Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
19 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Новизна сибирской кухни

Особенности сибирской кухни

По материалам сайта www.websib.ru

12 ноября 2012 г. 8 комментариев около 5 минут на чтение

Домашнее «этно» в ресторане «Монгол»

Еве Гриль понравился сервис в новом заведении и разочаровал интерьер.

Готовит Наташа: простой тжвжик

Быстро и недорого.

Из «Дивайна» в «Мишель»: владельцы меняются, а суть – нет

Ева Гриль сходила в обновленный ресторан возле Глазковского моста.

Горячие обсуждения

Авиакомпания S7 с 22 марта останавливает перевозку россиян в Таиланд

Первый туроператор в России объявил о закрытии из-за коронавируса и курса валют

Житель Шелеховского района выронил паспорт, пытаясь скрыться от полицейских

Сибирская кухня формировалась под влиянием древнерусской культуры. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) с 17 века начинают формироваться русские региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская).

Бурное развитие в 70-х годах 19 века железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, дальневосточные горбуша и кетовая красная икра.

Фото с сайта eda-narodov.ru

Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков, были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдались ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.

Фото с сайта sky24.ru

Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда — супы. Ассортимент супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться с 18 по 20 век. Различные виды западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.

Фото с сайта www.foodik.ru

В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало важнейшее место. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени, считалось, что самые вкусные — «смесь из трех мяс», то есть фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят-«асосков», то есть молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из европейской России, начали делать их из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили.

Фото с сайта foto-receptik.ru

Особое развитие получили пироги, то есть изделия в оболочке из теста с самой разнообразной начинкой: из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Фото с сайта gotovim-doma.ru

Рыба всегда употреблялась в кухне сибиряков в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины 19 века копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах: холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Фото с сайта yurys.ru

Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посадки картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом. Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в 19 веке как одно из заимствований с Запада.

Национальным сибирским лакомством с 17 века считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные). Еще одним лакомством был мед. Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы. Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.

Фото с сайта www.topnews24.ru

Распорядок в ежедневном приеме пищи не зависел от сезона. Но летом было больше молочного, а зимой мясного. Взрослые обычно ели три раза в день, а дети — четыре.

В Иркутске есть много мест, где сохраняются наши традиции и где можно отведать настоящую сибирскую кухню. Их вы найдете через каталог организаций раздела «Обед» в рубрике «Сибирская кухня»

Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Как красноярские рестораторы возрождают сибирские традиции и пишут новую гастрономическую историю

Рестораторы Дмитрий Журкин и Алексей Нейман рассказывают о новом ресторане сибирской кухни Tunguska, любви к экспериментам, концепции zero waste и гастролях по России. А еще о том, для кого на самом деле открывают рестораны сибирской кухни.

— Над рестораном Tunguska, его концепцией и кухней вы работали несколько лет. Как за это время трансформировался проект?

Дмитрий: Три года назад появилось осознание готовности к этому проекту. Наша концепция предполагала открытую кухню, русскую печь и гриль. Мы долго искали помещение — из-за технических особенностей один процесс согласования с различными службами шел около года.

Алексей: Я бы вообще сказал, что мы готовились к нему пять лет, с момента нашего последнего открытия (ресторан «Гамбург». — Прим. ред.). Сейчас многие хвалят нас и говорят, что получилось хорошо. Я с ними согласен — за это время компания стала опытнее, мы не сидели на месте: ездили, обучались и рефлексировали. Поэтому, когда проект подошел, у нас уже были свой релевантный опыт и багаж знаний.

— С самого старта было понятно, что это будет место с сибирским духом?

Дмитрий: Однозначно. Дизайнеры всех наших ресторанов — Анна Гавричкова и Геннадий Дежурных — из Left Design. Ребята говорят, что с нами в этом плане очень комфортно работать: мы даем довольно точные технические задания и до малейших подробностей представляем, что это будет за место. Мы решили, что отправной точкой в дизайне будут сибирские реки и эстетика коренных народов севера. В ресторане мы чувствуем мистическую атмосферу таинственного леса, видим меха на стенах, петроглифы и изгибы мебели.

