Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
17 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чек лист кухни ресторана

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ и кафе

Бесплатная доставка по Киеву при заказе от 10000 грн!

5 правил работы кухни. Часть 3. Правильно храни

Казалось бы, ну чего проще — заказав товар и приняв его на производство (подробно эти шаги описаны в предыдущих статьях), переместить сырье в места хранения и обеспечить ему надлежащие условия, которые помогли бы сохранить его как можно дольше и быть уверенным в качестве и безопасности.

Но нет. на этом этапе совершается колоссальное количество ошибок, приводящих порой к печальным последствием в виде отравлений, недовольных гостей, потерянных денег и упущенной прибыли.

Давайте, как всегда, рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки и недочеты, которые допускаются в ресторанах при хранении товара:

И как обычно, это далеко не полный перечень ошибок, допускаемых на кухнях ресторанов. Давайте выделим основные риски на этапе хранения продукции и попытаемся их минимизировать правильно организованной работой всей кухни:

  • Нарушение принципов ротации пищевых продуктов увеличивает риск списаний и отравлений гостей
  • Неправильно организованное товарное соседство может привести к перекрестному заражению и порче продуктов
  • Перезатаривание склада приводит к уменьшению циркуляции воздуха и в холодильных камерах, и на сухих складах, что влияет на изменение уровня влажности. Итогом этого является уменьшение срока годности продукта и, как следствие, списания и финансовые потери
  • Недостаточное внимание к сервису складского оборудования (холодильным и морозильным камерам) может привести к настоящим форс-мажорам на кухне, связанным с поломками оборудования, массовой порчей и списанием продуктов

ПРАВИЛО РОТАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ «ПЕРВЫЙ ПРИШЕЛ — ПЕРВЫЙ УШЕЛ» (FIFO — FIRST IN, FIRST OUT)

Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Поэтому при хранении и пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации.

Ротация — перемещение продуктов по принципу «первый пришeл — первый ушeл», чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Т.е. если у вас есть в холодильнике сметана, которую вы получили вчера со склада, и в полученном заказе также есть сметана, первой будет использоваться сметана вчерашняя, а новые поступления будут ставиться в холодильник за сметану вчерашнюю.

Для реализации принципа FIFO необходимо маркировать всю продукцию, хранящуюся в ресторане, особенно с короткими сроками хранения. Для этого используются технологические маркеры. К сожалению, у нас достаточно большое распространение получила маркировка «пистолетом», с очень маленькими маркерами, на которых указана только дата. Больше никакой информации физически на нем разместить невозможно. А хотелось бы.

Как вы можете видеть, на этой маркировке повар указывает не только дату и время формирования полуфабриката (перемещения сырья на место хранения), но и дату и время истечения срока хранения этого сырья или полуфабриката. Также он ставит свою подпись, подтверждая, что заготовка была выполнена именно им. Ответственное лицо (шеф-повар, су-шеф, менеджер) ставит свою подпись, подтверждая правильность изготовления заготовки и указанные сроки хранения.

Вы наверняка обратили свое внимание на различные цвета этих маркировок. Да, действительно, каждому дню недели соответствует свой цвет маркировки. Это заметно упрощает соблюдение правила ротации при перемещении товара или полуфабриката в местах хранения.

Иногда используется еще один тип маркеров — так называемые маркеры «Use first». Они применяются, чтобы обратить внимание повара на то, какой контейнер или продукт использовать в первую очередь.

К сожалению, на сегодняшний день в Украине нет фирм, которые импортировали бы готовые маркеры, сделанные из профессиональных материалов (устойчивые к минусовым и плюсовым температурам, быстро смываемые в раковине под проточной водой или в посудомоечной машине, безопасные для стоков (разлагающиеся), поэтому рестораны, принимающие решение использовать такой тип маркировки, заказывают их самостоятельно в типографиях.

При несоблюдении условий хранения скоропортящихся или готовых к употреблению пищевых продуктов фактор времени имеет огромное значение. Микроорганизмы размножаются каждую секунду! Поэтому чем больше пищевой продукт находится в неблагоприятных для него условиях хранения, тем больше микроорганизмов в нем накопится. Для использования показателя времени как контролирующего фактора вы должны:

  • Наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку с указанием времени их приготовления
  • Списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации
  • Не хранить немаркированные продукты.

Следующий важный момент в процессе хранения продукции — это ее правильное размещение. В ресторанных кухнях должно существовать зонирование по типу хранимой продукции. В идеале для каждого типа и вида сырья должен быть выделен свой холодильник/морозильник/полка на стеллаже. Но с учетом того, что в большинстве случаев наши кухни очень маленькие и производственные помещения не позволяют нам разместить необходимое количество охлаждающего оборудования, приходится прибегать к комбинированию мест хранения.

Для этого создаются схемы хранения продукции в холодильниках и морозильниках, учитывающие правила товарного соседства и препятствующие перекрестному заражению.

Проверьте своих холодильники — у вас эти правила хранения соблюдаются?

Маркировка рабочих мест
Маркировка полок в холодильниках и на станциях кухни в цехах очень важна. Именно подписанные места хранения тех или иных продуктов на станции в процессе работы позволяют повару повышать продуктивность своей работы, т.к. движения по закладке продуктов доводятся до автоматизма. И очень важно, чтобы все используемые продукты и заготовки всегда находились на одних и тех же местах.

Для маркировки мест хранения продукции можно использовать специально разработанный для этих целей принтер наклеек — p-touch. Я рекомендую использовать мини-принтеры фирмы Brother. Они доступны по цене и к ним очень легко найти и заказать картриджи. Наклейки устойчивы к химическому и физическому воздействию (мытье рабочих мест) и долговечны.

Вы сэкономите время, если организуете ваш склад согласно листу утвержденной продукции (см. статью «Правильно закажи товар»). Это позволит экономить драгоценное время при управлении запасами для выполнения заказа на закупку.

ПОМНИТЕ: ЗАПАКОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ, ХРАНЯЩИЕСЯ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, ДОЛЖНЫ ВСЕГДА РАСПОЛАГАТЬСЯ НА ВЫСОТЕ НЕ МЕНЕЕ 15,5 СМ ОТ ПОЛА И ВДАЛИ ОТ СТЕН.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ABC-СТРАТЕГИЮ для оптимизации пространства склада для хранения. Разделив продукты на три категории, вы можете организовать три зоны в складском помещении и холодильнике.
КАТЕГОРИЯ А: продукты, которые имеют высокую скорость оборота, но занимают относительно немного места.
КАТЕГОРИЯ С: продукты, которые хранятся намного дольше, чем продукты группы А. Они имеют низкую скорость оборота и занимают много места на складе.
КАТЕГОРИЯ В: продукты, находящиеся в промежутке между продуктами групп А и С согласно обороту и востребованности.

ЗОНА А ДОЛЖНА ВСЕГДА НАХОДИТЬСЯ КАК МОЖНО БЛИЖЕ К ДВЕРИ, ДАЛЕЕ ИДЕТ ЗОНА В, ЗАТЕМ — ЗОНА С.

Лайн-чек
Лайн-чек — это лист проверки готовности кухни к работе. На каждую станцию разрабатывается свой лайн-чек. Он делается регулярно — несколько раз в день, чтобы проверять соответствие качества продуктов нормам (свежесть и пригодность к использованию) и быть уверенным в том, что гости получат только качественное блюдо. При его проведении проверяется состояние и качество продуктов. Они должны оставаться постоянными и одинаковыми для каждого продукта. Так мы сможем быть уверенными в том, что гость, приходя к нам, каждый раз получает именно то блюдо, к которому он привык.

Лайн-чек проводится для каждого продукта на каждой станции кухни, чтобы убедиться в том, что все продукты данной станции соответствуют стандартам:

Читать еще:  Реферат китайская кухня

— Количество каждого продукта приготовлено согласно листу заготовки
— Продукт приготовлен и хранится согласно рецептуре и правилам хранения, определенным для данного продукта
— На конкретной станции есть и готовы все продукты для успешного начала работы или смены
— Все наименования продуктов соответствуют стандарту продукции

Лайн-чек — это одно из наиболее действенных орудий в борьбе за великолепную еду!

Лайн-чеки являются великолепным средством проверки всех и каждого продукта и станции в целом. В них указаны сроки хранения, описания для каждого наименования продукта и оборудования на конкретной станции (в цеху).

Лайн-чек служит поддержкой и облегчает процесс проверки. В крайней правой колонке каждого бланка лайн-чека есть достаточно места для необходимых заметок при проведении его минимум два раза в день — утром и вечером.

Проведение лайн-чеков — важнейший шаг для того, чтобы убедиться и проверить, что на станции имеется весь необходимый инвентарь и все продукты — соответствующего качества. Лайн-чек обеспечивает проверку каждого наименования, имеющегося на конкретной станции кухни. Такая проверка помогает убедиться в том, что нет никаких отклонений в выполнении всех стандартов. Проведение лайн-чека помогает вовремя среагировать и сэкономить деньги в случае невыполнения стандартов и выявления, что качество того или иного продукта не соответствует нормам.

Эффективный лайн-чек занимает от 30 до 40 минут. При его проведении обращается внимание на внешний вид всей кухни и на каждую станцию в частности:

  • Организация и чистота станций
  • Наличие и функционирование оборудования
  • Наличие необходимого инвентаря (половники, лопатки, щипцы и т.д.)
  • Наличие и чистота схем (надписей)
  • Наличие и работа таймеров (часов)
  • Наличие, использование и правильное хранение санитайзеров на каждой станции
  • Наличие и использование рецептурных книг на каждой станции
  • Правильная температура и организация холодильного оборудования
  • Наполненность каждой станции правильным и достаточным количеством посуды

В следующей статье мы поговорим с вами о правильном приготовлении блюд и о том, как доставить гостям правильно приготовленную и вкусную еду.

ЧЕК ЛИСТ ОТКРЫТИЯ КУХНИ (География)

Enter your details to print your FREE checklist

Чек лист открытия для су-шефа.

GO DIGITAL TODAY
Convert your paper checklists into digital forms

Scan this QR code to use this paper checklist on your smartphone or tablet. Visit www.iauditor.com

Быть на работе в 11.00

Заходим только со служебного входа. Код домофона на Графском пер. — 5533В. Код домофона с Рубинштейна ул. — 4651В

В 11.10 су-шеф на рабочем месте, переодеться с рабочую форму.

Проверить рабочие цеха (ХЦ, ГЦ, ЗЦ, WOK)

Бактерицидная лампа — выключена!

Включить подогрев на раздаче!

Фритюр — количество жира не ниже минимальной отметки

Фритюр, гриль, плиты — есть подача газа, пьезоподжиги исправны.

Пароконвектомат — есть подача газа, индикация на приборной панели, освещение внутри камеры

Индукционная плита WOK — индикация на приборной панели

Охлаждаемые столы, средней-/низкотемпературные камеры включены — индикация на приборной панели, температурный режим в соответствии с видом холодильного оборудования

При выявлении неполадок, в первую очередь ставим в известность шеф-повара (Карданов Тимур 89110070710), при его отсутствии — менеджера смены. Далее следуем полученным инструкциям.

Правила маркировки соблюдены

Товарное соседство соблюдено

Органолептические показатели соблюдены

Не пригодная к использованию продукция выявлена и списана

Списание занесено в бланк

Получены в оптимальном количестве на смену

Заявка на овощи и фрукты составлена до 12.00!

Заявка составлена с учетом проходимости, сроков хранения и реализации

Коммуникация с менеджером ресторана

Актуальный stop-лист и ограничения по меню переданы до 12.00

Актуальный go-лист, с учетом актуальности и эффективности продаж (С/С, сроки, ротация), передан

Проверяем готовность цехов к приготовлению заготовок на день

Нужные продукты в достаточном количестве

Инвентарь (доски, кухонная посуда, одноразовые боксы) в достаточном количестве

В случае отсутствия каких-либо позиций, обеспечить их пополнение.

Производство заготовок, п/ф и готовой продукции

Соблюдены нормы ХАССП

Учтена проходимость, день недели, сроки хранения и реализации товаров

Изготовленная продукция промаркирована, убрана в холодильные камеры

Приготовление блюд строго по ТТК!

❕❕❕ЗАПРЕЩАЕТСЯ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ , ЗАГОТОВОК, П/Ф И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПОЛУ❕❕❕

❕При обнаружении некорректных данных в ТТК, незамедлительно сообщить шеф повару❕

Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием

Поступление товара на предприятие

Прием сырья/продукции осуществляется согласно РИ

Документы на продукцию пропечатаны, подписаны

Документы переданы в офис для бухгалтера-калькулятора

Продукты распределены в соответствии с местами и правилами хранения (бакалея на полках, корнеплоды в ЗЦ, все остальные продукты хранятся в ХШ, согласно условиям хранения, указанным на упаковке)

Товар вынут из упаковочной тары поставщика и разложен в гастроемкости, либо на полки для хранения

Соблюдено правило ротации

Составление заявки на продукты и сырье один/два раза в неделю (среда/воскресенье), с учетом мин объемов заказа у поставщиков. В письменном виде.

Проверены все цеха и складские помещения на наличие продуктов, п/ф, заготовок

Учтена эффективность продаж

Заполненный бланк отправлено на почту экспедитору (nazarkina.geo@mail.ru), в копию поставлен шеф -повар (xelibri_07@mail.ru

В течении рабочей смены

Заполнение блока в 21:00!

Контроль отдачи блюд

Соблюдение ТТК, при приготовлении блюд

Соблюдение вкусовых и внешних стандартов, согласно принятых на проработке (вкус, посуда, оформление)

Соблюдение тайминга отдачи блюд (холодные закуски/салаты 10-15 мин; горячие закуски/первые блюда/горячие блюда 15-20 мин)

❕При возникновении обстоятельств, препятствующих своевременной и качественной отдаче блюд, незамедлительно сообщить шеф-повара и неукоснительно следовать его инструкциям❕

Облачная SaaS-платформа РИТЕЙЛИКА. Блог компании.

Чек-листы ресторана и кафе для мобильного аудита, контроля качества обслуживания и соответствия стандартам в общепите

Чек-лист ресторана, кафе и любого другого заведения общественного питания – это перечень контрольных пунктов, по которым идет проверка и оценка работы персонала, какого-либо процесса, а также помещений на предмет соответствия принятым стандартам, технологиям и санитарным нормам. Чек-лист ресторана может включать в себя как проверку санитарно-технического состояния помещений, так и оценку качества обслуживания, должностных обязанностей официантов и других сотрудников. Периодически проводимые аудиты ресторанов позволяют своевременно выявлять «проблемные зоны», быстро устранять недочеты и эффективно повышать качество работы персонала. В свою очередь это позволяет относительно беспроблемно проходить любые проверки надзорных органов — от непрошенных визитов сотрудников Роспотребнадзора до внезапных «налетов» ведущих популярных ток-шоу наподобие «Ревизорро».

Читать еще:  Запара не на кухне запара в голове

Чем лучше работает заведение общественного питания и чем меньше в нем совершается ошибок и нарушений, тем охотнее в него идут посетители. Довольные оказанным гостеприимством, обслуживанием и качественным питанием, гости заведений часто превращаются в постоянных завсегдатаев, которые не только будут регулярно оставлять там свои деньги, но и с удовольствием порекомендуют эти заведения своим знакомым, друзьям, родственникам и коллегам. Наибольшую отдачу от проведения аудитов ресторанов, кафе и других заведений общественного питания можно получить с помощью использования сервиса электронных чек-листов, где нет систематически теряющихся «бумажек», все данные хранятся в «в облаке», а проверки выполняются на личных мобильных устройствах сотрудников. В свою очередь, руководство не только автоматически получает на свою почту наглядные фотоотчеты по факту выполнения проверок, но и имеет постоянный доступ к отчетности на сайте сервиса в любое время суток из любой точки планеты.

Чек-листы для проведения аудитов в общепите могут быть самыми разнообразными и затрагивать разные подразделения и разные процессы. Они могут быть как едиными, «комплексными», так и «узконаправленными» — для проверки отдельно официантов, поваров, управляющих, оценки санитарного состояния помещений, работы производственного оборудования, гостеприимства и «гостемании», охраны труда и т.д. В зависимости от формата заведения, будь то ресторан, кафе, бар, паб, бистро, пиццерия или кейтеринг, в чек-листах может содержаться определенная специфика, однако у всех них есть общие, «универсальные» критерии (пункты). Этими критериями может быть проверка «экстерьера» (фасада) заведения, санитарного состояния служебных помещений, туалетных комнат, оснащения, раковин и сантехники, правил хранения продуктов, наличия вредителей, служебных обязанностей персонала, пожарной безопасности, наличия требуемой документации и т.д. Использование чек-листов также актуально для любых компаний, работающих в сфере кейтеринга в связи с систематическим ростом потребности в подобных услугах как со стороны обычного населения, так и со стороны многих предприятий, заказывающих обеды «на аутсорс» или организующих процесс приготовления пищи силами сторонних сотрудников на своей территории.

В зависимости от масштаба заведения, комплексные «выездные» проверки и аудиты может проводить как лично руководитель (директор ресторанной сети, операционный директор), так и сотрудники специального отдела контроля качества (внутренние аудиторы, санитарные врачи). Чек-листы часто используются в том числе для самопроверок, когда работа по ним выполняется силами линейного и административного персонала. Многие рестораны и кафе также привлекают к проверкам тайных покупателей. Тайные покупатели не имеют доступа к служебным помещениям проверяемых заведений (кроме гостевых туалетов), поэтому они обычно ограничиваются одним или несколькими чек-листами, связанными с проверками по направлению оценки персонала и качества обслуживания (гостеприимства и «гостемании»).

Типы оценки в чек-листе ресторана могут быть принимать не только базовые варианты ответов «да/нет», но и представлять собой баллы по шкале, числовое (количественное) значение, выбор фиксированных значений из списка или обычный комментарий. А сами критерии (пункты) чек-листа могут иметь определенные «веса» в виде баллов или суммы штрафа, на основании которых строится отчет процента выполнения чек-листа. Не так давно чек-лист представлял собой распечатанную на бумаге таблицу с перечнем проверяемых пунктов. Однако вместе с бурным развитием мобильных технологий, «бумажный» метод проведения проверок постепенно уходит на «задний план», уступая пальму первенства электронным чек-листам. Электронные чек-листы на мобильных устройствах обычно являются частью специализированного облачного сервиса по выполнению проверок. Ведь просто провести проверку и собрать данные будет недостаточно без систематического получения расширенной аналитики и отчетности в различных разрезах за любые периоды времени. К тому же, если делать проверки и аудиты на бумаге, «по старинке», то собранная информация будет часто теряться, иметь тенденцию «оседать в столах» и доставлять определенные сложности при обработке для получения требуемой отчетности.

Преимущество использования мобильных устройств в рамках специализированных сервисов очевидно: компактность позволяет выполнять проверки незаметно, сбор данных, в том числе фотографий — выполняется очень быстро. Проверки также можно выполнять в автономном режиме при отсутствии интернет-соединения с последующей автоматической синхронизацией данных в центральное хранилище (облако), как только появится стабильная связь. Геолокация позволит подтвердить нахождение проверяющего сотрудника «на объекте», а дата и время начала и окончания проверки покажут, когда проверка проводилась и сколько на нее реально было затрачено времени. Аудитор выполняет проверку ресторана по электронному чек-листу на своем мобильном устройстве, фиксируя нарушения, выставляя по каждому критерию оценки и прикладывая сопутствующие фотографии со своими комментариями. После завершения, проверка может быть передана дальше по цепочке для подписания ответственным лицом (управляющим ресторана), устранения замечаний, создания претензий сервисным службам. Внутри проводимой проверки, в каждом пункте чек-листа, участники цепочки в зависимости от своих ролей и прав могут добавлять собственные комментарии, указывать способы и сроки устранения нарушений, объяснять причины их возникновения, формировать претензии сервисным службам и т.д., тем самым формируя своеобразный «мини-чат», который наглядно демонстрирует ход проверки и реакцию вовлеченных в данную проверку лиц и подразделений. Вся собранная в результате проверок и аудитов информация быстро становится доступна управляющему, топ-менеджменту и прочим ответственным лицам на веб-сайте сервиса и в наглядных фотоотчетах, автоматически отправляемых на электронную почту.

Правила контроля кухни ресторана :

Правила поведения повара на смене.

Приход на смену:

• Повар обязан приходить на рабочее место за 15 минут до установленного по графику времени;

• Повар должен приходить на рабочее место в чистой и отглаженной форме (брюки, куртка, бейджик, головной убор, фартук).

Подготовка станции к работе:

• При подготовке станции к работе необходимо использовать Лист проверки открытия Кухни.

• В период подготовки станции к работе повар не должен покидать свое рабочее место без разрешения менеджера по кухне или старшего смены.

В течение смены:

• Поддерживать свое рабочее место в чистоте;

• Поддерживать внешнюю и внутреннюю чистоту холодильного оборудования и производственного инвентаря;

• При выполнении заказа использовать только высококачественные продукты;

• Соблюдать санитарные нормы и правила;

• Соблюдать технику безопасности на рабочем месте;

• Строго соблюдать рецептуру, технологию приготовления, время приготовления блюда;

• Соблюдать презентацию (отдавать блюдо строго по «фото» в меню);

• Быть корректным и вежливым по отношению к коллегам и гостям.

• Носить часы, браслеты, кольца;

• Работать без фартука и головного убора;

• Покидать рабочее место без разрешения старшего смены или менеджера;

• Хранить посторонние предметы: стаканы, сигареты, мобильный телефон и т.д.;

Читать еще:  Дни французской кухни

• Что-либо есть, жевать;

• Уходить курить без разрешения старшего смены или зав. производством

• Уходить со смены без разрешения старшего смены или менеджера.

Подготовка станции к закрытию:

• При закрытии использовать Лист проверки закрытия Кухни.

Не уходить со смены, не сдав свою станцию старшему смены или менеджеру.

Все члены команды несут ответственность за предоставление продуктов высочайшего качества. Пять правил контроля кухни являются важными критериями для достижения главной задачи — контроль качества, предоставляемой нами еды нашим Гостям. В своей работе всегда соблюдайте правила контроля кухни.

Главная задача, осуществляемая поварами кухни – поддержание высокого качества блюд, подаваемых Гостю.

Качество блюда обеспечивается выполнением Пяти Пунктов Проверки Кухни.

Правила контроля кухни — это шаги, следуя которым мы достигаем нашей главной цели — подавать нашим Гостям только ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ блюда. Правильное соблюдение этих шагов оказывает влияние на:

• качество используемых нами продуктов и как следствие, качество приготовленных блюд;

• эффективность работы кухни.

Пять правил контроля кухни:

1 Правильно заказывать

2 Правильно получать

3 Правильно хранить

4 Готовить строго по рецептуре

5 Не дать блюду «умереть» на раздаче

1. Правильно заказывай продукты

Заказ делается на основе нормы продажи, указанной в Чек-листе заготовок.

Количество продуктов, необходимых заказать, определяется через норму заказа. Норма заказа устанавливается статистическими методами через ежедневную норму продажи – ПАР (PAR)

Норма заказа = PAR х Срок годности – остаток на утро

Заказывая продукты с учетом нормы продажи (PAR), мы:

• предотвращаем порчу продуктов, т.к. мы, реально зная проходимое в день количество продуктов, не заказываем большее;

• заказываем только те продукты, которые необходимы в данный момент, тем самым не забивая наши холодильники до отказа.

Работники кухни должны информировать зав. производством, если:

• какой-либо из продуктов испортился;

норма продажи (PAR) превышает количество используемого на кухне наименования продукта, т.е. продуктов для приготовления заготовок и блюд не достаточно для бесперебойной работы кухни.

Если на станции, Вы берете предпоследнюю порцию заготовки – сообщите об этом зав. производством .

ПАР (PAR) – это среднестатистический показатель ежедневного расхода продуктов (заготовок, полуфабрикатов), необходимых для бесперебойной работы ресторана в течение одного рабочего дня.

2. Правильно принимай продукты

За прием продуктов со склада ресторана отвечает зав. производством и зам. директора по кухне. В зависимости от времени и количества пришедшего товара, работники кухни также могут помогать принимать товар. Для этого необходимо повару знать: какова последовательность действий при получении товара, а также на что обращать внимание при приеме товара со склада. Товар со склада должен поступать в кухню в специальном контейнере с маркировкой «кухня-склад», продукты разложены по принципу товарного соседства.

При получении продуктов со склада необходимо соблюдать следующую последовательность шагов:

• Проверить накладную и убедиться, что полученный товар предназначен Вашему подразделению (в верхней, правой части накладной написано подразделение, на которое списывается товар;

• Сверить наименования пришедшего товара с наименованиями, занесенными в накладную, чтобы удостовериться в том, что получен именно тот товар, который числится в накладной;

• Проверить фактическое количество продуктов (взвесив на весах, или посмотрев вес на упаковке) с количеством, указанным в накладной;

• Проверить наличие маркировки с указанием даты изготовления, срока годности, условий хранения, аннотации на русском языке;

• Проверить качество пришедших продуктов (при обнаружении испорченных продуктов, не отвечающих стандартам качества – отложить их в сторону и сообщить об этом зав. производством, либо зам. директора по кухне);

• Проверить сроки годности пришедших продуктов, указанные на упаковке (при обнаружении истекшего срока годности сообщить об этом заведующему производством, либо заместителю директора по кухне);

• Далее необходимо разобрать заказ, для этого:

— Продукты для размораживания убрать в среднетемпературный холодильник, либо на специальный стеллаж для размораживания, соблюдая при этом правило товарного соседства;

— Продукты, для которых необходима первичная обработка (овощи, зелень) обработать соответствующим образом и разложить в контейнеры, соблюдая правило ротации;

— Остальные продукты переложить в промаркированные контейнеры и разложить согласно месту их хранения.

К приему продуктов надо относиться очень внимательно, т.к. все продукты, списываемые на подразделение, – это деньги ресторана. Если вдруг на кухню спишут какой-либо продукт, но забудут его положить в заказ, то по итогам инвентаризации по этому продукту будет «минус», а себестоимость по кухне возрастет.

3. Правильно храни продукты

Чтобы удостовериться в том, что все продукты хранятся правильно, необходимо соблюдать следующие шаги:

• Соблюдать все санитарные правила, касающиеся хранения продуктов;

• Наклеивать на продукты и заготовки технологические маркеры (наклейки с указанием даты и времени), используя маркировочный пистолет;

• Перекладывать продукты осторожно, чтобы не повредить их;

• Своевременно информировать менеджера о поломке холодильного оборудования;

• Поддерживать правильную температуру в холодильных и морозильных камерах;

• Хранить все товары только в специально отведенных для них местах;

• Правильно располагать продукты на полках в холодильных камерах

Хранить продукты/заготовки столько времени, сколько указано в Бракеражном журнале/Чек-листе заготовок.

4. Готовьте блюда в соответствии с рецептурой

Соблюдение рецептуры — единственный способ готовить продукт так, чтобы Гость получал одинаковый продукт при каждом посещении ресторана. Чтобы готовить блюда строго по рецептуре нужно:

• Готовить только с использованием весов (откалиброванных);

• Периодически делать «граб тест», чтобы быть уверенным в правильном порционировании продуктов. Использовать рецептурные книги со всеми текущими изменениями;

• Правильно и своевременно делать заготовки на каждый день;

Правильно использовать оборудование кухни.

5. Не дайте блюду «умереть» на раздаче

Выполняя следующие шаги, Вы можете быть уверены, что блюдо не «умрет» на раздаче:

• При приготовлении всех блюд строго соблюдаются временные стандарты;

• Все работники зала знают и выполняют правила пробивания и получения заказов;

• При выполнении всех заказов на кухне происходит постоянная координация приготовления блюд между станциями;

• Часы на кухне работают также как кассовый компьютер на станции официантов;

• Горячие блюда забираются сразу же;

• Исправная работа разогревающего оборудования;

• На раздаче четко проверяются все блюда, перед тем, как отдать их Гостям;

• Корректное выполнение «спец. заказа», если необходимо для данного блюда;

• Рядом с приготовленным блюдом должен лежать чек на это блюдо.

Продукт может «умереть» при неправильном с ним обращении и неправильном хранении его на станции раздачи. Работа в команде и общение с сотрудниками, работающими на станции раздачи и/или работниками зала, приведет к правильному обращению с блюдом и своевременной доставке его Гостю.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×