов в этом сегменте составил за означенный период на 14%. Также доля кофе выросла в сегменте кофейни, а в ресторанах, напротив, снизилась.
Каковы основные тенденции, которые будут влиять на рынок в 2020 году
Прогнозы развития рынка ресторанов и кафе в 2020-2021 гг.
По мнению аналитиков и экспертов рынка драйвером роста в ближайшие годы будут заведения сегмента форматов fast casual, а также быстрых форматов grab&go.
Fast casual как наиболее растущий сегмент в индустрии общественного питания обеспечивает быстроту обслуживания, невысокую наценку, демократичную атмосферу, также стандартизацию всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера.
В крупных городах также ожидается развитие формат food hall.
Скорее всего незначительно изменится доля fine dining, но только сетевых проектов, одиночные рестораны полного цикла продолжат свое стремительное падение и исчезновение с рынка.
«Наши данные также подтверждают и даже опережают этот тренд. Сетевой проект grab&go кафе ЗОЖ направленности, работающий на стыке форматов fast food и fast casual показал взрывной рост к показателям 2017-2018 гг., при этом мы вынуждены были закрыть проект ресторана полного цикла, который несмотря на выверенную концепцию и довольно успешную работу 2017-2018 гг. , в 2019 показал отрицательную динамику по всем финансовым показателям», — отмечает Шестак Ирина, соучредитель сети “Бар Здоровых привычек”.
Стремление к качеству пищи и другие факторы отрасли
Результаты исследования рынка fast food в России все больше подталкивают потребителя к переходу на здоровое питание. Снижение внимания к аллергенным и некачественным продуктам, переход на натуральные напитки, особенно кофе, отказ от спиртного – все это наглядно прослеживается в диаграммах экономических показателей.
Рынок общественного питания остается индикатором поведения населения, поскольку еда считается жизненно важной необходимостью. Несмотря на кризисные явления, россиянам удается проявить культуру похода в заведения с одновременным желанием оптимизировать личный или семейный бюджеты. Что интересно, анализ рынка общепита на 2019 год показывает аналогичные настроения и в среде инвесторов. Располагающие капиталом больше не стремятся показать свою состоятельность, проявляют сдержанность и грамотное распоряжение свободными средствами. Снизилось внимание к открытию и развитию дорогих ресторанов, в тренде популярные направления с умеренными вложениями (не требующих поиска долгосрочной и дорогой аренды, высоких затрат на приобретение специализированного оборудования).
Рынок и общепит шук, Москва — отзыв
Одно из любимых мест «где вкусно покушать» в Москве!
Об этом месте мне рассказала моя подруга, которая работает директором ресторана и периодически, так сказать, исследует «рынок», и, надо сказать, иногда весьма удачно!
Ресторан находится по адресу, Весковский переулок, д. 7(м. Новослободская).
Внутри ресторана очень красиво, но часто бывает много народу.
Процедура посещения следующая: вы заказываете на кассе свою еду — над ней висит подробное меню в лайтбоксах и сотрудник, принимающий ваш заказ всегда ответит на интересующие вопросы по меню и порекомендует блюда, далее называете свое имя, расплачиваетесь и идете занимать места. И тут начинается самое «интересное»: в зале два основных больших стола, которые делят между собой компании посетителей: то есть если вы настроились на приватный ужин — это вряд ли получится: в ресторане достаточно динамичная атмосфера: все настроено на то, чтобы вы быстро поели и ушли, что в принципе, оправдывает название заведения: вокруг суета и шум!) Лучше, если вы придете вдвоем (или компанией), чтобы кто-то заказывал еду, а кто-то уже присматривал свободные места!
Кроме того, в вечерние часы и особенно в выходные, сесть может получится не сразу, т.к. все места будут заняты. Помимо двух основных столов, есть несколько маленьких, но обычно они оккупированы всерьез и надолго. Также есть неудобные места на высоких стульях вдоль прохода и прямо возле раздачи, но на них сидеть очень неудобно и не очень то приятно. И это основной недостаток данного места: очень вероятна ситуация, что когда вам приготовят заказ и назовут ваше имя (окно выдачи еды находится напротив кассы), вы рискуете стоять с подносом в руках и ждать свободного места. Прямо как в небезызвестном Макдоналдсе)
Но этот серьезный недостаток практически полностью нивелируется вкусом приготовленных блюд и особенно свежестью продуктов, что встретишь в московском общепите нечасто! А если вам удастся сесть и приступить к трапезе сразу — то можно почувствовать очень ярко, что жизнь прям удалась!)
Все блюда очень яркие, интересные и необычные, а качество продуктов ( особенно, море-), повторюсь, просто на высоте: свежайшая зелень, мягкий козий сыр, огромные мясистые креветки — все очень достойно!
Вот список моих блюд-фаворитов, которые я заказываю каждый раз, посещая это замечательное место:
1. Жженый баклажан, запеченый с сальсой и йогуртом — это без преувеличения самый вкусный баклажан, который я когда-либо где-либо ела — а я очень люблю баклажаны и везде их обязательно пробую!
2. Зеленый салат с гранатом — очень большая порция огромных свежих листьев салата, приправленных кисло-сладкой заправкой, с гранатом и арахисом;
3. Стейк и море — превосходно приготовленная говядина с креветками и индийскими специями;
4. Теплый салат с кальмарами и козьим сыром — это просто феерия вкуса, которую лучше один раз попробовать, чем подробно описывать)
5. Запеченая цветная капуста — внушительный такой кочанчик «аль денте»! «Цветная капуста» звучит как ничего особенного, но поверьте, это действительно очень вкусно и оригинально подано!
Не буду перечислять все блюда, что есть в меню, но все очень и очень достойно внимания: бургеры, креветки чили, шаверма и даже картошка фри — все приготовлено очень здорово и прямо, я бы сказала » с душой»! Ко всему прочему, в ресторане достаточно демократичные цены на вино(от 250 руб./ бокал). И отдельно хочется сказать про апельсиново-гранатовый фреш: я не буду оригинальна в характеристике — это просто потрясающе вкусно(хотя и небюджетно)!
5 новых мест во Владимире
Паб «Острый Козырек»
Открыто: с 19 ноября
Аудитория: 18+
Адрес: ул. Большая Московская, 16
Бар становится известным и посещаемым из-за необычных вечеринок в выходные. Здесь ребята экспериментируют с музыкальными направлениями, открывают новые группы и звучания. Это и подтверждает слоган заведения — craft beer & good music. В ближайших планах открытие летней веранды.
Бар «Сумерки»
Открыто: с декабря
Аудитория: вход 18+, но основные посетители 23+
Адрес: ул.Гагарина, 4
Это одно из малого количества заведений во Владимире, которое работает круглосуточно.
Каждые выходные это место превращается в супер развлекательную тусовку с ведущими, конкурсами, отличными подарками, лучшими диджеями города, танцами от go-go и стриптизом.
Кафе «Лосось и кофе»
Открыто: с 14 февраля
Аудитория: 18+
Адрес: ул. Большая Московская, 19а
Старое доброе кафе теперь совсем не похоже на свою первоначальную версию. Изменилось все: от интерьера и посуды до меню и новых диджеев. Теперь перед нами заведение абсолютно нового формата. Из фишек кафе — живые морепродукты доставленные прямым рейсом из Сахалина, новые диджеи и классные бармены. А в скором времени открытие летней веранды, которую обещают сделать в разы круче предыдущих.
Паб «Garage”
Открыто: с 1 марта.
Аудитория: 25+
Адрес: ул. Княгининская, 5
Заведение, которое работает всего две недели, но уже становится интересно всем любителям отдохнуть. Это уютный бар, где днем можно попить кофе и попробовать бизнес-ланч, а ночью выпить что-то по-крепче и полностью расслабиться. В кафе абсолютно неформальная обстановка, и даже если вы решите прикорнуть на часок другой вас никто не выгонит. В пятницу и субботу организаторы обещают живую музыку, а позднее собираются открыть летнюю площадку. Заведение подает большие надежды, и в него обязательно стоит заглянуть всем любителям ночной жизни.
Бар “Чаплин”
Открыто: с января
Аудитория: 18+
Адрес: ул. Большая Московская, 19а
Созданные Константином Ивлевым «Сливки» закрылись не проработав и месяца, зато их авторы не потеряли надежду и открыли в центре города новое заведение — бар «Чаплин». Классический интерьер дополняет главный герой ресторана. Место позиционирует себя как свободное для каждого пространство, в которой посетитель может почувствовать себя спокойно и раскрепощенно. За модное звучание и крутые тусовки отвечает диджей Иван Мартов. Новые места во Владимире только добавят конкуренции на рынке, а значит сделают владимирский интертейнмент лучше.
Ресторанный рынок
Почти половина горожан ходят в кафе и рестораны с целью отдыха, и если говорить о среднем счете на двоих, то он составляет порядка 1500 рублей. Набирают популярность и те услуги предприятий общественного питания, которые облегчают повседневную жизнь: покупка готовых блюд и их заказ с доставкой на дом. Всероссийский центр изучения общественного мнения (ВЦИОМ) представляет данные…
3. Оценка качества модели. Качество модели оценивается стандартным для математических моделей образом: по адекватности и точности на основе анализа остатков регрессии. Исследование остатков начинают с изучения их графика. Рис 3.1. График остатков Анализ остатков позволяет получить представление, насколько хорошо подобрана сама модель и насколько правильно выбран метод оценки коэффициентов. В июле и октябре график…
ИЮНЬ: Начало функционирования блинной станции на бассейне. Продолжение обучения на новом месте вновь прибывшего персонала кухни и сервиса. Начало работы практикантов из профтехучилища. Обработка и замена блюд из меню ресторанов «Морской Бриз» и «Петр Великий». Расширение карты молочных коктейлей и мороженного в кафе «Сладости» и более разнообразное меню мороженого «Мувен Пик». Работа с группами. Еженедельные…
Период 2007 года был очень успешным для Отдела Питания. В этом году Отдел пересмотрел некоторые концепции сервисного обслуживания, подошел более серьезно к разработке меню, винных и коктейльных карт, а также специальных предложений корпоративных программ, кейтерингового меню, к обслуживанию групп и конференций, а так же уделял огромное внимание индивидуальным просьбам гостей. -Специальные меню («День Святого Валентина», …
2. Выбор вида модели и оценка её параметров. Оценка параметров регрессии осуществляется по методу наименьших квадратов по формуле а = (Xt X)-1 Хt Y, с использованием данных, приведённых в таблице 3.4. Таблица 3.4 Y X0 X1 Общий объем товарооборота Величина фактических затрат на рекламу 7 735 275 1 9 738 9 002 726 1…
В настоящее время многие предприятия питания обращаются в комитеты по статистике с просьбой оценить складывающиеся тенденции в развитии, изучить взаимосвязь переменных, а также дать краткосрочный оперативный прогноз некоторых показателей. Для решения задач данного класса широкое применение находят экономико-математические методы, а наиболее часто используемым аппаратом служат методы корреляционно-регрессионного анализа.. Применение стандартных средств Microsoft Excel значительно упрощает…
Средний декадный объем продаж за весь период в целом вычисляется как отношение общей суммы продаж к числу периодов, т.е. 13 820 809/9 = 1 535 645,4 руб., или как средняя арифметическая простая из декадных средних: (1 775 693,6 + 1 773 672,3 + 1 057 570,3)/3 = 4 606 936,2/3 = 1 535 645,4 руб….
Анализ товарооборота Чтобы охарактеризовать объем продаж кулинарной продукции и покупных товаров ООО «Бриджтейн», необходимо обратиться к такому количественному показателю, как товарооборот, который выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров и оказании услуг по организации потребления. Товарооборот ООО «Бриджтейн» состоит из двух основных частей: • реализации продукции собственного производства; • продажи покупных товаров….
Таблица 1.1 Основные показатели предприятия, руб. Наименование показателя I полугодие 2001г. II полугодие 2001 г. за 2001 год (на 01.01.02) Выручка от реализации 10526382 40779139 51305521 Себестоимость реализованной продукции 4073870 15307668 19381538 Валовая прибыль 6452512 25471471 31923983 Коммерческие расходы 6096226 27091102 33187328 Прибыль / убыток(-) от реализации 356286 -1619631 -1263345 Операционные расходы 15300 411674 426974…
4. Ресторан «Северный» – это идеальное место для корпоративных мероприятий, фуршетов, банкетов, расположен на антресольном этаже северной части гостиницы “Россия”. Вместимость основного зала 250 человек, банкетного – 40. Интерьер ресторана требует модернизации, бар отсутствует, однако благодаря оптимальной вместимости, ресторан имеет выручку от сдачи площади зала в аренду под массовые мероприятия. Данный ресторан практически не работает…
