Гордон рамзи о русской кухне
Гордон рамзи о русской кухне
Моя дочь учится в той же школе, что и дочь Абрамовича. Я сам иногда отвожу ее на занятия на своем Land Rover и почти всегда наблюдаю картину, как к центральному входу подъезжает вереница автомобилей и из каждого выгружается отпрыск миллиардера. Целый гребаный эскорт из охраны. Это уже чересчур. Вы, русские, не знаете меры. Я пил с русскими водку. Это невыносимо. Когда я заканчивал свою третью стопку, они заканчивали вторую бутылку. Мы, европейцы, слюнтяи по сравнению с вами. Нам есть чему у вас учиться, и, конечно же, речь не только о крепких напитках.
А вот с едой у вас большие проблемы. Рестораны в России далеки от совершенства. Я был в Vogue Café, и, если вы сейчас попросите меня отрецензировать это место, дальше все будет вырезано цензурой. Наглые официанты. Ужасная еда. Нет, я лучше промолчу… А знаете, в чем причина? В вас! Только в вас! В тех людях, которые платят по счетам. Вы едите черт знает что и думаете, что это круто. И поскольку шеф-повара чувствуют свою безнаказанность, они позволяют себе то, за что в Европе их давно посадили бы на электрический стул. И будут позволять дальше, покуда вы будете молчать. Есть спрос, есть и предложение. Незыблемый закон рынка.
В Россию выписывают «звездных» шеф-поваров из Франции, Италии, Японии. Думаете, они крутые? Как бы не так! Они неудачники, которые ничего не смогли добиться на родине. Я не представляю себе успешного шефа, который бросит свой ресторан и поедет в Россию. Да, конечно, у вас предлагают хорошие деньги. Но и в Европе можно хорошо зарабатывать, поверьте. Все действительно успешные шеф-повара из тех, что приезжают в Россию, сидят на загородных виллах миллионеров, и вы их никогда не увидите. Мне постоянно предлагают, но я в Россию не еду. Когда-нибудь, конечно, открою здесь свой ресторан. Но время еще не настало.
Хотя и в Европе не все безупречно. У нас тут тоже есть свои «дарования». Готовят молекулярный ужас и ждут, когда придет Michelin и наградит этих бездарей звездами. По части законодательства Европа по-прежнему несовершенна. С одной стороны, все очень строго и законы соблюдаются. Если вы слишком быстро ведете машину, вас оштрафуют! Если вы садитесь за руль пьяным — вас посадят в тюрьму. Но почему, скажите, рестораторы так безответственно относятся к работе и травят своих посетителей? Шеф-повара должны быть все к чертовой матери посажены в тюрьму, если они используют не сезонные продукты.
Хваленая глобализация привела к тому, что все забыли о ключевом постулате высокой кухни — сезонности. А тут зимой подают спаржу. Летом — оленину и трюфели. Осенью — клубнику. И так далее. У всех на слуху омары, лангустины и прочие «шедевры» мировой кулинарии. Поумерьте уже свой пыл в отношении трендов. Шефам следовало бы сосредоточиться на простых актуальных продуктах, которые будут не только хорошо выглядеть, но и порадуют вкусовые рецепторы тех, кто все это будет есть.
Любой дурак может приготовить фуа-гра или сдобрить итальянскую пасту белыми трюфелями. Если я достану для моей мамы килограмм трюфелей и она добавит их в картофельную запеканку — это будет лучшая запеканка в мире! Притом что моя мама (как и моя жена) не умеет готовить! А вы попробуйте найти хорошие помидоры или отменную зеленую спаржу. Вот что действительно сложно. Чем лучше ингредиенты, тем труднее с ними работать. Вот где действительно вам пригодятся знания. Потому что нужно сохранить вкус продукта, а не исказить его до неузнаваемости различными соусами и кулинарными мистификациями.
Будьте проще! Обычно шеф-повара не знают, где остановиться. Все изобретают что-то в надежде сразить наповал своих посетителей. Порочная практика. Можно сделать суперсложное блюдо, но реакция на него будет самой непредсказуемой. Когда дело доходит до 7–8 составляющих, я запрещаю рецепт. Требую максимум пять ингредиентов. Чем сложнее блюдо, тем более сложный и одновременно менее интенсивный у него аромат. К черту мистификации. Вы готовите для своих гостей. Вам должны доверять. А откуда, скажите, возьмется доверие, если вы предлагаете что-то несъедобное?
Вы вообще пробовали то, что ставите в меню? Многие ли шеф-повара знают, что они приготовили плохую еду? Это безумие! Они говорят, блюда хорошо выглядят. Но это не значит, черт их дери, что оно вкусное! И что это вообще такое — «хорошо выглядит»?! Внешне оно может быть фантастическим. А что в итоге? Тебе приносят Empire State Building на тарелке, выстроенный из продуктов, и ты думаешь, что с этим делать. А в памяти в конечном счете останется запах (а отнюдь не внешний вид и даже не вкус). И если там, в этой тарелке, будет какой-то «лишний», так скажем, аромат, вы запомните это. Запах будет храниться в ваших воспоминаниях 20 лет в противоположность великолепному предложенному визуальному образу. Надо пробовать все, что ты готовишь, мать твою! Я как лошадь, я жую весь день. Даже стряпню моей жены. А повар из нее еще тот.
И перестаньте думать о славе. К черту славу! Если вы подошли к плите только для того, чтобы получить своего кулинарного «Оскара» и думаете, как бы начать вести кулинарное шоу в прайм-тайм, вам лучше заняться чем-то другим. Да, конечно, любой футболист мечтает выиграть Чемпионат мира, любой актер хочет получить приз от голливудской Киноакадемии, а любой шеф-повар хочет получить звезды Michelin. Знаете, как их заработать? Забудьте о них. Навсегда! Работайте до потери сознания. Выкладывайтесь по максимуму, и они сами вас найдут. Сосредоточьтесь на более важных вещах — как заполнить ресторан. Один день в году 24 часа вы сможете наслаждаться славой. А потом опять будете работать до умопомрачения.
Гордон Рамзи
повар
—-
вы согласны с Гордоном?
Старожил
- Сообщения: 586
- Зарегистрирован: Пн янв 23, 2012 13:52
- Имя пользователя: avarenova
- Профиль
Гордон Рамзи: «Не стоит думать, будто я только и делаю, что бросаю сковородки об стену!»
Недавно Гордон Рамзи побывал в Москве! За пару дней знаменитый шеф успел не только приготовить в итальянском посольстве ужин из меню курорта Forte Village, где у него ресторан, но и дать интервью Grazia. Кулинар опроверг стереотипы о поварах и раскрыл секрет, как с такой работой ему удалось не растолстеть!
GRAZIA: Какие впечатления у вас остались от поездки в Москву?
ГОРДОН РАМЗИ:Ваша столица, как и вся Россия, — потрясающее место. Нам посчастливилось остановиться в отеле с отличным видом на Красную площадь: от красоты просто дух захватывало!
GRAZIA: Вы успели посмотреть еще какие-нибудь достопримечательности или это был исключительно рабочий визит?
Г. Р.:К сожалению, в моем распоряжении было всего 24 часа — и практически все время я провел на кухне и в ваших сумасшедших пробках. Надеюсь вскоре снова выбраться в Россию.
GRAZIA: Кульминацией поездки стал устроенный вами ужин в итальянском посольстве. Чем вам запомнился этот вечер? И включили ли вы в меню какие-нибудь блюда из «репертуара» Forte Village?
Г. Р.:Меня поразило само здание — удивительная архитектура! Мы с Фабио Чирилло — исполнительным шеф-поваром ресторана Forte Village — составили меню, которое было вдохновлено тем, что мы готовим именно там.
[PAGE] О русской кухне и телешоу [/PAGE]
GRAZIA: А что вы знаете о русской кухне? Есть ли, по вашему мнению, у нее шансы выйти на мировой уровень?
Г. Р.:Насколько я понимаю, она сейчас на подъеме. Очень приятно видеть, что люди начали по‑настоящему интересоваться тем, что едят, — и, возможно, благодаря многочисленным кулинарным шоу. По крайней мере в Британии именно телевизор стал двигателем прогресса. Раньше все по привычке поглощали фастфуд и дешевый фиш-энд-чипс, а после появления передач, и моих в том числе, культура потребления повысилась. Что же касается перспектив русской кухни за границей, то я бы не советовал вашим шеф-поварам гнаться за мировым господством: не стоит жертвовать самобытностью в угоду критикам. Я бы порекомендовал им использовать по большей части местные продукты и продолжать делать то, что у них получается лучше всего.
GRAZIA: Можете в двух словах рассказать о концепции Forte Village?
Г. Р.:Мы предлагаем необычный взгляд на французскую кухню: добавляем к традиционным блюдам азиатские и средиземноморские акценты. И конечно, готовим из местных ингредиентов. Да и «декорации» ресторана соответствующие — сосновый бор, красивейшие сады и потрясающий белоснежный пляж Сардинии.
GRAZIA: В ваших телешоу вы — требовательный шеф, которому практически невозможно угодить. Неужели и в жизни столь же бескомпромиссны?
Г. Р.:Моя задача — сделать так, чтобы вечер в любом из моих ресторанов гости запомнили надолго, а для этого мне нужны по‑настоящему талантливые помощники. И я действительно жду от всех членов команды работы на пределе возможностей. Что же касается вспышек гнева, то не стоит думать, будто я только и делаю, что бросаю сковородки об стену, как во время шоу!
Читайте полное интервью с Гордоном Рамзи в журнале Grazia!
12 кулинарных советов от шеф-повара Гордона Рамзи
- Чтобы блины получились воздушными, дайте готовому тесту немного постоять — 15 минут будет вполне достаточно.
- Главный секрет ровной и красивой нарезки лука прост: не нужно удалять корневую часть луковицы. Зажмите ее пальцами, выставив сустав среднего пальца немного вперед. Сделайте множество вертикальных надрезов перпендикулярно корням, а затем надрежьте луковицу горизонтально. Теперь, придерживая луковицу рукой как теннисный мяч, мелко нашинкуйте овощ. Вот как это делает Гордон Рамзи:
«Город» готовит блюда Гордона Рамзи и Джейми Оливера из самых дешевых продуктов
Ресторанный обозреватель «Города» Александр Ильин познакомился с копченой скумбрией из «Ашана», мытой морковью по 80 р. за кило и оливковым маслом «Наша марка». Обложившись кулинарными книгами, он приготовил самые дешевые блюда из этих продуктов.
Легко жить красиво, когда к твоим услугам прилавки рынка «Ранжис» и супермаркета Selfridges. А если это рынок «Садовод» и гипермаркет «Ашан»? А если даже в «Азбуке вкуса» не купить итальянский пармезан, а в «Глобус гурмэ» не найти британский чеддер? А если твоя зарплата вдруг понизилась вдвое? Говорят, там, где кончаются деньги, начинается стиль. Но так ли это? «Город» решил проверить, поставив гастрономический эксперимент на себе.
Мы взяли пять кулинарных книг, написанных очень уважаемыми авторами. Отобрали из них самые доступные рецепты, при этом стараясь, чтобы они хотя бы приблизительно соответствовали общепринятым представлениям о здоровой пище (да, там есть паста, но нет мяса — только птица). Купили самые дешевые продукты в «Ашане» и «Атаке», заперлись на редакционной кухне дружественного журнала «Афиша–Еда», приготовили блюда, сфотографировали их и съели. Получилось вполне.
Все рецепты рассчитаны на приготовление 4 порций, кроме крамбла — им можно будет подсластить жизнь десяти коллегам.
Запеченные яйца с лесными грибами
Из книги Гордона Рамзи «Мировая кухня»
Фотография: Сергей Пацюк
Что нужно
– 20 г сливочного масла и еще немного для смазывания, 50 г за 10 р.
– 400 г лесных грибов; мы купили 50 г белых сушеных грибов за 135,27 р. и 250 г свежих шампиньонов за 79 р.
– 2 крупные луковицы шалота, очистить и мелко порубить; мы купили одну луковицу обычного серебристого лука, получилось 274 г за 47,11 р.
– несколько веточек тимьяна, листики оборвать; мы купили тимьян сушеный, за 5 г заплатили 7,99 р.
– морская соль и черный перец; мы купили морскую соль, 60,28 р. за 500 г, но это длительная инвестиция, а черный молотый перец у нас на кухне и так есть
– 4 крупных яйца, 23,6 р.
– 4 столовые ложки жирных сливок (не менее 33%), 50 г за 31,56 р.
– 25 г выдержанного чеддера, натереть; заменен аргентинским пармезаном, 50 г за 35 р.
Примерное время приготовления 20–25 минут
Итого: 375,64 р. за 4 порции, 93,91 р. за порцию
Как мы готовили
Насчет Рамзи все знают только то, что он постоянно ругается матом, — и это как бы несколько приближает его к нашей нелакированной действительности. В юности он серьезно играл в футбол, но повредил колено, занялся готовкой, и теперь у него 22 ресторана и 3 паба. В многочисленных книгах Рамзи есть как рецепты с лобстером, так и советы, как лучше жарить картошку. Мы выбрали нечто среднее. Окей, ближе к картошке).
Самый пугающий ингредиент в этом рецепте — свежие лесные грибы. Но у нас, во-первых, зима, а во-вторых, кризис, поэтому были куплены 50 грамм сушеных белых и коробка шампиньонов для массы. Вторая важная деталь — лук. Рамзи, как и положено шефу французской школы, предлагает брать лук-шалот — в «Ашане» в ответ на вопрос, где у них шалот, разнорабочий в овощном отделе закономерно спросил: а что это? Поэтому мы остановились на обычном белом. Лука всегда нужно покупать больше, чем обозначено в рецепте, потому что его часто хранят небрежно, и он может оказаться подмороженным. А во-вторых, для тушеных и запеченных блюд чем больше лука, тем вкуснее. При термообработке он выделяет сок, богатый сахаром, и получается карамель, а вкуснее карамели человеческие рецепторы не знают ничего. Третий ингредиент, требующий внимания, — сливочное масло. Это продукт, на котором лучше не экономить. Мы вот сэкономили, и зря. Если предполагаете использовать его для жарки, лучше купите топленое — оно подороже, но уходит в меньшем количестве.
Из-за сушеных грибов в рецепт добавилась лишняя операция: мы выложили их в миску и залили кипятком. Затем очистили и измельчили лук, нашинковали шампиньоны. Взяли шумовку — это такая ложка с дырками, если не знаете, — и достали из воды размокшие сушеные грибы (кстати, оставшийся от грибов настой — вполне приличная основа для супа с лапшой), также их нарезали. Рамзи предлагает обжарить все разом — ему виднее, но обычно лук жарят отдельно, чтобы было вкуснее. Выложили на разогретую сковородку сливочное масло. Запах у масла за 39 р. жуткий, поэтому добавили пару ложек оливкового (тоже дешевого, 122 р. 20 к. за 500 мл). Когда смесь закипела, выложили в сковороду лук и грибы, добавили щепотку соли, затем щедро всыпали тимьян. Перемешали, чтобы масло и тимьян равномерно распределились по всей массе. Готовили, помешивая каждые 2 минуты, — Рамзи пишет, что хватит 4–5 минут, но у нас ушло 10 минут, чтобы смесь начала приобретать золотистый цвет. Приправили по вкусу солью и черным перцем, перемешали.
Дальше взяли порционные формы для запекания (у нас были двухпорционные) и пальцами щедро смазали их сливочным маслом. Уложили в формы обжаренную смесь грибов и лука, разровняли, ложкой сделали углубления. Туда аккуратно разбили яйца, вокруг полили сливками, а затем посыпали тертым сыром. Отправили конструкцию в разогретую до 180 градусов духовку на 11 минут. На самом деле можно и на 7, и на 15 — зависит от того, любите вы яйца всмятку или основательно зажаренные.
Что об этом думает редакция
«Получилось съедобно и вкусно, насколько может быть съедобной и вкусной яичница с грибами, без надобности припорошенная пармезаном. Немного жирно, чуть сладковато. Шампиньоны заглушают все остальное, хотя, кажется, по оригинальному рецепту блюдо должно быть приготовлено из более благородных грибов. Если это еще и быстро делается, перепишу рецепт в свой кулинарный блокнотик. Если нет — немного потеряю».
