Константин ивлев моя философия кухни
Лучшие блюда мировой кухни
В каждой национальной кухне есть своя «классика», свои непревзойденные шедевры. В книге, созданной на основе опыта лучших московских шеф-поваров, собраны рецепты лучших блюд русской и украинской, кавказской, французской, итальянской, азиатской кухонь. Закуски и салаты, супы и разнообразные горячие блюда, выпечка и десерты — здесь каждый найдет что-то себе по вкусу.
Авторы рецептов 1
Русская кухня 2
Кавказская кухня 6
Французская кухня 10
Итальянская кухня 16
Азиатская кухня 19
Лучшие блюда мировой кухни
Вступление
«Кулинария – это вопрос времени. В общем и целом, чем больше времени, тем лучше результат» – этот афоризм как нельзя лучше подходит для того, чтобы рассказать о книге, которую вы держите в руках.
Повар, который долго учится, постигая шаг за шагом основные техники и приемы, законы, по которым сочетаются вкусы и фактуры различных продуктов в одном блюде, правила обращения с приправами и специями и многое другое, – хороший повар, настоящий профессионал в своем деле.
Но и рецепты, которые прошли испытание временем, полюбились многим поколениям хозяек, с уверенностью можно назвать лучшими.
Пожалуй, ни в одной кухне мира нет такого многообразия, как в русской. Это супы – горячие и холодные: щи, борщ, рассольник, холодник; всевозможные блюда из овощей, грибов, рыбы и мяса, каши, пироги, кулебяки, пряники! Всего и не перечислить!
Многие блюда, которые сегодня так популярны у нас, не относятся к исконно русской кухне. Шашлык, люля-кебаб, сациви, чахохбили, харчо, лобио, хачапури – знакомы всем без исключения. Все это блюда кавказской кухни.
Кавказ – один из наших ближайших соседей, этим и объясняется такое тесное переплетение наших культур и кухонь. А чем же объяснить невероятную популярность а России французской, итальянской и азиатской кухонь?
Экзотические вкусы, необычные ароматы, чарующий мир пряностей и специй, непривычные, новые формы подачи блюд, особые кулинарные техники – все это делает произведения европейских и азиатских поваров столь притягательными для нас.
Здесь вы найдете специально отобранные для этого уникального издания лучшие рецепты, которые были с успехом опробованы ведущими шеф-поварами московских ресторанов. Даже в том случае, если рецепт был разработан специально для ресторанной кухни, в книге он адаптирован таким образом, чтобы вы могли без особого труда приготовить его в домашних условиях.
P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.
Авторы рецептов
Константин Ивлев В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф-повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP‑21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф-повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги «Моя философия кухни».
Юрий Рожков Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990‑х – «Ностальжи». В 2001–2003 гг. работал шеф-поваром в ресторане «Ле Колон». С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги «Юрий Рожков. То, что я люблю». Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье-рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале «Домашний» они совместно ведут программу «Спросите повара».
Сергей Болотов Работал шеф-поваром в ресторанах «Золотая рыбка» и «Голливудские ночи» в С.-Петербурге, «Русский чай» в канадском Ванкувере, «Колесо» и «Купеческий двор» в Киеве, кафе «Пушкин» в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.-Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии «Золотая Кулина», дипломант двух выставок ПИР в командных и индивидуальных соревнованиях.
Антон Ершов На разных позициях – от су-шефа до шеф-повара – работал в московских ресторанах «Премиум» и отеля «Шератон Палас», ресторанной сети Entrecote в Алма-Ате. С 2009 г. шеф-повар столичного лаунж-бара Tommy D.
Вячеслав Казаков Дипломированный повар, он обучался также в столичном Vogue Cafe, а итальянской кухне – у шеф-повара Фабио Теста в ресторане Bon. Шеф-поваром работал, в частности, в московском ресторане «Премиум», а с 2009 г. шеф-повар ресторана «Облака». Обладатель приза братьев Missoni «За современный стиль в традиционной кухне» на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии (в командном зачете – 5 место).
Вячеслав Купцов В разные годы работал шеф-поваром в ресторанах «Зебрасквер», «Ла Вуаль» (отель «Шератон Палас»), «Бублик», с 2010 г. – в «Будвар».
Павел Гладких Начал работать поваром с 2001 г. Работал в таких ресторанах, как «Красная мельница» (русская кухня), «Ностальжи» (французская кухня). С 2003 г. работает в ресторане «Vogue Cafe», где в 2005 г. стал су-шефом, а с 2010 г. занимает должность исполняющего обязанности шеф-повара.
Илья Захаров Начинал в 2007 г. поваром. Затем работал су-шефом в московском White Café, ресторанах «Твербуль» и «Метелица». В настоящее время шеф-повар столичного ресторана Luciano.
Марина Носова Профессиональный повар-кондитер. В должности шеф-кондитера работает в московских ресторанах Vogue Cafe (с 2003 г.), «Мистер Ли», «Чердак».
Андрей Тысячников В разные годы был су-шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф-поваром ресторанов «Бисквит», «Джу-Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.
Андрей Шашков В должности шеф-повара работал в ресторанах «Гео-кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).
«Россия готовит дома». «Вкусная» дорога к славе Константина Ивлева.
Человек проводит за поглощением пищи около 10 лет. Но многие мало знают о настоящем вкусе еды и о том, как ее правильно приготовить. Сейчас многие телеканалы активно вводят передачи о кулинарии. Знаменитые повара показывают и рассказывают, как правильно готовить и подавать блюдо. По мнению критиков, самым знаменитым поваром России является Константин Ивлев.
Константин Ивлев — самый знаменитый повар России. Но его кулинарные способности уже стали известны и за пределами нашей страны. Еще в детстве Константин проявлял интерес к приготовлению пищи. Родители не стали препятствовать, когда сын выбрал специальность повара.
После армии Ивлев устроился в студенческую столовую, чтобы набраться опыту. Потом работал в ресторане «Стейк-Хаус» и вот там, 26 лет назад он впервые узнал вкусы экзотических соусов. Это повергло юного повара в шок, и он решил, что должен знать все секреты кулинарии. Константин прошел стажировку во французской школе Vatel. Стажировку повар прошел успешно, и его пригласили перенять опыт коллег из Швейцарии, США и других стран.
Константин Ивлев — новатор русской кухни. Он уверен, что люди привыкли к старому и боятся пробовать все новое. Ивлев считает, что русская кухня должна строиться на:
1.Высококачественной обработке продуктов.
2.Продуктах отечественного производства.
3.Красивой подаче блюд.
Оригинальные идеи шефа
Константин предлагает подавать блюда не на тарелка, а в чем-то оригинальном: в котелках, на деревянных досках, бересте, в яблоке, апельсине и т.д. Константин является разработчиком множества новых блюд и исправляет рецепты старых, дополняя их новыми вкусовыми качествами. Самым известным изобретением Ивлева стали сырники, которые он готовит без муки и других наполнителей.
знаменитые сырники Константина Ивлева
Кто продолжит дело Ивлева?
Ивлев женат и воспитывает сына и дочь. Сын шефа уже активно проявляет интерес к кулинарии. Знаменитый отец очень рад, что есть, кому продолжить его «кулинарное дело».Константин признается, что дома готовит очень редко. Но если ему удается найти на это время, он вкладывает в процесс приготовления всю душу.
Константин с сыном
Творческое развитие
Константин не только шеф-повар, но и писатель и ведущий популярных шоу. Он учит других, но и продолжает сам учиться у других именитых мастеров.Шеф-повар написал несколько книг о кулинарии: «Кухня настоящих мужчин», «Моя философия кухни», «Россия готовит дома» и т.д. В написании некоторых книг Ивлеву помогал его друг Юрий Рожков.
Юрий Рожков и Константин Ивлев
Известный шеф открыл несколько ресторанов в разных городах. Принимая на работу персонал, шеф сам проводит собеседование. Константин принципиальный и жесткий управленец. Ивлев знает все нюансы кулинарного бизнеса.
Съемки в шоу
Обычные люди узнали о Константине благодаря шоу «На ножах», «Адская кухня», «Спросите повара». Программа «На ножах» объехала уже почти всю Россию и заглянула даже в глубинки. Константин перезагрузил огромное количество ресторанов, пабов, кафе. Ведущий шоу показал поварам, как надо готовить и вести себя на кухне. Ведь продукты и блюда «оживают» в руках настоящего профессионала. Зрители ждут, когда же выйдет новый сезон передачи «На ножах». Ведь именно это шоу так полюбилось миллионам. Строгий и справедливый шеф дал надежду «выжить» многим заведениям и подняться с колен.
На ножах — телеканал Пятница — отзыв
Это г, а это ж или Гнев терпеливого мастера+много скриншотов
Премьера шоу «На ножах» состоялась ещё в июне. Мне же довелось абсолютно случайно наткнуться на данную передачу совсем недавно. Что есть «На ножах»? На официальном сайте телеканала Пятница написано следующее:
Превращаем убыточные рестораны в прибыльный бизнес
Мы проверили сотни ресторанов по всей стране. И не зря! Многие из тех, кто откровенно не дотягивал или спотыкался в погоне за высокими стандартами сервиса, встали на путь исправления.
Они обратились за помощью к легендарному шефу, гуру ресторанного бизнеса, добрейшему и терпеливейшему Мастеру своего дела Константину Ивлеву!
Терпеливый мастер приедет и научит, как дальше жить, готовить и обслуживать посетителей, чтобы стать приличным и прибыльным заведением. Только выдержат ли новоиспечённые ученики эту школу?
Слоган гласит: «Бойся гнева Терпеливого Мастера!» Я не поленилась заглянуть в Википедию и немного почитать о ведущем передачи. Итак, Константин Ивлев,
Константин Ивлев прошел профессиональные стажировки в школе Vatel (Франция), в ресторане Edsbaka Krog, удостоенном 2 звезд в гиде Мишлен (Швеция), в Институте говядины (США), в ресторане Arzak Хуана Марии Арзака, удостоенном 3 звезд в гиде Мишлен (Испания).
Константин Ивлев является членом Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers и с конца 2008 года возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России.
Звучит достойно и многообещающе. Вообще, судя по концепции шоу, «На ножах» с шеф-поваром являет собой некий антипод «Ревизорро» с Летучей, где горе-заведения после тщательной проверки даже закрывали. Ивлев же помогает владельцам сделать убыточное место прибыльным и привлекательным. Делится чудесное превращение унылых заведений на три этапа, условно три этапа показывают в три дня. На всё про всё даётся 300 000 р.
Проект идёт по накатанной схеме, исключений нет.
Первый день. Знакомство
По просьбам трудящихся Константин приезжает в богом забытое место и начинает его проверять. Зрители знакомятся с обстановкой заведения, а Терпеливый Мастер, в свою очередь, и с кухней.
Знаменитый повар делает обширный заказ, состоящий из нескольких блюд, тем временем показывается грязное подполье того или иного заведения. Тут вам и конкуренция между поварами,
и любовные драмы,
и многое другое. Естественно, перечисленное очень сильно мешает работе, Ивлев долго ждёт свой заказ, слышит разборки с кухни. Но вот, ожидание заказа кончилось, и тут начинается самое интересное, отзывы Терпеливого Мастера о блюдах.
-Вы чё там, все обкурились?
-[цензура], мать, опять, [цензура]! (о подаче блюда)
-Я не понял, [цензура] сюда надо было посуду засовывать?
-Такое ощущение, что вы мышь, [цензура], зажарили! (на кухне поварам)
Мат запикивается отвратительным бульканием или звоном битой посуды, что ещё больше действует на уши. Иногда блюда летят в мусорку, тарелки в раковину, а повара обкладываются отборными ругательствами. Константин в курсе, что такое поведение вообще-то статья? Я понимаю, идея шоу слизана с Гордона Рамзи, но если Рамзи подбирал едкие и меткие эпитеты, то Ивлев ведёт себя откровенно по-хамски. Самое обидное, многие его советы и цензурные комментарии к блюдам действительно очень важны и полезны.
Под конец первой части персоналу делается внушение, выгоняются слабые звенья, Терпеливый Мастер подготавливает поваров, официантов и управляющих к настоящему испИтанию.
Второй день. Аврал
На второй день Терпеливый Мастер нагоняет людей в ресторан дабы поглядеть, как работники справятся с наплывом посетителей. Естественно, так как командная работа поставлена из рук вон плохо, повара не успевают, массовка, в свою очередь, это именно массовка, не станет ведь толпа народу приходить в унылое место, демонстративно морщится от принесённых блюд и возвращает их обратно на кухню. Играет из рук вон плохо. Интересно, сколько на передаче платят за то, чтобы воротить нос от еды?
Справедливости ради стоит отметить, что на второй день Ивлев иногда пытается утихомирить персонал, происходит ещё и психологическая разгрузка. На одной из передач она состояла в том, чтобы пошвыряться едой друг в друга. Почему не стульями или хотя бы не тарелками? В сочетании с «г», «б», «ж» и прочим из уст Терпеливого Мастера и других это смотрелось бы куда более зрелищно. В итоге все понимают, так жить нельзя, закрывают заведение и.
Третий день. Преображение
Знаменитый шеф-повар готовит сюрприз нерадивым работникам, полностью меняя концепцию ресторана, его меню, обстановку. Да-да, именно на это выделяется 300 000 р. Впрочем, иногда изменения действительно заметны. Но порой ввергают в недоумение, как это было в поминальном ресторане, переделанном в пельменную. Ивлев готовит вместе с персоналом блюда из обновлённого меню, снова приходят гости платная массовка, на сей раз сытая и очень довольная.
Моё мнение. Невероятно странное шоу. Многие возмущаются, что идея содрана с «Адской кухни», но вот лично я нормально отношусь к плагиату шоу и сериалов, понимая, новых свежих идей уже не осталось, передирали бы идеи качественно. В «На ножах» ведущий напоминает распальцованного фраера 90-х годов с полным отсутствием какого-либо такта. Меня удивило, как он, да и многие другие повара, готовит без перчаток, о чём нам без конца талдычила Летучая в «Ревизорро» и была права.
И последнее. Смотрела я отзывы людей на переделанные заведения, как-то не увидела особо восторженных, что наводит на определённые мысли.
Смотрите, как грозный шеф Ивлев навел порядок на своей кухне, и делайте так
Кухня — место, где собирается вся семья и воплощаются в жизнь самые смелые кулинарные замыслы. А значит, она должна быть современной и функциональной. Как этого достичь? За советом мы решили обратиться к профессионалу — шеф-повару и телеведущему Константину Ивлеву. На примере своей новой кухни LORENA ведущий шеф-повар расскажет, как оптимизировать хранение и облегчить процесс готовки.
Всему свое место
Удобная кухня — та, в которой каждый предмет лежит на своем месте и при этом его можно легко найти. Для идеального порядка в ящиках используйте органайзеры для столовых приборов и специй, подставки для баночек, разделители в ящиках и вставки для рулонов. Продуманная система хранения в шкафах освободит рабочую поверхность на столешнице и визуально увеличит пространство всей кухни.
Детали, упрощающие жизнь
Чтобы рабочий процесс был легким и приятным, пространство должно быть оборудовано удобными деталями. На кухне Константина дверцы оснащены плавными бесшумными доводчиками, которые избавляют от раздражающего хлопанья. Профильные ручки Gola — новинка LORENA — позволяют легко открывать и закрывать ящики, экономя драгоценное время. Может показаться, что это мелочи, но именно из них и состоит комфорт.
Практичные материалы
Хотите, чтобы кухня служила долго — делайте ставку на износостойкие материалы, которые легко моются. Но не забывайте и об эстетике — сегодня можно сочетать и то, и другое. Для своей кухни Константин выбрал красивые глянцевые фасады из инновационного материала Brilliant — они устойчивы к повреждениям, бытовой химии и УФ-лучам и в то же время имеют изысканный внешний вид и высокую степень глянца.
Продуманное освещение
Рабочая зона должна хорошо освещаться. Естественных источников света недостаточно, поэтому стоит продумать дополнительные. На потолке над разделочным столом установите несколько точечных светильников. Под навесными шкафами разместите светодиодные лампы или ленту, а лучше откажитесь от верхнего блока вообще, как это сделал шеф.
Потенциал скрытых мест
На кухне много мест, которые обычно пустуют, хотя их можно использовать. Верхние шкафы, например, можно продлить до самого потолка, над холодильником — повесить дополнительные шкафчики или полки. На кухне шефа специалисты LORENA сделали выдвижной модуль для хранения противней — нестандартный ход, который позволил задействовать узкое пространство рядом с духовкой. А в свободной стене оборудовали большой стеллаж.
Возможности планировки
Если кухня и гостиная совмещены, как в семье Ивлевых, их можно разделить сервантом. Во-первых, это красиво: за стеклянными дверцами разместятся аксессуары, подарки и бутылки, а уютная светодиодная подсветка позволит легко разглядеть содержимое. Во-вторых, это еще одна система хранения: за нижним единым фасадом, который открывается нажатием ноги, прячется целых пять разноуровневых ящиков для хранения.
«Умная» техника
Чтобы не загромождать пространство кухни, выбирайте эргономичную технику с большим функционалом. Для Константина такими преимуществами обладает немецкая техника Bosch. Духовка с функциями пароварки заменяет шефу сразу два бытовых прибора и существенно экономит место. Индукционная варочная поверхность, не разграниченная на зоны для приготовления, позволяет использовать кастрюли и сковородки любого размера и формы. А встроенная технология HomeConnect позволяет дистанционно управлять работой техники.
