Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Открытие ресторана кухня

«Полли» — ресторан европейского формата с российской бизнес-моделью

Ресторан «Полли» уже успел зарекомендовать себя как место «про еду», где современная вкусная кухня, авторский подход и местные сезонные продукты –основа концепции. Открытый шеф-поваром из Ирландии Полом Кэрроллом, «Полли» с первых дней отличался нетривиальным форматом – минимализм в интерьере, максимализм – на кухне. Но вот интересно – каково управлять рестораном европейского формата в России? О том, как строится ресторанный семейный бизнес у нас и в Европе мы побеседовали с хозяевами заведения, Полом и Мариной Кэрролл.

Ребята, если не секрет, сколько стоит открытие ресторана?

— Открытие подобного заведения в Европе стоит очень дорого. Необходима поддержка инвесторов, чаще нескольких. В России же можно открыть ресторан на те средства, которые в Европе выделяют на частичное обустройство кухни. Мы уложились в 4 миллиона, но нам понадобилось самостоятельно искать, сравнивать и дожидаться выгодных предложений от подрядчиков, снабженцев, продавцов, проектировщиков и конечно не раз побегать по Москве!

В Европе и в России по-разному продвигают рестораны? Как рекламируются и где?

— В Европе реклама занимает одно из последних мест в списке дел ресторатора. Все внимание уделяется еде и сервису, поскольку конкуренция ведется именно вокруг этих слагаемых успеха. В этом плане мы им очень завидуем!

Если бы мы открыли ресторан в Ирландии, заниматься рекламой и тратить деньги на PR не было бы необходимости. Новый ресторан в городе – само по себе событие, и СМИ пишут об этом, берут интервью у шефа, интересуются отзывами гостей, публикуют рецепты, анонсируют меню. Инстаграм ведется тухло. В России же много времени, сил и средств тратятся на маркетинг. В ресторанах появляются должности маркетолога, PR-менеджера, SMM специалиста. Это дополнительные расходы. В «Полли» продвижением мы занимаемся сами. Возможно, поэтому наш профиль в Инстаграм — @pollyrestaurant — живой, активный, искренний. Читатели могут сами это понять — по настроению публикаций, написать нам в директ.

Как понять, что готовить в следующем меню? Что нравится гостям?

— Мы знаем своих гостей в лицо, как и они нас, ведь большинство наших гостей – постоянные, мы этим очень гордимся. Очень рады, что с нами делятся мнением, напрямую общаются. Нам не нужны анкеты, чтобы узнать о проблеме или принять похвалу. Когда гости высказывают пожелания – мы знаем, что им важно, что они будут есть на обед в следующий визит.

Новинки также обкатываем на сотрудниках, и если всем понравилось, а мне (Марине) нет – то в меню блюдо пойдет.

На концепцию и меню нашего ресторана влияем только мы и гости. А это дает свободу для творчества и развития. Но вместе с тем, мы же и несем все риски в случае ошибок и просчетов. Имя Пола значится на вывеске. Это тоже большая ответственность для нас и гарантия качества блюд для гостей.

В Европе популярны кальяны, караоке, живая музыка в ресторанах?

— Мало ресторанов, которые озабочены тем, чтобы помимо еды предложить гостям всяческие развлечения. В России это повсеместно, поэтому зачастую концепция заведения размывается. Наша концепция построена вокруг еды — мы меняем меню по сезонам и работаем над качеством, а это требует определенных навыков и отдачи. К нам часто приходят поесть, а потом идут дальше веселиться в центр! Все-таки ресторан должен быть про еду прежде всего.

Как обстоят дела с продуктами в Европе и здесь? Здешние качество и ассортимент устраивают шефа?

— В Европе поставщики выстраиваются в очередь, чтобы работать с ресторанами, конкуренция среди них очень высокая. В России же многие товары «в стопе», большинство позиций одинаковые, а конкуренция только по ценам, не по ассортименту. Проблема в том, что даже местные привычные продукты подчас не достать – белые грибы в сезон или ревень, например…

Поэтому мы сами ездим на рынок, работаем с фермерами, нашли прямого поставщика в Москве по мясу и сыру. Летом что-то выращиваем на своем огороде, — но это скорее приятно, нежели хлопотно.

Вы довольны кадрами? Насколько квалификация отличается от европейской?

— Сейчас мы довольны нашей командой, ребят собирали почти год! Мы знаем, что в любом другом ресторане им было бы легче работать. Например, у нас нет покупных полуфабрикатов, и от этого работы в разы больше. Также у нас нет барменов и хостес, поэтому всем занимаются администратор и официанты. Напитки кстати тоже все домашние, это много работы. Им сложно, но интересно.

Мы вспоминаем, что в Европе была высокая конкуренция именно внутри команды. Повара хотят как-то выделиться, узнать, как можно больше, стать лучшими. Они знают, что будущее в их руках, и они могут оказаться на ведущих кухнях мира. В зале тоже самое – официанты стремятся стать лучшими. Часто за границей у официанта появляются постоянные гости, которые требуют, чтобы их обслуживал именно их любимый официант. А у себя в «Полли» мы создали действительно дружный коллектив, ведь так важно с каким настроением готовят для гостей и как их встречают! У нас нет прописанных стандартов сервиса, мы считаем это лишним. Главное – быть гостеприимными!

Постепенно ребята втянулись в нашу концепцию, стали разбираться в еде и напитках, даже поменяли привычки в еде. «Полли» для них, как и для нас – не просто работа, а образ жизни.

Хозяева ресторанов в Европе и в России стоят у станка? Или все же занимаются администрированием?

— В Европе все шефы стоят у плиты. В нашем случае владелец и шеф-повар заведения — одно лицо, ему проще контролировать команду. Это не мифический персонаж, которого не видят линейные повара, потому что он только раз в неделю заходит на обед или за выручкой. Пол почти каждый день готовит сам или приезжает убедиться, что кухня готова к сервису. Само его присутствие дисциплинирует. И те повара, у кого есть способности, кто хочет развиваться, кто увлечен всем, что происходит на кухне, постепенно растут профессионально. Так что теперь Пол даже может позволить себе выходной! И когда гости приходят поблагодарить за вкусные блюда, которые повара готовили без его участия, он радуется.

-Для тех, кто никогда не был у вас – что посоветуете попробовать в Полли?

— Сэндвич с креветками и свежим огуречным салатом, который мы заправляем лимонным домашним майонезом и подаем на фирменном пшеничном хлебе на 38-летней закваске!

— Свиная вырезка на домашней пшеничной лепешке с зеленым салатом, йогуртово-лаймовой заправкой и веточкой кинзы. Будет еще вкуснее, если выжать сок лайма сверху и есть руками!

— Настоящее домашнее ирландское блюдо – картофельные оладьи с беконом, сыром, зеленью и фермерской сметаной! Кстати в Ирландии их готовят вовсе не на завтрак, а в качестве закуски к любимому пиву!

— А лакомки не смогут отказаться от нежного и легкого лимонного кекса со взбитыми сливками и голубикой, по-домашнему просто и вкусно!

Над чем вы сейчас трудитесь? Какие ближайшие планы на «Полли»?

-Мы только что закончили обустраивать летнюю веранду, она получилась очень классной! Такая же необычная как и наш ресторан. Начинаем разрабатывать летнее меню, поэтому ждем всех прощаться с весенними блюдами! А из глобальных проектов – получение алкогольной лицензии, для нас это долгий путь. Но и здесь есть плюс – гости с радостью пользуются возможностью принести свой алкоголь без пробкового сбора, особенно на день рождения, например! До встречи в «Полли»!

Ресторан «ПОЛЛИ»

г. Владимир, Октябрьский проспект, д. 7. Бизнес-центр «Типография»

«ПОЛЛИ» – ресторан из будущего?

В последнее время во Владимире не так уж и часто стали открываться новые рестораны, а существующие редко балуют гостей чем-то новым и интересным. Круговорот стандартных блюд, миграция персонала из заведения в заведение, карусель похожих развлекательных программ и ведущих … Новый ресторан «Полли», открытый шеф-поваром из Ирландии Полом Кэрроллом, кажется, разрывает все шаблоны. О том, как публика и рынок принимают нового «игрока» мы поговорили с хозяином заведения.

Пол Кэрролл – чистокровный ирландец. Он родился в Дублине и в 19 лет переехал в Лондон. Молодой парень, как и многие, он мечтал о хорошей работе, путешествиях, не боялся работы и с упорством, свойственным жителям маленького и гордого островного государства, стал добиваться своей цели. Удача не обошла его стороной, и буквально один телефонный звонок коренным образом смог изменить его жизнь, на годы вперёд определив род его занятий и судьбу. А позвонил он ни много ни мало «иконе мировой гастрономии», великому и ужасному Гордону Рамзи.

Читать еще:  Кухня в автобусе

Пол, как тебе удалось попасть на работу к знаменитому шефу?

На самом деле, это не сложно. Гордон не прячет свой телефон, он открыт, и всех, кто к нему обращается, готов принять на работу. Устроится к нему очень легко, удержаться – большая проблема. Так же, как и многие, я просто позвонил и сказал, что хотел бы работать в его ресторане и учиться у него. Он согласился, и для меня началась каждодневная тяжёлая работа по 12-14 часов в сутки. Я начинал с самой маленькой должности, в мои обязанности поначалу входила самая элементарная работа по подготовке ингредиентов, уборке на кухне, изучению стандартов поварского дела. Я никогда не боялся трудиться, боролся с ленью и, наверное, это было заметно. С Гордоном Рамзи я проработал шесть лет, и, спустя это время, я уже занимал должность head chef. В России нет такого понятия, но, по сути, это главный повар в отсутствии шефа, то есть, когда Гордон не мог быть в ресторане или уезжал, мне приходилось его замещать.

Можно ли сказать, что работа с Рамзи и профессиональное признание с его стороны стало наивысшей точкой в твоей кулинарной карьере?

Наверное, нет. Это был очень удачный профессиональный старт и, на самом деле, бесценный опыт. Я бы обманул самого себя, если бы решил остановиться на этом и перестал расти. После работы у Гордона я был полон сил и стремлений, новых идей, но главное, я впитал в себя самые высокие стандарты работы кухни и персонала. Это намного важнее, чем громкое имя. Это основы поварского мастерства, которое может кормить тебя всю жизнь. Естественно, мне хотелось большего и хотелось посмотреть мир.

Несколько лет подряд я работал и путешествовал: Нормандские острова, Франция, Испания и вновь Англия. Довелось побывать и поработать в Дубае в отелях Burj Al Arab Jumeirah («Бурдж Аль Араб» – знаменитый отель-парус) и Jumeirah Zabeel Saray («Джумейрах Забеель Сарай»), на Карибских островах и на крупных круизных лайнерах. Здесь я и познакомился со своей будущей супругой Мариной. Она тоже работала на лайнере.

Что привело тебя в Россию? С твоим опытом и знанием ресторанного бизнеса ты с успехом мог бы открыть ресторан в Европе?

Любовь… Я встретил свою половинку, и мы решили, что будем жить и работать в России. Тем более, я здесь до этого почти не бывал. Кратковременные стоянки круизных лайнеров в Санкт-Петербурге, пожалуй, не в счёт. Сходя на берег и оказываясь на Невском проспекте, перед Эрмитажем, ты видишь, в основном, парадный фасад России. Здесь, в глубинке, совсем другая жизнь: не хуже и не лучше, просто другая. Но когда рядом близкий человек и есть возможность заниматься любимым делом, решение всех проблем по плечу.

Как давно ты уже в России? Как приняла тебя страна, люди, коллеги? Что ты знал и думал о России до переезда?

Живу в России, во Владимире уже 13 месяцев. Как человека, как иностранца, я считаю, Россия и люди приняли меня очень хорошо. Много доброжелательных взглядов, отзывов. Мне очень комфортно здесь. Как шеф-повар я пока нахожусь в некоем вакууме: непривычная атмосфера, мало профессионального общения, пока не понятные для меня предпочтения гостей ресторана.

До переезда, как и многие мои соотечественники, я считал Россию какой-то Terra Incognita, далёкой, убогой землей, где – без смеха – по улицам ходят медведи, люди в ушанках пьют водку, где всё время холодно и грязно… Такой образ России рисуют в Ирландии и Англии власти и СМИ. Даже когда я убедился в обратном, на собственном опыте, и рассказываю своим знакомым на родине, что это совершенно не соответствует действительности, многие не верят. Они смотрят на карту, видят, что до России лететь на самолёте три часа, и для них ваша страна остаётся столь же далёкой и во многом враждебной, как Китай или Северная Корея – какая-то совершенно другая планета. К слову сказать, в России, особенно в новостях, тоже рисуется не совсем верный образ современной Европы, Великобритании. Жаль, что между нами так много стереотипов, ведь на уровне простых людей, которые не погружены в мир политики, могло бы быть больше интересного и полезного общения.

Расскажи, как вы открывали свой ресторан. С какими проблемами пришлось столкнуться?

Конечно, в Ирландии, в Европе мне было бы проще работать, там я лучше понимаю людей, их вкусы и предпочтения. Здесь, во Владимире, все говорят, что местные кафе и рестораны им приелись, хочется попробовать что-то новое и необычное, но, на самом деле, это не так. Гости часто спрашивают нас, почему в меню нет пасты, пиццы, шашлыка. Для меня как профессионального шеф-повара – вы не смейтесь, пожалуйста – было настоящим ударом, когда гости стали постоянно требовать соль и перец, которые, в конце концов, пришлось поставить на столы. В Европе такого нет, блюда подаются гостям с чётко выверенным вкусом и балансом. Но будем считать это просто местными особенностями, с которыми, в принципе, можно мириться.

Ресторан мы открыли за 10 месяцев и самым сложным, пожалуй, было найти подходящее место, разработать концепцию заведения и создать первое меню. К настоящему времени мы ещё не можем предложить нашим гостям винную карту, пока только пиво. Идёт оформление каких-то документов, и сроки, к сожалению, не зависят от нас. Но для кого-то это плюс – мы не возражаем, если гости приходят в ресторан со своим вином.

В чём же, собственно говоря, заключается концепция ресторана «Полли»?

В двух словах – «Классно и вкусно». Если серьёзно, то во многом это local kitchen, или местная кухня. В приготовлении большинства блюд мы стремимся использовать преимущественно местные, качественные и самые свежие продукты, многие из которых покупаем напрямую у местных фермеров, в том числе и на рынке. Стремимся как можно больше использовать сезонные продукты и применять такие технологии приготовления блюд, которые максимально сохраняют их натуральный вкус и сочетаются друг с другом, иногда даже, возможно, необычным образом.

И всё-таки это русская, европейская или ирландская кухня? Чего ждать человеку, решившему посетить ваш ресторан?

Это не русская, не европейская и, конечно, не ирландская кухня. Наверное, для многих владимирцев это действительно что-то новое и потому вызывающее изначальную осторожность. Можно сказать так: продукты русские, технологии европейские, подход авторский. Поймите правильно, я профессионально рос и развивался в окружении совершенно иной, нежели в России, гастрономической культуры. При всём уважении к русской кухне, я, пожалуй, не смогу приготовить суточные щи так, как это сделал бы профессионал из России. И поэтому я не буду этого делать. Я принёс с собой другую культуру питания, основой которой является не быстрота, не желание набить живот, не экзотика, а вкус хороших продуктов, которые полезны для организма и дают возможность получить настоящее гастрономическое наслаждение.

Хорошо, а можно привести примеры? Какие самые популярные блюда в вашем ресторане? Что гостям нравится больше всего и сколько это стоит?

Во второй редакции нашего меню, которое ещё действует в ресторане, самые популярные блюда – это печёные баклажаны с зёрнами граната, тыквенный и томатный супы, салат с тыквой и местным козьим творогом, куриная грудка с баклажанами, филе-миньон с луковым пюре, практически все десерты.

Мы не стремимся сделать меню мультиформатным. Это несколько закусок и салатов, несколько супов, горячих блюд и десертов. Все меню умещается на одном листе. Но оно динамично, и мы планируем его менять от сезона к сезону. К примеру, сейчас завершается сезон тыквы, на рынке появляются другие продукты, и мы разрабатываем уже третье меню. Во многом это похоже на работу европейских ресторанов, в большинстве из которых нет привычного для вас огромного многостраничного меню с самыми популярными блюдами разных кухонь мира. Ресторан открывается на несколько часов в обед и в вечернее время, а люди, которые приходят в него или заранее бронируют столики, порой даже не знают, что в этот день им предложит шеф-повар. Они готовы к тому, что это очень небольшой выбор или даже просто гастрономический сет из нескольких блюд, но они уверены, что это очень вкусно и качественно.

Стоит это тоже недорого. Средний чек в ресторане для хорошего ужина или обеда, включая пиво, не более 1 000 рублей. Обычный легкий ланч обойдется, естественно, дешевле.

Пол, несмотря на свой опыт и статус владельца ресторана, ты сам работаешь на кухне, готовишь блюда, выходишь к гостям. Это тоже европейская традиция или какой-то маркетинговых ход?

Читать еще:  Кухня китая особенности

Нет, это нормальная работа шефа, это моя профессия, любимая работа, почему я должен её стесняться? Если шеф перестанет сам работать со своими сотрудниками, он быстро потеряет навык, команда станет пренебрегать стандартами, это моментально отразится на вкусе блюд, и гости это почувствуют. Я бы хотел создать в своём ресторане хорошую команду поваров, которые смогли бы перенять у меня опыт работы и стать настоящими профессионалами. Приготовление блюд по технологическим картам без профессионального общения с шефом для молодых поваров будет неинтересным, и результат будет отрицательным. У нас открытая кухня, мы все на виду у гостей, и это создаёт дружескую атмосферу. Я люблю общаться с гостями, выслушивать их мнение, критику и рекомендации. Это, в конце концов, позволяет мне лучше понимать их предпочтения, а им – видеть, что в нашем ресторане всё по-честному.

Ты наверняка уже был во многих владимирских ресторанах. Удалось ли тебе пообщаться с поварами? Как ты оцениваешь уровень наших заведений?

Да, я был в некоторых ресторанах, все, конечно же, не успел посетить, много работы. Общался с коллегами, поварами и владельцами заведений. В ряде ресторанов работают действительно профессионалы, которые любят своё дело и готовят вкусные блюда. Мне нравится в пиццерии «Франки Фэп», в ресторане «Кабуки», «Бутчер», «Лосось и кофе», «Веджи Бро».

Как вы оцениваете свои перспективы? Вы рассматриваете какие-либо негативные сценарии развития бизнеса: неприятие или непонимание гостей?

Конечно, только задумываясь о создании ресторана во Владимире, мы предполагали, что столкнёмся с определёнными проблемами. И мы к ним готовы. Я занимаюсь любимым делом и вижу, что, несмотря на необычный для жителей города подход к кухне, необычный интерьер заведения большинство всё-таки принимает нас.

Часто бывают случаи, когда услышав чьи-то отзывы, человек приходит к нам настроенный очень скептически, но уже здесь, в заведении, после того, как попробует блюдо, кардинальным образом меняет свое мнение и потом приходит к нам снова и снова. Естественно, нам бы хотелось больше гостей, большей динамики общения, но я понимаю, что нужно отработать не один месяц и заслужить репутацию, чтобы нас узнали и полюбили. Это местная специфика.

Если бы я открыл ресторан в Ирландии, мне бы не пришлось заниматься рекламой и тратить деньги на PR. Там это не принято. Люди видят, что открылся новый ресторан, и если он работает хорошо, выдерживает качество блюд, предлагает хороший сервис, он очень быстро приживается и становится в один ряд с хорошими заведениями. Новый ресторан в городе – это интересное событие для СМИ. Они сами и, поверьте, бесплатно пишут об этом, берут интервью у повара, отзывы у гостей, публикуют рецепты, анонсы нового меню. Ведь это интересно, это жизнь города – вкусная её сторона.

Есть определённый риск в том, что мы вышли на рынок во многом в очень новом формате. Но я считаю, что это хорошее предложение, это не что-то, что уже есть у других, не повторение, не что-то старое, а наоборот – будущее современной кухни, в том числе и русской. Я убеждён, что со временем таких ресторанов, где ставка делается на качество и вкус блюд без привязки к конкретным рецептам и типичным интерьерам, будет появляться всё больше. В этом и заключается обновление, развитие и движение вперед.

И ещё мне очень хочется изменить во Владимире одну устоявшуюся традицию. Я часто слышу от местных жителей фразу: «Пошли куда-нибудь посидим». Понятно, что они имеют в виду кафе или ресторан, где, в общем-то, принято кушать. Так вот мне очень хочется, чтобы всё больше людей, когда им хочется общения и хорошего вкуса говорили: «Пошли куда-нибудь поедим».

«Полли» – это место «про еду», вкусную еду, приготовленную от души. Приходите к нам поесть, мы всегда вам рады.

г. Владимир, Октябрьский проспект, д. 7. Бизнес-центр «Типография»

Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней

Сегодня, в век кулинарного изобилия, посетителей ресторанов и кафе трудно поразить чем-то новым. Пожалуй, уже в любом уголке планеты можно отведать японские суши и итальянскую пиццу. Кухня большинства стран мира стала космополитичной и очень разнообразной.

Однако гуру от кулинарии не дремлют и находят всё новые идеи для ресторанного бизнеса. Отвечая новым социальным веяниям и потребностям, в частности желанию людей знать всё о качестве используемых продуктов на ресторанной кухне, появилась идея заведения с открытой кухней, целью которой является предоставление посетителям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд.

Впрочем, идея не нова и «ходить» за ней далеко не пришлось. Пример подобных заведений наглядно демонстрируют кафе и рестораны всевозможных восточных кухонь — от кавказской до паназиатской.

И всё же, такую концепцию редко можно было встретить в ресторанах, которые готовили блюда традиционной европейской кулинарной школы.

Открытая кухня уличного кафе в Малайзии.

Век массового туризма расширил представления многих россиян о кулинарии народов мира и ресторанном сервисе в частности. В таких экзотических странах, как Таиланд, Индия, Малайзия, множество небольших ресторанчиков и уличных кафе с открытой кухней, где всё готовится непосредственно на глазах посетителей и уличных прохожих, открывая на всеобщее обозрение таинство приготовления пищи. Гость здесь может проконтролировать качество продуктов, гигиену приготовления блюд, рецептуру, и, конечно же, насладиться самим процессом, который здесь иногда подстать настоящему цирковому шоу.

Развитие концепции открытой кухни

Открытая кухня тайского кафе.

«Азиатское кулинарное шоу» настолько впечатлило европейцев, что многие рестораторы по всему миру взяли это на «вооружение» и стали создавать у себя что-то подобное. Часто это была простая установка телевизионных экранов, показывающих события, происходящие на кухне в прямом эфире. Такой подход стал определенной «фишкой», изюминкой заведений.

В европейских ресторанах с открытой кухней шеф-повара практикуют приготовление фирменных блюд заведения, блюд по рецепту посетителя, приготовление блюда без определённых ингредиентов, которые не нравятся посетителю, и ещё — посетители могут сами принять участие в процессе приготовления.

Эту идею подхватили даже многие крупные торговые центры, где в залах оборудуются кондитерские и кулинарные цеха, отделённые от посетителей всего лишь прозрачной перегородкой.

«Изя-гриль», Москва, ул. Сущевская, 27/1

В ряде ресторанов и кафе кухонную раздачу стали просто выносят в зону барной стойки, где клиент может «подсматривать» за действиями поваров через специальные проемы, при этом он не видит их лиц, что не мешает персоналу выполнять свою работу. Такой вариант называется «полуоткрытой кухней».

Полноценный же ресторан с открытой кухней вовлекает клиента в кулинарный процесс полностью. Кухня открыта на всеобщее обозрение.

Подобная концепция предприятия общественного питания стала популярна во многих странах мира, и Россия не является здесь исключением.

Однако организовать открытую кухню не так просто. Она должна быть удобна для работы, и, кроме того, она должна отвечать определённым эстетическим требованиям.

Особенности проектирования ресторанов и кафе с открытой кухней

Возможность открыть кухню взору посетителя предусматривается на стадии проектирования предприятия, когда решаются задачи планировки и оснащения предприятия,создания технологически удобного процесса для персонала и гостей. При этом ресторатор определяет то, насколько он хотел посвящать клиента в процесс приготовления еды.

Особое внимание приходится уделять вытяжке и системе вентиляции. Плита и другое тепловое оборудование, находящееся в зале, не должны влиять на температурный режим помещения. Чтобы неприятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (вытяжные зонты и фильтры расположены по всему потолку кухонной зоны и особенно активно работают на границе с залом).

Ресторан «Дантес», Москва, ул. Мясницкая ул. 13-3

Если организовать производство за стеклянной перегородкой, вытяжка уже не будет иметь такого значения, так как прозрачная стена разделит воздух производственной и торговой зон. В случае работы с открытым пламенем в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.).

Также придется продумать размещение заготовочного цеха в помещениях, которые должны быть не видны посетителям. Ведь им не очень интересно смотреть, как чистится картофель или рыба.

Предприятие общественного питания с открытой кухней – это дополнительные организационные и технологические сложности. Однако сложности оправданные, ведь трудно представить другую концепцию, где бы так гармонично сочетались все составляющие ресторанного искусства — оформление, стиль обслуживания, развлекательные мероприятия и кухня. Такой тип кухни может применяться как в предприятиях быстрого обслуживания, так и в тематических заведения национальной кулинарии, а на предприятиях классического формата. Открытая кухня не является лишь дополнительной услугой. Она всегда становится стержнем концепции ресторана.

Выбор оборудования для предприятия общественного питания с открытой кухней

Не менее важный вопрос возникает с подбором технологического оборудования, так как оно должно вписываться в дизайнерское и планировочное решение ресторана.

Читать еще:  Маркировка на кухне ресторана

Демонстрация приготовленных уток.

Оборудование для ресторана и кафе открытой кухни должно соответствовать нескольким критериям – иметь привлекательный дизайн и быть открытым, чтобы соответствовать концепции кухни. Например, овальные или круглые острова тепловых линий, подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты. На открытой кухне должно быть уставлено современное высокоэффективное технологическое оборудование – тепловое, холодильное, нейтральное. Часть оборудования может выполнять демонстрационные функции, то есть служить витриной. Оптимальное время тепловой обработки продукта – 10-15 мин. Поэтому у поваров постоянно должен быть под рукой необходимые ассортимент и количество полуфабрикатов для приготовления и отпуска блюд.

На открытых кухнях часто применяются плиты с индукционным нагревом, позволяющие быстро приготовить блюдо и обслужить посетителя. Грили, китайский вок – также отличная демонстрационная техника. При этом также используются холодильники, пароконвектоматы и печи со стеклянными дверцами. С использованием современного телевизионного оборудования можно организовать шоу-кухня в торговом зале магазина и зале ресторана, а также гостевых помещениях круизных лайнеров.

Если это настоящий гастрономический театр, то и повар тоже должен соответственно выглядеть, ведь к нему обращено всеобщее внимание. Ему нужно быть спокойным, артистичным, контролировать себя и работу оборудования — следить за уровнем шума на кухне.

Задача освещения на открытой кухне – выгодно представить работу поваров. Светильники должны быть безопасными, герметичными, не слепящими, а главное – скрытыми. В зоне раздачи допустимо использовать декоративные светильники. Есть также лампы с различными специальными спектрами. Их используют для того, чтобы подчеркнуть продукты, превалирующие в той или иной кухне. Разным продуктам подходят разные спектры. Общее освещение кухни должна быть равномерным, а рабочие места поваров могут быть подсвечены дополнительно. Для освещения используют различные типы ламп: светодиоды, лампы накаливания, энергосберегающие лампы.

Еще одно условие, которое следует соблюдать на открытой кухне, это закрытые полки. Все полки, стеллажи, поверхности, на которых хранится инвентарь и посуда, не должны бросаться в глаза. Для этого они должны быть закрытыми. Это делает облик кухни более эстетичным в глазах посетителей.

Существует несколько способов демонстрации открытой кухни посетителю. Многие заведения различного типа ограничиваются мангалом либо грилем. Организовать его гораздо проще, чем открытую кухню целиком, где требуется достаточно большой набор сложного технологического и демонстрационного оборудования. Иногда мангалы появляются лишь на летних площадках при кафе и ресторанах.

Примерная план-схема ресторана с открытой кухней.

Вынесение кухни ресторанов и кафе на всеобщее обозрение является сейчас заметной тенденцией работы и европейских ресторанов. Наличие такой кухни дает гостю возможность получить полную гамму удовольствия от посещения заведения, начиная от зрительных и заканчивая вкусовыми ощущениями. Для многих предприятий общественного питания именно кухня становится главнейшим элементом, диктующим сценарии работы заведения.

Бизнес-план по открытию итальянского ресторана

Популярность итальянской кухни не подвержена веяниям гастрономической моды и временным кризисным факторам. У предпринимателей и сегодня есть все условия для развития успешного этого формата в сфере HoReCa.

С чего начать ресторанный бизнес?

Открытие итальянского ресторана начинается с грамотного составления бизнес-плана. Планирование бизнеса — неотъемлемое условие для запуска нового заведения общественного питания.

Если вы хотите открыть ресторан и получать прибыль:

  • формулируйте бизнес-план четко и лаконично;
  • рассмотрите поэтапно каждый вопрос.

Вкладывать финансы нужно в перспективное дело, чтобы в будущем получить доход, а не убытки. Поэтому на этапе планирования важно определить, какую сумму вы готовы инвестировать в ресторан, когда бизнес окупится, и какова прогнозируемая прибыль.

Разработка бизнес-плана ресторана — процесс сложный. Если самостоятельно беретесь за дело, то Вы должны хорошо ориентироваться в теме ресторанной индустрии и учитывать подводные камни. Разбираться в вопросах лицензирования, локальной конкуренции на рынке, особенностях налогообложения, автоматизации и сертификации ресторана.

Мы рекомендуем доверить бизнес-планирование специалистам. С помощью профессионалов разработка документа пройдет в минимальные сроки. Эксперты уже сталкивались с подобными вопросами, разработали и воплотили в жизнь сотни идей. Знают алгоритм действий и путь успешного достижения цели. Над проектом работают опытные инженеры, проектировщики и дизайнеры, способные критически оценить ситуацию и найти креативное решение.

Этапы бизнес планирования

Этап №1 . Анализ рынка и выбор концепции

Необходимо проанализировать выбранный сегмент. Изучить стратегию и работу конкурентов — их меню, проводимые акции и скидки. Определить аудиторию и предпочтения потенциальных клиентов. Концепция заведения – столп, на который вы будете опираться в принятии решений. Исходя из намеченной суммы инвестиций, делается расчет бюджета на открытие ресторана. Каждое предприятие питания обладает своей «фишкой». Одни привлекают ценой, другие — выгодным расположением, третьи — оригинальным меню, а четвертые — экстравагантным дизайном интерьера. Что выберете Вы? Предпочтете аутентичность кухни — приготовление блюд только из итальянских продуктов. Или вашим коньком станет бесплатная пицца при заказе семейного ужина.

Этап №2 . Выбор местоположения и помещения

Успешность будущего ресторанного проекта зависит и от грамотного подбора места. Неудачное расположение требует больших затрат на раскрутку заведения. Оптимально купить или арендовать площадь под ресторан в местах с большим трафиком потенциальных гостей (торговые центры, транспортные развязки, историческая часть города). После экспертизы помещения составляется смета на проведение строительно-ремонтных работ, разрабатывается дизайн интерьера. Определяется график исполнения и этапы сдачи объекта.

Этап №3 . Подготовка пакета документов и решение организационных и технических вопросов

Самостоятельное общение с различными инстанциями займет много времени и сил. Профильные компании в кратчайшие сроки оформят пакет документов:

  • нормативные акты согласно установленным требованиям СанПин и СНиП;
  • заключения Роспотребнадзора и Госпожнадзора;
  • разрешения на перепланировку помещения, работу персонала и монтаж оборудования;
  • сопроводительные документы на продукцию, лицензию на продажу алкоголя;
  • предоставят план-схему помещения ресторана с расстановкой посадочных мест;
  • подготовят эскизное предложение по оформлению экстерьера и интерьера ресторана;
  • подберут оборудование, посуду, инвентарь и мебель, составят план расстановки;
  • разработают меню, ценовую политику и штатное расписание.

Для выполнения этой части бизнес-плана необходимо знание всех нюансов ресторанного бизнеса, алгоритма подготовки разрешительных документов.

Этап №4 . Разработка меню

Итальянская кухня богаче и интереснее, чем представляют большинство россиян. Это не только паста, пицца, но и знаменитые вина и сыр. Каждый регион Италии славится собственными традиционными блюдами.

В меню итальянского ресторана представлено пять секций:

  1. закуски (antipasti) — свежие овощи, мясо, сыр и рыба, брускетты;
  2. первые блюда (primi) — минестроне, ризотто, паста, тортеллини;
  3. вторые (secondi) — блюда из мяса, птицы и рыбы;
  4. гарниры (contorni) — салаты, картофель, зелень и различные овощи;
  5. десерты (dolci) — мачедония (фруктовый салат), мороженое, тирамису, панна-котта.

Меню пиццы предлагают гостям отдельно. Особого внимания заслуживает винная карта. Вино должно идеально сочетаться с блюдами. Чтобы заинтересовать клиентов и обойти конкурентов, сделайте акцент, к примеру, на сицилийской кухне. Это отличит Ваш ресторан от сотни подобных итальянских заведений общепита.

Этап №5 . Выбор оборудования, посуды и инвентаря

Бизнес-план ресторана итальянской кухни включает производственную часть. В ней отдельно рассматривается перечень техники, посуды и инвентаря. Для оснащения кухни и зоны бара купите стандартное оборудование для приготовления блюд и напитков: плиты, печи, пароконвектоматы, холодильники, столы, миксеры, кофеварки, кухонный, барный и кондитерский инвентарь. Итальянский ресторан требует установки специализированной техники и аксессуаров для пиццы: пиццерийные столы, формы, пресс и т.д. Приобретите стильную фарфоровую посуду, большие блюда или доски, качественное барное стекло.

Этап №6 . Подбор сотрудников ресторана

Позаботьтесь о высоком уровне сервиса. Подбирайте персонал ресторана тщательно. Официантов с приятной внешностью, любезных и учтивых. Для работы на кухне рестораны высокого класса приглашают итальянского шеф-повара, это престижно, но достаточно дорого. Если Вы останавливаете свой выбор на кулинарном мастере из России, то он должен знать традиционную итальянскую кухню, стиль приготовления и подачи блюд, иметь в арсенале несколько авторских кулинарных секретов.

Финансирование и окупаемость

Размер инвестиций на открытие ресторана «с нуля» составит примерно 5-12 млн. рублей. Сумма зависит от масштаба бизнеса, выбранной концепции и модели развития.

Первоначальное вложение рассчитывают по соотношению 1 м 2 — тысяча долларов. На открытие и раскрутку ресторана уходит полгода или год. При успешном развитии дел первая прибыль — через 1,5-2 года.

Эксперты подсчитали, в элитных ресторанах со средней наценкой на блюда в 300%, доход составляет 1,5-2,5 млн. рублей в месяц. А прибыль без учета налогов — 300-900 тыс. рублей. В демократичных заведениях общественного питания со средними ценами порог окупаемости наступает при обороте в 3 млн. рублей. В случае если доход составляет 5 млн. рублей, прибыль в среднем 650 тыс. рублей.

В финансовой части бизнес-плана оцените предполагаемые траты и ожидаемый доход. Кроме этого:

  • подготовьте финансовый баланс ресторана
  • рассчитайте стоимость специализированного оборудования
  • проведите анализ самоокупаемости
  • укажите возможные финансовые риски
  • разработайте план выхода из кризисных ситуаций

Достичь положительных результатов возможно при грамотном бизнес-планировании и строгом следовании выбранной концепции.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector