Закуски в кафе
10 летних закусок от лучших ресторанов
Секреты приготовления от шеф-поваров
Планируете дружественный фуршет или романтический пикник на природе? ELLE попросил главных шеф-поваров столицы поделиться секретами приготовления несложных летних закусок. А те, кто домашним блюдам предпочитает светские выходы, смогут отведать одно из этих блюд в ресторане.
Гребешки, фенхель на гриле, соус понзу
Ресторан «Saxon +Parolе»
Ингредиенты:
- Охлажденные гребешки – 5 шт.
- Припущенный фенхель – 2 слайса
- Панчетта обжаренная – 10 г
- Оливковое масло – 2 ст. л.
- Заправка понзу – 20 г
- Сок половины лимона
- Щепотка зелени (кервель и сибулет рубленный)
- Соль морская – 1 г
- Перец «мельница» – 1 г
Приготовление:
Гребешки посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с 2-х сторон по 1,5-2 минуты. Параллельно обжарить на гриле слегка припущенные слайсы фенхеля толщиной 1 см. К гребешкам добавить обжаренную панчетту, сок лимона. Выложить в глубокую тарелку фенхель на гриле, сверху гребешки с панчеттой. Полить соусом понзу, посыпать зеленью.
Маринованные морепродукты с водорослями и соусом из авокадо
Ресторан «Как есть»
Ингредиенты:
- Осьминог – 20
- Нерка – 25 г
- Морской гребешок – 20 г
- Креветки – 20 г
- Огурец – 20 г
- Помидоры черри – 20 г
- Чука – 10 г
- Красный лук – 5 г
- Редиска – 5 г
- Листья мизуны – 10 г
Соус из авокадо:
- Авокадо – 15 г
- Юзу сок – 3 г
Маринад для морепродуктов:
- Чеснок – 10 г
- Соевый соус – 30 г
- Корень имбиря – 15 г
- Чили – 5 г
- Соль – 2 г
- Перец черный, горошек – 2 г
- Сок юзу – 50 г
- Сок лимона – 50 г
Приготовление:
Cмешать все ингредиенты, отварить осьминога и обжарить креветки. Гребешок сырой порезать слайсами, а нерку – кубиком. Лук нарезать соломкой. Помидоры разрезать пополам, огурец почистить и нарезать кубиком. Редиску нарезать слайсами. Все смешать, добавить чуку и замариновать на две минуты. Выложить на тарелку, украсить листьями мизуны.
Креветки в соусе Том-ям
Ресторан «Rose Bar»
Ингредиенты:
- Креветки тигровые очищенные – 14 шт.
- Огурец свежий – 2 шт.
- Лайм – 6 долек
- Крахмал – 20 г
- Яйцо куриное – 2 шт.
- Соль по вкусу
- Для соуса
- Паста том-ям 40 г
- Сгущеное молоко – 40 г
- Сахар – 10 г
- Майонез – 50 г
Приготовление:
Все составляющие хорошо перемешать до полного растворения сахара. Смешиваем яйцо с крахмалом и солью в кляр. В кляре обваливаем креветки, жарим во фритюре 4 – 5 минут. Креветки просушиваем от лишнего масла (выкладываем на салфетку). Кладем в предварительно подогретый на водяной бане соус и перемешиваем. Огурец нарезаем кружочками, сверху на огурец выкладываем креветки, украшаем лаймом.
Рулетики «Тинатин»
Ресторан «Тинатин», шеф-повар Нино Харчилава
Ингредиенты (на 6 человек):
- Армянский лаваш
- Сметана – 150 г
- Болгарский перец – 1 шт.
- Зелень
- Сыр сулугуни – 200 г
Приготовление:
Лаваш намазать сметаной, посыпать мелко нарезанным болгарским перцем, зеленью и тертым сыром сулугуни. Завернуть в рулетик, нарезать на 4-6 частей и дать пропитаться.
Паштет из печени цыпленка
Ресторан «Золотой козленок», шеф-повар Эзекеле Барбуто
Ингредиенты:
- Мука – 100 г
- Морковь – 100 г
- Печень – 500 г (в нашем ресторане мы используем печень французского козленка)
- Куриный бульон – 200 г
- Соль, перец по вкусу
- Масло оливковое – 50 г
- Масло сливочное – 150 г
Приготовление:
Лук, морковь нарезать соломкой и обжарить в оливковом масле. Предварительно обработанную (зачищенную) и нарезанную печень добавить к овощам, обжарить, залить бульоном, поперчить, посолить и довести до готовности. В готовую печень добавить сливочное масло и взбить в блендере. Подается с тостами из чиабатты и помидорами черри.
Брускетта с помидорами
Бар PPL, шеф-повар Дмитрий Яковлев
Ингредиенты:
- помидоры бакинские – 70 г
- чиабата свежая – 120 г
- масло оливковое – 20 г
- козий сыр – 40 г
- базилик – 5 г
- бальзамик – 10 г
- пармезан для присыпки
Приготовление:
Обжарить предварительно разрезанную пополам чиабату на гриле, смазать ее козьим сыром, нарезать тонкими кружочками помидоры, выложить на чиабату. Выложить порезанный базилик, полить оливковым маслом и бальзамиком, сверху потереть сыр пармезан. Подавать с красным сладким вином.
Сотолия
Ресторан «Пряности и радости»
Ингредиенты:
- Мацони – 200 г
- Шпинат (листья) – 120 г
- Лук зеленый – 20 г
- Кинза – 30 г
- Аджика зеленая – 4 г
- Мчади – 100 г
- Соль – 2 г
- Кукурузная мука – 100 г
- Вода – 100 г
- Соль – 2 г
Приготовление:
Муку смешать с водой, добавить соль, сформировать лепешки и обжарить с двух сторон до готовности. Шпинат отварить, измельчить, мелко порубить зелень. Соединить с мацони и добавить зеленую аджику и соль, тщательно перемешать. Подать с мчади.
Фирменный жареный сулугуни с кизиловым вареньем
Ресторан «Нани», шеф-повар Елена Диковская
Ингредиенты:
- Сыр сулугуни свежий – 100 г
- Мука пшеничная – 10 г
- Масло растительное – 20 г
- Микс салатных листьев – 2 г
- Базилик фиолетовый, листья – 1 г
- Варенье кизиловое – 15 г
- Перец чили острый сухой
Приготовление:
Сыр нарезать ломтиками толщиной от 0.8 до 1 см, обвалять в муке и обжарить основным способом. Расплавленный сыр выложить на блюдо и украсить сверху листьями свежего салата и фиолетового базилика. Сверху на сыр и на блюдо капнуть готовым кизиловым соусом, заправленным минимальным количеством острого перца чили.
Шаурма с цыпленком
Ресторан «Павильон», шеф-повар Виталий Ковалев
Ингредиенты:
- Тортилья – 1 шт.
- Свежая капуста – 15 г
- Свежая морковь – 10 г
- Свежий огурец – 10 г
- Помидор – 10 г
- Зелень – 1 г
- Жареный цыпленок – 50 г
- Соус коктейль – 50 г
Маринад для курицы:
- Масло растительное – 150 г
- Чеснок – 150 г
- Аджика – 200 г
Приготовление:
Курицу замариновать и зажарить, измельчить мясо и овощи, смазать соусом тортилью. Выложить на тортилью слоями начинку, добавляя соус. Скатать в трубочку, уминая начинку в начале. Подавать с картофельным паем, соусом чили, кервелем и свежим огурцом.
Паштет из куриной печени с Fine Oak
Ресторан «Zолотой», шеф-повар Иван Сусов
Ингредиенты:
Паштет из куриной печени:
- Куриная печень — 60 г
- Утиная печень — 5 г
- Лук-шалот — 7 г
- Морковь — 7 г
- Чеснок – 3 г
- Виски Fine Oak — 7 г
- Масло сливочное — 15 г
- Куриный бульон — 15 г
- Масло оливковое – 10 г
Желе из яблок с виски:
- Яблочный сок – 50 г
- Желатин – 2 г
- Виски – 5 г
Приготовление:
Обжарить все ингредиенты на оливковом масле, добавить виски, куриный бульон, довести все до готовности, ввести сливочное масло и разбить до однородной массы.
Выпарить яблочный сок, добавить виски и затянуть размоченным желатином. На тарелку выложить паштет из куриной печени и порезанные кольцами куриные сердечки, затем выложить разломленную на несколько частей чиабатту и желе из яблока, украсить шпинатом, посыпать сухим луком и полить оливковым маслом.
Хёрст Шкулёв Паблишинг
Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)
Оригинальные закуски от шеф-поваров
Алексей Зайцев
В сегодняшнем обзоре мы собрали для вас рецепты оригинальных и очень вкусных закусок от московских шеф-поваров. Среди них каждый непременно найдёт себе блюдо по вкусу. Есть рецепт трёх видов тартаров для больших любителей мяса, закуски для ценителей рыбы и морепродуктов, а также два оригинальных веганских блюда, которые разнообразят рацион всех, кто соблюдает Великий пост.
Закуски – неотъемлемая часть жизни современного человека. Мало кому удаётся каждый день устраивать себе полноценный завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин, как советуют диетологи и врачи. Часто мы перекусываем на бегу, покупаем в автомате шоколадки или калорийные снэки. Всё это не лучшим образом сказывается как на фигуре, так и на здоровье. Мы не призываем вас менять свой образ жизни, меньше работать или учиться. Только советуем превратить перекусы в полноценный гастрономический ритуал. Например, заранее приготовить и взять с собой на работу ближневосточную закуску «Мухаммара» из запечённых перцев или картофельный крем с красной икрой и съесть их в офисе на полдник с кусочками лепёшки или цельнозернового хлеба. В выходные, встречаясь с друзьями, заменить вредные чипсы на трио тартаров из говядины, которые многим очень нравятся, или сделать брускетты с нежным гуакамоле и кусочками тунца. Рецепты, которыми поделились с «М.Вкус» шеф-повара московских ресторанов, наглядно продемонстрируют вам, что перекусы могут быть сытными, вкусными и полезными.
Трио тартаров из говядины
Сергей Балашов
Тартар – блюдо, которое готовят из сырого говяжьего мяса. Очень вкусное и любимое мужчинами, да и многими девушками тоже. Главное, что вам нужно знать, если вы хотите приготовить тартар дома своими руками – мясо для него должно быть просто идеального качества и свежести. Здесь вкус не получится замаскировать длительной термической обработкой или гарниром. Все минусы вкуса некачественного продукта сразу станут очевидны. Так что выбирайте очень тщательно! Кстати, кострец (если вы вдруг не знали) – это тоже говядина, но только не вырезка, а верхняя часть задней ляжки – мягкая и с отличными вкусовыми качествами.
- 1-2 порции 40 минут 5 шагов
Ингредиенты:
Для тартара из костреца:
- Филе костреца 30 г
- Яичный желток 1 шт.
- Горчица дижонская 10 г
- Белый лук 10 г
- Соль и перец по вкусу
- Каперсы 10 г
- Петрушка 5 г
- Соус «Ворчестер» 1 капля
- Масло из виноградных косточек 20 мл
- Кресс-салат 2 г
Для тартара из говяжьей вырезки:
- Вырезка говяжья 30 г
- Огурцы маринованные 5 г
- Вяленые томаты 5 г
- Лук-шалот 5 г
- Петрушка 2-3 листика
- Соль и перец по вкусу
- Соус «Ворчестер» 3 г
- Соус «Тобаско» 1 капля
- Кресс-салат для украшения
- Руккола для украшения
Для тартара из телятины:
- Вырезка телёнка 30 г
- Сыр «Пармезан» 5 г
- Масло трюфельное 5 г
- Трюфель свежий чёрный 2 г
- Соль и перец по вкусу
- Сыр «Грана Падано» 10 г
Для картофельного хвороста:
- Картофель 100 г
- Соль и перец по вкусу
- Растительное масло для жарки
Всё мясо нарежьте мелким кубиком, каждый сорт отдельно от других.
Для тартара из костреца: все жидкие компоненты смешайте до получения однородной консистенции, затем добавьте лук и каперсы, нарезанные мелким кубиком, мелко нарубленную петрушку и ещё раз перемешайте. Полученным соусом заправьте филе костреца, перемешайте и выложите через кулинарное кольцо на тарелку. Сверху украсьте кресс-салатом и горчицей – не только для декора, но и для вкуса.
Для тартара из вырезки: огурцы, лук-шалот и вяленые томаты нарежьте мелким кубиком, добавьте нарезанную вырезку, соль, перец, «Тобаско», «Ворчестер» и петрушку. Перемешайте и выложите через кулинарное кольцо на тарелку, украсьте кресс-салатом и рукколой.
Для тартара из телятины: в нарезанную мелким кубиком телятину добавьте тёртые на мелкой тёрке сыр и свежий чёрный трюфель, посолите и поперчите, заправьте трюфельным маслом. Выложите на тарелку через кулинарное кольцо к другим тартарам, сверху украсьте слайсами сыра «Грана Падано» и тёртым свежим трюфелем.
Для картофельного хвороста: очищенный картофель нарежьте тонкой соломкой и обжарьте во фритюрнице . Выложите картофельный хворост на тарелку к трём видам тартара.
Холодные закуски в кафе-баре Черри Одинцово
Происхождение понятия «холодные закуски» и сегодня остается секретом. Мнения разделились: одни утверждают – привычка начинать трапезу с блюда, пробуждающего аппетит, пришла из Франции. Другие отдали первенство России, и правильно сделали, ведь наши квашенная капуста с красной икрой, сытным холодцом, пряными соленьями – аргументы убедительные.
У шеф-повара кафе Одинцово Черри свое мнение – какой должна быть холодная закуска. Мы включили в меню более 10 вариантов закусок, способных возбудить аппетит уже только внешним видом, не говоря о вкусовых достоинствах. Здесь вам и грибочки, и сытное мясное ассорти, украшенное зеленью, деликатес всех свадеб и юбилеев – телячий язык, и, конечно, классика жанра – закуска старорусская, а это вкуснейшая селедка с картошкой и луком… только нам кажется, чего-то не хватает?
Не обидели любителей заморских лакомств, разнообразив меню «импортной» экзотикой – нежной Моцареллой, пряным дор-блю, солоноватым грузинским сулугуни, оливками. Сотрудники кафе Одинцова с пристрастием относятся к выбору продуктов, созданию действительно гастрономических шедевров, к оформлению блюд. Любая закуска уже центральное место на столе, а дополнит ансамбль хрустальный графин с русской водочкой… или аперитивом – на ваше усмотрение.
«Ассорти рыбное»
Состав: Ассорти из благородных пород рыб: сёмги с/с и рыбы масляной, с икрой на перепелиных яйцах, маслинами, лимоном
«Семга слабосоленая»
Состав: Сёмга с/с с икрой на перепелиных яйцах, маслинами, лимоном
«Закуска старорусская»
Состав: Сельдь с отварной картошечкой, луком и маслом
Вес: 100/100/12 гр.
«Ассорти мясное»
Состав: Буженина домашнего приготовления, отварной язык, сочный куриный рулет с огурчиками и хреном
«Язык говяжий с хреном»
Состав: Отварной телячий язык, приготовленный по классическому рецепту
«Домашнее сало с соленьями»
Состав: Сало с чесноком, огурцы, капуста, черемша, чеснок
«Томато — Моццарелла»
Состав: Сыр Моццарелла на помидорах с прованским соусом, рукколой и базиликом
Вес: 125/100/45 гр.
«Сырная композиция»
Состав: Букет из четырёх видов сыров: дор-блю, чанах, чечил, сулугуни с виноградом и грецким орехом
«Овощная корзина»
Состав: Свежие овощи: огурчик, помидорчик, сладкий перец, редис, острый перец Чили, зелень
«Тарелка зелени»
Состав: Кинза, петрушка, укроп, базилик, лук зеленый
«Рулетики из баклажан»
Состав: Сочные обжаренные баклажаны, фаршированные грецким орехом, сыром и зеленью
«Лимон»
Холодные закуски
Сложно себе представить полноценное меню без холодных закусок! Они позволяют по максимуму реализовать весь потенциал кулинарных способностей наших поваров. Ими нужно закусывать и наслаждаться всеми оттенками вкусов!
Все, что Вы найдете в этом меню, позволяет отразить ту атмосферу, которая была задумана для этого заведения! Вкус, вариативность, чтобы испытать удовольствие от каждого кусочка. Человек всегда тянется к прекрасному, так почему это не должно распространяться на кухню? Мы лично ручаемся за то, что каждый пункт из меню является маленьким гастрономическим шедевром. Убедитесь в этом сами!
- Ассорти из мясных деликатесов
Все лучшее и сразу? Почему бы и нет! Мы собрали в один вкусный «букет» пармскую ветчину, харизматичное салями «милано», пикантную колбасу с характером «пепперони». Истинные гурманы придут в восторг и оценят широкую палитру вкуса.
Традиционная итальянская закуска из томатов, сыра моцарелла «буффало», руккола и соус «песта», которая сразу же позволит вам перенестись, как на машине времени, в годы, когда итальянская мафия считалась одной из самых авторитетных и влиятельных. Впрочем, Вам некогда будет об этом рассуждать, так как Вы будете заняты закуской…
- Рыбное ассорти
Мы не имели никакого права не включить в меню с холодными закусками рыбное ассорти. В нем все то, что Вы так любите:
- Слабосоленый лосось
- Масляная рыба холодного копчения
- Копченый угорь
Закуска прекрасно оттеняет всю гамму вкусов основных блюд!
- Сельдь с картофелем
В любой стране, в любую эпоху ценится старая добрая селедочка с картошкой. Нежная слабосоленая сельдь подается к Вашему столу с рассыпчатым отварным картофелем и зеленью. Ммм, пальчики оближешь!
- Мясное ассорти
Это выбор для тех, кто любит максимальную дозировку вкуснейшего мяса, и это ассорти сможет удовлетворить эту жажду. В нем собраны лучшие представители этого семейства, такие, как: говяжий язык, ростбиф, буженина, куриный рулет. Все это великолепие будет подано Вам с хреном для особой пикантности.
- Домашний разносол
Как радушные хозяева мы всегда с особой нежностью доставим Вам заказанный разносол, напоминающий о тепле домашнего очага. Отведайте наших маринованных грибов, огурцы, чеснок и черемшу, квашеную капусту и помидорчики. Все, как дома.
- Овощное ассорти
Это выбор тех, кто считает, что закуски должны быть не только вкусными, но и полезными. Здесь целое собрание с огорода: нарезка из лично отобранных нами свежих овощей, помидоры и огурцы, сладкий перец, редис и лук. Идеальный ансамбль!
Мы не предлагаем Вам выучить итальянский, английский или немецкий. Мы предлагаем выучить вкус традиционной закуски из говяжьего языка, что подается на стол с хреном и горчицей.
- Сырное ассорти
Перед ним сложно устоять. Лучшие образцы сыродельного искусства с медом, виноградом и орехами. Эта композиция достойна гастрономической премии «Оскар»!
- Тар-тар из лосося
Только представьте: самый свежий лосось в заправке, плюс, салат чукка и маринованный имбирь. Идеальное сочетание для вкуса, который сложно описать словами.
Для любого из этих вариантов мы берем только отборные продукты, составляем блюдо с неподдельной любовью к своему делу и заботой о тех, кто будет его вкушать. Что закажете?
Приходите в наше кафе- в ЗАО г. Москвы в любое удобное для Вас время и наши талантливые повара приготовят для Вас незабываемые холодные закуски и другие блюда , итальянской или европейской кухни, а наши вежливые, обходительные официанты в свое время обслужат Вас с наивысшим качеством. Мы всегда ждем Вас по адресу: г. Москва, улица Толбухина дом 13 корпус 3 (ЗАО, районы Кунцево, Можайский, м. Молодежная, м. Кунцевская)!