Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Бар с открытой кухней

Ресторан с открытой кухней на виду у посетителей

Сегодня, среди изобилия ресторанов разных направлений, трудно поразить посетителей ресторана чем-то новым. Но ресторанные гуру не дремлют и выискивают новые идеи в подаче рестораных услуг.

Исключительно на сегодняшний день, когда так актуальны вопросы качества используемых продуктов для приготовления блюд, появилась идея ресторана с открытой кухней, целью которой является предоставление гостям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд и продемонстрировать различные рецепты блюд ресторана.

Однозначно, идея открытой кухни не из новых, впрочем, её редко возможно встретить в ресторанах, которые готовят рецепты блюд разных кухонь мира.

Большую популярность такая идея получила после появления ТВ-шоу ‘Hell’s Kitchen’ и «Дьявольская Кухня». Наверно, первоначально открытая кухня в теле-шоу имела немножко другое значение, впрочем это превратилось в некую тенденцию. Многие рестораторы по всему миру стали включать в свои рестораны что-то подобное. Обязательным требованием была установка телевизионных экранов, показывающих действие на кухне в прямом эфире. Это превратилось в определенную «фишку», изюминку заведения. Людям стало увлекательно следить за интересным процессом приготовления различных рецептов.

Такая специфика, как открытая кухня в ресторане, также приобрела популярность в туризме – на разных курортах и зонах отдыха при гостиницах, где туристы обслуживались по системе «все включено». На курортах работают огромное число ресторанов, в которые путешественники могут покушать фактически даром. Именно поэтому знамениты небольшие рестораны с открытой кухней, что в соотношении с непрерывным числом гостей на всём курорте разрешало бы ресторану не страдать от недостатка посетителей.

В ресторанах с открытой кухней на виду у посетителей готовят разные заказные блюда, десерты и коктейли. Заказчик может проконтролировать качество сырья, гигиену приготовления и состав рецептуры.

В таких ресторанах шеф-повара практикуют приготовление блюда по рецепту посетителя, приготовление блюда по рецепту ресторана без ингредиентов, которые не нравятся посетителю, а также посетители могут принять участие в приготовление блюда, помогая повару. Данную идею подхватывают даже многие супермаркеты – в торговом зале оборудуют кондитерские и кулинарные цеха, отделяя их от зала перегородкой из стеклопакета. А приготовленные изделия сразу в горячем виде подаются на продажу в торговый зал в соответствующий кондитерский и кулинарный отдел. Клиенты могут не только купить теплые и свежие изделия, но и понаблюдать за процессом их приготовления.

В ресторанных идея открытой кухни схожа с организацией работы барной стойки, где бармен на виду у посетителей готовит многообразные коктейли, кофейные напитки и десерты.

Вот примерная План-Схема ресторана с открытой кухней:

Коричневые прямоугольники со стоящими рядом номерами 1 и 2 означают «станции» сервиса – специальные столики, в которых хранится чистая посуда, салфетки, столовые приборы и, возможно, кассовые аппараты – в зависимости от выбранной системы оборудования.

Ресторан с открытой кухней или Когда приготовление еды превращается в шоу

В ресторанном мире, пронизанном острой конкуренцией, чтобы выжить и добиться успеха, нужно придумать что-то оригинальное, какой-то отличный от других заведений формат. И идея с открытой кухней не кажется лишенной смысла.

Возможны возражения по поводу свежести концепции ресторана с открытой кухней. Да, тема не нова, но по-прежнему актуальна и востребована. Посетителям очень нравится быть зрителями кулинарного шоу в режиме реального времени. Они не устают наблюдать за действиями шеф-повара и его подчиненных. Да, и время ожидания заказа пролетает незаметно.

Факт: существуют две версии рождения идеи открытого ресторана: западная и восточная. Согласно первой, концепция подобного кафе возникла после популярного телешоу «Дьявольская кухня». Согласно второй, мысль родилась в Японии, где давно существует традиция смотреть, как шеф-повар творит еду – жарит, парит, виртуозно разделывает рыбу на глазах посетителей.

Чем так привлекательна идея открытой кухни? Насколько выгодна она ресторатору? Как превратить приготовление еды в зрелищное шоу? Что для этого нужно? Разбираемся вместе с популярным поисковым интернет-порталом www.4banket.ru.

Преимущества открытой кухни ресторана для его посетителей

  • Удовлетворение любопытства.

Кому, хоть раз, не хотелось проникнуть в святая святых любого ресторана – на его кухню? Туда, где творят еду, где труднопроизносимые слова меню превращаются в ароматное, вкусное блюдо.

Домохозяйке любопытно посмотреть на профессиональное кухонное оборудование, подглядеть кое-какие кулинарные приемы, расширить свой гастрономический кругозор.

  • Освобождение от недоверия и сомнений.

Открытая кухня заведения позволит посетителям убедиться воочию, чем их кормят, как и из каких продуктов. К тому же, процесс лицезрения шипящих кусочков мяса, которые скоро окажутся у вас на тарелке, очень возбуждает аппетит и активизирует процесс подготовки пищеварительной системы к предстоящей трапезе.

Психологи отмечают, что принцип открытой кухни способствует созданию эффекта доверия клиента к заведению. Увиденное воочию работает лучше тысячи рекламных слоганов и роликов, отпадают все сомнения в качестве продуктов и работы персонала.

  • Превращение томительного ожидания в увлекательное зрелище.

Одно дело сидеть за накрытым столом, уставившись в пустую тарелку, в томительном ожидании своего заказа. Совсем другое – видеть, как твой заказ вот-вот будет готов. И не нужно терзать официанта постоянными вопросами: «Долго еще?»

На заметку: в некоторых ресторанах пошли дальше и дают возможность клиенту принять участие в приготовление блюда, став на время «подмастерьем» шеф-повара.

5 секретов успешной реализации идеи открытой кухни

  • Почти все на виду

Именно «почти», но не все. Часть кухонных процедур остается «за кадром». Посетителям предназначается самая зрелищная часть процесса – финальная – жарка, нарезка, оформление. А рутинные работы – чистка овощей, подготовка заготовок для будущих кулинарных шедевров, уборка и прочее – не для посторонних глаз. Да, и клиенту, жаждущему зрелищ, эта кухонная рутина не интересна.

На заметку: существуют 2 варианта открытой кухни – «за стеклом» и без стекла, прямо за барной стойкой. Также кухня может быть вынесена в отдельное помещение, а происходящее на ней транслируют видеокамеры на мониторы, установленные в общем зале. Популярна практика приготовления некоторых особо эффектных рецептов прямо перед столиком клиента-заказчика: фламбе, фондю, раклет.

  • Особые требования к оборудованию кухни
Читать еще:  Ресторан кавказской кухни с живой музыкой

Оно должно быть не только функциональным и надежным, но и красивым, ведь его увидят сотни любопытных глаз посетителей ресторана – главных потребителей.

Еще оно должно быть компактным и вписываться в интерьер открытой кухни.

Обычно на открытой кухне устанавливают:

— печи для выпечки хлеба;

— аппараты для приготовления блинов и пончиков;

Важно: на открытой кухне желательны закрытые шкафы и стеллажи для инвентаря и посуды, не отвлекающее внимание от повара и его работы. Часть технологического оборудования может выступать, дополнительно, в роли витрины — печи, холодильники со стеклянными дверцами.

Специалисты советуют использовать модульное оборудование. Оно придает открытой кухне завершенный и солидный вид.

  • Мощная система вентиляции и вытяжек

Требования к вентиляции возрастают в разы, если речь идет об открытой кухне «без стекла». Нельзя, чтобы все запахи и жар кухни шли в обеденный зал и мешали посетителям наслаждаться едой.

На заметку: вытяжные зонты и фильтры располагают по всему потолку зоны кухни с усилением к границе с залом.

Если предполагается работа с открытым пламенем, то устанавливается система искропоглощения.

  • Особое освещение

На открытой кухне устанавливаются лампы со специальным спектром, придающим продуктам и готовым блюдам выгодный, наиболее аппетитный вид.

  • Грамотное зонирование

Все пространство помещения открытой кухни делится на функциональные зоны. Центр притяжения – стол шеф-повара. Он и располагается в середине кухни – на главном острове. Его должно быть видно со всех столиков обеденного зала.

На заметку: обязательны «невидимые островки» открытой кухни. Их делают у стен, в углах, за перегородками. Далеко не все работники кухни способны выдержать постоянные взгляды посетителей и артистично участвовать в кулинарном шоу, одновременно не теряя профессиональных навыков.

Как открыть свой бар

Петербургское издание «Бумага» составило подробный гид, как открыть собственный бар. Перед запуском нашего нового обучающего курса, посвященного барам, пересказываем основные тезисы и поясняем, с чего начать.

Концепция заведения определяет публику, меню и влияет на поиск помещения.

Продумайте, что за место вы хотите открыть: будет ли это небольшое заведение с вином или шумный пати-бар с коктейлями и танцами. Бар необязательно должен быть необычным, но общая концепция необходима: владелец должен представлять, какие посетители будут к нему приходить и с какой целью. От концепции зависит и выбор помещения — если вы планируете открыть заведение с громкой музыкой, то первый этаж жилого дома с тонкими стенами вряд ли подойдет.

Как признается Егор Кузин, совладелец петербургского бара brimborium, работающая концепция описывается фразой «симпатичные люди делают то, что любят» — то есть вкусно кормят и поят людей без придуманного антуража, так, как делали бы для себя и друзей.

При выборе помещения учитывайте локацию. Проходимость — ключевой фактор для бара.

Помещение под бар проще и дешевле арендовать, чем выкупить. Главный критерий при выборе помещения — расположение: правильная локация может компенсировать многие недостатки. Как правило, лучше искать место на барных улицах или в креативных кластерах с хорошей проходимостью. Пожертвовать проходимостью можно только в том случае, если вы известный ресторатор, и открытия проекта ждут заранее.

Желательно, чтобы помещение было прямоугольным или квадратным, потолки — высокими, а окна большими (лучше, чтобы летом их можно было открыть). Преимуществом также будет возможность легально разместить у входа летнюю террасу. Помещение должно обязательно соответствовать нормам пожарной безопасности.

Василий Великжанин, управляющий петербургского бара «Дистиллят» советует также заранее продумать логистику и понять, как посетители будут перемещаться внутри бара. «[Нужно] освободить подходы официантов к столам, а гостей — к туалетам. Барные краны не должны мешать гостям, которые ждут у стойки коктейли. Это поможет значительно повысить скорость отдачи блюд и сервиса в целом».

Затраты на открытие зависят от формата заведения, но на ремонте можно сэкономить.

На начальном этапе стоит написать бизнес-план: затраты на ремонт, запуск и операционные расходы на три-пять месяцев. Среди затрат на открытие — регистрация, аренда, ремонт, мебель, оборудование для кухни, барная стойка, зарплаты. Сэкономить проще всего на этапе ремонта. Например, проект дизайна могут сделать друзья, а в оформлении можно использовать только самое необходимое.При этом банное оборудование: краны, кеги для пива и холодильники могут предоставить поставщики алкоголя.

Затраты на заведение также зависят от его формата. Например, коктейльный бар обойдется вдвое дороже демократичного пивного, говорит Андрей Калагин, совладелец московских баров Lumberjack и Tin Woodman. «Пивное заведение зачастую не требует большого помещения и сложного ремонта, а ассортимент может состоять всего из нескольких позиций. Для коктейльного бара придется нанять профессиональных барменов и закупить несколько десятков видов крепкого алкоголя».

Начинающему предпринимателю сложно получить кредит, так что ищите инвестора или берите деньги в долг у друзей.

Привлечь инвестора проще, если у вас уже есть хотя бы одно или несколько успешных заведений, считает совладелец петербургского бара «Бюро» Петр Лобанов, потому что «покупают они именно опыт». Банковский кредит на бар получить сложно: банки требуют предоставить залог, а бизнес без помещения в этом качестве не примут.

Как поясняет Лобанов, начинающий предприниматель — это физлицо, так что кредит на бизнес ему взять нереально. По его словам, многие берут потребительские кредиты, правда, они обычно не больше полумиллиона рублей. «Деньги на первый бар собирают с миру по нитке: очень часто берут в долг у знакомых и родственников, продают машину, вкладывают накопления, а потом посуду из дома несут, потому что денег мало».

Читать еще:  Узбекская кухня в москве

Бренд-бармен Сергей Янченко считает, что лучше открывать бар вместе с партнером или инвестором, у которого уже есть опыт в барно-ресторанной сфере: «Главное, сразу установить правила взаимодействия: разделить функции и сферы ответственности. Иначе закроетесь из-за разногласий. Важны не только деньги, но и профессионализм: хороший, опытный бар-менеджер, которого можно нанять или привлечь как партнера, сделает за день всё то, с чем вы будете мучиться неделями: меню, еда, лицензия».

Бар может обойтись без кухни, достаточно закусок и бутербродов.

Не обязательно организовывать полноценную кухню, достаточно закусок. Сырная и мясная тарелки подойдут под вино, бутерброды с салом и селедкой — под водку и самогон. Закуски могут представлять национальную кухню какой-либо страны: итальянские панини, испанские тапас, скандинавские сморребрёды. Некоторые продукты в баре вполне могут обойтись без термической обработки, это орешки, оливки, вяленые томаты.

Опрошенные «Бумагой» эксперты советуют не расширять меню, а, наоборот, сократить его и оставить только те блюда и напитки, которые сочетаются между собой.

В будни вам потребуется меньше персонала, чем в выходные, а бухгалтерию можно отдать на аутсорс .

Для небольшого бара (60–80 кв. м), который работает только во второй половине дня, достаточно пяти барменов-официантов, рассказывает управляющий бара «Дистиллят» Василий Великжанин. Каждую смену они должны работать в парах, а в выходные — в тройках. Нужен также бухгалтер и уборщик, но эти услуги можно вынести на аутсорсинг.

Эксперт в области недвижимости Станислав Ступников добавляет, что многое зависит от проходимости: при одной и той же площади популярный бар на людной улице могут обслуживать одновременно шесть-семь человек, а заведение в тихом месте — три-четыре.

Андрей Калагин, совладелец московских баров Lumberjack и Tin Woodman уточняет, что планировать расходы нужно не только до момента открытия. «Многие упускают тот факт, что, пока их заведение не выйдет хотя бы в ноль, придется платить зарплату персоналу из собственного кармана. Вообще о том, что вложения нужны и после открытия, знают далеко не все».

Вам придется зарегистрировать ООО и купить онлайн-кассу.

Прежде всего, для запуска бара нужно зарегистрировать ООО. Это занимает чуть больше двух недель и стоит около 32 тысяч рублей. Нужно оплатить госпошлину, зарегистрировать юридический адрес, внести уставный капитал. Затем — онлайн-касса, ее покупка и договор обслуживания с компанией по передаче данных в налоговую, это обойдется еще примерно в 30 тысяч рублей.

Алкогольная лицензия и подключение к ЕГАИС стоят 115 тысяч рублей, но штрафы обойдутся ещё дороже.

Чтобы получить лицензию на торговлю алкоголем, нужно подать документы в федеральную службу Росалкогольрегулирование и оплатить пошлину (65 тысяч рублей). Среди необходимых для получения лицензии документов — договор аренды помещения, документы о наличии кассы и о регистрации юрлица.

Кроме того, нужно подключиться к Единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС). Без нее вы не сможете законно продавать и заказывать алкогольную продукцию. Чтобы к ней подключиться, нужно уже иметь лицензию. Коммерческий директор Tillypad Людмила Алямовская поясняет, что для подключения к системе нужно купить специальный носитель JaCarta SE (напоминающий флешку) и записать на него сертификат своей электронной подписи. Затем завести личный кабинет на сайте egais.ru, скачать программу «Универсальный транспортный модуль» и специальный ключ к ней. Эти государственные требования для баров вступили в силу в 2016 году. Стоит подключение к ЕГАИС около 50 тысяч рублей для одной точки.

Таким образом, всё вместе — регистрация, касса, лицензия и ЕГАИС — обойдется примерно в 180 тысяч рублей. Штрафы за нарушения в сфере торговли алкоголем одни из самых высоких. За отсутствие лицензии или подключения к ЕГАИС придется заплатить 150–300 тысяч рублей, если это первое нарушение. Кроме того, проверяющий орган потребует приостановки работы заведения, а если требования не исполнить — обратится в суд.

Как открыть свой бар

Петербургское издание «Бумага» составило подробный гид, как открыть собственный бар. Перед запуском нашего нового обучающего курса, посвященного барам, пересказываем основные тезисы и поясняем, с чего начать.

Концепция заведения определяет публику, меню и влияет на поиск помещения.

Продумайте, что за место вы хотите открыть: будет ли это небольшое заведение с вином или шумный пати-бар с коктейлями и танцами. Бар необязательно должен быть необычным, но общая концепция необходима: владелец должен представлять, какие посетители будут к нему приходить и с какой целью. От концепции зависит и выбор помещения — если вы планируете открыть заведение с громкой музыкой, то первый этаж жилого дома с тонкими стенами вряд ли подойдет.

Как признается Егор Кузин, совладелец петербургского бара brimborium, работающая концепция описывается фразой «симпатичные люди делают то, что любят» — то есть вкусно кормят и поят людей без придуманного антуража, так, как делали бы для себя и друзей.

При выборе помещения учитывайте локацию. Проходимость — ключевой фактор для бара.

Помещение под бар проще и дешевле арендовать, чем выкупить. Главный критерий при выборе помещения — расположение: правильная локация может компенсировать многие недостатки. Как правило, лучше искать место на барных улицах или в креативных кластерах с хорошей проходимостью. Пожертвовать проходимостью можно только в том случае, если вы известный ресторатор, и открытия проекта ждут заранее.

Желательно, чтобы помещение было прямоугольным или квадратным, потолки — высокими, а окна большими (лучше, чтобы летом их можно было открыть). Преимуществом также будет возможность легально разместить у входа летнюю террасу. Помещение должно обязательно соответствовать нормам пожарной безопасности.

Василий Великжанин, управляющий петербургского бара «Дистиллят» советует также заранее продумать логистику и понять, как посетители будут перемещаться внутри бара. «[Нужно] освободить подходы официантов к столам, а гостей — к туалетам. Барные краны не должны мешать гостям, которые ждут у стойки коктейли. Это поможет значительно повысить скорость отдачи блюд и сервиса в целом».

Читать еще:  Продукты для китайской кухни

Затраты на открытие зависят от формата заведения, но на ремонте можно сэкономить.

На начальном этапе стоит написать бизнес-план: затраты на ремонт, запуск и операционные расходы на три-пять месяцев. Среди затрат на открытие — регистрация, аренда, ремонт, мебель, оборудование для кухни, барная стойка, зарплаты. Сэкономить проще всего на этапе ремонта. Например, проект дизайна могут сделать друзья, а в оформлении можно использовать только самое необходимое.При этом банное оборудование: краны, кеги для пива и холодильники могут предоставить поставщики алкоголя.

Затраты на заведение также зависят от его формата. Например, коктейльный бар обойдется вдвое дороже демократичного пивного, говорит Андрей Калагин, совладелец московских баров Lumberjack и Tin Woodman. «Пивное заведение зачастую не требует большого помещения и сложного ремонта, а ассортимент может состоять всего из нескольких позиций. Для коктейльного бара придется нанять профессиональных барменов и закупить несколько десятков видов крепкого алкоголя».

Начинающему предпринимателю сложно получить кредит, так что ищите инвестора или берите деньги в долг у друзей.

Привлечь инвестора проще, если у вас уже есть хотя бы одно или несколько успешных заведений, считает совладелец петербургского бара «Бюро» Петр Лобанов, потому что «покупают они именно опыт». Банковский кредит на бар получить сложно: банки требуют предоставить залог, а бизнес без помещения в этом качестве не примут.

Как поясняет Лобанов, начинающий предприниматель — это физлицо, так что кредит на бизнес ему взять нереально. По его словам, многие берут потребительские кредиты, правда, они обычно не больше полумиллиона рублей. «Деньги на первый бар собирают с миру по нитке: очень часто берут в долг у знакомых и родственников, продают машину, вкладывают накопления, а потом посуду из дома несут, потому что денег мало».

Бренд-бармен Сергей Янченко считает, что лучше открывать бар вместе с партнером или инвестором, у которого уже есть опыт в барно-ресторанной сфере: «Главное, сразу установить правила взаимодействия: разделить функции и сферы ответственности. Иначе закроетесь из-за разногласий. Важны не только деньги, но и профессионализм: хороший, опытный бар-менеджер, которого можно нанять или привлечь как партнера, сделает за день всё то, с чем вы будете мучиться неделями: меню, еда, лицензия».

Бар может обойтись без кухни, достаточно закусок и бутербродов.

Не обязательно организовывать полноценную кухню, достаточно закусок. Сырная и мясная тарелки подойдут под вино, бутерброды с салом и селедкой — под водку и самогон. Закуски могут представлять национальную кухню какой-либо страны: итальянские панини, испанские тапас, скандинавские сморребрёды. Некоторые продукты в баре вполне могут обойтись без термической обработки, это орешки, оливки, вяленые томаты.

Опрошенные «Бумагой» эксперты советуют не расширять меню, а, наоборот, сократить его и оставить только те блюда и напитки, которые сочетаются между собой.

В будни вам потребуется меньше персонала, чем в выходные, а бухгалтерию можно отдать на аутсорс .

Для небольшого бара (60–80 кв. м), который работает только во второй половине дня, достаточно пяти барменов-официантов, рассказывает управляющий бара «Дистиллят» Василий Великжанин. Каждую смену они должны работать в парах, а в выходные — в тройках. Нужен также бухгалтер и уборщик, но эти услуги можно вынести на аутсорсинг.

Эксперт в области недвижимости Станислав Ступников добавляет, что многое зависит от проходимости: при одной и той же площади популярный бар на людной улице могут обслуживать одновременно шесть-семь человек, а заведение в тихом месте — три-четыре.

Андрей Калагин, совладелец московских баров Lumberjack и Tin Woodman уточняет, что планировать расходы нужно не только до момента открытия. «Многие упускают тот факт, что, пока их заведение не выйдет хотя бы в ноль, придется платить зарплату персоналу из собственного кармана. Вообще о том, что вложения нужны и после открытия, знают далеко не все».

Вам придется зарегистрировать ООО и купить онлайн-кассу.

Прежде всего, для запуска бара нужно зарегистрировать ООО. Это занимает чуть больше двух недель и стоит около 32 тысяч рублей. Нужно оплатить госпошлину, зарегистрировать юридический адрес, внести уставный капитал. Затем — онлайн-касса, ее покупка и договор обслуживания с компанией по передаче данных в налоговую, это обойдется еще примерно в 30 тысяч рублей.

Алкогольная лицензия и подключение к ЕГАИС стоят 115 тысяч рублей, но штрафы обойдутся ещё дороже.

Чтобы получить лицензию на торговлю алкоголем, нужно подать документы в федеральную службу Росалкогольрегулирование и оплатить пошлину (65 тысяч рублей). Среди необходимых для получения лицензии документов — договор аренды помещения, документы о наличии кассы и о регистрации юрлица.

Кроме того, нужно подключиться к Единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС). Без нее вы не сможете законно продавать и заказывать алкогольную продукцию. Чтобы к ней подключиться, нужно уже иметь лицензию. Коммерческий директор Tillypad Людмила Алямовская поясняет, что для подключения к системе нужно купить специальный носитель JaCarta SE (напоминающий флешку) и записать на него сертификат своей электронной подписи. Затем завести личный кабинет на сайте egais.ru, скачать программу «Универсальный транспортный модуль» и специальный ключ к ней. Эти государственные требования для баров вступили в силу в 2016 году. Стоит подключение к ЕГАИС около 50 тысяч рублей для одной точки.

Таким образом, всё вместе — регистрация, касса, лицензия и ЕГАИС — обойдется примерно в 180 тысяч рублей. Штрафы за нарушения в сфере торговли алкоголем одни из самых высоких. За отсутствие лицензии или подключения к ЕГАИС придется заплатить 150–300 тысяч рублей, если это первое нарушение. Кроме того, проверяющий орган потребует приостановки работы заведения, а если требования не исполнить — обратится в суд.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector