Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Анатолий комм молекулярная кухня

ИнтервьюАнатолий Комм: «По итогам я выиграл»

Анатолий Комм наигрался в молекулярную кухню и открыл на месте «Варваров» «Русские сезоны». Анна Масловская встретилась с шеф-поваром, чтобы поговорить о причинах этого и заодно о многом другом

Четвёртого февраля стало известно, что Анатолий Комм закрывает свой ресторан «Варвары» на Страстном бульваре и открывает на его месте новый — «Русские сезоны». Официальный перезапуск произошёл 27 марта: в том же интерьере и по тому же адресу теперь можно заказать еду не сетом, а по отдельности, и еду другую. Самыми очевидными причинами перемен кажутся непопулярность высокой кухни в Москве в целом и новое партнёрство Комма: шеф-повар открыл «Русские сезоны» вместе с настоящим бизнесменом, Марком Кауфманом.

В меню осталось кое-что из «Варваров», эти блюда выделены под буквальным заголовком «Лучшее из „Варваров“, ставшее легендой»: борщ с фуа-гра и сферой из сметаны, «Эволюция окрошки», «Весенняя лужайка» — та самая, где раскрытое яйцо, и так далее, всего семь блюд. Остальное в меню — новые блюда. Идея Комма теперь — современная русская кухня. С одной стороны, в каком-то смысле она проще «варварской», хотя бы потому, что заказать её можно не только сетом, и продукты по большей части стали дешевле: максимум местные, российские. С другой — почерк Комма видно невооружённым глазом. Если это корюшка, то с чёрной рисовой кашей, лимонным муссом и другими морепродуктами, а если холодец, то отдельные кубики с мясом и бульоном, и всё это с икрой.

Анатолий Комм

В настоящее время совладелец
и шеф-повар ресторана «Русские сезоны», бренд-шеф ресторанов «Гастроном» и «Барвиха Hotel & Spa»
и президент гастрономического конкурса Bocuse d’Or в России.

До ресторанов занимался бизнесом, владел магазинами Ferre и Versace, галереей «Кузнецкий мост» и теннисным кортом.

— Мне ужасно интересно, Анатолий, какой вы на самом деле, что за человек говорит и делает всё это. Я разное о вас слышала, прочитала много интервью. Даже шутку одну придумала, сделав из всего этого промежуточные выводы. Но хочу начать сейчас с самого начала. Вот вы продавали одежду, бизнесом занимались, и потом вдруг — рестораны. «Вдруг» — это мне сейчас так со стороны кажется, но не бывает же настолько вдруг. Откуда это всё в вас?

— На самом деле я готовлю с трёх лет. Сначала весь класс ко мне ходил есть, потом вся рота ходила ко мне есть, потом весь курс ходил ко мне есть. Позже я тратил свой отпуск и свои деньги на то, чтобы работать в разных ресторанах. Я конкретно платил деньги шефу, чтобы меня пускали на кухню.

— Вот эту формулировку «платил деньги, чтобы меня пускали» я читала во многих ваших интервью. Насколько мне известно, платить шефу не нужно, просто на стажировку берут бесплатно, не платят повару ничего. Другой вопрос, что нужно при этом на свои снимать жильё, если это другой город или даже страна.

— Конечно, нужно снимать жильё. А теперь давайте с вами посмотрим вот на что: для того чтобы прийти на кухню и там работать, нужно разрешение на работу. В Европе никто, ни один нормальный шеф без разрешения вас к себе на работу не возьмёт. Если это не два-три дня. Все эти рассказы, что «мы проходили стажировку там-то или сям-то» — да их пустили на кухню так, посмотреть и всё. Никто в Европе неофициально оформленного человека на кухню работать не возьмёт. Это всё враньё. Я платил деньги ещё и потому, что мог при этом требовать от шефа показать мне конкретные интересующие меня вещи, секреты, если хотите. Начинать каждый раз заново с шинковки овощей у меня не было времени.

Сначала весь класс ко мне ходил есть, потом вся рота ходила ко мне есть, потом весь курс ходил ко мне есть

— Но, например, братья Березуцкие (братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие, оба шефы, один сейчас работает в Петербурге, другой — в Москве, оба участники гастрономического фестиваля Omnivore Moscow. — Прим. ред.) ведь на самом деле проходили практику?

— Чтобы Березуцкие попали в Испанию, им специально оформили документы. Березуцкие туда попали в том числе благодаря мне. Они это прекрасно знают. У меня как-то ужинал Ферран Адрия (испанский повар, шеф знаменитого реcторана ElBulli. — Прим. ред.) вместе с послом Испании, министром сельского хозяйства и министром туризма Испании. Испанское правительство финансировало тогда отбор лучших шефов их разных стран, чтобы отправить на стажировки. Они спросили моего совета, кто лучший в Москве, я посоветовал Березуцких.

— Оба работали у вас?

— Работали, конечно. Мы с ними не очень хорошо расстались. Прислали мне потом покаянное письмо, только поздно уже было.

— Вы расстроены?

— Ни в коем случае.

— Разочарованы?

— Пожалуй, что так. Давайте я вам попытаюсь объяснить. Я считаю, что они самые талантливые молодые шефы России. Они по своей технической подготовке на сегодняшний день намного опережают всех остальных.

— А Антон Ковальков?

— Я не знаю, кто это.

— Он из Нижнего Новгорода, был в «Любимом месте 22.13» шефом, пока ресторан не закрыли. Он обычно с Березуцкими в одной связке идёт, когда речь заходит о новых молодых шефах, подающих большие надежды.

— Жаль, что не знаю. Вы не представляете, сколько поваров прошло через меня.

— Тогда вы не можете говорить, что Березуцкие самые талантливые.

— Я же вижу, кто что делает. Я могу говорить.

— Вы наверняка не ходите в московские рестораны.

— Мне не нужно ходить. Мне достаточно фотографий. Вы вообще представляете, сколько конкурсов международных я судил? Я же не просто так президент Bocuse d’Or в России. Они самые талантливые шефы России, поверьте мне на слово. Все остальные далеко-далеко от них отстают. Это факт. Потому что все остальные шефы, кого я видел, начиная от Мухина (Владимир Мухин, шеф-повар ресторанов White Rabbit, Zodiac и нескольких ресторанов в Сочи. — Прим. ред.) и заканчивая не знаю кем, — они все занимаются плагиатом. И ничем больше.

— А Березуцкие нет?

— Знаете, когда-то давно, возможно, вы это читали в интервью, я это уже говорил. У нас с Феррано Адрия было большое совместное интервью. Мы вообще с ним дружим больше десяти лет. Среди прочих был вопрос о том, как мы относимся к молодым шефам. И я начал что-то думать, а Феррано очень правильно, чётко и быстро ответил: «Понимаете, конечно, можно быть хорошим шефом в 23 или в 25 лет. Но в 50 это всё равно получается лучше». Вы понимаете, почему это происходит? Я вам постараюсь объяснить. Мы же сейчас говорим о еде как об искусстве, с этой точки зрения. Не с точки зрения того, что вы сейчас ели (речь идёт о еде в «Русских сезонах». — Прим. ред.). Я именно это придумал, потому что знаю, что мои шефы смогут держать качество совершенно легко. Буду я здесь, не будет меня — еда всегда будет как с конвейера, одинаково качественная. Для меня это не является никаким искусством. Это хорошее ремесло. Это хорошо выполненная работа, не более того, как хорошо покрашенная стена, как автомобиль «мерседес» и техника Philips или Panasonic. И я этим горжусь.

Я вам это говорю к тому, что в 25 лет любой мальчик быстрее, допустим, чем я, порежет. Он легче отстоит на ногах 12 часов. Но когда ты создаёшь свою кухню, у тебя должно быть то, что сказать людям. А в 23 или в 25 лет сказать ещё нечего. Потому что ты ещё не прочитал достаточное количество книг. Если они вообще что-либо читают. Ты не послушал достаточного количества музыки, ты не посмотрел достаточного количества стран. У тебя нет ещё такого жизненного опыта, чтобы ты мог что-то рассказать людям. В случае с Березуцкими моё разочарование заключается в следующем: после того как они попали к аргентинцу Кетгласу, единственное, чему они от него научились, это тому, что деньги превыше профессии. А это разрушающая вещь для шефа. Потому что все мы должны пройти через голод, прошу прощения за высокопарный слог, как и любой художник. Каждый делает выбор для себя. Не просто же так они прыгают с места на место.

Очень важно, кто будет твоим партнёром. Это должен быть человек, который будет понимать твою философию, он должен понимать, во что играет. Потому что когда, допустим, вы антрепренёр и хотите пригласить Нетребко, вы не требуете от неё делать то, что делает Алла Пугачёва. Происходит постоянное недопонимание. Повара в этом виноваты точно так же, как инвесторы. Вот и всё. Я, допустим, разошёлся с «Твербулем» — с марта месяца я больше там ничего не делаю, ни в «Твербуле», ни в «Бублике». Пожалуйста, не обращайтесь ко мне с претензиями по ним: моей еды там больше нет. Почему?Потому что они сначала хотели одно, потом хотели другое, потом третье. Всему есть своя цена. Да, за 100 тысяч евро я готов вам делать что хотите, кашу варить. Потому что эти деньги оправдывают любое, так сказать, мракобесие с твоей стороны. Именно поэтому я считаю, что мне очень повезло с партнёром в «Русских сезонах», с Марком Кауфманом.

Читать еще:  Кухня китая особенности

Когда ты создаёшь свою кухню, у тебя должно быть то, что сказать людям. А в 23 или в 25 лет сказать ещё нечего

Когда шефы молодые, им нужно набираться опыта. И в том, что они этого не делают, а пускаются в шефство, ещё раз говорю, есть большая часть не их вины, а их беды. Чтобы ехать на стажировки, нужно разрешение, нужна протекция. Второй очень важный момент — они не говорят ни на каких языках. Ну кто из наших шефов говорит? Я не знаю, я вижу же. У них язык говяжий. Соответственно, какая может быть коммуникация? Во Франции, Испании, Италии повара не говорят на английском языке, значит нужно знать французский, испанский и итальянский. С другой стороны, их невозможно винить, потому что у них есть семьи, им нужно снимать квартиры. Вообще, в молодости хочется много всего. Так что вопрос этот очень сложный. Я думаю, что сейчас любой мой су-шеф и даже не су-шеф, а тот, кто у меня работает хотя бы пять-шесть лет, может дать сто очков вперёд любому московскому шефу. Потому что, можете себе представить, они со мной находятся в постоянных гастролях, они видели все лучшие кухни мира.

— Вы сказали, что еда в «Русских сезонах» — это хорошее ремесло, не искусство, хорошо выполненная работа, как хорошо покрашенная стена, и вы этим гордитесь. Кроме «Русских сезонов», в Москве вашу еду можно попробовать ещё в «Гастрономе» и в «Барвиха Hotel & Spa». Там как, искусство или ремесло?

— Во всём мире, кроме нескольких стран вроде Зимбабве, Папуа — Новой Гвинеи и, к сожалению, России, существует очень чёткое деление, которое все прекрасно понимают: у гастрономических ресторанов есть статус-кво, они выведены за скобки общепита. «Гастроном» — это гастрономическое место с хорошей, понятной, вкусной и креативной едой. Это называется inventive kitchen. «Барвиха» — там более адаптированная для отеля еда. Это отель, поэтому мы должны ублажать его гостей, и это правильно, я так считаю. Мы должны учитывать вкусы как можно большего количества людей. Гости туда приезжают ведь из совершенно разных мест. Они хотят позавтракать, пообедать и поужинать.

— А ресторан в Екатеринбурге?

— Приехали, поставили, уехали?

— Совладелец вы только в «Русских сезонах»?

— Да. Этот ресторан принадлежит мне в партнёрстве с Марком Кауфманом.

Молекулярная кухня Анатолия Комма

Ресторатор Анатолий Комм рассказал , почему путь через желудок на самом деле лежит к сердцу женщины, а не мужчины.

Текст: Екатерина Зоркина · 2 августа 2011

Молекулярные изыски

К двадцати четырем годам он был уже состоявшимся бизнесменом: открыл в России первый бутик Versace, привез в страну Dolce & Gabbana. А потом вдруг все бросил и начал учиться поварскому искусству. Его первый ресторан Green в Женеве попал в престижный французский справочник «Мишлен», но Комм продал его и вернулся в Россию, чтобы здесь заниматься высоким искусством молекулярной кухни.

Что это такое, объяснить без злоупотребления научными терминами довольно затруднительно. Легче увидеть на «гастрономическом спектакле» в столичном ресторане «Варвары», где подают мороженое со вкусом оливье, конфеты из печени, бородинский хлеб в виде капли или пирожное из гречки, одуванчика и малины с грибным соусом. Правда, эти изыски недешевы. Еще бы: изменить химический состав и физическое состояние натуральных продуктов до неузнаваемости под силу только волшебнику.

Комм готовит в вакууме и на кислороде, морозит в жидком азоте и вспенивает в сифоне. За подобные эксперименты многие его ненавидят, но есть и такие, которые утверждают, что испытывают от его кухни удовольствие сродни сексуальному или эстетическому.

Пропуск на кухню

– Представим: однажды двери ресторана «Варвары» открываются, и входит юноша с горящими глазами: «Я знаю, кулинария – мое призвание. Что мне делать?»– Все просто – у меня есть кухня, милости прошу чистить картошку. А еще я бы ему для начала дал список литературы и музыки. По музыке однозначно от Грига до Шнитке, включая Рахманинова и Шостаковича. В литературе, безусловно, всех наших и – крайне важно – зарубежных классиков. А параллельно посоветовал бы, вместо того чтобы ездить на каникулы с родителями на морское побережье, проводить их на кухнях в ресторанах.– Человека с улицы пустят?– Да пустят, конечно. У меня же дочка работала в ресторанах лет с 12 или 13.– Помните момент, когда решили уйти в гастрономию?– Это был год 1995–96-й. Мне никогда бизнес особо не нравился. Довлатов, знаете, сказал, что бывают такие случаи, когда не ты находишь профессию, а профессия находит тебя. В какой-то момент я начал свой отпуск проводить так, как посоветовал бы тому мальчику с горящими глазами.– То есть начинали с чистки картошки?– Нет, конечно, не с чистки картошки, потому что в отличие от мальчика мне было 24 года, и я был в состоянии платить за свое обучение.– Правда, что вы потратили на это сумму с шестью нулями?– По грубым прикидкам, думаю, да. Чем серьезнее шеф, тем меньше у него свободного времени. Соответственно, тем дороже оно стоит. – Для вас важны деньги? Вы сейчас очень богатый человек…– С чего вы решили, что я очень богатый? Вы ошибаетесь. Деньги не самоцель, они – инструмент, дающий свободу. Если бы я хотел зарабатывать деньги, я бы не продавал бизнес. Могу сказать, что с тех пор я стал намного беднее.

Искусство есть

Вы пропагандируете высокую кухню. Но ведь когда-то, как все, довольствовались яичницей на завтрак и шарлоткой к чаю. – Естественно. Но вкус нужно воспитывать. Основная проблема людей, не желающих развиваться, – искренняя уверенность в собственном знании того, что такое вкусно и невкусно, что такое красиво и некрасиво. Если бы мы с вами в начале 90-х годов спросили у тысячи девушек в Москве: «Вы знаете, как красиво одеваться?» Каждая из них сказала бы: «Конечно! Просто денег у нас нет». Потом деньги появились, и мы получили эти «новогодние елки». С едой то же самое. Нас от животных отличает три вещи: мы можем заниматься сексом не ради продолжения рода, мы знаем, что есть будущее, и мы можем есть не ради поддержания жизни, а ради получения духовного удовольствия.– Такого же, как от музыки, драматургии, танца, живописи?– Да. Но этому надо учиться. Однако искусство не имеет никакого прикладного значения, поэтому оно и нужно меньшинству. Вот только что закончилась потрясающая выставка Кристиана Диора в «Пушкинском». Если вы на нее не сходили, вы не похудеете и не потолстеете и ничем не заболеете. Любимый вас не бросит. Еще пример – у меня подружка балетная, и я очень часто хожу на балет. Но я спокойно могу представить, как после лишней рюмки красного вина пойду с друзьями на стриптиз. И с удовольствием засуну в трусы стриптизерше 100 рублей. И меня это не покоробит. Я точно понимаю разницу между одним и другим. – Вы сами мало едите. Почему?– Потому что я склонный к полноте человек, мне надо следить за весом. И я не могу работать, если хотя бы чуть-чуть не голодный.– Вы когда-нибудь голодали по-настоящему?– Конечно, в армии. Но мне там, наверное, было легче, чем всем остальным, привычнее. Потому что меня еще в детском саду наказывали, вызывали родителей из-за того, что я отказывался есть эту еду. А то, что нам давали в армии, было хуже, чем в детском саду.– Может, наши проблемы с пониманием высокой кухни – пережитки голодного советского времени?– Слушайте, давайте возьмем практически современного немецкого писателя, любимого большинством советского народа, товарища Ремарка, который наголодался и в Первую мировую войну, и будучи беженцем и эмигрантом, и во Вторую мировую. Это ему не помешало быть настоящим гурмэ и ценителем вина.

Читать еще:  Ресторан бразильской кухни в москве

От сердца к сердцу

– Вы как-то сказали, что путь через желудок лежит к сердцу женщины гораздо в большей степени, чем к сердцу мужчины. Как же так?– Потому что женщина более тонкий, продвинутый потребитель. По природе своей. Почему женщин-поваров меньше, чем мужчин? И композиторов меньше, и художников… Женщины понимают искусство быстрее, лучше и глубже, чем мужчины. Поэтому я думаю, что мужчины рождены создавать, а женщины потреблять. Без продвинутого потребителя искусство невозможно. – Но есть же и женщины-созидатели…– Сейчас в мире пять мегазвездных женщин-поваров. Две – из очень древних поварских семей: Анн-Софи Пик, француженка, прадед которой создавал «Мишлен», и Елена Арзак из Испании. Остальные три – не буду называть их фамилии – ярко выраженные лесбиянки. Все же мужчины более грубы… Я со многими разговаривал о том, как происходит процесс творчества. Я дружу с серьезными писателями, художниками, композиторами. И все как один говорят: есть ощущение, что это не ты делаешь. Нет у меня никаких, блин, творческих мук, понимаете? Просто как-то так – раз! – берешь, пишешь рецепт, технологию, и все. Я на кухне вообще ничего никогда не готовлю.– Вам рецепты, знаю, иногда снятся. То есть вы видите сон, потом просыпаетесь, записываете, что нужно взять 200 граммов свеклы. И отдаете рецепт на кухню. Там все это делают. А вы потом пробуете?– Нет, я сразу слышу вкус. Я никогда не пробую новое блюдо. Сколько раз экспериментировал – пытался что-то делать на кухне, не слыша точного вкуса. Нет, ничего не получается. Сейчас, с годами, с опытом, я просто научился вводить себя в это состояние. Понимаете, в гастрономическом ресторане шеф – это композитор и дирижер в одном лице. А продукты – наши инструменты. Я вам рассказываю свою историю через продукты. Меня не ваш живот интересует, меня интересует, как я могу воздействовать на вашу душу, сердце, разум при помощи вкуса. Каждый слышит что-то свое. Кто-то встает и говорит, что я издеваюсь. У кого-то моя кухня вызывает ненависть. В любом случае равнодушных нет.– Вы гений?– Говорят, что да.

Лучшее, что есть в Москве: Anatoly Komm for Raff House

Да, конечно, Анатолий Комм — сноб. Да, конечно же, он играет. Но это наш талант, и его нужно беречь.

Ресторан на Малой Никитской, 25 — без сомнения, лучшее, что делал Комм в Москве. Хорошему ресторану, как и премьере в театре, нужно как следует отстояться. Этот ресторан абсолютно сбалансированный, четкий, определенно с изысками, по которым узнается почерк шефа, но в то же время простой и очевидный — ресторан, в который можно приходить каждый день, обедать и ужинать, где еда по-хорошему удивляет (и ты понимаешь, что большинство блюд вряд ли приготовишь дома). И в то же время здесь нет ничего пугающего, экстраординарного (что было характерно для «Варваров»), куда ты приходил, как в музей.

Бывший партнер Комма по предыдущим проектам Марк Кауфман, говорят, заметил, что в борьбе с молекулярной кухней Комм проиграл. Сам шеф не понимает или делает вид, что не понимает, в чем смысл этого высказывания. «Я ненавижу сам термин “молекулярная кухня”, — признается мне Комм (что странно слышать от ее отца-основателя в России). — Вы делаете яичницу, трехминутное или семиминутное яйцо, корочку хлеба в тостере — все это молекулярные изменения продукта».

Мне кажется, маэстро (как его всегда называли официанты и менеджеры из его прошлых заведений) немного лукавит. Мне, например, совершенно понятно, что имел в виду Кауфман. Возможно, что, увлекшись всеми этими формальными изменениями, Комм ушел от самого продукта, простого, настоящего. А именно простота сейчас в моде — всем этим пенкам, экспериментам противопоставляется правильно прожаренный кусок мяса или хорошо приготовленная требуха. И, что важно, все это сейчас нравится простым и конкретным людям — а именно они приносят деньги в кассу.

Говорят, что в борьбе с молекулярной кухней Комм проиграл

Коммерческие неудачи неприятны. Любой художник начинает задавать себе вопросы. К тому же и мода изменилась: маленькие гастропабы трехзвездочных шефов с доступными ценами и напечатанными на неброской бумаге маленькими меню накрыли всю Европу. Еда — почти уличная, правда, важно, что вкус каждого ингредиента самоценен.

И Комм, как человек с большим гастрономическим кругозором, конечно же, не смог не среагировать. Уже в «Гастрономе» у Гусева он отступает от поэзии и переходит на прозу. Уже здесь вовсю проявляется его давняя тяга к локальным продуктам, но «Гастроном» — это почтенный ресторан для солидной публики.

Комм на Никитской — это повседневное заведение, где все же каждому блюду присущ отдельный изыск. Даже в простом: пельмени с соусом из сморчков (790 р.) — есть некая точка с запятой, которая выделит это простое блюдо из ряда подобных. Это даже не пельмени из «Пушкина». Может быть, из-за присутствия черных лисичек или из-за удивительного теста, из-за плотной консистенции мясной начинки.

Серебряная треска с корнем сельдерея (780 р.) — это сегодня излюбленный прием многих талантливых шефов. Вы можете попробовать что-то подобное в ресторане «Мюсли» у Шуршакова. А уж про игры с сельдереем у Мухина и говорить нечего. Но у Комма то, что мы по старинке называем молекулярным, та самая пенка, о которой почему-то сейчас принято говорить с усмешкой, так легко вторгается в благородный и сдержанный вкус мурманской трески, что делает это блюдо запоминающимся. У меня было ощущение, что я съел что-то очень оздоровляющее, витаминное. И в этом акценте есть, конечно же, и ирония.

Сердца индейки с картофелем и водорослями (590 р.) кажутся предельно простыми по исполнению. Но искренне жалеешь, когда это блюдо кончается.

А стейк из латука с тушеным пастернаком (490 р.) — наоборот, просто непонятно, как же это сделано! Возможно, ресторанные критики лучше бы объяснили, как смогла так сохраниться форма, каким образом закачены соусы и как выдержана консистенция. Но я, слава богу, не гастрономический критик, я просто люблю поесть.

Конечно, в меню есть хиты, которые любители Комма уже давно попробовали, — это его мороженое: например, из морского гребешка, нерки и красной икры (390 р.) и из осетрины, черной икры и блинов (490 р.). Есть и хиты из более старых проектов — борщ с фуа-гра (600 р.), холодец с черной редькой и икрой щуки (590 р.).

Чудные десерты — яблочный штрудель, который легко уместится в ладони ребенка (350 р.), или футуристическая композиция — малина, киви, клубника, ваниль (490 р.). Вообще все блюда небольшие, но и в этом тоже есть следование новым гастрономическим правилам: простой продукт, но в галантных формах. Опять же, выбрав четыре-пять позиций из меню, ты чувствуешь себя сытым, но без тяжести в животе.

Комм ходит между столиками, шутит, иронизирует, общается с гостями. Он стал чуть более грустным, язвительным и мудрым. Я помню, как раньше он отзывался о своих отечественных коллегах по цеху. Сейчас все немного по-другому. Вот его мнение о Зимине как о гастрономическом журналисте: «Если Зимин не будет больше писать, то кого же следует читать?» «Шуршаков — просто хороший шеф, работал, кстати, у меня». «Мухин — очень хороший, но молодой. Есть, правда, один серьезный минус — у него нет пока собственного ресторана». «“Пинч” — качественный проект». По поводу «Оранж 3»: «Я с удовольствием приглашаю туда свою жену, когда она приезжает в Москву. Хотя к шефу у меня есть кое-какие вопросы».

Комм справедливо отстаивает жанровость ресторанов: есть заведения-блокбастеры, есть авторские, есть светские однодневки. И судить их надо по законам жанра. «Мне, например, ближе всего ресторан наподобие фильма Birdman», — считает он.

Я, слава богу, не гастрономический критик, я просто люблю поесть

Скажите, давно ли вы слышали такого доброжелательного Комма? Да, он, конечно, сноб. Да, конечно же, он играет. Но это же наш талант. И если вы хотите выбраться куда-то на ужин с друзьями и потратить время на что-то чудное, то, наверное, лучше столкнуться с талантом, чем с непрофессионалом, что, к сожалению, сейчас является частью московской гастрономической истории. В этом нет ничего плохого или хорошего, просто это так. Если нужно пригласить на вечеринку диджея, то совсем не обязательно профессионала — в роли диджеев удачно выступают маркетологи, архитекторы, журналисты, актеры, и вроде бы вечеринка не становится более пресной. В рестораторы и шефы тоже повадились люди, казалось бы, далекие от этих профессий. И есть очень удачные результаты этой непрофессиональной деятельности. Комм со своим рестораном на Никитской совсем не вписывается в эту тенденцию.

Читать еще:  Лучшие рестораны азербайджанской кухни в москве

Есть еще один плюс ресторана — на него указала мне Карина Григорян, работающая сейчас у Андрея Деллоса: «Заходишь к Комму, и ты не в Москве». Мне кажется, сейчас это очень важно.

Нельзя сказать, что все без претензий. Разместили в дорогом магазине столы, постелили скатерти, и пошла игра. «Но это же не я строил ресторан, — справедливо парирует Комм. — Меня пригласили, я увидел кухню, а это роллс-ройс, не мог не согласиться… А проект такого демократичного ресторана был у меня давно».

Все столики заняты приятными людьми, кто в костюме, кто в джинсах. «Не надоело закрываться?» — напоследок спросил я у Анатолия Комма. Раньше бы он вспылил. Сейчас лишь горько усмехнулся: «А все закрываются. Даже этот великий голландец, забыл его имя, но я тебе пришлю». Да это и не важно. Главное, чтобы Никитская, 25 стояла, а мы с вами там встречались.

Комм объясняет про молекулярную кухню ресторанному критику и молекулярному биологу

Молекулярная кухня в ресторане Анатолия Комма

Петр Фаворов: Я, наверное, должен объяснить свое тут присутствие. Дело в том, что я ученый…

Анатолий Комм: И при чем тут я?

П.Ф.: Ну как же, вот у вас молекулярная кухня, а я молекулярный биолог, химик.

А.К.: Вы химик, а я алхимик. Вот есть El Buli Феррана Адриа, и куча поваров со всего мира едут к нему учиться. Потом все эти повара разъезжаются и начинают что-то делать. Только за последний год шесть или семь ресторанов звезды Мишлена получили. Все они работают в области молекулярной кухни…

П.Ф.: Простите, а этот Адриа — он кто?

А.К.: Это фактически Менделеев. Он все это придумал.

Светлана Кесоян: Я тебе потом расскажу.

А.К.: Что про него рассказывать — все в интернете есть. Мы с ним приятельствуем. Я у него на самом деле не учился, наше товарищество произошло на той почве, что он получил фотографии моих блюд, и у него крышу снесло, что в какой-то России… Проблемы у гастрономических мест всюду одинаковые. Он говорит: «Мне пришлось потратить 20 лет, чтобы El Buli стал El Buli». А у меня 20 лет нету…

С.К.: Вы страдаете от недооценки?

А.К.: Вопрос не в оценках — вопрос в зарождении культуры. Я же единственный, кто пропагандирует это в нашей стране. Понимаете, обсуждение, вкусно или невкусно вы поели, к haute cuisine не имеет никакого отношения. Это все равно что прийти в музей посмотреть голландцев и сказать: «Да, секса мало, пиписьки у мужиков маленькие, никаких особо развратных поз, о минете не может быть и речи, зачем мы сюда пришли?» Хотите этого всего — идите в порношоп. Также и здесь. Люди сидят, меня слушают, потом куда-то идут и говорят: «Знаешь, было очень интересно». Вот это правильный критерий для гастрономического ресторана. Интересно — не интересно. Видели вы это где-нибудь или нет? Ощущали вы такую текстуру или не ощущали? Обоняли вы такой запах или не обоняли?

П.Ф.: А все-таки насчет молекулярной кухни…

А.К.: Я вот Адриа рассказывал: «Все, что ты придумал, в нашей стране давно существовало». Он сейчас, скажем, создает икру с разными вкусами. Я ему говорю, что если я такую сделаю в России, мне эту тарелочку наденут на голову, потому что любой человек моего возраста помнит икру из углеводородов. Или такой трюк: тебе приносят чашечку с порошком, добавляют воду — и получается суп из спаржи. Ну пойди ты в супермаркет — там оно лежит, но его посетители в супермаркетах не были, они к нему в ресторан приезжают на яхтах.

П.Ф.: Вы перечислили икру из нефтепродуктов, растворимые супы — это все как-то страшно звучит. Что же такое эта молекулярная кухня?

А.К.: Я вам покажу для начала элементарную вещь. Сейчас вам принесут черный чай с лимоном…

П.Ф.: А чем молекулярная кухня отличается от просто haute cusine?

А.К.: Более современными технологиями, которые позволяют тебе проявить больше фантазии. Допустим, я хочу получить мороженое со вкусом табака. Обычным методом невозможно замешать в молоко табачный лист — они просто не смешиваются.

П.Ф.: И что делает молекулярная кухня? Вытяжку? Экстракт?

А.К.: Там все немножко проще. Бросаешь любые продукты в цилиндр и помещаешь его в жидкий азот. И потом в такую специальную установку, которая делает 6400 оборотов…

П.Ф.: В центрифугу.

А.К.: И еще там есть лазерный нож, который замороженное вещество режет микронными слоями. Получается субстанция, в которой все, что ты туда побросал, имеет гомогенную структуру. И можешь делать с ней все что хочешь.

Метрдотель: Черный чай с лимоном.

А.К.: Поверьте, тут ничего нет, кроме крепко заваренного чая и лимона. Пахнет чаем?

С.К.: Пахнет…

А.К.: А теперь кушайте.

С.К.: Очень сложный вкус, каждый раз новый оттенок добавляется. Как вы это сделали?

А.К.: Вы пришли смотреть балет. Если вам нравится, как она танцует, не надо кричать «Замри!» — она может упасть. Так что ешьте.

С.К.: Вкусно. Хотя «вкусно» же говорить нельзя…

П.Ф.: В чем секрет?

А.К.: Просто чай, лимон и все, как я вам сказал. Вот как сделать такой шампунь сверху — это я вам не скажу. Потом, другая штука. Со времен китайцев был известен один способ загущения соусов — крахмал. Потом французы придумали использовать сливки. Но как получить такую концентрацию, не используя жиры? Адриа придумал вместо жира использовать газ, не помню, как называется, инертный газ какой-то…

П.Ф.: Гелий или аргон, наверное. Это же принцип взбитых белков.

А.К.: Да, абсолютно верно. Вообще, все изобретения Адриа — они не совсем его. У него там целая группа технологов.

П.Ф.: Да так делается в любой лаборатории.

А.К.: Ну да, только там химия, а тут — натуральные продукты. Или я разработал такую штуку… Я сейчас вам дам обычный равиоль. Внутри будет лежать краб. Только все надо правильно есть — положите его на язык целиком и раздавите о небо.

Метрдотель: Равиоль с коралловым крабом с брокколи и фенхелем. Равиоль рекомендуем есть целиком.

П.Ф.: Прямо взрыв какой-то.

А.К.: Вот видите — вы едите и улыбаетесь. Вот вам ответ на все вопросы. Когда человек так кушает — наступает эйфория, как от вина, легких наркотиков и секса.

С.К.: Вкусная какая штука. Хочется прямо в ладоши хлопать.

П.Ф.: Но «вкусно» — это и правда не то слово.

А.К.: Вот почему в любом модном заведении Москвы такой популярностью пользуются котлеты с картофелем? Потому что их можно удобно кушать. Потому что когда ты пришла сняться или пришел снять, очень некрасиво во время флирта кушать салат — тут нужно поправлять, там жевать. Для того чтобы уметь оперировать ножом и вилкой, нужно иметь определенный навык. Поскольку людям у нас еще некогда об этом думать, навык у 90% населения отсутствует. А такой формат позволяет есть комфортно. В модном ресторане должна быть подобная еда.

С.К.: А вас часто спрашивают про Новикова и Деллоса?

А.К.: Вообще не спрашивают. Понимаете, у меня с ними может быть соревнование, как у горнолыжника с боксером. У них же история не про еду. Я к ним с большим уважением отношусь, потому что ту историю, которую они делают, они делают хорошо. Если бы они заявили, что делают гастрономию, я бы поспорил. Но я никогда не смогу сделать ресторан, где будет тысяча человек в день, — а Новиков это может сделать на раз. И точно никогда не смогу построить интерьер, как у Деллоса. Но они никогда не смогут сделать такую кухню, как я.

П.Ф.: А есть в России люди, которые работают на вашем поле?

А.К.: Среди поваров — нет. Во всем мире их, может, сто.

С.К.: Вот вы открываете ресторан в Париже. Он вам зачем?

А.К.: Да мне вообще Париж не нужен. Он нужен только потому, что нет пророка в своем отечестве. Вот Костя Цзю пока в Австралию не уехал, кому он тут был нужен? Ему пришлось уехать не от хорошей жизни, он стал австралийским гражданином, но как только он стал чемпионом мира, мы стали кричать: «Это же наш русский парень!» Мы настолько неуверены в себе, что боимся своих собственных оценок. Вот зачем мне нужен Париж.

С.К.: И что там будет происходить?

А.К.: Да ничего там не будет. Получу три звезды за пять лет — и все. Закончу. Только вот времени и сил жалко на это.

С.К.: Ну а если не получите?

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector