Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Стоимость сделать программу хассп в кафе

ХАССП для общественного питания во Владимире

Предприятия общественного питания относятся к пищевой отрасли, в связи с чем им также необходимо внедрение ХАССП. Требования к системе управления качеством на основе концепции отображает стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001.

Для заказа ХАССП для общественного питания позвоните 8(800) 70-70-144 или заполните форму обратной связи.

Кроме того, можно оставить онлайн-заявку, нажав соответствующую кнопку вверху страницы или задать интересующие вопросы специалистам в чате.

В отличие от обычных продовольственных предприятий, здесь присутствуют более жёсткие условия контроля, поскольку:

  • По эпидемиологическим данным, большинство массовых отравлений вызваны продуктами, приготовленными в подобных заведениях;
  • Опасность повышается ввиду необходимости создания специальных условий хранения продукции;
  • Вспышки пищевых отравлений способны распространиться на большое количество людей.

С 15.02.2015 введение данной концепции стало обязательным для всех заведений России, связанных с общепитом. Всё это подтверждает, что интегрирование ХАССП для предприятия общественного питания во Владимире – крайне важная мера, которую категорически нельзя игнорировать.

Планируете внедрение ХАССП для общепита во Владимире? Центр сертификации «Астелс» занимается предоставлением услуг в данной области и гарантирует правильную подготовку документации, обучение персонала, чтобы интеграция прошла максимально успешно. Наш аттестованный эксперт проконсультирует вас по интересующим вопросам, оформит документы ХАССП для общественного питания, создав таким образом надёжную основу для внедрения. Стоимость услуг рассчитывается индивидуально и зависит от уровня компетентности сотрудников предприятия, профиля, размера компании и количества производственных процессов. Звоните: 8(800) 70-70-144!

Важные моменты системы в организациях общепита

Система ХАССП общественного питания подготавливается к внедрению после разработки санитарных программ. Здесь обязательно учитываются нормативные требования законодательства РФ, которые могут иметь несколько иные положения по сравнению со стандартами других государств. Санитарная программа ХАССП для общепита включает в себя инструкции по соблюдению личной гигиены сотрудников компании, уборке заведений, дезинфекции аппаратов, кухонных приспособлений. Также уделяется внимание устранению насекомых и утилизации мусора.

Согласно следующей стадии, система ХАССП на предприятиях общественного питания Владимира предусматривает выявление и анализ рисков и угроз с подбором оптимального способа мониторинга и управления ККТ. Но этот этап считается менее сложным, чем проведение мероприятий по описанию продуктов, применяемого сырья и компонентов. При этом учитываются не только используемые в процессе приготовления ингредиенты, но и те, которые могут каким-либо образом иметь контакт с блюдом. Записи обычно содержат следующие показатели:

  • Физико-химические свойства;
  • Микробиологические компоненты;
  • Вид упаковочного материала;
  • Органолептические данные;
  • Срок и специфика хранения;
  • Способ перевозки и сбыта.

Всё это внимательно проверяется и подгоняется под государственный стандарт, указанный в законодательстве.

План и принципы концепции ХАССП

План ХАССП для общепита предусматривает создание блок-схемы методики приготовления продукции. При этом похожие блюда попадают под одну группу, в связи с чем для каждого вида создаётся общая схема. Такой подход позволяет упростить идентификацию и оценивание предположительных угроз, которые требуется контролировать.

Именно подобным образом определяются контрольные критические точки ХАССП для общепита. Это те стадии технологического процесса, в которых присутствует возможность появления опасностей. В заведениях общественного питания ККТ – это приём, хранение товара, дефростация (для рыбной продукции), обработка теплом, раздача горячих блюд и т. д.

Принципы ХАССП в общепите Владимира в целом идентичны тем, которые распространяются на изготовление продовольственной продукции. Сюда также входит семь последовательных пунктов:

  • Анализ рисков;
  • Определение ККТ;
  • Установление критических пределов для КТ;
  • Контроль всех ККТ;
  • Корректирующие мероприятия;
  • Аудит работы системы;
  • Составление документов и отчётности, где фиксируются нужные параметры.

Стандарт ХАССП для общепита не является инструкцией. На каждом предприятии технологические процессы могут существенно различаться, в связи с чем разрабатывается сугубо индивидуальный план. Специалисты не рекомендуют брать за точку опоры готовые стандарты, поскольку это может быть чревато последствиями.

Разработка документации ХАССП во Владимире

Хотите повысить качество производимой вами пищевой продукции и отслеживать все проблемные моменты?

Тогда обращайтесь в наш центр сертификации: мы разработаем ХАССП, проведем внедрение системы, при необходимости обучим ваших сотрудников. Мы оказываем услуги в Москве и других городах России.

Чтобы получить консультацию и сделать расчет разработки ХАССП, свяжитесь с нами одним из трех способов:

  1. заполните форму ниже;
  2. напишите нам на почту info@cs-garant.ru;
  3. звоните по бесплатному номеру 8 (800) 775-29-78.

Наш менеджер свяжется с вами в течение рабочего дня.

Чтобы обеспечить качество пищевых продуктов, необходима разработка системы контроля, которая сможет отследить все проблемные моменты и гарантировать качество товаров. Все больше предприятий используют с этой целью систему ХАССП.

В этой статье мы поговорит о том, что собой представляет эта система и какие мероприятия необходимо провести во время разработки и внедрения ХАССП на предприятии.

Что такое ХАССП

Система ХАССП пришла в Россию из Европы. «HazardAnalysisandCriticalControlPoints» переводится с английского языка как анализ опасностей и критические контрольные точки. В русском языке прижилась транскрипция аббревиатуры НАССР. Из названия ясно, что система позволяет выявить риски и слабые места и разработать методы по их устранению.

ХАССП оказалась настолько действенной и удобной, что международная организация постандартизация использовала ее принципы для разработки стандарта ISO 22000:2005. В России использование этих принципов на пищевых предприятиях регламентируется ГОСТом Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Этот нормативный документ помогает использовать систему в реалиях российской действительности.

Читать еще:  Кафе белое солнце пустыни

Во время реорганизации предприятия для соответствия ХАССП, выявляются производственные, организационные или правовые моменты, которые могут стать причиной снижения качества продукции или нарушить сроки ее выпуска. Также выявляются точки, где требуется организация дополнительных мер по усилению контроля.

Какие выгоды принесет предприятию внедрение ХАССП

  • Повышается качество продукции, снижается процент брака;
  • Снижаются расходы на штрафы и рекламационные выплаты из-за брака и несоблюдения законодательства;
  • Растет доверие клиентов к продукции, как следствие увеличиваются продажи;
  • Партнеры, в том числе и зарубежные гораздо охотнее соглашаются на совместные проекты;
  • Появляется возможность экспортировать товары в страны Европы;
  • Бизнес становится привлекательнее для потенциальных инвесторов.

Каким предприятиям необходимо получить ХАССП?

Разработка ХАССП

Для того, чтобы приступить к разработке ХАССП, необходимо в первую очередь понять, будет ли система интегрирована в полной мере (в таком случае в качестве юридического основания стоит использовать ГОСТ Р ИСО 22000:2007 либо FSSC

22000) или будут использованы только главные принципы, которые отражены в ГОСТ Р 51705.1:2001. После этого можно переходить к разработке мер по внедрению ХАССП. Условно этот процесс можно разделить на несколько этапов:

  1. Проводится тщательный анализ всех этапов производства. Скорее всего для этого потребуется привлечение дополнительных ресурсов, например, аудиторской организации или химической лаборатории. На этом этапе должны быть выявлены все проблемы и нарушения законодательства для того, чтобы в дальнейшем устранить их. На этом этапе очень важно содействие работников организации. Необходимо разъяснить персоналу, что проверки проходят с целью улучшить условия труда и качество продукции, и заручится поддержкой сотрудников на всех уровнях.
  2. Особое внимание уделяется рецептуре и анализу ингредиентов. Все рецепты, технологические карты, сертификаты и другие документы тщательно изучаются с целью оптимизации производственного процесса.
  3. В дальнейшем процессы, которые протекают на производстве группируются по тем или иным принципам. Например, в ресторане процесс производства может быть сгруппирован по типам блюд, например: первые блюда, вторые блюда, салаты, десерты и напитки.
  4. Следующий этап очень важен. Это составление специальной блок-схемы, которая отражает все основные моменты производства продуктов, начиная с поступления ингредиентов от поставщика и заканчивая передачей потребителю. Так выявляются слабые точки, на которых необходимо усилить контроль. Например, в суши-баре необходимо уделить внимание соблюдению норм хранения рыбы, а в кафе быстрого питания необходимо тщательно следить за своевременной заменой жиров для фритюра.

  1. После того, как слабые места выявлены, разрабатываются меры для того, чтобы устранить их и привести производственный процесс в соответствие с требованиями ХАССП. Повторим, что в России основным документом ХАССП является ГОСТ Р ИСО 22000:2007.

Внедрение ХАССП может занять достаточно много времени, особенно если необходима реорганизация без остановки производственного процесса. В таком случае разрабатывается план, по которому постепенно предприятие приходит к безопасному организационному процессу, который обеспечивает выпуск продукции высокого качества. После реорганизации должны быть назначены сотрудники, которые отвечают за определенные критические точки. Также разрабатывается система проверок, внешнего и внутреннего аудита.

Получение сертификата ХАССП

Заключительный этап реорганизации – это проведение проверки, по итогам которой предприятию может быть выдан сертификат ХАССП. Для этого необходимо обратиться в организацию, которая уполномочена проводить аудит такого типа. Если проверка не выявит серьезных нарушений, то выдается сертификат. Роспотребнадзор выборочно проверяет предприятия на соответствие выдаваемым документам. Еще раз уточним, что сертификация соответствию ХАССП – это добровольное решение. И прохождение проверки значительно увеличивает возможности для расширения бизнеса.

Контроль ХАССП

Покупая еду в магазине или заказывая блюдо в кафе или ресторане, мы хотим быть уверены в том, что получим качественный продукт. Это важно не только на частном уровне, но и на уровне государства. Устанавливая правила, которые регламентируют выпуск пищевой продукции и контроль за ее качеством, правительство стремится избежать дополнительных расходов, неизбежных в случае массовых отравлений или вспышек инфекционных болезней. Каким образом происходит контроль, и какие нормативные акты применяются в данном случае? Об этом мы поговорим в статье.

Законодательная база ХАССП

В России существует два ГОСТа, регламентирующих выпуск пищевой продукции и контроль за ее качеством. Оба они основаны на принципах ХАССП. Эта общепринятая система позволяет организовать производственный процесс таким образом, чтобы продукция отличалась стабильно высоким качеством. Результат достигается благодаря выявлению критических точек на производстве и усиленным мерам контроля.

Программа производственного контроля ХАССП впервые была использована в 60х годах прошлого века в Америке. Благодаря высокой эффективности она быстро приобрела популярность, а затем легла в основу мирового стандарта качества.

В 1993 году Совет Европы по гигиене продуктов питания принял Директиву № 93/43/ЕС, предписывающую организациям внедрять системы безопасности согласно ХАССП, если их деятельность связана с продуктами питания. Сегодня ХАССП – это единый стандарт контроля качества продуктов, который принят в Европе, Канаде и США.

В России действуют два ГОСТа, которые предписывают предприятиям пищевой промышленности применение ХАССП на производстве:

  1. ГОСТ Р 51705.1-2001 – в этом нормативном акте рассматривается система качества ХАССП и приведены общие требования к предприятиям, которые переходят на нее.
  2. Использовать ХАССП в полной мере можно, основываясь на ГОСТ Р ИСО 22000:2007. Он в точности соответствует международному стандарту ISO 22000:2005.
Читать еще:  Коломенское кафе на территории

Это основные нормативные акты, однако разработан ряд документов, которые помогут разработать и внедрить систему ХАССП на предприятии.

Производственный контроль ХАССП

Отличительная черта ХАССП заключается в том, что она не требует исключения возникновения критических ситуаций. Напротив, они воспринимаются как неизбежные условия работы. Слабые места в производстве отмечаются, и разрабатывается комплекс мер, направленных на то, чтобы отследить сложный момент и вовремя исправить его. Так, в ресторанном бизнесе, слабым моментом может стать несвоевременный заказ продуктов или недостаточная чистота на кухне. Соответственно, необходимо разработать систему контроля своевременной уборки или закупки продуктов.

Какие меры предусматривает ХАССП контроль? Система предполагает ведение графиков и журналов, в которых буде отмечено выполнение того или иного действия. На основании этих документов можно впоследствии восстановить события в случае возникновения необходимости. Также обязанность ведения журнала дисциплинирует персонал и является инструментом самоконтроля.

Вот перечень журналов, которые помогут осуществлять производственный контроль ХАССП:

  1. Журналы, в которых отмечается качество поступающего сырья, наличие необходимых сертификатов или других документов, подтверждающих его качество.
  2. Предусматривает система ХАССП образец производственного контроля. Он в обязательном порядке должен быть утвержден руководителем организации. Дополнением к производственному контролю являются специальные графики, которые помогут следить за микробиологическим, химическим состоянием, а также за соблюдением правил гигиены.
  3. Необходимо разработать правила и нормы для посетителей.
  4. В обязательном порядке должен вестись учет наличия у сотрудников медицинских книжек, в которых присутствуют актуальные отметки о флюорографии, прививках и результатах анализов. Дополнительно ведется журнал, в котором отмечаются заболевания сотрудников и возможность их допуска к работе.
  5. Журнал мойки и дезинфекции отражает периодичность и порядок проведения санитарных дней, ежедневных и генеральных уборок.
  6. Контроль за качественной работой вытяжки, вентиляционных систем и соблюдением режима температуры и влажности воздуха также осуществляется посредством специального журнала.
  7. Пристального внимания заслуживает транспорт, в котором перевозятся продукты: соблюдение нужной температуры, проведение санобработки кузова – все должно быть задокументировано отметкой в журнале.
  8. Невозможно производство продуктов без отходов, поэтому необходимо продумать систему вывоза мусора и его утилизацию. На предприятии должен быть график, регламентирующий эту процедуру.
  9. Станки и механизмы, которые задействованы в производственном процессе должны быть в рабочем состоянии и в обязательном порядке иметь технический паспорт.
  10. Контроль качества выходящей продукции – это один из самых важных моментов в системе ХАССП. Необходимо провести необходимые экспертизы и своевременно получить сертификат на продукцию.

Здесь приведены только основные и обязательные к использованию журналы. Однако каждый ресторан, завод или другое предприятие – это уникальный механизм, поэтому производственный контроль с применением принципов ХАССП предусматривает тщательный анализ с разработкой индивидуальных графиков, журналов и диаграмм.

Стоимость разработки и внедрения системы ХАССП на предприятии

В зависимости от Ваших потребностей, мы подготовили для Вас специальные предложения

ХАССП минимум

Стоимость: 25 000 рублей

Что входит в услугу: Дистанционная подготовка основной необходимой для Вашего предприятия документации по ХАССП, на основе полученных от Вас данных

Бонус: Консультация 60 минут по внедрению системы

ХАССП стандарт

Стоимость: от 50 000 рублей

Что входит в услугу:

  • Выезд нашего специалиста на Ваше производство
  • Проведение комплексного аудита по качеству на основе основных требований РОСПОТРЕБНАДЗОРА и федеральных торговых сетей
  • План корректирующих мероприятий по устранению выявленных нарушений
  • Полностью подготовленную систему ХАССП с учетом специфики Вашего бизнеса

Бонус: 2 консультации по 60 минут по основным вопросам

ХАССП под ключ

Стоимость: от 75 000 рублей

Что входит в услугу:

  • Выезд нашего специалиста на Ваше производство
  • Проведение комплексного аудита по качеству на основе основных требований РОСПОТРЕБНАДЗОРА и федеральных торговых сетей
  • План корректирующих мероприятий по устранению выявленных нарушений
  • Полностью подготовленную систему ХАССП с учетом специфики Вашего бизнеса
  • Обучение руководителей и линейных сотрудников
  • 2 сертификата внутренних аудиторов для руководителей группы ХАССП
  • Пошаговый план, как вести себя при проверках контролирующих органов и федеральных сетей

Бонус: 4 консультации по 60 минут по основным вопросам

Аудиты по качеству

Для того чтобы Ваша продукция оказалась на полках федеральных торговых сетей, Вашему предприятию необходимо пройти довольно серьёзный аудит по качеству, проводимый аудиторами сетей по определённой бальной шкале.

Мы предлагаем проведение аудита Вашего предприятия по проверочной форме, аналогичной чек-листам федеральных торговых сетей!

Аудит по качеству по проверочной форме федеральных сетей

Стоимость: 30 000 рублей. В стоимость входит аудит с выездом нашего специалиста на Ваше предприятие, предоставление результатов аудита с бальной шкалой, разработка корректирующих мероприятий, для устранения выявленных нарушений.

Аудит по качеству по проверочной форме Роспотребнадзора – подготовка к плановой проверке

Плановая проверка предприятий осуществляется через каждые 3 года

Внеплановые проверки осуществляются контролирующими органами (Роспотребнадзор, Россельхознадзор, Росалкогольрегулирование и др.) по поручению правительства и жалобам потребителей.

Мы проведём аудит и пропишем необходимые корректирующие мероприятия, позволяющие комплексно подготовить Ваше предприятие к плановой проверке контролирующих органов

Стоимость: 30 000 рублей. В стоимость входит аудит с выездом нашего специалиста на Ваше предприятие, предоставление результатов аудита с бальной шкалой, разработка корректирующих мероприятий, для устранения выявленных нарушений.

Online- консультации при внеплановой проверке контролирующих органов

О внеплановой проверке, предприятие узнаёт в лучшем случае за день, а то и вовсе в день проверки. Зачастую остаётся слишком мало времени для подготовки.

Читать еще:  37 учет в кафе

Стоимость: 1 тыс. руб./час. Online- консультации позволяют Вам в минимальное время получить чёткий порядок действий для устранения весомых нарушений, с целью минимизации штрафов со стороны контролирующих органов.

Программа производственного контроля (ППК)

ППК – обязательный документ на пищевом производстве, который проверяют контролирующие органы и федеральные торговые сети при своих аудитах.

За отсутствие на предприятии производственного контроля (ППК) контролирующие органы накладывают на предприятие штрафы, а федеральные торговые сети отказывают предприятию-изготовителю пищевой продукции в сотрудничестве.

Мы разработает необходимую для Вашего предприятия программу производственного контроля, отвечающую требованиям законодательства в области санитарии и выполнимую с Вашей стороны.

Стоимость: 10 000 рублей. – готовая ППК, разработанная специально для Вашего предприятия (от 1 до 3-х рабочих дней)

+ 1 бесплатная консультация

Базовые комплекты документов по качеству

Мы предлагаем приобрести уже готовые основные инструкции по качеству и шаблонные формы цеховых журналов или мы можем разработать весь пакет документов, непосредственно под Ваше предприятие

Стоимость: 5 000 рублей. Пакет основных инструкций по качеству и шаблонных форм цеховых журналов (программы уборки цехов, инструкции по обработке инвентаря, инструкции по дезинсекции и дератизации, инструкции по дефростации, по обработке яйца, по мытью зелени и др., журнал здоровья, температурно-влажностного режима на складе, журнал работы холодильного и морозильного оборудования, контроля работы бактерицидных ламп и др.)

Стоимость: 10 000 рублей. Разработка необходимых инструкций и цеховых журналов для Вашего предприятия

ХАССП для кафе во Владимире

Во всем мире большая часть массовых отравлений вызвана продуктами, приготовленными в заведениях общественного питания. Именно поэтому в большинстве стран, а с 2015 года и в России, кафе по законодательству обязаны внедрять систему ХАССП, направленную на систематическое выявление, оценку и устранение рисков, связанных с некачественной и небезопасной пищевой продукцией.

Система ХАССП (HACCP): основные положения и законодательные требования

HACCP – это система анализа и управления рисками на всех этапах производства пищевой продукции. Она включает в себя комплекс документируемых процедур, которые позволяют выявлять, анализировать и устранять риски на каждом этапе производственной цепочки – от выбора поставщиков, приемки и хранения сырья до приготовления и предоставления потребителю готового продукта.

Основное внимание в системе HACCP направлено на выявление так называемых критических контрольных точек, в которых возникают основные риски для качества и безопасности продуктов питания.

В России обязательное наличие плана HACCP предусмотрено Техническим регламентом «О безопасности пищевой продукции». Согласно этому документу, каждое предприятие общественного питания должно обеспечить разработку, использование и поддержку процедур, основанных на стандартах HACCP. Несоблюдение данного требования влечет за собой административную ответственность.

Особенности системы ХАССП для кафе

В заведениях общественного питания применение HACCP имеет свои особенности, обусловленные тем, что здесь используются разные производственные процессы и большой ассортимент сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Поэтому важно обеспечить надлежащий порядок входного контроля качества сырья, а также правильные условия его хранения и обработки.

Одной из самых трудоемких задач является работа составлению технологических карт, рецептов и спецификаций на готовые блюда, а также сырье. Если в состав входит аллергенное сырье (молоко, глютен, рыба и т.д.), то обязательно прописывать это сырье в составе блюда.

По данным статистики, в первую тройку самых распространенных причин отравлений в заведениях общепита входит несоблюдение правил гигиены персоналом. Поэтому особое внимание также уделяется разработке мероприятий по контролю за соблюдением санитарно-гигиенических норм. Узнать больше об особенностях HACCP можно, обратившись за консультацией в центр «Сертификация Плюс».

Преимущества системы ХАССП

Несмотря на то, что наличие плана HACCP является обязательным, все больше владельцев ресторанного бизнеса осознают, что в первую очередь это выгодно им самим. Основные преимущества, которые дает HACCP это:

  • стандартизация и упорядочивание всех производственных процессов от приемки сырья до утилизации отходов;
  • четкое распределение обязанностей и ответственности персонала;
  • снижение рисков, связанных с изготовлением и реализацией некачественных продуктов;
  • повышение доверия клиентов;
  • упрощение процедур прохождения проверок, которые проводят контролирующие органы.

Главный плюс этой системы для предприятий общепита заключается в реализации основной цели, из-за которой было принято решение о ее обязательном внедрении, – это защита потребителей. Реализация принципов HACCP позволяет свести к минимуму риск массовых отравлений, а это самая серьезная угроза, как для клиентов, так и для владельцев ресторанного бизнеса.

Добровольная сертификация

Разработка HACCP для кафе – сложный процесс, и поэтому особенно важно, чтобы приложенные усилия принесли положительный результат. Удостовериться в том, что система функционирует корректно, позволяет добровольная сертификация ИСО 22000. Это не только способ верифицировать разработанную систему, но и возможность увеличить доверие клиентов к вашему заведению.

Для получения сертификата нужно предоставить в аккредитованный центр: заявление, план HACCP, реквизиты и учредительные документы юридического лица, а также штатное расписание для проведения проверки. Стоимость услуг рассчитывают исходя из типа предприятия, количества персонала и других параметров. Сроки процедуры зависят от готовности заведения, качества разработанного плана, необходимой документации и того, насколько тщательно выполняются требования HACCP.

Чтобы получить профессиональные консультации по вопросам сертификации, разработки и внедрения ХАССП для кафе – обращайтесь к специалистам центра «Сертификация Плюс».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector