Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Национальная кухня сибири

Дары сибирской кухни

Чем обогатили мировую кулинарию сибиряки? На самом деле, очень многими замечательными блюдами из овощей, мяса, рыбы, грибов. В сибирской кухне удачно сочетаются дары леса, рек, озер, полей, ну и садов и огородов, конечно же.

  1. Главная
  2. Кулинарный журнал
  3. География вкуса
  4. Дары сибирской кухни

Описание

Суровый климат Сибири, отдалённость районов от больших городов, необходимость выживать в тяжёлых условиях, отсутствие земли для возделывания и почти 9-тимесячная зима побудили сибирячек придумывать сытные и простые рецепты, которые приносили бы пользу и насыщали всех членов семьи. Акцент делался на мясо, рыбу, выпечку. Поэтому самой ходовой пищей в Сибири были пироги: мясные, рыбные, с потрохами. Рыбу в такие пироги закладывали целой, использовали для этой цели тайменя или налима. Мясо рубили или прожаривали, а то и сырым закладывали в пирог в виде фарша.

Мясное изобилие Сибири

Пора рождественских праздников сопровождалась массовыми забоями скота, которого было нечем кормить зимой. Поэтому хозяйки варили холодец – прозрачный, мясной, дрожащий. Но резать его приходилось ножом, до такой степени уваривали косточки (похожий рецепт можно найти вот здесь).

Именно из Сибири пришли обожаемые всеми беляши. Классический беляш готовится в форме треугольника, в его центре находится отверстие. Начинкой служит сырой фарш с луком. Овальный беляш можно приготовить по модифицированному новому рецепту, видоизменив его вид в форму треугольника.

Прочно вошли в наш рацион пельмени. Но мало кто знает, что именно они являются традиционными для сибирской кухни. Обычно их готовили из трёх видов мяса, что придавало невообразимый аромат конечному блюду. А вот бурятская кухня удивляет позами. Они готовятся из рубленого мяса (тоже нескольких сортов). Лепят их в виде мешочка с отверстием вверху, укладывают в пароварку и готовят минут 15-20. Главной особенностью употребления поз является то, что вначале выпивают через дырочку обжигающий бульон внутри позы, а потом уже едят само изделие. Берут, понятное дело, руками. Чем-то позы напоминают грузинские хинкали.

И уж точно экзотическим является рецепт приготовления медвежьих лап, которые маринуют, обжаривают, а потом долго-долго тушат. Кушать такое блюдо надо обязательно горячим, ведь остыв, оно приобретает совершенно неаппетитный запах: слегка отдаёт псиной. Под такое мясо рекомендуют выпивать водку.
Крайне вкусным ароматом отличаются и рябчики, которые откармливались на рябине. Их мясо очень нежное. И после того, как поешь запечённого рябчика, во рту остаётся приятное ягодное послевкусие. Кстати, раньше охотники готовили рябчика на себе! Да, да! Брали такой своеобразный ящичек, который вешали на спину, туда складывали грудки забитых рябчиков. Из специй добавляли то, что видели под ногами – например, тот же папоротник орляк, черемшу, ягоды брусники. Из взятых с собой приправ добавляли только уксус. Идёт охотник, а за спиной трутся друг о дружку рябчиковые грудки. Вытащил кусок – и ешь, не отвлекаясь на остановку в пути. Заночевал – можешь на костре запечь хорошо промаринованные грудки.

Охотники, уходившие в тайгу на глухариную охоту, могли себя побаловать вкусным блюдом: глухаря ощипывали, потрошили, обмазывали глиной и закапывали в землю на месте горевшего костра. Сверху снова разводили огонь, и часа через два изумительное блюдо было готово. Очень хорош был глухарь, отъевшийся брусники. Это придавало исключительный привкус, кисловатый, нежный и ароматный, постному мясу (ведь глухарь – таёжная, боровая птица, жира накапливал мало).

Рыбные деликатесы

Изумительный вкус, помимо царя сибирских вод, разбойника тайменя, имеет ещё и омуль. Когда идёт его нерест, жители массово ловят рыбу сетями и потом засаливают в больших бочках. Как говорят в тех районах Сибири, где есть омуль, «омулевая ночь год кормит». Хорош омуль и солёным, и вяленым, и сушёным в печи и на ветру, а также приготовленным на рожнах. Даже те, кто не очень любит рыбу, могут съесть несколько штук омуля зараз, до такой степени нежна и вкусна эта рыбка! Кстати, в последнее время большую популярность приобрёл омуль и холодного, и горячего копчения. Как ни странно, раньше его почти не коптили.

Уха из поселенца-налима пользуется огромным спросом, да и сырая печёнка, растёртая с яйцами или сливочным маслом, добавленная в уху, даёт совершенно невообразимый аромат!

Кстати, о блюдах из сырой рыбы и мяса. Как ни удивительно, в обычной, традиционной сибирской кухне их мало, они подаются редко. Так что строганина – кусочки мелко настроганной замороженной рыбы или мяса, крепко приправленные специями и солью, порезанным луком, сбрызнутые уксусом, не является общепринятым для коренных сибиряков. Вот один из рецептов строганины из рыбы.

Похож немного на строганину загутай, который готовят из рыбы, разделанной на филе и порезанной на мелкие кусочки. На 20 минут их закладывают в крепкий солевой раствор, потом вытаскивают, плотно утрамбовывают в банки, перекладывая резаным луком и чёрным перцем, заливают растительным маслом. Особенностью загутая является то, что его можно есть сразу после приготовления.

Иногда ещё упоминают про расколотку. Это рыба, замороженная до твёрдого состояния, которую колотят твёрдыми предметами со всех сторон. Потом с рыбы легко снимается шкура, а кусочки рыбы легко отрывают в виде тонких и продольных волокон и едят, обмакивая в смесь из соли и чёрного перца. Эти блюда обычно готовили охотники и рыбаки, находившиеся далеко от дома.

Летом сибиряки, отправляющиеся на рыбалку, часто готовят рыбу на рожнах. Для этого потрошёную рыбу нанизывают на палки таким образом, чтобы палка входила в рот рыбы, но не протыкала хвост. Палку вонзают вблизи прогоревшего костра (в нем должны быть раскалённые уголья) и запекают минут 15-20. Кушать такую рыбу следует горячей, прямо у костра, иначе весь сок с неё стечёт и она станет невкусной. Для запекания на рожнах часто используют омуля, сига, хариуса. А ещё деликатесом считается рыба, запечённая при помощи набитых в неё раскалённых камней. Это можно попробовать только на берегу реки.

Дары тайги и огородов в руках хозяек

Невозможно не упомянуть про грибы. Тайга-матушка кормила сибиряков не только глухарями и медвежатиной, олениной и дикими козами, но и обильно снабжала грибами и ягодами. Так, рыжики сибирячки не мыли, протирали их чистыми тряпками и засаливали в больших бочках. По нескольку зим выстаивала лакомая консервация в погребах! А уж как вкусны были эти рыжики, угольно-черные снизу, хрустящие, пахнущие лавровым листом…

Своеобразной кулинарной Библией для многих стали произведения Виктора Астафьева, потомственного сибиряка. Вот уж где отдаётся достойная дань кулинарным шедеврам хозяюшек! Вот, к примеру, квашеная капуста. Казалось бы, что тут необычного? А в Сибири капусту рубили сечками, резали ножами, засаливали цельными кочанами в огромных кадках: кропотливый процесс мог занимать неделю или даже две. Туда добавляли немножко специй, обязательно – морковь и свёклу. И всегда на столе сибиряков стояла чашка с капустой – покрошенной, целыми листами, изрубленной, с розовыми изгибами пласта. И ели её, и зубы были целы до самой старости. Похожий рецепт приготовления есть тут, но объёмы рассчитаны на небольшую семью.

Читать еще:  Блюда из рыбы европейской кухни

Из популярных овощей была на столе и черемша. Иногда её солили, добавляя в кадку речной гальки, которая придавала особый, солоноватый вкус. Правда, запах черемши мог не нравиться приезжим – ведь это дикий чеснок. Зато люди, употребляя её в пищу, практически не болели.

Немного о лакомствах и напитках

Ребячьей радостью были блины, которые хозяйки заводили часто. Если было время, делали их на молоке, сдобными, а не хватало – черпали проквашенную смесь из дежи (там, где подходил хлеб), разводили водой и стряпали на тонких сковородках.

Детским лакомством считались и кедровые орешки. Правда, язык от них становился тёрпким и болел (они очень уж мелкие, да и из шишек выколачивать неудобно). Но, поджаренные на сковороде, просушенные в духовой печи, часто скрашивали серые вечера в сибирских деревнях.

Из напитков особо любимыми считаются клюквенный морс и брусничный квас. Их готовят из свежих ягод (а можно и замороженных), поэтому витаминную ценность напитки имеют колоссальную!

Иногда, довольно редко, в деревнях встречается тарасун – алкогольный напиток, изготовленный из молока, похожий на кумыс, так как он тоже прекрасно тонизирует. Сытным и вкусным блюдом считается и саламат, приготовленный из закипевшей сметаны, с добавлением соли, муки и холодной воды.

Богата и сытна сибирская кухня. Многие туристы, отправляясь в Сибирь, привозят оттуда неповторимого вкуса и аромата рыбные и мясные деликатесы, солёности, потому что таких чистых и полезных продуктов на Большой земле просто нет.

Национальная кухня сибири

Сибирская кухня формировалась под влиянием древнерусской культуры. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) с 17 века начинают формироваться русские региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская).

Бурное развитие в 70-х годах 19 века железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, дальневосточные горбуша и кетовая красная икра.

Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков, были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдались ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.

Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда — супы. Ассортимент супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться с 18 по 20 век. Различные виды западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.

В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало важнейшее место. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени, считалось, что самые вкусные — «смесь из трех мяс», то есть фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят-«асосков», то есть молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из европейской России, начали делать их из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили.

Особое развитие получили пироги, то есть изделия в оболочке из теста с самой разнообразной начинкой: из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Рыба всегда употреблялась в кухне сибиряков в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины 19 века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах: холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посадки картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в 19 веке как одно из заимствований с Запада.

Национальным сибирским лакомством с 17 века считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные). Еще одним лакомством был мед. Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.

Распорядок в ежедневном приеме пищи не зависел от сезона. Но летом было больше молочного, а зимой мясного. Взрослые обычно ели три раза в день, а дети — четыре.

В Иркутске есть много мест, где сохраняются наши традиции и где можно отведать настоящую сибирскую кухню. Их вы найдете через каталог организаций раздела «Обед» в рубрике «Сибирская кухня»

9 вкуснейших сибирских блюд, которые должен попробовать каждый

Основной продукт для настоящего сибиряка – это мясо, богатое протеином и насыщенными жирами. Спросите любого местного жителя, и он вам ответит, что ест мясо в любом виде и в огромных количествах. Ведь в суровом климате Сибири можно выжить, только соблюдая подобную диету.

Что касается рыбы, то самыми популярными сортами являются омуль, белая рыба и хариус. Ну, и, конечно, невозможно представить себе сибирскую кухню без таежных трав, ягод и орехов. Просмотрев этот список, вы почувствуете вкус настоящей Сибири. Кстати, некоторые из этих блюд можно приготовить дома!

1. Сагудай и омуль на рожнах

Сагудай готовится из свежевыловленного сырого омуля с солью, перцем и маслом. Иногда добавляют и лимонный сок. Блюдо получается настолько нежным, что от него невозможно оторваться!

Читать еще:  Кухни на колесах б у

Омуль на рожнах – еще более экзотическое лакомство. Свежевыловленную рыбу моют, солят и протыкают деревянной палочкой вдоль хребта. Нужно делать это очень осторожно, чтобы не проткнуть желчный пузырь. Палочка обязательно должна быть без смолы, чтобы не испортить вкус. Рыбу жарят на открытом огне, постоянно переворачивая. Готовое блюдо подают с зеленым лучком.

2. Позы

Позы – отличный выбор для тех, кто обожает сытные мясные блюда. Правильно называть позы буузами. Они чем-то похожи на пельмени, хинкали и равиоли, однако они крупнее, имеют особую форму, ну, и конечно, отличается рецептура.

Начинку для позов делают из баранины, иногда из говядины, свинины и конины. Одни говорят, что мясо нужно мелко порубить, другие используют фарш. Некоторые делают черные позы с добавлением чернил каракатицы.

Однако в одном согласны все: позы нужно есть в горячем виде и только руками. Можно обмакивать их в сметане, соевом соусе или горчице, а можно есть в «чистом виде», чтобы насладиться уникальным вкусом этого бурятского блюда.

3. Бухлер

Это блюдо относится к бурятской и монгольской кухне. Каждый, кто попробует огромную порцию мяса в горячем бульоне, непременно полюбит бухлер. Густой суп с нарезанной бараниной, луком и кореньями наполнит вас энергией на весь день. Местные жители также уверяют, что это отличное средство от похмелья.

Особенно хорош бухлер, если его готовить в котле на открытом огне. Попробуйте приготовить его, когда в следующий раз пойдете в поход. На 12 человек вам понадобится 12-литровый котел, 3 килограмма баранины на косточке, 6 луковиц, пучок петрушки, 5 лавровых листьев, соль и перец по вкусу. Промойте и нарежьте мясо, положите его в холодную воду и доведите до кипения. Добавьте 3 луковицы и готовьте бульон на медленном огне. Через 40-50 минут выньте луковицы, нарежьте 3 другие луковицы и добавьте их в котел вместе с петрушкой, лавровым листом и перцем. Кипятите бульон на сильном огне в течение минуты, затем снимайте с огня – бухлер готов!

4. Дичь

Это может быть мясо дикого оленя, лося, кабана, куропатки, перепела или фазана. Потребляется в любом виде: жареном, копченом, тушеном, вареном. Местные повара способны правильно приготовить любую дичь.

Охотники любят свежемороженую оленью печень, нарезанную тонкими ломтиками и замаринованную с солью, перцем и луком.

5. Грузинчики

Грузинчики – это рыбные роллы, приготовленные особым способом. Сперва замешивают тесто, как на пельмени. В то же время обжаривают рыбный фарш с луком. Затем начинку заворачивают в тесто и еще раз жарят. Когда ролл готов, его разрезают на грузинчики и поливают горячим маслом.

6. Закуски с черемшой и папоротником

Напрасно туристы воротят от них нос! Черемша очень полезна – в ней содержится в 15 раз больше витамина С, чем в лимонах. Вкус черемши напоминает чеснок, поэтому она является отличной приправой для любого салата. Черемшу готовят различными способами: ее жарят, варят, тушат, солят, маринуют, добавляют в начинки для пирогов и даже едят в сыром виде.

Папоротник тоже шикарная вещь. В жареном виде его вкус похож на грибной. Однако в сыром виде папоротник несъедобен и даже ядовит. Если вы избегаете жареной пищи, купите соленый папоротник, замочите его в холодной воде на 12-15 часов, и когда выйдет лишняя соль, немного его поварите. Добавьте картофель или яйцо с соевым соусом или сметаной, и у вас получится вкуснейший салат.

7. Сибирские ягоды

Мороженую клюкву и облепиховое варенье с легкостью можно найти в любом большом магазине каждого города. Но как насчет свежих ягод? С июля по сентябрь в Сибири можно купить свежую клюкву, облепиху, ежевику и чернику. Однако в остальное время года вы найдете только мороженые ягоды и варенье из них.

Сибирские ягоды немного горькие, поэтому ешьте их с сахаром и медом. Из клюквы и облепихи получаются отличные соусы для мясных блюд. Из любых сибирских ягод можно сделать вкусные лимонады, безалкогольные напитки и чаи.

8. Кедровые орехи

Сибиряки употребляют их в пищу с 17 столетия. Кедровые орешки успокаивают нервы, улучшают работу сердца и всего организма в целом. А еще они очень вкусные, и от них невозможно оторваться. Однако не забывайте о том, что кедровые орешки очень калорийны. Если у вас есть выбор между очищенными и неочищенными орехами, смело делайте выбор в пользу последних. Ведь они дешевле и их очень весело щелкать. Для полного погружения купите орешки прямо в шишках!

Есть два хитрых совета, которые помогут вам быстро очистить кедровые орешки. Первый: пожарьте их на сухой сковороде. Второй: колите их поперек скорлупы, а не вдоль.

9. Чай с байкальскими травами

Прозрачные настои с чабрецом, золотым корнем и сагаан-дали невероятно популярны в Сибири. Все эти травы безумно полезны. Чабрец предотвращает атеросклероз, избавляет от стресса и понижает уровень холестерина. Золотой корень помогает от нервозности, физического истощения, бессонницы, усталости, отеков и похмелья. А сагаан-дали – мощный натуральный энергетик, так что не стоит им злоупотреблять.

Ну, и, конечно же, байкальские травы очень вкусные. Их запах вызывает непреодолимое желание присесть, попить чаю и поговорить о жизни и путешествиях.

Дары сибирской кухни

Чем обогатили мировую кулинарию сибиряки? На самом деле, очень многими замечательными блюдами из овощей, мяса, рыбы, грибов. В сибирской кухне удачно сочетаются дары леса, рек, озер, полей, ну и садов и огородов, конечно же.

  1. Главная
  2. Кулинарный журнал
  3. География вкуса
  4. Дары сибирской кухни

Описание

Суровый климат Сибири, отдалённость районов от больших городов, необходимость выживать в тяжёлых условиях, отсутствие земли для возделывания и почти 9-тимесячная зима побудили сибирячек придумывать сытные и простые рецепты, которые приносили бы пользу и насыщали всех членов семьи. Акцент делался на мясо, рыбу, выпечку. Поэтому самой ходовой пищей в Сибири были пироги: мясные, рыбные, с потрохами. Рыбу в такие пироги закладывали целой, использовали для этой цели тайменя или налима. Мясо рубили или прожаривали, а то и сырым закладывали в пирог в виде фарша.

Мясное изобилие Сибири

Пора рождественских праздников сопровождалась массовыми забоями скота, которого было нечем кормить зимой. Поэтому хозяйки варили холодец – прозрачный, мясной, дрожащий. Но резать его приходилось ножом, до такой степени уваривали косточки (похожий рецепт можно найти вот здесь).

Именно из Сибири пришли обожаемые всеми беляши. Классический беляш готовится в форме треугольника, в его центре находится отверстие. Начинкой служит сырой фарш с луком. Овальный беляш можно приготовить по модифицированному новому рецепту, видоизменив его вид в форму треугольника.

Прочно вошли в наш рацион пельмени. Но мало кто знает, что именно они являются традиционными для сибирской кухни. Обычно их готовили из трёх видов мяса, что придавало невообразимый аромат конечному блюду. А вот бурятская кухня удивляет позами. Они готовятся из рубленого мяса (тоже нескольких сортов). Лепят их в виде мешочка с отверстием вверху, укладывают в пароварку и готовят минут 15-20. Главной особенностью употребления поз является то, что вначале выпивают через дырочку обжигающий бульон внутри позы, а потом уже едят само изделие. Берут, понятное дело, руками. Чем-то позы напоминают грузинские хинкали.

Читать еще:  Реферат китайская кухня

И уж точно экзотическим является рецепт приготовления медвежьих лап, которые маринуют, обжаривают, а потом долго-долго тушат. Кушать такое блюдо надо обязательно горячим, ведь остыв, оно приобретает совершенно неаппетитный запах: слегка отдаёт псиной. Под такое мясо рекомендуют выпивать водку.
Крайне вкусным ароматом отличаются и рябчики, которые откармливались на рябине. Их мясо очень нежное. И после того, как поешь запечённого рябчика, во рту остаётся приятное ягодное послевкусие. Кстати, раньше охотники готовили рябчика на себе! Да, да! Брали такой своеобразный ящичек, который вешали на спину, туда складывали грудки забитых рябчиков. Из специй добавляли то, что видели под ногами – например, тот же папоротник орляк, черемшу, ягоды брусники. Из взятых с собой приправ добавляли только уксус. Идёт охотник, а за спиной трутся друг о дружку рябчиковые грудки. Вытащил кусок – и ешь, не отвлекаясь на остановку в пути. Заночевал – можешь на костре запечь хорошо промаринованные грудки.

Охотники, уходившие в тайгу на глухариную охоту, могли себя побаловать вкусным блюдом: глухаря ощипывали, потрошили, обмазывали глиной и закапывали в землю на месте горевшего костра. Сверху снова разводили огонь, и часа через два изумительное блюдо было готово. Очень хорош был глухарь, отъевшийся брусники. Это придавало исключительный привкус, кисловатый, нежный и ароматный, постному мясу (ведь глухарь – таёжная, боровая птица, жира накапливал мало).

Рыбные деликатесы

Изумительный вкус, помимо царя сибирских вод, разбойника тайменя, имеет ещё и омуль. Когда идёт его нерест, жители массово ловят рыбу сетями и потом засаливают в больших бочках. Как говорят в тех районах Сибири, где есть омуль, «омулевая ночь год кормит». Хорош омуль и солёным, и вяленым, и сушёным в печи и на ветру, а также приготовленным на рожнах. Даже те, кто не очень любит рыбу, могут съесть несколько штук омуля зараз, до такой степени нежна и вкусна эта рыбка! Кстати, в последнее время большую популярность приобрёл омуль и холодного, и горячего копчения. Как ни странно, раньше его почти не коптили.

Уха из поселенца-налима пользуется огромным спросом, да и сырая печёнка, растёртая с яйцами или сливочным маслом, добавленная в уху, даёт совершенно невообразимый аромат!

Кстати, о блюдах из сырой рыбы и мяса. Как ни удивительно, в обычной, традиционной сибирской кухне их мало, они подаются редко. Так что строганина – кусочки мелко настроганной замороженной рыбы или мяса, крепко приправленные специями и солью, порезанным луком, сбрызнутые уксусом, не является общепринятым для коренных сибиряков. Вот один из рецептов строганины из рыбы.

Похож немного на строганину загутай, который готовят из рыбы, разделанной на филе и порезанной на мелкие кусочки. На 20 минут их закладывают в крепкий солевой раствор, потом вытаскивают, плотно утрамбовывают в банки, перекладывая резаным луком и чёрным перцем, заливают растительным маслом. Особенностью загутая является то, что его можно есть сразу после приготовления.

Иногда ещё упоминают про расколотку. Это рыба, замороженная до твёрдого состояния, которую колотят твёрдыми предметами со всех сторон. Потом с рыбы легко снимается шкура, а кусочки рыбы легко отрывают в виде тонких и продольных волокон и едят, обмакивая в смесь из соли и чёрного перца. Эти блюда обычно готовили охотники и рыбаки, находившиеся далеко от дома.

Летом сибиряки, отправляющиеся на рыбалку, часто готовят рыбу на рожнах. Для этого потрошёную рыбу нанизывают на палки таким образом, чтобы палка входила в рот рыбы, но не протыкала хвост. Палку вонзают вблизи прогоревшего костра (в нем должны быть раскалённые уголья) и запекают минут 15-20. Кушать такую рыбу следует горячей, прямо у костра, иначе весь сок с неё стечёт и она станет невкусной. Для запекания на рожнах часто используют омуля, сига, хариуса. А ещё деликатесом считается рыба, запечённая при помощи набитых в неё раскалённых камней. Это можно попробовать только на берегу реки.

Дары тайги и огородов в руках хозяек

Невозможно не упомянуть про грибы. Тайга-матушка кормила сибиряков не только глухарями и медвежатиной, олениной и дикими козами, но и обильно снабжала грибами и ягодами. Так, рыжики сибирячки не мыли, протирали их чистыми тряпками и засаливали в больших бочках. По нескольку зим выстаивала лакомая консервация в погребах! А уж как вкусны были эти рыжики, угольно-черные снизу, хрустящие, пахнущие лавровым листом…

Своеобразной кулинарной Библией для многих стали произведения Виктора Астафьева, потомственного сибиряка. Вот уж где отдаётся достойная дань кулинарным шедеврам хозяюшек! Вот, к примеру, квашеная капуста. Казалось бы, что тут необычного? А в Сибири капусту рубили сечками, резали ножами, засаливали цельными кочанами в огромных кадках: кропотливый процесс мог занимать неделю или даже две. Туда добавляли немножко специй, обязательно – морковь и свёклу. И всегда на столе сибиряков стояла чашка с капустой – покрошенной, целыми листами, изрубленной, с розовыми изгибами пласта. И ели её, и зубы были целы до самой старости. Похожий рецепт приготовления есть тут, но объёмы рассчитаны на небольшую семью.

Из популярных овощей была на столе и черемша. Иногда её солили, добавляя в кадку речной гальки, которая придавала особый, солоноватый вкус. Правда, запах черемши мог не нравиться приезжим – ведь это дикий чеснок. Зато люди, употребляя её в пищу, практически не болели.

Немного о лакомствах и напитках

Ребячьей радостью были блины, которые хозяйки заводили часто. Если было время, делали их на молоке, сдобными, а не хватало – черпали проквашенную смесь из дежи (там, где подходил хлеб), разводили водой и стряпали на тонких сковородках.

Детским лакомством считались и кедровые орешки. Правда, язык от них становился тёрпким и болел (они очень уж мелкие, да и из шишек выколачивать неудобно). Но, поджаренные на сковороде, просушенные в духовой печи, часто скрашивали серые вечера в сибирских деревнях.

Из напитков особо любимыми считаются клюквенный морс и брусничный квас. Их готовят из свежих ягод (а можно и замороженных), поэтому витаминную ценность напитки имеют колоссальную!

Иногда, довольно редко, в деревнях встречается тарасун – алкогольный напиток, изготовленный из молока, похожий на кумыс, так как он тоже прекрасно тонизирует. Сытным и вкусным блюдом считается и саламат, приготовленный из закипевшей сметаны, с добавлением соли, муки и холодной воды.

Богата и сытна сибирская кухня. Многие туристы, отправляясь в Сибирь, привозят оттуда неповторимого вкуса и аромата рыбные и мясные деликатесы, солёности, потому что таких чистых и полезных продуктов на Большой земле просто нет.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector