Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
9 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Задание на проектирование кафе

Проектирование ресторана

Правильная организация внутреннего пространства ресторана, выбор концепции заведения, внутренняя логистика – все эти параметры закладываются на стадии проектирования. Более того, дорогостоящее профессиональное оборудование эффективно работает только при грамотном размещении, которое фиксируется в качественном проекте. Не важно, будет ли это небольшое кафе или просторный ресторан – без услуг профессионального проектировщика не обойтись.

Предлагаются следующие виды проектирования:

  • план расстановки торгового и технологического оборудования — 100 руб/кв.м.
  • технологический план с точками подключения к коммуникациям — 120 руб/кв.м
  • при покупке оборудования проект выполняется бесплатно.

Общие принципы разработки концепции и технологического проекта

Для создания успешной концепции ресторана, необходимо определиться, в какой направлении он будет развиваться. В общем смысле бизнес-концепция — это понимание владельца компании того, как будет работать и развиваться его предприятие.

Технологическое проектирование ресторана необходимо для того, чтобы создать такое проектное решение, при котором возможно получить максимальную прибыль для выбранного формата и места расположения.

Технология включает в себе методы, приемы, режим работы, последовательность операций и процедур, она тесно связана с применяемыми средствами, оборудованием, инструментами, используемыми материалами.

Совместно с Сибирской Гильдией шеф-поваров и шеф-кондитеров Атланта-Сервис окажет помощь и проконсультирует в подготовке концепции ресторана. Помимо этого, по желанию заказчика, Атланта-Сервис рекомендует Шеф-поваров Гильдии для составления предварительного меню и логичного выбора оборудования.

Этапы проектирования ресторанов

Работа над проектом проходит в несколько последовательных этапов.

Создание технического задания

На первом этапе очень важно определить концепцию заведения, поскольку для студенческой столовой и ресторана французской кухни используются разные приёмы. Заказчик проекта должен иметь чёткое представление о целевой аудитории, размерах помещения, отличительных особенностях – наличие сцены, танцпола, веранды и т.д. В итоге всех обсуждений, замеров, оценки конструктивных возможностей создаётся документ, содержащий общую информацию об объекте и архитектурно-строительные требования. Именно он и станет техническим заданием на проектирование ресторана. Как правило, документ чётко структурирован и содержит:

  • общую информацию – тип помещения, специализация, формат, фактический адрес и т.д.;
  • цель проекта – создание рабочей документации и разработка планировочных решений;
  • характеристики объекта – плановая производительность, количество посадочных мест, форма обслуживания и т.д.;
  • технологическую информацию – форма производства, примерный ассортимент, особенности меню, численность персонала;
  • дополнительную информацию – особые пожелания заказчика, возможность проведения банкетов и пр.

Разработка проекта планировки

Комплексный проект ресторана состоит из нескольких взаимосвязанных проектов, масштаб которых определяется сложностью предстоящих работ. Проектирование ресторана заключается ещё и в параллельно-последовательной разработке следующих проектов:

  • технологический;
  • инженерный;
  • архитектурный;
  • дизайн-проект.

Отдельные проекты разрабатываются не всегда, некоторые могут быть включены в состав других. Например, инженерный может входить в качестве раздела в технологический, а объёмно-планировочный – в архитектурный. Тем не менее, так или иначе каждая перечисленная содержательная часть присутствует в комплексном проекте.

В технологический проект входит:

  • графическая часть со схемами размещения и подключения оборудования;
  • текстовая часть с обоснованием необходимости установки того или иного оборудования и его спецификации.

Архитектурно-планировочное решение определяет форму и габариты помещения, включая:

  • зонирование обеденной зоны, вестибюля, производственных и складских, административных и прочих помещений;
  • местонахождение входов/выходов от парадного до пожарных;
  • распределение посадочных мест, барной стойки, буфета и т.д.;
  • интерьер и экстерьер помещений.

Проектирование ресторана происходит в соответствии с действующими санитарными, противопожарными, архитектурными нормами.

Подбор оборудования

Список необходимого даже для небольшого кафе оборудования весьма обширен, поскольку обеспечивает решение целого ряда технологических процессов. При проектировании он создаётся в формате спецификации с указанием количества газового и электрооборудования, напряжения и мощности. Также в проекте приводится схема расстановки устройств с пояснениями причин выбора и описанием технологического процесса.

Разработка инженерного плана

Основа инженерного плана – разнообразные чертежи:

  • планы и схемы систем кондиционирования, вентиляции, освещения, электроснабжения и т.д.;
  • аксонометрические схемы трубопроводов, производственной канализации и технологической вентиляции;
  • ведомость чертежей и ссылок на документы;
  • спецификации материалов и оборудования;
  • пояснительная записка.

Подготовка документации

Все проекты, описанные выше, чертежи, монтажные схемы, пояснительные записки собираются в единый план. Проектирование кафе, ресторанов и других заведений общественного питания ведётся с учётом многих нормативов, в том числе, действующих ГОСТов, СНиПов, технических регламентов, санитарных норм, правил охраны труда и норм пожарной безопасности, большинство из которых обязательны к исполнению и только часть носит рекомендательный характер.

Согласование документации

Перечень документов и различных контролирующих органов, с которым проект необходимо согласовать, меняется в зависимости от действующих на территории конкретного региона правил, формы собственности заказчика (ИП, ООО, ЗАО), типа помещения, формата предприятия и других обстоятельств. Чтобы в дальнейшем работа ресторана не подвергалась угрозе со стороны контролирующих органов, перед реализацией проект необходимо согласовать и утвердить. Типичный список организаций выглядит следующим образом:

  • Роспотребнадзор (СЭС) ведает санитарно-эпидемиологической стороной вопроса;
  • УГПН МЧС России;
  • БТИ (бюро технической инвентаризации) составляет технический паспорт помещения;
  • архитектурно-планировочное управление (для Москвы) – экспертиза проектной документации;
  • «Московская государственная экспертиза» (для Москвы) – экспертиза результатов инженерных изысканий.
Читать еще:  Учет расходов в кафе

Ниже вы можете ознакомиться с примерами проектов, выполненных командой «Атланта-Сервис»

Статья как составить техническое задание на проектирование ресторана или кафе

Как составить техническое задание на проектирование ресторана или кафе и т.д.

Данный текст рекомендую всем своим заказчикам перед началом проектирования:

Вы задумали сделать ресторан или кафе. Допустим, на примете есть необходимое помещение. И вы знаете, что вы хотите. У вас есть бизнес-план. И вы знаете, как работает заведение общественного питания. Вы продумали какую кухню будет предлагать ваше заведение. И остается только решить какой вы интерьер заведения хотите получить. Эта статья поможет вам составить первоначальное техническое задание, которое вы можете дать дизайнеру до начала его работы. Что в свою очередь ускорит процесс проектирования и открытие вашего заведения.

Из моего опыта без технического задания, процесс проектирования затягивается, в связи с тем, что вы как заказчик не сформулировали в первую очередь для себя, что вы хотите получить в результате.

Определение взято из википидии:

Техническое задание (ТЗ, техзадание) — исходный документ для проектирования сооружения или промышленного комплекса, в нашем случае интерьера, конструирования технического устройства (прибора, машины, системы управления и т. д.), разработки информационных систем, стандартов либо проведения научно-исследовательских работ (НИР).

ТЗ содержит основные технические требования, предъявляемые к сооружению, изделию или услуге и исходные данные для разработки; в ТЗ указываются назначение объекта, область его применения, стадии разработки конструкторской (проектной, технологической, программной и т. п.) документации, её состав, сроки исполнения и т. д., а также особые требования, обусловленные спецификой самого объекта либо условиями его эксплуатации. Как правило, ТЗ составляют на основе анализа результатов предварительных исследований, расчётов и моделирования.

Техническое задание на дизайн разработку интерьера и экстерьера кафе/ресторана и т.д. «РАБОЧЕЕ НАЗВАНИЕ».

Сначала пишется кратко, что нужно сделать и по какому адресу, сюда пишется, например, разработать интерьер помещения (внутреннее наполнение помещений) с назначением таким-то, экстерьер помещения (внешний вид помещений: вход, витрины, возможно ландшафт)

Далее можно воспользоваться таблицей, например, как приведенная ниже.

Общая площадь помещений ресторана:

Требует уточнения по замерам (фактической площади).

К дизайн-проекту относится площадь:

Эта площадь обычно отличается тем, что в нее не включаются технические, служебные помещения и кухня

Месторасположение в городе:

Тут описывается проходимость и общедоступность заведения.

Дизайнеру необходимо учитывать световой день. И некоторые технические моменты, которые взаимосвязаны с временем работы заведения.

Стилизация предполагаемого интерьера:

Тут можно приложить фотографии заведений, похожей стилистики

Общее восприятие проектируемого интерьера:

Пример: Вечернее, уютное, стильное помещение,с элементами домашнего интерьера.(кресла, вазоны, фотографии, торшеры и т.д.)

Целевая аудитория (возраст):

Возраст предполагаемых посетителей

Банкетная или одиночная, или и то, и другое

Предположительное количество посадочных мест:

В зависимости от заполнения

Указать предположительную кухню заведения, и средний счет

жесткость использования снипов и гостов. (высокая, низкая)

Например: предусмотреть место для курения.

впоследствии планируется сайт ресторана.

Предпочтение по материалам:

Например: натуральный камень, штукатурка, плитка, дерево, хромированный металл, стекло.

Предпочтение по цветам:

Например: максимально нейтральные сочетания цветов, теплые шоколадные и кремовые оттенки, возможно включение контрастных цветов (красный, чёрный)

Предпочтения по растениям:

Например: Возможно использование искусственных растений.

Предпочтение по мебели:

Например: Европейские производители. Возможно изготовление по спец. проекту мебели в России. Рассматривать заказные позиции в качестве альтернативы складской программы, из-за технических ограничений.

Пожелания по розеткам. Розетки не относящиеся к оборудованию ресторана/кафе, киловатность предусмотренная под проект.

Задачи по свету:

Например: Обеспечить диммерируемое световое освещение ресторана теплыми рассевающими светильниками, по возможности предусмотреть мобильность потолочного света для банкетной расстановки. Возможно использование диодов, неона. Возможно использование торшеров, абажуров. Аварийный свет завести в проектируемые светильники.

Городская телефонная связь.. WiFi . И т.д.

Касса и терминалы:

Например: кассу разместить в баре (отдельное помещение не нужно) по залу разместить 2 терминала и станции официантов.

Предусмотреть проектор и телевизионные плазмы (3шт.) для просмотра спортивных мероприятий.

Предусмотреть охранные видеокамеры, датчики движения и т.д. (тревожная кнопка нужна в баре)

Например: пассивная. – датчики (с выводом на общий пульт), огнетушители, аварийный свет, аварийный выход.

Вентиляция, система отопления:

Например: Единая система с необходимыми характеристиками на помещения, данного типа. Проектирование местной проектной организации.

Например: Спроектировать предложение по музыкальному сопровождению ресторана. С возможностью контролировать уровень звучания в каждом зале. Многопотоковость не нужна. Концертный звук не нужен, субы будут использоваться не постоянно (выносные мониторы), звукорежиссерская не нужна. Запитку потолочных колонок и фонового звука нет необходимости завязывать со сценой. Потолочные колонки привязать к бару. Проектировщики звука местная проектная организация, Продублировать звук в туалетных комнатах. Управление: аттюниаторы. И центральная база в баре.

Например: Предусмотреть головы, возможно поворотные Пары, светомузыка. В зависимости от расположения танцпола.

Например: В проекте использовать скатерти .

Читать еще:  Аренда кафе на колесах

Например: 2 смены по 3 официанта + 1 бармен + 1 охранник + 1 гардеробщик + 1 уборщик + 1 администратор = 8 человек в смену.

Технические помещение включенные в дизайн проект.

Например: Раздевалка для персонала, Кабинет директора, склад и .д.

Предусмотреть для персонала

Шкафы, официантские станции, место для складирования инструментов уборщиков.

пока не нужен, возможно, впоследствии.

Летнее кафе или веранда.

пока не нужен, возможно, впоследствии.

Вход в ресторан/кафе, уличное оформление

Спроектировать дополнительным проектом. вывеска и дополнительные элементы привязать к существующему фасаду. Подсветить ступени, сделать перила при необходимости.

Графический дизайн ресторана делает:

(визитки, логотип, реклама, шрифт и т.д.).

К открытию планируется открыть сайт.

Категорически не использовать:

Явных отрицательных пожеланий нет.

Рекомендации по помещениям.

Холл — входная зона

Гардероб, место для администратора, для охранника. Возможна входная дверь из стекла.

Бар гостевой с функцией рабочего. Предусмотреть место для выcтавления бутылок. Место для хранения воды, бутылок, фужеров и т.д. Оборудование бара: Блендер, Винные шкафы на ___бутылок. Раковина. Кофемашина, кипятильник, Льдогенератор. Холодильный шкаф. Пивные шейкеры (3 шт.) с газовыми баллонами (__шт.) и т.д.

Танцпол, возможность банкетной рассадки.

Стандартные бумагодержатели, ершик, диспенсер. Бумажные сидения не нужны, бумажные полотенца не нужны. Рукосушильный аппарат нужен. Тканевые полотенца не нужны. Для уборщика предусмотреть набор воды.

Дата, подпись и кто подписал.
Надеюсь данная статья поможет вам составить техническое задание для проектной организации или частного дизайнера.

Израилов Камил, специально для сайта www.ikamil.ru 27 сентября 2010.

В случае использование данного текста гиперссылка обязательна. Копирайты.

Профессиональное проектирование ресторанов, столовых, баров и кафе.

Выбор формата заведения:

Технологическое проектирование

Это один из ключевых этапов на пути создания предприятий питания любого формата. Этот этап наступает сразу после того, как Вы решили открыть предприятие . Вслед за этим решением перед Вами встанут следующие вопросы:

  • как «привязать» ресторан, столовую, кафе или другое предприятие общественного питания к выбранному помещению, чтобы при этом были соблюдены санитарные, противопожарные, экологические, архитектурные и другие требования нормативных документов;
  • насколько строительный конструктив здания и его месторасположение соответствуют выбранному формату предприятия;
  • как распланировать помещения, чтобы сделать предприятие удобным, экономичным, и в тоже время избежать пересечение потоков сырья и готовой продукции;
  • какое технологическое оборудование выбрать для того, чтобы рационально реализовать выбранный формат предприятия, сколько оно будет стоить;
  • каковы перспективы сервисного обслуживания и обеспечения запчастями выбранного в проекте технологического оборудования;
  • какие энергоносители и в каком количестве понадобятся для обеспечения работы технологического оборудования столовой или кафе;
  • какие инженерные системы необходимы для обеспечения работы технологического оборудования.

На эти и многие другие вопросы дает ответы технологический проект.

Техническое задание

Одной из важнейших составляющих технологического проекта является техническое задание на проектирование инженерных систем обеспечения технологического оборудования. Техническое задание выполняется в графической части технологического проекта в виде точек подключения технологического оборудования к инженерным системам здания, в текстовой части указываются номиналы величин, способ прокладки коммуникаций, требования к устройству инженерных систем. Таким образом, техническое задание содержит в себе исходные данные для проектирования таких основных инженерных систем, как водоснабжение и канализация, электрооборудование, вентиляция.

Без этих данных невозможно правильно выполнить проекты инженерных систем предприятия, а, соответственно, обеспечить требуемые климатические и энергетические параметры. В результате не грамотно выполненных проектов по основным инженерным системам на предприятии, как правило, гуляют сквозняки, распространяются неприятные запахи, горит электропроводка, забивается канализация. Все это приводит к ощутимым финансово-экономическим потерям и самое главное, к снижению репутации предприятия и потере клиентов.

Структурно технологический проект ресторана, кафе, или столовой состоит из текстовой и графической частей.

Проектирование

Проектирование — один из основных этапов работы с заказчиком. Компания «Ресторан Комплект» предоставляет своим заказчикам следующие услуги по проектированию:

  • выезд специалиста для оценки конструктивных возможностей здания/помещения и замеры;
  • формирование технического задания на проектирование;
  • подбор профессионального оборудования с его расстановкой;
  • оформление чертежей в электронном виде, создание объемно-планировочных решений;
  • формирование спецификации оборудования с указанием технических характеристик;
  • предоставление монтажных планов точек подвода коммуникаций (воды и канализации, электричества, вентиляционных зонтов);
  • расчет холодильных камер, подбор агрегатов.

Технологический проект содержит следующий пакет документов:

Спецификация оборудования содержит сведения о номенклатуре, количестве и цене оборудования. Помимо этого в спецификации приведены основные технические характеристики оборудования и его установленная мощность.

В графической части проекта приведены:

  • принципиальные схемы технологических процессов от места поступления сырья и материалов до выпуска готовой продукции;
  • технологические планировки с указанием мест размещения основного технологического оборудования, транспортных средств, мест контроля количества и качества сырья и готовой продукции и других мест;
  • техническое задание на проектирование инженерных систем предприятия.

Главным условием, при котором будет успешно выполнен технологический проект кафе, столовой или ресторана, является активное взаимодействие сторон заказчика и исполнителя в период проектирования, согласования и реализации проекта.

Специалисты нашей компании имеют большой опыт успешного проектирования кафе, столовых и ресторанов и других предприятий общественного питания. В проектах применяется торгово-технологическое оборудование известных европейских брендов и российских производителей. Проекты выполняются в соответствии с требованиями нормативных документов.

Читать еще:  Чем отличается кафе от столовой

Если Заказчик испытывает затруднения в формулировании технического задания на проектирование, мы оказываем содействие в его разработке.

Проект бесплатно*

*-Технологическое проектирование выполняется на бесплатной основе при условии заключения договора на поставку оборудования на сумму не менее 500000 тысяч рублей.

Примеры предоставляемых документов:

  • план расстановки оборудования;
  • схема подвода электричества;
  • схема подвода воды и канализации;
  • точки подключения приточно-вытяжной вентиляции;
  • обмерочный чертеж;
  • ЗD вид планировочного решения с расстановкой оборудования;
  • спецификация.

Для облегчения сбора исходной документации мы высылаем опросные анкеты.

Проектирование ресторанов

С чего начинается ресторанный бизнес? С составлениябизнес-плана, разработки меню, подбора персонала, поиска помещения. Следующий шаг — проектирование ресторана, в котором ключевым моментом является разработка проекта технологического оснащения. Профессионально составленный технологический проект дает ответы на важные вопросы:

  • Как привязать производственные цеха ресторана к выбранному помещению?
  • Как подобрать оптимальный комплект оборудования?
  • Как рационально расположить оборудование в производственных и складских помещениях?
  • Как организовать прием, обработку и хранение продуктов?
  • Каким образом подключить устройства к системам энергоснабжения и канализации?
  • Какие энергоносители потребуются для обеспечения работы оборудования?
  • Как обеспечить максимальный комфорт для посетителей и соблюсти требования охраны труда и санитарные нормы в работе персонала?

Нормативная база технологического проектирования ресторанов

При разработке технологического проекта руководствуются действующими строительными нормами и правилами, санитарными нормами и правилами, нормами технологического проектирования (ВНТП). Проектировщик должен в совершенстве знать и уметь применять положения государственных стандартов:

  • ГОСТ 50764 Услуги общественного питания. Общие требования
  • ГОСТ 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий;
  • ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание;
  • ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность.

Разобраться во всех тонкостях технологического оснащения ресторана невозможно без специальных знаний и опыта. Некоторые начинающие рестораторы покупают и расставляют оборудование на свой страх и риск, исходя из собственных соображений, или по совету знакомых. Плачевными результатами такой самодеятельности нередко являются эксплуатационные проблемы: забитая канализация, сгоревшая электропроводка, неприятные запахи в залах. При этом есть риск приобрести оборудование недостаточной производительности или, напротив, переплатить за избыточные или ненужные функции.

Грамотно составленныйтехнологический проект ресторанапоможет экономично использовать каждый сантиметр помещения и разумно распорядиться средствами, предназначенными для приобретения оборудования.

Техническое задание на проектирование

Для разработки проекта заказчику необходимо подготовить техническое задание (ТЗ), в котором должны быть подробно описаны основные характеристики и особенности будущего ресторана.

В общем случае ТЗ содержит следующую информацию:

  • Общие данные о предприятии.
  • Общие сведения о помещении.
  • Характеристики предприятия: число посадочных мест, прогнозируемое количество посетителей в смену (плановая производительность), форма обслуживания, режим работы персонала.
  • Технологическая информация: форма производства (на сырье, на полуфабрикатах, на полуфабрикатах высокой степени готовности), планируемый ассортимент блюд, особенности меню, пожелания по объёму стратегического запаса продуктов (недельный, трехдневный и т.п.).
  • Планируемая численность персонала.
  • Специфика обслуживания (возможность организации банкетов, проведения выездного обслуживания и пр.).

Этапы технологического проектирования ресторана

В процессе технологического проектирования ресторана можно выделить несколько основных этапов:

  • подготовка и уточнение технического задания на проектирование предприятия общественного питания;
  • разработка объемно-планировочных решений помещений;
  • расчет, подбор и расстановка технологического оборудования;
  • разработка планов узлов подвода воды, канализации, электроэнергии, точек подсоединения вентиляционных систем.

Проектирование учитывает все нюансы и технологические особенности предприятий общепита. К примеру, при зонировании помещений обеспечивается непересекаемость потоков движения готовой продукции и сырья, а при расчетехолодильных камер используется принцип допустимого товарного соседства продуктов. Правильно подобранное барное оборудованиеобладает нужной функциональностью, удобно в работе и гармонично вписывается в интерьер зала.

За счет рационального использования пространства даже на ограниченной площади можно установить нужное количество теплового (пароконвектоматы, расстоечные шкафы, плиты), электромеханического и нейтрального оборудования. Правильный подбор и расстановка оборудования позволяет оптимизировать весь производственный процесс: сокращается путь движения сырья на кухню и готовых блюд к раздаточной линии, обеспечиваются условия уборки рабочих мест.

Готовый технологический проект ресторана содержит:

  • план размещения технологического оборудования,
  • детальную спецификацию оборудования,
  • схемы привязки оборудования к сантехническим и электротехническим системам,
  • схемы привязки вентиляционных зонтов,
  • пояснительную записку с описанием особенностей технологических процессов.

Доверяя проектирование ресторанов профессионалам, владелец ресторана экономит свое время и средства. Ресторатор страхует себя от различных «подводных камней», как на этапе получения разрешения на открытие заведения, так и в будущем.

Проектирование ресторанов от компании «ПЕТРОХЛАДОТЕХНИКА»

Компания «ПЕТРОХЛАДОТЕХНИКА» специализируется на комплексном оснащении предприятий общественного питания высококачественным технологическим оборудованием. Наши специалисты с многолетним практическим опытом работы быстро и грамотно разработают технологический проект ресторана, кафе, бара и предложат рациональные схемы монтажа оборудования.

Обратившись в компанию «ПЕТРОХЛАДОТЕХНИКА», Вы можете быть уверены в полном соответствии предлагаемых решений нормам технологического проектирования. Мы воплощаем проекты в реальность и выполняем поставку оборудования, его монтаж и пуско-наладку, гарантийное и постгарантийное сервисное обслуживание.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector