Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Схема кафе на 50 мест

Проектирование кухни ресторана

Одним их самых сложных этапов в открытии ресторана является разработка проекта кухни ресторана.

При правильно подготовленном проекте кухни ресторана во многом зависит успех вашего заведения. При составлении проекта кухни ресторана важно принять во внимание важные моменты: специфику и концепцию ресторана, а также ассортимент блюд. Исходя из вышеперечисленного будет составляться перечень технологического оборудования. В грамотном проекте кухни ресторана организация зон приготовления блюд должна исходить из того, в какой последовательности будут выполняться технологические операции. Но для создания проекта будущей кухни важно знать, что существуют общие требования к расположению помещений на ресторанной кухне, а это – целый комплекс помещений с различным назначением.

Важные зоны для проектирования:

  • Цеха приготовления – мясной, овощной, холодный, горячий, кондитерский, и т.д. (в зависимости от специфики и направленности ресторана могут создаваться дополнительные цеха);
  • Моечный цех – для кухонной и зальной посуды;
  • Раздевалка и туалеты – отдельно для мужчин и женщин, сотрудников ресторана;
  • Склад для хранения продуктов – включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни;
  • Кабинет шеф-повара;
  • Стафф-зона – столовая для сотрудников (при наличии места);
  • Зона выдачи блюд – включает в себя стойки для отдачи и выход в зал.

В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе в зоне выдачи: тогда, вероятнее всего, блюда как можно быстрее попадут к клиенту, не успев остынуть или заветриться. Также важно предусмотреть разные выходы из кухни в зал. Официанты должны пользоваться разными дверьми для входа и выхода из кухни, чтобы не столкнуться нос к носу с нагруженными подносами. Да и по требованиям СЭС необходимо иметь разные потоки с зала на мойку и с раздачи в зал. Но давайте внимательнее изучим вопрос о требованиях, которые нужно соблюдать при проектировании кухни.

Итак, первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)». Требований в таком документе очень много. Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для Вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов.

1. РАЗМЕР КУХНИ

Размер кухни обязательно должен соответствовать классу Вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест. Если вы позиционируете свое заведение как ресторан, значит Вы должны обеспечить следующие размеры кухни:

  • до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);
  • до 100 посадочных мест — 211 м2 (если готовите на полуфабрикатах — 189 м2);
  • на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2.

А, например, для кафе размер кухни может быть скромнее:

  • до 50 посадочных мест – не менее 57 м2;
  • до 200 мест – не менее 132 м2;
  • на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.

2. РАЗМЕЩЕНИЕ ЦЕХОВ

Цеха в структуре кухни должны обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Важно помнить, что цеха не должны быть проходными, исключением могут быть отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурными режимами и режимами влажности, а также моющих цехов различного назначения нужно использовать специальное оборудование, которое позволит обеспечить в местах обработки и приготовления блюд заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м.

3. РАЗДАТОЧНЫЕ

Помещение раздаточной в предприятиях питания с официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.

4. СТЕНЫ И ПОЛ

Для того, чтобы в ресторане работалось максимально комфортно – окрашивание стен, перегородок, конструкций и оборудования на кухне рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах, чтобы окружающая обстановка не давила на персонал. Сами краски должны иметь положительные заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и не выделять в воздушную среду химических веществ выше регламентированных ДСП 201.

Обратите внимание на пол в своей кухне. Он должен быть гладким, без щелей, выбоин, с поверхностью удобной для мытья, с уклоном пола к трапам. Если в помещении такого уклона нет – для кухни оно не подходит!

Итак. Если Вы думаете, что требования РосПотребнадзора касаются только санитарных норм и безопасности пищи, то Вы ошибаетесь. К примеру, размещение технологического и холодильного оборудования: его надо размещать с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Например, знаете ли Вы о том какие требования существуют к разрубочному столу для мяса? Он обязательно должен присутствовать на кухне ресторана, но еще и быть изготовлен только из твердых пород дерева, установлен на металлической подставке и окрашен. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стола спиливают.

Правила о разделочных досках — они должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

  • Удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
  • Мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
  • Мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
  • Ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
  • Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.

Информация для поваров! С целью приготовления пищи запрещается принимать:

  • утиные и гусиные яйца;
  • овощи и плоды с признаками гнили;
  • грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
  • особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
  • свежие, но мятые грибы.

Запрещается оставлять на следующий день:

  • салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
  • супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
  • мясо отварное порционированное для 1 блюда, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
  • соусы;
  • омлеты;
  • картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
  • компоты и напитки собственного производства.

К сожалению, не все рестораторы помнят об этих нормах и не всегда серьезно подходят к организации работы кухни. А ведь все это было выдумано не просто так. Не стоит рассчитывать на то, что государственные органы будут пренебрежительно относиться к своим обязанностям.

Читать еще:  Печь на дровах в кафе

1. Составление эскиза проекта с учетом технических характеристик помещений. Учитываются следующие факторы: Размеры помещений и технические характеристики, Концепция и будущее меню предприятия, Количество посадочных мест, Ограничения по электроэнергии, Наличие газопровода, Особенности разводки водоснабжения и канализации.

2. Согласование эскиза с заказчиком

3. Предоставление заказчику готового проекта со схемой техпроцесса и технологических потоков сырья и готовой продукции.

4. Предоставление заказчику спецификации необходимого оборудования

Подбор необходимого оборудования для предприятия общественного питания.

Как правило, подбор оборудования осуществляется в комплексе с проектированием производственных цехов, однако подбор может быть выполнен для уже готового проекта. Подбор необходимого оборудования для общепита включает в себя следующие этапы:

  • Определение с заказчиком ценовых и качественных характеристик необходимого оборудования
  • Проведение тендера по оснащению среди поставщиков оборудования, выбор наиболее оптимального варианта оснащения

Технологическое проектирование:

Планировочные решения — это принципиальная схема зонирования производственных, административных, торговых и складских помещений. Данный раздел является заданием для строителей по возведению стен и перегородок. (пример: чертеж)

Схему технологической расстановки оборудования со спецификацией, выполненную с соблюдением действующих нормативов, обеспечивающую эффективность, удобство и надежность работы. (пример: чертеж)

Схему подключения электрооборудования с указанием точек выводов электрокабеля, мощности и фазности подключаемого оборудования. Данный раздел является заданием для выполнения проекта ЭО. (пример: чертеж)

Схему водоснабжения и водоотведения от оборудования с указанием диаметров труб, наличия запорной арматуры, высотой подключения. Данный раздел является заданием для выполнения проекта ВК. (пример: чертеж)

Схему установки вентиляционных зонтов с указанием места расположения и количеством удаляемого воздуха. Данный раздел является заданием для выполнения проекта ОВ. (пример: чертеж)

Пояснительную записку с описанием технологических процессов, производственной программой, количеством персонала, требованиями и рекомендациями для строителей по отделке и обеспечению инженерно-техническими коммуникациями предприятия питания.

Отопление, вентиляция и кондиционирование:

Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по воздуху в помещении

Ведомость чертежей и ссылочных документов

План системы общеобменной вентиляции с указанием расчетных параметров воздуха на вентрешетках

Аксонометрическая схема системы общеобменной вентиляции

План и аксонометрическая схема технологической вентиляции (если предусматривается)

План системы кондиционирования с указанием мест прохождения трубопроводов холодоснабжения и дренажа, а также узла обвязки кондиционеров

Спецификация оборудования и материалов

Архитектурные решения:

Устройство перегородок, окон и дверей

Крепление оборудования и трубопроводов

Утепление ограждающих конструкций

Ведомость отделки помещений

Водоснабжение и канализация:

Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по водопотреблению

Ведомость чертежей и ссылочных документов

План Помещения с расстановкой технологического оборудования и местами подвода воды и канализации

Аксонометрическая схема трубопроводов ХВ и ГВ

Аксонометрическая схема трубопровода производственной канализации

Схема узла учета расхода ХВ и ГВ

Спецификация оборудования и материалов

Электрооборудование:

Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации

Ведомость чертежей и ссылочных документов

Однолинейная электрическая схема вводнораспределительного щита с указанием номера группы и марки вводного кабеля (согласно электрическому проекту Базового здания)

Монтажная схема щита

Планы сети освещения (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)

План силовой и розеточной сети (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)

План прокладки кабельных коммуникаций с указанием мест установки распаечных коробок

хема принципиальная электрическая управления (в случае применения схем автоматического управления)

План кафе на 50 мест с размерами

После того, как вы решили открыть собственное заведение общественного питания, наступает наиболее важный этап: проектирование кафе.

Компания «Кухарт» предоставляет услуги по проектированию предприятий общепита любого формата и выполняет: Выезд специалистов для оценки помещения, подбор профессионального оборудования и его расстановку Предоставление чертежей с вариантами планировки помещения и зонирования зала для приема посетителей.

Не зависимо от того, осуществляете вы проектирование кафе на 50, 100 или 200 мест, в состав помещений должны входить:

  • Горячий цех
  • Холодный цех
  • Мясо-рыбный цех
  • Овощной цех
  • Кладовая
  • Моечная
  • Гардероб и санузел для персонала

Для каждого цеха — свое оборудование

Исходя из возможных помещений, можно подобрать минимальный набор оборудования.

Для кладовой, например, необходимыми являются производственные стеллажи и столы из нержавеющей стали.

Горячий цех не обойдется без пароконвектомата и пары фритюрниц, в то время как холодильный цех должен быть оборудован качественными морозильными ларями и холодильными шкафами. Можно купить холодильный стол, для экономии места и иметь камеру для сохранения продуктов и рабочую поверхность в одном устройстве.

Также составляющей планировки ресторана является розмещение хлеборезки, в которой нужно разместить стол-тумбу закрытого типа и стеллаж. Моечная должна иметь качественную посудомоечную машину. Рукомойники, к стати, должны стоять в каждом производственном цеху, ведь персонал должен иметь место, где ополоснуть руки или небольшой кухонный инвентарь. Но посуду и продукты стоит мыть в отдельных мойках, поэтому очень выгодно покупать двухсекционные моечные ванны.

Также на кухне необходимые разные электромеханические устройства, которые незаменимы для профессионального повара. Это различные электрические слайсеры, промышленные мясорубки и фаршемешалки, миксер для дрожжевого теста, картофелечистки и овощерезки.

В зависимости от формата заведения, можно по-разному спроектировать линию раздачи пищи. Если это закусочная типа «быстро», то не обойтись без прилавков и подтоварников, холодильных и тепловых витрин, мармитов для первых и вторых блюд, супников электрических, диспенсеров для чая. А если это ресторан, то стоит красиво оформить барную стойку, оборудовав её винным шкафом для белого и красного вина, автоматической кофемашиной, блендером для коктейлей и автоматической соковыжималкой для цитрусовых, холодильным шкафом для напитков и настольной холодильной витриной для кондитерских изделий.

Профессиональная посуда — неотъемлемая часть любого кафе

Неотъемлемой частью оснащения ресторана является профессиональная посуда:

— Наплитная посуда из нержавеющей стали. Первоклассные рестораны могут купить медную посуду для приготовления пищи

— Гастроёмкости из нержавейки для выпечки и транспортировки продуктов

— Кухонный инвентарь в виде гарнирных, соусных ложек, половников, щипцов, лопаток и прочего

— Профессиональная столовая посуда из фарфора.

Количество порционной посуды стоит рассчитывать исходя из количества посетителей, на которое вы ориентируетесь, умножив на 1,5. Если, например, кафе рассчитано на 60 мест, вам понадобится 90 обеденных тарелок, столько же тарелок для первого блюда и чашек. Кроме того, понадобятся различные банкетные блюда, салатники, графины и кувшины, селедочницы, тарелки для пиццы и много другого.

Проектирование ресторана – дело не из легких. И вы, конечно, можете справиться с этим самостоятельно. Но, как показывает практика, первоначальные рестораторы допускают много шибок, неправильно оценив свои силы или возможности того или иного оборудования, нелогично расставив кухонное оборудования, тем самым усложнив комфортное пребывание персонала на кухне.

Залог успеха ресторана – активное взаимодействие заказчика и компании, которая выполняет проект, обсуждение всех возможных и невозможных нюансов, касающихся процесса приготовления пищи и обслуживания посетителей, подбор высококачественной профессиональной техники и производственной мебели по индивидуальным размерам. Только опытные специалисты, работающие много лет в области ресторанного бизнеса, знают все подводные камни в этом деле и помогут вам их избежать. Все проекты выполняются в соответствии с всеми нормами проектирования, санитарными и гигиеническими требованиями нормативных документов.

Проектирование от нашей компании бесплатное, при условии заключения договора на поставку оборудования.

Проектирование кухни ресторана

Одним их самых сложных этапов в открытии ресторана является разработка проекта кухни ресторана.

При правильно подготовленном проекте кухни ресторана во многом зависит успех вашего заведения. При составлении проекта кухни ресторана важно принять во внимание важные моменты: специфику и концепцию ресторана, а также ассортимент блюд. Исходя из вышеперечисленного будет составляться перечень технологического оборудования. В грамотном проекте кухни ресторана организация зон приготовления блюд должна исходить из того, в какой последовательности будут выполняться технологические операции. Но для создания проекта будущей кухни важно знать, что существуют общие требования к расположению помещений на ресторанной кухне, а это – целый комплекс помещений с различным назначением.

Важные зоны для проектирования:

  • Цеха приготовления – мясной, овощной, холодный, горячий, кондитерский, и т.д. (в зависимости от специфики и направленности ресторана могут создаваться дополнительные цеха);
  • Моечный цех – для кухонной и зальной посуды;
  • Раздевалка и туалеты – отдельно для мужчин и женщин, сотрудников ресторана;
  • Склад для хранения продуктов – включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни;
  • Кабинет шеф-повара;
  • Стафф-зона – столовая для сотрудников (при наличии места);
  • Зона выдачи блюд – включает в себя стойки для отдачи и выход в зал.
Читать еще:  Сфера деятельности кафе

В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе в зоне выдачи: тогда, вероятнее всего, блюда как можно быстрее попадут к клиенту, не успев остынуть или заветриться. Также важно предусмотреть разные выходы из кухни в зал. Официанты должны пользоваться разными дверьми для входа и выхода из кухни, чтобы не столкнуться нос к носу с нагруженными подносами. Да и по требованиям СЭС необходимо иметь разные потоки с зала на мойку и с раздачи в зал. Но давайте внимательнее изучим вопрос о требованиях, которые нужно соблюдать при проектировании кухни.

Итак, первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)». Требований в таком документе очень много. Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для Вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов.

1. РАЗМЕР КУХНИ

Размер кухни обязательно должен соответствовать классу Вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест. Если вы позиционируете свое заведение как ресторан, значит Вы должны обеспечить следующие размеры кухни:

  • до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);
  • до 100 посадочных мест — 211 м2 (если готовите на полуфабрикатах — 189 м2);
  • на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2.

А, например, для кафе размер кухни может быть скромнее:

  • до 50 посадочных мест – не менее 57 м2;
  • до 200 мест – не менее 132 м2;
  • на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.

2. РАЗМЕЩЕНИЕ ЦЕХОВ

Цеха в структуре кухни должны обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Важно помнить, что цеха не должны быть проходными, исключением могут быть отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурными режимами и режимами влажности, а также моющих цехов различного назначения нужно использовать специальное оборудование, которое позволит обеспечить в местах обработки и приготовления блюд заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м.

3. РАЗДАТОЧНЫЕ

Помещение раздаточной в предприятиях питания с официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.

4. СТЕНЫ И ПОЛ

Для того, чтобы в ресторане работалось максимально комфортно – окрашивание стен, перегородок, конструкций и оборудования на кухне рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах, чтобы окружающая обстановка не давила на персонал. Сами краски должны иметь положительные заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и не выделять в воздушную среду химических веществ выше регламентированных ДСП 201.

Обратите внимание на пол в своей кухне. Он должен быть гладким, без щелей, выбоин, с поверхностью удобной для мытья, с уклоном пола к трапам. Если в помещении такого уклона нет – для кухни оно не подходит!

Итак. Если Вы думаете, что требования РосПотребнадзора касаются только санитарных норм и безопасности пищи, то Вы ошибаетесь. К примеру, размещение технологического и холодильного оборудования: его надо размещать с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Например, знаете ли Вы о том какие требования существуют к разрубочному столу для мяса? Он обязательно должен присутствовать на кухне ресторана, но еще и быть изготовлен только из твердых пород дерева, установлен на металлической подставке и окрашен. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стола спиливают.

Правила о разделочных досках — они должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

  • Удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
  • Мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
  • Мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
  • Ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
  • Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.

Информация для поваров! С целью приготовления пищи запрещается принимать:

  • утиные и гусиные яйца;
  • овощи и плоды с признаками гнили;
  • грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
  • особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
  • свежие, но мятые грибы.

Запрещается оставлять на следующий день:

  • салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
  • супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
  • мясо отварное порционированное для 1 блюда, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
  • соусы;
  • омлеты;
  • картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
  • компоты и напитки собственного производства.

К сожалению, не все рестораторы помнят об этих нормах и не всегда серьезно подходят к организации работы кухни. А ведь все это было выдумано не просто так. Не стоит рассчитывать на то, что государственные органы будут пренебрежительно относиться к своим обязанностям.

1. Составление эскиза проекта с учетом технических характеристик помещений. Учитываются следующие факторы: Размеры помещений и технические характеристики, Концепция и будущее меню предприятия, Количество посадочных мест, Ограничения по электроэнергии, Наличие газопровода, Особенности разводки водоснабжения и канализации.

2. Согласование эскиза с заказчиком

3. Предоставление заказчику готового проекта со схемой техпроцесса и технологических потоков сырья и готовой продукции.

4. Предоставление заказчику спецификации необходимого оборудования

Подбор необходимого оборудования для предприятия общественного питания.

Как правило, подбор оборудования осуществляется в комплексе с проектированием производственных цехов, однако подбор может быть выполнен для уже готового проекта. Подбор необходимого оборудования для общепита включает в себя следующие этапы:

  • Определение с заказчиком ценовых и качественных характеристик необходимого оборудования
  • Проведение тендера по оснащению среди поставщиков оборудования, выбор наиболее оптимального варианта оснащения

Технологическое проектирование:

Планировочные решения — это принципиальная схема зонирования производственных, административных, торговых и складских помещений. Данный раздел является заданием для строителей по возведению стен и перегородок. (пример: чертеж)

Читать еще:  Кафе кондитерская это

Схему технологической расстановки оборудования со спецификацией, выполненную с соблюдением действующих нормативов, обеспечивающую эффективность, удобство и надежность работы. (пример: чертеж)

Схему подключения электрооборудования с указанием точек выводов электрокабеля, мощности и фазности подключаемого оборудования. Данный раздел является заданием для выполнения проекта ЭО. (пример: чертеж)

Схему водоснабжения и водоотведения от оборудования с указанием диаметров труб, наличия запорной арматуры, высотой подключения. Данный раздел является заданием для выполнения проекта ВК. (пример: чертеж)

Схему установки вентиляционных зонтов с указанием места расположения и количеством удаляемого воздуха. Данный раздел является заданием для выполнения проекта ОВ. (пример: чертеж)

Пояснительную записку с описанием технологических процессов, производственной программой, количеством персонала, требованиями и рекомендациями для строителей по отделке и обеспечению инженерно-техническими коммуникациями предприятия питания.

Отопление, вентиляция и кондиционирование:

Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по воздуху в помещении

Ведомость чертежей и ссылочных документов

План системы общеобменной вентиляции с указанием расчетных параметров воздуха на вентрешетках

Аксонометрическая схема системы общеобменной вентиляции

План и аксонометрическая схема технологической вентиляции (если предусматривается)

План системы кондиционирования с указанием мест прохождения трубопроводов холодоснабжения и дренажа, а также узла обвязки кондиционеров

Спецификация оборудования и материалов

Архитектурные решения:

Устройство перегородок, окон и дверей

Крепление оборудования и трубопроводов

Утепление ограждающих конструкций

Ведомость отделки помещений

Водоснабжение и канализация:

Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по водопотреблению

Ведомость чертежей и ссылочных документов

План Помещения с расстановкой технологического оборудования и местами подвода воды и канализации

Аксонометрическая схема трубопроводов ХВ и ГВ

Аксонометрическая схема трубопровода производственной канализации

Схема узла учета расхода ХВ и ГВ

Спецификация оборудования и материалов

Электрооборудование:

Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации

Ведомость чертежей и ссылочных документов

Однолинейная электрическая схема вводнораспределительного щита с указанием номера группы и марки вводного кабеля (согласно электрическому проекту Базового здания)

Монтажная схема щита

Планы сети освещения (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)

План силовой и розеточной сети (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)

План прокладки кабельных коммуникаций с указанием мест установки распаечных коробок

хема принципиальная электрическая управления (в случае применения схем автоматического управления)

Проектирование предприятий общественного питания

Проектирование производственных цехов исходя из концепции, особенностей строения, норм СанПиНа и прочих показателей (технологическое проектирование) — очень важный и ответственный этап при создании предприятия сегмента HoReCa.

Грамотно составленный план кафе или проект ресторана (план) поможет избежать проблем с согласованиями в различных инстанциях, а также, сэкономить довольно значительные суммы при подборе оборудования. Расчет и консультирование проводит Шеф – повар с опытом работы более 15 лет, инженер машин и аппаратов пищевых производств, Константин Трясуха.

Вместе с проектом ресторана (предприятия общепита) и спецификацией действительно необходимого оборудования, мы, как правило, проводим тендер на оснащение предприятия оборудованием среди нескольких основных региональных поставщиков.

Помните, что ошибки в проектах расстановки, и включение в проект лишнего оборудования для общепита могут обернуться неоправданными затратами, суммы которых, зачастую исчисляются миллионами рублей! Если Вы не планируете приглашать шеф-повара на этапе строительства, мы сможем составить план расстановки оборудования, и исключить Ваши неоправданные затраты.

В-основном, мы делаем проекты расстановки оборудования кухни удаленно, без выезда на предприятие общепита. От Вас необходим будет только план помещения с размерами и техническими параметрами (вода, электричество. ), и концепция будущей кухни.

Проектирование включает в себя следующие этапы:

  • Составление эскиза проекта с учетом технических характеристик помещений. Учитываются следующие факторы: Размеры помещений и технические характеристики, Концепция и будущее меню предприятия, Количество посадочных мест, Ограничения по электроэнергии, Наличие газопровода, Особенности разводки водоснабжения и канализации.
  • Согласование эскиза с заказчиком
  • Предоставление заказчику готового проекта с необходимыми точками подключения электрики, воды, канализации и вентиляции
  • Предоставление заказчику спецификации необходимого оборудования

Примеры проектов расстановки оборудования кухни ресторана, кафе

Подбор необходимого оборудования для предприятия общественного питания.

Как правило, подбор оборудования осуществляется в комплексе с проектированием производственных цехов, однако подбор может быть выполнен для уже готового проекта.

Подбор необходимого оборудования для общепита включает в себя следующие этапы:

  • Определение с заказчиком ценовых и качественных характеристик необходимого оборудования
  • Проведение тендера по оснащению среди поставщиков оборудования, выбор наиболее оптимального варианта оснащения

Стоимость разработки проекта предприятия общепита с подбором необходимого оборудования — от 25 000 руб., в — зависимости от сложности проекта. Срок выполнения проекта — от 7 календарных дней. Условия оплаты и возможность выезда специалиста на объект оговариваются индивидуально с каждым заказчиком. Многие проекты мы выполняем удаленно, без выезда на Ваше предприятие.

Как мы сэкономили $42 456 при закупке оборудования для небольшого кафе

Еще в 2009 году мы провели анализ техпроекта для одного небольшого (60 мест) ресторана на юге России. После корректировок и удаления всего лишнего было сэкономлено $42 456. При этом мы не экономили на качестве оборудования. Был установлен пароконвектомат Rational SCC, холодильные столы Fagor, процессор Robot Coupe и другое надежное и известное оборудование.

  • В первоначальном предложении известного поставщика, сумма составила 3 037 520 рублей (Смотреть предложение)
  • После изменения технологического проекта, сумма контракта составила 1 691 654 рубля (Смотреть предложение)
  • Таким образом, экономия составила 1 345 866 рублей (по курсу доллара на тот момент (31,7 руб) = $42 456)

Это только один из многих случаев, которые происходят постоянно.

Анализ готового технологического проекта

Очень часто наши клиенты заказывают технологический проект у поставщика оборудования. Как правило, поставщик делает техпроект бесплатно, при условии того, что Вы будете приобретать оборудование в этой же организации. Это очень заманчиво, но в этом случае вполне вероятны такие риски:

  • Разработчик не учтет основные санитарные нормы, и Вы получите предприятие не соответствующее Техническому регламенту. Пересечение потоков, неправильное количество моечных ванн или вентиляционных колпаков, отсутствие необходимых производственных зон (цехов) — такие ошибки очень часто допускают проектировщики. В итоге после первой же проверки Вам придется перестраивать кухню, что не всегда возможно, и очень дорого.
  • В Вашем технологическом проекте будет лишнее оборудование, или оборудование с намного большей производительностью (и, как следствие, стоимостью), чем Вам необходимо. Как показывает практика, при составлении проектов оснащения, некоторые поставщики оборудования руководствуются, в первую очередь, своими материальными интересами, и только потом – интересами заказчика.
  • Технолог разработчика буквально подойдет к пониманию Санитарных правил, и будет проектировать производство по всей строгости закона. В итоге Вы получите 30 кв. м. торгового зала при 70 кв. м. кухни. Мы знаем, как сделать кухню предприятия общепита на небольших площадях, удобной и соответствующей всем основным нормам. Потому что мы этим занимаемся уже более 15 лет.

Стоимость проведения анализа технологического проекта для ресторана, кафе, бара, столовой. составляет от 5000 до 20000 рублей, в-зависимости от состояния исходного техпроекта, и сложности задачи. В любом случае, это, как правило, всегда окупается.

Как заказать Технологический проект кафе, ресторана, фаст-фуда?

Отправьте нам сообщение по электронной почте, или через форму обратной связи, или позвоните по любому из телефонов. В сообщении укажите подробную информацию о Вашем предприятии, и задачи, которые потребуется выполнить. При необходимости, прикрепите файлы (чертеж БТИ, фотографии помещений и т.д.).

После получения информации, мы ответим Вам в течение одного рабочего дня.

Отправьте нам сообщение!

Чтобы отправить нам сообщение, или Ваш вопрос, заполните пожалуйста форму, и нажмите «отправить» (Мы получим Ваше сообщение на электронную почту, и обязательно ответим):

! Заполняя данную форму, вы даете согласие на обработку персональных данных согласно закону N 152-ФЗ в соответствии с cоглашением

Наши клиенты:

Более 400 предприятий общественного питания: Рестораны, Кафе, Столовые, Комбинаты питания, Фри-фло, Фастфуды. Подробнее →

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector