Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Выпечка в кафетерий

Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей

Как c помощью десертов привлекать гостей и продавать больше кофе – рекомендации Coffee Shop Company и «Кофе Хауз»

Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть

Чего сегодня хочет гость кофеен?

Coffee and the City: экспансия в регионы

Ирина Коняхина
бренд-шеф CoffeeShop Company

В МАТРИЦЕ ДЕСЕРТОВ СЕТЕВОЙ КОФЕЙНИ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ БОЛЕЕ 7-8 ПОЗИЦИЙ

Гостю должно быть несложно сделать выбор. Для этого не нужно читать целые тома толстого многостраничного меню.

Потребительская возможность любого человека ограничена. Чем больше выбор – тем сложнее определиться. Чем меньше позиций и чем они понятнее, тем выбор сделать проще. И это ускоряет процесс заказа.

ПЕРЕД ТЕМ, КАК ВВЕСТИ КАКУЮ-ТО НОВУЮ ПОЗИЦИЮ, СДЕЛАЙТЕ ТЕСТОВЫЙ ЗАПУСК

Мы меняем меню 4 раза в год (с наступлением нового сезона) и оцениваем продукты на основании элементарных анализов продаж, маржинальности и популярности среди гостей. Выводим и добавляем десерты в стандартном режиме.

Перед тем, как ввести какую-то новую позицию, мы всегда проводим тестовый запуск. Берутся 2 кофейни, ставятся новые десерты, и сразу выясняются угрозы и риски, связанные с этим продуктом.

Если продукт подошел, то три месяца как минимум он точно «проживёт» в нашем меню и будет нормально продаваться.

УПРАВЛЯЙТЕ СПРОСОМ С ПОМОЩЬЮ ПРОМО-ПОЗИЦИЙ

Промо-позиции включены в нашу систему лояльности. Они меняются иногда раз в месяц, иногда раз в три месяца, в зависимости от успеха блюда. У владельцев карт лояльности есть возможность получать на регулярной основе скидки на один из продуктов из 5-6 категорий. Конечно, десерт тоже входит в это предложение, и мы делаем глубокую скидку 35-45 %.
Как рассчитать эффективность маркетинговой акции

ДЕЛАЙТЕ СТАВКУ НА КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШО ПРОДАЮТСЯ

В рамках сети очень сложно предлагать какие-то необычные решения. Блюдо должно быть качественным, максимально натуральным, хорошо храниться, иметь товарный вид. И оно должно быть универсально по вкусу, потому что мы работаем на массового потребителя.

Овсяное печенье с Nutella®

Количество: 12 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

Масло сливочное несоленое, растопленное — 10 ст. л.

Сахар светло-коричневый фасованный — ⅔ стакана

Мука для выпечки — 1 стакан

Хлопья овсяные — 1 стакан

Паста ореховая с какао Nutella® — ⅔ стакана

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В большой миске смешать растаявшее масло, коричневый сахар до полного смешения.

В отдельной миске смешать муку, овсяные хлопья, пищевую соду и соль. Добавить сухие ингредиенты к влажным и соединить их, помешивая.

Полученное тесто распределить на равные части. Каждую часть разделить еще на 2 половинки. Выложить половинку на дно круглой формочки, распределить по всей поверхности. Надавливая, сделать ровный плоский слой. Добавить сверху небольшое количество пасты Nutella® (10г), используя ложку или резиновую лопатку, аккуратно распределить ее ровным слоем.

Сверху накрыть заранее подготовленным слоем теста в форме, скрепить края и поместить в печь.

Поскольку тесто/корка будет мягкой, распределяя пасту Nutella®, не следует сильно надавливать.

Выпекать в течение 14-16 минут, пока верх слегка не подрумянится в предварительно разогретой до 175°C духовке.

Достать для остывания.

НЕОБЫЧНЫЙ ДЕСЕРТ ПОМОЖЕТ ПРИВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ В КОФЕЙНЮ

Сейчас, в эру гаджетов, быстроты и смены впечатлений и эмоций, необходимо продавать не просто какой-то вкус, но и эмоцию, впечатление. Люди ищут чего-то витиеватого. Поэтому необычный десерт может быть дополнительным поводом для посещения кофейни.

Главные слагаемые успеха десерта – качество и вкус. И необычные сочетания. Не просто корж, а, к примеру, корж с черёмухой.

И, конечно, десерт должен быть необычной формы, привлекать внимание. Но это не должна быть яркая мастичная многоуровневая башня. Я за минимализм. Просто этот десерт должен выделяться на фоне других десертов.

В СЕТИ МАКСИМАЛЬНО УПРОЩАЙТЕ ПОДАЧУ ДЕСЕРТА

Если кофейня не сетевая, то чем необычнее подача – тем лучше. Я люблю крафт, пергаменты, деревяшки, камни, натуральные материалы. Если сотрудники на местах обладают минимальными навыками для того, чтобы сделать оригинальную подачу, то я за такой подход.

Но я не забываю о том, что в нашей сети работают 18-20-летние сотрудники, которым просто не до того, что я напридумывала. Поэтому в рамках сети мы стараемся максимально упрощать подачу. Можно просто взять какой-то натуральный материал и на него положить порцию десерта.

КАРТИНКА В МЕНЮ ДОЛЖНА ОТРАЖАТЬ РЕАЛЬНОСТЬ

Люди не всегда подходят к витрине. Чаще всего они выбирают блюдо по картинке в меню. Картинка в меню должна отражать реальность. И тем более подача на картинке не должна быть шикарнее, чем в реальности.

Разочарование гостя и неоправданные ожидания очень сложно скрасить обслуживанием или чем-то еще. Человек после этого может вообще больше не прийти.

Читать еще:  Кафе м менделеевская
Мандариновый тарт с Nutella®

Я люблю сочетание нежного бисквита и пасты Nutella®, а с мандариновой долькой внутри десерт приобрел сочность цитруса. Благодаря этому вкусу словно попадаешь в солнечную Италию – на родину Nutella®.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Бисквит с фундуком:

Фундук молотый — 150 г

Мука пшеничная — 50 г

Какао-порошок — 70 г

Соль каменная — 3 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взбить яичные белки до густой массы, понемногу добавить сахар, перемешать до получения твердой консистенции.

Смешать какао, муку, орехи и осторожно вбить в яичные белки.

Выложить на пергаментную бумагу слоем примерно 2 см толщиной.

Выпекать при 170°C в течение 13-15 минут (не слишком долго, чтобы серединка осталась мягкой).

Выложить бисквит на посыпанную сахаром пергаментную бумагу лицом вниз, убрать бумагу, остудить, накрыть полотенцем, чтобы не дать засохнуть.

Мусс с пастой Nutella®:

Сыр сливочный, мягкий — 150 г

Сливки 34%, холодные — 150 г

Паста ореховая с какао Nutella® — 100 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Взбить сливки до получения густой массы, добавить соль, сливочный сыр, взбить до густой консистенции и перемешать (если мусс должен застыть, добавить стабилизатор*).

Добавить пасту “Nutella®” и перемешать на самой высокой скорости в течение 10 секунд до получения густой массы.

Если мусс должен застыть, к рецепту следует добавить стабилизитор.

Мандарин дольками, консервированный — 7 г

Паста ореховая с какао Nutella® — 250 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Распределить мусс с пастой Nutella® ровным тонким слоем по всей поверхности бисквита.

Затем выложить дольки мандарина по центру.

Скрутить в форме рулета.

Сверху нанести тонким слоем пасту Nutella®.

Разрезать на порционные кусочки.

МЕНЮ – ЭТО НЕ ЖУРНАЛ, ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ПОНЯТНО И УДОБНО ГОСТЮ

Для меню мы снимаем все продукты в одном ракурсе, чтобы у человека не было ощущения ярмарки. Стараемся не перегружать страницу меню фотографиями. Не делаем мелких фото, чтобы не создавалось впечатления чрезмерной аляповатости.

Мне самой нравится журнальная верстка, когда в меню – крупные фото одного продукта. Мы так делали раньше, но сейчас уменьшили фотографии, так как меню должно быть информативным.

ДЕСЕРТЫ ПОМОГАЮТ ПРОДАВАТЬ КОФЕ

Поводов для того, чтобы прийти в кофейню, может быть несколько. И, как правило, желание просто выпить кофе стоит на предпоследнем месте. Хотя сейчас знание и понимание этого продукта у нас в стране растет, тем не менее кофейня – это не только качественный кофе. К сожалению, пока это так.

Люди приходят за атмосферой, впечатлениями, вкусами – и одного кофе недостаточно. Поэтому остальные продукты помогают создавать общую концепцию кофейни, укрепляют ее в глазах гостя, увеличивают его лояльность.
Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть

СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО МОЖЕТ СТАТЬ РЕШЕНИЕМ ДЛЯ КОФЕЙНОЙ СЕТИ

Часто с теми продуктами, которые есть, работать невозможно. А найти что-то достойное на заказ – дорого. Прошло уже два года с момента введения эмбарго, но до сих пор нет ни нормального сыра, ни нормальных сливок.

Одно дело, когда сыр покупается для небольшой сети ресторанов или одного ресторана, где есть профессионалы, которые знают, как работать с продуктом.

И другое дело, когда персонал – 18-летние ребята, для которых все должно быть максимально просто, универсально и обязательно – хорошего качества.

К сожалению, качественные продукты для сети найти сейчас непросто. Я не раз общалась с фермерами, которые хотят с нами работать, но они не могут пастеризовать молоко – соответственно, в кофейнях их молоко стоять не может.

Также проблематично получать нужные объемы постоянного качества. Подписываться под объемы фермеры тоже не хотят, потому что сегодня корова и трава есть, а завтра нет.

Единичный ресторан или небольшая сеть пользоваться услугами фермеров могут. А сети в 100 заведений по стране делать это сложно.

Ореховая тарталетка с Nutella®

Миндальная нотка в тесте и ореховая паста Nutella® делают этот простой на вид десерт по-настоящему вкусным. Гостям он непременно понравится, тем более что орехи – одно из самых популярных дополнений к кофе.

Количество: 16 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мука пшеничная в/с — 220 г

Яйцо — 180 г (3 шт.)

Масло сливочное — 150 г

Пудра из жаренного миндаля — 50 г

Пудра сахарная — 50 г

Сахар ванильный — 5 г

Кардамон, измельченный — 4 г

Ароматизатор пищевой «Миндаль» — 3 г

Паста ореховая с какао Nutella® — 320 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Смешать миндаль и сахар до однородной массы. Добавить немного воды. Дать остыть в холодильнике 2 часа.

Читать еще:  Бизнес план летнего кафе

Смешать все компоненты (кроме Nutella®) до получения густой массы в блендере.

Разложить бумагу для выпечки в форму, смазать маслом.

Вылить полученную массу в форму, выпекать в течение 13-15 минут, до готовности. Тесто должно быть немного влажным внутри.

Нанести на поверхность пасту Nutella®. По желанию можно декорировать тертым фундуком.

Решением проблемы может стать собственное производство. Оно обеспечит потребности сети не только в десертах, но и в остальных продуктах: от выпечки до ветчины для сэндвичей.

Вероника Волошина
Директор по маркетингу сети кофеен «Кофе Хауз»

Все принципы составления карты десертов в нашей сети напрямую связаны со спросом, трендами и сезоном.

ПРОВЕДИТЕ ТЩАТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РЫНКА И ВЫЧИСЛИТЕ СЕБЕСТОИМОСТЬ И СЛОЖНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА

Всем обновлениям в меню в нашей сети предшествует тщательный анализ категории с точки зрения продаж, себестоимости, сложности приготовления и доступности закупки тех или иных продуктов для десертов. Здесь же идет оценка конкурентноспособности или уникальности каждой позиции, соответствия ее позиционированию компании и востребованности у целевой аудитории.

СОБЛЮДАЙТЕ РОТАЦИЮ БЛЮД, ОРИЕНТИРУЯСЬ НА СЕЗОННОСТЬ И ПОТЕНЦИАЛ ПОЗИЦИИ

60-70% позиций в нашей карте десертов не меняются в течение года.Как правило, меню «Кофе Хауз» обновляется два раза в год. Сезонные предложения вторят количествам сезонов. Также мы поддерживаем национальные традиции и вводим специальные предложения на Масленицу и во время Великого Поста.

На вывод той или иной позиции в первую очередь влияет соответствие бизнес-ожиданиям. Это не только продажи, но и отклик потребителя на позицию, если мы имеем в виду новинку, и обратная связь от официантов, барменов, менеджеров, – тех, кто непосредственно осуществляет продажи гостю.

Пример меню кафетерия

Завтраки
Французский завтрак: сыр, ветчина, джем, тосты, сливочное масло, чай или кофе на выбор
Английский завтрак: омлет (яичница), жаренный бекон, тост, масло, джем, чай или кофе на выбор
Русский завтрак: каша, блины со сметаной или сгущенкой, масло, джем, чай или кофе на выбор
Горячие напитки
Кофе
60«Эспрессо Классический»
100Двойной «Эспрессо Классический»
150«Американо»
150«Каппучино Классический»
250«Капучино мега»
150«Латте Классический»
180Кофе Глясе
130Горячий шоколад
10Добавь любимый вкус в кофе!
30Добавь порцию эспрессо в любой напиток
Чай
150Чай пакетированный: черный, зеленый, фруктовый. По желанию лимон.
300Чай листовой в чайничках: черный, зеленый, фруктовый. По желанию лимон.
200Ягодный сбор (черный чай с ягодами и медом)
Салаты
250«Цезарь» с курицей
260«Греческий»
220Салат «Будапешт» с телячьим языком
230Салат «Ницца» с тунцом
Супы пюре
300Суп-пюре из лосося с креветками
300Капучино-суп из лесных грибов
300Суп-пюре из цветной капусты и брокколи
300Суп-пюре томатный «Майорка»
300Окрошка (на квасе/кефире)
300Суп дня
Горячие блюда
227Стейк из семги на сливочно-шпинатной подушке
190Буженина с томатным соусом и базиликом
228Язык говяжий отварной с соусом «Бешамель» и хреном
Гарниры
150Рис длиннозернистый
150Фасоль стручковая в чесночном масле
150Цветная капуста и брокколи
120Картофельное пюре
Паста
365Спагетти Карбонара
365Фарфалле с грибами и ветчиной в томате
365Спагетти с лососем и криветками
Тосты и блины
134Тост с сыром
136Тост с сыром и беконом
136Тост с сыром и ветчиной
164Тост с бужениной
144Тост с телячьим языком
170Панини с курицей
174Тост с семгой
235Чиабатта с тунцом
120Круассан с ветчиной и сыром
120Круассан с семгой
150/30Сырники со сметаной и джемом
170/20Блины с ветчиной и сыром
250/30Блины с картофелем и грибами
150/10Блины с семгой
150/30Блины со сметаной(з блина)
150/30Блины с вареньем (3блина)
150/30Блины со сгущенным молоком (3 блина)
Торты и пирожные
100Галерея (трюфельный)
90Тирамису
120Карамельное танго
110Велюр
120Пирожное «Миллениум»
85Пирожное «Чизкейк» (два шоколада)
Мороженое
50Мороженое пломбир (в ассортименте)
216Десерт «Банановый остров»
Безалкогольные напитки
Соки Fresh (в любом сочетании)
200Апельсиновый
200Грейпфрутовый
200Морковный
200Яблочный
Молочные коктейли
300Ванильный,клубничный,шоколадный
300Карамельная нежность
Фруктовые коктейли
330«Витаминный»
330«Фруктовый букет»
330«Бодрящая клюква»
Холодные коктейли
330Айс-Ти классический
330Айс-Ти малиновый,клубничный
330Лимонад классический и со вкусами
310«Айс капучино»
Минеральные воды, напитки
330Вода «Перье»
330Вода «Виттель»
250Вода «Пепси-Кола»,»Миринда»,»7up»
600Чай «Липтон» в ассортименте
200Сок в ассортименте
330Пиво «Miller»
500Пиво «Tuborg green»
Дополнительно
50Молоко , Соуса, Добавки и прочее (спрашивайте у бармена)
Читать еще:  Кафе на полянке

Поздравляем Вас с наступающим Новым годом и Рождеством!

Что делать, чтобы начать день бодро и провести его продуктивно? Обязательно позавтракать.
А если надо настроиться на свою волну, включиться в творческий проект или удивить коллег? Нужно тоже позавтракать, но по-особенному. Для тех, кому надоели обычности, мы придумали потрясающее решение – тематические завтраки с доставкой.

Кофейная выпечка

Рецептов: 16

    27028
  • 4
  • 3

TANCHITTA

  • 18 марта 2018, 23:58

    28757
  • 9

Катерина Вредина

  • 04 июля 2017, 16:11

    10466
  • 1
  • 1

Ольга Иванченко

  • 08 июня 2017, 22:11

  • 1
  • 3

Светлана Аниканова

  • 10 апреля 2017, 12:50

    23016
  • 35
  • 27

allenka(alarm clock)

  • 09 ноября 2015, 16:43

    8213
  • 23
  • 21

katrina1990

  • 27 мая 2015, 11:01

    18504
  • 63
  • 29

diana1616

  • 30 августа 2014, 11:55

    94511
  • 131
  • 106

chef

  • 06 июня 2012, 21:00

    9248
  • 18
  • 22

oleaolecka

  • 25 апреля 2012, 19:23

    12783
  • 8
  • 26

Konfetka

  • 09 апреля 2012, 23:24

    69348
  • 95
  • 137

chef

  • 05 ноября 2011, 00:56

    37173
  • 86
  • 120

chef

  • 06 сентября 2011, 22:27

    8756
  • 51
  • 70

пукамун

  • 06 апреля 2011, 10:40

    7408
  • 44
  • 50

lorxen1

  • 16 апреля 2010, 03:35

    18098
  • 16
  • 61

amabilis

  • 18 марта 2010, 21:04

    13919
  • 33
  • 74

аглая

  • 23 июля 2009, 18:57

«Колбасология» — новая книга по занимательной колбасологии от ресторатора, шеф-повара и эксперта по ремесленному колбасному искусству Андрея Куспица.

Пример меню кафетерия

Завтраки
Французский завтрак: сыр, ветчина, джем, тосты, сливочное масло, чай или кофе на выбор
Английский завтрак: омлет (яичница), жаренный бекон, тост, масло, джем, чай или кофе на выбор
Русский завтрак: каша, блины со сметаной или сгущенкой, масло, джем, чай или кофе на выбор
Горячие напитки
Кофе
60«Эспрессо Классический»
100Двойной «Эспрессо Классический»
150«Американо»
150«Каппучино Классический»
250«Капучино мега»
150«Латте Классический»
180Кофе Глясе
130Горячий шоколад
10Добавь любимый вкус в кофе!
30Добавь порцию эспрессо в любой напиток
Чай
150Чай пакетированный: черный, зеленый, фруктовый. По желанию лимон.
300Чай листовой в чайничках: черный, зеленый, фруктовый. По желанию лимон.
200Ягодный сбор (черный чай с ягодами и медом)
Салаты
250«Цезарь» с курицей
260«Греческий»
220Салат «Будапешт» с телячьим языком
230Салат «Ницца» с тунцом
Супы пюре
300Суп-пюре из лосося с креветками
300Капучино-суп из лесных грибов
300Суп-пюре из цветной капусты и брокколи
300Суп-пюре томатный «Майорка»
300Окрошка (на квасе/кефире)
300Суп дня
Горячие блюда
227Стейк из семги на сливочно-шпинатной подушке
190Буженина с томатным соусом и базиликом
228Язык говяжий отварной с соусом «Бешамель» и хреном
Гарниры
150Рис длиннозернистый
150Фасоль стручковая в чесночном масле
150Цветная капуста и брокколи
120Картофельное пюре
Паста
365Спагетти Карбонара
365Фарфалле с грибами и ветчиной в томате
365Спагетти с лососем и криветками
Тосты и блины
134Тост с сыром
136Тост с сыром и беконом
136Тост с сыром и ветчиной
164Тост с бужениной
144Тост с телячьим языком
170Панини с курицей
174Тост с семгой
235Чиабатта с тунцом
120Круассан с ветчиной и сыром
120Круассан с семгой
150/30Сырники со сметаной и джемом
170/20Блины с ветчиной и сыром
250/30Блины с картофелем и грибами
150/10Блины с семгой
150/30Блины со сметаной(з блина)
150/30Блины с вареньем (3блина)
150/30Блины со сгущенным молоком (3 блина)
Торты и пирожные
100Галерея (трюфельный)
90Тирамису
120Карамельное танго
110Велюр
120Пирожное «Миллениум»
85Пирожное «Чизкейк» (два шоколада)
Мороженое
50Мороженое пломбир (в ассортименте)
216Десерт «Банановый остров»
Безалкогольные напитки
Соки Fresh (в любом сочетании)
200Апельсиновый
200Грейпфрутовый
200Морковный
200Яблочный
Молочные коктейли
300Ванильный,клубничный,шоколадный
300Карамельная нежность
Фруктовые коктейли
330«Витаминный»
330«Фруктовый букет»
330«Бодрящая клюква»
Холодные коктейли
330Айс-Ти классический
330Айс-Ти малиновый,клубничный
330Лимонад классический и со вкусами
310«Айс капучино»
Минеральные воды, напитки
330Вода «Перье»
330Вода «Виттель»
250Вода «Пепси-Кола»,»Миринда»,»7up»
600Чай «Липтон» в ассортименте
200Сок в ассортименте
330Пиво «Miller»
500Пиво «Tuborg green»
Дополнительно
50Молоко , Соуса, Добавки и прочее (спрашивайте у бармена)

Поздравляем Вас с наступающим Новым годом и Рождеством!

Что делать, чтобы начать день бодро и провести его продуктивно? Обязательно позавтракать.
А если надо настроиться на свою волну, включиться в творческий проект или удивить коллег? Нужно тоже позавтракать, но по-особенному. Для тех, кому надоели обычности, мы придумали потрясающее решение – тематические завтраки с доставкой.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector