Лайн чеки кухни
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ и кафе
Бесплатная доставка по Киеву при заказе от 10000 грн!
5 правил работы кухни. Часть 3. Правильно храни
Казалось бы, ну чего проще — заказав товар и приняв его на производство (подробно эти шаги описаны в предыдущих статьях), переместить сырье в места хранения и обеспечить ему надлежащие условия, которые помогли бы сохранить его как можно дольше и быть уверенным в качестве и безопасности.
Но нет. на этом этапе совершается колоссальное количество ошибок, приводящих порой к печальным последствием в виде отравлений, недовольных гостей, потерянных денег и упущенной прибыли.
Давайте, как всегда, рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки и недочеты, которые допускаются в ресторанах при хранении товара:
И как обычно, это далеко не полный перечень ошибок, допускаемых на кухнях ресторанов. Давайте выделим основные риски на этапе хранения продукции и попытаемся их минимизировать правильно организованной работой всей кухни:
- Нарушение принципов ротации пищевых продуктов увеличивает риск списаний и отравлений гостей
- Неправильно организованное товарное соседство может привести к перекрестному заражению и порче продуктов
- Перезатаривание склада приводит к уменьшению циркуляции воздуха и в холодильных камерах, и на сухих складах, что влияет на изменение уровня влажности. Итогом этого является уменьшение срока годности продукта и, как следствие, списания и финансовые потери
- Недостаточное внимание к сервису складского оборудования (холодильным и морозильным камерам) может привести к настоящим форс-мажорам на кухне, связанным с поломками оборудования, массовой порчей и списанием продуктов
ПРАВИЛО РОТАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ «ПЕРВЫЙ ПРИШЕЛ — ПЕРВЫЙ УШЕЛ» (FIFO — FIRST IN, FIRST OUT)
Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Поэтому при хранении и пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации.
Ротация — перемещение продуктов по принципу «первый пришeл — первый ушeл», чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Т.е. если у вас есть в холодильнике сметана, которую вы получили вчера со склада, и в полученном заказе также есть сметана, первой будет использоваться сметана вчерашняя, а новые поступления будут ставиться в холодильник за сметану вчерашнюю.
Для реализации принципа FIFO необходимо маркировать всю продукцию, хранящуюся в ресторане, особенно с короткими сроками хранения. Для этого используются технологические маркеры. К сожалению, у нас достаточно большое распространение получила маркировка «пистолетом», с очень маленькими маркерами, на которых указана только дата. Больше никакой информации физически на нем разместить невозможно. А хотелось бы.
Как вы можете видеть, на этой маркировке повар указывает не только дату и время формирования полуфабриката (перемещения сырья на место хранения), но и дату и время истечения срока хранения этого сырья или полуфабриката. Также он ставит свою подпись, подтверждая, что заготовка была выполнена именно им. Ответственное лицо (шеф-повар, су-шеф, менеджер) ставит свою подпись, подтверждая правильность изготовления заготовки и указанные сроки хранения.
Вы наверняка обратили свое внимание на различные цвета этих маркировок. Да, действительно, каждому дню недели соответствует свой цвет маркировки. Это заметно упрощает соблюдение правила ротации при перемещении товара или полуфабриката в местах хранения.
Иногда используется еще один тип маркеров — так называемые маркеры «Use first». Они применяются, чтобы обратить внимание повара на то, какой контейнер или продукт использовать в первую очередь.
К сожалению, на сегодняшний день в Украине нет фирм, которые импортировали бы готовые маркеры, сделанные из профессиональных материалов (устойчивые к минусовым и плюсовым температурам, быстро смываемые в раковине под проточной водой или в посудомоечной машине, безопасные для стоков (разлагающиеся), поэтому рестораны, принимающие решение использовать такой тип маркировки, заказывают их самостоятельно в типографиях.
При несоблюдении условий хранения скоропортящихся или готовых к употреблению пищевых продуктов фактор времени имеет огромное значение. Микроорганизмы размножаются каждую секунду! Поэтому чем больше пищевой продукт находится в неблагоприятных для него условиях хранения, тем больше микроорганизмов в нем накопится. Для использования показателя времени как контролирующего фактора вы должны:
- Наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку с указанием времени их приготовления
- Списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации
- Не хранить немаркированные продукты.
Следующий важный момент в процессе хранения продукции — это ее правильное размещение. В ресторанных кухнях должно существовать зонирование по типу хранимой продукции. В идеале для каждого типа и вида сырья должен быть выделен свой холодильник/морозильник/полка на стеллаже. Но с учетом того, что в большинстве случаев наши кухни очень маленькие и производственные помещения не позволяют нам разместить необходимое количество охлаждающего оборудования, приходится прибегать к комбинированию мест хранения.
Для этого создаются схемы хранения продукции в холодильниках и морозильниках, учитывающие правила товарного соседства и препятствующие перекрестному заражению.
Проверьте своих холодильники — у вас эти правила хранения соблюдаются?
Маркировка рабочих мест
Маркировка полок в холодильниках и на станциях кухни в цехах очень важна. Именно подписанные места хранения тех или иных продуктов на станции в процессе работы позволяют повару повышать продуктивность своей работы, т.к. движения по закладке продуктов доводятся до автоматизма. И очень важно, чтобы все используемые продукты и заготовки всегда находились на одних и тех же местах.
Для маркировки мест хранения продукции можно использовать специально разработанный для этих целей принтер наклеек — p-touch. Я рекомендую использовать мини-принтеры фирмы Brother. Они доступны по цене и к ним очень легко найти и заказать картриджи. Наклейки устойчивы к химическому и физическому воздействию (мытье рабочих мест) и долговечны.
Вы сэкономите время, если организуете ваш склад согласно листу утвержденной продукции (см. статью «Правильно закажи товар»). Это позволит экономить драгоценное время при управлении запасами для выполнения заказа на закупку.
ПОМНИТЕ: ЗАПАКОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ, ХРАНЯЩИЕСЯ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, ДОЛЖНЫ ВСЕГДА РАСПОЛАГАТЬСЯ НА ВЫСОТЕ НЕ МЕНЕЕ 15,5 СМ ОТ ПОЛА И ВДАЛИ ОТ СТЕН.
ИСПОЛЬЗУЙТЕ ABC-СТРАТЕГИЮ для оптимизации пространства склада для хранения. Разделив продукты на три категории, вы можете организовать три зоны в складском помещении и холодильнике.
КАТЕГОРИЯ А: продукты, которые имеют высокую скорость оборота, но занимают относительно немного места.
КАТЕГОРИЯ С: продукты, которые хранятся намного дольше, чем продукты группы А. Они имеют низкую скорость оборота и занимают много места на складе.
КАТЕГОРИЯ В: продукты, находящиеся в промежутке между продуктами групп А и С согласно обороту и востребованности.
ЗОНА А ДОЛЖНА ВСЕГДА НАХОДИТЬСЯ КАК МОЖНО БЛИЖЕ К ДВЕРИ, ДАЛЕЕ ИДЕТ ЗОНА В, ЗАТЕМ — ЗОНА С.
Лайн-чек
Лайн-чек — это лист проверки готовности кухни к работе. На каждую станцию разрабатывается свой лайн-чек. Он делается регулярно — несколько раз в день, чтобы проверять соответствие качества продуктов нормам (свежесть и пригодность к использованию) и быть уверенным в том, что гости получат только качественное блюдо. При его проведении проверяется состояние и качество продуктов. Они должны оставаться постоянными и одинаковыми для каждого продукта. Так мы сможем быть уверенными в том, что гость, приходя к нам, каждый раз получает именно то блюдо, к которому он привык.
Лайн-чек проводится для каждого продукта на каждой станции кухни, чтобы убедиться в том, что все продукты данной станции соответствуют стандартам:
— Количество каждого продукта приготовлено согласно листу заготовки
— Продукт приготовлен и хранится согласно рецептуре и правилам хранения, определенным для данного продукта
— На конкретной станции есть и готовы все продукты для успешного начала работы или смены
— Все наименования продуктов соответствуют стандарту продукции
Лайн-чек — это одно из наиболее действенных орудий в борьбе за великолепную еду!
Лайн-чеки являются великолепным средством проверки всех и каждого продукта и станции в целом. В них указаны сроки хранения, описания для каждого наименования продукта и оборудования на конкретной станции (в цеху).
Лайн-чек служит поддержкой и облегчает процесс проверки. В крайней правой колонке каждого бланка лайн-чека есть достаточно места для необходимых заметок при проведении его минимум два раза в день — утром и вечером.
Проведение лайн-чеков — важнейший шаг для того, чтобы убедиться и проверить, что на станции имеется весь необходимый инвентарь и все продукты — соответствующего качества. Лайн-чек обеспечивает проверку каждого наименования, имеющегося на конкретной станции кухни. Такая проверка помогает убедиться в том, что нет никаких отклонений в выполнении всех стандартов. Проведение лайн-чека помогает вовремя среагировать и сэкономить деньги в случае невыполнения стандартов и выявления, что качество того или иного продукта не соответствует нормам.
Эффективный лайн-чек занимает от 30 до 40 минут. При его проведении обращается внимание на внешний вид всей кухни и на каждую станцию в частности:
- Организация и чистота станций
- Наличие и функционирование оборудования
- Наличие необходимого инвентаря (половники, лопатки, щипцы и т.д.)
- Наличие и чистота схем (надписей)
- Наличие и работа таймеров (часов)
- Наличие, использование и правильное хранение санитайзеров на каждой станции
- Наличие и использование рецептурных книг на каждой станции
- Правильная температура и организация холодильного оборудования
- Наполненность каждой станции правильным и достаточным количеством посуды
В следующей статье мы поговорим с вами о правильном приготовлении блюд и о том, как доставить гостям правильно приготовленную и вкусную еду.
Вопрос 3. Координация и контроль работы производства
Координация — процесс интеграции работы подразделений для достижения целей компании. В кафе и ресторанах, где производство продукции зачастую осуществляется параллельно на различных производственных участках или в разных цехах особенно важным является взаимодействие сотрудников производства. Необходимо постоянно информировать сотрудников о функция подразделения в процессе работы над общей целью — производству блюд, определённого качества к определённому времени. Подразделение в состоянии приносить пользу только в том случае, если оно включено в общую работу.
В ресторанах и кафе одновременно с задачей взаимодействия сотрудников внутри подразделения, стоит задача реализации произведенных блюд посредством официантов, а значит постоянная необходимость координации производственных процессов и процессов обслуживания.
Лучшим решением этой задачи может быть закрепление в должностной инструкции менеджеров производства обязанностей по общению с сотрудниками сервисного подразделения в часы повышенного спроса продукции. Или организация рабочего участка «раздача» или экспо (англ. expo) — сокращенный вариант слова экспедитор. Экспо смены обеспечивает слаженную работу всех участков, проверяет соответствие готовых блюд стандартам ресторана (оформление блюд, вес порций, температура, время выполнения заказа и т.д.), перед тем как они отправляются в зал обслуживания. Экспо — последний пункт проверки качества готовых блюд, покидающих кухню. Этот участок часто имеет внутреннюю связь с участком предварительного приготовления (обычно микрофон и громкоговоритель), чтобы сотрудник мог вызвать пополнение во время загруженных смен. Экспо— своеобразная коммуникационная воронка. Он ограждает отдельные участки от той информации, которую им знать не нужно, например, когда официанты жалуются на невыполненные заказы. Экспо устанавливает приоритеты для всех, кто работает на линии, а также служит связующим звеном между ней и залом обслуживания.
Заказ у посетителя принимает официант, блюда готовит повар, коктейли смешивает бармен. Чтобы вся цепочка заработала, официант должен правильно внести заказ в систему, используя терминал. Система автоматически передаст информацию о заказе в соответствующее подразделение — кухню, кондитерский цех или бар. А там чаще всего установлен специальный принтер, на котором распечатываются сервис-чеки. В каждом таком чеке содержится информация о номере стола, фамилии официанта и перечне заказанных блюд. На этапе настройки системы определяется, на какой принтер уходят определенные блюда, чтобы в кондитерскую не попадали заказы на суп, а на кухню — на эклеры.
Процесс координации может быть автоматизирован «Системой контроля кухни». Вместо обычного принтера сервис-чеков используется монитор, на котором отображаются сделанные заказы. Каждое заказанное блюдо отображается на экране в отдельном окошке. По мере поступления заказов окошки располагаются в ряд. Блюдо появляется на экране сразу же после того, как официант внес его в систему автоматизации или кассу. Если очередь окошек так велика, что все они не помещаются на экран одновременно, то более «поздние» становятся в очередь. Они появятся на экране, когда более ранние заказы будут приготовлены и убраны с экрана. Вместе с заказом появляется таймер обратного отсчета времени приготовления блюда, что помогает учитывать реальное время отдачи блюда.
Если заказ предполагает пять перемен или если еда заказана для пока не подошедшего члена компании за столом, в этом случае заказы с пометкой попадают в другую зону экрана. Повар может управлять положение и статусом блюд: например, перенести заказ из «текущих» в «отложенные», если приготовление занимает очень много времени.
Окошки на экране — руководство к действию. Когда блюдо уже приготовлено, его необходимо убрать с экрана, чтобы дать место следующим. Повар должен выбрать вид производимой операции и набрать номер блюда, после чего окошко с соответствующим номером пропадет с экрана, освободив место новым заказам. При желании на экране можно просмотреть последние убранные заказы. Использование «Системы контроля кухни» существенно увеличивает скорость обслуживания клиентов за счет сокращения времени на передачу информации между службами. Заказ, отображенный на экране, нельзя потерять, что часто случается с бумажными сервис-чеками. Пример удачного использования мониторов — «Макдоналдс», являющийся в некотором роде эталоном скоростного обслуживания и хорошо налаженной работы кухни.
Кухня – зона, требующая повышенного внимания, поэтому здесь необходимы свои инструменты, которые могли бы обеспечить безопасность и качество пищи. Су-шеф и шеф-повар контролируют стандарты хранения продуктов, приготовления блюд и напитков. С этой целью многие рестораны и бары используют чек-листы и лайн-чеки. Шеф-повар или су-шеф проводит проверку по несколько раз в день, в основном перед открытием ресторана и перед вечерней сменой, когда ожидается наплыв гостей.
Основные направления контроля производства:
— нормы дневной заготовки продуктов;
— соблюдение принципа ротации;
— соблюдение сроков хранения;
— прием товаров у поставщиков;
Для использования показателя времени как контролирующего фактора используется:
• нанесение на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировки с указанием времени их приготовления;
• своевременное списание готовых блюд и продуктов с истекшим сроком реализации.
Для контроля качества приготовления:
• ежедневная проверка готовности рабочего места (станции) к работе;
• проверка качества готовых блюд и заготовок и напитков;
• контроль соблюдения сотрудником рецептуры;
• наличие технологических карт, а также всего необходимого оборудования;
• проверка исправности весовой техники, а также наличие сертифицированной мерной посуды;
• проведение семинаров или обучения по непосредственному приготовлению блюд и напитков.
Основным документом для контроля качества продукции является лайн-чек.
Помимо чек-листа, то есть листа проверки чистоты и готовности оборудования кухни к работе, су-шеф или шеф-повар контролируют стандарты хранения продуктов, их сроки хранения и стандартный внешний вид. Для облегчения контроля вышеназванных стандартов, и используется лайн-чек.
Основные составляющие документа:
• Наименование продукта включает в себя помимо названия, количество грамм в порции (если порционные продукты).
• Хранение. Указывается срок и температура хранения продукта
• Описание. Как должен выглядеть свежий продукт на рабочем месте
• Замечания. 2-3 лайн-чека в течение дня. Здесь менеджером делаются пометки во время проведения.
После проведения лайн-чека на кухне, он передается повару этого рабочего места для исправления недочетов. Если обнаружены продукты, срок годности которых истек, они должны быть списаны.
Пример лайн-чека
Дата_________________
ФИО_AM ____________________ ФИО РМ
| 1) Наименование | Хранение | Описание | AM | PM |
| 11:30 | 17:30 | |||
| Униформа/ личная гигиена, | 100% Соблюдение стандарта униформы и личной гигиены, чистые ногти. | |||
| Шабли (домашнее вино). | +20 1 день на линии | Хранить в промаркированных бутылках для хранения и разлива. Использовать вино, промаркированное «для приготовления блюд». | ||
| Раст. Масло | +2 3 дня | В чистой бутылке промаркированной. | ||
| Оливковое масло | +2 3 дня | В чистой бутылке промаркированной. | ||
| Специи | +20 7 дней | Без комков, равномерно размешанные. В чистом промаркированном шейкере, | ||
| Смесь соль: Перец | +20 7 дней | Без комков, равномерно размешанные В чистом промаркированном шейкере, | ||
| Пассированный лук | +71 30 мин | Контейнер с дренажом 1/6, Сервировочная ложка | ||
| Маргарин очищенный | +71 2 дня | Без пены сверху и воды на дне | ||
| Масло слив. очищеное | +71 2 дня | Без пены сверху и воды на дне | ||
| Молоко | +2 1 день | |||
| Мука | +20 1 смена | Хорошо перемешана , без комков. | ||
| Чесночное масло Для пасты | +20 1 день3 дня, в холодильнике в накрытом виде.. Срок хранения — в течение смены | Хранится в мармите, видны частички красного толченого перца и чеснока.Выбросите масло, если все масло выкипело, и остались только измельченный чеснок и приправы. | ||
| Сливочное масло 30 гр.(шарики) | +21 1 день | Храните в двойном контейнере scoop 60# в expo или очищенный на станций Соте | ||
| Сливки 33% жирности | +2` 2 дня | Без посторонних примесей, не смешивать старый продукт с новым. Половник # 4 oz | ||
| Хлеб | +20 2 дня | Мягкие, не заветренные, не сухие, в лексане накрытые крышкой. Подписаны. Храните в основной массе в холодильной камере; без трещин; целостная структура; подогревайте по заказу; храните неиспользованные порции в закрытых упаковках при комнатной температуре или открытые в ПВХ. | ||
| Маслины | +2 2 дня | Чёрные, без косточек, не сморщенные | ||
| +20 2 дня | Свежий хлеб, допустимы небольшие отклонения в размере и форме, на подносе, пластик, дей дот. | |||
| Резаные шампиньоны | +2` 1день | 3 мм толщиной, свежие чистые. Нарезанные кусочками по 3 мм; свежие; хорошо промытые; белого цвета. Храните в холодильнике без крышки. | ||
| Заправка песто | +2’ 1 день | Хорошо перемешана, видимые частицы зелени, томатов. | ||
| Лингвини 150 гр. | +2` 1 день | Слегка недоведеные до готовности, не слипшиеся. Хранится в порционных пакетах, дей дот. Твердая паста; слегка не доведенная до готовности; не мягкая; слегка политая маслом; храните в закрытом лек сане или по порциям в полиэтиленовых пакетах. Ал деньте | ||
| Феттучини 150 гр. | +2` 1 день | Слегка недоведеные до готовности, не слипшиеся. Хранится в порционных пакетах, дей дот. Твердая паста; слегка не доведенная до готовности; не мягкая; слегка политая маслом; храните в закрытом лек сане или по порциям в полиэтиленовых пакетах. Ал деньте | ||
| Заправка Аврора | +2 1 день | Яркого цвета | ||
| Сыр 35 гр | +2 1 день | Нарезанное на пластинки по 1,5 мм. Без запаха. Лёд, дренаж порционный пакет. | ||
| Ветчина 35 гр | +2 1 день | Нарезанное на пластинки по 1,5 мм. Без запаха. Лёд, дренаж порционный пакет. | ||
| Креветки маленькие на салат | +2` 1 день | Очищенные. Хранятся в лексане в воде | ||
| Овощи целые | +2 3 дня | Яркого цвета. Без плесени и гнили |
Лайн чек проводил_____________________________
Лайн чек проводил ________________________
Контроль процессов, происходящих на производстве производится посредством чек-листов. Это списки задач, чтобы человек что-то не забыл сделать – проверить масло во фритюре, помыть пароконвектомат. От этих операций зависит качество продукции и выполнение санитарных норм, су-шеф или шеф-повар составляют чек-листы по санитарному состоянию кухни, количеству полуфабрикатов на рабочих местах, процедуре приёма продуктов в ресторан и т.п. и с помощью этих документов фиксируют и устраняют расхождение с запланированными показателями. Результаты проверки по чек-листам и лайн-чекам является эффективным средством материальной мотивации сотрудников.
Литература:
Пример организации участков кухни
Пример фотографии рабочего времени повара холодного цеха
Полный комплект стандартов
 |