Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Себестоимость продукции в кафе

Готовый бизнес-план кафе с расчетами: образец

Характеристики

Ежемесячная прибыль366 000 руб.
Срок окупаемости12 месяцев
Размер инвестиций3 170 000 руб.

Скачать файл

В современном обществе посещение кафе стало частью социального ритуала и необходимой составляющей имиджа успешного и прогрессивного человека. В заведениях различного ценового сегмента проводятся деловые, романтические, праздничные, атмосферные, учебные, развлекательные и прочие встречи. Открытие собственного кафе в крупном мегаполисе или небольшом городе — перспективный бизнес, при условии попадания в клиентский запрос для каждой конкретной локации. Для помощи в принятии правильных бизнес-решений, предлагаем перечень идей атмосферных заведений и бесплатные примеры соответствующих готовых бизнес-планов кафе со всеми расчетами.

Бизнес-план интернет-кафе

В современном мире, где виртуальная реальность успешно конкурирует с повседневной жизнью, открытие интернет кафе может принести владельцу большую прибыль. Необходимо помнить, что утилитарные потребности клиентов, такие как проверка электронной почты и посещение социальных сетей, обеспечиваются смартфонами. Успех на рынке интернет-услуг принесет заведение с мощными машинами, многофункциональной оргтехникой, актуальными программами и условиями, подходящими для работы с текстами, изображениями, аудио и видео файлами. Как разработать бизнес-план смотрите по ссылке:

Бизнес-план интернет-кафе.

Детское кафе

Молодые родители всегда ценят возможность комфортно, безопасно и весело провести время с ребенком вне дома. Бизнес-план детского кафе сориентирован на такие аспекты, как здоровое детское питание, игровое оборудование и эргономичный дизайн помещения:

В детском заведении важное значение имеют качество и экологичность отделочных материалов.

Бизнес-план детского кафе.

Бизнес-план кафе быстрого питания

Ритм мегаполиса диктует свои порядки — хочешь жить. умей вертеться. Ничто здесь не ценится так высоко как время. Возможность быстро перекусить не поступаясь при этом личным комфортом и качеством пищи — золотая жила. Продвигать ли собственную идею или влиться в раскрученную сеть — главный выбор при создании бизнес-плана кафе:

Бизнес-план кафе быстрого питания.

Кафе-блинная

Простое и любимое русскими людьми блюдо — блины с бесконечными вариациями начинок. Колоритная и теплая атмосферная русская закусочная привлечет и сторонников национальной традиции и туристов. Бизнес-план не потребует чрезмерных вложений:

Бизнес-план кафе-блинной.

Семейное кафе

Качественный отдых молодой семьи обуславливается рядом непременных условий к месту и характеру выбранного заведения общественного питания. В первую очередь, там должно быть комфортно детям: в помещении следует обустроить место для игр, а кухня должна соответствовать детскому рациону питания. Средний чек семейного ресторана не может быть слишком высоким, поскольку целевая аудитория — молодые родители, которые обеспечивают своих несовершеннолетних детей. Скачать бизнес-план, учитывающий характерные особенности семейных закусочных можно по ссылке:

Бизнес-план семейного кафе.

Кино-кафе

Прекрасная альтернатива кинотеатрам и караоке-барам. Организация такого пространства потребует хорошей техники и располагающей к отдыху обстановки, что необходимо учесть при составлении бизнес-плана:

Бизнес-план кино-кафе.

Котокафе

Кошки — своенравные обаятельные и грациозные создания, обладающие беспрецедентной властью над людьми. Общение с ними, необходимое множеству людей, предоставляют котокафе. Неоспоримый плюс этого бизнеса — освобождение людей от ответственности за содержание домашних животных при возможности близкого контакта. Вариант бизнес-плана находится здесь:

Бизнес-план котокафе.

Бизнес-план кафе для собак

Человек с собакой, с одной стороны — идеальная картина согласия, с другой — помеха для окружающего общества. Каковы средние затраты на создание атмосферы, в которой лучшие друзья человека будут чувствовать себя желанными гостями, а их хозяева смогут насладиться полноценным отдыхом, смотрите в бизнес-плане:

Бизнес-план кафе для собак.

Придорожное кафе

Находясь в пути, каждый водитель мечтает о домашнем горячем обеде или ужине. Открывая придорожное кафе нужно учитывать массу особенностей, таких как расстояние до ближайшего города, парковочное пространство и привлекательное меню. Подробнее эти и другие особенности раскрываются в нашем примере бизнес-плана кафе с расчетами:

Бизнес-план придорожного кафе.

Бизнес-план летнее кафе

Специфика летнего кафе — сезонность. Это касается и расположения заведения, и его дизайна, и меню. Во время лета спрос на крытые веранды не падает в любую погоду, будь то солнце или дождь. Коктейли, легкие холодные закуски и основные блюда по приемлемым ценам будут пользоваться спросом. Общие характеристики привлекательного для посетителей летнего кафе — необходимая составляющая успешного бизнес-плана:

Бизнес-план летнего кафе.

Кафе здорового питания

Здоровый образ жизни – популярная тенденция, имеющая большое количество приверженцев в современном обществе. ЗОЖ включает в себя, помимо физической активности, избирательное питание, в котором предпочтение отдается натуральным свежим продуктам и безопасным способам их термической обработки. Вкусные блюда и напитки, приготовленные без использования вредных вкусовых добавок, излишнего жира, сахара или соли, несомненно, окажутся на пике популярности. Как сбалансировать расходы и доходы ресторана правильного питания, смотрите в бизнес-плане:

Бизнес-план кафе быстрого питания.

Бизнес-план кафе на колесах

Уникальность и основное достоинство мини-кафе на колесах – его мобильность, возможность перемещаться вслед за потребителем. Реализация проекта такого кафе потребует специального оборудования и лаконичного, но привлекательного меню. Сумма стартовых денежных средств, требования к договору аренды, особенности регистрации и работы, подбор подходящего персонала, прогноз чистой прибыли и другие тонкости автокафе, приведены в бизнес-плане по ссылке:

Бизнес-план кафе на колесах.

Тайм-кафе

Специфика антикафе – предоставление посетителям не питания, а помещения, где можно скоротать время, провести мероприятие или встречу. В этом случае оплата взимается с каждого посетителя соразмерно времени, проведенному в кафе. Данная деятельность не предъявляет высоких требований к квалификации персонала. Основными аспектами успешности антикафе являются:

достаточная площадь помещения;

Взаимовыгодное сотрудничество с антикафе могут осуществлять службы доставки еды.

Перед тем как открыть тайм-кафе, изучите образец бизнес-плана кафе с расчетами:

Бизнес-план тайм-кафе.

Вегетарианское кафе

Пища исключительно растительного происхождения – специфика вегетарианских ресторанов. Стоимость блюд может быть как ниже, так и выше, чем средняя цена на рынке услуг питания. Это зависит от разнообразия компонентов и стоимости исходной продукции. Прибыльность предприятия и его перспективы подробно рассмотрены в тексте по ссылке:

Бизнес-план вегетарианского кафе.

Бизнес-план кафе

Финансовая модель кафе

1. Краткий инвестиционный меморандум

Сегодня одной из самых перспективных и быстроразвивающихся сфер бизнеса является общественное питание. Данная индустрия обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой.

В 2016 году, по сравнению с 2015-м, ресторанный рынок показал небольшой рост и превысил 1350 млрд рублей, по данным Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), которую курирует Росстат. В 2017 году рост продолжается. В то же время российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга.

Поэтому сегодня открытие кафе является целесообразным и перспективным делом. Перед запуском проекта нужно провести тщательный анализ и составить бизнес-план.

В рамках данной работы мы проанализируем семейное кафе с итальянской кухней, где приятно отдыхать и детям, и родителям.

Факторы успеха:

  • Доступные цены
  • Семейный формат
  • Быстрое обслуживание
  • Удобное месторасположение
  • Современный интерьер
  • Приятная атмосфера

Сумма первоначальных инвестиций составляет 3 170 000 рублей.

Точка безубыточности достигается на 3 месяц работы.

Срок окупаемости составляет от 12 месяцев.

Средняя чистая ежемесячная прибыль 366 000 рублей.

Рентабельность продаж 21 %.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

В бизнес-плане мы рассматриваем кафе семейного формата. Это заведение общественного питания с итальянским меню, подходящим как детям, так и родителям. Основной особенностью является наличие детской комнаты и различных развлечений для ребёнка.

Местоположение кафе — крупный торговый центр. Ещё несколько лет назад ТЦ не рассматривались как место локации качественных ресторанных концепций, а сейчас их количество растет и набирает все большую популярность. Такое расположение за счет большого потока клиентов обеспечивает быстрое и стабильное развитие. Также это возможность эффективно оптимизировать расходы на рекламу посредством маркетинговых мероприятий ТЦ. Площадь помещения порядка 200 м2. Сюда входит кухня, общий зал и игровая комната. Общее количество персонала 13 человек: управляющий, 2 администратора, 2 повара, 4 официанта, 2 воспитательницы, 2 работника кухни.

Читать еще:  Классификация кафе и ресторанов

Очень важно уделить внимание разработке меню и выбору повара. Так как целевая аудитория имеет широкий возрастной диапазон, нужно подобрать наиболее подходящий список блюд. Кухня будет итальянская, так как она любима как детьми, так и родителями.

Классическое меню включает около 40-50 наименований блюд и 30-40 напитков. Обновить перечень блюд можно к праздникам и детским каникулам.

График работы: 10:00 — 22:00.

3. Описание рынка сбыта

С каждым годом демографическая ситуация в нашей стране улучшается: количество семей растет, рождаемость увеличивается. В текущем ритме жизни родителям и детям все труднее находить время для совместных вечеров. А разнообразие вкусовых предпочтений создает дополнительные препятствия. Таким образом, актуальность данного проекта нельзя переоценить.

Целевая аудитория в своем большинстве представляет семьи с детьми.

В нестабильной экономической ситуации происходит перераспределение клиентов из одного сегмента в другой. Таким образом, люди, раньше посещавшие дорогие рестораны, переходят в заведения с более низкой ценовой категорией. А привычка питаться в общественных местах у населения остается в любое время. При соблюдении оптимального соотношения между ценой и качеством, есть возможность захватить большой кусок рынка.

4. Продажи и маркетинг

Рынок общественного питания обладает высокой конкуренцией. Для того чтобы выделиться нужно красиво преподнести свои основные преимущества. Важно начать рекламную кампанию ещё до открытия. И вне зависимости от времени года поддерживать активную маркетинговую политику.

В первую очередь важно разработать логотип, сделать брендбук, создать сайт, зарегистрироваться в социальных сетях.

Первая рекламная кампания должна быть направлена на праздничное открытие кафе. Шары, бесплатные угощения, аниматоры для детей, розыгрыши ценных призов — все это может стать частью большого торжества. Пусть о вас сразу узнают как можно больше людей.

В социальных сетях на регулярной основе следует проводить конкурсы, поддерживая лояльность клиентов. Очень важно держать обратную связь со своими потребителями: будьте открыты для взаимодействия, собирайте отзывы и работайте над ними.

Постоянно в кафе должны быть различные акции: блюдо дня, счастливые часы, бизнес-ланчи. Всё это увеличивает лояльность клиентов.

В каждом ТЦ есть маркетинговый отдел, сотрудничая с ним можно выгодно оптимизировать рекламные кампании, уменьшая среднюю цену клиента.

Однако в данном виде бизнесе самым эффективным остается сарафанное радио. Поддерживайте качество вашего заведения на должном уровне, создавайте приятную атмосферу, и число клиентов будет увеличиваться в геометрической прогрессии.

5. План производства

Цель проекта — открытие кафе семейного формата.

Регистрация бизнеса

Первый шаг — это открытие ИП или ООО. Далее необходимо встать на учет в налоговой службе. Наиболее оптимальная форма налогообложения для данного вида бизнеса — ЕНВД. Коды деятельности по ОКВЭД — 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Организация кафе требует решения следующих вопросов:

  • получение разрешающих документов у пожарной службы и СЭС;
  • оформление санитарных книжек для всех сотрудников;
  • сборы документов (договор аренды; разрешение на размещение в конкретном помещении заведения общественного питания; результаты прохождения персоналом медицинского осмотра);
  • регистрация кассового аппарата;
  • заключение договоров на: вывоз мусора, пожарную экспертизу, пожарную сигнализацию, тревожную кнопку (охрану), дератизацию и дезинфекцию, бухгалтерское сопровождение;
  • подписание договоров на поставку продукции.

Выбор местоположения

Крупный ТЦ в любом районе города.

На первые 1-2 месяца крупные торговые центры предоставляют арендные каникулы. То есть во время подготовки помещения вы будете освобождены от платы за помещение.

Характеристика помещения

  • Площадь: кухня — 40 м2, зал для посетителей — 100 м2, игровая комната — 60 м2;
  • Наличие водо- и электроснабжения кухни;
  • Вентиляция, кондиционирование, канализация;
  • Вместимость: зал — 60 посадочных мест, игровая комната — 15 детей.

Интерьер помещения в мягких тонах с использованием ярких элементов. Четкое зонирование основного зала и комнаты для детей.

В качестве игр можно выбрать как подвижные, так и настольные. Для подвижных можно установить спорткомплекс или площадку с мягким покрытием, качелями, лабиринтами и горками. Среди настольных игр отлично подойдут пазлы, мозаики, конструкторы.

6. Организационная структура

Для организации любого вида бизнеса одним из наиболее важных факторов является персонал. В рамках данного проекта необходима команда из 13 человек:

  • Управляющий;
  • Повара — 2 человека;
  • Официанты — 4 человека;
  • Администратор — 2 человека;
  • Няни/аниматоры — 2 человека;
  • Работники кухни для мытья посуды и уборки — 2 человека.

Бухгалтерия будет находиться на аутсорсинге.

Особенно важно уделить внимание подбору поваров, ведь именно кухня является визитной карточкой заведения общественного питания. Также обратите внимание на подбор персонала для работы с детьми. Они должны иметь опыт, быть особо чуткими, внимательными и доброжелательными. Ведь именно от настроения ребёнка зависит качество отдыха, а соответственно и восприятие вашего кафе родителями.

Главная цель работников взрастить в клиентах желание возвращаться в ваше заведение снова и снова.

Основные требования к персоналу:

  • Наличие медицинской книжки;
  • Опыт работы;
  • Опрятность;
  • Аккуратность;
  • Честность;
  • Трудолюбие;
  • Отзывчивость;
  • Приветливость.

Всем работникам, кроме администратора и управляющего начисляется фиксированна заработная плата. Премиальная часть заработной платы упавляющего — 2%, администратора — 1%. Официанты получают чаевые.

Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых взносов на 24 месяца представлен в финансовой модели.

7. Финансовый план

Инвестиционные затраты на открытие данного бизнеса составляют 3 170 000 руб.

Инвестиции на открытие
Регистрация, включая получение всех разрешений50 000
Дизайн-проект помещения100 000
Подготовка технологических карт на продукцию100 000
Ремонт600 000
Вывеска50 000
Рекламные материалы50 000
Аренда на время ремонта640 000
Закупка оборудования1 560 000
Прочее20 000
Итого3 170 000

Основной статьей затрат в инвестициях является оборудование. В следующей таблице распишем его по статьям.

Кухонная техника (мясорубки, миксеры,

тостеры, блендеры и др.)

НаименованиеКол-воЦена за 1 шт.Общая сумма
Холодильники и морозильные камеры220 00040 000
Варочные плиты25 00010 000
Духовки412 50050 000
Вытяжка410 00040 000
Холодильное и морозильное оборудование1150 000150 000
150 00050 000
Посудомоечная машина130 00030 000
Столы на кухню44 00016 000
Стулья на кухню81 0008 000
Подвесные шкафчики83 00024 000
Производственный стол15 0005 000
Посуда для готовки (наборов)1010 000100 000
Электронные весы12 0002 000
Глубокая мойка из нержавеющей стали115 00015 000
Мойка для рук поваров110 00010 000
Столы для посетителей1520 000300 000
Стулья и диваны158 000120 000
Столовые приборы501 00050 000
Инвентарь для игровой зоны1230 000230 000
Кассовый аппарат130 00030 000
Торговая витрина180 00080 000
Система безопасности (огнетушители, пожарная сигнализация, охранная система)1200 000200 000
Итого:1 560 000

Прогнозируется постепенное увеличение объёмов продаж в первые 5 месяцев реализации Проекта. Данный вид бизнеса имеет сезонность, так в летнее время года продажи сокращаются на 10-15%, а в осенние, зимние каникулы увеличивается до 20%. Средний чек на одного посетителя 350-400р. Ежедневное количество посетителей порядка 120-170 человек. В выходные и праздничные дни поток посетителей увеличивается. Наполненность игровой комнаты напрямую зависит от потока клиентов, так основными посетителями являются семьи с детьми. Рассматриваемый базовый сценарий является реалистичным, и проект обладает резервом увеличения объемов продаж в случае удачного вхождения на рынок.

В ежемесячные затраты входят как постоянные, так и переменные издержки (прямые расходы), зависящие от объемов продаж.

Ежемесячные затраты
ФОТ (включая отчисления)450 743
Аренда (15 кв.м.)320 000
Амортизация43 333
Коммунальные услуги20 000
Реклама20 000
Бухгалтерия (удаленная)5 000
Закупка товара757 000
Непредвиденные расходы20 000
ЕНВД22 400
Итого1 636 076

Подробный план продаж на 24 месяца, финансовый результат и прогноз экономических показателей эффективности бизнеса представлен в финансовой модели.

8. Факторы риска

Несмотря на все очевидные преимущества семейное кафе, как и любой вид предпринимательской деятельности имеет свои риски.

Ознакомившись с ними на этапе планирования, можно будет значительно сократить их вероятность.

  • повышение цен на продукты, используемые для приготовления.

Имейте нескольких поставщиков продукции, чтобы всегда иметь возможность выбрать наиболее выгодный вариант.

  • наличие конкурентов из крупной сети;

Тщательно проработайте маркетинговую политика и концепцию заведения. Это позволит вам занять свое место в данной нише. Следует постоянно работать над повышением лояльности своих клиентов.

  • неквалифицированные кадры;

Если вы начинающий ресторатор, воспользуйтесь услугами консалтинговых компаний, которые помогут с набором правильной команды и обучением.

Четко соблюдайте все рекомендации, рассчитывайте свою деятельность на сотни шагов вперёд, тогда ваш бизнес с легкостью будет справляться с возникающими непредвиденными обстоятельствами.

ТОП-7 лучших программ для расчета стоимости блюд

Заведения общественного питания предлагают одинаковые кулинарные блюда по разной стоимости. Разница зависит от факторов, в которых нужно уметь разбираться. В расчет стоимости блюда входят данные о затратах ресторана или столовой, количество еды в одной порции, рецепт приготовления.

Правильная методика расчета вручную

Калькуляция продуктов — это основа ценообразования в конкретном заведении. Для расчета вручную нужен калькулятор и данные по затратам на каждый продукт, участвующий в приготовлении. Этапы расчета:

  1. Чтобы определить себестоимость блюда, нужно измерить вес продуктов брутто, затем умножить полученный результат на цену за 1 кг этого же продукта.
  2. На следующем этапе происходит расчёт энергоресурсов и затрат на предложенный компонент меню. Чтобы это сделать, берут общую сумму платежки за электроэнергию в месяц и делят ее на количество предлагаемых блюд в общественном заведении. Также рассчитывается стоимость работы за приготовление в зависимости от заработной платы и количества потраченного времени поваром.
  3. Следующий пункт — расчет торговой наценки. В РФ допускается НДС не выше 10-18 %. Этот показатель зависит от формы собственности заведения. Вычисляется параметр на основании себестоимости конкретного блюда.

Что влияет на размер торговой наценки

Затем суммируют все полученные суммы и получают цену за блюдо.

ТОП-7 лучших программ для вычислений

Чтобы облегчить работу при ценообразовании на каждый конкретный продукт и выполнить эту процедуру оперативно, пригодятся специальные программы для расчета стоимости блюд. Такие приложения устанавливают на персональный компьютер или используют онлайн.

Пример расчета себестоимости блюда

Калькуляция изделий — многофункциональное приложение для компьютера

Удобная версия для стационарного ПК или ноутбука. В ее возможности входит:

  • калькуляция для расчета стоимости блюд;
  • подготовка отчетов;
  • вывод на печать.

В случае ошибок или опечаток всю документацию можно редактировать без ущерба для готовых данных. В программе удобно настраивать методы расчета, при необходимости добавлять позиции и менять их местами в бланках. Версия программного обеспечения 2018 года имеет бесплатные пользовательские функции.

Калькуляция блюд — удобная версия для быстрого расчета

Обновленное в 2018 году приложение пользуется огромным спросом в ресторанном бизнесе. К базовому набору опций относят:

  • использование калькуляционных карт;
  • подсчет штучных ингредиентов и полуфабрикатов;
  • расчёт стоимости конкретного продукта;
  • печать разных ведомостей, включая шахматную.

При разработке программа для расчета стоимости блюда предлагает хранение всей документации в формате Excel. Поэтому в случае быстрого редактирования можно пользоваться пакетом инструментов Microsoft.

Финансы Excel

Удобное стороннее приложение, которое можно скачать на рабочий компьютер в общественных заведениях и пользоваться без ограничений. Эта разновидность редактора Microsoft подразумевает использование дополнительных функций для составления стоимости каждого продукта. Сервис предлагает правильное оформление отчетов о проделанных вычислениях.

Пример расчета стоимости в Excel

В автоматическом режиме расчетов предлагается:

  • количество ресурсов — 2000;
  • строки спецификаций — 5000;
  • вложенность спецификаций — 4.

Бизнес.Ру — усовершенствованная версия

По состоянию на 2019 год программа генерирует новые отчеты по API и открывает предыдущие независимо от их срока давности. В приложении автоматически рассчитывается выручка, себестоимость, рентабельность для каждого заказа. Благодаря новым возможностям вести отчет можно автоматически, что облегчит ведение бизнеса.

Интерфейс программы Бизнес.Ру

Мини-кулинария — сервис с расширенными возможностями

Альтернативная версия, которая предоставляется на платной и бесплатной основе. За множество полезных расширений необходимо заплатить, а базовая калькуляция блюд допускается и в бюджетной версии. В программе предусматривается расчет стоимости блюда онлайн и его калорийности. Предусматривается печать произведенных вычислений в табличном формате.

Ценовой калькулятор

В предложенном сервисе можно выполнить расчет готового продукта, предлагаемого к покупке. В рамках приложения вычисляется размер скидок, а также продажной стоимости продуктов, извлеченной из автоматизированной формулы расчетов. В результате составления ценообразования, легко увидеть уровень наценки на каждый конкретный товар.

Онлайн-калькулятор расчета стоимости

Программа подходит для крупных кафе и ресторанов. Предлагается на русскоязычном интерфейсе. К основным возможностям сервиса относят:

  • маркетинговые работы;
  • красивое оформление бланков;
  • доставка готового подсчета;
  • выгрузка документов для сравнения цены у конкурентов.

О чем нужно помнить при калькуляции блюд

После обработки продуктов и преобразовании их в единое блюдо часть веса теряется, поэтому этот показатель рекомендуется учитывать при расчете себестоимости. Например, купили картофель по 40 руб. за килограмм, а когда почистили его, осталось 900 г. Если не учесть этот фактор, то вскоре предприятие станет работать в убыток.

Что из себя представляет калькуляционная карта

Карта калькуляции – это печатный бланк с таблицами, в котором прописываются все данные о продуктах, участвующих в расчетах себестоимости и наценки. Обязательно указывается количество использованного продукта, его объем и цена покупки. Благодаря такому ведению учета удается систематизировать процесс и быстро обнаруживать возможные ошибки.

Пример калькуляционной карточки блюда

Практический принцип расчета

Для примера берется популярное блюдо, которое есть в каждом ресторане: «Котлета по-киевски»:

  • очищенное филе курицы — 30 г (180 руб. за 1 кг);
  • куриное яйцо — 3,30 г (120 руб. за 1 кг);
  • сливочное масло — 15 г (240 руб. за 1 кг);
  • белый пшеничный хлеб — 9 г (60 руб. за 1 кг);
  • кулинарный жир — 5,20 г (80 руб. за 1 кг);
  • картофельный гарнир — 53 г (50 руб. за 1 кг).

Что получается в итоге вычислений: узнаем стоимость по каждому продукту по порядку:

Посчитали по формуле соответственно для каждого ингредиента в блюде. Итоговая цена за блюдо составит 25 руб. 17 копеек за 100 г.

Блог о продажах, маркетинге и клиентском сервисе
Компания Смарт Капитал Инвест

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане и предприятиях общепита

В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1.

Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

  1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
  2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
  3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
  4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
  5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
  6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции «Берлинское пирожное»

Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета , связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения.

Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном , позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит . Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура . Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Рецептура — документ формирования калькуляции в 1С Общепит

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура . Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

Количество . В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.

Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура.

На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

Калькуляционная карточка ОП-1

Далее с помощью документа Выпуск продукции отражается хозяйственная операция производства блюда в цехе с различными вариантами списания, перемещения и реализации.

Выпуск продукции 1С Общепит

После заполнения табличной части номенклатуры готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по себестоимости.

Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе приготовления используется ряд отчетов системы.

Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за выбранный период. Причем, если одно блюдо за выбранный период готовилось не один раз, то можно сформировать либо все калькуляционные карточки блюда, либо усредняя стоимость и состав блюда, либо формируя по нормативному составу, то есть «Рецептурам». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Контрольный расчет расхода продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17 Контрольный расчет продуктов. Позволяет получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, то есть «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Расход продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции.

Анализ выпуска продукции. Отчет предназначен для анализа выпуска продукции за выбранный период. Отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, использованных в производстве.

Остатки и обороты ТМЗ. Отчет предназначен для получения ведомости по остаткам и оборотам ТМЦ. Ведомость выводится в виде таблицы с колонками «Начальный остаток», «Приход», «Расход», «Конечный остаток» и колонками детализации.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector