Авторская кухня это
Авторская кухня – что это?
— Какую кухню следует называть авторской? —
Блюда авторской кухни, как и произведения художника, должны отличаться от всех существующих на рынке. Если это по-настоящему авторская кухня, каждое блюдо должно быть уникальным, таким, которого больше нигде нельзя попробовать. Если шеф-повар настолько плодовит, что придумал не несколько блюд, а целое меню ресторана, кухню этого ресторана можно назвать авторской.Понятие авторской кухни неоднозначное. С одной стороны, ресторанный бизнес существует уже много столетий, многие блюда уже давно придуманы и приготовлены, «изобрести велосипед» в этом смысле в ресторанном бизнесе довольно сложно. Зачастую авторскими называют блюда, которых просто нет ни у кого в городе, которые были где-то подсмотрены. Или понятием «авторская» подменяют понятие «непрофессиональная». Блюда в этом случае получаются откровенно невкусные, зато таких больше нет нигде. С другой стороны, хороший шеф-повар в процессе приготовления обычных ресторанных блюд может придумать какое-то особенное сочетание ингредиентов, особый способ приготовления. Вот так и появляется авторская кухня.
— Можно ли говорить о том, что рестораны с авторской кухней на порядок выше, чем рестораны без неё? —
В европейской ресторанной кулинарии нельзя прослыть знаменитым поваром, не имея своих авторских блюд. Например, присвоение мишленовских звезд возможно только для ресторанов с авторской кухней. Звезды присваиваются прежде всего шеф-повару, ее он может унести с собой при переходе в другое заведение. Под авторской кухней в старой Европе подразумевается создание уникальных гастрономических изысков. Поэтому (в традиционном понимании) авторский ресторан в любом случае выше (и дороже) обычного, даже очень достойного ресторана с любой национальной кухней.
— Как Вы относитесь к авторским кухням в киевских ресторанах? —
Я немного боюсь авторской кухни в украинских ресторанах. Почему-то многие блюда авторской кухни невкусные, а иногда и просто отвратительные. В одном из киевских ресторанов (он уже закрылся) меня угощали жутким «авторским» салатом с сырыми шампиньонами и луком. В другом мне подали противный на вкус авторский рыбный суп. В целом мне кажется, что основной талант хорошего повара состоит в умении довести блюдо до вкуса, даже если это совсем простое блюдо из обычных ингредиентов. А заниматься авторскими блюдами могут только те повара, которые умеют в совершенстве готовить блюда привычных нам уже кухонь: европейской, украинской и т.д. Парадокс состоит в том, что профессиональные повара свои особые, по своей сути авторские блюда, называют фирменными или вообще никак не выделяют их в меню.
— Разве наличие авторской кухни в ресторане не свидетельствует о высоком уровне профессионализма его шеф-повара? —
Имидж авторской кухни на Украине очень сильно подорван доморощенными Бокюзами. Поэтому на данный момент наличие слова «авторская» в рекламе ресторана можно иногда отпугнуть потенциального клиента. Потому как заявленная авторская кухня свидетельствует не сколько о профессионализме шеф-повара, сколько о желании выделиться среди коллег с европейской, японской, украинской и т.д. кухней.
— Можно ли считать традиционные “блюда от шефа” объектами авторской кухни?
Безусловно, блюда от шефа иногда являются по-настоящему авторскими. Ведь для разработки фирменных блюд коллектив поваров и лично шеф-повар должны потрудиться, пофантазировать, а не просто хорошо приготовить. Само название «фирменные блюда» должно говорить потребителю, что эти блюда можно попробовать только в этом ресторане, это его визитная карточка.
— Некоторые повара утверждают, что сейчас возможно удачное сочетание традиций и фантазии. И именно это сейчас пользуется большим спросом в ресторанном бизнесе. Так ли это? —
В ресторанном бизнесе (даже в Киеве) наибольшим спросом пользуются традиционные, довольно консервативные блюда. Только 10% ресторанной аудитории готовы попробовать новые оригинальные блюда. Поэтому действительно, важнее всего приспособить кулинарные традиции к современной ресторанной кулинарии. Ведь даже всем известный обычный борщ может быть приготовлен необыкновенно вкусно.
— Таким образом, авторская кухня – это лишний и ненужный элемент ресторанного меню или всё-таки путь к изобретению инновационных вкусов и новых блюд? —
Благодаря профессиональным шеф-поварам, разрабатывающим авторские блюда, ресторанная кулинария движется вперед. Разрабатываются новые сочетания ингредиентов, новые соуса, десерты, салаты, способы приготовления, способы подачи блюд. Но следует иметь ввиду, что создание авторских блюд, как и любое экспериментирование, приводит иногда к непрогнозируемым результатам.
Артем Осипчик: ««Авторская кухня» — это опыт, в сочетании с умением совмещать продукты, фантазировать»
Хороший повар – творческая личность, а значит каноны, рамки, ограничения рецептурного характера не всегда по душе профессионалам из мира кулинарии. Вот почему и зародилось понятие «Авторских блюд» и кухни в целом.
Мало кто пытался осмыслить само понятие «Авторской кухни», разобраться в сути этого явления, которое завоевало пространство отечественной и мировой кулинарной индустрии.
Во времена Советов, когда каждое исключение из правил документировалось и подкреплялось постановлением, была совершенна попытка дать определение «Авторским (фирменным) блюдам». Не смотря на его сухость и свойственный тому времени шаблонный официоз, оно весьма полно отражает сущность авторских изысков.
Вот как сказано в циркулярном письме Министерства Торговли СССР от 1 марта 1971 года: «К фирменным блюдам, напиткам и кулинарным изделиям следует относить блюда и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным вкусовым сочетанием продуктов».
Но, что же такое современная «Авторская кухня»? Вместе с шеф-поваром одного из самых стильных ресторанов Минска «James», Артемом Осипчиком, мы попытались найти ответ на этот вопрос.
«Авторская кухня» — что означает этот термин, понятие, явление?
В первую очередь, это воплощение на практике всех наработок и идей повара. Можно сказать, что «Авторская кухня» — это опыт, в сочетании с умением совмещать те или иные продукты, фантазировать. При этом иллюстрации в журналах могут на что-то натолкнуть, вдохновить, но в конечном итоге блюдо должно получиться аутентичным.
Опишите Вашу «Авторскую кухню»…
Большое внимание уделяю декору блюд, всегда вкладываю душу в создание особенной экспозиции на тарелке. Всем известно, что в первую очередь люди кушают глазами. Проще говоря, создавая очередное блюдо, я стараюсь учитывать все: и особенности ингредиентов и тарелки, в которой будет подаваться блюдо.
Гармония во всем – это главный принцип моей «Авторской кухни».
Для того, чтобы творить нечто свое требуется вдохновение…
Вдохновение приходит, когда настроение хорошее, но иногда приходится руководствоваться и словом «надо». Не так давно мне пришлось разрабатывать меню для фестиваля «Казанова». Главным требованием к создаваемым блюдам было присутствие афродизиаков в ингредиентном составе. Так было придумано много интересных блюд, например, «Клубничная лазанья».
Если учесть, что за меню «James» отвечаете Вы, то можно предположить, что большинство блюд имеют собственную историю …
Да, есть такие блюда. Салат «Джентльмен Джек» был создан по просьбе гостей мужчин, которые все время заказывали «салат без травы», более сытный. Не смотря на то, что я не считаю салаты с зеленью не питательными, разработал новый – «без травы», не менее сытный, чем «Оливье».
Мясной салат «Джентльмен Джек»
Интересна и история супа «По-Норвежски», который на сегодняшний день исключен из нашего меню, но около 2х лет он пользовался популярностью. Этот суп мне приснился, а утром я повторил все то, что делал во сне.
Какие блюда из меню ресторана Вы бы порекомендовали тем, кто еще не бывал в «James»?
Меню «James» отличается разнообразием: вкусы каждого гостя найдут отражение. Суши, немецкая, белорусская и итальянская кухня, гриль-меню – все зависит от предпочтений.
Думаю, что тем, кто придет в «James» впервые я бы рекомендовал попробовать Бифштекс «Джеймс», «Медальоны из говядины с полентой», «Палтус с грибным ризотто». Из десертов обязательно закажите «Сорбе из манго с чили», «Торт из белого шоколада», а так же удивительный десерт «Горячий шоколадный мусс Ля Шоко Троль», который запекается по краям, а при надрезе из него вытекает нежный горячий шоколад. Этот десерт уникален и тем, что готовится без муки.
Авторская кухня – это неограниченный полет фантазии. Готовите ли Вы дома, творите ли у семейной плиты?
Дома готовлю, но в силу моей занятости в ресторане, не так часто, как хотелось бы. Как правило, это случается только по выходным, когда я готовлю пасту по итальянским рецептам, плов, стейки из говядины. Как правило, сложные блюда не входят в мое личное меню выходного дня.
Возможность повара быть самим собой, свободным в мыслях и их воплощении – вот что такое «Авторская кухня»! Важнейшее ее достоинство – это уверенность гостей ресторана в том, что они пробуют по-настоящему уникальное блюдо.
Ольга Столярова, специально для Oede.by
Лингвини «Donna di Strada»
Главный «ингредиент» авторской кухни — это шеф-повар
Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России
Сегодня, когда говорят об авторской кухне, часто имеют в виду только особую рецептуру и технологию приготовления блюд. Я же считаю, что авторская кухня — гораздо более широкое понятие и явление.
Вообще, кухня в ее гастрономическом понимании — неотъемлемая составляющая философии заведения в целом. Как правило, генератором идей для шеф-повара становится концепция ресторана, его направленность. Но авторская кухня в силу своей специфики сама является определяющим фактором в философии заведения. И уже от нее и под нее разрабатывается маркетинговая стратегия ресторана, его дизайн, проводится подбор персонала и прочее. Шеф-повар в этой ситуации становится капитаном, который ведет этот корабль и которому безоговорочно подчинена команда, верящая в его профессиональный опыт и талант.
Но я убежден, что рассматривать ресторан сугубо как лабораторию по созданию новых блюд нельзя. Ресторан — это прежде всего торговля, и торговля рентабельная. И шеф-повар всегда об этом должен помнить и учитывать в своей работе. Если же он пытается, что называется, откреститься от этого, говоря о творческой составляющей своей профессии, и предлагает переложить административные обязанности и ответственность за производственный процесс в целом на кого-то другого — су-шефа ли, администратора, менеджера по закупкам, — владелец ресторана должен, как минимум, насторожиться.
Приготовление блюд, особенно если речь идет об авторской кухне, это не набор каких-то прописанных раз и навсегда действий у кухонного стола. Это и продукты, которые каждый шеф подбирает для своих рецептов — и никто лучше него не знает всех нюансов в этом деле! Это и технологический процесс, правильно организовать и проконтролировать который может только сам шеф. Это, наконец, и обучение сотрудников, которых каждый шеф-повар «затачивает» под себя.
Хочу отметить, что авторская кухня — это прежде всего авторский подход к продуктам, и неважно, эксклюзивные они или простые. И из самых обычных, я бы даже сказал, обыденных продуктов можно приготовить великолепные оригинальные блюда. И с таким же успехом можно загубить самые редкие оригинальные продукты. Вопрос ведь в том, в чьих руках они окажутся. Неслучайно авторская кухня называется авторской: главное действующее лицо в ней, главный «ингредиент» — это шеф-повар, который любит свое дело и, что немаловажно, своих гостей.
Ресторан — это не испытательный полигон для его фантазий и не парк аттракционов, где все нацелено на то, чтобы ошеломить клиента. В ресторан люди приходят получать удовольствие — удовольствие от Еды с большой буквы. И им по большому счету не так уж и важно, насколько редкие и необычные ингредиенты использовались для ее приготовления.
При всем при том ресторан остается коммерческим заведением, основная цель которого, как бы меркантильно это ни звучало, — приносить прибыль. И потому в основе его политики, в том числе и гастрономической, всегда лежит экономическая целесообразность. Шеф-повар в этих условиях, каким бы креативным он ни был, не только творец и создатель шедевров — он в первую очередь руководитель сложного производственного процесса, от результатов которого зависит успех заведения. Есть интерес у посетителей к предложенной кухне, возвращаются они в ресторан, чтобы отведать блюда снова и снова — значит, эта кухня будет жить и развиваться. И неважно, авторская это кухня, национальная или еще какая-то. Настоящий шеф-повар знает, какие блюда хорошо продаются, а какие не очень. Более того, профессионал всегда может просчитать успешность блюда с большой долей вероятности еще на этапе разработки гастрономической концепции ресторана. И авторской в том числе.
