Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Технологическое проектирование кафе

Особенности разработки технологического проекта для кафе

Дубликаты не найдены

Всегда можно организовать с доставкой на дом.

Автор, спасибо. Сам мечтаю сколотить небольшой капитал и открыть общепит. Скажи, с какой суммы начинаешь?

Проектирование предприятий общественного питания: особенности разработки технологического проекта для кафе

Проектирование — комплекс работ, итогом выполнения которых является техническая документация, которую используют при строительстве (реконструкции) кафе. Проектирование — это промежуточное звено между предварительными изыскательными работами и их воплощением на практике. Объём предстоящих работ напрямую связан с особенностями создаваемого предприятия.

Технологическое проектирование в общепите

В то же время, для общепита в целом характерны ряд черт, которые и позволяют выделять предприятия общественного питания в особую группу — производство блюд, их реализация, организация потребления. Данное обстоятельство вызывает необходимость проектирования как производственной, так и торговой группы помещений. Общий технологический процесс выработки кулинарной продукции состоит из отдельных процессов: прием продуктов, их хранения, кулинарная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов, а также тепловая обработка блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также работа приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения и других инженерных устройств.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют разнообразные факторы (ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов и пр.). Эти факторы и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого предприятия общественного питания.

В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), раздаточные предприятия.

Кафе, как один из распространённых типов предприятия в общепите, относится, как правило, к доготовочным производствам. В силу компактности помещений большинства кафе, здесь крайне не целесообразно создавать полную технологическую цепочку для представленных в меню блюд. Кафе различаются по кулинарной тематике и соответственно по ассортименту реализуемой продукции, характеру и объему предоставляемых услуг, методов и форм обслуживания. Можно выделить: кофейни, кафе-пекарни, кафе-кондитерские, кафе-мороженые, кафе-гриль, кафе-бар, пельменные, шашлычные, летние (сезонные) кафе.

Функциональные помещения кафе

С учетом требований технологического проектирования в кафе создаются: группа производственных помещений, помещения для приема и хранения продуктов, для потребителей, служебных и бытовых, а также группа технических помещений. Состав помещений определяется мощностью, а также степенью готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; приемочная.

К группе производственных относятся: доготовочный цех и цех обработки зелени, моечные кухонной посуды и полуфабрикатной тары, помещение для резки хлеба, раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством.

Так как классические кафе в большинстве случаев предлагают хлебобулочные и кондитерские изделия, то здесь в группу производственных помещений часто входит кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий. А в ряде случаев проектируются горячий и холодные цеха.

Доготовочный цех и цех обработки зелени не предусматриваются при переводе кафе на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); зал, летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений (дирекция, бухгалтерия), помещения для персонала, душевых, туалетов для персонала, бельевой.

Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.

Читать еще:  Чек лист открытия кафе

Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности). В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи.

Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимаются в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.

Производственная программа и технологический расчёт оборудования

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является расчетное меню. Меню кафе начинается с горячих напитков. Если в предприятии реализуются винно-водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина — белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляются различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.

В некоторых ресторанах и кафе для ускорения процесса обслуживания в зале могут быть установлены салат-бары, в ассортимент которых включают салаты, овощи, зелень, некоторые холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, а также различные соусы.

Меню специализированных кафе (мороженное, пельменная, чебуречная, пиццерия и т. п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т. е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т. п. Из первых блюд в кафе могут быть представлены только бульоны.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и его количества. Чтобы составить меню, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы кафе, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Технологический проект ресторана

Если вы приняли решение открыть свой ресторан, и уже продумали весь внешний вид заведения, нашли подходящее помещение, то нужно обратить свое внимание на технологическое проектирование. Такое проектирование помогает каждому начинающему предпринимателю правильно подобрать мебель и оборудование для ресторана.

Внутренний механизм в ресторане. Многие люди, которые открывают свое заведение общепита, считают, что нужно только разработать дизайн – проект помещения. Конечно, от внутреннего интерьера в некоторой степени зависит посещаемость и популярность ресторана, но самой важной частью механизма ресторанного бизнеса является оборудование, на котором готовится пища.

Итак, после того, как вы выбрали помещение, продумали концепцию своего ресторана, кафе или бара, следует перейти к следующему важному шагу – составлению технологического проекта ресторана.

Технологический проект ресторана включает в себя:

  • Спецификацию оборудования.
  • План размещения технологического оборудования.
  • План привязки оборудования к электротехническим системам.
  • План привязки оборудования к системам водоснабжения и канализации.
  • План привязки оборудования к системе вентиляции.

С помощь технологического проектирования можно обсудить много разных нюансов, которые помогут усовершенствовать работу в ресторане.

Кто будет выполнять эту работу – составление технологического проекта ресторана?

Такой вид услуг выполняют высококвалифицированные специалисты отделов технологического проектирования помещений: кафе, баров, ресторанов, общественных столовых.

Вся проектная документация разрабатывается в программах ArchiCad, AutoCad. Причем, обязательно должны соблюдаться как юридические, так и строительные нормы и правила.

Требования пожарной безопасности, ГОСТ, СанПиН, СНиП, СЭС, ВТНП также должны быть соблюдены.
Проектировщик помогает предпринимателю создать правильную концепцию помещения, вычислить все зоны погрузки и выгрузки продуктов, определить основной поток посетителей и потом для официантов создать специальные направления, с помощью которых они смогут быстро обслуживать клиентов и не пересекаться.

В каждом ресторане или кафе кухня – это самое важное, люди ходят в такие заведения, чтобы вкусно покушать. А для того чтобы правильно, вкусно и быстро готовить, нужно подобрать качественное и подходящее оборудование для кухни ресторана.

Читать еще:  Состав помещений кафе

Перед тем, как идти покупать оборудование для ресторанной кухни, необходимо тщательно продумать концепцию меню. Потому что выбор разных плит, столов и посуды зависит от того что именно вы собираетесь на них готовить.

Например, часто предприниматели покупают специальные пароконвекторы, с помощью которых можно приготовить большое разнообразие блюд. При покупке оборудования необходимо обращать внимание на качество и профессиональность таких приборов, также надо помнить, что с этим оборудованием будут работать обычные люди, поэтому нужно покупать что- то качественное и простое.

Сейчас больше всего появляются замысловатые кухонные приборы, на которых много кнопок и функций, каждый повар может запутаться с такими аппаратами. Перед покупкой профессионального оборудования для своего ресторана лучше всего посоветоваться с людьми, у которых есть в таких вещах опыт, проконсультироваться с продавцами и только после этого приобретать что-то себе в ресторан.

Когда речь идет о внутреннем интерьере ресторана, то следует помнить что стиль, атмосфера и дизайн помещения должны гармонировать между собой.

При оформлении внутреннего помещения необходимо правильно составлять планировку, и заранее представлять себе каким должен быть ресторан. У каждого человека который открывает такое заведения есть свои желания и представления, но для того чтобы все между собой гармонировало и сочеталось, нужно нанимать профессионального дизайнера и с ним обсуждать внутренний интерьер ресторана.

При оформлении своего ресторана нужно обращать внимание на такие основные вопросы:

  • Какой будет интерьер.
  • Выбор оптимальной планировки.
  • Оперативность обслуживания.
  • Внешний вид помещения.

Когда речь идет о технологическом проектировании ресторана, то не нужно создавать помещение, исходя только из пожеланий хозяина или эстетических взглядов дизайнеров. При обстановке и создании внутреннего помещения ресторана нужно в первую очередь обращать внимание на соблюдение технологических требований к работе всего оборудования.

Важно помнить, что технологический проект ресторана может выполняться только организацией или фирмой, которая имеет лицензию на этот вид услуг. Потому что технологический проект – очень важный официальный документ, и его наличие обязательно при возникновении любых внештатных ситуаций в вашем заведении.

В том случае, если заведение общественного питания работает без официально утвержденного технологического проекта, то вина ресторатора – владельца этого бизнеса – очевидна для любых проверяющих органов.

Проектирование
и оснащение
общепита

Для кого мы будем полезны

Новички в общепите

Для вас общественное питание – это новое направление бизнеса. Вам нужны опытные консультанты, которые помогут создать успешное предприятие.

Мы много раз решали такие задачи, помогая собственникам с момента возникновения идеи до запуска общепита. Мы не только спроектируем и оснастим кухню, но и поможем составить бизнес-план, подобрать помещение, рассчитать бюджеты, составить меню и инструкции для сотрудников.

Бывалые рестораторы

Вы уже открыли несколько общепитов и хотите открыть еще.

Вам нужен надежный партнер, способный взять на себя все проблемы с проектированием, согласованиями с Роспотребнадзором, подбором оборудования, поставкой, монтажом и дальнейшим обслуживанием технологического оборудования для кухни. Мы готовы стать таким партнером. За последние 10 лет мы реализовали более 200 проектов общепита.

Дизайнеры интерьеров и архитекторы

У вас заказали дизайн ресторана или столовой, но проекта кухни нет. Возникает много вопросов.

Как разделить пространство между кухней и залом, чтобы не было проблем с СЭС? Как расположить посадочные места в зале? Как разместить выходы , чтобы не было претензий пожарных служб? Наши специалисты помогут разобраться. Лучше проектировать кухню и зал одновременно. Тогда проблем с реализацией не будет.

Полный комплекс услуг по запуску общепита

Комплексное оснащение общепита

Поставки из наличия с собственного склада значительно ускоряют сроки комплектации

Помощь при проверке Роспотребнадзора (СЭС).

Проконсультируем, поделимся опытом, поможем подготовить грамотно обоснованный ответ

Технологическое проектирование

В первую очередь мы думаем об эффективности вашего бизнеса, а не слепо следуем ГОСТам и СНиПам

Составление меню и технологических карт блюд

В вашем распоряжении – профессиональный повар-технолог с опытом работы более 20 лет

Составление бизнес-плана

Просчитываем эффективность вашего замысла с учетом реальной практики наших клиентов

Читать еще:  Что означает депозит в кафе

Написание инструкций для сотрудников

Значительно облегчают ввод в должность и контроль новых сотрудников

Чем отличается наш проект?

Я часто встречаю мнение, что технологическое проектирование нужно только для соблюдения СНиПов и ГОСТов и в корне с этим не согласна. Наш технологический проект в первую очередь направлен на пользу вашего бизнеса. Кухня будет эффективно работать только в том случае, если все процессы приготовления поставлены на поток, а отдельные элементы взаимодействуют друг с другом без каких-либо преград.

Нужно учесть все движения персонала, чтобы на них тратилось минимум энергии, обеспечить возможность доступа к оборудованию за минимальное время, исключить пересечения сотрудников в процессе работы, расставить оборудование в соответствие с этапностью технологического процесса, обеспечить запас по производительности, учесть сценарии развития бизнеса. А соблюдение СНиПов и ГОСТов – это самая легкая часть нашей работы.

Рассчитайте стоимость оснащения кухни

Ценовой сегмент

Оборудование
Инвентарь
Посуда
Проектирование

Указаны приблизительные цены. Чтобы получить более точный рассчет, позвоните технологу

Отправить себе на почту

Почему наши проекты эффективны?

  • Проектировщики с опытом работы от 9 лет
  • База наработанных решений – более 200 проектов
  • Детальная проработка эргономики кухонного пространства
  • Детальная спецификация оборудования (модель, бренд, технические характеристики)
  • Согласование сроков поставки оборудования в процессе проектирования
  • Возможность резервирования оборудования в процессе проектирования

Процесс проектирования шаг за шагом

Определение концепции заведения

Cоставление меню и технологических карт блюд

Услуга не входит в проектрирование и оплачивается отдельно

Технологический проект ресторана

Повышение лояльности клиентов и прибыльности заведения является работой «Rest Concept» с 2006 года. Достигаем цели многими способами, одним из которых выступает разработка технологического проектирования ресторана. Мы создали более 70 проектов, которые успешно работают и сейчас.

Технологическая часть проекта на 84% повышает эффективность работы персонала. Это комплексные решения относительно подбора и расстановки оборудования, правильного расположения его относительно друг друга. Проект создается на основании изучения бизнеса, его основных параметров и особенностей. Уже на начальных этапах наши специалисты знают, как и на чем сэкономить средства. Зачастую до 20% времени приготовления теряется на ориентации повара в кнопках оборудования. Мы подбираем профессиональные, простые и функциональные приборы, управление которым происходит интуитивно.

Все расчеты проводятся с учетом направленности работы заведения, параметров кухни, зала и подсобных помещений, нормативных требований:

  • технологии проектирования ВНТП;
  • строительными нормами СНиП, ГОСТ;
  • санитарными требованиями СанПин.

Часто посетители нарекают на нерасторопное обслуживание. Из нашего анализа в каждом 2-м ресторане нет схемы движения персонала. Потому официанты в суете не могут определить кратчайший путь до столика, при этом не пересекаясь. В результате хаотического движения персонала могут возникнуть неприятности с разбитой посудой, облитыми супом посетителями и долгим ожиданием клиентом своего заказа. Естественно, уровень сервиса снижает авторитет заведения и падает стоимость среднего чека. Наши опытные профессионалы помогут организовать не только процессы приготовления и правильное складирование. Мы занимаемся разработкой оптимальной расстановки посадочных мест и логистикой внутри ресторана. Эти действия повышают прибыльность на коэффициент до 2,1.При этом снижается текучка линейного персонала, за счет щедрых чаевых от довольных клиентов.

Этапы работ

Технологическое проектирование проходит в несколько этапов, первым из которых является составление технического задания (ТЗ). В идеале оно должно выдаваться клиентом, но в действительности мы создаем его сами на основании изучения вашего бизнеса. Для этого наш инженер выезжает на объект и делает соответствующие проверки и замеры. После мы согласовываем документ с вами для точности всех формулировок.

Мы создаем план расстановки и монтажа оборудования. Соответственно, делая предварительный подбор всех машин и механизмов. Подбирать оснащение кухни, холодильного цеха и склада мы можем на основании ваших предпочтений или исходя из своего опыта. После расстановки мы создаем схемы подключения всех приборов.

Работа над проектом учитывает особенности планировки ресторана. Мы затрагиваем как рабочую зону, так и барную стойку и зал для посетителей. Срок создания проекта не превышает 30 дней.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector