Что такое стоп лист на кухне

8 уловок кафе и ресторанов, о которых знают только их владельцы

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

О ресторанах ходит немало «страшилок»: говорят, что на кухне часто царит антисанитария, повара стремятся накормить просроченными продуктами, а официанты только и ждут случая плюнуть в ваш суп. Все это, конечно же, неправда, однако к различным хитростям, которые помогают получать большую прибыль и продавать «нужные блюда», владельцы ресторанов и повара все же прибегают.

AdMe.ru собрал для вас разнообразные хитрости, которые используют в ресторанах, чтобы мы ели меньше, а платили больше.

1. Блюдо дня

Практически в любом ресторане в меню присутствует так называемое блюдо дня, которое, как правило, вам будет настойчиво предлагать официант. Конечно, это облегчает выбор, вот только выгодно это в первую очередь ресторану, ведь блюдо дня часто готовят из ингредиентов, срок годности которых подходит к концу (но не просроченных!). Так, например, вчерашняя мясная нарезка может превратиться в начинку для пиццы, а незаправленный салат оливье — в окрошку.

2. Утро и вечер

Срок хранения у готовых незаправленных салатов составляет всего 18 часов, поэтому чаще всего их готовят, что называется, «из-под ножа». Однако бывает так, что какое-то количество салата, сделанного, к примеру, вечером, остается и утром, и, чтобы не терять потраченные на продукты деньги, утром его смешивают со свежеприготовленным аналогичным блюдом и подают посетителям — если, конечно, срок хранения его еще не вышел.

Кстати говоря, у заправленных салатов срок годности составляет всего 12 часов, так что по возможности просите подать вам салат и заправку отдельно: так гораздо больше шансов получить только что приготовленное блюдо.

3. Приготовить и заморозить

Сколько нужно времени, чтобы сварить суп? На приготовление одного только хорошего бульона уходит как минимум час-полтора, а в ресторане заказанное вами первое блюдо приносят примерно через 30–40 минут, ведь никто не согласится ждать так долго. Как такое возможно? Все просто: бульон, скорее всего, был приготовлен заранее и заморожен. Как только поступает заказ на блюдо, где есть бульон, его размораживают и добавляют положенные ингредиенты, что значительно уменьшает время приговления.

Кстати, замораживают иногда не только бульоны, но и готовые супы. Конечно, шоковая заморозка не дает блюду испортиться, вот только вкус у размороженного супа совсем иной.

4. Граммовка

Каждое блюдо в ресторане готовится по технологической карте, в которой подробно указываются граммовка ингредиентов и вес готового блюда. Здесь есть простор для хитрости, особенно это касается таких блюд, как салаты, супы, рататуи и прочие блюда, которые содержат большое количество ингредиентов. Например, в крем-суп из картофеля и брокколи можно положить чуть больше корнеплода, чем полагается, а количество капусты немного уменьшить. В результате объем и вес порции не изменятся, но стоимость блюда будет ниже.

Что такое стоп-лист в ресторане: описание, правила составления, назначение

Наверняка у каждого бывала ситуация, когда, придя в ресторан, не мог заказать выбранное блюдо. А причина очень простая: сегодня оно присутствовало в меню только на бумаге. Чаще всего официант извиняется и предлагает альтернативный вариант. Причины разные: заболел повар, не завезли необходимый ингредиент. Бывает и так, что поставка оказалась несоответствующего качества, из-за чего приготовить из нее достойное блюдо невозможно. А для замены требуется время.

Конечно, никто не будет каждый раз переписывать меню. Это обстоятельства, которые могут меняться в течение дня. А чтобы официанту не приходилось оправдываться перед клиентами, в меню просто размещается информация о том, что некоторые из блюд сегодня недоступны.

Что такое стоп-лист в ресторане

Сразу оговоримся, бывает он далеко не во всех заведениях. Даже солидные рестораны порой предпочитают предоставить официантам доносить до гостей эту информацию и извинения. Но в меню бывают сотни наименований блюд, и о том, что сегодня одно или несколько готовиться не будет, официант порой узнает лишь после того, как принял заказ. При этом, если бы владельцы ознакомились, что такое стоп-лист в ресторане, и как им правильно пользоваться, то таких ситуаций можно было бы избежать. Клиент сразу бы увидел, что блюда сегодня в наличие нет.

Требования к оформлению

Меню — это важный документ, который определяет отношение заведения к своим клиентам. Оно требует ежедневного внимания, для этого есть менеджер и администратор. Итак, уже понятно, что такое стоп-лист в ресторане. Это актуальный на определенный промежуток времени список блюд, которые клиенты не могут выбрать и заказать. Он поможет сберечь нервы и время посетителей. Им не приходится ждать безрезультатно свой заказ и судорожно искать ему замену. Следовательно, размещают его на видном месте. Иногда для этого используется титульная обложка меню, за которой есть небольшая прозрачная вставка. Конечно, он должен быть коротким и лаконичным. Если стоп-лист включает в себя десяток позиций, то встает вопрос о том, почему не было переработано меню. Форс-мажор — это одно, а устаревшая информация — совсем другое.

Легкость внесения изменений

Рассматривая, что такое стоп-лист в ресторане, стоит отметить и этот момент. Не всегда возможно предусмотреть все нюансы, когда речь идет о крупном заведении с хорошей проходимостью. Здесь на кухне постоянно кипит работа, все торопятся, спешат. Поставка, как и затрата продуктов, неизбежна в течение всего дня. Может случиться, что изменения в стоп-лист тоже приходится вносить постоянно. Этим должен заниматься администратор, который связывает кухню и официантов.

Согласитесь, довольно сложно. Ведь в крупном ресторане десятки холодильников, из которых повара постоянно забирают продукты, а завсклады пополняют запасы. Спланировать процесс таким образом, чтобы в любой момент было в наличие все, что потребуется для приготовления полного ассортимента, возможно, но бывают и накладки. Поэтому сегодня разработаны автоматизированные системы, которые просчитывают остатки продуктов на складе, и в тот момент, когда их становится недостаточно для приготовления блюда, выдают сообщение администратору. Более того, эти системы могут формировать стоп-лист, который крепят непосредственно к меню. Тогда можно вносить коррективы очень оперативно, а клиенты всегда будут в курсе того, что сейчас в наличие.

Читать еще: Мобильная кухня на колесах для бизнеса

Для высшей категории

Действительно, сегодня только у некоторых элитных заведений есть правило регулярно формировать стоп-лист. Образец в ресторане разрабатывается индивидуально, в соответствии со стилем, которого придерживаются в данном кафе или ресторане. Это говорит о том, что здесь ценят клиентов, а также дорожат своей репутацией.

Если автоматизированной системы нет, то процедура выполняется следующим образом. Работники кухни (обычно это повара) проводят утреннюю ревизию, оформляют стоп-список и передают на ознакомление работникам зала. Теперь они могут донести до клиента информацию о том, чего сегодня в наличие нет, а также предложить альтернативу. В течение дня бланк стоп-листа в ресторане не меняется. Даже если поставка необходимых ингредиентов была сделана, обычно просто не хватает человеческих ресурсов, чтобы весь день делать сверку имеющихся и расходуемых товаров.

Удобство для клиентов

Все мы любим ясность и точность, особенно когда сталкиваемся со сферой услуг. Порой можно найти отзывы посетителей различных заведений общепита, которые крайне возмущены сложившейся ситуацией. Они тратят много времени на то, чтобы изучить меню и сделать выбор, но официант, приняв заказ и уйдя на кухню, вскоре возвращается и объявляет, что блюда нет в наличие. А теперь представьте, что это повторилось два или три раза подряд. Вы потратили уже значительное количество времени, выбрав другое блюдо, потом пришлось искать альтернативу и ему. Теперь становится понятно, что значит стоп-лист в ресторане. Если бы он был, клиенту достаточно было ознакомиться с его содержанием.

Инструмент для анализа

Причем не только для ответственного менеджера, но и для посетителя наличие или отсутствие старт-стоп листа в ресторане тоже является показательным. Проанализировав его содержание, можно оценить работу. Причем как кухни, так и администрации.

У лучших заведений стоп-лист будет либо отсутствовать, либо является очень коротким. А вот если вы видите длинный список недоступных блюд, то встает вопрос о том, почему было не поработать над меню. В любом случае впечатление будет сильно испорчено. Аналогично, как если вы начнете делать заказ и услышите в ответ, что большинство из выбранных блюд сегодня недоступны. В следующий раз вы, скорее всего, постараетесь выбрать другое заведение, да и не будете советовать прийти сюда своим друзьям.

Современное решение

Цифровые технологии сегодня приходят на выручку. Если заведение оснащено системой автоматизации, то подобной ситуации можно легко избежать. Сегодня существует много разновидностей ПО, которое позволяет с легкостью решить поставленную задачу, то есть автоматизировать механизм «стоп-лист» в ресторане. Что это такое, вам не придется даже задумываться. Программа сама считает остатки продуктов и выдачу количества порций, которое из этого можно приготовить. Если отпуск блюд проходит через нее, то программа просто не даст официанту отбить заказ, для приготовления которого на данный момент нет необходимых ингредиентов.

Если причины лежат в другом (повар, который готовит эксклюзивные блюда, сегодня в отпуске, на больничном), то достаточно просто изменить настройки, и программа будет принимать во внимание разделение труда на кухне и учитывать, все ли сотрудники сегодня вышли на работу. То есть вы можете в любой момент решить следующие задачи:

Быстрый доступ к информации о наличии в меню отдельных позиций.
Вывод сообщений об изменениях на все терминалы системы.
Отправка на личные устройства официантов.
Возможность контроля за остатками блюда или продуктов.

Достоинства автоматизированных систем

Это простой и надежный способ поддерживать необходимый уровень информирования сотрудников. Что удобно, администратор может всегда прописать права каждого из пользователей. Например, официанту вовсе не требуется иметь право на внесение изменений, это лишь увеличит вероятность ошибок и путаницы. Но при этом они могут оперативно просматривать данные. С другой стороны, у них нет прав на добавление позиций в этот список, за счет чего они ограждены от ошибок. Это позволяет избежать неприятных ситуаций, которые могут вызывать раздражение гостей.

Длительность пребывания

Это еще одна важная деталь, которую стоит анализировать вдумчивому менеджеру. Универсальный образец заполнения (бланк) стоп-листа в ресторане приводится в статье, но его можно модернизировать по вашему усмотрению. В первую очередь они дают возможность менеджеру отладить поставки. Но при более глубоком рассмотрении оказывается, что есть и дополнительная информация, которая тоже важна.

Если вы используете специализированное ПО, то отчеты будут показывать еще и количество раз попадания в стоп-лист и длительность пребывания там конкретного блюда. А ведь это время, когда оно могло быть заказанным. Следовательно, потерянные деньги. То есть менеджер получает дополнительную возможность для работы с поставщиками и поварами.

Читать еще: Узбекская кухня в москве недорого

Вместо заключения

Ресторанный бизнес очень сложный и многогранный. Чтобы не потерять постоянных клиентов, приходится постоянно совершенствовать систему, находить недочеты и оперативно их устранять. Стоп-лист является прекрасным инструментом, который позволяет сгладить форс-мажорные обстоятельства, не допуская ситуации, когда клиент остался недоволен. Кроме того, он является аналитическим инструментом. Ваш бизнес только выиграет, если решите воспользоваться идеей и возьмете его на вооружение. В противном случае — не избежать недовольных клиентов и негативных отзывов.

Стоп-лист. Механизм решения негативных ситуаций в ресторане

Как автоматизация ресторана решает проблемы со стоп-листом?

Каждый посетитель ресторана рано или поздно сталкивался с не слишком приятной ситуацией, когда в ответ на желание заказать тщательно выбранное блюдо официант (некоторое время спустя) возвращался с «новостью»: извините, мол, это блюдо мы приготовить не сможем. Разочарование, потерянное время, а в некоторых случаях и чувство неудобства (если вы, к примеру, пришли в ресторан с девушкой, расписав ей обо всех достоинствах именного этого заведения). Даже самые искренние извинения обслуживающего персонала в этой ситуации не помогут. Подобная проблема «произрастает» еще из прошлых времен с обслуживанием, оставлявшим желать лучшего. Но сейчас, когда технологии стали важной частью нашей жизни, а возможности автоматизации делают работу сотрудников ресторана качественнее и оперативнее? Рассмотрим возможности системы, установленной в заведении общепита.

Итак, стоп-лист – это список блюд из меню ресторана, которые не могут быть приготовлены в конкретный день. Одна из самых распространенных причин – отсутствие необходимых ингредиентов (например, свежая рыба была, но к вечеру закончилась, так как рыбные блюда в часы обеда пользовались повышенным спросом). Понятно, что этот список может меняться день ото дня.

Стоп-лист – инструмент для анализа

Проанализировав стоп-лист ресторана, можно оценить его работу (и в особенности работу кухни). Понятно, что у лучших заведений такой список короткий или вообще отсутствует. Тогда как длинный список блюд, недоступных для гостей, говорит о нерасторопности или о недостаточно отлаженной схеме снабжения ресторана.

Как избежать неприятных ситуаций, связанных со «стопом»?

Первый вариант – «по старинке». Необходимо вовремя информировать всех сотрудников ресторана о том, что блюдо закончилось (или заканчивается). Для этого можно, например, наклеивать бумажки с записками на доску объявлений на кухне или у рабочего места официанта. Разумеется, подобные «послания», написанные наспех, не добавляют очков имиджу заведения. К тому же, они могут теряться; да и не всегда сотрудник успевает оперативно записать вышедшее из меню блюдо (или, наоборот, блюдо, вернувшееся в меню). А теперь представьте час пик ресторана… Легко вообразить, какой хаос может возникнуть с этими записками!

Кроме того, такое решение не дает возможность собирать аналитические данные по стоп-позициям, а значит, не позволяет заведению развиваться и улучшать работу.

Что же делать.

Если ресторан оснащен современной системой автоматизации, подобной ситуации легко можно избежать. Так, например, в линейке программных продуктов «Трактиръ: FrontOffice v.3» (разработка ГК «СофтБаланс») автоматизирован механизм «Стоп-лист», который дает возможности гибкого инструмента управления: http://www.sb-traktir.ru/production/front_office/

Рассмотрим его возможности подробнее. С помощью специально разработанного механизма решаются следующие задачи:

оперативное пополнение/удаление данных о наличии или отсутствии в меню конкретных позиций,
вывод сообщений об изменения данных на все терминалы системы,
отправка сообщений на пейджеры официантов,
возможность занесения остатков блюда или продукта и отображение уменьшения его количества по мере реализации (со своевременным извещением сотрудников заведения).

Механизм прост и надежен, может быть доступен с любой рабочей станции (права на пользование инструментом стоп-лист прописываются в системе отдельно).

Официанты всегда могут оперативно просматривать данные стоп-листа. С другой стороны, они ограждены от ошибочного внесения в стоп-лист блюд (права на добавление позиций в этот список у них нет). Это позволяет избежать неприятных ситуаций, которые могут вызвать раздражение гостей.

Сомелье, чья профессия так важна для имиджа ресторана, также оценили удобство этого механизма, предоставляющего самую оперативную и достоверную информацию о запасах дорогостоящего алкоголя. Использование системы стоп-лист позволяет избежать возможных неловкостей при общении с гостями (например, если гость хочет сделать заказ дорогого вина, которое буквально вчера закончилось в ресторане). В нашем случае сомелье всегда знает, какой напиток из актуального ассортимента заведения можно предложить конкретному посетителю, чтобы он остался доволен.

Руководители управляющие ресторана с помощью этого механизма получают отчет, отображающий блюда, которые находились в стоп-листе, а также данные о том, как долго они там числились. Все это позволяет проанализировать ситуацию и принять своевременные управленческие решения.

Рассказывает Андрей Кудюмов, руководитель направления HoReCa, ГК «СофтБаланс»: «Инструмент «Стоп-лист» в «Трактире» оказался незаменимым также для администраторов и менеджеров ресторанов. Ведь именно им приходится разрешать все напряженные ситуации с гостями и доводить до сведения персонала информацию о блюдах, которых временно нет в продаже. В частности, сети ресторанов парка развлечений «Диво Остров», сети пивных ресторанов BeerHaus и пицца-баров Street уже вооружены этим простым и надежным механизмом».

Вместо резюме

Технологии сделали работу сотрудников ресторана оперативной и эффективной, а знание возможностей системы автоматизации является важным преимуществом заведения. Поэтому руководителям следует уделять внимание не только покупке и установке программных продуктов, но и обучению персонала работе с ними. И тогда такие его возможности, как, например, стоп-лист в третьей версии линейки программных продуктов «Трактиръ», станут бесценным помощником как для официантов, так и для других сотрудников ресторана.

9 признаков, что из ресторана нужно быстро уходить, чтобы не испортить себе вечер

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Неухоженная входная группа

Первое, на что стоит обратить внимание – внешний вид входной группы. Посмотрите, как выглядят двери и напольная плитка, вымыты ли окна. «Лицо» заведения всегда должно быть в идеальном состоянии, ведь встречают, как известно, по одежке. Владельцы приличных ресторанов и кафе знают об этом правиле, поэтому всегда тщательно следят за входной группой.

Читать еще: Инвентаризация на кухне ресторана

2. Отсутствие униформы у персонала

После того, как вы войдете в кафе, сразу окиньте внимательным взглядом официантов. На них должна быть опрятная униформа, свидетельствующая об их должности. В крайнем случае, официантам нужно надевать более или менее похожую одежду (например, джинсы и черные футболки), а также фартук. Чтобы гостям было легче обращаться к персоналу, обязательно должен присутствовать бейдж с именем. Согласитесь, обращение «Эй, ты!» звучит не очень красиво.

Если вас обслуживает стажер, на карточке с его именем указывается соответствующая информация.

3. Вас игнорирует персонал

Владельцы престижных ресторанов, которые заботятся о репутации своего заведения, нанимают хостеса. Это человек, который вежливо встречает гостей на входе и помогает найти в зале свободный столик. Однако его отсутствие не является признаком того, что из заведения следует бежать со всех ног. А вот если вы вошли в кафе и столкнулись с безразличными взглядами персонала, которые, не поприветствовав вас, продолжили заниматься делами, значит обслуживание будет таким же равнодушным. Самым худшим исходом станет ситуация, когда вам самому придется подходить к официанту и напоминать о своем присутствии. Такое поведение персонала можно оправдать, когда в ресторане очень много людей. Если же в заведении практически нет посетителей, но официант все равно не торопится выслушивать ваш заказ, значит он работает, что называется, «на отстань» – у человека есть ставка, а в чаевых он не заинтересован.

4. Запах готовящейся пищи

Даже если в ресторане открытая кухня, посетители не должны чувствовать запах еды до тех пор, пока она не окажется у них на столе. Если уже на входе в зал вы чувствуете аромат шашлыка или варящегося борща, можете смело разворачиваться и уходить.
Одним из самых главных приборов, которым должна быть оборудована кухня любого ресторана, является вытяжка. Именно она отвечает за то, чтобы гости не слышали посторонних запахов. Если же она работает с перебоями или вовсе отсутствует, посетители будут вынуждены «наслаждаться» ароматом блюд, которые готовят повара.
Обычно, подобное допускают владельцы, которые не сильно беспокоятся о репутации своего заведения либо экономят деньги. Однако здесь возникает вопрос: если хозяин так наплевательски относится к состоянию оборудования на кухне, возможно, его не беспокоят и санитарные нормы?

5. Недостаточное количество меню

Количество меню в ресторане должно соответствовать количеству мест в зале. Если помещение может вместить 30 человек, значит и меню должно быть не меньше. Когда это требование не соблюдается, посетители испытывают дискомфорт – люди, сидящие за одним столом, вынуждены ожидать своей очереди и передавать список блюд по кругу. В результате, теряется драгоценное время. Очень важно обращать внимание и на внешний вид самого меню: несколько альбомных листов со списком блюд, сложенные в пластиковые файлы, вряд ли могут считаться эталоном. Насколько бы маленьким не был бюджет кафе, его владелец должен позаботиться о наличии фирменных меню, напечатанных на качественной бумаге, или с ламинированными страницами. Они также являются лицом и важной составляющей репутации заведения.

6. Официант не знает состава блюд

Далеко не всегда в меню под названием блюда указывается его состав. В этом случае на помощь должен прийти официант и рассказать о компонентах, которые входят, например, в салат. Впрочем, даже если в меню есть эта информация, официант обязан знать ее, чтобы иметь возможность посоветовать гостям то или иное блюдо. Если же он не может внятно ответить ни на один вопрос, это тревожный звоночек. Вряд ли менеджеры, которые не заботились вопросом ознакомления официанта с меню, рассказали о правилах и стандартах обслуживания. Единственным исключением из правил является ситуация, когда вас обслуживает стажер.

7. Большой стоп-лист

Стоп-лист – это блюда, присутствующие в меню, которые не могут быть приготовлены в данный момент. Например, вышло из строя необходимое оборудование или закончился какой-то ингредиент. Это вполне нормальное явление, которое может произойти в любом заведении. Однако о таких блюдах официанты должны предупреждать гостей сразу после подачи меню, а не после того, как заказ оказался на кухне.

Также обширный стоп-лист может свидетельствовать о том, что дела в ресторане идут не очень хорошо и владелец не может закупить все продукты, необходимые для приготовления блюд, указанных в меню.

8. Пыльные столики

Состояние мебели также играет очень важную роль при определении уровня ресторана. Чистая поверхность стола, наличие красивой скатерти или силиконовых салфеток – это само собой разумеющиеся нюансы. Однако есть еще обратная сторона столешницы, на которую редко кто обращает внимание. А зря. Обязательно проверьте ее состояние – проведите рукой или загляните под столешницу. Если там найдутся прилепленные жвачки или толстый слой пыли, значит на уборку в ресторане тратят совсем мало времени. И тогда возникает вопрос – а на кухне так же «чисто»?

9. Грязный туалет

Еще одним важным критерием при оценке ресторана является чистота туалета. Если в кабинках грязно, мусорное ведро переполнено, и отсутствуют необходимые вещи, например, сушилка, мыло или бумажное полотенце, значит самое время покинуть ресторан. Перед этим можно поговорить с администратором и указать на недобросовестное обращение персонала к чистоте. Возможно, после этого ситуация улучшится, однако в большинстве случаев, администратор игнорирует подобные жалобы, так как сам прекрасно осведомлен о ситуации в уборной, и она его полностью устраивает.

Состояние туалета ярко демонстрирует отношение к чистоте заведения в целом: если сотрудники не считают нужным убирать в помещении для гостей, то что тогда творится в тех местах, куда посетителям нет доступа? На кухне, например.

Уверены, в заведениях, которые перечислены в статье Рестораны с необычной «фишкой», которые стоит посетить в путешествиях таких проблем нет.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

0 0 голоса

Рейтинг статьи