Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Структура управления кафе схема

Анализ структуры управления кафе «Русь

В кафе «Русь» линейная структура управления. Линейная организационная структура управленияхарактеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель-единоначальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.

При линейном управлении каждое звено и каждый подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному единовременному каналу проходят все команды управления. В этом случае управленческие звенья несут ответственность за результаты всей деятельности управляемых объектов. Речь идет о пообъектном выделении руководителей, каждый из которых выполняет все виды работ, разрабатывает и принимает решения, связанные с управлением данным объектом.

Поскольку в линейной структуре управления решения передаются по цепочке «сверху вниз», а сам руководитель нижнего звена управления подчинен руководителю более высокого над ним уровня, формируется своего рода иерархия руководителей данной конкретной организации. В данном случае действует принцип единоначалия, суть которого состоит в том, что подчиненные выполняют распоряжения только одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного

Рис. 18 – Линейная структура управления кафе «Русь»

В соответствии с уставом кафе «Русь» единоличным исполнительным органом является директор.

Так как организация зарегистрирована как ИП, директор организации является одним руководителем, который вправе распоряжаться кафе по своему собственному усмотрению.

К компетенции главного бухгалтера относится: осуществление организации бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия; формирование в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетной политики, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости; обеспечение законности, своевременности и правильности оформления документов, составление экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, выполняемых работ (услуг), расчеты по заработной плате, правильное начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений, погашение в установленные сроки задолжностей банкам по ссудам, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия и др.

В обязанности барменов входит: прием заказов от посетителей; консультация посетителей по вопросам заказа блюд и напитков; обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными напитками и блюдами; приготовление безалкогольных коктейлей; произведение денежных расчетов с посетителями; оформление витрины и барной стойки, содержание их в порядке и др.

К компетенции экспедитора относят: взвешивание/пересчет продукции, поступающей из цехов и сверка данной информации с записями в накладной; ведение приема заявок с точек реализации, формирование общего реестра, а также формирование заказов из принятой продукции по точкам реализации; передача оператору реестра для внесение информации в базу данных и распечатка накладных и др.

Все сотрудники имеют надлежащее профессиональное образование, подготовку и опыт работы.

Вне штата наняты технический персонал, официанты, администратор, кухонные рабочие, повара. С каждым внештатным сотрудником заключен трудовой договор.

В обязанности повара входит: действовать в интересах предприятия, являться на работу строго по расписанию.

— обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

— подготавливать основную продукцию, входящюю в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;

— соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;

— отпускать готовые блюда строго по чекам;

— ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров (продукция бара и обеды);

— заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день;

— поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;

— проводить плановые инвентаризации;

— своевременно информировать администрацию бара об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;

— участвовать в плановых генеральных уборках кухни;

— выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами.

— соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;

— уметь пользоваться любым оборудованием кухни, и следить за его сохранностью;

— быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами.

К компетенции официантов относят: сервировка стола в соответствии с установленными стандартами; контроль над состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах; изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков; оказание помощи при составлении заказа; прием заказов от клиента ресторана; подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид); предоставление счета гостям.

В обязанности уборщицы входит: убирать помещение, вытирать пыль, подметать, мыть вручную или с помощью машин и приспособлений пол, подоконников, оконных рам и стекол, убирать, чистить, промывать, дезинфицировать специальными растворами унитазов, писсуаров, ванн, кафельных стен, раковин и другого санитарно-технического оборудования, собирать и выносить отходы и мусор в установленное место, вставлять полиэтиленовые пакеты в мусорные корзины, урны, так же выполнять правила трудового распорядка, принятые в организации.

Читать еще:  Кафе на таганке

Таким образом, в ходе анализа системы управления в кафе «Русь» мы выявили, что эта организация имеет линейную структуру управления. У каждого работника данной организации имеются свои права и обязанности, которые они должны выполнять.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9825 — | 7505 — или читать все.

Организационная структура управления кафе.

Сущность линейной структуры управления состоит в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом — директором, который получает официальную информацию только от своих, непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части объекта, и несет ответственность за его работу перед вышестоящим руководителем.

Организационная структура кафе кафе приведена на рисунке 1:

Рис.1 Организационная структура кафе ООО «Секреты успеха»

В состав служб управления кафе входят:

1. Административная служба. Состав службы: директор, бухгалтер.

Директор несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности кафе, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

На директора возложена ответственность за организацию всего кафе. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учёта, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров, соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами. Приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять, поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор обеспечивает выполнение чёткого снабжения кафе сырьём, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создает необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролирует работу всех участников кафе, а также соблюдает правила санитарии и гигиены, техники безопасности.

Бухгалтер контролирует счета, чтобы гарантировать, что вся информация сведения на них, точна и полна; также он обязан соотносить соизмерять компьютерные записи с действительностью достоверностью.

2. Служба обслуживания клиентов; В состав службы входят: повар, официанты, бармен.

2.1. Функции повара:

• поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

• руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

• контроль за качеством;

Специфика работы повара заключается в том, что здесь необходимо знать не только технологию приготовления основных блюд, но еще и хорошо разбираться в приготовлении соусов и заправок, обладать навыками украшения и подачи блюд.

Хороший повар всегда чувствует сочетание вкусов, улавливает каждую их нотку, подбирает для приготовления блюд ингредиенты в точных пропорциях.

Вся работа официанта последовательно включает следующие этапы: устанавливает в зале столы, накрывает их скатертью, получает посуду и приборы; сервирует стол соответственно времени дня и назначению; встречает посетителей в зале, приветствует их и предлагает меню; дает время на выбор блюд и советует, что лучше заказать; принимает заказ; получает готовые блюда из кухни, следя за их внешним видом, оформлением и температурой; точно и быстро производит расчет с посетителями.

Это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать какие блюда, и напитки ему придутся по душе.

В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей.

Деятельность кафе осуществляется следующими службами и персоналом, представленными в таблице 1.

Структура ресторана: особенности организации предприятия

Четкая, хорошо отлаженная и организационная структура ресторана или любого другого заведения общественного питания является основополагающим элементом успешной работы. Благодаря строгой иерархии сотрудников управление заведением будет быстрое и эффективное.

Разработка целей

Постановка целей и основная миссия любой организации является одним из основных этапов становления того или иного предприятия. В настоящее время, когда вступили в силу законы рыночной экономики, необходим ряд определенных правил поведения таких субъектов. Прежде всего, сюда стоит отнести обнародование миссии организации, которая дает представление о своем назначении, необходимости и полезности для общества, работников и окружающей среды. В первую очередь миссия представляет собой причину существования ресторана. Иногда такое понятие называют девизом организации.

Миссия организации

Миссия любой организации, включая и ресторан, представляет собой основное социально значимое, функциональное назначение предприятия в течение длительного периода. В основном эту миссию разрабатывают топ-менеджеры или собственник ресторана. Миссия организации предоставляет субъектам внешней среды общую картину, показывающую, что собой представляет ресторан, к чему он стремится, какие средства он будет применять в своем роде деятельности, а также какова философия всего заведения.

Помимо этого, при определении миссии ресторана также стоит принимать во внимание следующее:

  • формулировку основной задачи ресторана, с точки зрения изготовления продукции, а также ключевых технологий, которые будут применяться на производстве;
  • кто будет клиентами ресторана, какие именно потребности гостей компания сможет успешно удовлетворять;
  • культура организации;
  • положение той или иной компании по отношению к окружающей среде.

Миссия ресторана в основном содержится в годовых отчетах, а также на вывешенных плакатах, которые можно увидеть на стенах предприятия, где руководство стремится показать в форме кратких, эмоционально окрашенных лозунгов свои цели. Кроме того, миссии могут быть включены в информацию, которая распространяется рестораном среди своих гостей, поставщиков, а также кандидатов, претендующих на вакантные должности в организации.

Читать еще:  Лубянка кафе и рестораны

Постановка целей по SMART

Миссия ресторана реализует цели его развития, которые способны определить по существу перспективные направления. Чтобы выстроить эффективную систему мотивации сотрудников, все цели ресторана должны соответствовать так называемому правилу SMART, которое было разработано менеджерами и консультантами. Расшифровка аббревиатуры SMART, то есть цель должна быть:

  • конкретной — specific;
  • измеряемой — measurable;
  • достижимой — achievable;
  • релевантной — relevant;
  • определенной во времени — Time-Bound.

Каждое лицо субъективно выявляет конкретность, достижимость, измеримость, реалистичность и приблизительное время достижения цели.

В основном цели работы ресторанов разделены на несколько групп.

Обслуживание клиентов

При обслуживании своих гостей рестораны должны ставить перед собой следующие цели:

  • предоставление гостям только вкусной пищи;
  • оказание хорошего сервиса;
  • создание комфортной и уютной атмосферы внутри ресторана;
  • особые отношения и подход к каждому гостю.

Маркетинговый подход

Говоря о целях маркетинга, сюда следует отнести наличие постоянных гостей, а также распространение информации о своей компании при помощи СМИ, сети Интернет и рекламной продукции.

Работа с сотрудниками ресторана

Если же говорить о целях, относящихся непосредственно к работе с персоналом, то сюда следует отнести:

  • обеспечение наиболее благоприятных условий работы персонала и повышение уровня удовлетворенности и заинтересованности в рабочем процессе;
  • постоянный контроль качества продукции и высокий уровень профессионализма сотрудников;
  • организация сплоченного коллектива и позитивного духа в нем;
  • умение работать с гостями;
  • проведение специальных тренингов для сотрудников.

Конкурентоспособность

Необходимо ставить цели по SMART и относительно конкурентоспособности ресторана, прежде всего, в их список следует включить:

  • адаптацию заведения к основным требованиям рынка;
  • за 3 года необходимо стать одним из самых лучших заведений общественного питания в городе;
  • обеспечение стабильного и финансового положения ресторана на целевых рынках;
  • постоянный мониторинг рынка;
  • периодическое добавление каких-либо новых блюд в меню ресторана;
  • контроль качества продаваемых блюд;
  • наличие только профессиональных сотрудников;
  • определение критических зон управленческого воздействия и постановка приоритетных задач, которые способны обеспечить получение результатов, запланированных ранее.

Структура управления рестораном

Все сотрудники в ресторане должны быть разделены на несколько групп. Структура управления рестораном включает в себя эти объединенные группы, в зависимости от функции:

  • владелец ресторана, который в большинстве случаев является генеральным директором;
  • бухгалтер и его помощник при необходимости;
  • управляющий рестораном или заместитель генерального директора;
  • менеджер или администратор в ресторане;
  • кухонные сотрудники;
  • сервисные сотрудники;
  • технический персонал;
  • сотрудники складского помещения и охраны, но в небольших заведениях структура ресторана может существовать и без этой группы.

Все эти группы сотрудников являются звеньями одной цепи. Часто происходит, что если одна категория сотрудников работает неправильно, то по принципу домино рассыпается вся структура ресторана, что в дальнейшем провоцирует развал заведения. Каждый работник при этом должен четко понимать и знать свои прямые обязанности, а также своего начальника, чтобы исполнять его инструкции.

Говоря об организационной структуре управления ресторана, то главным человеком здесь является владелец, которому подчиняется весь персонал. Если хозяин заведения заинтересован в получении прибыли, то многие проблемы ресторана он зачастую взваливает именно на свои плечи, беря на себя ответственность подбора концепции заведения, набора персонала, выбора поставщиков, организации рекламы и привлечения гостей.

Но также владелец ресторана может доверить управление своего заведения директору, заместителю директора, управляющему, которому будут непосредственно подчиняться менеджеры или администраторы. В основную обязанность директора входит общее управление рестораном.

В структуре предприятия ресторана менеджер смены сочетает в себе сразу несколько функций, главной из которых является координация рабочего процесса и обслуживающего персонала. Например, администратору будут подчиняться официанты, бармены, а также технические работники: мойщики, гардеробщики, уборщицы, швейцары и так далее.

Говоря о структуре производства ресторана, также стоит отметить группу кухонных работников. Главным сотрудником здесь считается шеф-повар или старший повар. В его обязанности входит руководство остальными поварами, кондитерами и помощниками. В некоторых заведениях структура ресторана также включает в себя должность заведующего производством. В его обязанности входит намного больше пунктов: контроль рабочего процесса на кухне, руководство младшими кухонными сотрудниками, например, чистильщиками продуктов, мойщиком и другое. В крупных заведениях структура ресторана также включает в себя менеджера по закупке или заведующего складом. Он контролирует кладовщиков и водителей.

В некоторых случаях производственная структура ресторана может иметь другой вид, но это вовсе не значит, что заведение станет работать неэффективно. Если в этой структуре сохранились линейные руководители, то заведение сможет иметь все шансы на дальнейшее процветание.

Обязанности генерального директора

Организационная структура предприятия ресторана не может существовать без владельца или генерального директора. Основными обязанностями его являются:

  • оформление документов, которые требуются для осуществления деятельности по предоставлению услуг общественного питания;
  • предоставление гостям необходимой и достоверной информации об услугах;
  • осуществление организации, планирования и координации работы ресторана;
  • обеспечение высокого уровня эффективности производственного процесса, внедрение новых технологий и техники, прогрессивных форм организации рабочего процесса и обслуживания;
  • осуществление контроля над правильным использованием финансовых, материальных и трудовых ресурсов, а также оценка качества обслуживания гостей;
  • заключение договоров с поставщиками, контролирование сроков, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
  • предоставление интересов ресторана и действия от его имени.
Читать еще:  Сервисная в кафе

Стоит обратить внимание, что любые свои обязанности генеральный директор может возложить на директора ресторана, заместителя генерального директора или другое лицо, по собственному усмотрению.

Главный бухгалтер

Структура организация ресторана требует наличия главного бухгалтера, который отвечает за финансовые вопросы заведения. Основными обязанностями этого лица являются:

  • руководство бухгалтерского учета и отчетности, а также контроль за своевременным и правильным оформлением соответствующей документации;
  • контроль рационального и экономичного применения трудовых, материальных и финансовых ресурсов;
  • контроль правильного отражения на счетах бухгалтерского учета всех ресторанных операций и их соответствие законодательству;
  • экономический анализ финансовой деятельности;
  • руководство составлением отчетных калькуляций себестоимости продуктов и услуг, отчетов по заработной плате, отчетов по налогам и другим платежам в банки.

Менеджер или администратор

В главные обязанности менеджера или администратора ресторана входит:

  • осуществление контроля правильного оформления зала, барных стоек и витрин;
  • осуществление проверки готовых щитов и произведение расчета с гостями;
  • принятие мер, которые способны предотвратить и ликвидировать конфликтные ситуации;
  • рассмотрение претензий, которые связаны с неудовлетворительным обслуживанием гостей, а также проведение соответствующих организационно-технических мероприятий;
  • прием заказов и разработка плана организации и обслуживания юбилейных торжеств, банкетов и свадеб;
  • контроль соблюдения персоналом трудовой и производственной дисциплины, техники безопасности, правил и норм охраны труда, требований санитарии и гигиены;
  • информирование руководства о каких-либо недостатках при обслуживании гостей, а также принятие мер по их ликвидации;
  • составление графика работы официантов, барменов, хостеса, гардеробщиков и другого персонала;
  • исполнение других служебных поручений своего руководителя.

Заключение

В заключение стоит отметить, что структура управления предприятием ресторана также включает в себя рядовых сотрудников, обязанности которых могут отличаться в зависимости от того или иного заведения. Как правило, во время приема на работу руководство или отдел персонала рассказывает потенциальному работнику об этих обязанностях.

Структура управления кафе схема

Разделы

Дополнительные материалы

Организационная структура кафе

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия, а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Заведующий производством (шеф-повар) несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологи их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.

Шеф-повар должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Администратор руководит всей работой официантов, барменов, гардеробщиц, уборщиц залов, туалетов.

Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей кафе, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Администратор устанавливает порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию кафе.

В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием кафе инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам.

По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки, сдачей посуды, приборов, белья. Администратор организует труд официантов, составляя их график выхода на работу случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству кафе; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус., а также график выхода других работников зала и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением.

Создание психотерапевтической клиники
Введение Рост числа психически больных людей тревожит медиков по всему миру. К 2020 году, по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), психические расстройства войдут в перв .

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector