Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Средняя проходимость кафе

Как открыть кафе и гарантированно не «прогореть». Элементарная идея для бизнеса

В стране кризис, бизнес лихорадит. За последний год тысячи предпринимателей разорились. Особенно это актуально в сфере общепита. Сегодня мы поговорим о том, каким заведениям общепита разорение не грозит даже в самые сложные времена почти со стопроцентной гарантией.

Как открыть прибыльное кафе — с чего начать?

А давайте начнем с мозгового штурма. Представьте себе, что вы можете прогнозировать поток посетителей своего кафе с высокой точностью. Вы можете предсказать выручку на завтра, на послезавтра, за неделю, за месяц и даже за год. Это ли не мечта управленца, собственника бизнеса? В этой ситуации все, что вам нужно делать — это поддерживать качество подаваемых блюд и контролировать издержки. Удивительно, но добиться такой прогнозируемости бизнеса довольно просто. Вам нужно всего лишь знать места, как в анекдоте…

Понятное дело, самые проходимые места находятся в непосредственной близости от метро и крупных транспортных узлов. Но, во-первых, там все занято, во-вторых, там, что называется, конская аренда, которая большинству начинающих предпринимателей просто не по карману. Куда же податься молодому предпринимателю, желающему инвестировать деньги в открытие точки общепита, но не желающему связываться с высокими рисками разорения? Если вы ищете простой бизнес-план кафе с небольшими вложениями, то попали по адресу!

Помните правило успеха общепита №1 . Это правило три L — Location, Location, Location! Итак, где, кроме метро стабильно высокая проходимость? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно задать себе другие вопросы:

  • Куда направляются все эти толпы людей из метро?
  • Где они концентрируются?
  • Где они едят?

И ответ на них будет очевиден: все эти люди направляются с утра на работу в ближайший к метро бизнес-центр, а едят там в столовой. Поскольку столовая там может быть, мягко говоря, не очень, а до ближайшей альтернативы у метро топать полчаса, да и цены там высокие, здесь открывается прекрасная возможность для бизнеса. Как вы уже поняли, речь идет о кафе при бизнес-центре (а также при рынке, Как я работал на заводе. Репортаж заводе, градообразующем предприятии — в общем, о любом месте, где работает одновременно много людей).

Читать еще:  Кафе кому жить хорошо

Такое предприятие общепита, по сути, является кафе-столовой, характеризуется доступностью цен, возможностью перекусить быстро и дешево, и нехитрым набором блюд, похожим на блюда из столовой. Называется оно правильнее скорее не кафе, а кафетерий или дайнер, если на американский манер.

Типичный кафетерий в бизнес-центре в обеденное время

Кафетерий в бизнес-центре — основные преимущества такого бизнеса

Во-первых, местная столовая может поддерживать низкие (по сравнению с сетевиками типа “Сбарро” и “КФС”) цены за счет копеечной аренды. Это значит, что вы тоже можете получить недорогое место, как правило, бизнес-центры – только «за». Им выгодно иметь разнообразие предлагаемых услуг на территории, это плюс в глазах арендаторов. По данным нашего небольшого исследования территорий бизнес-центров, как правило, там мирно уживаются одна большая столовая, 1-2 небольших кафе и иногда несколько точек торговли выпечкой и прочей ерундой на вынос.

Во-вторых, вы можете очень точно прогнозировать поток клиентов и рассчитать все «на берегу», до первых инвестиций.

В-третьих, никто не ждет богатого интерьера от кафе при бизнес-центре, рынке или заводе. Люди просто побоятся высоких цен и даже не заглянут туда, если вы вложите миллионы в обстановку и декорации. Поэтому достаточно небольших инвестиций в помещение обеденного зала, чтобы было чисто и уютно.

В-четвертых, одна из главных проблем малого бизнеса — хозяин всегда «зашивается», у него нет выходных, он каждый день работает по 12 часов. Здесь такого нет. Вы можете обслуживать посетителей с 11 до 17 по будням, например, и не упустите 90% потока клиентов. Таким образом, вы можете иметь свой бизнес и жить по нормальному человеческому графику, уделять время семье. Это недооценивают, но это очень важно.

Читать еще:  Как поднять выручку в кафе

В-пятых, как следствие из предыдущего пункта, мы имеем возможность работать самостоятельно на первых порах. Хоть Как стать хорошим поваром и зарабатывать много денег поваром, хоть кассиром. Не нужно нанимать слишком много персонала, что важно на начальном этапе открытия своего дела в общепите.

Бизнес-план кафе — пример с расчетами

Журнал IQ Review всегда придерживается старого доброго принципа: если бизнес-план нельзя объяснить “на пальцах” и записать на салфетке, то он никуда не годится. В случае с кафетерием бизнес-план вполне уместится на одной из салфеток, которые вам придется закупить.

Говорить даже о примерной стоимости аренды в нашем случае было бы опрометчиво, потому что она везде будет разной. Можно ориентироваться на максимальную сумму до 80 тысяч рублей в месяц для небольшого помещения в Москве. Вот пример того, что можно найти за 1 минуту на ЦИАНе, но лучше, конечно же, прозванивать бизнес-центры по справочнику и сравнивать варианты.

Аренда торгового помещения в бизнес-центре

Реальная проходимость — порядка 15-20 человек в час, в первый и последние часы меньше, а с 12 до 15 обычно посетителей в таких заведениях – под завязку, поэтому в среднем получается такая цифра. В рамках подготовки этого материала мы проводили беглые замеры в двух мини-кафе при разных бизнес-центрах, такое количество посетителей в час – это вполне реально, на самом деле людей бывает больше.

Средний чек — около 200 рублей. Многие экономят, берут только одно дешевое блюдо и не заказывают напиток. В общем, такие клиенты тоже нужны, но деньги делаются, конечно же, на тех, кто берет кофе, суп и другие маржинальные позиции, подробнее читайте в нашем материале «Самые прибыльные блюда в общепите».

Читать еще:  10 ошибок при проектировании кафе

Возьмем пессимистичный вариант: в пиковые часы к нам в кафетерий заходит 15 человек, а потом мы практически пустуем.

Перемножим 4 часа активной работы на 15 посетителей и на 200 рублей среднего чека. 12 тысяч рублей выручки такое заведение делает в день минимум. В реалистичном варианте – в 2 раза больше. Таким образом, при средне-пессимистичном прогнозе можно рассчитывать где-то на 400 тысяч рублей выручки в месяц, работая только по будням.

Опрошенный нами эксперт сообщил, что при таком низком среднем чеке себестоимость продуктов может составлять навскидку около 50% от выручки. Таким образом, мы имеем 200 тысяч в месяц, из которых где-то 80 уйдет на аренду и коммунальные платежи, тысяч 5 – на налоги (например, работа по ЕНВД), 10 — на логистику Чем занимается логист в транспортной компании и как получить такую работу и списание продуктов с истекшим сроком годности, 5 тысяч — на мелкие расходы, а где-то сотня тысяч рублей будет чистой прибылью (при самостоятельной работе хозяина). На практике хозяева кафетериев при бизнес-центрах такой ерундой не занимаются, потому что реальная выручка заведений общепита в проходных бизнес-центрах позволяет совершенно свободно нанимать по 3-4 человека персонала и иметь прибыль больше этой. Как правило, работают в таких заведениях в основном нерусские, и налоги на ФОТ не платятся, но если место совсем хорошее, то бывает даже все «по-белому» и с нормальными зарплатами сотрудникам.

Нам казалось, это прекрасное место: просторное, с большими окнами!

Но потом мы решили выяснить, каковы шансы отбиться на этой точке. Я приехала рано утром, когда студенты и офисные служащие идут на учебу и работу. Встала возле двери и посчитала людей: в пиковое время мимо нашей точки за час прошли только 137 человек. Остальная толпа, видимо, прошла в бизнес-центры и вуз какой-то другой дорогой.

Прохожих важно считать прямо рядом с дверью помещения: если трафик идёт даже в 100 метрах от вас, заманить его к себе вы не сможете. Вот, например, Москва, улица Пятницкая: слева от метро — толпа народа, огоньки, такси на обочине ждут клиентов; а справа — уныние, заброшки и магазин «ОдежДА!». Разница в 100 метров, а как будто разные районы. И, конечно, именно на мрачной стороне улицы полно свободных помещений — выбирай любое!

Москва, метро Новокузнецкая

Не надейтесь, что вам удастся переманить трафик на мрачную сторону. Мне о таком рассказывал владелец питерской кофейни: «Студенты идут по другой стороне улицы, я их вижу, вот они! Но мы тут, и у нас — пусто».

Я считала с приложением Tally, заодно делила трафик на «наш» и «не наш». Без особых оснований, интуитивно

Приходите к помещению в пиковое время: утром, в обед или вечером. Честно стойте у двери час и считайте количество прохожих. Когда посчитаете, можно будет сводить кейс.

2. Сведите кейс

Вы знаете, сколько людей ходит мимо вашей точки. Осталось прикинуть, сколько они будут делать покупок и покроет ли это ставку аренды. Вот как это рассчитать.

Возьмите 1-2% людей, которые прошли мимо вас за час — примерно столько людей будут заходить к нам за час. Я беру 2% от 137.

137 × 0,02 = 2,74 чека в час

2,74 × 12 = 33 чека в день

Выходит, мы будем бить 33 чека в день, если будем работать сменами по 12 часов. Осталось умножить это количество на средний чек — получится выручка. А потом из выручки вычесть все расходы.

Кейс на Октябрьской показал, что мы будем уходить в минус на 326 000 ₽ каждый месяц. Это значит, помещение арендовать не стоит.

3. Проверьте кейс

Если вы сходили на точку и посчитали людей один раз, результаты могут быть случайными. Вдруг именно в тот день в соседнем вузе была вечеринка — вы насчитали много прохожих, но такое будет повторяться не каждый день. Чтобы результаты были точнее, можно посчитать несколько раз или заглянуть в продажи конкурентов.

Отправляйтесь на точку в разные дни и разные часы. Считайте трафик несколько раз и найдите средний показатель. Если встаете на трафике бизнес-центра, можете ориентироваться на такие цифры:

  • 40% выручки будет, когда люди идут на работу — 9:30-10:10. Если рядом есть крупная компания с рабочим днем с 9:00, то считать надо с 8:40;
  • 30% выручки в обед — 12:00-15:00;
  • 5-10% выручки — вечером.

Это значит, считать прохожих стоит утром и днем, потому что в кейсе обычно учитывают пиковый трафик.

Загляните к конкурентам. Если рядом с вашей точкой есть другая кофейня, зайдите к ним утром и вечером, купите что-нибудь и посмотрите на чеки. Номера чеков подскажут, сколько гостей было в кофейне за день.

Но будьте бдительны: иногда счетчики врут. Это утренний чек из нашей кофейни: смена началась с продажи № 785

Одного чека недостаточно, нужно смотреть два: если утром счетчик продаж не обнулен, вечером вы увидите сильно завышенные результаты.

Когда убедитесь, что подсчеты не врут, ненадолго забудьте про цифры. Возможно, вам вовсе не нужен трафик или нужен, но другого качества.

4. Оцените результаты

Когда мы свели кейс для точки на Октябрьской, решили от нее отказаться. Но это не значит, что от любой точки с низким трафиком стоит отказываться.

Как только посчитали трафик, любовь прошла

Кейс основан на предположениях. Когда мы просчитывали финансовые планы, мы пытались узнать хоть какие-то цифры. Вот что рассказали владельцы кофеен:

  • 2% прохожих зайдут к вам в кофейню,
  • 20% купят к кофе выпечку или бутерброд,
  • в первый месяц вы будете продавать 40 чашек, во второй — 60, в третий — 100,
  • 20% от оборота может составлять аренда — иначе не окупитесь.

Мы обожали эти цифры, потому что на них можно опереться и хоть что-то прогнозировать. Но каждая из этих цифр условна.

Например, сейчас в нашу кофейную точку заходит меньше 2% прохожих, потому что нам не удалось согласовать вывеску. Зато к нам идут специально из соседних БЦ и вузов, поэтому людей даже больше, чем было бы при 2% от трафика. Мы в кофейне печем круассаны на месте, и у нас выпечку покупают 50% гостей, а не 20%.

Не стоит доверять финальное решение расчетам в кейсе, потому что все цифры в них — гипотетические.

Проходимость — не самое главное. Кейс показывает только одно: соотношение проходящего трафика и цены аренды. Но что если к вам пойдут специально из соседних домов, офисов и вузов за маффином с голубикой? Что если вы сможете повысить продажи за счет грамотной программы лояльности или ещё какой-то маркетинговой магии? Ничего этого кейс не учитывает.

«Мы в прошлом году позарились на бешеную проходимость и очень сильно прогорели. 300 000₽ за 9 квадратных метров и огромный трафик. Но проходимость — это не показатель. Главное континент и район, потом возможности рекламы и потом уже проходимость. Проверено временем и опытом» — рассказал подписчик Иван.

Поэтому дальше расскажу, что стоит учитывать кроме проходимости и ставки аренды.

5. Узнайте про неочевидные особенности точки

Приезжайте на точку, погуляйте по округе, посмотрите район, поговорите с местными. Есть пять важных критериев, которые невозможно оценить по фотографиям в ЦИАНе или измерить числами — их вы сможете оценить только на месте.

Контингент. Неважно, как много людей проходит мимо точки, если это не ваши люди. Чтобы понять, подходящая ли в районе аудитория, вы можете заранее изучить карту — посмотреть, какие рядом офисы, организации и вузы. Но намного проще прийти и посмотреть на людей. У вас должно возникнуть ощущение «вот таких гостей я хочу пригласить к себе!» — это субъективное, но важное.

Еще важно, какой у людей настрой. Например, возле остановки может быть достаточно своих, но все они бегут, чтобы успеть на автобус. Мне рассказали десятки историй, когда люди вставали палаткой с хорошим кофе, например, на вокзале. Продажи шли плохо: хотя на вокзале платежеспособные люди, они там не за тем, чтобы пробовать разные сорта кофе.

Доступность. Скорее всего, вы не сможете арендовать точку у самого метро или на самых проходных улицах. Но проходимость и не главное, главное — доступность. Это то, насколько удобно до вас добраться тем, кто захочет: сколько минут от метро, насколько приятная дорога, есть ли парковка, удобный ли вход в помещение. Чтобы это оценить, надо походить по району.

Конкуренция. Если возле вашей точки есть другие кофейни, подумайте, чем будете от них отличаться. Если ничем, то вы не привлечете новых гостей, а просто уведете половину клиентов у соседей — в итоге обе точки будут работать в минус. Приезжайте посмотреть, что там за конкуренты и как вы сможете их обойти.

Не любой конкуренции стоит опасаться. Работает парадоксальный принцип: помещение для кофейни можно искать не там, где нет конкурентов, а наоборот — со Старбаксом дверь в дверь. На практике принцип работает, и вот почему.

  • В Старбаксе работают не дураки: корпорация вкладывает очень много денег и сил в локейшен-скаутинг, а вы — нет. Если Старбакс встал на какую-то точку, то, скорее всего, она удачная.
  • Сработает эффект молла. Клиенты хотят выбора: если им не нравится вариант у одного продавца, они перейдут к следующему. И чем ближе этот следующий, тем больше вероятность того, что клиент потратит деньги хотя бы у кого-то.
  • Становится ясно, что делать. Если открываешься рядом со Старбаксом, у тебя появляется ясное направление стратегии: бить его ценами, рекламой, оформлением и прочим. Тебе не надо распыляться — надо просто переиграть Старбакс.

Если рядом с вашей точкой сильный противник, не бойтесь: вероятно, вы нашли самое лакомое место.

«Карма» точки. В Москве есть места, где постоянно открываются кофейни, а потом закрываются. Каждый думает, что увидел особую возможность, но оказывается, что нет: это просто неудачное место. Зайдите в соседние магазины и кафе — спросите, как у них идут дела, часто ли съезжают их соседи.

Возле Новослободской есть улочка 500 метров: по одну сторону офисы, по другую — магазины, бары, аптеки и кафе. Каждую неделю мы находим на ЦИАНе объявления об аренде на этой улочке — я приезжаю и считаю трафик. 688 человек в час — неплохая проходимость. Но тогда почему каждый месяц здесь закрывается то кафе, то аптека, то магазин?

Я спросила у продавщицы в кафе, почему они съезжают. Она сказала: «Мы открылись два месяца назад, но народу нет вообще! Работаю по 14 часов: 7:00-22:00, в день выручаю 6-8000₽». В этом кафе недорогой кофе — капучино за 120₽, своя выпечка, уютно. Но люди не идут. Как так?

Продавщица говорит: «Заходил к нам экстрасенс известный, который в „Битве экстрасенсов“ участвовал. Так он так и сказал — вы скоро закроетесь, у этого места карма плохая!» Ну точно, теперь всё прояснилось 🙂

Дело, конечно, не в карме: просто в этих местах есть какие-то проблемы, которых не видят неопытные предприниматели. Лучше просто держаться подальше от неудачных мест.

Инсайты от местных. Когда мы находили очередную точку, мы писали в чат с предпринимателями и спрашивали, что они думают. Чаще всего находилось несколько человек, которые как раз живут в нужном районе. Они рассказывали нам то, чего сами мы со стороны не смогли бы разглядеть.

Вот, например, от Елены: «Вчера видела, что вы смотрели площадку на Арме. Позволь пару инсайтов от местного:) Трафик весь идет параллельной аллеей — вышли из метро и пошли к офисным корпусам. Ваша точка стоит на аллее для выезда резидентов по пропускам — там даже такси не выпускают. Одна полоса. Будут просто проезжать мимо, остановиться-то негде. Зоны крупных парковок в самом дальнем от этой точки углу».

Чтобы оценить точку, поищите местных и расспросите, чем живет этот район: какими путями ходят люди, как там все устроено.

Тут мы рассуждаем, вставать ли на точку, где трафик есть, но много конкурентов и контингент не тот (в итоге не встали)

Если вы погуляли по району и расспросили местных, то знаете не только проходимость точки, но и её качество. Теперь вы готовы принять решение. Это не гарантирует, что вы сделаете правильный выбор, но, по крайней мере, вы сделали всё, чтобы не прогадать.

О том, как идут дела у меня на точке, я рассказываю в канале «Заварили бизнес».

Чтобы оценить, сможете ли вы выйти в плюс, если откроетесь на конкретной точке, пройдите 5 этапов:

1. Посчитайте прохожих.

3. Проверьте кейс.

4. Оцените результат.

5. Узнайте про неочевидные особенности точки.

Автор Саша Волкова,
владелица владелица кофейни «Заварили»

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите 111 Ctrl+Enter.

Анализ посещаемости предприятий общественного питания

    Михаил Тригубович 4 лет назад Просмотров:

1 УДК Анализ посещаемости предприятий общественного питания Информация об авторах Барбашин Дмитрий Игоревич. Студент Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова, Россия, г. Москва. Аннотация Произведен анализ посещаемости предприятий общественного питания, в зависимости от типа, ценовой категории и месторасположения предприятия. Ключевые слова Общественное питание; ресторан; посещаемость; ценовая политика; средний счет.

2 Посещаемость ресторана, это непосредственный показатель, качества заведения, работы всех сфер предприятия общественного питания (ПОП). Посещаемость — это непосредственная составляющая от общей оценки всей проделанной работы, для успешного функционирования предприятий. Это та составляющая, которая приносит прибыль. Существует масса способов увеличения посещаемости и привлечения гостей, но все же необходимо рассматривать конкретную посещаемость, на каждом предприятии питания отдельно. При этом предприятия отличаются месторасположением, видами кухни, стилем, уровнем сервиса. Первое предприятие — это кафе «Хорошее настроение» расположенное в Москве на улице Вавилова. Это старый район Москвы послевоенной застройки. Его лицо и дух определяют научные и учебные заведения от ФИАН (Физический институт Академии наук) до Университета нефти и газа имени Губкина, а также Дарвиновский музей и другие НИИ. Такое соседство сказалось и на атмосфере кафе, обстановка которого вызывает ассоциации с летней верандой старой профессорской дачи. Стены теплого цвета, неяркое (как от керосиновой лампы) освещение, приятная негромкая музыка, большие окна, мягкие диваны и, конечно же, предметы быта, которые когда-то были в ходу, а теперь живут на даче патефон, проигрыватель «Ригонда», виниловые пластинки х годов, подшивки когда-то дефицитных журналов, пишущие машинки, сифоны, проектор для диафильмов, первая в мире и в СССР электрическая щетка «Микромашина» 1969 года выпуска и т.д. Кухня: русская; европейская; восточная; авторская, эксклюзивная. Услуги: завтраки; бизнес-ланчи; банкеты; фуршеты; «пятничные вечера» (закрытые мероприятия); доставка блюд в офис и на дом в пределах Москвы (от 15 человек);

3 take away (с собой); диск жокей, кальян (отдельный заказ на мероприятия). Часы работы: Пн-пт с 9:00-18:00 Данное предприятие общественного питания работает в графике 5/2 (за исключением частных мероприятий), основной контингент гостей, — это сотрудники ближайших офисов и студенты рядом стоящих университетов. Исходя из этого, можно сделать вывод, что наибольший акцент сделан на реализации в утренние часы (завтраки) и днем (бизнес ланчи). Ценовая политика данного кафе весьма демократична, средний обед с напитком будет стоить рублей. Общее число посетителей за неделю составляет 810 человек, на рисунке 1 представлены сведения о посещаемости кафе в течение недели, в апреле 2014 года, исходя из этих данных, можно сказать, что средняя посещаемость составляет 162 человека в день. Рисунок 1 График посещаемости кафе «Хорошее настроение» за рабочую неделю Предприятие 2, это концептуальный, специализированный винный бар «Вайн», расположенный в Москве, на улице: Малый Палашевский переулок. Классический винный бар в Малом Палашевском переулке сюда ходят отдыхать не только ценители и любители вина, но даже профессиональные соме лье. Поэтому стол здесь один длинный, через весь зал, как в настоящем шато: за таким удобно общаться не только вдвоем, но и компанией, да и

4 знакомиться тоже, поскольку хорошее вино располагает к открытости и хорошему настроению. А тема находится сама это вина Старого и Нового Света, а также закуски, оттеняющие их вкусы и ароматы. Несколько видов салатов, стейк ри-бай, ягненок, улитки и сырное фондю также присутствуют в меню. Остальные закуски легкие и разнообразные хамон, салями, оливки, орехи, французские и испанские сыры все по очень доступным ценам. Кухня: Европейская. Средний счет: руб. Время работы: Ежедневно с 17:00-5:00. Данное предприятие общественного питания преподносит себя как концептуальный винный бар, с большим ассортиментом вин из разных регионов, где производят этот напиток. Кухня предполагает за собой традиционный выбор разнообразных закусок для вина. В данном баре достаточно часто проводят специализированные вечера, всевозможные дегустации и разнообразные мероприятия, связанные с вином. Контингент гостей — это различные любители вина, или просто сотрудники ближайших офисов. Посещаемость в баре довольно низкая из-за непривычного графика работы, но в тоже время, данный бар, ежемесячно приносит прибыль, с весьма малым по вместимости залом (30 посадочных мест). Число посетителей за неделю составляет 212 человек, данные были собраны в апреле 2014 года, исходя из данных приведенных на Рисунке 2, можно сказать про среднее количество гостей за рабочее время предприятия общественного питания, которое составляет 30 человек. Рисунок 2 График посещаемости бара «Вайн» за рабочую неделю

5 Предприятие 3 представляет собой кафе «Лакшери», которое расположено в здании бизнес центра. Кафе находится в районе Филёвского парка, в бизнес-центре. Перед зданием центра есть удобная парковка. Заведение имеет зал, рассчитанный на 80 мест, и отлично подойдёт для деловых встреч, дружеских посиделок, романтических свиданий или семейных обедов. В наличии — блюда русской, восточной, европейской, итальянской и японской кухонь, кальян, спортивные трансляции. Кафе предлагает своим посетителям бизнес-ланч, а также услуги бесплатного интернета. Оплата производится как наличными денежными средствами, так и банковскими карточками. Средний счет: до 1000 рублей. Кухня: Европейская, Итальянская, Русская, Японская. Услуги: Wi-fi, бизнес-ланч, парковка, кальян. Время работы: пн-пт с 8:30-9:00. Данное предприятие является весьма востребованным (что можно увидеть на Рисунке 3) в данном сегменте офисного здания, множество сотрудников приходит обедать именно в него. Несмотря на высокую проходимость среди сотрудников бизнес центра, данное кафе, также предоставляет услуги банкетного зала (на 80 посадочных мест), кейтеринг, организация и проведение разных мероприятий, что позволяет расширить аудиторию и повысит рентабельность кафе. Количество потребителей за неделю в апреле 2014 года, указанно на графике 3. График 3 График посещаемости кафе «Лакшери» за рабочую неделю Посещаемость Посещаемость Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница

6 Учитывая эти данные, недельной проходимости предприятия человек. Среднее количество гостей в течение 5 дней составляет 681 человек, что подтверждает успешное функционирование и хорошую работу по привлечению гостей. Предприятие 4 — сеть предприятий быстрого обслуживания азиатской кухни «ВОК», расположенных в городе Москва. Здесь потребитель может сам собрать блюдо по собственному вкусу: выбрать вид лапши, который понравится и заказать к ней наполнители. В предприятиях сети все детали будущих блюд готовят по лучшим национальным рецептам кухонь Японии и Китая. Особое внимание уделяется свежести ингредиентов и технологии приготовления, которая позволяет сохранить их вкус и пищевую ценность. Приготовление происходит на воках специальных традиционных китайских кастрюлях конической формы, без микроволновки и только из натуральных продуктов. Поэтому блюда получаются вкусные и полезные, а сама кухня является диетической, что отводит ей особое место в сегменте фастфуд. Первый проект был открыт в ТРЦ на МКАД. Второй проект, запущенный компанией, стартовал совсем недавно на Сущевской улице. Данное предприятие быстрого обслуживания, работает в сегменте «Фри фло» (означает «свободное движение»). В случае с ресторанами это свободное движение, как посетителей (гостей), так и еды. Признаки концепции: Приготовление блюд на глазах у гостей; Отсутствие официантов; Наличие открытой кухни; Большой и разнообразный ассортимент. Кухня: Китайская, Японская. Услуги: Wi-fi, доставка. Время работы пн-вс Средний счет — менее 500 рублей. Для анализа посещаемости, были взяты два предприятия одной сети, расположенные в разных местах, первое — на улице Сущевская. Посещаемость за неделю в апреле 2014, представлена на Рисунке 4.

7 График посещаемости ПБО «ВОК» за рабочую неделю Рисунок 4 Второе предприятие ПБО «ВОК» расположено в ТРЦ на МКАД. В данном торговоразвлекательном-центре, ресторан ПБО расположен непосредственно в зоне общественного питания, так называемом — «Ресторанном дворике», что увеличивает влияние конкурентов, но в тоже время, предлагает значительно большее количество непосредственных гостей, за счет большой проходимости самого торгово-развлекательного центра Концепция и ассортимент не отличается от предыдущего аналогичного предприятия. Кухня: Китайская, Японская. Услуги: Wi-fi, доставка. Время работы пн-вс Средний счет — менее 500 рублей. Посещаемость приведена на Рисунке 5. Рисунок 5 График посещаемости ПБО «ВОК» за рабочую неделю Исходя из представленных выше графиков, можно сделать вывод и сравнить показатели ресторанов (Рисунок 6). В ресторане, расположенном на ул. Сущевская, посещаемость ниже, чем в ТРЦ «Вегас» и самое востребованное время — середина недели. Это объясняется тем, что вблизи улицы, расположены офисы и масса рабочих мест, основное

8 привлечение гостей, идет за счет (бизнес-ланчей), не смотря на конкурентов, расположенных рядом (это примерно 10 предприятий быстрого обслуживания). В ТРЦ кардинально другая ситуация на протяжении недели число посетителей, а значит — число непосредственных клиентов значительно ниже, чем в выходные дни, что и обуславливает цифры посещаемости, но в тоже время, располагаясь в здании ТРЦ, имея большую конкуренцию, ресторан приносит прибыль и обслуживает большее число гостей, чем аналогичный ресторан в центре Москвы. Более подробный анализ приведен на графике сравнения. Рисунок 6 График посещаемости 2 ПБО «ВОК» за рабочую неделю Общее число потребителей в апреле, в течение недели: ПБО — улица Сущевская: 357 чел., среднее за день 52 чел., ПБО ТРЦ «Вегас»: 525 чел., среднее за день 75 чел. Разница в потребителях за неделю составляет 27 человек. Средние показатели товарооборота за неделю: ПБО — улица Сущевская: рублей, среднее за день рублей. ПБО — ТРЦ «Вегас»: рублей, среднее за день рублей. Разница в проходимости идентичных ресторанов равная 27 человек в неделю, сказывается на доходе предприятия в среднем около рублей. Таким образом, одно из направлений работы — увеличение «проходимости» и привлечение клиентов. Таким образом, исходя из проведенного анализа посещаемости предприятий общественного питания приблизительно одинакового сегмента бизнеса, как с «ценовой» позиции, так и с позиции уровня и класса, можно сделать выводы, о том, что привлечение клиентов и увеличение лояльности гостей, «напрямую» способствует увеличению

9 товарооборота и популярности заведения. Данная тема требует дальнейшего изучения, в рамках поиска ключевых факторов, способствующих привлечению клиента. Список литературы 1. Липатова Л. П. Современные требования и тенденции рынка полуфабрикатов// Пищевая промышленность С48-49.

Как увеличить оборот кафе в три раза за полгода

Дмитрий Сомов

Занимается предпринимательством с 17 лет. Основал пять бизнес-проектов, три из которых продолжают работать. В 2013 году окончил НИУ ВШЭ. Совладелец арт-кафе «Чердак» и консалтингового агентства «Актив Прибыли».
vk.com/dmitrysomov

Столичные вузы часто приглашают меня выступить перед студентами. «Какой вид бизнеса вы хотите открыть?» – задаю я один и тот же вопрос слушателям и почти в половине случаев слышу в ответ: ресторан, бар, кафе. Ребята, мечтающие о предпринимательстве, даже не подозревают, насколько это сложный вид бизнеса. Труднее, наверное, только работать шахтером. Поэтому хочу предостеречь тех читателей «СБ», которые собираются заработать, открыв точку общепита: пока не поздно, выберите что-нибудь полегче. Тем же, кто уже является владельцем кафе или ресторана, рекомендую прочитать, как мы сделали убыточное кафе прибыльным.

Я долго работал официантом и барменом, а в 2013 году, когда уже стал бизнес-консультантом, один мой знакомый предложил мне долю в арт-кафе «Чердак». Так и получилось, что сегодня я владею кофейней, расположенной в небольшом (9 тыс. жителей) районе Москвы. Когда я только пришел управлять этим заведением, оно не показывало выдающихся результатов (в том числе из-за ремонта дороги прямо напротив входа в кафе). Более того, по соседству с нами работало (и по-прежнему работает) кафе, принадлежащее к крупной сети, а также еще несколько предприятий быстрого питания.

Первое время после моего прихода ситуация была довольно-таки печальная: 15 человек в день, месячная выручка — около 280 тысяч рублей. Мы очень долго размышляли, как привлечь новых посетителей, использовали самые различные методы, почти все из них не показали вообще никакой отдачи. Надо сказать, что мы были не единственные неудачники: одно кафе, расположенное поблизости, не дожило до наших дней. Нам же в конце концов за семь месяцев удалось увеличить количество клиентов до 120-150 человек в день, а месячный оборот — до 950 тыс. рублей (а один раз случайно сделали оборот 1,35 млн рублей).

Для начала хочу дать немного теории: рассказать, какие факторы влияют на то, сколько человек ежедневно открывает двери вашего кафе. Итак, если ваше предприятие общепита располагается в отдельно стоящем здании, то будут важны следующие параметры:
• сколько поблизости есть конкурентов;
• сколько человек ежедневно посещает их заведения;
• есть ли рядом станции метро, электрички, остановки и т.д.;
• есть ли рядом офисы и бизнес-центры;
• является ли это место туристическим центром или пунктом отдыха;
• «портрет» жителя этого района;
• хорошо ли видно кафе с улицы, можно ли разместить вывеску или штендер;
• сколько человек проходит мимо ежедневно.

Если заведение ваше расположено в каком-нибудь торгово-развлекательном центре, то вам необходимо подумать о следующем:
• насколько этот торговый центр «качественный» (сколько покупателей он привлекает ежедневно);
• есть ли в ТЦ фуд-корт, насколько он большой.

Еще до того, как я пришел в кафе, его владелец разместил рекламу в местной газете, потратив на публикации в общей сложности 15 тыс. рублей. Эффект от такой рекламы оказался нулевым, ни одного клиента. Также вблизи нашего кафе располагалась конечная автобусная остановка. На ней в течение недели стояли промоутеры, раздавая листовки с рекламой нашего заведения. Эффект оказался также нулевым: всего один покупатель! А потрачено было 40 тыс. рублей — весь месячный рекламный бюджет кафе. Также мы пробовали раскрутить нашу точку с помощью SMM (маркетинг в социальных сетях) — ноль эффекта. Правда, такой метод и обошелся дешево — всего 1000 рублей.

Потребовался месяц на то, чтобы «переварить» сложившуюся ситуацию и понять, за счет чего мы сможем увеличить оборот нашего заведения. К счастью, большинство подходов, использованных нашей командой, дали ощутимые денежные плоды. Более того, многие из этих методов обошлись нам даже дешевле, чем те, которые обернулись нулевым эффектом! Вот какие шаги помогли привлечь посетителей и поднять оборот.

Бизнес-ланчи

Самое очевидное решение, которое с таким трудом пришло в наши головы. Если смотреть поверхностно, то ресторану невыгодно кормить посетителей обедом за 200 рублей — так можно только «отбить» свои расходы на закупку продуктов и приготовление пищи. Поэтому мы поступили следующим образом: разбили бизнес-ланч на отдельные блюда. У нас был борщ за 39 рублей, горячее за 129 рублей и салат за 59 рублей. Чай стоил 19 рублей. Суть была в том, что мы повесили около кафе огромную вывеску «Борщ+чай=58 рублей». Эта вывеска привлекла много посетителей, которые помимо супа заказывали еще и салат с горячим, а на них мы уже могли заработать какую-то прибыль. Более того, всем официантам был отдан приказ предлагать к чаю мини-десерт за 49 рублей, который нам в закупке стоил 4 рубля. Вышло так, что, привлекая клиентов на одно, мы им продавали в довесок еще и другое и неплохо на этом жили. Мы сделали бизнес-ланч очень продолжительным: с открытия (10:00) до 17:00. Плюс некоторые из дневных завсегдатаев приходили к нам выпить кофе с десертом и вечером, пополняя нашу кассу.

Приглашенный ди-джей

Очень удачной оказалась затея с ночной работой кафе. Это было действительно круто, потому что теперь помещение использовалось практически без простоя. Мы сделали акцию «Второй бокал пива в подарок», повесили вывеску около кафе и стали звать малоизвестных ди-джеев поиграть у нас ночью. Несмотря на то что доход от подобных «дискотек» не мог соперничать с клубными оборотами, мы «отбивали» зарплаты официантов и бармена и еще оставались в плюсе. Бонусом для нас стало то, что ди-джеи, как правило, приводили знакомых фотографов, а затем выкладывали фото в интернет, тем самым создавая рекламу нашему арт-кафе.

Обслуживание постояльцев соседнего автосервиса

В автосервисе не кормят, поэтому мы договорились установить там в фойе свою рекламу с меню и купонами на скидку. Тот, кто хоть раз сдавал свою машину в сервис, знает, как мучительно долго тянется время до окончания работ. Голодные автовладельцы скрашивали ожидание, обедая или ужиная у нас.

Промоутеры на остановках

Да-да, мы запустили ту же самую промоакцию, которая ранее обернулась провалом. Но, как известно, дьявол кроется в деталях. Вот и мы решили поменять концепцию. Во-первых, промоутерам стали платить не фиксированную ставку, а бонус с посетителя. Во-вторых, поменяли сам купон. Теперь это стала не рекламная листовка, а приглашение на бизнес-ланч. Также очень хорошо себя зарекомендовал купон на две чашки бесплатного кофе (себестоимость — 5 рублей) при заказе десерта (стоящего 300 рублей). Результат — на каждые 40 тыс. рублей затрат мы стали получать 50 тыс. рублей чистой прибыли. Не так много, но зато клиенты о нас узнают.

Маркетинг в социальных сетях

Еще один метод, который мы решились реанимировать. Теперь мы давали не абстрактную рекламу, а купон на бесплатный кофе (аналогичный тому, который раздавали промоутеры) при наличии репоста в социальной сети. Сработало мощно: теперь SMM — один из моих любимых видов продвижения. Тут, кстати, есть нюанс: предложение действительно должно быть ярким — это действует на подписчиков «пабликов» как магнит. Например: «Два кофе бесплатно!» или «Наш повар, отмеченный звездой Michelin, создал новый десерт».

Партнеры и карта торговой территории

Мы составили список организаций (магазинов, автомоек, заправок, киосков, булочных, офисов и т.д.), которые находились в радиусе до десяти минут ходьбы от нашего кафе. Отметили их на карте, нарисовали человекопотоки и получили карту торговой территории. С руководителями этих организаций мы договорились, что будем бесплатно поить чаем и кофе их и их сотрудников, а также выплачивать комиссионные 5-10% с каждого заказа (кроме бизнес-ланчей) посетителей, пришедших от них. Для каждого партнера напечатали купоны на бесплатный кофе и бизнес-ланчи. Раздача этих купонов осуществляется на кассах торговых организаций. Итог — сейчас 10% всех посетителей нашего кафе приходят именно по купонам от партнеров.

На самом деле мы не испробовали еще кучу методов и способов увеличения оборота, но и этих нам хватило, чтобы увеличить выручку в три раза за полгода. Теперь, когда мы поняли всю силу маркетинговых «фишек» в этом бизнесе, многие из этих методов я адаптирую и применяю в других своих проектах.

Ближайшие планы — расширить партнерскую программу, разработать новые акции, разместиться на купонных сайтах, начать плотно работать с клиентской базой. Когда эти маркетинговые методы дадут результат, я с удовольствием расскажу вам об этом. А пока могу дать очень ценный, на мой взгляд, совет: не бойтесь экспериментировать! Ибо маркетинговых инструментов очень много, и вы никогда не знаете, какой из них лучше всего подойдет вашему бизнесу. Последовательно «перемалывайте» разные акции до тех пор, пока не найдете свою. Вся ваша деятельность должна сводиться к поиску новых решений, которые смогут дать свежую струю клиентов в ваш бизнес. Если вы будете просто сидеть за прилавком в ожидании посетителей, то вашу компанию гарантированно не ожидает ничего хорошего.

Вы можете обсудить эту статью с ее автором и поделиться своими методиками повышения оборота кафе или ресторана, присоединившись к группе «Своего Бизнеса» на LinkedIn.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×