Алексей: Красноярский край занимает второе место по минимальной плотности населения. У нас каждый человек привык к своей территории и понятию личного пространства. Это была еще одна идея для зала и схемы рассадки — здесь много места, и каждый гость может чувствовать себя комфортно.

— Но если говорить о том, какой была идея ресторана на старте и каким он получился, — разница колоссальная?

Дмитрий: В плане атмосферы и духа мы так себе все и представляли.

Алексей: Но ты не представляешь по картинкам дизайнеров, как это будет выглядеть при полном зале. Самое сложное — это освещение. У многих ресторанов главная проблема — зонирование, когда вроде бы все сделано, но тебе неуютно. В новом проекте нам удалось это сделать, но пока это не окончательный вариант — гость должен сидеть, будто он у себя в палатке или у очага.

Читать еще:  Недорогие рестораны с хорошей кухней в москве

Дмитрий: Довольно продолжительное время мы занимались кухней — первые проработки начались в августе 2018-го. Шеф-повар Николай Бобров трижды ездил на стажировки, потом мы вместе ездили в гастрономический тур, чтобы проникнуться атмосферой, посмотреть сервис и места, сопряженные с нашим видением концепции. Финальные доработки проводили в последние несколько месяцев. Теперь у нас есть ощущение, что мы создали свое яркое и оригинальное меню.

— Когда обыватель слышит «сибирская кухня», ему на ум приходят названия енисейских рыб, строганина, сугудай и т.д. Ваше меню не столь однозначное, а кухня заявлена как новая сибирская. В чем отличие?

Дмитрий: Нам говорят: «Да какая у вас сибирская кухня! Креветки с хурмой — это что, сибирская кухня?» Когда я начал изучать этот вопрос, то начал с истории. Что представляет собой Сибирь? Кто в ней жил и живет? Во-первых, это русская этническая группа, кухня которой сама по себе — фьюжен. Во-вторых, это коренные народы севера со своими гастрономическими традициями. В-третьих, огромное количество соседей из Азии, которые были нам всегда ближе, чем европейцы. Даже самое знаменитое блюдо сибирской кухни — пельмени — пришло к нам из Китая. Поэтому в нашем меню очень много вкраплений азиатской кухни — где-то соусы кимчи и терияки, где-то взятые из азиатской кухни техники.

— Фьюжен вообще у Berrywood Family в крови — стоит вспомнить хотя бы ваш ресторан Franky Woo, где каждое блюдо — сочетание на стыке Азии и Европы.

Дмитрий: Я вообще считаю, что кухня — это перманентный фьюжен во всем мире. Что такое итальянская кухня? Паста и равиоли пришли по Великому шелковому пути из Азии. Когда говорят, что наши блюда нетрадиционные, я отвечаю: «Загляните, пожалуйста, в книгу «Сибирский парадный стол» Игоря Шеина — вы увидите, что омаров и лангустинов в нашем городе ели 150 лет назад». Кроме того, любой сибиряк сегодня может купить креветки с хурмой и приготовить их — для нас теперь это обыденность.

— И тем не менее в меню есть блюда, к которым нет вопросов.

Дмитрий: Конечно, потому что кухня коренных народов Севера была меньше всего подвержена изменениям — она максимально примитивна, как и образ жизни охотников и собирателей. Это, например, строганина, вяленая оленина и т.д. Если коротко о нашем подходе, опираясь на историю, мы синтезируем традиции с современными трендами и техниками и создаем новый продукт.

Алексей: Мы поэтому и назвали сибирскую кухню ресторана современной. Мы живем в такое время, когда нужно творить, когда для шеф-поваров стерлись все границы, когда достать можно любые продукты — можно одновременно возрождать традиции сибирской кухни и писать новую историю.

— Когда я слышу, что заведение сибирской кухни открывается в Красноярске, мне всегда кажется, что проект рассчитан на приезжих. Справедливо ли это в вашем случае?

Дмитрий: Естественно, мы предполагаем, что ресторан будет интересен иностранным гостям (отсюда и написание Tunguska латиницей), поскольку поток туристов в Красноярск увеличивается. Но, чтобы ресторан стал успешным, мы должны ориентироваться на местных жителей, должны стать популярными у них. 85% наших гостей — это красноярцы.

Алексей: Есть некий маркетинговый потенциал работы на приезжую аудиторию. Сейчас большая часть иностранных туристов в нашей ресторанной группе достается бару «Булгаков», а нам хотелось бы, чтобы следом они называли ресторан Tunguska.

Дмитрий: Красноярский край будет развиваться в плане туризма — у нас есть горнолыжные курорты (парк «Ергаки» и поселок Приисковый), национальный парк «Столбы», плато Путорана и т.д. У правительства очень серьезные планы по развитию региона.

Шеф-повар Николай Бобров, известный поклонникам проектов ресторанной группы по бару «Залечь на дно в Гамбург», стал бренд-шефом ресторана Tunguska

— Кроме открытой кухни и русской печи есть еще какие-нибудь фишки?

Алексей: Есть аргентинский гриль — по-своему уникальная конструкция позволяет менять высоту жарочной поверхности, поэтому меньше шансов запороть мясо в сравнении с хоспером. Плюс там есть желобки, которые позволяют отводить лишний жир. На открытии я слышал несколько хвалебных отзывов от мясоедов, хотя мы готовим стейк мясника из того же мяса, что и в других заведениях.

Еще одна особенность кухни — камера шоковой заморозки до –55°С для правильной подачи и хранения рыбы и морепродуктов. В камере для сухого вызревания мяса мы решили делать мясные деликатесы из местных продуктов — это оленина, утка и т.д. Есть задача: сделать хам он из оленя.

И, конечно, печка — традиционная русская забава. Она позволяет делать блюда долгого томления: щи, голубцы. В утреннюю смену печку растапливают для температуры, которая нужна для хлеба. Далее печку переключают на режим «Жара» — мы готовим в ней блюда, которые отдаются по меню. В перспективе мы можем использовать это для завтраков — например, сами будем топить молоко, а на нем делать каши.

— Форма официантов — это тоже что-то особенное?

Дмитрий: Когда мы открываем ресторан, мы продумываем многие мелочи. Когда-то мы с Алексеем придумали сочетание «wow-фактор», а потом, побывав на мастер-классе, выяснили, что это называется точкой контакта. В «Булгакове» это были скульптура «Женщина с вилкой», униформа официанток, чеки в книгах, уборная.

В ресторане Tunguska одной из точек контакта также стала униформа. Она получилась стильной и осмысленной — за основу мы взяли русские рубахи-косоворотки, штаны-портки на завязках и сказали дизайнеру Анне Поляковой, что в итоге это должно быть похоже на что-то типа одежды дизайна Yohji Yamamoto. Мне кажется, у нее получилось.

В основе формы официантов — русские рубахи-косоворотки и штаны-портки на завязках

— А что касается печи и воздействия на воздух?

Алексей: Мы первые в регионе установили комплексную четырехступенчатую систему очистки воздуха «Strada Шеф». Она избавляет от 95% запахов и 100% дыма, обеспечивает гашение искр, удаление сажи и жира. Именно она позволила нам разместить ресторан в жилом доме. Мы осознанно не жалели на это денег.

Кроме того, мы готовы развивать концепцию zero waste. В ресторане раздельная сортировка отходов, экологичная упаковка, отчисление части выручки идет в фонд высадки деревьев — мы изучили опыт петербургского шефа Дмитрия Блинова его ресторана Harvest и поняли, что это частично можно сделать и в Красноярске. В планах — высадить в парке напротив ресторана деревья, направив на это часть выручки.

Дмитрий: Мы поставили измельчители, почти полностью отказались от пластика — у нас нет пластиковых трубочек, на кухне мы его не используем. Еду с собой отдаем в алюминиевых касалетках, которые можно разогревать в микроволновке.

Из всех заведений Berrywood Family в ресторане Tunguska самая мощная винная карта, при этом вы не позиционируете себя как винное место?

Алексей: У нас нет ориентиров или авторитетов. Мы действовали по старинному принципу: не работать с поставщиками из Красноярска, чтобы карта была эксклюзивной, а вино из меню не продавалось в супермаркетах. Задача была привозить вино из Москвы — мы нашли несколько поставщиков, устроили слепую дегустацию, проделали очень большую работу. Винной картой у нас занимается Екатерина Боброва — у нее огромный опыт работы с клиентами, в том числе премиальных ресторанов, она училась у лучших российских специалистов.

Читать еще:  Чек лист уборки кухни

Сейчас у нас есть винная комната, а в скором времени мы хотим сделать карту вин на продажу в бутылках. Кроме того, внутри дома жилого комплекса Liner есть коммуникации, которые позволяют буквально на тележке привозить заказ из ресторана — мы хотим активно использовать эту возможность. Как в отеле, привозить жильцам на тележке завтраки, обеды, вино.

При этом мы не ставим винную карту во главу угла. Даже меню бара у нас начинается с коктейлей, потому что их мы делаем сами — собственный продукт.

— Привозить шефов из других ресторанов тоже планируете?

Дмитрий: У нас намечены большие планы по продвижению ресторана на всероссийский уровень. Часть плана — перекрестная гастрольная деятельность нашего шефа в другие топовые рестораны страны, а Tunguska, в свою очередь, будет принимать шефов у себя. Мы хотим приезжать со своими отобранными специалитетами, продвигать сибирскую кухню и бренд дальше в регионы.

— Есть ли какие-то проблемы в работе с местными поставщиками?

Алексей: С этим в России в принципе очень сложно. И никто не может эту проблему решить, хотя этим нужно заниматься.

Дмитрий: Собственного рынка не хватает на всю страну. То, чего хватает, отправляют в Москву, а в остальные регионы — по остаточному принципу. Найти надежных поставщиков очень сложно. Северную рыбу высокого качества мы, например, покупаем на рынке — она, конечно, с документами, имеет сертификацию, но это все-таки частный рыбный промысел.

Все нестабильно: сегодня есть, а завтра нет. Это касается не только северной рыбы, но и практически любых продуктов — от оленины до козьего сыра.

* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Instagram и на странице в Facebook. Подписывайтесь!

Чаепитие с пельменями. Чем славилась сибирская кухня XIX века

У людей в разных уголках России есть свои пристрастия в еде: некоторые народы особенно любят мясо, другие – мучные блюда, третьи – овощи. Про сибиряков сложилось мнение – люди, проживающие в этой части страны, славились умением особенно сытно поесть. Гастрономическим привычкам сибиряков посвящена часть монографии доктора исторических наук Юрия Гончарова «Семейный быт горожан Сибири второй половины XIX-начала XX». Корреспондент omsk.aif.ru ознакомился с ней и рассказывает о том, какие продукты чаще других были на столах сибиряков и почему они пили чай вприкуску с сахаром.

Завтрак при свечах

Сибиряки рано просыпались в рабочие дни ещё до восхода солнца, поэтому завтракали они при свечах. Обедали около двух часов дня, в четыре и пять часов пили чай. Ужинали в Сибири поздно – в восемь или девять часов вечера.

Историки отмечают, что на завтрак ели рыбные и мясные блюда, пили чай. На обед хозяйки готовили щи, пекли пироги, лепили пельмени или варили кашу. На ужин подавали то, что осталось от обеденной трапезы. Особенно в Сибири любили чаепития – не меньше трёх раз в день.

Пища была жирной и калорийной, чтобы можно было поесть и после этого на несколько часов забыть о еде и усиленно работать.

Замороженный хлеб

Важное место на столе сибиряков занимала выпечка – всевозможные шаньги, калачи, оладьи и пироги хозяйки готовили очень часто. Начинять пироги было принято мясом, ягодами, творогом, яйцами или черёмухой.

Особым лакомством считался хворост – полоски теста, которые окунали на несколько минут в кипящее масло.

К блюдам обычно подавали белый хлеб.

«В ходу больше пшеничный хлеб, который сибирячки пекут очень вкусным и мягким. Славится сибирская шаньга, хлеб особого печенья, иногда с крупой, картофелем и сметаной», – писал книговед Николай Рубакин.

В особенно холодных и отдалённых районах, например, в Якутске, хлеб выпекали, а затем замораживали. При необходимости булку вытаскивали из погреба и размораживали перед подачей на стол.

Чай вприкуску

Одним из самых главных напитков у сибиряков всегда считался чай – его пили по пять, а то и более раз в день. В конце XVIII века чай был довольно дорогим и пили его не все, но позже появились более дешёвые сорта, доступные практически для всех слоёв населения. Чай был разным: цветочный, чёрный, зелёный, байховый, — разница была в возрасте листьев и способах приготовления.

Чай пили с молоком, но сахар в него не клали, а ели вприкуску – считалось, что можно испортить вкус напитка не очень качественным сахаром.

К столу подавались булки, мёд, варенье и пряники. Также хозяйки готовили самодельные конфеты, суфле, кремы и снежки (десерт из горячего молока и яиц).

«Предмет поклонения»

В ежедневный рацион сибиряков входило мясо, и способов его приготовления было целое множество. При этом стоимость этого продукта была невысокой, и позволить себе его купить могла любая семья. Чаще всего ели говядину, птицу и дичь.

Мясо тушили с картофелем, капустой, готовили котлеты, делали бефстроганов, антрекоты, фаршировали курицу и поросят.

Одно из самых популярных блюд – сибирские пельмени. Мясо для него мелко рубили, после этого заворачивали в тесто и отваривали в подсоленной воде. Пельмени подавали со сметаной или уксусом. Их часто замораживали и брали с собой в дорогу – блюдо готовится очень быстро и просто и надолго обеспечивает чувство сытости.

«Пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием», – писал публицист Николай Ядринцев.

Сушеный творог

Сибиряки любили готовить домашний творог, сыр, сливки. Творог отцеживали, затем отжимали, избавляя от лишней влаги, после смешивали со сметаной и на листах сушили в русской печи. Использовали такую заготовку для приготовления ватрушек.

Особенно ценилось алтайское сливочное масло, так как молоко, из которого оно было приготовлено, имело высокую жирность и было очень вкусным. Если надои были высокими, молоко и сливки замораживали на зиму. Часто молоко смешивали с яйцами и замораживали. Такую смесь нередко брали с собой в дорогу.

От щуки до лосося

Не реже мяса в пищу сибиряки употребляли рыбу. Часто на столе присутствовали сом, щука, окунь, по праздникам использовали более дорогую рыбу – муксун, лосось, горбушу, осетра, стерлядь. Рыбу сушили, вялили, солили, варили из неё супы, готовили котлеты, пекли пироги и даже начиняли ею пельмени.

Особенно активно рыбу и икру употребляли в пищу народы Крайнего Севера.

Северные овощи

В некоторых районах Сибири климат позволял выращивать овощи: репу, свеклу, капусту, огурцы, тыкву. Овощи ели свежими, а на зиму консервировали: капусту квасили, огурцы и грибы засаливали, мариновали яблоки, морковь, тыкву.

Особой популярностью пользовался и пользуется картофель, несмотря на то, что выращивать его начали в этой местности только в XIX веке. Его использовали в качестве гарнира и добавляли в супы.

ВЕРНИСАЖ СИБИРСКИХ РЕСТОРАНОВ

Меню сибирской кухни изначально было связано с выживанием в суровом таежном климате. Этим поясняется преобладание высококалорийных мясных блюд и рецептов, увеличивающих срок хранения еды. Вопросам вкуса и эстетики блюд долгое время не предавалось значения, что неизбежно привело бы к их забвению в современном мире кулинарии. Но в годы перестройки некоторые российские энтузиасты-рестораторы занялись ребрендингом блюд сибирской кухни и смогли не только вернуть их в повседневный обиход, а и вывести из «таежной глуши» на уровень «мишленовских» ресторанов.

Читать еще:  Японская кухня в москве

Ресторан «Царская охота»

Наряженная в обновки, сибирская кухня официально появилась на столичном «кулинарном подиуме» в конце 90-х годов. Именно тогда, бывший выпускник кулинарного техникума, а в последствии очень успешный ресторатор Аркадий Новиков , открывает ресторан русской кухни « Царская охота» и трактир «Ёлки-Палки» . Они положили начало новому, постсоветскому этапу в развитии российского ресторанного бизнеса, объединив вкус домашней кухни и качество европейского сервиса. Новиков впервые ввел у себя в заведении такую «новинку», как способ подачи пищи по типу «шведского стола», с холодными и горячими закусками. Но «изюминкой» сибирских ресторанов оказалась «моченая брусничка» — в меню обязательно присутствовали аутентичные сибирские продукты. На «шведском столе» Царской охоты можно встретить сибирские пельмени с дичью, строганину из сырой оленины, котлеты из лося и прочие «таежные деликатесы».

Интерьер ресторана был оформлен в традиционном фолк-стиле: бревенчатые стены с развешанными оленьими рогами, прялки, ухваты и прочая аутентичная утварь, создающая атмосферу живописной глубинки. На сегодня этот стиль естественно устарел и даже стал образцом пошлости.

Ресторан «Экспедиция.Северная кухня»

Уникальное богатство северной кухни стало еще более доступно для москвичей, когда летом 2002 года Александр Кравцов открыл ресторан «Экспедиция. Северная кухня» . Внешний вид заведения и его кухня сохраняли «северную» аутентичность. Основной зал ресторана был оформлен в духе коренных народов севера, а в меню пестрят названия, отдающие полярным холодком:
• АЙБАРЧ ИЗ МЯСА СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ
• ОЛУКТЭ (мясное ассорти из дичи)
• РУБАНИНА из северно-сибирской стерляди
• Енисейская нельма холодного копчения
• Брусника моченая
• Оленина на кости с брусничным соусом и овощной запеканкой.
И скажем, что ощущение первозданности не подводит вас – все продукты, от кедровых орешков и северных ягод до мяса диких животных и свежей рыбы, доставляются на кухню ресторана прямиком из сибирских экологически чистых земель. Причем готовятся они только на байкальской воде.

Айбарч — тонко нарезанное мороженое мясо с маринованным репчатым луком, крупной солью и струганным хреном Олуктэ — мясное ассорти из дичи

Довольно необычный интерьер и название ресторана «Экспедиция. Северная кухня» связаны с романтическими воспоминаниями владельца о приключениях в тайге. В зале ресторана пахнут живые сосны, тихо струится река под стеклянным полом, потрескивают дрова в камине, а на «опушке» зала красуется полярный вертолет МИ-2. Пока вы наслаждаетесь северными деликатесами и ягодными настойками, для вас звучат походные песни под акустическую гитару, а по вечерам демонстрируют фильмы о таежных странствиях. В концепцию ресторана отлично вписались две настоящие русские бани. Они построены из натуральных бревен, а интерьер стилизован под «черную» и «белую» бани.

Ресторан СИБИРЬСИБИРЬ

Полноценным банно-ресторанным комплексом с традиционной русской кухней стал ресторан #СИБИРЬСИБИРЬ , который расположен в самом центре Москвы, на Смоленской площади. В дизайне интерьера этого сибирского ресторана использованы детали исконно русского колорита: местами бревенчатые стены, между которыми виден мох, выставка сияющих медных самоваров, резные наличники (на потолке), и пр. атрибуты национальной русской кухни.

Заведение открыл известный новосибирский ресторатор Денис Иванов . В нем он реализовал свой авангардный взгляд на сибирскую кухню, объединив разные эпохи развития сибирской кухни — дореволюционного периода, советского времени и современной кухни в авторском исполнении. Кролика с перловкой, пахнущего дымком жженой хвои, могут подать в брутальном «геологическом» котелке, зато десерт по оформлению и составу, наоборот, может быть вычурным и изысканным. Форшмак делают из сельди, но непременно с муксуном, гренки с соусом и жаренными лесными «лисичками» выглядят, как итальянские бутерброды-брускетта, а рыбное блюдо приносят в тарелке из льда.

Так же, как и в ресторане «Экспедиция», поставщиками ингредиентов являются местные сибирские поставщики. В общем, все необычно, экологично и вкусно. При этом ценник «Сибири» гораздо меньше, чем у ее предшественника — «Экспедиции».

Гастрономический театр Puppen House

Но ни один из столичных ресторанов, представляющих там сибирскую кухню, не в состоянии сравниться с эксклюзивным интерьером новосибирского ресторана Владимира и Анжелики Бурковских «Гастрономический театр Puppen House».

Это заведение — один сплошной арт-объект. Эклектичное смешение красок и предметов, энтузиазм и фантазия в интерьере ресторана напоминает жизнерадостный стиль австрийского архитектора и живописца Хундертвассера. Например, первый этаж ресторана выглядит как арт-салон, где почетное место занимает невероятный дизайнерский диван, а роль стола выполняет настоящий клавикорд 19-го века. Еще более поражает коллекция раритетных кукол PuppenHausа. Она насчитывает более 500 экземпляров, и некоторым из них больше 200 лет!

В се 4 этажа Кукольного гастрономического театра представляют уникальные антикварные коллекции, которые не куплены в магазинах и на «блошиных» рынках, а привезены из лучших мировых музеев. За условиями хранения экспонатов по сей день следят владельцы этих музеев. Коллекция собиралась в течение 5 лет и является единственной в мире».

Известные рестораторы Владимир и Анжелика Бурковские более четверти века занимаются ресторанным бизнесом и выделяются среди коллег своим эксклюзивным подходом к созданию каждого заведения общепита. Первым рестораном Бурковских был «Славянский базар» в Томске. Он представлял историческую копию ресторана 1888 года, о котором не раз писал А. П. Чехов. Они же были создателями первого в России колоритного стейк-хауса «Фенимор Купер», оформление которого напоминало посетителям про любимые книги детства. Их эпатажный проект «Креп де кофе» разрушил формат классической кофейни со сладостями и превратился в «хипстерский» ресторан индустриальных локавери-крепов, с атмосферой жесткого лофта, которая постоянно пополнялась граффити скандально известного художника Бэнкси… Кукольный гастрономический театр стал еще одним выдающимся объектом, объединившим европейскую культуру и сибирскую кухню.

Флагман сибирской кухни в своём регионе, много делает для её популяризации на мировом уровне. Можно сказать, Бурковские первыми «прорубили окно в Европу». Гастрономический театр PuppenHaus представлял русскую северную кухню на главном гастрономическом фестивале Северной Европы — Copenhagen Cooking & Food Festival. По его итогам PuppenHaus стал первым российским рестораном, получившим в швейцарском Базеле конкурсную Пальмовую ветвь за лучшую ресторанную концепцию. И награда эта во многом получена благодаря акценту на аутентичную сибирскую кухню, оформленную в самом гурманском стиле.

Рваная медвежья лапа с клюквенным соусом, молодой крапивой и гречнево-черемуховыми чипсами блюдо ЦАРЬ-РЫБА (мороженная рыбная стоганина с соусами) Салат из плодов момордики (горькой тыквы), выращенной в Сибири.

Как отмечает сам Владимир Бурковский — «про блюда гастрономического театра PuppenHaus часто говорят: « О-о-о! Нам подали чушь из стерляди так, что дух захватило! Все дымило, пыхтело, бурлило! » Но при этом «чушь» была нежнейшей, как мармелад, а не мертвой молекулярной субстанцией. И готовил я её не с лимонным соком, а соком лимонного дерева, которое растёт у нас на Севере. И лук брал не порей, а лизун, с наших гор. Это и есть современная сибирская кухня. В ней множество вкусовых сочетаний и великое разнообразие продуктов.

В ближайших планах Бурсковских — открытие грандиозного « Центра Сибирской Кухни » на базе приобретенного ими особняка купца Зедайна. Центр станет не только гастрономической меккой Сибири, но и мощной мировой площадкой для обучения профессионалов. А поучиться у Бурковских, аттестованных международной комиссией в качестве судей Всемирной Ассоциации Кулинарных Союзов WACS, есть чему.

Фирменные настойки PUPPENHAUS, на таежных ягодах, орешках, травах и хрене

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector